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兵庫県但馬地方の「じゃう」は魚を水洗いして適当に切り、野菜と一緒に煮て作る醤油味の煮もの、汁、もしくは鍋だ。1960年代以前の食生活を聞書いた、『聞き書 兵庫の食事』（農文協）にも１行ほど「さばのじゃう」が載っていて、写真を見る限りは煮ものそのものだ。合わせる野菜は聞取した限りではゴボウ、ネギが基本形であるようだ。これ一品を作るだけでおかずにもなり、汁にもなり、酒の肴にもなる。手間いらずな料理でもあるようだ。よく「じゃう」を「すき焼き」のことだとしている書があるが、たぶん間違いだと思う。獣肉などを少量の液体で調理するのが「すき焼き」で、「じゃう」は鍋にするにしても液体の量が多いのである。要するに知名度が上がり一人歩きしはじめた「すき焼き」という言葉を多くの地域でそれらしい料理に当てはめた。それをまた見識のない人が広めたのだと思う。実際、西日本の家庭で作られる「すき焼き」の多くが液体の多い醤油味の鍋である。料理名「じゃう」 同様の料理は日本各地にありそうである。大阪府のもっとも古い形の「うおすき」、滋賀県の「じゅんじゅん」、三重県尾鷲市の「じふ」、島根県石見地方の「煮食い（にぐい）」などだ。作り方などもそっくりなので魚がとれるところで自然発生的に生まれた可能性もある。醤油以前は「みそたまり（みそから染み出る液体）」で作った可能性が高いと考えられる。料理の理念 どの地方でも言えることだが、漁で揚がった売れないいろんな魚を使い作ること、また様々な作り方があることなども同じである。言うなれば魚を煮て食べるという単純な料理だから今に続いているのだ。このような売れない魚を使った料理は、例えばフランスのブイヤベース、イタリアのカッチュッコ、ロシアのウハーなどとも共通する。写真は鍋の「さばのじゃう」だ。昔、兵庫県の日本海側、但馬地方は国内屈指のマサバの産地であった。産地でもっともたくさんとれる魚を使うのが「じゃう」なのである。また鍋でもあるというのは寒い時季の料理だからだ。汁や煮ものよりも煮ながら食べる鍋の方が効率的だし、また家族が食べたいだけ食べられるなどの利点がある聞取した限りでは、日本海に面した但馬地方では、今現在も「山がれい（ヒレグロ）」、「はた（ハタハタ）」で作られているという。この２種は寒い時季にあるていどまとまってとれ、また「山がれい」の小型は売り物にならない魚の漁師さんの家庭での自家消費といえる。また国内で長年問題となっていたリジン欠乏症には特効薬的なものだったのではないか。当然優れた料理なので漁業のある海辺から、山間部への広がりもあったはずだ。
曜日の感覚もなければ、祝祭日もわからない。市場歩きをしていたら「明日は来ちゃダメだぞ」という人がひとり、ふたり。市場のカレンダーを見たら明日は休市で祝日ではないか。間違い！ 明日は祝日で休市だ。それなら今日は買いに走ろうか、と思ったら魚がない。昨年来、日本列島近海は深刻な不漁におちいっている。温暖化のせいかどうかはわからないが、深刻以上に危険である。ボクもボクなりに深刻な顔をして歩いていたら、知り合いの居酒屋のオヤジが「ちょっとだけよ」と投げてくれたのがカツオの切身である。頂き物なので産地不明。ちょっとだけなのは、「朝飯に食いなよ」と言うことだ。
兵庫県但馬地方、香住漁港で水揚げを見てまわった。早朝６時半過ぎ、山の上から差し込む朝日がまぶしく、前日の凍えるような寒さが嘘のように温かい。沖底（沖合底曳き網）の水揚げを撮影しながら、同定していると、共進丸のアイドル系オッカサンが「寒いからこっちおいで」というので遠慮なく火にあたる。寒さ緩むとはいえ、漁港歩きのときのたき火ほど心地いいものはない。体が温まるとなんだか眠くなってきた。オッカサンの「のどぐろ（アカムツ）」焼こうか？」という声に目が覚めた。たき火の網の上に水揚げしたばかりの「のどぐろ」が乗り、「きんき（ユメカサゴ）も食べな」とこれまた網の上に。網の上で焼ける「のどぐろ」と「きんき」の表面に脂が浮き上がって、落ちた脂が煙を上げる。ちなみに朝飯前であったこともあり、腹がぐうううぴいいいぐうううと鳴り止まぬ。焼き上がりに味塩をかけて食うと、朝日に向かって思わず吠えたくなる。そんな感動的な味である。さて、「のどぐろ」と「きんき」、どっちがうまいか？ まるで東西横綱対決のようにどっちもゆずらない。「のどぐろ」を食らうと「のどぐろ」かなと思い、「きんき」を食べると「きんき」かなと思う。まったく違う味なので比べられないのもある。「のどぐろ」は皮が揚げ物のごときで、身はコロイド状で口溶け感があり、これが甘く感じる。「きんき」は焼き物らしい味。身に呈味成分からくる甘味がある。
兵庫県但馬地方からの帰途、京都府京丹後市久美浜のスーパーで見つけたものだ。但馬から東に向かい丹後地方に入ってすぐ、海岸近くにあるスーパーでは香住産アカモクとして売られていた。標準和名で売り買いされているのは、但馬地方でも丹後地方でも昔、この海藻を食べていなかった証しである。それが今や当地の名産品になっている。但馬に来たらアカモクを土産にして欲しいくらいである。本種を昔から食べていたのは、東北から新潟県にかけての日本海側だけだと思う。1980年前後、おんぼろシビックでの旅の途中、新潟市の海岸で海藻を採取していた老人に分けていただいたとき、種もわからないまま、教わったままで食べたのが「初ぎんばそう」である。京都府京丹後市久美浜のスーパーに売っていたのは先にも述べたように、兵庫県香美町香住で採取したもの。但馬地方で昔から食べていたのは「じんばそう（ホンダワラ）」であり、アカモクなど船の航行の邪魔者でしかなかったのだ。
同じように日本海側で水揚げされて、大きさも見た目もあまり変わらないのが両種だ。両種を並べるとわかるが、１種だけを見ているとわからなくなる。トゲザコエビを「モサエビ」、「クロエビ（黒えび）」、「ガスエビ」。クロザコエビを「ホンモサ（本もさ）」、「シロエビ（白えび）」、「シロガスエビ（白がすえび）」。以上のように呼び分けている地域もある。また両種を区別しないで同じ呼び方をする人も多い。クロザコエビの方がトゲザコエビよりも生息する水深が深い。２種の見分け方クロザコエビ（向かって左） 13cm以上になり、体はに薄いベージュ。数が集まると明るい色合いをしている。殻が柔らかい。体がずんぐりしている。尾に近い節に鞍掛状（左右振り分け）の暗色横帯がある。トゲザコエビ（向かって右） 体長12cm前後で、体は暗色。数が集まると黒っぽく感じられる。殻がやや硬い。クロザコエビと比べるとスマート。体幹部分の体節の殻の下半分に白い縁取りがある。
ディスクで眠りこけて朝だと思ったら、午後10時だった。旅のあとで生活が、夢も希望もないほどに乱れている。寝起きの頭痛をコンコンと頭から追い出しながら、軽く酒でも飲み、寝直すしかないなんて思案する。重すぎる身をやっとこさ立ち上がらせて、食べ物を探す。朝、昼ともどもにたくさんたくさん作った料理があるものの、手頃な肴がない。冷凍庫をあさると、どす赤い血の塊のようなものがあった。２月、豊洲や八王子で買った宮城県閖上産、山口県産、中国産のアカガイの肝膵臓（わた）だ。流水解凍してペーパータオルに並べると12個ある。中国産のわたは当たり前だが小さく、閖上産のはやたらにでかい。値段は倍なのでわたの大きさも倍となるのかな？ なんてぼやけた頭で考える。鍋にみりん・酒・醤油を煮立てて水分をよくきったわたを放り込む。しょうがのせん切りを加えて絡めるように短時間で煮上げる。甘め好きなのでみりん足しながら、味加減する。煮上がりにバットに並べるとてりが出るが、そんなことはしない。鍋止めして、その間に風呂に入る。４、５粒小皿に取り、酒を飲む。わたの渋味、渋味、そして複雑な呈味成分をぬる燗で洗う。酒は菊正宗の樽酒でたんぽ正一合。「たんぽ」は槍のたんぽから来ているのかな？ とか、昨日は春爛漫だったのに、温度計は昼間と同じく18度しかないとか、いろいろ思いながら小一時間過ごす。
鹿児島県鹿児島市、田中水産さんからウルトラ珍魚をいただく。その上、中に大きな「鯛の兜（マダイの頭部）」が入っていた。今、鹿児島で大ダイ（マダイ）が、びっくりするほどとれているらしい。考えてみると、庶民がマダイを食うなら春で、いままさにその春だ！ と叫びたい。ちなみに最近の魚に関する報道はへんだと思う。とれないことばかりで、とれることはあまりやらない。毎年、この時季のマダイを取りあげてほしいものだ、と思うがいかがだろう。関西から瀬戸内海の魚島の鯛（産卵期に瀬戸内海で海が島のように盛り上がるほどマダイが群れる）のシーズンは今や３月から４月ではないか。鹿児島県ではもっと早いのだろう。この安くておいしい、たくさんとれる時季も旬なのである。マダイの旬は秋から冬で、春にも旬があると考えるべきなのだ。兜だけで１㎏以上ある。いったい１尾の重さはどれくらいあったんだろう。
鹿児島県鹿児島市、田中水産さんからツキヒガイを送って頂く。我が好物を知って頂いており、しかも送って頂くなんてうれしいを通り越して泣けてくる。まことにありがともした。ごっそうさんごわすどん。ツキヒガイは生息域が房総半島以南なので東京湾にも相模湾にもいることになっている。ただ、今現在、見られるというか、水揚げがあるのは山陰から山口県日本海側、和歌山県、高知県、九州鹿児島県東シナ海側だけだと思う。大量発生することもあるが、国内全体をみると減少傾向にあるようだ。水揚げがもっとも安定しているのが鹿児島県である。この二枚貝は月（夜）と日（昼間）で二枚の貝殻の色合いが違っているので、月日貝である。大型の二枚貝だが、貝殻が非常に薄く硬い。カゴなどにいくつか放り込んでかき回すとサラサラと音がする。残念なことに同じイタヤガイ科のホタテガイなどと比べると、いちばん重要な部分、貝柱はそんなに大きくない。大きくないけど味ではホタテガイを上まわっている。
八王子綜合卸売協同組合、マル幸に兵庫県淡路島沼島産のバキバキのマサバが来ていた。淡路島の南沖にある沼島の漁場は紀伊水道である。ちなみにバキバキとは魚屋用語で鮮度がものすごくいいということ。魚屋は一日になんどもバキバキと言う。体長38cm ・0.82kgで大きく、バキバキと言うが通りに鮮度抜群である。それだけに値がはる。脂はさほどなかったものの、白子という宝物を抱えていた。白子はあまり成熟していない模様で、触ると張りがある。身（筋肉）の方も痩せておらず、焼いて食べても、しめ鯖にしてもおいしかった。紀伊水道を含む太平洋側のマサバの、この時季のお楽しみは、なんといっても生殖巣である。マサバは真子と白子ともにうまいが、真子は飯のおかず、白子は酒の肴だ。
八王子綜合卸売協同組合、マル幸に鹿児島県出水市からカワハギが来ていた。出水と言えば、新子（コノシロの稚魚）、新イカ（コウイカのポンポン玉サイズ）をもっとも早く送り出してくる産地として、東京でも有名である。不知火海とも書いている。考えてみると出水市は東シナ海ではなく、不知火海に面していることを改めて思い出す。鹿児島県にあって出水からは内湾性の魚が来るのは不知火海に面しているからなのだと再認識する。ひょっとすると出水市の魚は、鹿児島魚市場ではなく熊本（田崎市場）に送られるのかも知れない。蛇足だが、鹿児島県出水市側から不知火海に半島と島が続き、獅子島までが鹿児島県、その北の御所浦島が熊本県だ。この県域の混ざり具合は旧藩時代の名残ではないか。流通をみる楽しさは荷によって地域を感じ取れることだ。パーチ（ビニール製のフィルムで産地や荷主が印刷されている）を店に貼って、魚の店であることを演出しているのを見たことがあるが、ただの演出ではなく、ボクと同じように荷で旅をしているのかも知れぬ。さて鹿児島県不知火海、３月のカワハギの腹を飲食店主が触っては１枚、触っては１枚とより分けている。ボクも慎重に１枚だけ選ぶ。カワハギは見た目ではわからない。持ち帰って計測して、肝の重さも記録する。20cm SL ・310gで肝の重さ20gなので、アタリと言っていいだろう。活け締めなので小振りだけれど非常に高い。カワハギは３月半ばくらいまでは肝も身も比較的安定してよく、３月後半になるとばらつきが出始める。４月になると手が出しかねるが、それでも安くなったカワハギを好んで買い求める料理人がいる。この４月、５月にカワハギを仕入れる料理人こそ料理の達人に違いないと思っている。
八王子でも買い、豊洲でも買いと、好きなものだから市場歩きをしていると、ついつい手が伸びてしまう。このイカ、土地土地で呼び名が変わる。西日本では「はりいか」、関東では「すみいか」だが、今回はいろんな産地をまぜこぜにして料理したので、図鑑などに載っている標準和名のコウイカで紹介するとしよう。刺身にして、げその塩ゆでを添えてがボクの定番的な造りだ。残りの頭部（目の周辺）や刺身の切り落とし、鰭の部分は皮を剥いて集めて冷凍保存する。今回のイカ達は上物ばかりだった。豊洲では「大分あたりでとれたんじゃねーか」というのを買い、愛知県三河産があり、千葉県内房もありで、ぼってりした刺身を週に２回、３回と楽しんだ。深夜に食べてもイカなら消化もいいだろうし、太りはしないはず。そんな上物の切れ端だからうまい、というのは科学的じゃないが、期待しながら冷凍庫から取り出して室温でもどす。これに軽い振り塩をし、少し寝かせて、ペーパータオルに挟んで、麺棒でごりごりして水分を抜く。ちなみにイカは一度冷凍した方が味が出るし、油が爆ぜない。三つ葉と合わせて小麦粉をまぶして、衣を加えてざくっと混ぜて、えいや！ と高温で揚げる。揚げたそばからがイカの揚げ物の正しい食い方である。このためにわざわざホッピーを買いに行った。中身濃い目で３杯、かき揚げ３つはやりすぎだったかも。すっかり春の風になってしまった宵の口、揚げては食い、食い、ホッピーで洗う。桜はまだかいな、と思っている間に新イカの季節が来てしまうんだろうな。
八王子綜合卸売協同組合、マル幸に苫前産の「ぼたんえび」が来ていた。漢字にすると「牡丹海老」で、牡丹の花のように大きいという意味と、華やかな色合いをしているという意味がある。実は「ぼたんえび」は地域での呼び名であって、標準和名のために作られた言語ではない。一般に「ぼたんえび」は、標準和名のボタンエビではなく、標準和名のトヤマエビであることは、最近ではかなりの人が知っているようだ。それでも、この標準和名と流通名の違いにに頭をこんがらかす人は多い。ちなみに標準和名＝正式な名前ではなく、甲殻類学的につけた名でしかない。「ぼたんえび」を間違いだとか宣うおろかな人がいるが、無視すべし。一般に「ぼたんえび」のトヤマエビは北海道噴火湾・日本海側から島根県くらいまでの沿岸域で水揚げされている。これに対して標準和名ボタンエビは、熊野灘以北の太平洋側でとれる。こちらは水揚げ量が少ないため、すし種の「ぼたんえび」として登場する機会は少ない。珍しい部類の種と言っても間違いではない。ちなみに一般的な「ぼたんえび」であるトヤマエビはロシア、アメリカなどからの輸入ものがあるが、標準和名のボタンエビは輸入ものはない。
