フトミゾエビ

フトミゾエビのフライ クルマエビ科といったらフライである。大型が手に入ったらぜひとも作りたい、そんな料理である。
頭部の殻を取り、脚の部分をていねいに洗って乾かす。胴の部分は背わたを取り、尾だけを除き殻を剥き、尾羽根の先を切り落とす。曲がらないように腹部に切れ目を入れ、親指などでつまみ、筋肉を軽くつぶす。油を熱して、まずは脚を素揚げにする。胴の部分は塩コショウして小麦粉をまぶし、溶き卵をくぐらせ、パン粉をつけて高温で揚げる。柑橘類などを添える。
一口頬張ると、甘い香りが口中を満たす。高温で揚げると身が硬く締まりすぎず、ほどよい硬さで食べやすい。心地よい食感とともに喉を通り過ぎる。

フトミゾエビの天ぷら 小振りなので細くと頭部の節だけは残して揚げた。大きいものはこの部分は取り去ってもいい。背わた、額角部分を取り、よく水分をきる。これを衣をつけて強火で揚げる。エビらしい風味、甘味が強く、ぷりっとした食感もある。実に美味。

フトミゾエビの塩ゆで 塩ゆでして赤の発色は悪いが、あまり硬く締まらず、エビらしい風味が豊かだ。甘味もほどよい。揚げる、焼くなどよりも端的に本種の味を楽しめるのが塩ゆで。食べ始めると止まらなくなること請け合い。

フトミゾエビの塩焼き 生きているものに振り塩をして焼き上げたものである。もちろん死んでしまったものでもそんなに味は落ちない。強火で何度も返しながらまんべんなく焼き上げる。焼くことでエビの香りがとても強まる。身は締まり、うま味自体も濃縮される。