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【学者にとっても水産のプロにとってもちっとも珍魚ではないし、超深海や、南北両極にいるわけでもない。魚屋でもスーパーでもときどき見かける魚だが、目的の魚の隣にいて見向きもされなかったり、見た目が変なので普通の人にとっては珍魚だったり、何気なく見ていると普通だけど、よくよく見ると変で、ちょっとだけ珍しい、のを「隣の珍魚」という。「隣の珍魚」を知っているととても自然に優しいし、環境にも優しい】タイとそっくりな姿だけど赤くない、黒いけどタイ科のタイだからそのものずばり黒鯛である。実際に本種を見るととてもカッコイイし、うまそうなのだ。最低限、赤いタイ（マダイ）と黒いタイがいることくらいは知って置いてもらいたいものだ。

ミニなかぼすを八王子綜合卸売センター『八百角』で買った。果汁はともかく普通のかぼすよりも香りは数倍上だった。いろんな料理に使ったが素晴らしいったらありゃしない。国内の青果市場の大きいほど高い、という原則ほどつまらないことはない。おかしいんじゃないと思っている。もっと普通にミニかぼす買えるようにならないかな？さて、念のため。水産生物の食べ方も多種多様でなければならないが、野菜もそうだと思っている。地球上の全生物が危険なのだから、既成概念などぶっ飛ばさないとだめだ。ときどき八百屋で思う事は、夏にほうれん草、夏に小松菜、夏に白菜や止めた方がいいということ。空心菜、ヒユナ、ツルムラサキ、ニガウリ、カボチャの茎などなど本来東南アジア・沖縄で作られていた、売られていた野菜が、今や関東でも作られているし、売られているのだからそっちを使おうよ。夏にアブラナ科の植物を作ってなんの意味がある。ほうれん草もしかりだ。テレビや雑誌などに出ている料理研究家ってバカだねと思うのは、この季候をおもんばかって料理を考えていないだろうということ。これはマスコミも悪い。バングラデシュ人がバングラデシュよりも何倍も暑いと言わしめる、この国の実情をわかっているのかね。いかん！　話がそれたが、要するにいろんな野菜、果物を季候に合わせて食べようぜ、ということ。

あまりにも定番的な料理で恥ずかしいけど、やはりトコブシの炊き込みご飯はとても、とてもうまい。芸がないのにうまいので、自慢できないのも困りものである。トコブシの足（筋肉）からも「つのわた（肝膵臓）」からもたっぷりおいしい、のが染み出してきて、ご飯にくまなく行き渡る。このご飯がしみじみうまい上に、トコブシの足のほどよい歯ごたえと甘味が来て、おいしさが表現できなくなってこまっちゃうくらいなのだ。そしてとどめが「つのわた」の味である。小さな塊なのに、ここだけ熱い気がするくらいうま味が強い。茶碗いっぱいで大河ドラマを１年見終わった気がするから壮大かつ、無辺である。

あらなどを汁にするとき、非常にいいだしが出るので、おかずにもなるみそ汁にするといい。これがもっとも基本的なスマの汁である。いいだしが出る上に身質がいいので、汁にしても上等なのである。汁をスマの本ページにすべて繁栄できないので、バリエーションを展開してみる。

【めったに受けない健康診断で、いろいろ言われた。専門家に自分が食べたものを見直しなさいと言われ、同じ日に友人に食べたものを書き出せ、と言われる。いちばんしっかり食べる朝ご飯を、並べて撮影している内に面白くなってきたし、バランスを考えるようになってきた。】水産生物とヒトとの関係を調べているだけだけど、意外にとてもびっくりするくらいせわしない。徳島県海陽町から徳島市の前田浩史さんを通じてナガザルが送られて来た。ナガザルが載っている図鑑類をすべて床に並べる。資料も集める。前日頂いた魚の撮影があり、そのメモをテキスト化する。当然、水産生物の料理を作る。こんなことをやっていると午後２時を超えていたので、とても朝ご飯とは言えないけど、この日最初のちゃんとしたご飯なので朝ご飯かなー。しかも早朝からまんじゅうばかり食べていて、ちゃんとしたものを食べていない。ちょっとだけ飢えている。その仕事の内の水産生物の料理を主菜にする。マナガツオ兜煮、マナガツオの和風ムニエル和風（醤油・みりん・酒でデグラッセ）・ピーマン、前日につくったみそたたきを焼いてクサヤモロのさんが焼き、ワカメのみそ汁、トマト、岐阜県関市『志葉屋』のからし豆腐。■マナガツオ兜煮。大きく育ちすぎた四葉きゅうりとたき合わせた。マナガツオの煮つけは語るまでもない。非常にうまし、だけど、意外にもくたっと煮た四葉きゅうりがおいしい。■マナガツオの和風ムニエル和風。マナガツオはムニエルにするとふわふわになる。そこに甘辛いソースで、ご飯にとても合う。■クサヤモロのさんが焼きは前日のみそたたきを焼いただけ。千葉県の郷土料理でもある。