缶詰などを保存している棚から物を出そうとして、いつも落ちてくる物体がある。タリアテッレが２つだけ入った袋だ。これが煩わしくて仕方がない。整理すればいいだろう、と言われそうだが整理できない質なのだからどうにもならない。この２つ残ったタリアッテレが頭にあり、八王子総合卸売センター、八百角の前を通ったら、もう「のらぼう」が出ているではないか。東京都多摩地域で広く作られている薹立ち菜で、最近の品種改良が行われている菜花よりもあくというか苦みが強い。タリアッテレに合うのは甘い甘藍、すなわちキャベツの仲間だと思うが、この苦みをタリアッテレに生かせないか？ついでにトマトを２個買い、八王子綜合卸売市場、マル幸にもどって岩手県産ムラサキイガイ（ムールガイ）を買う。ムールガイをシェリー酒（白ワインではなくシェリー酒）で蒸し煮にする。煮汁を濾して取って置き、貝殻から外した軟体と一緒にする。タリアッテレをゆでる。ゆで時間の３分前にのらぼうを適当に切り投入する。フライパンに多めのバターとオリーブオイル、ニンニクを入れて熱する。香りが立ってきたら生トマトとトマト缶を加え、最後に煮汁とムールガイを加えて少しだけ煮て、塩コショウで味を調えてソースを作る。あとは茹で上がったタリアテッレとのらぼうを、火を止めたフライパンに入れて和える。アブラナ科の苦みに、イガイ属（ムールガイ）の苦みを、シェリーの甘味とバターのまったりした味わいが緩和して調和させる。朝ご飯なのに一升瓶白ワインをいっぱいというのも、春の遅めの朝にはよかろうか。
魚料理は切り身から始めるべきだと思っている。いきなり包丁を買ったり、魚を下ろしたりするのは意味がない。それで魚料理を日常に取り込める人もいるだろうが、遠回りだ。まずはどこにでも売っている切り身を買い、最初にマスターして欲しいのが煮つけである。魚料理には「長い料理（その日だけではなく翌日も食べられ、多様に食べられる）」、と「短い料理（それを食べたらお終い）」があるが、煮つけは前者、塩焼き、刺身などは後者だ。切り身の値段自体にも興味があるため、時々買っては重さを量っている。量ると、魚の値段の高い低いがわかる。今、普通の魚の値段が高めである。とれないから高いというのもあるが、売れないから高いというのもある。魚には売れ残るリスクがあるからだ。春、スーパーなどには様々なカレイ類が並んでいる。身（筋肉）の旬は夏から秋だが、冬から春は一般人にとっての旬、カレイ類は安い上に、おいしい真子が食べられる時期である。３月最初に買ったのはアカガレイの切り身だ。ここでカレイの「い・ろ・は」をば述べると。単に「かれい」というときのカレイは、地域によって種が異なるのだ。東京など1980年代からみている限り国内でもっとも多種類のカレイを食べている。近畿から瀬戸内海周辺ではマコガレイ、メイタガレイなどが中心になるものの、単に「かれい」というときの種は東京ほど多くない。また福井県のようにアカガレイを非常に好む地域もあるし、新潟県・山形県のようにマガレイが人気のところもある。東京で単に「かれい」というときは、マコガレイ、アカガレイ、ババガレイ（なめたがれい）、マガレイ、くろがれい（クロガレイ・クロガシラ）、アサバガレイ、イシガレイなど挙げたら切りがない。東京は東京湾の地物もあるし、昔から常磐、東北・北海道などカレイの産地とのつながりが強い。多種類のカレイを食べているのはいいとは思うが、これがすべて単に「かれい」でしかないのだけが残念である。要するに多くの消費者にとって「かれい」は高いか安いかの違いでしかないのだ。アカガレイは煮つけ用のカレイとしては上等の部類だが、２切れで400g前後で１切れで350円についた。これはここ数年の魚の高値が反映されている値段である。
江戸のハイウェー旅で利根川河口域の写真撮影をしてきた。昔ときどき魚を見に来ていたところで、ボクが当時、定番としていた調味料を買い求めてきた。この「ちばらき」と呼ばれている地域は、茨城県土浦市、江戸時代に亀城城主、土屋家が奨励していた醤油（ここから亀甲という言語が生まれ、千葉県に亀甲とつく醤油が多いという説がある）、千葉県佐原の酒、みりんや油など、この地域には優秀な調味料がたくさんあるのだ。中でも我が家で定番的に使っていたみりんが、佐原、馬場本店の白味醂だ。色の淡いみりんで、煮つけやタレに使うのではなく、甘味づけに生で使うためのものだ。八方だしなどに使っても非常に上品な味に仕上がる。せっかく生で使うみりんを手に入れたので、これで酢みそを作る。みそは三重県四日市の「伊勢蔵」のもので、これまたおそろしくうまい。酢は非常に穏やかな酸味の岩手県花巻市の宝清酢（たからせいす）だ。上質の調味料に触発されて料理が作りたくなるなんて久しぶりだ。カツオしかないので湯引き造りにする。湯に数秒落として氷水に落とし、水分をきる。適当に切っておく。江戸時代のカツオの刺身は完全な生ではなく、湯をかけて切りつけていたと、尊敬している鈴木晋一が述べている。ある意味、湯通しも江戸風かも知れぬ。ギョウジャニンニクはゆでておか上げにして適当に切る。酢みそはみそ、酢、みりんを合わせただけ。これだけで深みがありながら後味のいい合わせみそになる。後は材料を総て和えるだけ。合わせた酒は兵庫県但馬、香住鶴の木桶仕込み。きりりと引き締まった味わいに、昔ながらのぬたがやたらにうまし。
折折に食べていた、湯漬け用の塩数の子がなくなった。１月後半、根室産大型のニシンが大量に入荷してきていた。素晴らしいニシンだったので、腹を触り触り、８尾買い求めた。フィレにして大好きな酢漬け（洋風なのでマリネ）にして、少しずつ食べた。ただし、目的は酢漬けを食べることじゃなく、お腹に抱えた数の子の方である。数の子は東北地方でニシンを「かど」呼ぶ。その子（真子）なので「かどのこ」と呼ばれ、いつの間にか「かずのこ」に転訛したとされている。ちなみに「数」と「子」は、わざわざ子孫繁栄で縁起のいい漢字を当てたのだ。ニシンは白子もおいしいが保存できない。卵巣はおいしい上に保存できる。根室産のニシンはほとんどが雌だった。雌の群れと雄の群れがやがて合流して産卵する。それ以前なので、卵巣の成熟度もベストな状態だった。
八王子綜合卸売協同組合 マル幸に鹿児島県いちき串木野市産のカツオがきていた。鮮度のよさからして釣り物に違いない。カツオには、対馬暖流にのって東シナ海から日本海に入る群れと、黒潮にのり太平洋を北上する群れがいる。どちらの暖流にのって北上するのだろう、と考えていたら、身質の方も知りたくなって１本買った。カツオが不漁と聞くが刺身で食べる限りでは、そんなに不足しているとは思えない。このあたりが多獲性魚類の難しいところだ。さて、いちき串木野市に水揚げされたカツオのとれたところは、水温20度のラインをみると種子島、屋久島あたり、もしくはそれよりも西の海域だろうか？ボクの想像でしかないが、この２㎏上のカツオは日本海を目指していたのだろう。一昔前の日本海の水温と、今現在の水温は違っているはず。今や、日本海に入ったからといって迷子になったわけではない。日本海の水温がカツオに適しているから、入り込み、太平洋側とは違うエサをとる。この個体も運が悪くなければ日本海でビッグなサイズになったかも知れない。
四国徳島生まれなので、「しらす干し」ではなく「ちりめんじゃこ」に親しみを感じる。どっちがええか？ と聞かれたら迷うことなく「ちりめんじゃこ」だ。東京住まいになり、また日本各地を旅をするようになると、築地場内、名古屋、大阪の木津市場、本場、京都の七条市場など、いろんな地域や場所で「ちりめんじゃこ」を買うようになる。そのとき、自分の生まれた県のものを選びがちであった。徳島県人なので「ちりめんじゃこ」はなんといっても小松島和田島・阿南でなければならぬと思い込んでいたのだ。
スーパーで魚を見ない、買わない人は水産学者もしくは水産研究家としてはダメだろう。水産物の今は最低限都会ではスーパーにある。定期的に通っているスーパーに本マグロのあらがあった。新潟産だとある。豊洲市場で日本海産本マグロ（クロマグロ）をたくさん見たばかりなので当然だとはいえ、うれしくなった。刺身用の冊ではなく、びっくり値段のあらを買う。１パックのあらで料理を３つ作ったが、春めいてきたとはいえ、冷え込む夜に作るのは「ねぎま」である。江戸時代、クロマグロの１m20cm（４尺）前後までは高かったが、それ以上、すなわち「まぐろ」は上流の嫌う脂がのっていたので安かった。庶民が手軽に購うことが出来た。これで作り出された料理が「ねぎま」だ。大型のクロマグロは江戸時代、江戸の町には駿河湾や相模湾、外房、伊豆大島でとれ、押送船（手こぎの早舟）などで送られて来ていた。江戸の町だけではなく甲府（山梨県）にも「まぐろ」は送られていたようだ。今にみる山梨県のマグロ好きは江戸時代に源を発していたのだ。当然、「まぐろ」イカだけではなく、「まぐろ」も生でも食べていたと思っている。ただ、残念なことに江戸の書籍にカツオの生食である漬けやたたき（湯引き）、鱠はあっても、「まぐろ」は出てこない。「ねぎま」は醤油仕立てでネギ（葱）と「まぐろ」で作った汁、もしくは鍋だ。基本的に割り下で煮ながら食べる鍋、もしくは汁にする。寒い時季なので鍋にしたが温かくなると汁に替える、というのが江戸時代などの決まりだったかも知れぬ。割り下は今回は砂糖抜き（入れる入れないはご自由に）でみりん・酒・醤油・水をちょうどいい加減に合わせて一煮立ちさせたもの。あらは血合いの少ないところを適当に切り、ゆどうしして冷水に落として粗熱を取り、水分を切っておく。ねぎは鍋の深さに切るだけ。後はことこと煮るだけ。煮るとほろっと柔らかく、筋がぷるんとして滋味豊かな味がする。煮えたねぎがやたらにうまい。酒は菊正宗純米樽酒で、冷やさない冷やでやる、
アカガイは二枚貝の中でも本ミル（ミルクイ）に次いで高い。関東では宮城県閖上産が有名だが、西日本では大分県産や山口県産が有名である。豊洲市場を歩いていたら閖上産が多い中、点々と山口県産があった。閖上に負けない値をつけているということは、市場は決して閖上信仰に染まっていないという証拠だ。こんなところに豊洲市場のすごさを感じる。毎年春になると、閖上産など上物のアカガイを数回味見することにしているが、今回は山口県産から始めることにした。瀬戸内海側の、たぶん宇部で揚がったものだろう。余談になるが宇部市は国内屈指の貝の宝庫なのだ。
豊洲に通うが如くなので豊洲でしか買えない魚を探す。魚不足で全体に値段が高めであるのが残念ではあるが、やはり目立つものは高級魚である。シロアマダイは毎年２、３尾買っている。鹿島灘・若狭湾以南、九州までの比較的浅い海域に生息している。瀬戸内海にもいるのは浅場にいるためである。主な産地は四国、九州で漁獲量はごくわずかでしかない。珍魚ではないが漁獲量の非常に少ない魚というとわかって頂けるだろうか。今年もやはり愛媛県八幡浜産が多い。しかもそのどれもが鮮度がいいので赤い。我が家にない画像と言えば赤いシロアマダイの画像なので奮発する。今回は２度の豊洲で２度奮発して撮影をし、食べてみた。本種のすごいところは身質がよいところではなく、もうま味成分が豊かなことだろう。呈味成分には純粋に甘味はないが、いくつかのアミノ酸が合わさると甘いと感じさせてくれる。要するにアミノ酸の種類が多く、そのいくつかのアミノ酸が一緒になって甘いと感じさせるから甘鯛なのである。やはり焼いて食べるのがいの一番の話であって、鱗つき・なし、若狭地を塗ったり塗らなかったり。アカアマダイもシロアマダイに負けぬほど高価だが、身質だけはシロに軍配が上がる。ちなみに関東の市場では「白川（しらかわ）」と伝票にも、魚自体に記されていることが多い。
北海道羅臼、丸の野水産、野圭太さんにカジカ類をたっぷり送って頂いた。中に「真かじか」と呼ばれるトゲカジカが混ざっていた。別名「鍋こわし」である。カジカというと河川にいる小さくて黒い魚（カジカ、ウツセミカジカ）を思い浮かべる人も多いと思うが、食用魚としては海に生息するカジカ類の方が重要なのである。カジカ類（カジカ科）の中でも大型になるのがギスカジカ属で、国内でギスカジカ、オクカジカ、シモフリカジカと本種の４種が揚がる。なかでももっとも大きくなるのが本種だ。北海道などの市場で腹を上に向けて並んでいるのを見ると、あまりにもデブなので笑ってしまうやら、身につまされるやらだ。大型のカジカ類料理の定番は汁（鍋も含めて）だ。北海ということでいえば、じゃがいもやニンジン、ゴボウ、大根など根菜類たっぷりで作る「かじか汁」が有名である。昔、函館でなんども煮返したどろどろの「かじか汁」を食堂のサービスで食べて、粗野ではあるが、端的にうまいのでお代わりをしたことがある。丼ものを食べていたのに、白飯を追加してしまうほどうまかったし、塩分濃度も少し高めだった。
千葉県香取市佐原でコイの切身を買って来て煮つけを作る。切身は非常に大振りではあるが、１切れでは作りにくい。この時季は内臓が小さく萎縮し、卵がこれでもかと膨らんでいる。できるだけ卵の大きい切り身を３切れ選んでその日の内に煮ておいた。１切れが非常に大きいのでとても一度には食べきれない。２切れを煮汁毎冷凍保存しておいた。3月１日に最後の一切れを食べた。実に名残惜しい。煮つけとしているが、「甘煮」、「ふかし」、「甘露煮」という名で、同じように甘辛く煮つけたものもある。この煮方での名の違いはあまりよくわかっていない。
春めいてきた。今季、シバエビもそろそろ終わりかなと思う。別に冬季限定のエビではないが、３月になると「名残の」という言葉がつく。晩春から初夏から初秋に産卵期を迎え、寿命１年の親エビは死ぬ。産卵期が長いので大小はあるものの、関東の市場には日本各地から比較的長い期間入荷してくる。標準和名、シバエビは「芝海老」であり、江戸（東京）の芝（現在山手線の三田駅付近）でたくさん揚がったのでついた名である。江戸時代には江戸湾で盛んに打瀬網（風力による底曳き網）が行われていた。江戸湾では様々なエビが様々な漁法で漁獲されていたが、もっともたくさん揚がったのが打瀬網でとっていたシバエビであったはずだ。今、江戸前シバエビは壊滅状態だと思う。豊洲市場などに並ぶのは愛知県三河湾、三重県伊勢湾、九州福岡、熊本、佐賀の３県が目立つ。このエビは比較的広い内湾で環境破壊が進んでいないところでしかとれないのだ。江戸前天ぷらのかき揚げ種（たね）では、一に小柱（バカガイの貝柱）、二にシバエビ、三にイカと店の格、値段が下がる。高級天ぷら専門店では基本小柱で、なければシバエビでもいいが、イカは決して使わないはずだ。かき揚げは俳句の季語ではないが、あえてというと早春ではないかと考えている。早春２月に２つが揃い踏みする。3月の声を聞いたばかりではまだ小柱は高い。名残のシバエビでかき揚げを作る。荷を見ても産地はわからなかったが、愛知県三河産ではないかと思う。剥き身にして水分をよくきる。冷たい水に卵黄を溶かし、冷やした小麦粉を入れて衣を作る。剥き身に糸三つ葉を合わせたものに小麦粉をからませ、衣を加えて高めの油で揚げる。三つ葉は江戸前天ぷらでは邪道だが、エビの風味に糸三つ葉の香りが合う。これでぬる燗と生きたいところだが、素直に飯の友とする。エビの甘みと独特の食感が、飯泥棒と化す。
終日デスクに向かっている。外出先は市場だけという日々だ。自分の生息域だけで花を見、風に春を感じている。まことに淋しい人生よ、と嘆きながら市場を歩いていたらギョウジャニンニクの値が少し落ち着いてきているではないか。未だに天然ものは食べたことがない。当然自生しているのを見ていない。なんとか天然もののギョウジャニンニクを食べて見たいが、いつになるのかまったくわからない。今回の初ものも、あくまでも秋田県で栽培された温室育ちのギョウジャニンニクである。今では比較的よく知られているこの山菜は、ボクの生まれた四国には自生しない。山菜として採取できるのは新潟県・福島県以北ではないかと思っている。ボクがギョウジャニンニクという言語に初めて出くわした1970年前後、当時は知る人ぞ知るといったもので、山菜通だけのものだったのではないか。この頃、盛んにとりあげていたのは文化人では小説家の檀一雄だけだと思う。我ながら変な中学生、高校生で、愛読書が檀一雄の特集もあった雑誌『太陽』だった。図鑑にも載っていない上に、周りの大人に聞いても知っている人はいなかった。一般的に八百屋などで売られるようになったのはいつ頃だろう。2000年以前であることは間違いないが、最初はとても高額で、ボクの初買いは新宿伊勢丹である。今や、新年早々に都内やっちゃ場（青果市場）などに来る。ただし非常に高い。値を下げるのは２月後半になってからだ。
