ヨシエビ（Greasyback shrimp, Red Endeavour prawn）

節足動物門甲殻上綱軟甲綱（エビ綱）真軟綱亜綱（エビ亜綱）エビ上目十脚目根鰓亜目クルマエビ科ヨシエビ属

Greasyback shrimp, Red Endeavour prawn

Metapenaeus ensis (De Haan,1844)

漢字 葦蝦
由来・語源 不明

オゾエビ／宮崎県宮崎市宮﨑中央市場20170513
ガスエビ／大分県中津市
ガラエビ／愛知県常滑・鬼崎、大分県中津市
ガーラエビ／大分県中津市
キエビ／高知
シラサエビ／大阪、徳島市中央卸売市場、徳島県阿南市椿泊『椿泊漁業協同組合』
スエビ／愛知県常滑・鬼崎
スクモエビ／山口県宇部市

海水生。東京湾、富山湾以南の内湾。韓国、台湾、中国、東南アジア、インド、オーストラリア。
浅い泥底。

産卵は内湾で6月中旬から９月上旬。
卵は産卵すると抱卵することなく放たれる。
ノープリウス、ゾエア、ミシスなど幼生期を経て生体になる。

本州中部以南で揚がる中型エビの代表的なもの。クルマエビに次ぐ高級エビ。
北陸から西日本に多く、関西以西ではすしネタや天ぷらなどによく利用されている。
もともと高級なものであったのが、近年の減少でそれに拍車がかかっている。

市場での評価 全体的な流通漁は非常に少ない。見かける機会は東日本に少なく、西日本に多い。クルマエビに次ぐ値段で高級。
漁法 刺し網
産地 三河湾以西の各地

透明感があるもの。触って張りのあるもの。頭部などが黒くなったり、真っ白くなったものは古い。

旬は秋
晩春から秋いっぱいまで水揚げが多い。クルマエビ科ではやや小型で、フライ材料というよりは天ぷら種。
殻は柔らかい。ゆでてもあまり赤くならない。身は締まっていて、甘みが強い。

ゆで色 すしダネ用にゆであげたもの。赤みはクルマエビなどと比べて弱いが、とても美しい。

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天ぷら クルマエビと同様天ぷらにして非常に美味。大阪ではクルマエビよりも好んで使う天ぷら屋があるほど。揚げてあまり硬く締まらず、ぷりっとして甘味が強い。食べた後にエビの風味が立つのもいい。
フライ 比較的大形になり、大きさが揃うのでフライ材料としてもすぐれている。短時間煮かりっと揚げて、中心部分が生と火が通った状態との中間点にあるようにする。パン粉の香ばしさと、身の甘さ、適度な食感が素晴らしい。
唐揚げ 夏から秋にとれる小振りのものに片栗粉をまぶして、比較的低い温度からじっくりと揚げる。殻は実に香ばしく、身に強い甘味がある。ついつい手が伸びてしまうのだけが難点である。
塩ゆで 小振りのものを塩ゆでにした簡単料理。ゆでながらときどき火の通り加減をみるといい。火を通しすぎるとパサついてしまう。エビの風味が強く、甘味豊かだ。もっとも本種の味を端的に楽しめる料理法かも知れない。
煮つけ 小振りのエビを軽く水洗いしておく。深みのある鍋などに酒、みりん、砂糖を合わせてさっと煮立たせ、エビを加えて適度に火を通したもの。鍋にエビをとどめる時間が長いほど味が濃くなる。
ゆびき造り 比較的大振りの生きているものの殻を剥き、背開きにして湯のなかで振り洗いして、氷水にとって水分をよく切ったもの。完全な生よりも甘味がまし、生のエビの舌触りも楽しめる。
塩焼き 水洗いして、背わたをとったものに振り塩をして、炭火で焼いたもの。殻が香ばしくかりっとしたら出来上がりだ。殻ごと食べても、剥いて食べてもいいが、身の甘味は凝縮されてとても味わい深い。
みそ汁 刺身などに使った殻や頭部を焼いて、昆布と一緒に水から煮出してだしをとる。ここに丸のままのエビを加えて火を通し、みそをとき入れたもの。

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同定者／駒井智幸（千葉県立中央博物館）
『天麩羅物語』（露木米太郎　時事日報社）、『大型甲殻類図鑑Ⅰ・Ⅱ』（三宅貞祥　保育社）