シバエビ(Shiba shrimp)

Scientific Name / Metapenaeus joyneri (Miers.1880)

シバエビの形態写真

14cm前後になる。ただし市場などにくるものは10センチ以下が多い。新しいと薄い灰色で、小さなゴマ状の点が散らばる。古くなると白くなる。

    • 魚貝の物知り度

      ★★
      これは常識
    • 食べ物としての重要度

      ★★★★
      重要
    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    節足動物門甲殻上綱軟甲綱(エビ綱)真軟綱亜綱(エビ亜綱)ホンエビ上目十脚目根鰓亜目クルマエビ科ヨシエビ属

    外国名

    Shiba shrimp

    学名

    Metapenaeus joyneri (Miers.1880)

    漢字・学名由来

    漢字 芝蝦、芝海老。
    由来・語源
    東京芝浦でとれた? 〈東都芝浦(えど)に産るを、「しばえび」という〉『魚鑑』(武井周作天保辛卯 1831)。
    小さいエビではないか? 山口県で小型のタイ類を「しばだい」という。この場合の「しば」は小さいという意味。「しばえび」も小型のエビという意味かも知れない。当然、1種類のエビをさす言葉ではなく、干潟や汽水域でとれる「小さな(しば)えび」という意味。

    地方名・市場名

    シラエビ
    場所愛知県豊浜 
    マエビ[真えび]
    場所佐賀県鹿島市、福岡県柳川市 

    生息域

    海水生。水深10メートル〜30メートルの砂泥地。
    東京湾以南。
    台湾、黄海内湾。

    生態

    ■ クルマエビの仲間は形態と、卵を腹肢に抱き保護しない、また幼生期の発生の模様から原始的なエビと見なされる。
    ■ 産卵期は6月下旬から9月。
    ■ 寿命は1年。

    基本情報

    内湾に生息する小型のエビ。三河湾、瀬戸内海、有明海などが産地。
    シバエビの名の由来が東京都内の芝にあるとされることからも、古くは江戸湾(東京湾)でも揚がった。
    戦後まで健在であった打たせ網でまとまってとれ、比較的安い物であったので、東京ならではの伝統的な料理である江戸前天ぷら、握りずし、おぼろなど、様々に利用されてきている。
    今では水揚げ量が少なくなり、国産はやや高値となっている。

    水産基本情報

    市場での評価 秋から冬にかけて入荷してくる。値段はやや高値で安定している。
    漁法 底曳き網
    主な産地 福岡県、愛知県

    選び方

    非常に小さな黒い斑文がくっきりしているもの。頭部が黒ずんでいるもの

    味わい

    旬は秋から春
    小型種。
    殻は柔らかい。
    生の時は白っぽく、熱を通してもあまり赤くならない。
    生より、熱を通したほうが味がいい。
    身はやや水っぽい。

    栄養

    寄生虫

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    シバエビの料理法・調理法・食べ方/揚げる(天ぷら、唐揚げ)、煮る(塩ゆで、しょうゆ煮、アヒージョ)、蒸す(かぶら蒸し)、焼く(塩焼き)、炊き込みご飯

    シバエビの天ぷら(シバエビのちょぼ揚げ) 脚を残して殻をむき、みそを取り去る。尾羽根を切り、筋肉をつぶしてまっすぐする。小麦粉をまぶして衣をつけて高温で短時間で揚げる。高温で揚げることによってエビらしい風味が強くなり、甘味があってとてもおいしい。


    シバエビのかき揚げ 剥き身にしてペーパータオルなどの上に乗せて水分をきっておく。一緒に揚げる野菜(三つ葉や玉ねぎなど)を刻んで置く。野菜と剥き身を合わせて小麦粉をまぶし、衣と合わせる。これを適量ずつスプーンなどですくって揚げていく。
    シバエビの唐揚げ 小振りのものは頭部とヒゲだけとってペーパータオルで水分をよくきり、片栗粉をまぶして少しおく。これを中温で揚げる。シバエビは殻が軟らかいので丸ごと食べられてとても美味。
    シバエビのアヒージョ ニンニク風味のオイルで短時間煮るように火を通す。シバエビはざっと水洗いしてヒゲを取り水分をよく切る。これをニンニクを入れたオリーブオイルで煮る。トマトや唐辛子などはお好みで。
    シバエビの塩ゆで(煮エビ) ざっと水洗いして汚れを流す。水分をよくきり、強めの塩水で短時間ゆでる。これが産地などでの基本的な料理法。後は手づかみで食べるだけ。エビらしい風味が楽しめる。
    シバエビの甘辛煮(シバエビの煮つけ) シバエビはざっと水洗い。ヒゲは時間があれば取る。これを酒・砂糖・しょうゆ・少量の水を煮立てたなかで短時間かき混ぜながら煮上げる。手で剥きながら食べる。
    シバエビと小松菜の吉野煮 ざっと水洗いして塩ゆでする。煮汁は保存しておく。エビの皮を剥いておく。だしとシバエビのゆで汁、酒を合わせて火をつける。アクをすくいながら味見して甘めが好きならみりんを加え、しょうゆで加減する。ここで小松菜など野菜を煮て、仕上げに剥き身を入れて、片栗粉でゆるくとじる。

    シバエビのかぶら蒸し かぶら(天王寺かぶら、聖護院かぶらなど)は鬼下ろしなどで粗く下ろす。卵白と合わせて置く。エビは塩ゆでし、殻を剥く。深めの器にシバエビを入れて、かぶらを乗せて、蒸す。蒸し上がった上から、あん(カツオ節出し・酒・塩・うすくちしょうゆを片栗粉でゆるくとじたもの)をかける。

    シバエビの塩焼き 水でざっと洗い水分をよくきる。数尾、串に刺して振り塩をする。これを炭火で表面の殻がかりっとするくらいに焼き上げる。額角以外は丸ごと食べられる。焼くことでエビの甘みが増してとてもうまい。
    シバエビのピラフ 米は洗いザルに上げておく。米はカルナローリなどを使ってもいい。水洗いして殻ごとエビを塩ゆでする。エビは殻を剥いておき、半量は刻む。エビのゆで汁と水、ハーブブイヨン(なくてもいい)、オリーブオイル少量で炊飯の用意をしてローリエの葉を乗せてたく。炊き上がったら刻んだエビを加えて蒸らす。盛り付けして剥き身を飾る。

    好んで食べる地域・名物料理

    江戸前天ぷら 江戸前天ぷらの基本的な種。2、3尾を合わせて揚げるのを「ちょぼ揚げ」という。

    加工品・名産品

    かちえび(勝ちえび) 上野水産(大分県宇佐市長洲)。アカエビ属、ヨシエビ属などの小エビ類をゆでて干し上げたもの。
    芝海老の佃煮 東京都。高級な佃煮の材料となる。古くは珍しいものではなく、庶民的なおかずだったものが、今や超高級なものとなっている。甘味のないしょうゆ辛いものがうまい。

    釣り情報

    歴史・ことわざ・雑学など

    ■ 天ぷら種としては重要なもの。
    ■ すしネタのそぼろ、おぼろの原料になった。
    ■ すしネタの玉子焼きにすり身を使うことがある。

    参考文献・協力

    『原色日本大型甲殻類図鑑』(三宅貞祥 保育社)、『甲殻類』(朝倉彰編著 東海大学出版局)、『日本語源大辞典』(小学館)
  • 主食材として「シバエビ」を使用したレシピ一覧

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