最近、初歩的な魚を知らないくせに魚のマイスターとか達人ぶる人間が多くて困る。水産物は平凡を知り尽くして初めて口をきけ、といいたい今日この頃である。本種などその基本中の基本。水産の基礎としてもっとも最初に学ぶべき魚である。漬け魚など加工品として一般的。加工品の材料の魚に注目するのも魚の達人になるには重要である。赤い魚で、おいしいし、見た目にもきれいな魚だが、今、日本海の喉黒を知っていて、本種を知らないなんて不思議な人間が多すぎる。ちなみにマスコミは永遠に魚に関しては幼稚なものしかとりあげない。なぜなら掘り下げても視聴率が上がらないためだ。最近マスコミ程度の魚通が多くて困る。２月も終わろうとしている日、八王子総合卸売センター、『福泉』にえりも産（北海道えりも町）「赤魚」がきていた。久しぶりの鮮魚だ。ちなみに流通上で本種は圧倒的に「赤魚」である。本種をアカウオにしたいと考えていた魚類学者もいたくらい、一般的に「赤魚」だった魚が本種なのである。ちなみに古い魚類検索にアカウ（漢字はこれも赤魚）とあるのはアコウダイのこと。その辺からアカウオを却下して和名をひねり出した可能性が高い。
徳島県はイワガキで有名であるが、マガキを養殖していることは都内の水産関係者ですら知らない人がいる。鳴門市は県内でももっとも複雑な海面を有している。北は瀬戸内海、そこから東に行くと鳴門海峡を経て紀伊水道に出る。また島田島、大毛島という橋で結ばれている大きな島があり島を隔てているのが、瀬戸内海から紀伊水道を結ぶ小鳴門海峡だ。そこに大きな内湾、ウチノ海がある。徳島県のカキ養殖が行われているのがこのウチノ海である。ちゃんと調べなければならないが、ここで生産されているマガキの多くが加熱用ではないかと考えている。生食用は都内では２回、悦慶邦さんと福永竜也さんの小箱にお目にかかっている。生食用マガキの生産量はわからない。このあたりも次回徳島帰郷のときに調べる必要がある。豊洲市場を歩いていたら、最近人気抜群の、有明海産、兵庫県産の小振りのマガキの横に鳴門産を発見した。ボクも未だに阿波の人間なのだろう。後々の予定があるのに思わず買ってしまった。もちろん氷は多めにつけてもらったが、うれしい豊洲土産だ。残念だったのはやっちゃ場によって温室もののすだちを買う暇がなかったことだ。
千葉県内房竹岡産に味をしめたので、地元、八王子の市場で、こんどは活け締めのクロダイを買う。産地不明で1.5kgもある。刺身にして、煮つけにして、塩焼きにしてと食べて、おいしいにはおいしいものの、味ではひとまわり小さい竹岡産に軍配が上がる。やはり活魚がいいのか、もしくは卵巣の膨らみは今回の方が大きく、そこに味の優劣が出たともいえる。春のクロダイは生殖巣の成熟度で味が決まる。あまり成熟が進んだものはおいしくない。２月もあと数日という日である。昼間は暖かいが、朝夕は寒い。まだまだ冬の鍋がよいと、鯛は鯛でもクロダイで「鯛ちり」にする。「ちり」は関西の料理だろう。同じく山陽、四国の一部では同様の鍋を「水炊き」という。昆布だしに酒・塩の単純な味つけの汁で煮ながら食べる。素材そのものの味が楽しめる。「鯛ちり」の「ちり」は、汁に魚の切り身を落とすと、ちりっと縮むので「ちり」だというが、個人的には素材を「いろいろちりばめた」ので「ちり」だと考えている。
市場歩きをしていてうれしいのは、「これ持ってくかい」と声を掛けられることだ。このときを待っていたような気がするのはなぜだろう。近年、全体の漁獲量はともかく市場には毎日のようにカツオが来ている。カツオのあらはうれしい。大好きな山口瞳の大好物が中落ちの煮つけなので、作る度にかの偉大なるハゲ頭が思い浮かんでくる。居酒屋のオヤジに袋をぽいっと渡されたので、きっとカツオだ、と思ったら「本マス（サクラマス）」だった。産地は不明である。よく見ると胃袋、肝入りである。「あんたはやっぱり偉い」とほめてあげた。たぶんだが宴会が入っていてあらまで手が回らないし、商売繁盛で気分がいいのだ。これを帰宅後すぐに大きな鍋で湯通しする。あらを冷水に落として霜降りにし、ぬめりなどを流す。残りの湯に塩を加えて初物の「のらぼう（東京都多摩地区特産のとう立菜）」を軽くゆでて、こちらも冷水に落として水気をきる。サクラマスの身は甘いので、甘味抜きの味つけにする。酒・醤油・千葉県の入正醤油（塩分濃度をあまり感じさせない）・水で煮る。これで朝ご飯を食べる。実に身が甘い。実に身が柔らかくてまったりした味わいで飯がどんどん消えて行く。めでたしめでたしと思ったら、煮上がりに加えるはずの「のらぼう」を置き去りにしているではないか。ハハハと笑ってポン酢をかけて、今春初物。
関東では、三寒四温ではなく四寒三温で春は足踏みしている。今、流通上というか関東の市場に多いものといえば、まさに春の乗っ込みのクロダイである。昔、この時季、東京都、千葉県内房、神奈川県などの船釣りの狙いは乗っ込みのクロダイになることが多かった。これが最近、様変わり、主役がタチウオに置き換わってしまっている。それでもまだ早春の市場にはクロダイがわんさかやって来ていて、春が来た、と感じさせてくれている。江戸時代の書には「鯛に次ぐ魚」となっているが、この黒い地味な魚が、最近とんと人気がない。当然、安値で安定している。挙げ句に、江戸前海苔（スサビノリ）を食害する害魚みたいな存在に成り下がっている。都内の流通を見ていると未だに赤が高く、黒が安い傾向がある。黒で高いのはクロムツとムツだけだ。本来クロダイはクロムツ、ムツに並んでもいい存在、安い魚ではなかった。1980年代など明らかに高級魚ではなかったか？ なぜこんなに不人気になったのだろう？豊洲市場で千葉県竹岡産尺上、１㎏のまん丸な活魚を買って、思った以上の安さに首をひねる。竹岡は都内市場では名のある産地である。仲卸から「竹岡ですよ」と言われると、多少高くても仕方がないと思うのに安い。
千葉県内房では今でも「ばかげ」と呼ばれている。江東区の歴史からすると大島、小松川などは明らかに東京湾奥で共通する文化を持っていた。きっと大川を渡るまでは「ばかげ」だったはずだと考えている。また日本橋・築地・豊洲市場に船橋や浦安、佃島などの出身者が多い。この人達にとっても「ばかげ」である。ほんの10年くらい前まで、築地にはいた「ばかげ」という人は今もまだいるのだろうか。バカガイは、1960年代くらいまでは江戸時代と同じように千葉県東京湾の産地から新川、小名木川を使って運ばれていたようだ。ちなみにこの貝（魚貝類）の舟運が船橋や小名木川周辺での貝剥きの技術を生んだのだと思っている。その集積地のひとつが千葉県市原市の青柳で、いつの間にか都内すし屋などでは青柳と呼ぶようになる。「上方は実をとり、江戸は名をとる」、その最たるものが青柳なのである。豊洲を始め都内市場では略して「やぎ」という。昔、築地を歩いていたとき貝をたくさん並べている仲卸で、「めー」と鳴いたら、「やぎが出て来た」と言ったすし屋がいた。嘘だとは思うけど、ことほど左様に市場では「やぎ」であって青柳なんて言わない。八王子総合卸売組合、マル幸で２月中旬に初やぎを買い、豊洲でも買った。実は異常なほどのやぎ好きなのだ。特に殻やぎ（貝殻つきで、活けという意味）が好き。剥き身を買うのは鮮度と形（大きさ）がわかりやすいためで、すし屋で剥き身しか買わないという職人を何人も知っている。２月の殻やぎは愛知県三河湾、三重県伊勢湾のもの。最近、瀬戸内海産を見ないけど、山口などではとれているようだ。
あまりにもタコが好きで体形までタコになった蛸さん（たこさん・岩崎薫さん）に、剣崎沖のスズメダイをいただく。狙いはイシダイであって、これは釣り人のいうところの外道というヤツだ。イシダイに味で負けていないスズメダイだけど、釣り味を優先する釣り師にとっては残念な魚であって、釣り上げてもプルプル程度では面白くないだろう。流通上でスズメダイはめったに手に入らない。だから外道でも持ち帰ってくれて、ボクにくれる人はいい人、としか言いようがない。蛸さんまことにありがとう！さて本種は温かくなると福岡県で値を上げる。梅雨前など明らかに高級魚と化す。九州全域から福岡市長浜、鮮魚市場にやってきて、場内のどの仲卸にも「あぶってかも（スズメダイ）」が置かれている。産卵期と重なる、この時季になると触っただけで手に脂といった感じで、見た目からしてギラついている。焼いたら鴨の味がするというのもあながち大げさではないだろう。この旬のスズメダイの塩蔵品を「あぶってかも」という。福岡で飲むと、仕上げに長浜ラーメンなのだけど、「あぶってかも」をつまみにすると後の長浜ラーメンがいらなくなるくらいに脂ぎってうまい。
市場でシラカワ（シロアマダイ）を買うのには勇気がいる。特に赤いシラカワくらいこわいものはない。（注／シロアマダイは赤味が強い方が鮮度がいい） ただ、このどきどき感が年寄りのボクにはいいのかも知れぬ。東京都豊洲市場の狭い通路で１㎏級を横目で見て通り過ぎて、立ち止まって考えて、戻ってきてエイヤ！ と気合いを入れて値を聞き、エイヤ！ ってな感じで買って来た。上物のシラカワは１㎏で大台を突破、２㎏は大台×２なので、この魚の値段は面白いことに累乗する。ちなみに２㎏上は一度しか買っていないが、その時ボクは二日酔いだったのだろう。今日日、アマダイ科のアマダイ３種（シロアマダイ、アカアマダイ、キアマダイ）くらい高騰している魚はない。昔、キアマダイはいちばんおいしくないなんてことで安かったが、今では明らかに高級魚だ。アカアマダイの並は高級魚で上物は超高級魚、シロアマダイ（シラカワ）など安定的常に超高級魚で大型は超がもうひとつ乗る。なぜ超高級魚なのか？ 頭半分焼いただけでわかる。比較的頭部骨格が複雑なので可食部分はそんなに多くない。ただ骨以外は全部強烈にうまいのである。脂とろとろのうまさではなく、呈味成分が多いためのうまさだ。焼いた時の香りのよさもある。焼いて表面がクレーター状になったのは、今回の個体に脂があったせいで、仕上げの医者殺しも脂浮き浮きだった。頭の半分で、シラカワは未来永劫安くならないな、と考え、思い切ってもう半分も焼いてしまおうか、などとも考えた。今回のシラカワの産地は愛媛県八幡浜、買い求めたのは東京豊洲市場、『佃井』だ。やはり豊洲は生き馬の目を抜くところである。
もともとの鰍・杜父魚（かじか）は河川にいる標準和名のカジカ属のカジカ、ウツセミカジカ、カマキリのことだ。またハゼ科の魚との混称もある。これは「ごり」が石川県金沢でハゼ（ウキゴリなど）でもあり標準和名のカジカでもあることと同様だ。『和漢三才図会』（寺島良安 東洋文庫 平凡社 正徳2年 1712）に、かじか、ごりの多いところとして〈いま加州（加賀のことで現石川県）の浅野川に多くいる。〉がある。季語では秋のもので、〈河川にすむ渓流魚で、石にはりつくので石伏魚（正しくはハゼ科の魚だと考えている）の名もある〉、〈鰍突く〉も季語である。『物類称呼』（越谷吾山著 安永４/1775 解説／杉本つとむ 八坂書房 1976）では杜父魚（とふぎょ）が出てくる。大言海には〈ちかちかかぶりヲ上下に略シタル語ナルベシ〉。「ちかちかかぶり」は「ちちかぶり」と同じで〈かぢか（鰍）ニ同ジ〉。古名を「ちちかぶり」。〈淡水ニ産ズ〉ともある。海にいるカジカは千島、函館、青森などで「うみかじか」とされていた。『帝国博物館天産部魚類標本目録．帝国博物館』（石川千代松・松浦歓一郎 1897/明治30年）海にいるカジカ科の魚は非常に多く、大型の種の多くが食用となっている。一般にカジカというと淡水魚という概念があるが、水産の世界では「うみかじか」すなわち海産のカジカ科、ケムシカジカ科の魚である場合が多い。
北海道羅臼、丸の野水産、野圭太さんにカジカにたっぷり送って頂いた。冷凍で来たので解凍しては撮影、そして料理している。最近、未利用魚とか混獲魚とかいろいろあるが、騒いでいるほぼ全員というか全団体が変だし、無知である。農水省などこのさいだから、定義をはっきりすべきだと思うけど、まったくやる気がないようだ。これは事なかれ主義もあると思うが、それ以上に国内で水揚げされている魚全体を見渡す能力がないのだ。さて、今回のカジカは明治時代「海かじか」とされていた魚のひとつだ。当時の「海かじか」は、主に大型のギスカジカの仲間だと考えている。この大型はどれを食べてもおいしい魚だが、利用されている種はわすかでしかない。明らかに未利用魚である。東京の市場などに来ているのはトゲカジカ（鍋こわし）で、希にギスカジカがやってくるだけ。当然、いちばん有名なトゲカジカですら非常にマイナーである。ちなみに「マイナーな魚＝未利用魚」と考えている人がいるが、違う。マイナーと未利用は次元の違う話で分けなければならない。最近ではマイナーな魚であっても高級なものはあり、未利用とはならない魚がある。非常に知名度が高いにも関わらず未利用魚になってしまう魚もいるのだ。だから未利用魚問題はもっと掘り下げないといけない。くどいようだが、深刻なのは海にいるカジカ科の魚なのである。量的にも少なくないのに売れない魚の代表格となってしまっている。ちなみに「かじか」で海にいる魚を思い浮かべる人が少ないのも大問題だ。食用魚として重要なのは「海かじか」であって、川にいるカジカではないのだ。
市場歩きで、あれいつの間にと思ったのがボイルホタルイカだ。もちろん塩ゆでされたもので、いつものように段ボールに包まれて3つ並んだトレイに入っていた。我が家の周りにも花が咲き始め、この朝は気温が10度近かった。春を感じようとホタルイカを１つ（３連で１つ。約300g）買い、八百屋でプンタレッラ、東京ウド、去年の秋から買わないでおいたトマトも、などなどを買って帰宅、昼まで仕事に没頭する。昼時、白ワインをジョッキでやりながらボイルホタルイカをつまみ、パスタをゆでる。小振りながら２月のホタルイカもいける味なのだ。今回のものは兵庫県但馬地方、日本海で揚がったものである。しかも兵庫県香美町香住『山増水産』が加工したものだ。香住といえば昨年行ったばかりではありませぬか。鳥取県から兵庫県、福井県のホタルイカは、沖合いにて底曳き網でとったもの。小振りではあるが味は抜群にいいのだ。
久しぶりに豊洲市場をまわってときどき買っている小物屋で三枚下ろしの春日子を買う。春日子はチダイもしくはマダイの幼魚のこと。「かすご」の語源はわからない。当然、春日子は当て字だ。ときどき「春日大社」に由来を求める人がいるが、関東言葉にそんな深い意味がある訳がない。本来東京で若い個体はマコと呼ばれていたらしい。それが「かすご」になったのはすしの世界で、ではないかと思っている。また「かす」は「みそっかす」の「かす」であって子供のことだ。「かすご」は「鯛の子供」ということだろう。江戸時代江戸湾で打瀬網（底曳き網）でとれた小魚類のひとつで、この小魚を使って江戸前ずし、江戸前天ぷらが誕生する。春日子を仕込むといえば、すし職人ですし種にマダイを好む人とチダイ（関東ではハナダイ）がいいという人に分かれる。見た目はチダイの方がきれいで、皮が柔らかいので、ボクとしてはチダイを酢じめにすることの方が多い。ただし、今回豊洲市場の春日子はマダイである。その店はいつも小物を下ろして並べているが、下ろす人が変わっていて、モノ自体もかわっていた。今回は持ち帰ってかなり直しをして酢じめにする。
