モクズガニ

海で生まれて川で育つモクズガニ、チュウゴクモクズガニは非常に近縁。外見的にも味わい的にも似通っている。上海ガニとして世界的に有名なチュウゴクモクズガニは国内で近縁種がいるにも関わらず大量に輸入されているという不思議な構図となっている。
また国産のモクズガニは非常にローカルな存在でもあり対照的でもある。このためにモクズガニとの交雑の恐れがあって外来種法できびしく取り扱いが寄生されている。ともに秋の子持ちが喜ばれていて、ともに寄生虫などの危険を帯びている。
珍魚度 ローカルな食用ガニである。消費地のスーパーなどでは手に入れにくい。

川ガニ漁 日本中の河川でとれる中型のカニ。河川の乱開発、農薬などのために激減。ローカルではあるが身近な存在でもあったのが、なかなか手に入りがたいものとなっている。写真は愛媛県北宇和郡松野町でのモクズガニ漁。当地ではこのカゴのことを「かにじんど」と呼ぶ。［農家民宿 わらび　愛媛県北宇和郡松野町蕨生］

モクズガニの塩ゆで 簡単にゆでて、内子とともに甲羅下の身をしゃぶるように食べるのがいちばんうまい。モクズガニならではの独特の風味があって非常にうまい。

日本各地。
ゆでモクズガニ 高知県、栃木県など。
汁 ツガニ汁、毛ガニ汁、ヒゲガニの汁。
ガネミソ 我が地方はモズクガニをよく食べていた。モズクガニの爪先と肺にあたる部分とフンドシ除き、生のまま糠と味噌と塩と一緒に餅つきするようにして、ペースト状になったものを小さな餅ぐらいのおきさにする。これを天日干しにすると、灰色の餅みたいなものが出来上がる。食べる時はそれをあぶってたべます。あぶると、カニを茹でたような色になる。「塩辛いので子供だった私は苦手でした」。この餅状に丸めたものをガネミソって呼んでいた。［山崎博司さんから。徳島県那賀郡那賀町和食郷田野］

いもたき 愛媛県北宇和郡松野町で作られている郷土料理。町内を流れる広見川でとれた「川がに」をしょうゆ、砂糖、塩で調味して煮る。カニを取り出して里いも、練り製品、こんにゃく、などを煮る。［農家民宿 わらび　愛媛県北宇和郡松野町蕨生］

川がに煮 一般に塩ゆでにするものだが、しょうゆ、砂糖、塩などで調味して、冷たい内に生きているものを入れて煮上げたもの。ほどよい甘さが、カニの身の甘さと相乗効果を生み実に美味。［愛媛県北宇和郡松野町］

かにぞうすい 生米からモクズガニと煮る雑炊。甲羅を外し、ガニを取り、水から米とともに煮上げる。仕上げには麦みそで味つけする。青みはねぎとニラ。驚くほどの美味しさ。［愛媛県北宇和郡松野町］

炊き込みご飯（つがに飯） 佐賀県唐津市周辺。ぶんどし、鰓などを取り去った「つがに」をご飯に炊き込んだものモクズガニの甘味を含んだ風味が強く感じられて、しかも上品な味わい。いくらでも食べられる逸品。

つがに汁 写真は高知市の「つがに汁」。カニ汁。日本各地で作られるのが汁。殻ごとつぶして、水に入れて、これを漉した液体を温めると、身が凝固してくる。このふわふわしたものにカニの旨味があり、しかも汁自体にも旨味が強く出ている。

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カニ味噌 カニの内子を加減みそ（酒、砂糖、卵）と練り上げたもの。やや甘めだが、「かにみそ」の風味がしておいしい。酒に合う。［きくちや　秋田県横手市大森町］