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久しぶりに豊洲市場をまわってときどき買っている小物屋で三枚下ろしの春日子を買う。春日子はチダイもしくはマダイの幼魚のこと。「かすご」の語源はわからない。当然、春日子は当て字だ。ときどき「春日大社」に由来を求める人がいるが、関東言葉にそんな深い意味がある訳がない。本来東京で若い個体はマコと呼ばれていたらしい。それが「かすご」になったのはすしの世界で、ではないかと思っている。また「かす」は「みそっかす」の「かす」であって子供のことだ。「かすご」は「鯛の子供」ということだろう。江戸時代江戸湾で打瀬網（底曳き網）でとれた小魚類のひとつで、この小魚を使って江戸前ずし、江戸前天ぷらが誕生する。春日子を仕込むといえば、すし職人ですし種にマダイを好む人とチダイ（関東ではハナダイ）がいいという人に分かれる。見た目はチダイの方がきれいで、皮が柔らかいので、ボクとしてはチダイを酢じめにすることの方が多い。ただし、今回豊洲市場の春日子はマダイである。その店はいつも小物を下ろして並べているが、下ろす人が変わっていて、モノ自体もかわっていた。今回は持ち帰ってかなり直しをして酢じめにする。

海藻（紅藻類）を固めたものがやたらに好きだ。沖縄の「もーい豆腐」、宮崎県の「むかでのり」、瀬戸内海、カズノイバラの「いぎす豆腐」、エゴノリを固めた福岡県・山口県の「おきゅーと」、東北日本海側の「えごねり」などなど国内には無数に海藻を固めた食品が存在する。いろんな形の海藻凝固製品があるが、このコンニャクのようでコンニャクではないコンニャク状の物体は、茨城県、千葉県などで「海藻」とか「海草」とか、「かいそう」と呼ばれているものである。今回の旅で回った千葉県香取市・神崎町はこの「かいそう」をよく食べる地域内にあたる。直売所やスーパーに寄るたびに片っ端から「かいそう」を探した。残念なことにスーパーで売っているのは有名な山田海草店の「海草（山田海草店のはなぜか「海草」）」ばかり、やっと香取市佐原で一般の方が作ったであろう「海藻」を発見する。山田海店以外の「かいそう」はこれで３つ目となる。（誤解を招きそうなので書いておくが、山田海草店の「海草」も矢鱈にウマシ、だ）

あまりにも慌ただしい日々で、２月中旬も終わろうとしているときの今季初サヨリとは、ちょっとばかり遅い、とは思うものの、ボクの年で季節を感じる暇もなし、というのは悪くない考えてみるとそこここにバラ科の花が咲き始めている。この梅か桜か、桃かわからない花をなんというのかわからないが、まばゆいばかりの美しさに春に置いて行かれる気がしてあせる。せめて市場歩きで春らしいものをと思っていたら、サヨリの嘴が赤くキラキラしたのを見つけて無意識に買ってしまった。海の春一番は兵庫県淡路島産である。この時季、二艘曳の「鱵船（季語では鱵だが、漢字としては本草綱目のもので間違い）」が紀伊水道を瀬戸内海をいく。ただただ何も考えないで見る二艘曳ほどのどかで、まったりした風景はない。

市場歩きで、水氷の荷に手を入れると、痛いくらいにつめたい日があり、また春めいた日もある。市場の花屋には春の花が並んでいて、魚屋に並ぶサヨリにも春を感じる。春らしい貝やサヨリを買いがてら、イナダを探す。境港産イナダ（ブリの体長40cm前後）と比較するためだ。イナダを見つけては買い、念のために境港産も買い足したので、我が家はイナダだらけになった。画像を撮って、脂ののりを確かめたり、あれこれするがとても食べきれない。普段は生か煮るか焼くかだけど、今回はいちばん量が食べられる煮るに徹して麺にしてみた。イナダの身は食感、上品な味わいなど、どちらかというと鶏ささみに似ている。「かしわそば」があるなら「イナダそば」があってもいいじゃないか？　ということで日本そばを作る。まずは「かしわそば」の要領でそばつゆでイナダの切身を煮る。ただし魚からだしが出るので、だしに水を少し加える。メジカ節（マルソウダの節）と昆布でとった出汁（だしの素を使ってもいい）と、水を合わせて酒・みりん・醤油でつけつゆ程度の濃度にして一煮立ちさせる。好みで砂糖を加えてもいい。これで軽くイナダの切り身を煮る。鍋止めして冷めるまで置く。イナダを取り出し、煮汁にだし少量と水を足して、醤油などを足すなどして加減してかけつゆにする。そばは乾麺でも蒸しそばでも生そばでもいい、ゆでるなり温めるなりして丼に入れて汁をそそぎ、イナダを並べて振り生姜をする。実際に料理する時間は10分以下、超簡単朝ご飯の出来上がりである。腹に優しい、朝ご飯らしい朝ご飯で、昼も「いなだそば」で乗り切る。

底冷えのする部屋で終日机に向かっていると、ついつい夜は鍋という気持ちになってくる。鍋は体が温まり、野菜が摂れて、酒も飲める。ひとりっきりでも間尺に合うというところもいい。午前２時、３時から机に向かうので、午後８時は深夜のごとし、だ。ボクの一日はまるで漁師さんや市場人のようではないか、なんて思ったりもする。毎日作る水産生物の料理も最近ほとんど昼間に作ってしまうので、夜には食べ物がほとんどない場合が多々ある。午後８時は先にも述べたように気持ち的に深夜なので生っぽいものは扱いたくない。冷凍庫をあさりにあさって見つけたのが素焼き穴子（マアナゴ）と岐阜県・愛知県などで作られている餅麩。これに野菜で鍋にする。今回は割り下鍋だ。素焼き穴子は八王子総合卸売センター、マル幸で開いたマアナゴを買い、皮目のぬめりをしごき取り、焼いただけというもの。近年、季節ごとの脂ののり、焼いた時の縮み具合をチェックしているので、素焼き穴子は常備しているといった感じだ。ちなみに今回のマアナゴは生の状態で長さ44cm、焼くと30cmになった。脂がのる時季になると、あまり縮まなくなる。加熱すると冷凍保存しても劣化しない。餅麩、角麩は愛知県、岐阜県などのスーパーで普通に売っている。消費期限が長くとても便利なので買い置きしておいても損はない。割り下を作る。メジカ節だしに少しだけ水を足し、酒・みりん・砂糖・醤油を入れて煮立たせる。味見して加減しただけ。今回はだしを使ったが水でもいい。素焼き穴子は適当に切る。野菜、餅麩も適当に切る。撮影用なので鍋に並べて割り下を張り煮たが、本当は割り下を煮立たせた中に好きなものを放り込んで食べた方がいいと思う。日本酒がなくなったので、合わせたのは麦焼酎のお湯割りに東京産じゃばら。

ボクが勝手に利根川ハイウェーと呼んでいる利根川の撮影を終えて、久しぶりに佐原の町を歩く。下総佐原（千葉県香取市）は江戸時代の大動脈利根川・江戸川屈指の港であり、流域最大級の商工業の町であった。酒蔵があったり古い金物店があったりと来る度に発見がある。江戸の風情もあり、明治、大正、昭和の町並みも残る街くらい楽しいところはない。佐原を含む千葉県と茨城県にまたがる利根川・霞ヶ浦・外浪逆浦あたりを、「ちばらき」という人がいる。農産物にも水産物にも恵まれた地味豊かなところで、淡水魚貝類の宝庫だった。利根川漁師さんなどに聞くと、昔は米よりも淡水魚の食に占める比率が高かったという地域で、銚子から来る海水魚は贅沢なものでめったに口にできなかったという。そして今でも淡水魚を食べる文化は残っている。佐原は今、表面上は典型的な日本の観光地だが、一歩生活の場所に踏み入れればちゃんと淡水魚が食べられるし、買えるのである。「ちばらき」周辺でも淡水魚を食べる文化は衰退しつつあるのかも知れない。ほんの十数年前には、コイの甘煮用の切身、洗い、あらなどを買うのは簡単だった。産地でしか手に入らない、コイのあらは１尾分（１尾を料理してくれると必ずあらをつけてくれた）ではさびしかろうと、内臓たっぷりのあらをおまけしてもらったこともある。それが今や確実に淡水魚が買える店が減ってきている。ちなみにコイは肝などの内臓がいちばんうまい。次いで真子・白子でいちばん魅力を感じないのが身（筋肉）だ。当然、佐原で真っ先に確保したのがコイの切身とあらだ。余談だが、これに醤油、みりん、酒を買えば佐原旅は完璧だ。

2023年２月、千葉県産コウイカを発見して買う。たぶん東京湾内房、竹岡あたりでとれたものだろう。遙か昔の話になるが、怖々と築地場内を歩いていたとき、仲卸の前にあった真っ黒な液体の前でつい足をとめてしまったことがある。どちらかというと生物採集のつもりの築地歩きだったがこの1980年代になり、並んでいるものが生物から食べ物によりシフトしていた時期に当たる。当時の築地場内はトウシロに対して、優しい少数派と、まったく相手にしない多数派とが、当たり前だけどいて、その店は明らかに後者だった。「買うのかい？」と声をかけてくれたことに、思わず後ずさりしたのを今でもおぼえている。その墨汁の中にいたのがコウイカで、「コウイカなんですね。１杯だけ買えますか？」と聞いたら、「スミイカ（墨烏賊）と言わなくちゃーいけねーよ」と墨まみれを蝋引きに入れて売ってくれたのだ。このスミイカが東京の市場では特別な存在であることは、食の歴史や市場関連の書籍で知っていたが、実際に体感できたのはこの時期からである。東京で主にスミイカ、西日本でハリイカという。西日本できれいに洗った状態で出荷するが、東京周辺の特に東京湾で揚がったものは墨まみれで市場に並ぶ。東京では古くから墨まみれを喜び、きれいに洗ったものは二級品としていた。本場＝東京湾（墨まみれ）＝高級、という考え方は今でも変わらない。面白いもので普通、その地域でいちばん人気の高い、それなりにたくさんとれるイカのことを「真いか」と呼ぶことが多い。東京湾を代表するイカなのでてっきり本種が「真いか」なのだと思っていたら、東京湾で「真いか」はシリヤケイカのことなのだ。本種は東京でも神奈川でも千葉県でもスミイカと呼ぶ人の方が圧倒的に多い。

八王子総合卸売協同組合、マル幸の前を通ったら今日もまたシバエビがやってきている。箱のどこを見ても産地がわからない。忙しそうなので荷受けに聞いてくれとも言えず、安いので買った。安いのはアニキ（前日仕入れ）だからだけど、天ぷらなど加熱するのにはまったく問題がない。シバエビは東京湾以南の砂地に生息する10cm前後の小型のエビ。クルマエビの仲間なので、原始的で産卵後卵を抱いて保護しない。内湾に多いため古くから江戸時代の江戸、伊勢湾・三河湾をのぞむ尾張、大阪湾の大坂、豊前、玄海の博多などで愛されてきた。ちなみに関東には天ぷら専門店が多いためもあり人気が高く、値は安定的に高い。特に透明感の強い生で食べられそうなものは超高級品である。これを２ひっぱりする。ひっぱるはボクが勝手に言っていることで箱の中に手を入れてヒゲの部分を持って引き上げると大きさにもよるが14〜20尾くらいが一緒に上がってくる。今回は２ひっぱりしたので30尾以上だと思う。

今市場には、小ヤリと大ヤリが並んでいる。ヤリイカは１年しか生きられないので、この大きさの分だけ産卵期が長いということになる。市場で小ヤリは比較的安いので特売していることも多く、ついつい手が出てしまう。スーパーにも普通に並んでいるのは比較的安いからだろう。鮮度のいいものは胴の部分は刺身で、げそや鰭（いちばん後ろの部分でロケットの先端に見える部分）は焼いたり炒めたりと、いろんな料理にできる。バゲットを買ったばかりなので、今回はアヒージョにした。このスペイン料理の我がデータベース最初の写真はポジフィルムなので、かれこれ20年以上前には作っていたことになる。ただ、メモにはアヒーとしか書いていない。名前はともかくなぜ作り方を知ったんだろう？　と考えてみるとどうやら専門書に新メニューの提案としてあったもの、という記憶が蘇ってきた。国内でアヒージョという料理が比較的一般的になったのはここ10年来のことだ。ちなみにミレニアムの年、スペイン旅の土産に陶器のカスエラをいただいている。思った以上に割れやすいので、残ったカスエラは長々と食器棚の奥に眠らせたままだ。外食では２、３度しか食べていない。いちばんおいしかった店のはオリーブオイルがやけにたっぷりで、エビよりもオイルが主役のようだった。あれが普通であるのか否か、スペインに行き確かめたいと思うが金はなし、だ。

アズマニシキは本州、四国、九州の浅い海域に普通で、足糸を出して貝や岩などにくっついて生きている。古くは東京湾など日本各地で食用になっていて、関東などではホタテガイよりも一般的であった。ちなみにホタテガイが今のように国内全域で食べられるようになったのは1970年以降だ。青森県陸奥湾からホタテ稚貝の入荷が続いている。殻付きとゆでたものが来るが、殻付きの方が小さい。ホタテガイの出荷は稚貝→ボイルホタテ→成貝となる。ホタテガイを養殖するとき成長にともない間引く必要がある。先にも述べたようにホタテガイ養殖では、稚貝から出荷が始まる。小さいものの成貝にはない味が楽しめ、個人的にはあっさり上品な味わいでとても好きだ。その稚貝に、昔はキヌマトイガイやナミマガシワ、アズマニシキなどが無数についていたが、最近付着数が少なくなってきている。これなど明らかに養殖業者の方達が手間を惜しまずかき落としているのだと思う。ただ、個人的な意見だが、ナミマガシワ、アズマニシキはもっとたくさん付いていて欲しいと思っているのだ。昔、ホタテガイよりもアズマニシキの方が多いんじゃないか？　と思うような荷が来ていてうれしくて小躍りしたことがある。それほどアズマニシキは可愛らしい。本来はもっと大きくなる二枚貝だが、ホタテガイについているのは１g前後で大きくても３gくらい。