海藻（紅藻類）を固めたものがやたらに好きだ。沖縄の「もーい豆腐」、宮崎県の「むかでのり」、瀬戸内海、カズノイバラの「いぎす豆腐」、エゴノリを固めた福岡県・山口県の「おきゅーと」、東北日本海側の「えごねり」などなど国内には無数に海藻を固めた食品が存在する。いろんな形の海藻凝固製品があるが、このコンニャクのようでコンニャクではないコンニャク状の物体は、茨城県、千葉県などで「海藻」とか「海草」とか、「かいそう」と呼ばれているものである。今回の旅で回った千葉県香取市・神崎町はこの「かいそう」をよく食べる地域内にあたる。直売所やスーパーに寄るたびに片っ端から「かいそう」を探した。残念なことにスーパーで売っているのは有名な山田海草店の「海草（山田海草店のはなぜか「海草」）」ばかり、やっと香取市佐原で一般の方が作ったであろう「海藻」を発見する。山田海店以外の「かいそう」はこれで３つ目となる。（誤解を招きそうなので書いておくが、山田海草店の「海草」も矢鱈にウマシ、だ）
あまりにも慌ただしい日々で、２月中旬も終わろうとしているときの今季初サヨリとは、ちょっとばかり遅い、とは思うものの、ボクの年で季節を感じる暇もなし、というのは悪くない考えてみるとそこここにバラ科の花が咲き始めている。この梅か桜か、桃かわからない花をなんというのかわからないが、まばゆいばかりの美しさに春に置いて行かれる気がしてあせる。せめて市場歩きで春らしいものをと思っていたら、サヨリの嘴が赤くキラキラしたのを見つけて無意識に買ってしまった。海の春一番は兵庫県淡路島産である。この時季、二艘曳の「鱵船（季語では鱵だが、漢字としては本草綱目のもので間違い）」が紀伊水道を瀬戸内海をいく。ただただ何も考えないで見る二艘曳ほどのどかで、まったりした風景はない。
市場歩きで、水氷の荷に手を入れると、痛いくらいにつめたい日があり、また春めいた日もある。市場の花屋には春の花が並んでいて、魚屋に並ぶサヨリにも春を感じる。春らしい貝やサヨリを買いがてら、イナダを探す。境港産イナダ（ブリの体長40cm前後）と比較するためだ。イナダを見つけては買い、念のために境港産も買い足したので、我が家はイナダだらけになった。画像を撮って、脂ののりを確かめたり、あれこれするがとても食べきれない。普段は生か煮るか焼くかだけど、今回はいちばん量が食べられる煮るに徹して麺にしてみた。イナダの身は食感、上品な味わいなど、どちらかというと鶏ささみに似ている。「かしわそば」があるなら「イナダそば」があってもいいじゃないか？ ということで日本そばを作る。まずは「かしわそば」の要領でそばつゆでイナダの切身を煮る。ただし魚からだしが出るので、だしに水を少し加える。メジカ節（マルソウダの節）と昆布でとった出汁（だしの素を使ってもいい）と、水を合わせて酒・みりん・醤油でつけつゆ程度の濃度にして一煮立ちさせる。好みで砂糖を加えてもいい。これで軽くイナダの切り身を煮る。鍋止めして冷めるまで置く。イナダを取り出し、煮汁にだし少量と水を足して、醤油などを足すなどして加減してかけつゆにする。そばは乾麺でも蒸しそばでも生そばでもいい、ゆでるなり温めるなりして丼に入れて汁をそそぎ、イナダを並べて振り生姜をする。実際に料理する時間は10分以下、超簡単朝ご飯の出来上がりである。腹に優しい、朝ご飯らしい朝ご飯で、昼も「いなだそば」で乗り切る。
底冷えのする部屋で終日机に向かっていると、ついつい夜は鍋という気持ちになってくる。鍋は体が温まり、野菜が摂れて、酒も飲める。ひとりっきりでも間尺に合うというところもいい。午前２時、３時から机に向かうので、午後８時は深夜のごとし、だ。ボクの一日はまるで漁師さんや市場人のようではないか、なんて思ったりもする。毎日作る水産生物の料理も最近ほとんど昼間に作ってしまうので、夜には食べ物がほとんどない場合が多々ある。午後８時は先にも述べたように気持ち的に深夜なので生っぽいものは扱いたくない。冷凍庫をあさりにあさって見つけたのが素焼き穴子（マアナゴ）と岐阜県・愛知県などで作られている餅麩。これに野菜で鍋にする。今回は割り下鍋だ。素焼き穴子は八王子総合卸売センター、マル幸で開いたマアナゴを買い、皮目のぬめりをしごき取り、焼いただけというもの。近年、季節ごとの脂ののり、焼いた時の縮み具合をチェックしているので、素焼き穴子は常備しているといった感じだ。ちなみに今回のマアナゴは生の状態で長さ44cm、焼くと30cmになった。脂がのる時季になると、あまり縮まなくなる。加熱すると冷凍保存しても劣化しない。餅麩、角麩は愛知県、岐阜県などのスーパーで普通に売っている。消費期限が長くとても便利なので買い置きしておいても損はない。割り下を作る。メジカ節だしに少しだけ水を足し、酒・みりん・砂糖・醤油を入れて煮立たせる。味見して加減しただけ。今回はだしを使ったが水でもいい。素焼き穴子は適当に切る。野菜、餅麩も適当に切る。撮影用なので鍋に並べて割り下を張り煮たが、本当は割り下を煮立たせた中に好きなものを放り込んで食べた方がいいと思う。日本酒がなくなったので、合わせたのは麦焼酎のお湯割りに東京産じゃばら。
ボクが勝手に利根川ハイウェーと呼んでいる利根川の撮影を終えて、久しぶりに佐原の町を歩く。下総佐原（千葉県香取市）は江戸時代の大動脈利根川・江戸川屈指の港であり、流域最大級の商工業の町であった。酒蔵があったり古い金物店があったりと来る度に発見がある。江戸の風情もあり、明治、大正、昭和の町並みも残る街くらい楽しいところはない。佐原を含む千葉県と茨城県にまたがる利根川・霞ヶ浦・外浪逆浦あたりを、「ちばらき」という人がいる。農産物にも水産物にも恵まれた地味豊かなところで、淡水魚貝類の宝庫だった。利根川漁師さんなどに聞くと、昔は米よりも淡水魚の食に占める比率が高かったという地域で、銚子から来る海水魚は贅沢なものでめったに口にできなかったという。そして今でも淡水魚を食べる文化は残っている。佐原は今、表面上は典型的な日本の観光地だが、一歩生活の場所に踏み入れればちゃんと淡水魚が食べられるし、買えるのである。「ちばらき」周辺でも淡水魚を食べる文化は衰退しつつあるのかも知れない。ほんの十数年前には、コイの甘煮用の切身、洗い、あらなどを買うのは簡単だった。産地でしか手に入らない、コイのあらは１尾分（１尾を料理してくれると必ずあらをつけてくれた）ではさびしかろうと、内臓たっぷりのあらをおまけしてもらったこともある。それが今や確実に淡水魚が買える店が減ってきている。ちなみにコイは肝などの内臓がいちばんうまい。次いで真子・白子でいちばん魅力を感じないのが身（筋肉）だ。当然、佐原で真っ先に確保したのがコイの切身とあらだ。余談だが、これに醤油、みりん、酒を買えば佐原旅は完璧だ。
2023年２月、千葉県産コウイカを発見して買う。たぶん東京湾内房、竹岡あたりでとれたものだろう。遙か昔の話になるが、怖々と築地場内を歩いていたとき、仲卸の前にあった真っ黒な液体の前でつい足をとめてしまったことがある。どちらかというと生物採集のつもりの築地歩きだったがこの1980年代になり、並んでいるものが生物から食べ物によりシフトしていた時期に当たる。当時の築地場内はトウシロに対して、優しい少数派と、まったく相手にしない多数派とが、当たり前だけどいて、その店は明らかに後者だった。「買うのかい？」と声をかけてくれたことに、思わず後ずさりしたのを今でもおぼえている。その墨汁の中にいたのがコウイカで、「コウイカなんですね。１杯だけ買えますか？」と聞いたら、「スミイカ（墨烏賊）と言わなくちゃーいけねーよ」と墨まみれを蝋引きに入れて売ってくれたのだ。このスミイカが東京の市場では特別な存在であることは、食の歴史や市場関連の書籍で知っていたが、実際に体感できたのはこの時期からである。東京で主にスミイカ、西日本でハリイカという。西日本できれいに洗った状態で出荷するが、東京周辺の特に東京湾で揚がったものは墨まみれで市場に並ぶ。東京では古くから墨まみれを喜び、きれいに洗ったものは二級品としていた。本場＝東京湾（墨まみれ）＝高級、という考え方は今でも変わらない。面白いもので普通、その地域でいちばん人気の高い、それなりにたくさんとれるイカのことを「真いか」と呼ぶことが多い。東京湾を代表するイカなのでてっきり本種が「真いか」なのだと思っていたら、東京湾で「真いか」はシリヤケイカのことなのだ。本種は東京でも神奈川でも千葉県でもスミイカと呼ぶ人の方が圧倒的に多い。
八王子総合卸売協同組合、マル幸の前を通ったら今日もまたシバエビがやってきている。箱のどこを見ても産地がわからない。忙しそうなので荷受けに聞いてくれとも言えず、安いので買った。安いのはアニキ（前日仕入れ）だからだけど、天ぷらなど加熱するのにはまったく問題がない。シバエビは東京湾以南の砂地に生息する10cm前後の小型のエビ。クルマエビの仲間なので、原始的で産卵後卵を抱いて保護しない。内湾に多いため古くから江戸時代の江戸、伊勢湾・三河湾をのぞむ尾張、大阪湾の大坂、豊前、玄海の博多などで愛されてきた。ちなみに関東には天ぷら専門店が多いためもあり人気が高く、値は安定的に高い。特に透明感の強い生で食べられそうなものは超高級品である。これを２ひっぱりする。ひっぱるはボクが勝手に言っていることで箱の中に手を入れてヒゲの部分を持って引き上げると大きさにもよるが14〜20尾くらいが一緒に上がってくる。今回は２ひっぱりしたので30尾以上だと思う。
今市場には、小ヤリと大ヤリが並んでいる。ヤリイカは１年しか生きられないので、この大きさの分だけ産卵期が長いということになる。市場で小ヤリは比較的安いので特売していることも多く、ついつい手が出てしまう。スーパーにも普通に並んでいるのは比較的安いからだろう。鮮度のいいものは胴の部分は刺身で、げそや鰭（いちばん後ろの部分でロケットの先端に見える部分）は焼いたり炒めたりと、いろんな料理にできる。バゲットを買ったばかりなので、今回はアヒージョにした。このスペイン料理の我がデータベース最初の写真はポジフィルムなので、かれこれ20年以上前には作っていたことになる。ただ、メモにはアヒーとしか書いていない。名前はともかくなぜ作り方を知ったんだろう？ と考えてみるとどうやら専門書に新メニューの提案としてあったもの、という記憶が蘇ってきた。国内でアヒージョという料理が比較的一般的になったのはここ10年来のことだ。ちなみにミレニアムの年、スペイン旅の土産に陶器のカスエラをいただいている。思った以上に割れやすいので、残ったカスエラは長々と食器棚の奥に眠らせたままだ。外食では２、３度しか食べていない。いちばんおいしかった店のはオリーブオイルがやけにたっぷりで、エビよりもオイルが主役のようだった。あれが普通であるのか否か、スペインに行き確かめたいと思うが金はなし、だ。
アズマニシキは本州、四国、九州の浅い海域に普通で、足糸を出して貝や岩などにくっついて生きている。古くは東京湾など日本各地で食用になっていて、関東などではホタテガイよりも一般的であった。ちなみにホタテガイが今のように国内全域で食べられるようになったのは1970年以降だ。青森県陸奥湾からホタテ稚貝の入荷が続いている。殻付きとゆでたものが来るが、殻付きの方が小さい。ホタテガイの出荷は稚貝→ボイルホタテ→成貝となる。ホタテガイを養殖するとき成長にともない間引く必要がある。先にも述べたようにホタテガイ養殖では、稚貝から出荷が始まる。小さいものの成貝にはない味が楽しめ、個人的にはあっさり上品な味わいでとても好きだ。その稚貝に、昔はキヌマトイガイやナミマガシワ、アズマニシキなどが無数についていたが、最近付着数が少なくなってきている。これなど明らかに養殖業者の方達が手間を惜しまずかき落としているのだと思う。ただ、個人的な意見だが、ナミマガシワ、アズマニシキはもっとたくさん付いていて欲しいと思っているのだ。昔、ホタテガイよりもアズマニシキの方が多いんじゃないか？ と思うような荷が来ていてうれしくて小躍りしたことがある。それほどアズマニシキは可愛らしい。本来はもっと大きくなる二枚貝だが、ホタテガイについているのは１g前後で大きくても３gくらい。
流通の場で荷（魚の流通で使う発泡の箱）に境港とあると、その魚は鳥取県産になる。ただ境港は島根県・鳥取県両県の水揚げ港なのでどこでとれたものかわからない。荷受け（水産大卸）などでは知られていることだが、境港はどこの県にも所属しない不思議なところなのである。こんな前置きをするのは、今回のイナダサイズ体長40cm前後のブリが非常によいものであったためだ。鰓蓋に真横に刃物が入った跡がある。ここから脊椎骨を切ったとすると釣りものか？ 定置網ものであるか？ 冬の日本海で定置網入っているのかな？ などと思うもののまだ調べていない。過去に神奈川県三浦半島毘沙門のイナダ（ブリの若い個体）のよさが東京築地場内をわかせたことがある。高値がついて手に入れたくても手に入らないといった状況だった。もちろん今回のものは鮮度的にはそこまでではないが、境港から送られてきているのにこの鮮度、この身質はすごいと思う。残念なことにイナダ値段で安値だったが、個人的には高値でも買いたいと思う、そんな上物であった。ちなみに境港・米子などの鳥取県、島根県島根半島・出雲で今回の体長40cm・１㎏前後は、ヤズだったりハマチだったり、イナダだったりする。過去に米子のバアチャンなどにブリの呼び名を聞いて、60cmくらい以上はマルゴ→ブリだったが、今回のサイズを聞いて頭がこんがらがったことがある。とにもかくにもこの境港産のイナダ、もしくはヤズ、もしくはハマチはうまい。
ボクのおさかな365以上日記 ２月12日 生食用カキで割下鍋１月、２月はイヌ・サルの月なのでやたらと慌ただしい。根を詰めて気がつくと日付が変わっていたりする。忙しくなるなと思い買い込んでいたのが生食用の剥きガキで、よくよく見るとなんと岡山県日生で剥かれたものだった。日生にも長いこと行っていない、「カキオコ」はいつまでだろう？ などと考えてしまう。「酢がき」を作ろうと思ったが、大根を下ろす気力がない。外にはまだ雪が残っている。冷え込んでいるのもあり、せっかくの生食用なのに鍋を作る。生食用は大根おろしや片栗粉を使って洗う必要がない。ザルに入れて振り洗いして水分を切るだけでいい。後はあるもの野菜をざっと洗っておく。いちばん簡単な鍋ものはなにか？ 割下鍋ではないかと考えている。割下鍋というのはボクの造語である。長谷川幸延や、船場のぼんぼんたち（大店に生まれた男子で基本的に店の後は継がない）の話からすると料理屋では、土鍋などに材料を入れておき、汁（割下）を張っておく。これを火に掛けるだけなので料理店としても手間いらず、一般家庭でも材料を揃えることだけが手間というウルトラ簡単な食い物だ。