【学者にとっても水産のプロにとってもちっとも珍魚ではないし、超深海や、南北両極にいるわけでもない。魚屋でもスーパーでもときどき見かける魚だが、目的の魚の隣にいて見向きもされなかったり、見た目が変なので普通の人にとっては珍魚だったり、何気なく見ていると普通だけど、よくよく見ると変で、ちょっとだけ珍しい、のを「隣の珍魚」という。「隣の珍魚」とを知っているととても自然に優しいし、環境にも優しい】アカヤガラは至って普通の食用魚なのに、漁港や水産物のイベントではスターである。ひとだかりができていると、かなりの確率でこいつの周りに、だ。大きさの割りに鰭が小さく、鱗がない。非常に細長く口とも喉とも区別がつかない部分がフルートのように長い。鮮度がいいと赤いのも目を引く。

毎年、数個体漬け魚用にマナガツオを買う。あくまでも日々の総菜だけど、食べるたびにマナガツオは漬け魚用だ、と思ってしまう。今回は西京味噌（会社名）の漬けもの用みそと、群馬県で買った漬物用酒粕で漬けてみたが、ご飯のたびに焼くという日常がとてもいい感じである。みそも粕もマナガツオの身をほどよく締めて、よい味をプラスしてくれる。

三重県くらい海が多様なところはないと思う。北は木曽三川の河口域、伊勢湾があり、渥美半島と鳥羽市を結ぶ線から北は伊勢湾、南は太平洋になる。鳥羽市は内湾でもあり外洋でもあり、しかも人が住んでいる島が多くある。民俗学的にも面白く、生物好きにとってもパラダイスといってもいいだろう。さて、鳥羽市安楽島の出間リカさんに鳥羽市の貝いろいろを送って頂いた。中にアカニシがあって、おさだまりの厄介者がついていた。シマメノウフネガイである。ひっくり返すとスリッパのように足（軟体）の先を刺し込む板状のものがある。北米原産で1960年代から国内でも見られるようになった。実はおいしい貝で、たくさん集められたらいつも塩ゆでにして食べている。出間リカさんに感謝。（FB　安楽島新鮮組）

タチウオの半身にオリーブオイルと全粒粉を混ぜ巻き込んでいるので、全体に香ばしく焼き上がり香り高い。見た目が魚料理的ではない。

あご煮干（平戸市）だしのうま味に、振り塩をしておいたスマのあらから濃厚な味が水に溶け込んでいる。塩気がちだが、韓国唐辛子のほどよい辛味がきて、抵抗なく体の隅々に行き渡る。スマと夕顔だけのスープだとは思えない妙がある。味のない表面だけしか火が通っていない夕顔の実が、とてもいい役をこなしているのである。味はないけど独特の食感とボリューム感がある。冬瓜でもいいが、冬瓜以上に味がない夕顔は融通無碍でいい。源氏物語は読んだことがないが、夕顔という登場人物はやはり夕べに咲く清楚な白い花のような女性かな？その夕顔の花の先に、こんなにでかい実をつけるとは光源氏も知るまいに。