流通の場で荷（魚の流通で使う発泡の箱）に境港とあると、その魚は鳥取県産になる。ただ境港は島根県・鳥取県両県の水揚げ港なのでどこでとれたものかわからない。荷受け（水産大卸）などでは知られていることだが、境港はどこの県にも所属しない不思議なところなのである。こんな前置きをするのは、今回のイナダサイズ体長40cm前後のブリが非常によいものであったためだ。鰓蓋に真横に刃物が入った跡がある。ここから脊椎骨を切ったとすると釣りものか？　定置網ものであるか？　冬の日本海で定置網入っているのかな？　などと思うもののまだ調べていない。過去に神奈川県三浦半島毘沙門のイナダ（ブリの若い個体）のよさが東京築地場内をわかせたことがある。高値がついて手に入れたくても手に入らないといった状況だった。もちろん今回のものは鮮度的にはそこまでではないが、境港から送られてきているのにこの鮮度、この身質はすごいと思う。残念なことにイナダ値段で安値だったが、個人的には高値でも買いたいと思う、そんな上物であった。ちなみに境港・米子などの鳥取県、島根県島根半島・出雲で今回の体長40cm・１㎏前後は、ヤズだったりハマチだったり、イナダだったりする。過去に米子のバアチャンなどにブリの呼び名を聞いて、60cmくらい以上はマルゴ→ブリだったが、今回のサイズを聞いて頭がこんがらがったことがある。とにもかくにもこの境港産のイナダ、もしくはヤズ、もしくはハマチはうまい。

ボクのおさかな365以上日記 ２月12日　生食用カキで割下鍋１月、２月はイヌ・サルの月なのでやたらと慌ただしい。根を詰めて気がつくと日付が変わっていたりする。忙しくなるなと思い買い込んでいたのが生食用の剥きガキで、よくよく見るとなんと岡山県日生で剥かれたものだった。日生にも長いこと行っていない、「カキオコ」はいつまでだろう？　などと考えてしまう。「酢がき」を作ろうと思ったが、大根を下ろす気力がない。外にはまだ雪が残っている。冷え込んでいるのもあり、せっかくの生食用なのに鍋を作る。生食用は大根おろしや片栗粉を使って洗う必要がない。ザルに入れて振り洗いして水分を切るだけでいい。後はあるもの野菜をざっと洗っておく。いちばん簡単な鍋ものはなにか？　割下鍋ではないかと考えている。割下鍋というのはボクの造語である。長谷川幸延や、船場のぼんぼんたち（大店に生まれた男子で基本的に店の後は継がない）の話からすると料理屋では、土鍋などに材料を入れておき、汁（割下）を張っておく。これを火に掛けるだけなので料理店としても手間いらず、一般家庭でも材料を揃えることだけが手間というウルトラ簡単な食い物だ。

京都の料理は京料理と言うらしい。京料理はその上、登録無形文化財だそうだ。そこにどんな意味があるのかと思ったら内容らしい内容がない。どうしてこんなに内容がないのだろう？つらつら考えるに京都の食の歴史が抜けているではないか？　京都の料理は水産物でいえば、四十物（海や琵琶湖から焼いたり塩をしたり漬けたりしてもたらされたもの）と、生簀が重要だと考えている。京料理は登録無形文化財なのに、観光客に受けそうなもので、あえて言えばフォトジェニックはモンばっかり、低級じゃねーか、とヤナ気持ちになる。京都だけではなく、関東、三河・尾張・岐阜などの天下をとった地域、京都、大阪などの料理は淡水魚から始まっているのである。ちなみに角倉了以は江戸時代初期に鴨川の水を京の街に引き込んだ。この高瀬川が多くの水路を生んだのが京の生簀の始まりである。関東には広大な過疎地、平野が広がっていて、そこに徳川家が入り大量の人が流入する。水は農業にも生きるためにも必須である。関東平野に水路が多く、また取り残された河川が多いのも人口流入の結果である。この人口の水域が生み出すのが膨大な淡水魚だ。これは遙かに水に恵まれている尾張・美濃など木曽三川地帯にも言える。河川はたたかう対象であるとともに、関東などと比べると遙かに水路が作りやすく、複雑な水域を作ることができる。そこから多種多様、膨大な淡水魚を生み出す。大阪が大坂だった頃、大阪城が豊臣秀吉によって築かれた時代に鮒や鯉を売る市場があり、食用フナとして重要なカワチブナを作りだしたのも大阪である。長すぎるけど、鳥取、島根（両県は並べると嫌がる人がいるのはなぜ？）の汽水湖周辺、岡山の児島湾（今では児島湖）周辺、九州筑後川、鹿児島など淡水魚を食べる地域は決して今でも少なくない。日本料理を生み出した最初が淡水魚なら、もっと淡水魚は食べられてもいいはずだ。久しぶりの千葉県神崎町で「鯉の洗い」を買った。洗いは作ったそばから食いたいとは思うが、さすがにそうもいかない。たぶん料理して12時間後くらいに食べたが十二分においしかった。洗いを食べながら浮かんできたものをつれづれに書くと以上になる。千葉県神崎町のオッチャンなど「海の魚はまずくて食えない」と言う。そこまでは思わないけど、フナの洗い・刺身、コイの洗い・刺身などを食べると、いつもながらに素晴らしい食感、豊かなうま味に感動する。確かに海の魚の刺身など味気ない気がする。千葉県神崎町、鯉洗いに合わせたのは、宮城県石巻の日高見で口中冷え冷えしてうまかった。

最近、カツオの旬がわからない。旬という言語は春夏秋冬あってこそのもので、春と秋が短くなったこともあって無意味なものになってしまっている。昔は晩春から初夏にかけての上りガツオ、秋の下りガツオなどと言っていればよかったが、今では市場に行けば年がら年中カツオが並んでいる。もちろんこれは漁労技術の革新もあるし、流通の発達もあるが、温暖化の悪恵みである可能性も強いと思っている。誤解されると困るので。カツオが年中あるというのは生食用の話であって、加工用・冷凍カツオの在庫化などの需要を満たすなど、好不漁の話ではないので悪しからず。２月も一旬が終わろうとしているある日、大きなカツオを下ろしながら「意外にいいよ」、と仲卸が言うのだ。結局、今年も周年カツオを食べることになりそうだな、と思いながら仲卸の店頭で腕組みをする。市場では、昔は１本売りであったカツオを、最近では半身、４分の１で売ることが多くなっている。これは東京豊洲市場でも変わらない。最近料理店は、魚を使い切れないほど仕入れなくなったし、多種多様な魚を出す傾向もある。当然、１本では使い切れない料理店がほとんどになったこともある。だいたいカツオなど足のはやい魚は、当日に使い切らないと捨てる（自家消費）ことになりかねない。さてさて、仲卸で下ろすようになり、仲卸に残ってしまうのが中落ちだ。いかに上手に下ろしても骨周りに筋肉（身）は残る。これをせっせとスプーンでかき出して、おかずにする（食べる）のは仲卸の特権である。中骨周りの赤身は脂こそないものの、矢鱈にうまいのである。これをハイエナのように狙っているのが誰あろうボクだったりする。できるだけ下ろしている時間帯に、下ろしている真ん前に立ってじいいっと腕組みして見ているだけだけど、ボクの眼力に負けて「持ってく？」と聞いてくれる。当然、「ありがとう」だ。さて、八王子総合卸売協同組合、マル幸、クマゴロウ殿下が下ろしていたのは東京都三宅島産10.5kgの大カツオである。大型なのにも関わらず、実にいい身をしている。考えてみると暮れから新年にかけて、鹿児島県で揚がるカツオも逸品なのだが、今年はどうなんだろう？　八王子という小さな空間だけでカツオをみていてはダメだ。早く豊洲に行かなくちゃ♪それほど貪欲な人間ではないので小丼分だけもらってくる。これを醤油・少量のみりん・しょうが・にんにくに漬けて暫し置き、温めた飯の上に乗せて朝ご飯にする。市場で醤油をつけずに味見をしている。身自体にうま味があり、カツオらしいほどよい酸味がある。このうま味が舌の上に少しの時間残る。これこそが赤身のよさだ。これに調味料をからめ味の一体化を図り、飯に乗せる。はふはふと半分食い、少し醤油を足して熱々の番茶をそそぎ、ちゃちゃっとかき込む。後に残るのはきれいな茶碗だけだ。

古い話になるがノルウェー産のニシンの酢漬けをもらったことがあって、わくわくして食べたらまったくおいしくない。がっかりして、その頃、購読していた専門誌で読んだり、当時、近所に住んでいたフランス人のバアチャンに魚のマリネの作り方を教わったりした。フランスではスプラットを使うのかも知れないが、まるでワインビネガーと白ワインとハーブ類を使った「ままかりの酢漬け」のような味だった。市場は北海道産ニシンだらけ。気がついたら買い込んでは下処理をして冷凍保存している。いちばん作っているのがマリネ、ノルウェーのSursildだが、もうかれこれ40年以上作り方を変えていない。余談だが、アニサキス症には２度かかっている。何種類かの魚を食べて原因不明だったのが一度、ニシンで刺身で一度だ。ちなみにアニサキス症は二度目の方がたいへんだけど、とても苦しいのは半日くらいで、１日か２日で回復した。今どきの芸人さんやタレントがアニサキスを口実にして金を稼ぐような、例えば地獄の苦しみ的なものではない。個人的にはインフルエンザの方が嫌だ。アニサキスはともかく、鮮度が落ちやすい魚なので保存をかねて冷凍するのは合理的だと考えている。ニシンは三枚に下ろし腹骨、神経棘などをていねいに取る。取り切れなくても切りつけ方で小骨は気にならない。用途に合わせて下ごしらえをする。マリネならべた塩をして１時間弱おき、水洗いしてすいぶんをていねいに取る。これを冷凍保存する。皮を剥くかどうかはお好みで。ちなみにフライなら塩コショウして冷凍保存する。マリナードは白ワインビネガー１・白ワイン１・砂糖・ハーブブイヨン２だけど比率は自分で決めた方がいい。これを一度煮立てて火を止める。冷ましたら粒コショウを加えておく。自然解凍したら再度小骨をできるだけ取る。マリナードに１日つけて（我が家のものは酢が弱いので）出来上がる。神田神保町・お茶の水の書店街で学生時代から大半の人生を過ごしているので、目標はランチョンのだけど、さほど遜色があるとは思っていない。やはり合わせるのは白ワインかな？　といってもお隣、山梨県の一升瓶入りの安いヤツ。

節分とは雑節のひとつで、立春、立夏、立秋、立冬の前日のことだ。特に立春の前日は、立春を正月とする考え方をしていたときには大晦日にあたる。季節の変わり目に現れる鬼、怨霊などを払う儀式として宮中で行われたのに端を発する。今現在もっとも多くの地で行われているのが柊（ヒイラギ）の枝に鰯の頭を刺し、豆幹（大豆をとったあとの茎と豆のさや）などを合わせて門などに飾り、豆をまいて鬼を払うというもの。今や立春２月４日の前の節分に先立って煎り大豆、鬼の面がスーパーなどに並ぶ。

大阪では「魚すき」ともいうし、「沖すき」ともいう。「魚すき」は魚のすき焼きと考えるとわかりやすい。少量の甘辛い醤油味の地で煮ながら魚を食べる鍋ものだ。今、この醤油味で煮ながら食べる鍋について調べている。三重県尾鷲では「じふ」、島根県では「へか焼き」、「煮ぐい」ともいう。「魚すき」の「すき」も「へか焼き」の「へか」も農機具の鋤のことで、今どきのスコップの土をすくう部分が長いものを想像するとわかりやすい。牛肉や鴨肉などの「すき焼き」は、この鋤の鉄でできた土をすくう部分で焼いて食べたのが起源とされている。もしもそれが本当なら、鋤のようにくぼんでいる部分（液体を入れる部分）の浅い鍋で煮ながら食べるという意味合いも感じられる。ただし大阪では「魚好き」で、魚と野菜を好きなように煮て食べるという昆布屋の老人にも会っている。これもなんとなく大阪らしくていい。西日本に「いりやき」という謎の多い料理がある。いろんなバリエーションがあるが、いちばん多いのは醤油味で「煎るように煮る」から「煎り焼き」である。「煎り」は液体を使わず加熱する、もしくは少量の液体で加熱するという意味。「焼き」はしばしば「煮る」と同意語で使われることが多い。長崎県五島の「きびなのいりやき」も同じで、きっと「魚すきの」ようなものだろうと考えていた。ところが長崎県長崎市の魚市場で会った五島列島出身の方に聞くと、醤油は使うもののすき焼きと比べると断然あっさりした味だという。同長崎県対馬の「いりやき」は明らかにすき焼きなのに不思議である。この長崎県での「いりやき」の違いも今後の課題のひとつだ。五島のように薄味でキビナゴを煮ながら食べると確かにうまい。ただ自分好みに味つけすると濃い味つけになり、より甘口になるのはキビナゴの鮮度の問題かも知れない。五島ではとれたてなので、できるだけ薄味にしてキビナゴそのものの味を楽しみたいが、消費地である東京ではそうはいかない。温暖化が進んだとはいえ、冷え冷えした朝の市場でキビナゴを見つけた。パック詰めされていて産地不明だけど安かったので買って、今年もまた、濃い味の「魚すき」を作って食べる。すき焼きの地で、キビナゴを煮ながら食べるのだけど、頭部を箸でつまんで歯で身をしごくように食べるといくらでも食べられる。あらかた食べたら残ったキビナゴを煮て、翌日まで放置しておく。この煮染まったものくらい飯が進むものはない。