京都の料理は京料理と言うらしい。京料理はその上、登録無形文化財だそうだ。そこにどんな意味があるのかと思ったら内容らしい内容がない。どうしてこんなに内容がないのだろう？つらつら考えるに京都の食の歴史が抜けているではないか？ 京都の料理は水産物でいえば、四十物（海や琵琶湖から焼いたり塩をしたり漬けたりしてもたらされたもの）と、生簀が重要だと考えている。京料理は登録無形文化財なのに、観光客に受けそうなもので、あえて言えばフォトジェニックはモンばっかり、低級じゃねーか、とヤナ気持ちになる。京都だけではなく、関東、三河・尾張・岐阜などの天下をとった地域、京都、大阪などの料理は淡水魚から始まっているのである。ちなみに角倉了以は江戸時代初期に鴨川の水を京の街に引き込んだ。この高瀬川が多くの水路を生んだのが京の生簀の始まりである。関東には広大な過疎地、平野が広がっていて、そこに徳川家が入り大量の人が流入する。水は農業にも生きるためにも必須である。関東平野に水路が多く、また取り残された河川が多いのも人口流入の結果である。この人口の水域が生み出すのが膨大な淡水魚だ。これは遙かに水に恵まれている尾張・美濃など木曽三川地帯にも言える。河川はたたかう対象であるとともに、関東などと比べると遙かに水路が作りやすく、複雑な水域を作ることができる。そこから多種多様、膨大な淡水魚を生み出す。大阪が大坂だった頃、大阪城が豊臣秀吉によって築かれた時代に鮒や鯉を売る市場があり、食用フナとして重要なカワチブナを作りだしたのも大阪である。長すぎるけど、鳥取、島根（両県は並べると嫌がる人がいるのはなぜ？）の汽水湖周辺、岡山の児島湾（今では児島湖）周辺、九州筑後川、鹿児島など淡水魚を食べる地域は決して今でも少なくない。日本料理を生み出した最初が淡水魚なら、もっと淡水魚は食べられてもいいはずだ。久しぶりの千葉県神崎町で「鯉の洗い」を買った。洗いは作ったそばから食いたいとは思うが、さすがにそうもいかない。たぶん料理して12時間後くらいに食べたが十二分においしかった。洗いを食べながら浮かんできたものをつれづれに書くと以上になる。千葉県神崎町のオッチャンなど「海の魚はまずくて食えない」と言う。そこまでは思わないけど、フナの洗い・刺身、コイの洗い・刺身などを食べると、いつもながらに素晴らしい食感、豊かなうま味に感動する。確かに海の魚の刺身など味気ない気がする。千葉県神崎町、鯉洗いに合わせたのは、宮城県石巻の日高見で口中冷え冷えしてうまかった。
最近、カツオの旬がわからない。旬という言語は春夏秋冬あってこそのもので、春と秋が短くなったこともあって無意味なものになってしまっている。昔は晩春から初夏にかけての上りガツオ、秋の下りガツオなどと言っていればよかったが、今では市場に行けば年がら年中カツオが並んでいる。もちろんこれは漁労技術の革新もあるし、流通の発達もあるが、温暖化の悪恵みである可能性も強いと思っている。誤解されると困るので。カツオが年中あるというのは生食用の話であって、加工用・冷凍カツオの在庫化などの需要を満たすなど、好不漁の話ではないので悪しからず。２月も一旬が終わろうとしているある日、大きなカツオを下ろしながら「意外にいいよ」、と仲卸が言うのだ。結局、今年も周年カツオを食べることになりそうだな、と思いながら仲卸の店頭で腕組みをする。市場では、昔は１本売りであったカツオを、最近では半身、４分の１で売ることが多くなっている。これは東京豊洲市場でも変わらない。最近料理店は、魚を使い切れないほど仕入れなくなったし、多種多様な魚を出す傾向もある。当然、１本では使い切れない料理店がほとんどになったこともある。だいたいカツオなど足のはやい魚は、当日に使い切らないと捨てる（自家消費）ことになりかねない。さてさて、仲卸で下ろすようになり、仲卸に残ってしまうのが中落ちだ。いかに上手に下ろしても骨周りに筋肉（身）は残る。これをせっせとスプーンでかき出して、おかずにする（食べる）のは仲卸の特権である。中骨周りの赤身は脂こそないものの、矢鱈にうまいのである。これをハイエナのように狙っているのが誰あろうボクだったりする。できるだけ下ろしている時間帯に、下ろしている真ん前に立ってじいいっと腕組みして見ているだけだけど、ボクの眼力に負けて「持ってく？」と聞いてくれる。当然、「ありがとう」だ。さて、八王子総合卸売協同組合、マル幸、クマゴロウ殿下が下ろしていたのは東京都三宅島産10.5kgの大カツオである。大型なのにも関わらず、実にいい身をしている。考えてみると暮れから新年にかけて、鹿児島県で揚がるカツオも逸品なのだが、今年はどうなんだろう？ 八王子という小さな空間だけでカツオをみていてはダメだ。早く豊洲に行かなくちゃ♪それほど貪欲な人間ではないので小丼分だけもらってくる。これを醤油・少量のみりん・しょうが・にんにくに漬けて暫し置き、温めた飯の上に乗せて朝ご飯にする。市場で醤油をつけずに味見をしている。身自体にうま味があり、カツオらしいほどよい酸味がある。このうま味が舌の上に少しの時間残る。これこそが赤身のよさだ。これに調味料をからめ味の一体化を図り、飯に乗せる。はふはふと半分食い、少し醤油を足して熱々の番茶をそそぎ、ちゃちゃっとかき込む。後に残るのはきれいな茶碗だけだ。
古い話になるがノルウェー産のニシンの酢漬けをもらったことがあって、わくわくして食べたらまったくおいしくない。がっかりして、その頃、購読していた専門誌で読んだり、当時、近所に住んでいたフランス人のバアチャンに魚のマリネの作り方を教わったりした。フランスではスプラットを使うのかも知れないが、まるでワインビネガーと白ワインとハーブ類を使った「ままかりの酢漬け」のような味だった。市場は北海道産ニシンだらけ。気がついたら買い込んでは下処理をして冷凍保存している。いちばん作っているのがマリネ、ノルウェーのSursildだが、もうかれこれ40年以上作り方を変えていない。余談だが、アニサキス症には２度かかっている。何種類かの魚を食べて原因不明だったのが一度、ニシンで刺身で一度だ。ちなみにアニサキス症は二度目の方がたいへんだけど、とても苦しいのは半日くらいで、１日か２日で回復した。今どきの芸人さんやタレントがアニサキスを口実にして金を稼ぐような、例えば地獄の苦しみ的なものではない。個人的にはインフルエンザの方が嫌だ。アニサキスはともかく、鮮度が落ちやすい魚なので保存をかねて冷凍するのは合理的だと考えている。ニシンは三枚に下ろし腹骨、神経棘などをていねいに取る。取り切れなくても切りつけ方で小骨は気にならない。用途に合わせて下ごしらえをする。マリネならべた塩をして１時間弱おき、水洗いしてすいぶんをていねいに取る。これを冷凍保存する。皮を剥くかどうかはお好みで。ちなみにフライなら塩コショウして冷凍保存する。マリナードは白ワインビネガー１・白ワイン１・砂糖・ハーブブイヨン２だけど比率は自分で決めた方がいい。これを一度煮立てて火を止める。冷ましたら粒コショウを加えておく。自然解凍したら再度小骨をできるだけ取る。マリナードに１日つけて（我が家のものは酢が弱いので）出来上がる。神田神保町・お茶の水の書店街で学生時代から大半の人生を過ごしているので、目標はランチョンのだけど、さほど遜色があるとは思っていない。やはり合わせるのは白ワインかな？ といってもお隣、山梨県の一升瓶入りの安いヤツ。
節分とは雑節のひとつで、立春、立夏、立秋、立冬の前日のことだ。特に立春の前日は、立春を正月とする考え方をしていたときには大晦日にあたる。季節の変わり目に現れる鬼、怨霊などを払う儀式として宮中で行われたのに端を発する。今現在もっとも多くの地で行われているのが柊（ヒイラギ）の枝に鰯の頭を刺し、豆幹（大豆をとったあとの茎と豆のさや）などを合わせて門などに飾り、豆をまいて鬼を払うというもの。今や立春２月４日の前の節分に先立って煎り大豆、鬼の面がスーパーなどに並ぶ。
大阪では「魚すき」ともいうし、「沖すき」ともいう。「魚すき」は魚のすき焼きと考えるとわかりやすい。少量の甘辛い醤油味の地で煮ながら魚を食べる鍋ものだ。今、この醤油味で煮ながら食べる鍋について調べている。三重県尾鷲では「じふ」、島根県では「へか焼き」、「煮ぐい」ともいう。「魚すき」の「すき」も「へか焼き」の「へか」も農機具の鋤のことで、今どきのスコップの土をすくう部分が長いものを想像するとわかりやすい。牛肉や鴨肉などの「すき焼き」は、この鋤の鉄でできた土をすくう部分で焼いて食べたのが起源とされている。もしもそれが本当なら、鋤のようにくぼんでいる部分（液体を入れる部分）の浅い鍋で煮ながら食べるという意味合いも感じられる。ただし大阪では「魚好き」で、魚と野菜を好きなように煮て食べるという昆布屋の老人にも会っている。これもなんとなく大阪らしくていい。西日本に「いりやき」という謎の多い料理がある。いろんなバリエーションがあるが、いちばん多いのは醤油味で「煎るように煮る」から「煎り焼き」である。「煎り」は液体を使わず加熱する、もしくは少量の液体で加熱するという意味。「焼き」はしばしば「煮る」と同意語で使われることが多い。長崎県五島の「きびなのいりやき」も同じで、きっと「魚すきの」ようなものだろうと考えていた。ところが長崎県長崎市の魚市場で会った五島列島出身の方に聞くと、醤油は使うもののすき焼きと比べると断然あっさりした味だという。同長崎県対馬の「いりやき」は明らかにすき焼きなのに不思議である。この長崎県での「いりやき」の違いも今後の課題のひとつだ。五島のように薄味でキビナゴを煮ながら食べると確かにうまい。ただ自分好みに味つけすると濃い味つけになり、より甘口になるのはキビナゴの鮮度の問題かも知れない。五島ではとれたてなので、できるだけ薄味にしてキビナゴそのものの味を楽しみたいが、消費地である東京ではそうはいかない。温暖化が進んだとはいえ、冷え冷えした朝の市場でキビナゴを見つけた。パック詰めされていて産地不明だけど安かったので買って、今年もまた、濃い味の「魚すき」を作って食べる。すき焼きの地で、キビナゴを煮ながら食べるのだけど、頭部を箸でつまんで歯で身をしごくように食べるといくらでも食べられる。あらかた食べたら残ったキビナゴを煮て、翌日まで放置しておく。この煮染まったものくらい飯が進むものはない。
市場の釣り師達は最近、キンメ通いをしているようなのだ。みな名人ばかりなので大きいの、小さいのとクーラー満杯で帰ってくる。相模湾島周りのキンメ釣りは個人的にはつまらない。釣れる魚のほとんどが本命ばかりだからだ。ボクの本命は本命以外にあり、なのだ。今回の個体は八王子総合卸売協同組合、マル幸のクマゴロウ様ほかの釣果、大量に並ぶ大釣りキンメダイの中に黒一点という感じで混ざっていたのがムツだ。背鰭の前後真ん中から側線までの数を数えて、クロムツではないことを確認、珍しい魚ではないものの味に惹かれて持ち帰る。分解して（水洗いして）、細部を確認して、再度ムツであることをチェックする。ちなみに体長30cm・434gなのでやや小振りながらこのサイズあたりから味が格段によくなる。小ムツでもうまいが、それ以上になる。刺身、皮霜造りで食べて、もう少し刺身で食べたいのを我慢して半身に塩コショウして保存する。これを中一日置いてフライにする。脂ののった魚を油で調理する。これが意外に軽い味に仕上がることは最近わかったことだ。塩コショウした皮付きの身に小麦粉をまぶし、溶き卵をくぐらせる（量があるときはバッターを作る）。パン粉をつけて高温で短時間揚げる。さくっと香ばしい中、身から液体状になった脂が染み出してくる。これが魚のうま味と合体して実にうまい。揚げると身（筋肉）が層を作るのがいいフライの条件なのだけど断面に、その層がくっきりと見える。たまには本物ビールが飲みたいとは思うが、偽ビールでさくさく。
市場のあちこちに千葉県鴨川産の大ゴマサバが並んでいる。すべて１㎏前後あるので壮観である。あくまでゴマサバなので値段は安い。下氷の荷からできるだけ大きいのを選んでみた。1.07kgは見て驚き、手に取って驚くと言ったものだ。安さが申しわけなるといった上物であった。船上締めしたものなので、死後硬直したままで身が硬く感じるほどである。魚屋が下ろしているのを見ているとすべて、ほどよく脂ものっているようである。気になる点は下氷であることだ。これが最善の荷なのだと思うけど、刺身する気にはなれなかった。それで酢でしめる。もちろんサバ属の魚は刺身も好きだが、それに輪を掛けて「しめ鯖」が好きだというのもある。作り方は三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。べた塩に１時間、ここでは生酢で40分つけ、そのままビニール袋に入れて半日寝かせただけ。酢がほどよいと３、４日かけて食べられる。この酢の入り方の変化がいいのである。さて４日目の硬く締まったのが嫌いではない自分がいる。千葉県鴨川のゴマサバは脂があり、うま味豊か。４日目の「しめ鯖」でやけに酒がすすむ、すすむ。酒は旅先でもらった菊正宗樽酒のワンカップで、冷え冷えでやる。
本種は相模湾などではキンメダイやムツ釣り（乗り合い）にくる魚で、本命ではないものの、いい外道といったところだ。漁業的には深場の底曳き網にも来るが、ともに少なく、流通上で見かけることはほとんどない。一見、アコウダイを小型にしたようだが、赤地に濃赤色の斑紋が美しく、鰓蓋にぽつんと黒いドットが入る。一度だけ本種とは気づかず相模湾初島周りで釣り上げたことがある。非常に美しく、本命のアコウダイ、小キンメ以上にうれしかったと記憶する。我がデータベースで本種は、長い間ウケグチメバルとしてフィルムを保存していた。両種は形態学的に見ない限り非常に似ている。ウケグチメバルも千葉県勝浦沖で釣り上げたことがあり、当時は同じだ魚だと思い込んでいた。ともに1980年前後のことで、ウケグチメバルは記載済みだったが本種は2004年になるまで未記載だったのだ。さて、焼いて食べるよりも煮て食べた方が好きである。今回の個体は八王子総合卸売協同組合、マル幸のクマゴロウ様が下田沖で釣り上げたもの。体長21cm・244gと小振りだが、これで立派な成魚、見た目はきれいだけど、小魚の部類になる。魚屋が釣った魚は活け締めも完璧で鮮度抜群である。刺身という文字が頭をよぎったが、もったいない気がしてすぐに引っ込んだ。煮つけも浮かんだが曲がない。寒い夜なので鍋にしてみた。昆布だしに酒・塩のあっさり味の鍋だ。作り方は簡単。１ 水洗いして適当に切る。肝や胃袋もとっておく。２ ゆどうしして冷水に落とし、残った鱗などをこそげ落とす。３ 水分をよくきっておく。４ 昆布だしに酒・塩で味つけした中で野菜と煮ながら食べる。小さいのい実にうま味豊か。煮ると軟らかく、舌の上で脆弱に崩れてくれる。皮に甘味がある。仕上げに雑炊を作ると食事としても完璧である。酒は旅先でもらった菊正宗樽酒のワンカップふたつ。
市場は北海道産ニシンだらけだった。きっと関東のどの市場でも同じだと思う。一時は鮮魚での入荷すら減り気味であったのがここ数年持ち直している。しかもサンマでつちかった流通技術によって鮮度抜群、生で食べてもいけそうなものばかりだ。買い求めたのは節分前だけど、これは明らかに春ニシンだと思う。北海道根室産31cm SL ・386、420gは実に立派である。マリネや揚げ物も作りたいけど、初春ニシンは素直にいちばん食べたい塩焼きにする。筒状にして何かをつめて料理したものを印籠○○という。漬物の印籠漬け、イカの印籠煮などだ。印籠焼きというのがあるのかないのか、我が家の辞書類、起源辞典などには見つからないが、勝手に名づけて印籠焼きとした。要は数の子（鯑）、すなわち真子持ちを短い筒切りにし、振り塩をして焼き上げたものである。一般家庭では１尾丸ごと子持ちを焼くのは、真子の火が通りにくいので難しい。焼き台でもなければ無理だと思う。要は焼きやすい形に切って焼くだけだけど、形が印籠めいているというわけだ。子持ちのニシンは鱗をとり水洗いする。頭を落として真子を傷つけないように内臓を取る。筒切りにして水分をよくきり、振り塩をして、できれば密封して１日寝かせる。後は焼くだけである。全体が丸ごと香ばしく、身も真子もやたらにうまいが、真子だけ取り分けてちびちびと燗酒をやる。人生捨てたもんじゃないと思うときだ。酒は近所のスーパーで買った白鷹。この白鷹熱燗と印籠焼きで３日楽しめた。