終日、資料読みと撮影とサイト運営をしているので、ご飯はほぼすべて自宅で食べる。ご飯が主だが、お昼にパスタもいいもんだ、なんて思っている。大量に買い置いている安値安定のトマトやスイートバジルを有意義に消費できる。この日の昼下がりに、トマトを使ったアサリのパスタを作った。これぞボンゴレロッソ（Vongole rosso）だと思っているが、自信はない。ただただ、トマト、スイートバジル消費のためのパスタである。トマトの溶けた汁気とリングイーネをからめて食べると、トマトを使わないボンゴレビアンコ（Vongole bianche）よりもよりアサリのうま味が強く感じる。きっとトマトのうま味成分であるグルタミン酸と、アサリのうま味が相乗効果を生み出しているのかな、なんて考える。思った以上に甘いと感じるのも、トマトの持つ糖分ゆえだろう。木更津の小アサリの軟体が、ぷっくり膨らんでいて甘味がある。リングイーネはこのような、うま味の豊かなソースをからめるのにとてもよいことがわかる。お昼なので、定番中の定番、凍頂烏龍茶をアイスで。昼アルコールが少しは飲めるようになりたいものだ。

標準和名テングニシは日本各地で食用になっているが、基本的には塩ゆでにして、剥き身にしてそのまま、もしくは酢みそをつけて食べる。くせがなくゆでたときに独特の香りがとてもよく、おいしいものである。三重県鳥羽市安楽島で「長にし」と呼ばれている。鳥羽市には干潟を形成するよう内海と、荒磯に揉まれるような外洋の両方あって、本種は内湾そのものの恵みである。やはり塩ゆでにして酢みそにていただいた。安楽島から送って頂いて、関東ではなかなか手に入らないので、とてもありがたかった。鳥羽に行くことがあれば、この多様な海の幸を楽しんで欲しい。出間リカさんに感謝。（FB　安楽島新鮮組）

スマとにんにく醤油和えに箸を伸ばしながら、当たり前すぎて、なにを今更と思えてきた。今回の鹿児島県産スマは８月になっても脂がのっていて、単に刺身にして十二分にうまい。うまいんだけどにんにく醤油で和えてみたのは、このところ何固体か、脂の乗り具合を見ているので、ボク自身、飽きが来ているせいだ。それにしても醤油・にんにくとスマの相性は抜群にいい。魚のうま味、酸味、脂と絶妙にバランスがとれている。でも、これだって至極在り来たりなものに思えてきた、なんとかしなくてはならぬ。古い上着をずーっと着続けているような、そんな思いに駆られる。そこで取り出したるはタイム（コモンタイム）である。当然、スカボロフェアを歌いながら、葉をこそげ取っては散らし散らしする。タイムの香りは意外に強い。甘いに香りの中に、少し鼻に抜けるような、ツンとくるものもある。ベストカップルに余計なものを、と思ったら、意外にもなくてはならない香りに思えてきた。スマに、にんにく醤油にタイムはとても合うという小さな小さな発見をして、なんだか小躍りしたくなる。これに岐阜県八百津の「玉柏」をば、正一合。

いろんなことがあると体がついて行けなくなる。脆弱にだらけてくる。それでもお腹が空くので、困ったときの炊き込みご飯。仕掛けてから１時間以内に食べられるので何とか我慢できる。この鍋のふたを開けたときの感動は、何十回、何百回とやっているのに繰り返し繰り返し押し寄せるのである。キンメダイの頭部を取りだして硬い骨だけ取り除く。棘鰭類なのに、細かな骨は柔らかいのでキチンバサミで細かく切る。刻んだみょうがとキンメダイの身と皮をご飯に混ぜ込んで、後は食うだけだ。濃口醤油とキンメダイの香りがまずは御馳走である。ご飯に染み込んだキンメダイの味も名状しがたい。ただただうまいのがキンメダイの炊き込みご飯なのである。問題は７勺前後の飯では足りないということだけ。

キジハタ（アコウ）の刺身に虎の尾をちょんとのせて、酢・醤油をからめて口に運ぶと、刺身の豊かなうま味と甘味がきて、虎の尾の青い香りがして辛味がずんずんときて、酢と醤油がきて、となる。今年の虎の尾はやけに辛い。キジハタは下ろして２日目で、佐渡産は比較的〆が弱いので、食感は弱くなっているがうま味は豊か、だ。体に熱が溜まっているので、刺身だけでは、あっさりしたうまい刺身を食べただけの中途半端な気分にしかならない。鋭角的な刺激を放つ、青い唐辛子は、味の強いアクセントにもなるし、体の熱を取り去ってくれる。夜の無気力さがとれるのもいい。この日の深夜酒はソジュ１ぱいだけだけど、いい一時が過ごせた。

