カスベ真カスベどぶブカスベ水カスベは吻がうまい

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産にカスベの切り身がきていた。バラバラになっていると同定しにくいので買っても意味がないと思っていたら、やけに切り方が雑だった。しかも吻部分が入っている。奇跡としか言いようがない。
下氷（敷き詰めた氷）の上で繋ぎ合わせてみると、同定できそうだったので買ってみた。
北海道日高地方浦河からきたものだ。ここは、北海道を生物の頭と見立てたとき、顎のように尖ったところで、北海道道東でも苫小牧から東、厚岸までは街らしい街がない。そのちょっと寂しい印象の地にある小さな町といった感じがする。水産物の産地としても非常に印象が薄いが、調べてみると面白い場所かも知れぬ。
この北海道太平洋側の刺網などの水深は寒い時季に深く、温かい時季に浅いのだと思っている。
寒い時季の深場にいるのがヒトツセビレカスベ科ソコガンギエイ属の魚たちで水カスベ、どぶカスベ。温かい時季、浅場にいるのがガンギエイ科の真カスベ（メガネカスベ）だ。
メガネカスベが浅場で揚がるので古くから馴染みがあり、味がいいこともあっての「真カスベ」なのだと思っている。
ちなみに水カスベ、ドブカスベもなんとなく淡々とわかってきているが、まだまだ道遠しだ。

さて、メガネカスベがいちばん身が締まっていると考えている。値段的にもいちばん高い。ただ、値段は味と正比例しない。柔らかい水カスベ、ドブカスベだってあなどれぬほどうまいのである。
最近、「かすべ」を食べる食文化が衰退している。東京都などでも普通の食べ物だったのが、食べる人が少なくなり、特殊なものとなっている。
切り身などそのまま煮つけられ、柔らかい身と骨なので丸ごとコリコリ食べられて美味なのに、消費者の手が伸びないようなのだ。
まことにもったいないとしかいいようがない。
未利用魚なんていろいろ吐く人のほぼ総てが、未利用魚の意味がわかっていない。このガンギエイ目の魚たちは今、値段が急激に下がっているということからして明らかに未利用魚である。

さて、帰宅して繋ぎ合わせて表裏を撮影した。
間違いなくメガネカスベで、値段を考えると雌（一本）だろう。
食べやすい大きさに切る。
湯通しして冷水にとり、表面のぬめりを流す。
水分をよくきり、酒・みりん・醤油・水を沸かした中で煮る。
今回は大大大発見。
メガネカスベの吻近く（先の尖った部分）が非常にうまいのである。
「かすべ」は吻が重要だ、ぜひ吻を入れて出荷して欲しいと思った次第である。
もちろん左右の鰭の軟条（軟骨）もこりこりしてやたらおいしい。
本来は半分は残して、煮凝りにするはずが、朝昼のご飯の友として食べ尽くしてしまった。
もっと買っておけばよかったのだ。