ヨシエビ（Greasyback shrimp, Red Endeavour prawn）

節足動物門甲殻上綱軟甲綱（エビ綱）真軟綱亜綱（エビ亜綱）エビ上目十脚目根鰓亜目クルマエビ科ヨシエビ属

Greasyback shrimp, Red Endeavour prawn

Metapenaeus ensis (De Haan,1844)

漢字 葦蝦
由来・語源 不明

海水生。東京湾、富山湾以南の内湾。韓国、台湾、中国、東南アジア、インド、オーストラリア。
浅い泥底。

産卵は内湾で6月中旬から９月上旬。
卵は産卵すると抱卵することなく放たれる。
ノープリウス、ゾエア、ミシスなど幼生期を経て生体になる。

本州中部以南で揚がる中型エビの代表的なもの。クルマエビに次ぐ高級エビ。
北陸から西日本に多く、関西以西ではすしネタや天ぷらなどによく利用されている。
もともと高級なものであったのが、近年の減少でそれに拍車がかかっている。

市場での評価 全体的な流通漁は非常に少ない。見かける機会は東日本に少なく、西日本に多い。クルマエビに次ぐ値段で高級。
漁法 刺し網
産地 三河湾以西の各地

透明感があるもの。触って張りのあるもの。頭部などが黒くなったり、真っ白くなったものは古い。

旬は秋
晩春から秋いっぱいまで水揚げが多い。クルマエビ科ではやや小型で、フライ材料というよりは天ぷら種。
殻は柔らかい。ゆでてもあまり赤くならない。身は締まっていて、甘みが強い。

ゆで色 すしダネ用にゆであげたもの。赤みはクルマエビなどと比べて弱いが、とても美しい。
ウシエビ 赤の発色がクルマエビ科の中でも突出して強い。
クマエビ 赤の発色はウシエビよりもやや弱いが、ほとんど変わらない個体もある。
クルマエビ 赤と言うよりも桜の花びらを思わせる。
ヨシエビ 赤の発色がいちばん弱い。
ウシエビ属のウシエビ、クマエビの赤の発色が強く、ヨシエビがいちばん赤くない。

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天ぷら クルマエビと同様天ぷらにして非常に美味。大阪ではクルマエビよりも好んで使う天ぷら屋があるほど。揚げてあまり硬く締まらず、ぷりっとして甘味が強い。食べた後にエビの風味が立つのもいい。
フライ 比較的大形になり、大きさが揃うのでフライ材料としてもすぐれている。短時間煮かりっと揚げて、中心部分が生と火が通った状態との中間点にあるようにする。パン粉の香ばしさと、身の甘さ、適度な食感が素晴らしい。
唐揚げ 夏から秋にとれる小振りのものに片栗粉をまぶして、比較的低い温度からじっくりと揚げる。殻は実に香ばしく、身に強い甘味がある。ついつい手が伸びてしまうのだけが難点である。
塩ゆで 小振りのものを塩ゆでにした簡単料理。ゆでながらときどき火の通り加減をみるといい。火を通しすぎるとパサついてしまう。エビの風味が強く、甘味豊かだ。もっとも本種の味を端的に楽しめる料理法かも知れない。
煮つけ 小振りのエビを軽く水洗いしておく。深みのある鍋などに酒、みりん、砂糖を合わせてさっと煮立たせ、エビを加えて適度に火を通したもの。鍋にエビをとどめる時間が長いほど味が濃くなる。
ゆびき造り 比較的大振りの生きているものの殻を剥き、背開きにして湯のなかで振り洗いして、氷水にとって水分をよく切ったもの。完全な生よりも甘味がまし、生のエビの舌触りも楽しめる。
塩焼き 水洗いして、背わたをとったものに振り塩をして、炭火で焼いたもの。殻が香ばしくかりっとしたら出来上がりだ。殻ごと食べても、剥いて食べてもいいが、身の甘味は凝縮されてとても味わい深い。
みそ汁 刺身などに使った殻や頭部を焼いて、昆布と一緒に水から煮出してだしをとる。ここに丸のままのエビを加えて火を通し、みそをとき入れたもの。

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同定者／駒井智幸（千葉県立中央博物館）
『天麩羅物語』（露木米太郎　時事日報社）、『大型甲殻類図鑑Ⅰ・Ⅱ』（三宅貞祥　保育社）