市場の釣り師達は最近、キンメ通いをしているようなのだ。みな名人ばかりなので大きいの、小さいのとクーラー満杯で帰ってくる。相模湾島周りのキンメ釣りは個人的にはつまらない。釣れる魚のほとんどが本命ばかりだからだ。ボクの本命は本命以外にあり、なのだ。今回の個体は八王子総合卸売協同組合、マル幸のクマゴロウ様ほかの釣果、大量に並ぶ大釣りキンメダイの中に黒一点という感じで混ざっていたのがムツだ。背鰭の前後真ん中から側線までの数を数えて、クロムツではないことを確認、珍しい魚ではないものの味に惹かれて持ち帰る。分解して（水洗いして）、細部を確認して、再度ムツであることをチェックする。ちなみに体長30cm・434gなのでやや小振りながらこのサイズあたりから味が格段によくなる。小ムツでもうまいが、それ以上になる。刺身、皮霜造りで食べて、もう少し刺身で食べたいのを我慢して半身に塩コショウして保存する。これを中一日置いてフライにする。脂ののった魚を油で調理する。これが意外に軽い味に仕上がることは最近わかったことだ。塩コショウした皮付きの身に小麦粉をまぶし、溶き卵をくぐらせる（量があるときはバッターを作る）。パン粉をつけて高温で短時間揚げる。さくっと香ばしい中、身から液体状になった脂が染み出してくる。これが魚のうま味と合体して実にうまい。揚げると身（筋肉）が層を作るのがいいフライの条件なのだけど断面に、その層がくっきりと見える。たまには本物ビールが飲みたいとは思うが、偽ビールでさくさく。

市場のあちこちに千葉県鴨川産の大ゴマサバが並んでいる。すべて１㎏前後あるので壮観である。あくまでゴマサバなので値段は安い。下氷の荷からできるだけ大きいのを選んでみた。1.07kgは見て驚き、手に取って驚くと言ったものだ。安さが申しわけなるといった上物であった。船上締めしたものなので、死後硬直したままで身が硬く感じるほどである。魚屋が下ろしているのを見ているとすべて、ほどよく脂ものっているようである。気になる点は下氷であることだ。これが最善の荷なのだと思うけど、刺身する気にはなれなかった。それで酢でしめる。もちろんサバ属の魚は刺身も好きだが、それに輪を掛けて「しめ鯖」が好きだというのもある。作り方は三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。べた塩に１時間、ここでは生酢で40分つけ、そのままビニール袋に入れて半日寝かせただけ。酢がほどよいと３、４日かけて食べられる。この酢の入り方の変化がいいのである。さて４日目の硬く締まったのが嫌いではない自分がいる。千葉県鴨川のゴマサバは脂があり、うま味豊か。４日目の「しめ鯖」でやけに酒がすすむ、すすむ。酒は旅先でもらった菊正宗樽酒のワンカップで、冷え冷えでやる。

本種は相模湾などではキンメダイやムツ釣り（乗り合い）にくる魚で、本命ではないものの、いい外道といったところだ。漁業的には深場の底曳き網にも来るが、ともに少なく、流通上で見かけることはほとんどない。一見、アコウダイを小型にしたようだが、赤地に濃赤色の斑紋が美しく、鰓蓋にぽつんと黒いドットが入る。一度だけ本種とは気づかず相模湾初島周りで釣り上げたことがある。非常に美しく、本命のアコウダイ、小キンメ以上にうれしかったと記憶する。我がデータベースで本種は、長い間ウケグチメバルとしてフィルムを保存していた。両種は形態学的に見ない限り非常に似ている。ウケグチメバルも千葉県勝浦沖で釣り上げたことがあり、当時は同じだ魚だと思い込んでいた。ともに1980年前後のことで、ウケグチメバルは記載済みだったが本種は2004年になるまで未記載だったのだ。さて、焼いて食べるよりも煮て食べた方が好きである。今回の個体は八王子総合卸売協同組合、マル幸のクマゴロウ様が下田沖で釣り上げたもの。体長21cm・244gと小振りだが、これで立派な成魚、見た目はきれいだけど、小魚の部類になる。魚屋が釣った魚は活け締めも完璧で鮮度抜群である。刺身という文字が頭をよぎったが、もったいない気がしてすぐに引っ込んだ。煮つけも浮かんだが曲がない。寒い夜なので鍋にしてみた。昆布だしに酒・塩のあっさり味の鍋だ。作り方は簡単。１　水洗いして適当に切る。肝や胃袋もとっておく。２　ゆどうしして冷水に落とし、残った鱗などをこそげ落とす。３　水分をよくきっておく。４　昆布だしに酒・塩で味つけした中で野菜と煮ながら食べる。小さいのい実にうま味豊か。煮ると軟らかく、舌の上で脆弱に崩れてくれる。皮に甘味がある。仕上げに雑炊を作ると食事としても完璧である。酒は旅先でもらった菊正宗樽酒のワンカップふたつ。

市場は北海道産ニシンだらけだった。きっと関東のどの市場でも同じだと思う。一時は鮮魚での入荷すら減り気味であったのがここ数年持ち直している。しかもサンマでつちかった流通技術によって鮮度抜群、生で食べてもいけそうなものばかりだ。買い求めたのは節分前だけど、これは明らかに春ニシンだと思う。北海道根室産31cm SL ・386、420gは実に立派である。マリネや揚げ物も作りたいけど、初春ニシンは素直にいちばん食べたい塩焼きにする。筒状にして何かをつめて料理したものを印籠○○という。漬物の印籠漬け、イカの印籠煮などだ。印籠焼きというのがあるのかないのか、我が家の辞書類、起源辞典などには見つからないが、勝手に名づけて印籠焼きとした。要は数の子（鯑）、すなわち真子持ちを短い筒切りにし、振り塩をして焼き上げたものである。一般家庭では１尾丸ごと子持ちを焼くのは、真子の火が通りにくいので難しい。焼き台でもなければ無理だと思う。要は焼きやすい形に切って焼くだけだけど、形が印籠めいているというわけだ。子持ちのニシンは鱗をとり水洗いする。頭を落として真子を傷つけないように内臓を取る。筒切りにして水分をよくきり、振り塩をして、できれば密封して１日寝かせる。後は焼くだけである。全体が丸ごと香ばしく、身も真子もやたらにうまいが、真子だけ取り分けてちびちびと燗酒をやる。人生捨てたもんじゃないと思うときだ。酒は近所のスーパーで買った白鷹。この白鷹熱燗と印籠焼きで３日楽しめた。

コウイカのページを大改造しているが、料理の写真を整理するだけで息切れ状態になる。さて、立春前後になると市場にはやたら成イカが並んでいる。考えてみると昔、ていねいに洗ったコウイカは「墨烏賊」と呼ぶ関東では値がつかなかった。この迷信めいた値付けは最近になってやっと解消していると思うがいかがだろう。もしくは関東周辺のスミイカ（コウイカ）を八王子で最近見ないのは高値がついているせいなのか。さて改訂中なので見つけるとコウイカを買う。今回も愛知県産。料理は相変わらず刺身、湯引き造り、湯引き、煮つけ、干ものなどなどである。いろんな料理を作るが、やはりこれが一番かなと思うのは「げその湯引き」だ。ゆで時間が非常に短く半生なので刺身とゆでたもの両方の味が楽しめる。ボクなど好き嫌いがころころ矢鱈に変わる人間なので、絶対的な話ではないが、２月の初めのボクにとってはコウイカの部位ではげそがいちばん好きだと言っておきたい。嗜好がこのころころ変わるってのがボクの脳が老化していない証拠とも言えるだろう。変わらないのは舌が死んでいるせいだ。さて、水洗いして、頭部とげそ（腕、足と考えても間違いではない）の部分のげそだけにする。げその下ごしらえは頭部、鰭（みみ）と同じなので一緒に塩で揉み洗いして流水で塩を流し、水分をきる。これを湯（塩は入れなくてもいい）の中で一、二、三、と数えながら、今回は五数えて、まな板などの上に上げて放置しておく。この間にちょうどいい具合、芯の部分は生といった状態に火が通る。これをわさび醤油か、酢みそで食べるが、身（胴）よりも味があるし、何よりも食感が心地いい。酒は宮城県塩竃市の四季の松島で平凡ではあるが、常温で十分ウマシな酒だ。

船場とは大阪市中区の北は土佐堀川、南は長堀通、西は御堂筋、東は東横堀川までの広い地域のことだ。典型的な大阪といった場所で丼池の繊維街、薬を扱う道修町、証券会社の集まる北浜などがある。今でも上品な大阪言葉が残っていたりする場所で、今どきの大阪弁であるごっつい泥臭さとは無縁の地なのだ。この船場と言われるところを歩いてみたが往時の商人町の面影はほとんど残っていない。あえていえば北浜の適塾（幕末にあった緒方洪庵の医術塾）や古い薬問屋、丼池の繊維街の喧噪くらいかも知れない。大阪中心部のこのあたりは大商人の町なので、丁稚どんに番頭どん、などたくさんの働き手が暮らしていた。多くは共同生活、集団での食事である。大正時代、船場平野町の薬問屋、安田市兵衛商店で丁稚だった日本演劇界の巨人、菊田一夫は、食事も完全なる階級制であり、大番頭は畳敷きの場所で座って食事を摂り、中番頭以下は土間に沿った板の間で食べたという。菊田一夫は身長が低く、食べるのが遅かった。ゆっくり食べていると十分に食べられない。そこで編み出したのが汁と飯を熱々の状態でかき込むということだ。汁がおかずでもあった証拠といえるだろう。大阪の商人町の食事は極端に動物性たんぱくが少なかったようだ。そんな中でも登場回数の多かったのが塩サバだった。関西のマサバの供給地は日本海の北陸・山陰で、太平洋側では紀伊水道、熊野灘だった。これが大阪の地に送られて来ていたのだ。当時のマサバの流通は鮮魚もあっただろうが、ほとんどが塩蔵品、もしくは干ものだったと思われる。しかも今では考えられない程の塩分濃度の濃いもの。この体幹部分は焼き、あらの部分を大根とたいて作ったのが「船場汁」、「船場煮」だ。汁といっても大根を煮て、塩蔵サバのあらを入れるだけ。塩味は塩蔵サバから出るし、あら自体も塩辛い。厳しい商家の生活にはなくてはならなかったものだろう。寒い時季に食べるもので、ときには生（鮮魚）を使って作られることもあるという。また重要なのは「船場汁」というのは大阪市の言葉だということ。他の地域でも同じような料理が作られている可能性が高い。地元の料理は地元の言葉で作り、食べて欲しい。参考／『聞き書　大阪の食事』（農文協）、『船場道修町』（三島佑一　人文書院　1990）、『評伝 菊田一夫』（小幡欣治　岩波書店　2008）

新潟県では魚のあら（中骨・腹骨の他、肝、白子、腹部の膜、腸などの内臓を含む）を「がら」、「どんがら」という。例えばサケの「がら」は中骨であったりする。新潟県で「たら」といえばスケトウダラなので、「たらのどんがら汁」、「たらのがら汁」はスケトウダラの汁となる。ちなみに新潟県以南はマダラも食べるけれど、どちらかというとスケトウダラ圏なのである　山形県で「どんがら」は魚のあら（内臓を含む）のことだが、主にマダラのあらを「どんがら」というようだ。当然、「どんがら汁」はマダラのあら汁のことになる。　秋田県ではあら（内臓を含む）を「じゃっぱ」、「ざっぱ」という。郷土料理店で食べたマダラの汁は「しょっつる仕立て」の「たら汁」であった。　青森県で魚のあら（内臓を含む）は県全域で「じゃっぱ」だと思っている。ただ県西部と東部では作り方がまったく違っている。津軽のみそ仕立て、下北の塩仕立てなどといい。濃厚で泥臭く体が芯から温まるのが津軽風、さっぱりして後味がいいのが下北風である。　どの県の汁も重要なのは肝（肝臓）、雄であれば白子である。肝が汁の味にこくを出し、肝の脂が汁の表面を覆うので、汁がいつまでも冷めないのだという。写真は山形県庄内、鼠ヶ関の「どんがら汁」でみそ仕立て。

脂ののったマサバを背開きにして塩漬けにしたものを「刺鯖（差鯖）」といった。要は塩蔵サバであるが、２尾一組で売り買いされ、１尾の頭部にもう１尾の頭部を刺し込んで１対にしたところから「刺鯖」と呼ばれるようになる。平安時代以前からのもので、細々とではあるが日本海の福井と鳥取に今に続いている。日本海では、５、６月（旧暦の初夏）の晩春から初夏に脂がのった大型の大量にとれた。今、多獲性魚としてのマサバの産地は太平洋が主だが、昔は日本海でも大量にマサバが揚がっていたのだ。これを浜で背開きにし、塩に漬け込む。この塩分濃度の高い塩漬けマサバは土用（太陽暦の７月半ばから８月半ばくらい）の頃に食べ頃になり、各地に行商（売り）に行く、もしくは近畿から中国地方に流通していた。歳時記では初秋である。北陸から山陰にかけて春に大型の脂ののったマサバが大量に揚がっていたときは、これを貨車に積んで日本各地に送っていたほどである。また第二次世界大戦後の1950年前後まで人が背負い、歩行と鉄道を使い山陽、近畿地方に運んでいた。日本海から山間部、京都、関西、瀬戸内海周辺へのマサバの道を、「鯖街道」といった。日本海はマサバの大産地だったのだ。京都などの「さばの棒ずし」のサバは昔は若狭から来ていたことでも有名である。この日本海のマサバが急激にとれなくなり現在に至っている。鳥取県の「刺サバ」の原料は今やタイセイヨウサバとなっている。「刺鯖」は夏の贈答品としても使われていた。江戸時代に上物は大名や将軍家などの献上品ともなっていたのだ。井原西鶴の『日本永代蔵 巻三の五』（貞享五年／1688）に没落してしまった大商人のことを表現するに〈……盆のさし鯖・正月の鏡餅も見た事なくて、……〉がある。要するに正月の鏡餅と同じくらいに、お盆には当たり前のものであったのである。『本朝食鑑』（人見必大　島田勇雄注釈　東洋文庫　平凡社　元禄10年/1697）には詳しい説明がある。〈鯖／（鯖の）しおづけ（漢字なし）にしたものを、刺鯖（さしさば）という。気味は生よりも勝れている。それで上下とも刺鯖を賞味している。近時、七月一五日には生荷葉（ハスの葉）で強飯を包んで膳に盛る。また生荷葉で刺鯖をくるんでこれに添える〉、〈（刺鯖は）昔はこれを神祇の供としたことが延喜式に記載されている、能登・伊予・土佐・讃岐・周防などの国が多く貢献した〉、〈1つの頭をもう一つの頭の鰓の間に刺し入れ、二つを相連ねて一重にし、これを一刺（ひとさし）という。当今漁市で販売しているのがこれである〉などなど。〈さしさば　塩さば二ひきを組んだものをいい、背開きのさばの塩乾もので、一ぴきのサバの頭にもう一ぴきのさばの頭を突きさして売っている。お精霊（しょらい）さんが家にいる間は生臭いものを食べてはならないのだが、両親のいる者だけは、さしさばをお膳にすえてもらえる〉。『聞き書　奈良の食事 奈良盆地の食』（農文協）からすると、奈良県でも刺鯖を旧暦のお盆に食べていた。長年、奈良県なので、古くから奈良盆地への魚の供給地であった熊野灘産のマサバと考えていたが、猛暑の初秋に食べるものだとすると日本海の町から売りに来ていたのかも知れない。今や「刺鯖」を作る業者は少なく、当方が確認できたのは福井県と鳥取県の２軒だけである。写真は加藤水産（福井県福井市鮎川町）の国産マサバを使い頭部に頭部を刺し込んだ伝統的な「刺鯖」。