コウイカのページを大改造しているが、料理の写真を整理するだけで息切れ状態になる。さて、立春前後になると市場にはやたら成イカが並んでいる。考えてみると昔、ていねいに洗ったコウイカは「墨烏賊」と呼ぶ関東では値がつかなかった。この迷信めいた値付けは最近になってやっと解消していると思うがいかがだろう。もしくは関東周辺のスミイカ（コウイカ）を八王子で最近見ないのは高値がついているせいなのか。さて改訂中なので見つけるとコウイカを買う。今回も愛知県産。料理は相変わらず刺身、湯引き造り、湯引き、煮つけ、干ものなどなどである。いろんな料理を作るが、やはりこれが一番かなと思うのは「げその湯引き」だ。ゆで時間が非常に短く半生なので刺身とゆでたもの両方の味が楽しめる。ボクなど好き嫌いがころころ矢鱈に変わる人間なので、絶対的な話ではないが、２月の初めのボクにとってはコウイカの部位ではげそがいちばん好きだと言っておきたい。嗜好がこのころころ変わるってのがボクの脳が老化していない証拠とも言えるだろう。変わらないのは舌が死んでいるせいだ。さて、水洗いして、頭部とげそ（腕、足と考えても間違いではない）の部分のげそだけにする。げその下ごしらえは頭部、鰭（みみ）と同じなので一緒に塩で揉み洗いして流水で塩を流し、水分をきる。これを湯（塩は入れなくてもいい）の中で一、二、三、と数えながら、今回は五数えて、まな板などの上に上げて放置しておく。この間にちょうどいい具合、芯の部分は生といった状態に火が通る。これをわさび醤油か、酢みそで食べるが、身（胴）よりも味があるし、何よりも食感が心地いい。酒は宮城県塩竃市の四季の松島で平凡ではあるが、常温で十分ウマシな酒だ。
船場とは大阪市中区の北は土佐堀川、南は長堀通、西は御堂筋、東は東横堀川までの広い地域のことだ。典型的な大阪といった場所で丼池の繊維街、薬を扱う道修町、証券会社の集まる北浜などがある。今でも上品な大阪言葉が残っていたりする場所で、今どきの大阪弁であるごっつい泥臭さとは無縁の地なのだ。この船場と言われるところを歩いてみたが往時の商人町の面影はほとんど残っていない。あえていえば北浜の適塾（幕末にあった緒方洪庵の医術塾）や古い薬問屋、丼池の繊維街の喧噪くらいかも知れない。大阪中心部のこのあたりは大商人の町なので、丁稚どんに番頭どん、などたくさんの働き手が暮らしていた。多くは共同生活、集団での食事である。大正時代、船場平野町の薬問屋、安田市兵衛商店で丁稚だった日本演劇界の巨人、菊田一夫は、食事も完全なる階級制であり、大番頭は畳敷きの場所で座って食事を摂り、中番頭以下は土間に沿った板の間で食べたという。菊田一夫は身長が低く、食べるのが遅かった。ゆっくり食べていると十分に食べられない。そこで編み出したのが汁と飯を熱々の状態でかき込むということだ。汁がおかずでもあった証拠といえるだろう。大阪の商人町の食事は極端に動物性たんぱくが少なかったようだ。そんな中でも登場回数の多かったのが塩サバだった。関西のマサバの供給地は日本海の北陸・山陰で、太平洋側では紀伊水道、熊野灘だった。これが大阪の地に送られて来ていたのだ。当時のマサバの流通は鮮魚もあっただろうが、ほとんどが塩蔵品、もしくは干ものだったと思われる。しかも今では考えられない程の塩分濃度の濃いもの。この体幹部分は焼き、あらの部分を大根とたいて作ったのが「船場汁」、「船場煮」だ。汁といっても大根を煮て、塩蔵サバのあらを入れるだけ。塩味は塩蔵サバから出るし、あら自体も塩辛い。厳しい商家の生活にはなくてはならなかったものだろう。寒い時季に食べるもので、ときには生（鮮魚）を使って作られることもあるという。また重要なのは「船場汁」というのは大阪市の言葉だということ。他の地域でも同じような料理が作られている可能性が高い。地元の料理は地元の言葉で作り、食べて欲しい。参考／『聞き書 大阪の食事』（農文協）、『船場道修町』（三島佑一 人文書院 1990）、『評伝 菊田一夫』（小幡欣治 岩波書店 2008）
新潟県では魚のあら（中骨・腹骨の他、肝、白子、腹部の膜、腸などの内臓を含む）を「がら」、「どんがら」という。例えばサケの「がら」は中骨であったりする。新潟県で「たら」といえばスケトウダラなので、「たらのどんがら汁」、「たらのがら汁」はスケトウダラの汁となる。ちなみに新潟県以南はマダラも食べるけれど、どちらかというとスケトウダラ圏なのである 山形県で「どんがら」は魚のあら（内臓を含む）のことだが、主にマダラのあらを「どんがら」というようだ。当然、「どんがら汁」はマダラのあら汁のことになる。 秋田県ではあら（内臓を含む）を「じゃっぱ」、「ざっぱ」という。郷土料理店で食べたマダラの汁は「しょっつる仕立て」の「たら汁」であった。 青森県で魚のあら（内臓を含む）は県全域で「じゃっぱ」だと思っている。ただ県西部と東部では作り方がまったく違っている。津軽のみそ仕立て、下北の塩仕立てなどといい。濃厚で泥臭く体が芯から温まるのが津軽風、さっぱりして後味がいいのが下北風である。 どの県の汁も重要なのは肝（肝臓）、雄であれば白子である。肝が汁の味にこくを出し、肝の脂が汁の表面を覆うので、汁がいつまでも冷めないのだという。写真は山形県庄内、鼠ヶ関の「どんがら汁」でみそ仕立て。
脂ののったマサバを背開きにして塩漬けにしたものを「刺鯖（差鯖）」といった。要は塩蔵サバであるが、２尾一組で売り買いされ、１尾の頭部にもう１尾の頭部を刺し込んで１対にしたところから「刺鯖」と呼ばれるようになる。平安時代以前からのもので、細々とではあるが日本海の福井と鳥取に今に続いている。日本海では、５、６月（旧暦の初夏）の晩春から初夏に脂がのった大型の大量にとれた。今、多獲性魚としてのマサバの産地は太平洋が主だが、昔は日本海でも大量にマサバが揚がっていたのだ。これを浜で背開きにし、塩に漬け込む。この塩分濃度の高い塩漬けマサバは土用（太陽暦の７月半ばから８月半ばくらい）の頃に食べ頃になり、各地に行商（売り）に行く、もしくは近畿から中国地方に流通していた。歳時記では初秋である。北陸から山陰にかけて春に大型の脂ののったマサバが大量に揚がっていたときは、これを貨車に積んで日本各地に送っていたほどである。また第二次世界大戦後の1950年前後まで人が背負い、歩行と鉄道を使い山陽、近畿地方に運んでいた。日本海から山間部、京都、関西、瀬戸内海周辺へのマサバの道を、「鯖街道」といった。日本海はマサバの大産地だったのだ。京都などの「さばの棒ずし」のサバは昔は若狭から来ていたことでも有名である。この日本海のマサバが急激にとれなくなり現在に至っている。鳥取県の「刺サバ」の原料は今やタイセイヨウサバとなっている。「刺鯖」は夏の贈答品としても使われていた。江戸時代に上物は大名や将軍家などの献上品ともなっていたのだ。井原西鶴の『日本永代蔵 巻三の五』（貞享五年／1688）に没落してしまった大商人のことを表現するに〈……盆のさし鯖・正月の鏡餅も見た事なくて、……〉がある。要するに正月の鏡餅と同じくらいに、お盆には当たり前のものであったのである。『本朝食鑑』（人見必大 島田勇雄注釈 東洋文庫 平凡社 元禄10年/1697）には詳しい説明がある。〈鯖／（鯖の）しおづけ（漢字なし）にしたものを、刺鯖（さしさば）という。気味は生よりも勝れている。それで上下とも刺鯖を賞味している。近時、七月一五日には生荷葉（ハスの葉）で強飯を包んで膳に盛る。また生荷葉で刺鯖をくるんでこれに添える〉、〈（刺鯖は）昔はこれを神祇の供としたことが延喜式に記載されている、能登・伊予・土佐・讃岐・周防などの国が多く貢献した〉、〈1つの頭をもう一つの頭の鰓の間に刺し入れ、二つを相連ねて一重にし、これを一刺（ひとさし）という。当今漁市で販売しているのがこれである〉などなど。〈さしさば 塩さば二ひきを組んだものをいい、背開きのさばの塩乾もので、一ぴきのサバの頭にもう一ぴきのさばの頭を突きさして売っている。お精霊（しょらい）さんが家にいる間は生臭いものを食べてはならないのだが、両親のいる者だけは、さしさばをお膳にすえてもらえる〉。『聞き書 奈良の食事 奈良盆地の食』（農文協）からすると、奈良県でも刺鯖を旧暦のお盆に食べていた。長年、奈良県なので、古くから奈良盆地への魚の供給地であった熊野灘産のマサバと考えていたが、猛暑の初秋に食べるものだとすると日本海の町から売りに来ていたのかも知れない。今や「刺鯖」を作る業者は少なく、当方が確認できたのは福井県と鳥取県の２軒だけである。写真は加藤水産（福井県福井市鮎川町）の国産マサバを使い頭部に頭部を刺し込んだ伝統的な「刺鯖」。
農林水産省が「ぶり大根」を富山県の郷土料理に選定している。なんて愚かな、としか言いようがない。例えばライスカレーを特定の県の郷土料理とするようなもの。典型的なお役所仕事だ。「鰤大根」は郷土料理ではないと考えている。養殖が盛んになりブリの頭が単独流通するなどして、別にブリを仕入れなくても料理店で提供ができる。一般家庭でも普通の日常的な料理だと思っている。最初に。「鰤大根（ブリだいこん）」は冬に作られるものだが、年取とは無関係だということを述べておきたい。年取魚としてのブリはあくまでも塩蔵、もしくは塩蔵して干したものである。しょうゆ味の総菜、「鰤大根」は生のブリでなければ作れない。当然、産地でもない限り正月に食べるものではない。「鰤大根」という料理名が定着したのは最近のことだ。同様の料理に名前がなかったり、別の料理名であったかも知れない。郷土料理などの料理名が急激に消滅し始めるのは1970年代からだと思う。この頃、ラジオの料理の番組がテレビに移行する。この時期以降の料理番組、料理家（料理研究家ではない）には、地域性に関しても配慮が明らかに欠けている。地域での呼び名としての「鰤大根」は、1984年から刊行開始された『聞書き 日本の食事全集』をみる限り『聞書き 石川の食事』の金沢市、『聞書き 福井の食事』の福井平野にあり、ブリのあらと大根をしょう油で煮つけたものものとしている。蛇足になるが古い版の広辞苑、歳時記、『飲食事典』（山本荻舟 平凡社 1958）などにも「鰤大根」は出てこない。ちなみに『聞書き 富山の食事』に氷見地方の料理として「ぶりの残と大根の煮もん」が出てくるがみそ味だ。石川県と富山県は言葉など共通する部分が多いので、富山県にもしょう油味の鰤と大根の煮つけは存在するはずである。『聞書き 日本の食事全集』は優れた出版物だが、日常的にその地域で食されてきたほんの一部しか掲載していないということも忘れてはならない。
魚類の塩蔵品に米ぬかを使った、「糠漬（ぬかづけ）」がある。これには２種類あり、新潟県から鳥取県の日本海と千葉県以北の太平洋側のものはまったくの別物である。日本海のものは製造に最低でも数ヶ月かかり、熟成して独特の風味があり、非常に塩分濃度が濃い。太平洋側のものは取れてすぐに糠と塩をまぶしただけのもので、糠の風味があるものの弱く、塩分濃度も低い。「へしこ」はサバ類とその卵巣、マイワシ、フグ（主にゴマフグ）、ゴマフグの卵巣、イカ（スルメイカ）が原料である。新潟県、富山県、石川県、福井県、京都府、滋賀県、兵庫県、鳥取県で作られ、販売されている。「へしこ」の語源は魚を漬け込んだときの液「ひしお」がなまった、福井県の方言「へし込む」、すなわち押す、から来ている、などの説がある。マイワシの糠漬は新潟県から鳥取県まで見られ、「へしこいわし」、「いわしへしこ」、「いわし糠漬（ぬかづけ）」、「糠いわし」、富山県では「こんかいわし」ともいう。サバ類の糠漬は今のところ、石川県、福井県、京都府、滋賀県、兵庫県、鳥取県で見つけているものの、能登半島以東の新潟県、富山県では見つけていない。サバの糠漬の分布に関してはまだわからないことが多いものの、能登半島以西の水産加工品ではないかと考えている。「さばへしこ」、「さば糠漬」という地域が多いが、石川県では「こんかさば（こんか漬）」とも言う。能登半島では糠のことを「こんか」というためだ。参考文献／『干もの塩もの』（石黒正吉 毎日新聞社 1975）、『全国水産加工品総覧』（福田裕、山澤正勝、岡崎恵美子監修 光琳）、『聞き書 兵庫の食事』（農文協）
湖東天野川ほとりに世継ぎという不思議な名の集落がある。天野川河口域は昔からハスの宝庫で、その昔「ハス料理」を名物にする料亭が軒を並べていたという。そして今に残るのはたった一軒のみ。それが『やまに料理店』である。江戸時代には二条城に魚を納めていて、そこから山に二条城の「二」をいただいたものだとのこと。2008年で９代目、10代目とともに店を営んでいる。ちなみに京料理の根源は日本海からの塩乾魚貝類と滋賀県琵琶湖の湖魚である。大型のハスを料理するのはとても難しい。湖魚を扱う店で買い求め、いざ料理しても小骨が多いこともあってなかなか上手に料れないのだ。この難敵を見事に提供しているのが、『やまに料理店』である。滋賀県琵琶湖周辺でもハスの成魚の水揚げはあり、鮮魚は手に入るものの、提供している料理店はほぼないのではないかと思っている。この貴重な「ハス料理」を末永く継承していただきたいものである。
古くは浜で揚がった魚貝類の多くは鮮魚ではなく、加工して山間部や近くの都市部に送られていた。無塩（ぶえん）ものなどと呼ばれている鮮魚などは冬だけのものだったのだ。塩もの、干ものは今でも一般的だが、魚やイカを焼いて山間部や都市に売りに行くという地域は非常に少なくなっている。東北宮城県、日本海の新潟県から島根県などに残るが年々減少傾向にある。今でも比較的多く見かけるのは「焼きさば」である。サバ類以外で会社組織で成り立っているのは宮城県とこの兵庫県だけかも知れない。福井県以西では今、魚屋さんが朝方焼き上げて売ってることが多い。この中にあって沖ギス（ニギス）に特化しているのが浜貞商店、濱上栄作さんとそのお母様である民子さんである。工場内にはとてもいい香りが充満している。これだけで飯一膳といったもので、焼き上がるのを見ているだけでご馳走を食べているかのようである。『浜貞商店』の創業は昭和27年（1952年）だという。魚を焼いて加工する山陰にあって、ニギスに特化したのは大正解だと思っている。今や「焼きさば」の原材料マサバは日本海では加工用に回るほど水揚げされていない上に、全国的に見ても国産ではとても間に合わない状況にある。ニギスだけが地物で足りるのである。地産地消というが、「焼にぎす」は関西をはじめ、奥播磨などで人気がある。そのまま食べるだけではなく山間部など煮物などにも利用されている模様である。浜貞商店 兵庫県美方郡香美町香住区香住１８０６−４
高知県の居酒屋さんでカツオの刺身についてきたもの。カツオだけではなくブリでもヒラソウダなどにもあう、万能調味料である。材料は、葉ニンニク、ごま（入れないという人もいる）、みそ、酢、砂糖で作る合わせみそだ。ただし高知県の食関連の書籍にはどこを探しても見つからない。高知県は葉ニンニクの栽培が盛んなので、意外に新しい食品なのかも知れない。とても簡単に作れて、しかもいろんな魚貝類につけて食べることができる。他の地方でも取り入れてもいいのでは、と考えている。自家製すると葉ニンニクなどのきめが粗いものとなるが、市販品のようにクリーミーなものよりもおいしいと思う。