【めったに受けない健康診断で、いろいろ言われた。専門家に自分が食べたものを見直しなさいと言われ、同じ日に友人に食べたものを書き出せ、と言われる。いちばんしっかり食べる朝ご飯を、並べて撮影している内に面白くなってきたし、バランスを考えるようになってきた。】人に見られて自慢できる面じゃなし。最近のPCで打ち合わせが苦手だ。今回は午前11時からPCの前に座り、相手は３名でいろいろいろいろ。その前に魚と海藻の撮影を終えてシャワーを浴びている。大型魚の撮影をすると全身汗まみれ、そこから魚を解体すると鱗まみれにもなる。打ち合わせが終わったのが12時半なのでブランチかな？岐阜県瑞浪市、バローで買った札幌市丸加水産のさんまみそ漬け、イシガレイの煮凝り、オクラ生、千葉県君津市の「おかずみそ」は要するに金山寺みその一種、飛騨高山の切りづけ（白菜、赤かぶ）、じゃがいものみそ汁、八王子綜合卸売センター福泉で買ったコロッケ。早朝からまんじゅう２個でがんばったので、もっともっとでもよかった。■イシガレイの切り身は岐阜県可児市で買ったもので、北海道産である。煮つけた翌日なので、残が煮凝りに。このご飯の上でとける煮汁がご飯に合う。■札幌市丸加水産の「さんまみそ漬け」は非常によくできたものであった。もちろん最近のサンマなのでやせているが、みその味がとてもよい。

やりすぎたかな、と思うくらいモルトビネガーをかけ回して、食べた。濡れているはずなのにさくさくと香ばしい。一切れがふんわりしていて軽い。ついつい手が伸びるのはさくっの下にタチウオの味があり、指二本半なのにほどほど脂があって、どこかしら溶けていく感じがするためだ。それにしても小タチは揚げ物にするとうまい。一緒に揚げたレッドアンデス（じゃがいも）がいい合いの手になっている。終いに中骨の素揚げを輪になった尾の方からかりかりと食べ尽くす。まさかのビール　置行堀と　なりにける。

天ぷらは何度もやっているが、トコブシのフライはお初である。お初に食べて、なぜもっと早くやってみなかったんだろう。そっくりさんである、イボアナゴではなんども作っているので、余計である。揚げたてを食べると、これが非常においしいのである。パン粉とちょっと厚めの衣に守られて、トコブシの足もつのわた（肝膵臓）もあまり熱が通り過ぎていない。口に放り込むと、途端に貝らしい風味がじわっと来て、甘味がどんと舌に来る。この強い味を包み込むパン粉の香ばしさとに大きな差があるのも素晴らしい。トコブシはめったに八王子には来ないので、豊洲まで買いに行き、作ってもいい、といった味である。お昼なれどもせっかくなので本物のビールをカチっとね。

三重県鳥羽市安楽島で「ガンゴージ」と呼ばれているオニサザエを、当地の出間リカさんに送って頂いた。このアッキガイ科の大型トゲトゲ、ごつごつの巻き貝は刺身にもなるけど、ゆでた方が簡単だし、意外にこれがいちばんうまいのかも知れない。ゆでると大豆を煮上げたときのような独特の香がする。海産物というよりも穀物のような香だ。たぶんだがこれを嗅いだだけでも、かなりおいしいと感じている気がする。足のおいしさ・甘さは多様なアミノ酸の大集団的な味だと思うし、程よい硬さで、そんなに無理しないで噛める。わた（肝膵臓）もアッキガイ科ならでは少しピリっとするけどいい味である。鳥羽に行ったらサザエ、アワビだけじゃなく、「ガンゴージ」も食べておくれやす。出間リカさんに感謝。（FB　安楽島新鮮組）