農林水産省が「ぶり大根」を富山県の郷土料理に選定している。なんて愚かな、としか言いようがない。例えばライスカレーを特定の県の郷土料理とするようなもの。典型的なお役所仕事だ。「鰤大根」は郷土料理ではないと考えている。養殖が盛んになりブリの頭が単独流通するなどして、別にブリを仕入れなくても料理店で提供ができる。一般家庭でも普通の日常的な料理だと思っている。最初に。「鰤大根（ブリだいこん）」は冬に作られるものだが、年取とは無関係だということを述べておきたい。年取魚としてのブリはあくまでも塩蔵、もしくは塩蔵して干したものである。しょうゆ味の総菜、「鰤大根」は生のブリでなければ作れない。当然、産地でもない限り正月に食べるものではない。「鰤大根」という料理名が定着したのは最近のことだ。同様の料理に名前がなかったり、別の料理名であったかも知れない。郷土料理などの料理名が急激に消滅し始めるのは1970年代からだと思う。この頃、ラジオの料理の番組がテレビに移行する。この時期以降の料理番組、料理家（料理研究家ではない）には、地域性に関しても配慮が明らかに欠けている。地域での呼び名としての「鰤大根」は、1984年から刊行開始された『聞書き 日本の食事全集』をみる限り『聞書き 石川の食事』の金沢市、『聞書き 福井の食事』の福井平野にあり、ブリのあらと大根をしょう油で煮つけたものものとしている。蛇足になるが古い版の広辞苑、歳時記、『飲食事典』（山本荻舟　平凡社　1958）などにも「鰤大根」は出てこない。ちなみに『聞書き 富山の食事』に氷見地方の料理として「ぶりの残と大根の煮もん」が出てくるがみそ味だ。石川県と富山県は言葉など共通する部分が多いので、富山県にもしょう油味の鰤と大根の煮つけは存在するはずである。『聞書き 日本の食事全集』は優れた出版物だが、日常的にその地域で食されてきたほんの一部しか掲載していないということも忘れてはならない。

魚類の塩蔵品に米ぬかを使った、「糠漬（ぬかづけ）」がある。これには２種類あり、新潟県から鳥取県の日本海と千葉県以北の太平洋側のものはまったくの別物である。日本海のものは製造に最低でも数ヶ月かかり、熟成して独特の風味があり、非常に塩分濃度が濃い。太平洋側のものは取れてすぐに糠と塩をまぶしただけのもので、糠の風味があるものの弱く、塩分濃度も低い。「へしこ」はサバ類とその卵巣、マイワシ、フグ（主にゴマフグ）、ゴマフグの卵巣、イカ（スルメイカ）が原料である。新潟県、富山県、石川県、福井県、京都府、滋賀県、兵庫県、鳥取県で作られ、販売されている。「へしこ」の語源は魚を漬け込んだときの液「ひしお」がなまった、福井県の方言「へし込む」、すなわち押す、から来ている、などの説がある。マイワシの糠漬は新潟県から鳥取県まで見られ、「へしこいわし」、「いわしへしこ」、「いわし糠漬（ぬかづけ）」、「糠いわし」、富山県では「こんかいわし」ともいう。サバ類の糠漬は今のところ、石川県、福井県、京都府、滋賀県、兵庫県、鳥取県で見つけているものの、能登半島以東の新潟県、富山県では見つけていない。サバの糠漬の分布に関してはまだわからないことが多いものの、能登半島以西の水産加工品ではないかと考えている。「さばへしこ」、「さば糠漬」という地域が多いが、石川県では「こんかさば（こんか漬）」とも言う。能登半島では糠のことを「こんか」というためだ。参考文献／『干もの塩もの』（石黒正吉　毎日新聞社　1975）、『全国水産加工品総覧』（福田裕、山澤正勝、岡崎恵美子監修　光琳）、『聞き書 兵庫の食事』（農文協）

湖東天野川ほとりに世継ぎという不思議な名の集落がある。天野川河口域は昔からハスの宝庫で、その昔「ハス料理」を名物にする料亭が軒を並べていたという。そして今に残るのはたった一軒のみ。それが『やまに料理店』である。江戸時代には二条城に魚を納めていて、そこから山に二条城の「二」をいただいたものだとのこと。2008年で９代目、10代目とともに店を営んでいる。ちなみに京料理の根源は日本海からの塩乾魚貝類と滋賀県琵琶湖の湖魚である。大型のハスを料理するのはとても難しい。湖魚を扱う店で買い求め、いざ料理しても小骨が多いこともあってなかなか上手に料れないのだ。この難敵を見事に提供しているのが、『やまに料理店』である。滋賀県琵琶湖周辺でもハスの成魚の水揚げはあり、鮮魚は手に入るものの、提供している料理店はほぼないのではないかと思っている。この貴重な「ハス料理」を末永く継承していただきたいものである。

古くは浜で揚がった魚貝類の多くは鮮魚ではなく、加工して山間部や近くの都市部に送られていた。無塩（ぶえん）ものなどと呼ばれている鮮魚などは冬だけのものだったのだ。塩もの、干ものは今でも一般的だが、魚やイカを焼いて山間部や都市に売りに行くという地域は非常に少なくなっている。東北宮城県、日本海の新潟県から島根県などに残るが年々減少傾向にある。今でも比較的多く見かけるのは「焼きさば」である。サバ類以外で会社組織で成り立っているのは宮城県とこの兵庫県だけかも知れない。福井県以西では今、魚屋さんが朝方焼き上げて売ってることが多い。この中にあって沖ギス（ニギス）に特化しているのが浜貞商店、濱上栄作さんとそのお母様である民子さんである。工場内にはとてもいい香りが充満している。これだけで飯一膳といったもので、焼き上がるのを見ているだけでご馳走を食べているかのようである。『浜貞商店』の創業は昭和27年（1952年）だという。魚を焼いて加工する山陰にあって、ニギスに特化したのは大正解だと思っている。今や「焼きさば」の原材料マサバは日本海では加工用に回るほど水揚げされていない上に、全国的に見ても国産ではとても間に合わない状況にある。ニギスだけが地物で足りるのである。地産地消というが、「焼にぎす」は関西をはじめ、奥播磨などで人気がある。そのまま食べるだけではなく山間部など煮物などにも利用されている模様である。浜貞商店　兵庫県美方郡香美町香住区香住１８０６−４

高知県の居酒屋さんでカツオの刺身についてきたもの。カツオだけではなくブリでもヒラソウダなどにもあう、万能調味料である。材料は、葉ニンニク、ごま（入れないという人もいる）、みそ、酢、砂糖で作る合わせみそだ。ただし高知県の食関連の書籍にはどこを探しても見つからない。高知県は葉ニンニクの栽培が盛んなので、意外に新しい食品なのかも知れない。とても簡単に作れて、しかもいろんな魚貝類につけて食べることができる。他の地方でも取り入れてもいいのでは、と考えている。自家製すると葉ニンニクなどのきめが粗いものとなるが、市販品のようにクリーミーなものよりもおいしいと思う。

「じふ」は三重県西部・東紀州の、紀伊長島や尾鷲で作られている家庭料理である。地元の漁港で水揚げされる様々な魚で作られているが、言うなれば魚のすき焼き、大阪などの「魚すき」と同じものだ。尾鷲市の家庭で比較的使われる頻度の高い魚は、マサバ、ゴマサバ、サンマ、マンボウ、ブダイ、マダイ、ブリ、サワラなどだというが、あえて言うとなんでもいいのだという。季節季節に揚がる魚が、臨機応変に使われているようなので、鍋ものとはいえ寒い時季だけのものではないようだ。「じふ」という奇妙な名は、石川県金沢の「じぶ煮」や兵庫県但馬地方の「じゃう」に音が似ていて、料理法も「何かを煮る」、もしくは「煮ながら食べる鍋」という意味で共通している。また名前は違えど、同じ料理に大阪府や兵庫県などの「魚すき」、島根県の「へか焼き」、「煮食い」などがある。ともに水産物の産地だからこそ生まれる、料理だと考えてもいいだろう。協力／岩田昭人さん（三重県尾鷲市）

「沖鱠（おきなます）」という言語は非常に古く、全国的に使われていた言語だと思われる。「鱠」は魚貝類だけではなく陸上の動物なども細かく切ってたたいて食べること。「沖」は漁の合間という意味もあり、手早くということだろう。漁のときに沖合いで取れた魚を手早く下ろし、皮を引く。板の上にのせて細かくたたいたもの。好みで香辛野菜（しょうが、ねぎ、青じそ、みょうが）や調味料（みそ、醤油、酢、二杯酢）などを加える。また沖でとれた魚を料理すること自体をさすともいい、また沖の魚を土産に家族に持ち帰ること自体もいうとある。今現在、「たたき」と呼ぶ地域の方が多い。神奈川県小田原の「たたきなます」はマアジなどを細かくたたいてねぎなどを和える。三重県鳥羽市、尾鷲の「たたき」は、マアジ、「いさぎ」を三枚に下ろして皮を引き、腹骨・血合い骨などを取らないでかなり細かくたたく。しょうがや大葉を加え、みそで調味することもある。鳥羽市ではみそと調理しても醤油で食べる。尾鷲市では酢醤油で食べることが多い。三陸などではマルタ、ウミタナゴなどを細かくたたき、みそで調味するので「みそたたき」。千葉県、徳島県の「なめろう」は鱠をみそで調味したもののことだ。たぶん、この地域でも「沖なます（たたき）」があり、みそを入れたものを特に「なめろう」としていたのだと思う。千葉県の「さんが焼き」は沖で作った「なめろう」を浜で待つ漁の手伝いをする人や家族のために持ち帰り、焼いて食べたのが起源かも知れない。千葉県の「水なます」は鱠を冷たいみそ汁に入れたもので、鱠はだしの役割もする。歴史的にはもっと集めていかなければいけない。正岡子規の俳句に「はね鯛をとっておさえて沖鱠」、「涼しさや酢にもよごれぬ沖鱠」などがある。夏の季語だが、実際には沖でとった魚がすぐにだめになる時季に作られたのではないかと考える。写真／三重県尾鷲の、いさぎのたたき

煮つけの煮汁でおからを炒り煮する。この煮汁でおからの煮る、は日本各地で行われている、家庭料理だ。関東などでは煮汁を保存して、魚の煮つけに何度も使うが、これをときにおからに使うというのもありだろう。1970年代に上京して行きつけの食堂ができて、その一皿におからがあった。おから炒り（炒り煮）は家庭料理の基本のキなのだけど、なかなかこの食堂のおからのような味にはならなかった。農文協の『聞き書』シリーズにもアカエイの煮つけの汁でおからを作ると言うのが出てくるくらいだから、歴史的にも古い料理なのだと思われる。ボクが初めて出会ったおいしい食堂のおからにも煮魚の煮汁が使われていたのでは、と推測している。煮汁を保存して置くだけなので、経済的だし、とても簡単だし、そしておいしいし、で言うことなしの総菜である。

魚の煮つけと素麺は昔ながらの取り合わせだ。魚はマダイなどタイ科のタイが有名だが、何を使ってもかまわない。魚の種類にこだわる必要なない。愛媛県や滋賀県、長崎県などは有名だと思う。素麺は非常に古くから日本全国で食べられていた伝統食品なので、当然、煮魚で素麺は日本各地で行われているはずである。作り方は簡単である。魚は丸のままでも、大型魚は一部でもいい。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒・醤油・砂糖・水でこってり甘辛く煮る。上品に煮てもおいしくない。素麺はゆでてていねいに冷水で洗う。水を切っておく。皿に煮つけを盛り付け、素麺を盛り付けていく。薬味はお好みで。

岡山中央市場や書籍、また旧児島湾周辺で教わったものだ。要するに白身魚を使った、汁かけ飯である。いろいろ取材した限りでは岡山市、玉野市などでの家庭料理であるようだ。またげた（ウシノシタ類）やフナはミンチ状にしたものが市販されている。マゴチ、シロゴチ（ヨシノゴチ）、ボラ、げた（クロウシノシタ、イヌノシタ、アカシタビラメ）、フナなどを使う。ゆでてほぐした身か、ミンチ状にした生の身を、野菜と一緒に煮汁（ミンチの場合にはそのまま煮た汁）と一緒に汁にして醤油味をつけたもの。野菜はゴボウ、ニンジン、シイタケ、大根、青み（セリや三つ葉）などあるものでいい。あっさりとした味わいで、ご飯との相性が非常によい。

本来は一部のすし職人がやっていた仕込み方だ。ある程度量があった方がやりやすいが、意外に１人前程度でも失敗なくできる。今回はたてを買って来たが、活けなら剥いてから。湯を沸かさないでもやれて、しかもうま味が逃げない気がする。青柳（バカガイ）の味はほどよい苦み、渋味と強い甘味。貝らしい風味だと思っているが、ゆでるよりもおいしいと思う。

マイワシでもカタクチイワシでもいい。カタクチイワシはともかく、マイワシは小振りの一年ものが煮やすい。脂ののったものよりも、成魚で産卵後などの脂の落ちた固体なども使いやすい。大きい固体ほど煮込み時間が長くなる。梅干しは臭い消しにもなるし、一緒に煮ることでイワシを柔らかくする。骨まで食べられるところが魅力。１週間くらいに渡って食べられるので、常備菜にも向いている。酒の肴にも、ご飯にも合うし、水分が少ないので弁当にも使える。