「じふ」は三重県西部・東紀州の、紀伊長島や尾鷲で作られている家庭料理である。地元の漁港で水揚げされる様々な魚で作られているが、言うなれば魚のすき焼き、大阪などの「魚すき」と同じものだ。尾鷲市の家庭で比較的使われる頻度の高い魚は、マサバ、ゴマサバ、サンマ、マンボウ、ブダイ、マダイ、ブリ、サワラなどだというが、あえて言うとなんでもいいのだという。季節季節に揚がる魚が、臨機応変に使われているようなので、鍋ものとはいえ寒い時季だけのものではないようだ。「じふ」という奇妙な名は、石川県金沢の「じぶ煮」や兵庫県但馬地方の「じゃう」に音が似ていて、料理法も「何かを煮る」、もしくは「煮ながら食べる鍋」という意味で共通している。また名前は違えど、同じ料理に大阪府や兵庫県などの「魚すき」、島根県の「へか焼き」、「煮食い」などがある。ともに水産物の産地だからこそ生まれる、料理だと考えてもいいだろう。協力／岩田昭人さん（三重県尾鷲市）
「沖鱠（おきなます）」という言語は非常に古く、全国的に使われていた言語だと思われる。「鱠」は魚貝類だけではなく陸上の動物なども細かく切ってたたいて食べること。「沖」は漁の合間という意味もあり、手早くということだろう。漁のときに沖合いで取れた魚を手早く下ろし、皮を引く。板の上にのせて細かくたたいたもの。好みで香辛野菜（しょうが、ねぎ、青じそ、みょうが）や調味料（みそ、醤油、酢、二杯酢）などを加える。また沖でとれた魚を料理すること自体をさすともいい、また沖の魚を土産に家族に持ち帰ること自体もいうとある。今現在、「たたき」と呼ぶ地域の方が多い。神奈川県小田原の「たたきなます」はマアジなどを細かくたたいてねぎなどを和える。三重県鳥羽市、尾鷲の「たたき」は、マアジ、「いさぎ」を三枚に下ろして皮を引き、腹骨・血合い骨などを取らないでかなり細かくたたく。しょうがや大葉を加え、みそで調味することもある。鳥羽市ではみそと調理しても醤油で食べる。尾鷲市では酢醤油で食べることが多い。三陸などではマルタ、ウミタナゴなどを細かくたたき、みそで調味するので「みそたたき」。千葉県、徳島県の「なめろう」は鱠をみそで調味したもののことだ。たぶん、この地域でも「沖なます（たたき）」があり、みそを入れたものを特に「なめろう」としていたのだと思う。千葉県の「さんが焼き」は沖で作った「なめろう」を浜で待つ漁の手伝いをする人や家族のために持ち帰り、焼いて食べたのが起源かも知れない。千葉県の「水なます」は鱠を冷たいみそ汁に入れたもので、鱠はだしの役割もする。歴史的にはもっと集めていかなければいけない。正岡子規の俳句に「はね鯛をとっておさえて沖鱠」、「涼しさや酢にもよごれぬ沖鱠」などがある。夏の季語だが、実際には沖でとった魚がすぐにだめになる時季に作られたのではないかと考える。写真／三重県尾鷲の、いさぎのたたき
煮つけの煮汁でおからを炒り煮する。この煮汁でおからの煮る、は日本各地で行われている、家庭料理だ。関東などでは煮汁を保存して、魚の煮つけに何度も使うが、これをときにおからに使うというのもありだろう。1970年代に上京して行きつけの食堂ができて、その一皿におからがあった。おから炒り（炒り煮）は家庭料理の基本のキなのだけど、なかなかこの食堂のおからのような味にはならなかった。農文協の『聞き書』シリーズにもアカエイの煮つけの汁でおからを作ると言うのが出てくるくらいだから、歴史的にも古い料理なのだと思われる。ボクが初めて出会ったおいしい食堂のおからにも煮魚の煮汁が使われていたのでは、と推測している。煮汁を保存して置くだけなので、経済的だし、とても簡単だし、そしておいしいし、で言うことなしの総菜である。
魚の煮つけと素麺は昔ながらの取り合わせだ。魚はマダイなどタイ科のタイが有名だが、何を使ってもかまわない。魚の種類にこだわる必要なない。愛媛県や滋賀県、長崎県などは有名だと思う。素麺は非常に古くから日本全国で食べられていた伝統食品なので、当然、煮魚で素麺は日本各地で行われているはずである。作り方は簡単である。魚は丸のままでも、大型魚は一部でもいい。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒・醤油・砂糖・水でこってり甘辛く煮る。上品に煮てもおいしくない。素麺はゆでてていねいに冷水で洗う。水を切っておく。皿に煮つけを盛り付け、素麺を盛り付けていく。薬味はお好みで。
岡山中央市場や書籍、また旧児島湾周辺で教わったものだ。要するに白身魚を使った、汁かけ飯である。いろいろ取材した限りでは岡山市、玉野市などでの家庭料理であるようだ。またげた（ウシノシタ類）やフナはミンチ状にしたものが市販されている。マゴチ、シロゴチ（ヨシノゴチ）、ボラ、げた（クロウシノシタ、イヌノシタ、アカシタビラメ）、フナなどを使う。ゆでてほぐした身か、ミンチ状にした生の身を、野菜と一緒に煮汁（ミンチの場合にはそのまま煮た汁）と一緒に汁にして醤油味をつけたもの。野菜はゴボウ、ニンジン、シイタケ、大根、青み（セリや三つ葉）などあるものでいい。あっさりとした味わいで、ご飯との相性が非常によい。
本来は一部のすし職人がやっていた仕込み方だ。ある程度量があった方がやりやすいが、意外に１人前程度でも失敗なくできる。今回はたてを買って来たが、活けなら剥いてから。湯を沸かさないでもやれて、しかもうま味が逃げない気がする。青柳（バカガイ）の味はほどよい苦み、渋味と強い甘味。貝らしい風味だと思っているが、ゆでるよりもおいしいと思う。
マイワシでもカタクチイワシでもいい。カタクチイワシはともかく、マイワシは小振りの一年ものが煮やすい。脂ののったものよりも、成魚で産卵後などの脂の落ちた固体なども使いやすい。大きい固体ほど煮込み時間が長くなる。梅干しは臭い消しにもなるし、一緒に煮ることでイワシを柔らかくする。骨まで食べられるところが魅力。１週間くらいに渡って食べられるので、常備菜にも向いている。酒の肴にも、ご飯にも合うし、水分が少ないので弁当にも使える。
昔、正月に黒い魚を食べると「（家計が）黒字で縁起がいい」ので、泉南の魚屋、スーパーでは黒鯛（メジナで大阪ではグレ）を師走になると樽で塩漬けにした。大阪府泉佐野市ではこれを、魚屋が12月25日より正月用に販売していた。正月に焼いた「グレの塩漬け」を一人一尾ずつつけた。グレの塩焼きは数日にわたって食べられ、残ったものは仕事始めのお弁当にも持っていった。ちなみにグレの塩漬けは泉佐野以外にも泉南で広く作られていた可能性がある。『南大阪の伝統食』には泉佐野のグレ、貝塚市のアマダイ（アカアマダイ）、堺市のマダイと地域毎に正月の祝鯛は異なるとしている。写真は大阪市中央卸売市場『井内水産』が復活させて作り販売しているものです。井内正幸さん（井内水産／大阪市中央卸売市場 ■https://iuchisuisan.com/）、 『南大阪の伝統食』（小林宏編著 大阪公立大学協同出版会）
おはじき（御弾、お弾、オハジキ）は、大言海に〈細螺ノ介殻ヲ指先ニテ弾ク、小兒ノ遊戯〉とある。古くから浜の落ちている貝殻の美しい物を拾い、指ではじいて遊んだもの。本来日本各地で身近にある小型の貝などで遊んだものだが、今ではガラス製となっている。ガラス製のものは、1960年代くらいまではいたって普通の玩具で、夜店やおもちゃ屋、文具店などで売られていた。実際に女児、女性が指ではじいて遊んでいたのをおぼえている。今では100円ショップなどにもあるが、実際に遊ぶために売られているのかわからない。〈幾左古 正字は未詳 思うに幾左古は状蝸牛に似ているが、厚く堅くて彩文がある。殻の中には寄居虫（ごうな／ヤドカリ）のような虫がいる。伊勢・尾張および東海の諸浜に多くいる。土地の人は虫を取り去って洗浄し、これを玩具とする。〉『和漢三才図会』（寺島良安 正徳３年／1713 東洋文庫 平凡社）おはじきに使われた貝類は、〈シャゴ（キサゴ）《伊予大三島北部》 スヰビウシ（ハナマルユキ）《奄美》 ネコジャ（メダカラ、オミナエシダカラ）《千葉県安房郡鋸南町岩井袋》〉『日本貝類方言集 民俗・分布・由来』（川名興 未来社 1988）たくさんとれて小さいもので遊んでいたことがわかる。〈この頃のこどもはどうか知らないが、年配の方なら大てい小さいころ、キサゴ（標準和名のキサゴ）のおはじきで遊んだ記憶がおありだろう〉。『原色・自然の手帳 日本の貝』（奥谷喬司、竹村嘉夫 講談社 1967） 奥谷喬司は1930年福岡県北九州市門司出身である。
漁業の町は漁師さんが魚をとる。当たり前だけどそれが核になるが、ただこれだけでは町は成り立たない。漁獲したもので鮮魚で出荷できるものは出荷する。それ以上に加工しないとダメなものを最適な方法で加工する。カマス類は九州から北海道まで、日本各地で漁獲され、量的にも多く重要なものとなっている。沿岸域で産卵するので稚魚から漁獲されている。稚魚はシラス漁に混ざると、多くが廃棄される。ただこれは産地での努力で出荷はできる。問題は鮮魚でも出荷できず、干ものなどにも加工できないサイズである。四国や九州ではこれを煮干しにする。やや強めの塩水で煮て放冷して干し上げたもの。この塩水で煮て放冷、干し上げて保存するというのは日本全国で行われていたのだと思う。ただこの煮干しの多様性がなくなりつつある。この煮干し加工のあるなしは、漁業の町を構築する上でも重要なポイントだと思う。
12月9日は大黒様のお歳夜（「大黒様のお年夜」、「大黒様の嫁とり」とも）といい「大黒様の嫁取りの日」とされる。「まっか大根（二股大根）」、豆料理を大黒様に供えて、豆料理とハタハタの田楽を食べる。ちなみにこの日、豪商（お金持ち）はイワシ（マイワシ）を焼いて膳にのせるらしい。庄内地方の鶴岡市、酒田市などでは鮮魚店で早朝からハタハタが焼かれる。スーパーなどには数日前から「ハタハタの田楽」と豆料理、また「大黒様のお年夜」用のセットが売られる。古くは家庭で作ったものかも知れないが、今では鮮魚店・スーパーなどで買うものとなっている。
たえず飢餓に脅かされてきた奄美大島で、貴重な栄養源となったのがソテツ（裸子植物門ソテツ綱ソテツ科ソテツ属）だ。利用するのは雄株の幹（ソテツは雌雄異株）と実（なり）。ともに有毒で水にさらすなどして毒性分を除いて利用される。この毒抜きが不十分だと死に至ることもある。「なり味噌」はソテツの実と玄米で発酵させて麹を作り、蒸した大豆と合わせて作る。現在作られているものは塩分濃度が低いが、これが本来の味なのかは不明。魚味噌（いゅうみすぅ）はスズメダイ（オヤビッチャ、アマミスズメダイなど）、タカサゴ、クサヤモロなどを焼いてほぐしたものと合わせたものだ。『新版 シマヌジュウリ 奄美の食べものと料理法』（藤井つゆ著 南方新書）、『奄美の伝統料理』（泉和子 南方新書）
鯉（コイ）のみそ汁であるが、生のコイの切身をみそ汁で煮たものと考えた方がいい。濃い目のみそで煮て作るものを「濃漿（こくしょう）」というが、ウナギ、コイ、ナマズなどの淡水魚や肉類で作る。コイで作るものをとくに「鯉濃漿」で「鯉濃（こいこく）」となったのだろう。国内でコイをよく食べる地域では普通だ。県別群馬県 館林市赤羽・館林こいごくみそ汁にコイを輪切りにして入れる。時に酒・砂糖などを加える。
長崎県雲仙市小浜富津・平戸市度島で作られているもの。他の地方でも作られているはずだが、まだ情報を収集できていない。地域によって魚種が代わる。魚を皮付きのまま湯通しするのを「湯引き」といい。中まで火が通るが生に近い食感がある。これに対し、三枚に下ろして腹骨と血合い骨を取った状態で湯をかける「湯がけ」がある。「湯がけ」は皮と表面だけ白く霜降り状態になり、中は生である。日本料理の皮霜造りと違うところは、刺身状の形に切ってから、皮の方から湯をかけることだ。皮霜造りとあまり代わらないが、汎用性が高い。皮に厚みがあり、強いものでもいい。マゴチ、マダイ、オニカサゴ、キュウセン、イサキなどが向いている。
魚を刺身状に切り、ゴマ醤油に漬け込む。醤油だけに漬け込むのは関東でも見られるがゴマを使うのは九州ならではだと思う。特に福岡県では日常的に食べられているようだ。マアジ、カマス（アカカマス）、サバ（マサバ）など。例えば朝漬け込んで夕食に食べるとか、夜漬け込んで朝ご飯に食べるとか。福岡県でも博多地区での呼び名が「ごまさば」だった可能性がある。もしくはもともと「茶漬」と呼ばれていて、材料がサバのとき通りがいいので「ごまさば」という言語が生まれた可能性もある。づけとしてそのまま食べてもいいし、ご飯にのせて食べてもうまい。茶をかけるから「茶漬」と呼ばれるなら、基本形は茶をかけるものなのかも。
長崎県平戸市度島では「イカの湯引き」を祝い事のときに「みずいか（アオリイカ）」や「あかいか（ケンサキイカ）」と「がんせき（スルメイカ）」などとの時季のイカで作る。単純に塩ゆでしるだけだけど、非常においしい。ぬた（酢みそ）、刺身醤油で食べる。［福畑敏光さん 長崎県平戸市］
愛媛県松野町では町を流れる広見川の「いだ（ウグイ）」を使って「冷や汁」を作る。素焼きにして、みそと一緒にすり鉢ですり水を加える。夏の香辛野菜である青じそ、ネギ、ミョウガなどを加えて和える。淡水魚を使った同様の料理は他の地域でも見つかりそうだ。［農家民宿 わらび 愛媛県北宇和郡松野町］
愛媛県南西部の「さつま」はマダイやマアジなど新鮮な魚を焼き、麦みそと一緒にする。これをすり鉢の内側に均等に塗り、七輪の上に逆さにしてあぶり焼く。ここに水、もしくはだしを加えて混ぜ、薄味をつけたコンニャク、ネギ、陳皮（ミカンの皮を乾かしたもの）を薬味にする。九州で作られる「冷や汁」を「さつま」というのは愛媛県各地でみられる。
宮崎県の海から遠い平地、国富町や西米良など米良山地で食べられているもの。「いりこ（煮干し）」の頭とわたなどをとり適当にくずしてすり鉢でする。いりこをから煎りすることもある。いりこと味噌を混ぜた後、焼くという工程がない。ゴマ、みそを加えてすり、水を少しずつ加える。最後に薬味のネギ、青じそ、ミョウガなどを入れてご飯にかけて食べる。鮮魚に負けず劣らずうま味豊かなもので、別種のおいしさがある。
神奈川県小田原市 小田原魚市場の二宮定置にものすごい量のワカシが上がっていた。全長20cm、重さ120g前後のもっとも定置に入って欲しくないサイズだ。当然、売れないのでダンベ（大型容器）に放り込まれる。数百キロでいくらくらいになるのか？ 要するに選別する労力が無駄という存在だ。でも食べ方によってはお宝になる。今回のものは長崎県雲仙市、佐藤厚さんに教わった冷や汁に、愛媛県のやり方、工程を加えたもの。素焼きにしてほぐして、すり鉢で予めすっておいてゴマとみそと合わせる。合わせたものを少し薄くのばしてバーナーであぶる。ここに水と夏の香辛野菜、キュウリを入れて氷などで冷たく冷やす。後はご飯に乗せてかき込むだけだ。夏の食欲のないときなどに最高にうまい。夏のご馳走でもある。