【学者にとってはちっとも珍魚ではないし、超深海や、南北両極にいるわけでもない。魚屋でもスーパーでもときどき見かける魚だが、見た目が変なので普通の人にとっては珍魚だったり、何気なく見ていると普通だけど、よくよく見ると変で、ちょっとだけ珍しい、のを「隣の珍魚」という。「隣の珍魚」とを知っているととても自然に優しいし、環境にも優しい】ぜんぜん変な魚ではない。でも意外にやっかいな存在ではある。本種は「あじ（マアジ）」にそっくりなのである。普通、「あじ」といえばマアジなのだけど、マルアジも「あじ」の内といえば、「あじ」の内で、あながち間違っているわけではない。だいたい流通のプロや魚類に関心があれば一瞬で「あじ（マアジ）」ではないことがわかる。でも普通の人に区別が出来るとは思えない。普通の人も「あじ」はマアジだけじゃない、ことを知って置くといいだろう。ときどき雑誌やテレビの写真で、「あじ（マアジ）」に化けていることがある。そんなときは「これはマルアジです」と教えてあげよう。スーパーで「あじ（マアジ）」に化けていることもあるので要注意。違いがわかると自慢できるという意味での「隣の珍魚」だ。また魚類には非常に似たもの同士で、ちょっとだけ生息域が違っている。産卵期が異なるということもある。例えば「さば（マサバ）」とゴマサバ、ムロアジとクサヤモロなどである。本種と「あじ（マアジ）」は生息域が重なっているが、本種の方がちょっとだけ南に生息域がずれている。そんなところも蘊蓄話の押さえどころだ。本種は普通の食用魚だ。一般的な「あじ」であるマアジと比べるととれる量はすくないが、水揚げ量は魚の中では多いほうだろう。なのにスーパーなどに並ぶ確率は「あじ（マアジ）」の数十分の一程度でしかないのが不思議。もっと普通にスーパーなどに登場してもいいはず。このせいで消費地ではいざ探すと、手に入れるのが難しいという意味での「隣の珍魚」だ。なぜスーパーで見つからないのだろう？　「あじ（マアジ）」と比べるとまずいとされているからだ。そんなに違いがあるわけではない、時季によってはとてもおいしいのに、とても安いのだ。この評価のせいで漁師さんは困ってもいる。

三重県鳥羽市安楽島町、出間リカさんに送っていただいた「いのかい（イガイ）」は活きがよく、なにを作ろうかな？　と少しだけ迷った末に、「いがい飯」を作ってみた。安楽島でとれたものなので、正確には「いのかい飯」とすべきかも。日本各地で作られているが、鳥取県と瀬戸内海周辺の炊き込みご飯が有名である。イガイの強いうま味と甘味がご飯にしみ込み、少しほろ苦味がある。鳥取県であったオバアサンは、「今は好きでたまらないこの微かな苦味が、子供の頃はとてもいやだった（意訳）」という。鳥取県では夏に食べたとも聞いたが、今はどうなのだろう。７月24日に作った「いがい飯」は安楽島の海が澄んで清いためだろうか、苦味が弱く、甘味が勝っていた。あっさりしているのに、しっかりと海の香が楽しめた。挙げ句の果てに７勺を食べきってしまったのは、年中ダイエットしているボクの不覚である。それにしてもイガイの炊き込みご飯はうまい。作り方はそんなに難しくはない。剥き身にして足糸（糸状のもの）を取る。軟体の汚れなどを流水で洗い、水分をきる。これを適当に切る。炊飯の用意をして、イガイを入れて、酒・薄口醤油を加える。炊飯して炊き上がったら蒸らし、仕上げにしょうがの搾り汁と刻んだみょうがを混ぜ込む。すだちをしぼりながら食べる。出間リカさんに感謝。（FB　安楽島新鮮組）

神奈川県小田原市にある生命の星地球博物館、佐藤宏さんに教わったことだが、アサリには外套膜に塗り壁職人がいて、貝殻をどんどんどんどん作り出す。中に色素を吐き出す能力のある異端児細胞が生まれる。その塗り壁職人の異端児が様々な模様を作り出している。この模様に一定のパターンがあるが、そのシステムは解明されていない。

最近ではハチビキのうまさを知らない流通のプロがいるはずがない。料理人にしても知らないでは生き残れない時代が来ていると思っている。その刺身を食べて、やはり、やはりただ者ではないうまさに惚れ惚れした。産卵間近というのに非常に脂がのっていて、非常識なくらいにうまい。