昔、正月に黒い魚を食べると「（家計が）黒字で縁起がいい」ので、泉南の魚屋、スーパーでは黒鯛（メジナで大阪ではグレ）を師走になると樽で塩漬けにした。大阪府泉佐野市ではこれを、魚屋が12月25日より正月用に販売していた。正月に焼いた「グレの塩漬け」を一人一尾ずつつけた。グレの塩焼きは数日にわたって食べられ、残ったものは仕事始めのお弁当にも持っていった。ちなみにグレの塩漬けは泉佐野以外にも泉南で広く作られていた可能性がある。『南大阪の伝統食』には泉佐野のグレ、貝塚市のアマダイ（アカアマダイ）、堺市のマダイと地域毎に正月の祝鯛は異なるとしている。写真は大阪市中央卸売市場『井内水産』が復活させて作り販売しているものです。井内正幸さん（井内水産／大阪市中央卸売市場　■https://iuchisuisan.com/）、　『南大阪の伝統食』（小林宏編著　大阪公立大学協同出版会）

おはじき（御弾、お弾、オハジキ）は、大言海に〈細螺ノ介殻ヲ指先ニテ弾ク、小兒ノ遊戯〉とある。古くから浜の落ちている貝殻の美しい物を拾い、指ではじいて遊んだもの。本来日本各地で身近にある小型の貝などで遊んだものだが、今ではガラス製となっている。ガラス製のものは、1960年代くらいまではいたって普通の玩具で、夜店やおもちゃ屋、文具店などで売られていた。実際に女児、女性が指ではじいて遊んでいたのをおぼえている。今では100円ショップなどにもあるが、実際に遊ぶために売られているのかわからない。〈幾左古　正字は未詳　思うに幾左古は状蝸牛に似ているが、厚く堅くて彩文がある。殻の中には寄居虫（ごうな／ヤドカリ）のような虫がいる。伊勢・尾張および東海の諸浜に多くいる。土地の人は虫を取り去って洗浄し、これを玩具とする。〉『和漢三才図会』（寺島良安　正徳３年／1713　東洋文庫　平凡社）おはじきに使われた貝類は、〈シャゴ（キサゴ）《伊予大三島北部》　スヰビウシ（ハナマルユキ）《奄美》　ネコジャ（メダカラ、オミナエシダカラ）《千葉県安房郡鋸南町岩井袋》〉『日本貝類方言集　民俗・分布・由来』（川名興　未来社　1988）たくさんとれて小さいもので遊んでいたことがわかる。〈この頃のこどもはどうか知らないが、年配の方なら大てい小さいころ、キサゴ（標準和名のキサゴ）のおはじきで遊んだ記憶がおありだろう〉。『原色・自然の手帳　日本の貝』（奥谷喬司、竹村嘉夫　講談社　1967）　奥谷喬司は1930年福岡県北九州市門司出身である。

漁業の町は漁師さんが魚をとる。当たり前だけどそれが核になるが、ただこれだけでは町は成り立たない。漁獲したもので鮮魚で出荷できるものは出荷する。それ以上に加工しないとダメなものを最適な方法で加工する。カマス類は九州から北海道まで、日本各地で漁獲され、量的にも多く重要なものとなっている。沿岸域で産卵するので稚魚から漁獲されている。稚魚はシラス漁に混ざると、多くが廃棄される。ただこれは産地での努力で出荷はできる。問題は鮮魚でも出荷できず、干ものなどにも加工できないサイズである。四国や九州ではこれを煮干しにする。やや強めの塩水で煮て放冷して干し上げたもの。この塩水で煮て放冷、干し上げて保存するというのは日本全国で行われていたのだと思う。ただこの煮干しの多様性がなくなりつつある。この煮干し加工のあるなしは、漁業の町を構築する上でも重要なポイントだと思う。

12月9日は大黒様のお歳夜（「大黒様のお年夜」、「大黒様の嫁とり」とも）といい「大黒様の嫁取りの日」とされる。「まっか大根（二股大根）」、豆料理を大黒様に供えて、豆料理とハタハタの田楽を食べる。ちなみにこの日、豪商（お金持ち）はイワシ（マイワシ）を焼いて膳にのせるらしい。庄内地方の鶴岡市、酒田市などでは鮮魚店で早朝からハタハタが焼かれる。スーパーなどには数日前から「ハタハタの田楽」と豆料理、また「大黒様のお年夜」用のセットが売られる。古くは家庭で作ったものかも知れないが、今では鮮魚店・スーパーなどで買うものとなっている。

たえず飢餓に脅かされてきた奄美大島で、貴重な栄養源となったのがソテツ（裸子植物門ソテツ綱ソテツ科ソテツ属）だ。利用するのは雄株の幹（ソテツは雌雄異株）と実（なり）。ともに有毒で水にさらすなどして毒性分を除いて利用される。この毒抜きが不十分だと死に至ることもある。「なり味噌」はソテツの実と玄米で発酵させて麹を作り、蒸した大豆と合わせて作る。現在作られているものは塩分濃度が低いが、これが本来の味なのかは不明。魚味噌（いゅうみすぅ）はスズメダイ（オヤビッチャ、アマミスズメダイなど）、タカサゴ、クサヤモロなどを焼いてほぐしたものと合わせたものだ。『新版　シマヌジュウリ　奄美の食べものと料理法』（藤井つゆ著　南方新書）、『奄美の伝統料理』（泉和子　南方新書）

鯉（コイ）のみそ汁であるが、生のコイの切身をみそ汁で煮たものと考えた方がいい。濃い目のみそで煮て作るものを「濃漿（こくしょう）」というが、ウナギ、コイ、ナマズなどの淡水魚や肉類で作る。コイで作るものをとくに「鯉濃漿」で「鯉濃（こいこく）」となったのだろう。国内でコイをよく食べる地域では普通だ。県別群馬県 館林市赤羽・館林こいごくみそ汁にコイを輪切りにして入れる。時に酒・砂糖などを加える。

長崎県雲仙市小浜富津・平戸市度島で作られているもの。他の地方でも作られているはずだが、まだ情報を収集できていない。地域によって魚種が代わる。魚を皮付きのまま湯通しするのを「湯引き」といい。中まで火が通るが生に近い食感がある。これに対し、三枚に下ろして腹骨と血合い骨を取った状態で湯をかける「湯がけ」がある。「湯がけ」は皮と表面だけ白く霜降り状態になり、中は生である。日本料理の皮霜造りと違うところは、刺身状の形に切ってから、皮の方から湯をかけることだ。皮霜造りとあまり代わらないが、汎用性が高い。皮に厚みがあり、強いものでもいい。マゴチ、マダイ、オニカサゴ、キュウセン、イサキなどが向いている。

魚を刺身状に切り、ゴマ醤油に漬け込む。醤油だけに漬け込むのは関東でも見られるがゴマを使うのは九州ならではだと思う。特に福岡県では日常的に食べられているようだ。マアジ、カマス（アカカマス）、サバ（マサバ）など。例えば朝漬け込んで夕食に食べるとか、夜漬け込んで朝ご飯に食べるとか。福岡県でも博多地区での呼び名が「ごまさば」だった可能性がある。もしくはもともと「茶漬」と呼ばれていて、材料がサバのとき通りがいいので「ごまさば」という言語が生まれた可能性もある。づけとしてそのまま食べてもいいし、ご飯にのせて食べてもうまい。茶をかけるから「茶漬」と呼ばれるなら、基本形は茶をかけるものなのかも。

長崎県平戸市度島では「イカの湯引き」を祝い事のときに「みずいか（アオリイカ）」や「あかいか（ケンサキイカ）」と「がんせき（スルメイカ）」などとの時季のイカで作る。単純に塩ゆでしるだけだけど、非常においしい。ぬた（酢みそ）、刺身醤油で食べる。［福畑敏光さん　長崎県平戸市］

愛媛県松野町では町を流れる広見川の「いだ（ウグイ）」を使って「冷や汁」を作る。素焼きにして、みそと一緒にすり鉢ですり水を加える。夏の香辛野菜である青じそ、ネギ、ミョウガなどを加えて和える。淡水魚を使った同様の料理は他の地域でも見つかりそうだ。［農家民宿　わらび　愛媛県北宇和郡松野町］

愛媛県南西部の「さつま」はマダイやマアジなど新鮮な魚を焼き、麦みそと一緒にする。これをすり鉢の内側に均等に塗り、七輪の上に逆さにしてあぶり焼く。ここに水、もしくはだしを加えて混ぜ、薄味をつけたコンニャク、ネギ、陳皮（ミカンの皮を乾かしたもの）を薬味にする。九州で作られる「冷や汁」を「さつま」というのは愛媛県各地でみられる。

宮崎県の海から遠い平地、国富町や西米良など米良山地で食べられているもの。「いりこ（煮干し）」の頭とわたなどをとり適当にくずしてすり鉢でする。いりこをから煎りすることもある。いりこと味噌を混ぜた後、焼くという工程がない。ゴマ、みそを加えてすり、水を少しずつ加える。最後に薬味のネギ、青じそ、ミョウガなどを入れてご飯にかけて食べる。鮮魚に負けず劣らずうま味豊かなもので、別種のおいしさがある。

神奈川県小田原市 小田原魚市場の二宮定置にものすごい量のワカシが上がっていた。全長20cm、重さ120g前後のもっとも定置に入って欲しくないサイズだ。当然、売れないのでダンベ（大型容器）に放り込まれる。数百キロでいくらくらいになるのか？　要するに選別する労力が無駄という存在だ。でも食べ方によってはお宝になる。今回のものは長崎県雲仙市、佐藤厚さんに教わった冷や汁に、愛媛県のやり方、工程を加えたもの。素焼きにしてほぐして、すり鉢で予めすっておいてゴマとみそと合わせる。合わせたものを少し薄くのばしてバーナーであぶる。ここに水と夏の香辛野菜、キュウリを入れて氷などで冷たく冷やす。後はご飯に乗せてかき込むだけだ。夏の食欲のないときなどに最高にうまい。夏のご馳走でもある。

小型のサメ（ドチザメ科、サカタザメ科、カスザメ科）やギンザメをゆでて、酢みそなどで食べる料理で主に西日本で作られている。作り方や食べ方はほとんど同じだが、地域によって呼び名が違う。三重県さめなます／小型のサメを薄切りにしてゆでる。これをみそだれで食べる。ホシザメの湯引き／志摩市和具和歌山県ふか湯引き／大阪府（主に泉南）ふか湯引き／岡山県ふか湯引き広島県ワニの皮の湯引き／広島県北部。ネズミザメではないかと思う。鱶湯引き（ふかゆびき）／広島市内などのスーパー、市場で売られている。山口県ふか湯引き／萩市・長門市など。ふか湯引き／長門市では、地元で上がるサメ類では足りないためか、ニュージーランド産のギンザメを湯引きにしていた。愛媛県ふかの湯ざらし（八幡浜）／サメの頭部を落とし、丸ごとゆでる。ふかのみがらし（宇和島市・八幡浜市など）。「みがらし」は辛子のきいた酢みそのこと。福岡県ふか湯引き長崎県ふかの湯引き（諫早・彼杵・大村）／厚さ3mm位に切り、湯にくぐらせる。ノーソの湯引き（平戸市度島・雲仙市富津）／「ノーソ」はホシザメ、もしくはシロザメと考えた。身体の横に白い点々の有るヤツが主流です。頭落として、10センチ位に胴体を切り、サッと湯通しし、ザラザラ（鱗）を竹ベラ等で落とし、1cm位に再び切って、少量の塩でもんで、湯がきます。酢味噌で食べる。［福畑光敏さん、佐藤厚さん］熊本県ノウソ（ノーソ）の湯引き大分県ふか湯引き宮崎県ふかゆがき・ふかの湯がき（佐土原町・日向市・都農町）／ふかを厚めに切り、塩もみしてゆでる。『聞書き 日本の食事』にある、この方法では鱗が気になるはず、大まかに切るか丸のままゆでて、鱗をこそげ落とす工程を落としたか。鹿児島県ゆでふか・（串木野市・南さつま市笠沙・鹿児島市）

福岡県築上町椎田で作られているもの。北九州市の東、国東半島までは旧豊前の国にあたる。福岡県でも限界地方でも作られているという。豊前地方は干潟が広がり、漁獲物が多彩でノリ養殖なども行われている。福岡にあってこの地域で揚がる魚貝類を「豊前もの」という。初夏の朝方、たぶんとれたばかりの「かます（種不明だがアカカマスである可能性が高い）」の刺身を厚めに切り、醤油・ゴマ・酒などを合わせたたれに漬けておく。半日ほど漬け込んで温かいご飯に乗せて、熱いお茶を注ぐ、というもの。梅干しと一緒に食べるとより美味である。福岡県で広く作られているゴマ醤油だれに漬け込むという料理のひとつ。福岡県でゴマと醤油というと「ごまさば」が有名だが、もっと遙かに多彩な魚が使われていたという可能性をみる。福岡市など玄海地方などでもカマスで「茶漬」が作られている。『聞書き 福岡の食事』（農文協）

大分県でも佐伯市鶴見などの海辺で作られてきたものらしい。その後に山間部にも広がったということか。マアジを使うと言うが、調べるともっと種は増えると思う。基本的には素焼きにしてほぐして、油でいためる。炒めながらみそと合わせ、砂糖、しょうがで味を整える。ほぐした身を炒めてみそと合わせるとみそとほぐした身がうまく一体化しない。予めほぐした身とみそを合わせて置いた方がいいかも。マアジは鮮度の悪いものでもよく、非常に庶民的なおかずということだと思う。『酒と肴の文化地理　大分の地域食をめぐる旅』（中村周作　原書房）