小型のサメ（ドチザメ科、サカタザメ科、カスザメ科）やギンザメをゆでて、酢みそなどで食べる料理で主に西日本で作られている。作り方や食べ方はほとんど同じだが、地域によって呼び名が違う。三重県さめなます／小型のサメを薄切りにしてゆでる。これをみそだれで食べる。ホシザメの湯引き／志摩市和具和歌山県ふか湯引き／大阪府（主に泉南）ふか湯引き／岡山県ふか湯引き広島県ワニの皮の湯引き／広島県北部。ネズミザメではないかと思う。鱶湯引き（ふかゆびき）／広島市内などのスーパー、市場で売られている。山口県ふか湯引き／萩市・長門市など。ふか湯引き／長門市では、地元で上がるサメ類では足りないためか、ニュージーランド産のギンザメを湯引きにしていた。愛媛県ふかの湯ざらし（八幡浜）／サメの頭部を落とし、丸ごとゆでる。ふかのみがらし（宇和島市・八幡浜市など）。「みがらし」は辛子のきいた酢みそのこと。福岡県ふか湯引き長崎県ふかの湯引き（諫早・彼杵・大村）／厚さ3mm位に切り、湯にくぐらせる。ノーソの湯引き（平戸市度島・雲仙市富津）／「ノーソ」はホシザメ、もしくはシロザメと考えた。身体の横に白い点々の有るヤツが主流です。頭落として、10センチ位に胴体を切り、サッと湯通しし、ザラザラ（鱗）を竹ベラ等で落とし、1cm位に再び切って、少量の塩でもんで、湯がきます。酢味噌で食べる。［福畑光敏さん、佐藤厚さん］熊本県ノウソ（ノーソ）の湯引き大分県ふか湯引き宮崎県ふかゆがき・ふかの湯がき（佐土原町・日向市・都農町）／ふかを厚めに切り、塩もみしてゆでる。『聞書き 日本の食事』にある、この方法では鱗が気になるはず、大まかに切るか丸のままゆでて、鱗をこそげ落とす工程を落としたか。鹿児島県ゆでふか・（串木野市・南さつま市笠沙・鹿児島市）
福岡県築上町椎田で作られているもの。北九州市の東、国東半島までは旧豊前の国にあたる。福岡県でも限界地方でも作られているという。豊前地方は干潟が広がり、漁獲物が多彩でノリ養殖なども行われている。福岡にあってこの地域で揚がる魚貝類を「豊前もの」という。初夏の朝方、たぶんとれたばかりの「かます（種不明だがアカカマスである可能性が高い）」の刺身を厚めに切り、醤油・ゴマ・酒などを合わせたたれに漬けておく。半日ほど漬け込んで温かいご飯に乗せて、熱いお茶を注ぐ、というもの。梅干しと一緒に食べるとより美味である。福岡県で広く作られているゴマ醤油だれに漬け込むという料理のひとつ。福岡県でゴマと醤油というと「ごまさば」が有名だが、もっと遙かに多彩な魚が使われていたという可能性をみる。福岡市など玄海地方などでもカマスで「茶漬」が作られている。『聞書き 福岡の食事』（農文協）
大分県でも佐伯市鶴見などの海辺で作られてきたものらしい。その後に山間部にも広がったということか。マアジを使うと言うが、調べるともっと種は増えると思う。基本的には素焼きにしてほぐして、油でいためる。炒めながらみそと合わせ、砂糖、しょうがで味を整える。ほぐした身を炒めてみそと合わせるとみそとほぐした身がうまく一体化しない。予めほぐした身とみそを合わせて置いた方がいいかも。マアジは鮮度の悪いものでもよく、非常に庶民的なおかずということだと思う。『酒と肴の文化地理 大分の地域食をめぐる旅』（中村周作 原書房）
神奈川県小田原市小田原魚市場、二宮定置のダンベから小さなイサキをひろってきた。これで福岡県宗像・豊前浜の「茶漬け」を作る。マアジで作ることが多いということだが、小イサキで作っても遜色なしというか、以上の味になった。2010年、福岡県宗像市道の駅に向かおうとタクシーに乗った。そのときの運転手さんから聞いた料理が「茶漬け」だ。他に料理名はないのですか？ と聞いても「茶漬けは茶漬けですね」だった。「普通、家で作りますけど今スーパーにも並んでいます」というので躊躇していたら、タクシー運転手の方が近くにあるスーパーに連れて行ってくれた。そこで１パック、道の駅で１パック買った。運転手さんと道の駅の方、駅で会った老人に作り方を聞いたら、まったく同じだった。朝食べるものだというのも同じ。運転手さんは「父親は酒のつまみで食べていた」と教えてくれたのだ。これと同様のものが福岡県豊前浜にもある。その料理名も「茶漬け」だ。それは醤油色に真っ黒に染まり、見た目は最悪というものだった。でもこれが宗像市で聞いた「茶漬け」そのものの色合いなのだ。実に簡単に作れて、日々朝に食べて手間いらずだ。やはり古くからのケの食文化は「手間省き」から生まれたものが多いのだ。夜に作り、朝に食べるものだという。ご飯にのせてそのまま食べることもあるが、熱いお茶をかけてさらさらと食べる方が多いという。このさらさらとかき込む「茶漬け」の茶漬けがウマシなのだ。
長崎県平戸市度島で作られている。ムツやクサビ（アカササノハベラもしくはササノハベラ属）を水洗いして素焼きにする。ほぐして硬い骨（中骨）を取りみそと混ぜる。これでご飯を食べたり、お握りの具にも入れたりする。酒の肴にもなる。また高知県の「やえこ」のように焼いてもおいしい。ムツは幼魚で十分。大きさにばらつきがあり、また数尾しかいないときでもいい。また小サバ類などと一緒になっているときは数種類の魚と一緒にして作ってもいい。ここでは長崎県雲仙市ヤマト醤油の麦みそを使ったが、どのようなものでもいい。麦みそは独特の香ばしさがあり、塩分が少ない。関東などのみそを使うときは砂糖を加えてもいいだろう。［福畑光敏さん 長崎県平戸市度島］
長崎県雲仙市富津の「冷や汁」は、タチウオ、トビウオなど焼いておいしい魚を使う。焼いてほぐしておく、ゴマと麦みそをすり鉢ですり、焼いた魚を加えてする。愛媛県のようにすり鉢に均等にならしてから、あぶる（焼く）という工程がない。少しずつ水を加えて、キュウリ、夏の香辛野菜であるネギ、みょうが、青じそなどを混ぜる。麦みそが非常に合う。これをご飯にかけて食べる。タチウオは身にうま味があり、麦みその香ばしさとあいまって非常においしい。また麦飯の香りが合う。協力／佐藤厚さん（長崎県雲仙市）
2010年、福岡県宗像市道の駅に向かおうとタクシーに乗った。そのときに運転手さんから聞いた料理が「茶漬け」だ。他に料理名はないのですか？ と聞いても「茶漬けは茶漬けですね」だった。「普通、家で作りますけど今スーパーにも並んでいます」というので躊躇していたら、タクシー運転手の方が近くにあるスーパーに連れて行ってくれた。そこで１パック、道の駅で１パック買った。運転手さんと道の駅の方、駅で会った老人に作り方を聞いたら、まったく同じだった。朝食べるものだというのも同じ。運転手さんは「父親は酒のつまみで食べていた」と教えてくれたのだ。これと同様のものが福岡県豊前浜にもある。その料理名も「茶漬け」だ。それは醤油色に真っ黒に染まり、見た目は最悪というものだった。でもこれが宗像市で聞いた「茶漬け」そのものの色合いなのだ。実に簡単に作れて、日々朝に食べて手間いらずだ。やはり古くからのケの食文化は「手間省き」から生まれたものが多いのだ。夜に作り、朝に食べるものだという。ご飯にのせてそのまま食べることもあるが、熱いお茶をかけてさらさらと食べる方が多いという。このさらさらとかき込む「茶漬け」の茶漬けがウマシなのだ。基本的に魚の刺身をゴマと醤油に漬け込んだものだ。そのまま食べると塩辛く感じるもので、ご飯のともだ。最近では酒やみりんを使うというが、九州の一般的な醤油に必要だろうか？宗像市ではマアジで作り、朝ご飯などにご飯にのせてお茶をかけて食べた。豊前浜椎田ではカマスを使うがこれは別項で。また福岡市の「ごまさば」は新しい名称だと思うが、この根底にもこの「ゴマ醤油づけ」がある。
「ゆで捨て」は長崎県雲仙市富津、佐藤厚さんに教わった魚の調理法である。マサバやマダイなどを適当に切り、強めの塩をして寝かせておく。塩が馴染んだところで多めの真水で均等に火が通るまでゆでて、ゆで汁は捨てる。素材は下ごしらえで水洗いして塩さえしておけば保存性が高くなり、食べる直前にゆでるだけで出来上がる。鮮魚ではなく塩サバで作ってもおいしい。この強い塩をしておき、食べるときにゆでるものを雲仙市の隣諫早市などでは「ゆでもの（さばのゆでもの）」ともいう。定番素材のマサバでやってみたら非常においしい。柑橘類をかけて食べるとまた一層うまい。オリーブオイルやスパイスを利かせても、マヨネーズ、酢コチュジャンなどもいいと思う。今の暮らしにマッチした料理である。液体（水）と塩を使って魚に火を通す料理法は日本各地に様々な調理法があり、各地に様々な名称がある。例を挙げないとわかりにくいのでいくつか挙げると。例えば北海道などの「湯あげ」、山形県などの「湯煮」は塩水でゆっくり、魚自体のエキスが煮汁に出てしまわないように煮る。石川県・福井県などの「浜いり」、「塩いり」、沖縄県の「まーす煮」は少量の強い塩水で短時間で煮上げるもので、もともとは保存性を高めるための調理法だ。これらは少、あまりにも在り来たりな料理法なので料理名のない地域も多そうである。すべて日本料理の基本的なものだが、日本各地で様々な魚が使われ、その魚にあった火の通し方、塩分添加の仕方がある。我がサイトではこれらを「水と塩だけの料理」として紹介していく。
大分県のづけ飯は「ひゅうが」、「りゅうきゅう」、「あつ飯」の３種類がある。「りゅうきゅう」、「あつめし」はすりごまに醤油、みりん、酒などを加えてつけだれを作り、刺身など刺身の残り、切れ端などを漬け込んで、ネギ、しょうがなどの薬味を利かせるもので、名前は違うがほとんど同じものとしていい。また福岡県の「ごまさば」、「茶漬け」とも同じものである。「ひゅうが」だけが独特である。作る地域が津久見市周辺で狭い。起源は同市保戸島だとされる。ここはマグロ漁業の島であり、また日本各地の漁港などとつながりがあることなどで、生まれた料理なのかも知れない。材料がマグロであること、卵を使うことが特徴である。大分県には同様のものは見当たらない。魚は違うものの愛媛県に「ひゅうが飯」があり、作り方が非常に似ている。また同県には卵を使うづけ飯があることなど、むしろ愛媛県県南から来た可能性が強そうだ。『酒と肴の文化地理 大分の地域食をめぐる旅』（中村周作 原書房）
長崎県雲仙市小浜富津で作られているもの。魚を皮付きのまま湯通しするのを「湯引き」といい。三枚に下ろして腹骨と血合い骨を取った状態で湯をかける「湯がけ」がある。「湯引き」は身の芯の部分まで火が通る。「湯がけ」は料理用語の皮霜造りのことで中心部分は生だ。メジナやクロメジナ、コチ、アイゴ、マトウダイなどで作る。マダイでは作らないというが、これは味ではなく価格の問題かもしれない。水洗いし、三枚に下ろし腹骨・血合い骨を抜く。これを刺身状に切り、湯通しして冷水に落とし水分をよくきり、梅肉、山椒、しょうがしょうゆなどで食べるのを「湯引き」という。熱湯に落として冷水に取り、水分を切る一連の工程を「どぼん」というらしい。
郷土史家の越中哲也（1921年長崎生まれ）が1945年の敗戦直後、五島列島有川太田で食べたとされるものだ。現在も作られているかどうかはわからない。このあたりの日常食は「かんころもち」で、これを主食とする生活は苦しいものらしい。そんなときに麦飯（ごちそうという意味合いだろう）が炊かれ、供されたのが「ひや汁」である。「海岸から子供たちにミナ（ギンタカハマなどではないか）やサザエをとってこらせて、それを庭先のシソの葉と一緒に小さく刻み、みそをすりばちですって水でとき、その中に貝とシソの葉を入れただけのものなのである。その汁を今たきあがったばかりの麦めしにかけて食べるのである」これは明らかに生の魚の身を使った「冷や汁」のひとつで、巻き貝を使ったということでは非常に珍しい例だと思う。『長崎学・續食の文化史』（越中哲也 長崎純心大学博物館）
生の魚を刺身で食べて余ったものを、醤油などにつけて保存性を高めるものを「づけ（漬け）」と呼ぶ。日本各地で普通に行われているもので、あまった刺身などの保存のためでもある。また「づけ」を作るために魚を求めることもある作ることもある。江戸前ずしや八丈島、南大東島では島という環境の中で、魚はまずは保存性を考えて醤油に漬け込まれた。こちらは寿司図鑑でとりあげる。日本各地に同様の刺身（切り身）を醤油に漬け込む料理がある。そのままご飯にのせてもいいし、のせて茶漬けにして食べたりもする。東京都／づけ静岡県／カツオまご茶愛媛県／ひゅうが飯福岡県／茶漬、ごまさば大分県／りゅうきゅう、あつ飯、ひゅうが以上が有名であるがもっと遙かにたくさんの地域で作られていると思っている。当然、地域地域で呼び名があるだろう。この漬けにして食べるという料理があれば教えて欲しいものである。
初午の前日に作り、初午の日に稲荷神社に供える、供え物のひとつとして作る料理で、もっとも広域で盛んに作る栃木県で「しもつかれ」という奇妙な名の料理がある。福島県南会津地方、栃木県、群馬県、茨城県、文献では埼玉県の広い地域で作られている料理で、他に「しもつかり」、「しみつかれ」、「すみつかり」、「すみつかれ」、「すみずかり」、「つむずかり（つむづかり）」ともいう。ちなみに栃木県などで「霜疲れ」という漢字を当てているが、当て字である。稲荷と初午というと、稲荷の総本宮である京都伏見稲荷の創建時（711）の伝説に稲荷山の三ヶ峰に稲荷神が降りてきたのが、初午の日に当たり、同社では大祭が行われる。この「稲荷と初午」の話が地方に伝わったことの影響もあるのだと考えている。ちなみに百済の帰化氏族である秦氏の創建した社であることから、「稲荷と初午」に関しては朝鮮半島との結びつきも考えて方がよさそうだ。この料理の起源や呼び名の意味は鎌倉時代、たぶん平安時代にまでたどれるようだ。鈴木晋一は『宇治拾物語』（源隆国／正二位まで上りつめた公卿。鎌倉時代前期、1221-1221）の「慈恵僧正戒壇築たる事」に「すむつかり」があって〈大豆を煎って酢をかけたもの。酢をかけると大豆に皺が寄って箸で挟みやすくなる。これを子どもがむずがって顔をくしゃくしゃにしているようだというので、「酢憤（すむつか）り」という〉という話が出ている。慈恵僧正は良源は天台座主。とすると、似たような料理は平安時代の京にもあったことになる。『たべもの史話』（鈴木晋一 平凡社）福島県南会津地方、関東の栃木県、群馬県、茨城県、埼玉県で初午の前日に作る。初午の日（今は新暦の２月の最初の午の日だが、本来は旧暦なので新暦だと３月初旬）にわらづとなどにくるみ稲荷神に奉る。主な材料は塩ザケの頭である。関東でサケを食べる習慣はそれこそ歴史時代以前からだと思う。塩の交流はあったと思うので、すべてが塩をしたものに違いない。「しもつかれ」の分布域の中心にあるのは利根川である。鬼怒川も渡良瀬川も、荒川も利根川水系だ。唯一の例外が那珂川流域の那賀川町であるが、距離の関係からすると流域的に関連があるはずである。福島県南会津地方はサケ、マス（カラフトマス）をよく食べる地域で、流域ではなくサケ類を始め食品の流通先であると考えている。要するに福島県でも浜通り、また鬼怒川や利根川を使った舟運の終点である。面白いことに南会津でも田島では作らず、会津若松でも猪苗代でも作らない。まだまだ課題は多い。現在のところ福島県南会津町、栃木県日光市、栃木市・小山市・宇都宮市今里・那須郡那珂川町、群馬県板倉町、茨城県結城市・境町、埼玉県熊谷市下久のものは手に入れているし、実際に家庭で作られているのを確認ずみ。栃木県さくら市と群馬県館林市は聞取をしているが不十分だと感じている。文献的には那須塩原市、さくら市にもある。那須塩原市西那須野町には〈二月の午の日（初午）には鳥ヶ森のお稲荷さんにおまいりして、五色のと、わらつとに赤飯としもつかれを入れたものを供え、農産物の豊作祈願をする〉。茨城県東部の霞ヶ浦、北茨城市などと、小貝川流域の真岡、筑西、下妻などを知れべていないし、筑波山周辺、茨城町、水戸市、笠間、太子町などどうなのだろう？ 当たり前だが海辺で「しもつかれ」を作る可能性はほどんどないと考えている。