神奈川県小田原市小田原魚市場、二宮定置のダンベから小さなイサキをひろってきた。これで福岡県宗像・豊前浜の「茶漬け」を作る。マアジで作ることが多いということだが、小イサキで作っても遜色なしというか、以上の味になった。2010年、福岡県宗像市道の駅に向かおうとタクシーに乗った。そのときの運転手さんから聞いた料理が「茶漬け」だ。他に料理名はないのですか？　と聞いても「茶漬けは茶漬けですね」だった。「普通、家で作りますけど今スーパーにも並んでいます」というので躊躇していたら、タクシー運転手の方が近くにあるスーパーに連れて行ってくれた。そこで１パック、道の駅で１パック買った。運転手さんと道の駅の方、駅で会った老人に作り方を聞いたら、まったく同じだった。朝食べるものだというのも同じ。運転手さんは「父親は酒のつまみで食べていた」と教えてくれたのだ。これと同様のものが福岡県豊前浜にもある。その料理名も「茶漬け」だ。それは醤油色に真っ黒に染まり、見た目は最悪というものだった。でもこれが宗像市で聞いた「茶漬け」そのものの色合いなのだ。実に簡単に作れて、日々朝に食べて手間いらずだ。やはり古くからのケの食文化は「手間省き」から生まれたものが多いのだ。夜に作り、朝に食べるものだという。ご飯にのせてそのまま食べることもあるが、熱いお茶をかけてさらさらと食べる方が多いという。このさらさらとかき込む「茶漬け」の茶漬けがウマシなのだ。

長崎県平戸市度島で作られている。ムツやクサビ（アカササノハベラもしくはササノハベラ属）を水洗いして素焼きにする。ほぐして硬い骨（中骨）を取りみそと混ぜる。これでご飯を食べたり、お握りの具にも入れたりする。酒の肴にもなる。また高知県の「やえこ」のように焼いてもおいしい。ムツは幼魚で十分。大きさにばらつきがあり、また数尾しかいないときでもいい。また小サバ類などと一緒になっているときは数種類の魚と一緒にして作ってもいい。ここでは長崎県雲仙市ヤマト醤油の麦みそを使ったが、どのようなものでもいい。麦みそは独特の香ばしさがあり、塩分が少ない。関東などのみそを使うときは砂糖を加えてもいいだろう。［福畑光敏さん　長崎県平戸市度島］

長崎県雲仙市富津の「冷や汁」は、タチウオ、トビウオなど焼いておいしい魚を使う。焼いてほぐしておく、ゴマと麦みそをすり鉢ですり、焼いた魚を加えてする。愛媛県のようにすり鉢に均等にならしてから、あぶる（焼く）という工程がない。少しずつ水を加えて、キュウリ、夏の香辛野菜であるネギ、みょうが、青じそなどを混ぜる。麦みそが非常に合う。これをご飯にかけて食べる。タチウオは身にうま味があり、麦みその香ばしさとあいまって非常においしい。また麦飯の香りが合う。協力／佐藤厚さん（長崎県雲仙市）

2010年、福岡県宗像市道の駅に向かおうとタクシーに乗った。そのときに運転手さんから聞いた料理が「茶漬け」だ。他に料理名はないのですか？　と聞いても「茶漬けは茶漬けですね」だった。「普通、家で作りますけど今スーパーにも並んでいます」というので躊躇していたら、タクシー運転手の方が近くにあるスーパーに連れて行ってくれた。そこで１パック、道の駅で１パック買った。運転手さんと道の駅の方、駅で会った老人に作り方を聞いたら、まったく同じだった。朝食べるものだというのも同じ。運転手さんは「父親は酒のつまみで食べていた」と教えてくれたのだ。これと同様のものが福岡県豊前浜にもある。その料理名も「茶漬け」だ。それは醤油色に真っ黒に染まり、見た目は最悪というものだった。でもこれが宗像市で聞いた「茶漬け」そのものの色合いなのだ。実に簡単に作れて、日々朝に食べて手間いらずだ。やはり古くからのケの食文化は「手間省き」から生まれたものが多いのだ。夜に作り、朝に食べるものだという。ご飯にのせてそのまま食べることもあるが、熱いお茶をかけてさらさらと食べる方が多いという。このさらさらとかき込む「茶漬け」の茶漬けがウマシなのだ。基本的に魚の刺身をゴマと醤油に漬け込んだものだ。そのまま食べると塩辛く感じるもので、ご飯のともだ。最近では酒やみりんを使うというが、九州の一般的な醤油に必要だろうか？宗像市ではマアジで作り、朝ご飯などにご飯にのせてお茶をかけて食べた。豊前浜椎田ではカマスを使うがこれは別項で。また福岡市の「ごまさば」は新しい名称だと思うが、この根底にもこの「ゴマ醤油づけ」がある。

「ゆで捨て」は長崎県雲仙市富津、佐藤厚さんに教わった魚の調理法である。マサバやマダイなどを適当に切り、強めの塩をして寝かせておく。塩が馴染んだところで多めの真水で均等に火が通るまでゆでて、ゆで汁は捨てる。素材は下ごしらえで水洗いして塩さえしておけば保存性が高くなり、食べる直前にゆでるだけで出来上がる。鮮魚ではなく塩サバで作ってもおいしい。この強い塩をしておき、食べるときにゆでるものを雲仙市の隣諫早市などでは「ゆでもの（さばのゆでもの）」ともいう。定番素材のマサバでやってみたら非常においしい。柑橘類をかけて食べるとまた一層うまい。オリーブオイルやスパイスを利かせても、マヨネーズ、酢コチュジャンなどもいいと思う。今の暮らしにマッチした料理である。液体（水）と塩を使って魚に火を通す料理法は日本各地に様々な調理法があり、各地に様々な名称がある。例を挙げないとわかりにくいのでいくつか挙げると。例えば北海道などの「湯あげ」、山形県などの「湯煮」は塩水でゆっくり、魚自体のエキスが煮汁に出てしまわないように煮る。石川県・福井県などの「浜いり」、「塩いり」、沖縄県の「まーす煮」は少量の強い塩水で短時間で煮上げるもので、もともとは保存性を高めるための調理法だ。これらは少、あまりにも在り来たりな料理法なので料理名のない地域も多そうである。すべて日本料理の基本的なものだが、日本各地で様々な魚が使われ、その魚にあった火の通し方、塩分添加の仕方がある。我がサイトではこれらを「水と塩だけの料理」として紹介していく。

大分県のづけ飯は「ひゅうが」、「りゅうきゅう」、「あつ飯」の３種類がある。「りゅうきゅう」、「あつめし」はすりごまに醤油、みりん、酒などを加えてつけだれを作り、刺身など刺身の残り、切れ端などを漬け込んで、ネギ、しょうがなどの薬味を利かせるもので、名前は違うがほとんど同じものとしていい。また福岡県の「ごまさば」、「茶漬け」とも同じものである。「ひゅうが」だけが独特である。作る地域が津久見市周辺で狭い。起源は同市保戸島だとされる。ここはマグロ漁業の島であり、また日本各地の漁港などとつながりがあることなどで、生まれた料理なのかも知れない。材料がマグロであること、卵を使うことが特徴である。大分県には同様のものは見当たらない。魚は違うものの愛媛県に「ひゅうが飯」があり、作り方が非常に似ている。また同県には卵を使うづけ飯があることなど、むしろ愛媛県県南から来た可能性が強そうだ。『酒と肴の文化地理　大分の地域食をめぐる旅』（中村周作　原書房）

長崎県雲仙市小浜富津で作られているもの。魚を皮付きのまま湯通しするのを「湯引き」といい。三枚に下ろして腹骨と血合い骨を取った状態で湯をかける「湯がけ」がある。「湯引き」は身の芯の部分まで火が通る。「湯がけ」は料理用語の皮霜造りのことで中心部分は生だ。メジナやクロメジナ、コチ、アイゴ、マトウダイなどで作る。マダイでは作らないというが、これは味ではなく価格の問題かもしれない。水洗いし、三枚に下ろし腹骨・血合い骨を抜く。これを刺身状に切り、湯通しして冷水に落とし水分をよくきり、梅肉、山椒、しょうがしょうゆなどで食べるのを「湯引き」という。熱湯に落として冷水に取り、水分を切る一連の工程を「どぼん」というらしい。

郷土史家の越中哲也（1921年長崎生まれ）が1945年の敗戦直後、五島列島有川太田で食べたとされるものだ。現在も作られているかどうかはわからない。このあたりの日常食は「かんころもち」で、これを主食とする生活は苦しいものらしい。そんなときに麦飯（ごちそうという意味合いだろう）が炊かれ、供されたのが「ひや汁」である。「海岸から子供たちにミナ（ギンタカハマなどではないか）やサザエをとってこらせて、それを庭先のシソの葉と一緒に小さく刻み、みそをすりばちですって水でとき、その中に貝とシソの葉を入れただけのものなのである。その汁を今たきあがったばかりの麦めしにかけて食べるのである」これは明らかに生の魚の身を使った「冷や汁」のひとつで、巻き貝を使ったということでは非常に珍しい例だと思う。『長崎学・續食の文化史』（越中哲也　長崎純心大学博物館）

生の魚を刺身で食べて余ったものを、醤油などにつけて保存性を高めるものを「づけ（漬け）」と呼ぶ。日本各地で普通に行われているもので、あまった刺身などの保存のためでもある。また「づけ」を作るために魚を求めることもある作ることもある。江戸前ずしや八丈島、南大東島では島という環境の中で、魚はまずは保存性を考えて醤油に漬け込まれた。こちらは寿司図鑑でとりあげる。日本各地に同様の刺身（切り身）を醤油に漬け込む料理がある。そのままご飯にのせてもいいし、のせて茶漬けにして食べたりもする。東京都／づけ静岡県／カツオまご茶愛媛県／ひゅうが飯福岡県／茶漬、ごまさば大分県／りゅうきゅう、あつ飯、ひゅうが以上が有名であるがもっと遙かにたくさんの地域で作られていると思っている。当然、地域地域で呼び名があるだろう。この漬けにして食べるという料理があれば教えて欲しいものである。

初午の前日に作り、初午の日に稲荷神社に供える、供え物のひとつとして作る料理で、もっとも広域で盛んに作る栃木県で「しもつかれ」という奇妙な名の料理がある。福島県南会津地方、栃木県、群馬県、茨城県、文献では埼玉県の広い地域で作られている料理で、他に「しもつかり」、「しみつかれ」、「すみつかり」、「すみつかれ」、「すみずかり」、「つむずかり（つむづかり）」ともいう。ちなみに栃木県などで「霜疲れ」という漢字を当てているが、当て字である。稲荷と初午というと、稲荷の総本宮である京都伏見稲荷の創建時（711）の伝説に稲荷山の三ヶ峰に稲荷神が降りてきたのが、初午の日に当たり、同社では大祭が行われる。この「稲荷と初午」の話が地方に伝わったことの影響もあるのだと考えている。ちなみに百済の帰化氏族である秦氏の創建した社であることから、「稲荷と初午」に関しては朝鮮半島との結びつきも考えて方がよさそうだ。この料理の起源や呼び名の意味は鎌倉時代、たぶん平安時代にまでたどれるようだ。鈴木晋一は『宇治拾物語』（源隆国／正二位まで上りつめた公卿。鎌倉時代前期、1221-1221）の「慈恵僧正戒壇築たる事」に「すむつかり」があって〈大豆を煎って酢をかけたもの。酢をかけると大豆に皺が寄って箸で挟みやすくなる。これを子どもがむずがって顔をくしゃくしゃにしているようだというので、「酢憤（すむつか）り」という〉という話が出ている。慈恵僧正は良源は天台座主。とすると、似たような料理は平安時代の京にもあったことになる。『たべもの史話』（鈴木晋一　平凡社）福島県南会津地方、関東の栃木県、群馬県、茨城県、埼玉県で初午の前日に作る。初午の日（今は新暦の２月の最初の午の日だが、本来は旧暦なので新暦だと３月初旬）にわらづとなどにくるみ稲荷神に奉る。主な材料は塩ザケの頭である。関東でサケを食べる習慣はそれこそ歴史時代以前からだと思う。塩の交流はあったと思うので、すべてが塩をしたものに違いない。「しもつかれ」の分布域の中心にあるのは利根川である。鬼怒川も渡良瀬川も、荒川も利根川水系だ。唯一の例外が那珂川流域の那賀川町であるが、距離の関係からすると流域的に関連があるはずである。福島県南会津地方はサケ、マス（カラフトマス）をよく食べる地域で、流域ではなくサケ類を始め食品の流通先であると考えている。要するに福島県でも浜通り、また鬼怒川や利根川を使った舟運の終点である。面白いことに南会津でも田島では作らず、会津若松でも猪苗代でも作らない。まだまだ課題は多い。現在のところ福島県南会津町、栃木県日光市、栃木市・小山市・宇都宮市今里・那須郡那珂川町、群馬県板倉町、茨城県結城市・境町、埼玉県熊谷市下久のものは手に入れているし、実際に家庭で作られているのを確認ずみ。栃木県さくら市と群馬県館林市は聞取をしているが不十分だと感じている。文献的には那須塩原市、さくら市にもある。那須塩原市西那須野町には〈二月の午の日（初午）には鳥ヶ森のお稲荷さんにおまいりして、五色のと、わらつとに赤飯としもつかれを入れたものを供え、農産物の豊作祈願をする〉。茨城県東部の霞ヶ浦、北茨城市などと、小貝川流域の真岡、筑西、下妻などを知れべていないし、筑波山周辺、茨城町、水戸市、笠間、太子町などどうなのだろう？　当たり前だが海辺で「しもつかれ」を作る可能性はほどんどないと考えている。

竹原市『藤原鮮魚店』、藤原みどりさんにつくっていただいた、「小いわしの刺身（カタクチイワシの刺身）」。オススメの食べ方はポン酢と一味唐辛子。これが非常に美味であった。まだシコシコと硬く感じるほどで、噛むと強いうま味が染み出してくる。広島県での一般的な食べ方は、しょうがしょうゆである。とにもかくにも初夏から夏に広島に来たら食べない手はない、それほどに美味である。丸のままを買い、自分で作る人もいるが、鮮魚店では注文を受けると目の前で作ってくれる。「小いわし」は広島県の海沿いでは名物と言うよりも日常的な味なのかも。

ぶっかけ飯の一種だろう。白身魚、もしくは「いりこ（煮干し）」を生か、焼くか煎ってみそと合わせて、すり鉢でする。すった状態をすり鉢に均等にならし、表面を焼くものと、この焼きの工程のないものがある。魚の骨でとっただしか、水でゆるめる。これに夏の香辛野菜であるミョウガ、ショウガ、ネギやキュウリなどを加える。ご飯（麦飯）にかけて食べる。みそは生のままでも軽く焼いてもいい。宮崎県では豆腐を加えるところもある。基本的には白身魚でマアジ、クロダイ、マダイ、タチウオ、ヘダイなど。鎮西町ではホリ（アカササノハベラかホシササノハベラ）にスルメ、淡水魚ではアマゴ、ウグイで作っている地域もある。料理名／冷や汁 佐賀県鎮西町、長崎県雲仙市、宮崎県、大分県、鹿児島県。愛媛県、高知県。料理名／さつま は四国では愛媛県、香川県西部、九州では大分県豊後水道沿岸での呼び名だ。香川県西部、大分のものは宇和島から伝わってきたとのこと。愛媛県では「冷や汁」と呼ぶ地域もある。県南のように、この２つの呼び名が混在する地域もある。また香川県にも煮干しを使った酢みその「冷や汁」がる。味噌と魚を混ぜ合わせて焼くという工程あり 愛媛県、大分県、宮崎県味噌と魚を混ぜ合わせて焼くという工程なし 高知県、長崎県、佐賀県、宮崎県、鹿児島県高知県佐川盆地では「つし味噌（豆麹豆みそ）」を水でとき、「じゃこ（カタクチイワシのちりめん）」、しょうが、ねぎを細かく刻んで混ぜる。これを麦飯にかけて食べる。宮崎県の山間部の「冷や汁」のように」「いりこ（煮干し）」を使う地域もある。宮崎県霧島には「冷やし汁」というのがあるが、こちらは冷たく冷やしたみそ汁なので別物である。みそ汁を冷やしただけの冷や汁福岡県、佐賀県、宮崎県魚貝類を使わない冷や汁■群馬、埼玉県、山梨、福岡県、長崎県五島、大分県、熊本県（だしのみ）、鹿児島県にはまったく動物性のものを使わない「冷や汁（冷汁）」がある。埼玉県熊谷市妻沼のものは大きくなってしまったキュウリ（古い品種で成長すると水分が多くなるタイプだと思う）。鹿児島ではみそをすり、水で溶くだけで、ここに青じそやネギ、ゴマを加える。霧島地方ではみそと梅干しを使う。群馬の「冷やっ汁」は椀にキュウリの薄切りを入れてみそを入れて清水（冷たい水か）を注いでかき混ぜただけのものもある。またゴマではなくエゴマを使うことも。参考文献／『熊谷市史調査報告書〈旧妻沼町編〉　民俗編　第二集　食生活』（熊谷市史編さん室）、『聞書き 日本の食事』（農文協力）、『長崎学・續食の文化史』（越中哲也　長崎純心大学博物館）

サメの皮の煮こごり（鮫の煮凝）は東京都墨田区のおでん種の店で売られていた。練り製品を製造販売する店は都内に無数にあった。それが急速に減少している。その練り製品の店で寒い時季に作るものらしいが、今、作っている店は少ないのではないかと思う。『江東区の民俗　深川編』（江東区教育委員会）に大正７年（1918）年門前仲町生まれの男性が駄菓子屋や屋台で煎餅、飴などとともに鮫の煮こごりが売られていたという。新潟県上越市では師走になると、鮫の煮凝りを食べる。12月になると魚市場にはサメの皮が入荷して場内に並べられるという。大型のサメの産地としては宮城県気仙沼だろう。ここでサメを扱う業者によると、練り製品の店にはアオザメの皮が上越市などにはネズミザメ（もうかざめ）の皮を送るという。しょうゆ味の素朴な味わいで、甘く作ると子供のおやつにもなりそう。協力／濱喜（宮城県気仙沼市）

ギンタカハマ、ベニシリダカ、ウズイチモンジ、サラサバテイなど螺塔の高いものの軟体を抜くのはとても難しい。これを漁師さんたちは工夫して取り出している。　写真は長崎県雲仙市、佐藤厚さんに教わったもの。いろんな巻き貝に使えるものと思われる。材料／ステンレス線（ここでは1.4mmだが、1.2mmでもいいだろう）後は先を砥石などで尖らせて、この形に曲げる。ステンレス線は非常に硬く切れないので、道具は必要である。

酒・みりんを合わせて、アルコールを飛ばし、しょうゆを加えた地で短時間あっさり煮た。薄口しょうゆに代えると「白煮」というすし屋さんもいる。　５月のマアナゴは脂がのっていて、短時間煮てもこくがありほどよい軟らかさだ。１　開いたもののヌメリをとり、湯通しして表面の白いぬめりをとる。２　水分をよくきり、残った鰭などがあればていねいに切り取る。３　鍋に酒・みりんを煮立てアルコール分を飛ばす。しょうゆを加えて味加減をみる。４　煮立ったところに開いたものを入れて短時間さっと煮る。

神奈川県小田原市岩定置で揚がった9.5kgのヒラマサの中骨を使った。　中骨はじっくり時間を掛けて素焼きにする。この焼いた香りと脊椎のなかの髄液、骨からのうまみを液体に放出させるのだ。１　中骨は付着した血液などをていねいに拭き取る。２　素焼きにする。できるだけじっくり時間をかけて適度な焼き色をつける。３　完全に冷めたら、水・焼いた中骨・昆布（ここではホソメコンブだがなんでもいい。特に羅臼昆布が合いそうである）を鍋に。このまま数時間寝かせる。４　ゆっくり沸騰させないように温めていく。５　そのまま冷まして、濾す。

沖縄風天ぷらは魚を使うのが特徴だろう。特にイラブチャーの天ぷらはウミンチュも日常的に作るという。揚げるとふんわりとして表面がさくっと香ばしい。　冷めてもおいしく食べられるように衣に味がついているのも長崎県とともに特徴的だ。　ここでは三枚に下ろしたヒメブダイの切り身を揚げてみた。できるだけさくっと軽く揚げて、丼つゆをくぐらせてご飯に乗せてみた。１　魚は三枚に下ろして中骨・腹骨を取る。２　水分をよくきって、食べやすい大きさに切る。弱めの振り塩をする。３　少し置き、再度水分を拭き取る。４　小麦粉をまぶして衣（小麦粉・塩・砂糖・コショウ・水）を絡めてあげる。若ゴボウも同じように揚げる。５　揚がったものを丼つゆ（酒・みりんを合わせてアルコール分を飛ばしたもの・水・しょうゆを合わせて削り節を加えて少し煮たもの）にくぐらせてご飯にのせる。

熱帯域で揚がる魚のもっとも一般的な料理法は素揚げである。国内でのように片栗粉や小麦粉を使って揚げることはなく、塩コショウするだけで揚げて、柑橘類などをふって食べている。主食はタロイモやキャッサバなどだ。沖縄県の浅海で揚がる魚は基本的にたんぱくな白身魚であることが多い。沖縄の競り場などに来ていた方達に聞く限り、この淡泊さを補うために沖縄県でも揚げることが多かったようだ。今でもウミンチュ（潜水漁師）などは魚を素揚げにしてよく食べるようだ。

豚肉の甘辛いため煮を飯にのせた台湾料理の魯肉飯を、魚貝類に代えて作ってみた。脂のある魚貝類がよいのでブリ属、マグロ属、サバなどが合う。要は水、しょうゆ（台湾などの濃厚な方が合う）、紹興酒（日本酒）、砂糖、オイスターソースが基本的な調味料で、香りは八角を使う。八角がとても重要で、これが入るだけで台湾風になる。１　まずは玉ねぎを千切りにして揚げておく（必須ではない）。しょうゆ・酒・砂糖・オイスターソースを合わせ、水で加減して味見しておく。２　フライパンなどに油（ごま油など）、しょうがのみじん切り、にんにくのみじん切り、（揚げ玉ねぎを作らないなら、ここで玉ねぎのみじん切りも）を入れて香りだしをする（低温で炒める）。３　細かく切ったブリの腹身、揚げ玉ねぎ、八角などを加えて炒め、１で作った調味料を入れる。沸いてきたらアクを救う。４　少し煮つめたら出来上がりだ。少しとろみがついたら出来上がりだ。

中国湖南省の名物料理に剁椒魚頭（ドゥオジャオユィトウ）がある。魚の頭に剁辣椒という赤い唐辛子の塩漬けをのせて蒸したものだ。湖南省は山岳地帯なので本来魚は淡水魚だろう。これが同じ中国国内、台湾などで様々な魚の蒸し物に使われているようである。湖南省の剁辣椒（ドゥオジャオ）は赤い唐辛子の塩漬だ。刻まれた唐辛子の鮮やかな赤がそのままで見るからに辛そうである。実際、少し口に入れるだけで飛び上がるほど辛い。この辛味の中に独特の風味があるのは熟成しているためだろう。湖南省の剁辣椒を都内は都内では手に入らない。ほぼ同じものが四川省にもあり、これでも十分おいしい剁椒魚頭が作れる。調味料としては辛味と塩味だけで、余計な味がなく、素材のうま味を引き出してくれます。白身魚ならどんな種を使ってもおいしくできる。また臭みのある魚にも使えて便利である。

魚屋（八王子総合卸売組合 マルコウ）で脂はあるけど筋の多い部分を買って来た。皮目のかきおとしなども一緒にして450gあった。不思議な切身が入っていて、脂があるので上の部分だと思うけど、それにしても形が変だ。たぶんキズがあったのだと思う。　これをできる限り低温で煮る。低温で煮ると軟らかく、内側にある脂も外に出てしまわない。　煮汁もスープとして楽しめるし、塊もいろいろ利用できる。無駄のない料理だ。１　水の中に入れて、塩・粒コショウ、ローリエ、玉ねぎ、セロリ、リーキと一緒に低温で２時間火を通す。２　そのまま鍋止めする。３　塊を取りだし、煮汁をこす。

古くは、〈形状（かたち）は鼠に似て、頭・尾・手足はなく、但前後に両口があるだけである〉『本朝食鑑』（人見必大　島田勇雄 訳注　1697）。　とてもネズミには似ていない。ただ昔、暗闇などで干しナマコを見るとネズミに見えたのだろうか？

1980年、宮城県気仙沼から岩手県宮古までおんぼろシビックで旅をした。大船渡と釜石の間、道路は舗装されていなくて（舗装中か改修中だったのかも）、すさまじいデコボコ道だった。ほこり舞う中、ときどき集落があるとほっとするそんな道中だったと記憶する。　そこに食堂を見つけて入ったのだ。何を食べたのかあまり覚えていないのだけど、ボクの前に座った男性がいた。いかにも土建業の方的な姿をしていて、座るとき椅子がぎいと鳴いた気がする。　何も注文していないのに丼がふたつきた。片方にしょうゆを入れて、片方のご飯の丼にかけた。間違いなくホヤ（マボヤ）だった。　都内でもホヤは珍しいものではなく、普通に食べていたが、ボクの場合、三杯酢もしくは柑橘類と塩で食べていた。生じょうゆをかけて、しかもご飯に乗せて食べるというのを見てビックリした。　ご飯が残っていたのでホヤを注文したら普通の酢の物が出て来た。きっとあれはあの方だけの特別メニューなのだと思った。　岩手県人はホヤでご飯を食べるのだろうか？　以後、そのような場面に遭遇していない。

魚貝類をソテーするときありったけの種類の野菜とソテーしてはいかがだろう。ソテーだけどサラダだ。　写真は岡山県産アカマテガイと赤・黄のパプリカ、ポワロ、ナス、新玉ねぎを一緒にソテーしたもの。ここに甘酸っぱさのために黄金柑を足した。１　アカマテを剥き砂などを流して切り、塩コショウする。２　野菜や同じ大きさに総て切っておく。３　オイル（ここではグレープシードオイルだけどなんでもいい）をフライパンに多めに入れてニンニクのスライスを加えて香り出しをする。４　材料のなかで火が通りにくいものからフライパンに入れていく。ここではポワロ、新玉ねぎ、ナス、、パプリカとアカマテは同時に。５　炒めったら、皿に取り、黄金感と和えて置く。６　フライパンをビネガー（ここではシェリービネガーだがなんでもいい）、シャリーでモンテする。７　塩コショウで味を調えて上からかける。塩味は最小限がいいと思うのでここでの味つけはしなくてもいい。

利根川の感潮域である利根川河口堰周辺で行われているのが、「うなぎかま漁（鰻鎌漁）」である。「うなぎかま（鰻鎌）」という長い竿の先に鈎状の鎌をつけて泥の中にいるウナギをからめとる。漁の獲物は「銀うなぎ」という海に下る直前のもので大きいものは１m前後になる。千葉県小見川（現香取市）ではこれを「ぼっか」という。天然のウナギはこの秋から冬にかけて産卵に下る直前をよしとし、東京都内の老舗ウナギ店なども買いに来る。

ジョルジュ・キュビエが発見したとされている。ただし生殖巣と考えたようだ。護身用の武器でナマコ綱でも持っている種と持っていない種がある。ニセクロナマコなどは無闇に触るとネバネバしてやっかいである。ジャノメナマコ、フタスジナマコ、ニセジャノメナマコなども。刺激を受けると肛門から吐き出し、外敵にからめて身動きできなくする。

『和漢三才図会』（寺島良安　東洋文庫　平凡社　正徳2年　1712）に壺やき（漢字無）が出てくる。〈肉味甘くて、硬く厚い。腸・尾を取り去って切って醤油に混ぜ、再び殻に盛り煮熟して食べる。これを壺やきという。〉　正徳年間（1711-1716年）にはすでに「壺焼」があったことになる。〈薩埵山東にあった西倉沢（西倉澤）茶店に栄螺・鮑を料理て価うなり。〉　宝暦10年（1760）正月22日（当然旧暦）土御門泰邦（江戸時代半ばの陰陽家で公卿で、宝暦暦を作る）が壺焼を食べている。　薩埵峠（現静岡県静岡市清水区由井西倉澤）は東海道の難所のひとつだ。　山形県産のサザエを買ったら殻に大量のフジツボがついていた。このような状態のサザエは砂を噛んでいる可能性が高いので、安い。実際に買って見たらこのままでは壺焼にできないので、江戸時代にならって作ってみた。１　剥き身にする。２　胃や腸、生殖巣も取り去って、砂を洗い流す。３　軟体である脚の部分だけを適当に切りしょうゆで和えて、殻に詰めて焼いた。参考文献／『たべもの東海道』（鈴木晋一　小学館ライブラリー）

ポルトガル料理店の料理を再現しただけなので、これが確実に当地の料理法なのかはわからない。野菜は何をつかってもいいがジャガイモが入ると味のまとまりがよくなる。生で食べるもの、ソテーして食べるものなどを集めて置く。魚は水洗いして頭部、鰭を落として水分をよくきっておく。これに塩をして、ソテーするか焼く。野菜はソテーするものはして、ゆでるべきものはゆでておく。野菜を並べた上に魚のソテーもしくは塩焼きを中骨・腹骨などをていねいにとって乗せる。要するにカイエンヌペッパーとにんにくを効かせること、じゃがいもを加えることがポルトガル風だと思う。

日本各地に酢を使った料理は数知れずある。保存性が高いからだ。中でも国内全域で作られているのが「なます」だ。基本形は短冊かけん突きで細長く切った野菜に塩をして、甘酢につける。ここに魚やちりめんやかえりなどの干ものを加えることもある。この酢を使った「なます」が国内で広く一般化したのは昔、食べ物（料理は）基本的に当座（数日かけて）食べるものだった証拠だと思っている。ボクは1956年生まれだが、徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）の商店街のど真ん中で育ったので、その当座食べる習慣は残っていなかった。ところが我が町でも商店街以外では「なます」を作っていたし、美馬町（現美馬市）の山間部では呼び名は違えど、同じ料理「酢和え」を作っていたのだ。今回の「きりごみ」は長崎県平戸市度島の福畑敏光さんに教わったもの。日常的にも食べるものだと思うが、主に棟上げなどの祝い事などに作るようだ。数日後に祭を控えて、作るなんてものだと思うが、これがないと祭らしくないのやも知れぬ。大根とにんじんの基本形は同じだが、「ちしゃ（イシダイ）」や「ひらす（ヒラマサ）」などの皮や切り身の端などを適当に切って加える。皮などを切って入れる（込む）ことからくる名前で、漢字にすると「切り込み」だろう。甘酢で和えて、そのまま寝かせると魚の皮や身が柔らかくなり、酢が馴染んでおいしくなる。これは季節季節にいろんな魚を使って作るのだろう。飽きの来ない味で非常にうまい。問題なのは焼酎あたりに合い過ぎてすごしてしまいそうなことだけ。■作り方１　イシダイなどの皮や刺身などにしたときに切れ端を食べやすい大きさに切る。２　大根・ニンジンは短冊切りにする。３　野菜と魚は別々でもいいが、まとめて塩をしたほうが簡単だろう。４　出て来た水分を捨て、甘酢（酢と砂糖を同量合わせたもの）で和える。５　これを２〜３日寝かせる。写真はイシダイ。

深川というのは東京都江東区の深川八幡宮あたり。隅田川の東、深川には遊廓や有名な神社お寺があり、「深川八景」といわれる名所であった。その深川を冠した名物が「深川飯」である。深川には猟師町も魚河岸もあり、江戸前の魚と密接な関係にあった。内房からの貝類やイカタコ、魚などの集積地であったのかも知れない。　江戸時代から1945年の戦前くらいまで江戸の町（東京）ではバカガイ（青柳）、ハマグリ、アサリなどの剥き身が売られていた。二枚貝で殻付きのまま売られていたのは、汽水域でとれたシジミ（ヤマトシジミ）だけだった可能性もある。　深川周辺でもアサリなどがとれていたものの、主体は千葉県浦安・船橋などから小名木川、仙台堀川などを船でやってきていた。バカガイは殻付きで運ぶのがアサリと比べると難しい。それで剥き身にしたのはわかる。でアサリ、ハマグリまで剥き身にするのはなぜだろう。流通の主体が堀という今の高速道路のようなものを使った時代、物理的な理由かも知れない。　貝の剥き身をつかった、みそ仕立ての「ぶっかけ飯」を安いのもあって日常的に食べていた。　これを「深川飯」と呼んだのは後のこと。初期にはバカガイの剥き身を使ったとも言う。これがアサリやハマグリも使われるようになり、明治後期には安食堂のメニューとしても定着していたようだ。　本来は剥き身の、みそ汁かけご飯であったものが、大根やごぼう、油揚げをくわえた「深川飯」となる。　また、炊き込みご飯も「深川飯」と呼ぶことががある。『たべもの語源辞典』（清水桂一　東京堂出版）／『聞き書き　東京の食事』（農文協）他を参考としました

ナガラミとして流通する多くがダンベイキサゴ、めったには来ないもののキサゴも流通したことがある。キサゴは内湾など波の穏やかな場所にいる。ダンベイキサゴは九十九里など外洋の波にさらされるような場所にいる。当然、市場流通した状態でも砂を噛んでいることが多い。

鹿児島県屋久島で「もみこみ」、種子島で「つかまぜ」、「つかんまぜ」という料理がある。屋久島内でも他に呼び名があるかもしれないし、種子島で同じ雑貨店のご夫婦でも音が微妙に違っていた。鹿児島県川辺町でも同様の料理を作っている人に会っている。鹿児島県内だけではなくもっと広い地域で同じような料理が作られているとも思うので、同様の料理の呼び名も採取しないとだめだ。これが漁師さんが作り始めたものだとすると、言語的にも作っている地域もかなり広い可能性がある。「つき」という大根おろしを粗いケンにする道具と、料理法の広がりも重要だと思う。このような日常的な料理に名前がない、もしくはあっても消えてしまっていることが多いので、できるだけ早く言語を記録すべきだと思う。今回は「もみこみ」、「つかんまぜ」という言語を使ったが、土地土地で呼び名が違う可能性が高い。無闇に１つの呼び名を使っては絶対にいけない。特に民俗学や郷土料理を研究している人間は慎重に採取すべきだと思う。１つの言語が一人歩きすることを言語の癌化と我がサイトでは定義している。同様の料理法がお住まいの周辺にあるなら教えて頂きたい。

日の出直後、秋の鹿児島湾（錦江湾）は鏡のように穏やかだった。水深200mの海の底に網を掛け回す。　狙いはクダヒゲエビ科、タラバエビ科のエビである。　トントコ網漁は大正時代（1912-1926）初期には行われていたという。　桜島を見ながら網を揚げる浜島秀文さん。

下北半島西岸では定置網や刺し網に混ざるもので、漁獲量がそれほど多くない。　基本的に皮をむき、そのまま素干しにする。強く硬く干し上げたもので塩分添加をしていないので保存性が高い。　厳しい冬などには重要な保存食だったのではないかと思う。

小型のアカムツを島根県西部で「めきん」などと言う。干ものにするにも小さすぎるので、煮干し加工が盛んな大田市などで、煮干しに加工されている。　白身魚の煮干しは山口県でもそうだが、里芋と相性がいい。　昆布と「のどぐろ煮干し」を半日漬け込んで火をつけてゆっくり沸騰させ、沸騰する直前で手前で火を止める。　これをこして、煮干しはそのままで酒・しょうゆ味で煮る。［山根商店　島根県大田市仁摩町］

勇み肌で粋を好み、宵がしの銭は持たねー的な江戸っ子の中の江戸っ子を「いなせだね」と言う。　その「いなせ」の語源はなんだろう？　大言海には「鯔背」はない。１　〈新吉原（明暦の大火1657以後浅草千束の吉原）ニ地回リノ勇肌ナル者アリテ、美聲ニテ「いなせトモナキ、ソノ心カラ、帰ラシャンセト、ホレタ情」ト云フ小唄ヲ唄ヒ歩キタルガ名高クナリ、遂ニ粋ナルコトニナレリト云フ〉２　江戸時代、日本橋魚河岸の若い衆たちが「いな（ボラの若魚）」の背（上から見た形のことか）の形の髷を結っていたことから。

徳島県は古くは天然ウナギの供給地だったのではないかと思う。吉野川水系ではウナギをとっている人を見かけたことがあり、今でも河口域でとれた大型を中央市場で見かける。　またシラスウナギ漁も吉野川河口域で盛んに行われている。　シラスウナギがとれることから1960年前後からレンコン畑の転用でのウナギ養殖も盛んに行われた。ただし今では吉野川水系では消滅してしまっている。徳島で養殖業を行っているのは阿南市那賀川町の１軒のみとなっているようだ。　徳島県のウナギ屋（ウナギ専門店）の歴史はあまり古くないのではないかと思う。今現在も老舗といえそうな店は存在しない。　ただし養殖が行われていたこと、大阪などから近いことから四国４県の中ではもっともウナギ専門店が多い。　徳島市内、中央市場で教わって鳴門市までウナギを食べに言った。　鰻重をお願いする。地焼きなのでさほど待たされないで来た。　焼き加減は強くもなく弱くもなくで、焼き上がった香りが最高にいい。タレが重すぎず、口に入れた皮の硬さ、身のふっくらとした感じもいい。　まさか徳島でこれほどおいしいウナギが食べられるとは思わなかった。　しかも待つ間にお願いした「うざく」の味もかなり上の部類であった。

毎年冬に入荷してくるのが富山湾のサンマだ。日本海産なので大きさにばらつきがあるものの、大きなものを選ぶと2019年産秋の太平洋産にひけをとらない。サンマヒジキムシの跡もなく、とてもきれいな魚体だ。　太平洋側の不漁が続くと日本海側がクローズアップされるかも。

茨城県古河市を車で回っていたら、見事な造りの小澤糀店の前に出た。みそ屋をみつけたら買ってみる、それがボクの町巡りだ。古河市周辺で一般的だという米糀みそを買った。　いつもそうだが、初めての店でみそを買うと、「なめろう（みそたたき）」が作りたくなる。　必然的にアジを買う。　みその味から、ねぎではなく玉ねぎとしょうがの搾り汁だけで作ってみた。　三枚に下ろして腹骨、血合い骨を取る。玉ねぎはみじん切りにし、しょうがをすっておく。　皮を引いたアジの身も細かく切り、玉ねぎ、みそと合わせて叩く、しょうがの搾り汁を振り、またたたく。　少年が、「なめろう」を作る場面が安西水丸の小説にあったと思う。考えてみるとそんな簡単な料理だ。　糀がきいてほんのり甘味のあるみそが、「なめろう」に合う。　やはりうまいみそを買うと、「なめろう」を作りたい。

スルメイカをはじめツツイカ目を使った加工品、料理に「煮いか」がある。　市場など流通上のものは、生もしくは冷凍イカを塩ゆでしたもので、「ボイルいか」、「煮いか」、「ゆでいか」と表記されている。この表記のまま市販もされている。「煮る」、「ゆでる」は液体で熱を通すことなので同義語である。　ただ栃木県、茨城県の「煮いか」は煮汁（しょうゆ・砂糖など）で塩以外で味つけして煮たツツイカ類のことだ。

マツブなど（エゾボラ属）は基本的に剥き身にして、足の中心部分にある唾液腺をとってから料理する。唾液腺にはテトラミンが含まれる。テトラミンは死亡例はないものの、めまい、目のちらつき、船酔いに似た症状が出て、ひどいと嘔吐感に襲われる。要するに酒を飲んだときのようになる。第二次世界大戦のとき、戦後の酒のない時期に唾液腺を食べていた人に聞いたが、非常に酒によった状態に近いものだったそうだ。加熱してもテトラミンの毒性は消えないので、必ず除去してから調理すること。

千葉県外房産の引き縄の大メジを発見。巻き網のメジは買わないが、引き縄なら買ってもいい。しかも八王子総合卸売組合 マルコウ水産クマゴロウが下ろしているのを見るとかなりの上物である。　どんどん買い手がついているので急いで半身を確保する。

市場で「小ヤリ」と呼ばれている小振りのヤリイカは多くが雌である。　ヤリイカは雄が大きくなり、雌は成長しても外套長25cm前後にしかならない。　今回のものは茨城県産で鮮度抜群だった。胴は刺身に、げそと卵巣・精巣は親子丼にしてみた。　鍋に水・みりん・しょうゆを合わせて火をつける。　玉ねぎを少し煮て甘味を出す。　げそと卵巣・精巣を加えて煮て、煮上がりに溶き卵を流し込む。　三つ葉を散らして出来上がりだ。　材料を揃えても10分以下しかかからない。簡単で食いしん坊も大満足って丼だ。

早朝の市場では膨大な量のサバヒーが水揚げされていた。サイズが揃っているのはほぼ養殖ものである。非常に大きな個体も並んでいたが、ハタ類などと混ざっていたところから天然ものであるようだ。　養殖されたものは、入荷時にも大きさが揃っている状態で、ほとんどが全長40〜50cm前後だ。

ガスレンジで魚焼き器などをのせてあぶってもいいが、最新の機器は熱すると、火が弱まってしまうのでやりにくい。　むしろオーブントースターで火の通り加減を見ながらあぶるほうがいい。　若い藻体を使った走りのものはすぐに鮮やかな緑に変わるが、春摘みはあまり色が変わらない。　色合いだけではなく、のりを触って見て火の通り加減を見る。

ラーメンスープの確たる定義なんてない、と思っている。個人的には魚貝スープのラーメンが好きだ。　自宅で作るときには煮干しで作ることが多い。　今回は青森県下北半島、脇野沢村特産の焼き干しでだしを取り、それをラーメンスープにした。青森の焼き干しと言えば、前回は平舘で買った「アジ焼き干し」、「カタクチイワシの焼き干し」で作った。　味つけは濃い口しょうゆと粗挽き黒コショウだけだから、これほどだし用素材の実力がわかる料理はない。　いつもながらに思う事は、青森の焼き干しで作るラーメンは最高である。

用意したのはイナダの切身、グリーンカレーペースト、ココナッツミルクだけだ。野菜も赤玉ねぎとパクチーだけなので簡単至極だ。　グリーンカレーを少量の油で炒めて、ココナッツミルクを加え、そこで一口大に切ったイナダを煮込んだ。　こんなに簡単にできるとは思わなかったが、意外にも非常に美味である。　驚いたのはご飯に合うことだ。　イナダ、ワカシなどブリの若魚をおいしく食べるためには、グリーンカレーペーストを常備しておくのも手かも。　特にワカシは値がつかず、定置に大量に入ると問題だらけ。料理法もいろいろ工夫し、利用度を上げないといけない。