北海道根室市で買った「ラワンぶき」と青森県の名品、イゲタの焼き竹輪を煮合わせてみた。「ラワンぶき」はとても柔らかく、ちゃんとフキらしい味がする。イゲタの竹輪のうま味を染み染みさせて実にうまい。北海道では必ずフキの水煮を買ってきているが、買わないと忘れ物をしたような気分になる。それほどおいしい食材だと思っている。

こってこっての甘辛煮にしたカレイの煮つけほどうまいものはない。特にチンしたばかりでも、炊きたてでもどっちでもいいけど、温かいご飯と一緒にするとまるで鉄人28号なのだ。合間の漬物も、汁もはじき返して煮つけだけで仲睦まじく、で完結する。しかも今回のアカガレイは非常に素晴らしかった。スーパーに並んでいるのを見て惚れた。煮た身がふくらんで甘く、皮にはちゃんとカレイ特有の野生が存在する。こってこってだからこそ、余計にアカガレイの本質が強く浮き上がる。カレイの煮つけほどうまいものはない、と痛感するとともに、今回のアカガレイがよすぎ、だった。

一度もやっていないわけではないのに、久しぶりに天ぷらにして、おいしさに驚いてしまった。ふわふわとして、しかも香ばしく、中はとても豊潤。半身の腹側を揚げたので、ついでに追加揚げして天丼にしてみた。これがさらによかったのである。ご飯は偉大だ、と思ったのは天ぷら単体よりもうまいからだ。マナガツオの身の甘さと、うま味の豊かさが、ご飯の甘さと一緒になって、相乗効果が生まれている気がする。そしてふと考えたら、ボクの天ぷらを揚げる技能が向上している気もしてきた。若いときに作って、マナガツオの天ぷらはさほどうまくないと思ったのは、これぞまさに「若気の至り」だった。八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に来ていたのは、沖合い底曳きが盛んな、愛媛県八幡浜のものである。鱗の剥がれやすい魚で、できるだけ鱗が残っているものを選ぶ。選んだ体長32cm・1.493kgは今年最大のマナガツオだ。以上は前回も書いた。三枚に下ろして腹部の薄い部分の腹骨を取り、薄くへぎ切りにする。軽く振り塩をして少し置き、出て来た水分を拭き取る。小麦粉をまぶして衣をつけて高温で揚げる。

三重県くらい海が多様なところはないと思う。北は木曽三川の河口域、伊勢湾があり、渥美半島と鳥羽市を結ぶ線から北は伊勢湾、南は太平洋になる。鳥羽市は内湾でもあり外洋でもあり、しかも人が住んでいる島が多くある。民俗学的にも面白く、生物好きにとってもパラダイスといってもいいだろう。さて、鳥羽市安楽島の出間リカさんに鳥羽市の貝いろいろを送って頂いた。ついでにとは言っては失礼だが、厳密に同定してみた。中にアカニシが混ざっていたが、鳥羽市安楽島での呼び名は不明である。単に「にし」と呼ばれることが多く、松浦静山の甲子夜話には辛螺と漢字をあてて「あかにし」としている。北海道南部から九州までの干潟や浅い内湾に生息している。浅場にいる巻き貝の中では大型である。鹿児島県島嶼部以南を除けば日本全国で食べられている。人の名に引用されたり、またイイダコを取るのに使われたり、人との関わりの深い巻き貝である。大型で、料理法が限られるのは残念であるが、とてもおいしい。全国流通はしないものの、日本各地の小売店や市場で見られる。ぜひ一度食べていただきたい。出間リカさんに感謝。（FB　安楽島新鮮組）

どことなく体に不具合を感じている。なかなか熱気が体から消えない。午前３時から５時の間に目覚める。最近、ベッドから飛び出し、すぐにシャワーを浴びる。そのままPCを起こし、ご飯をチンして、茶碗によそう。上に鰯の梅干し煮（マイワシの梅干し煮）を乗せて、強く冷やした凍頂烏龍茶をそそぐ。表面温度が冷たい内にさばさばと食べる。温かいご飯にこれでもか、と冷やし込んだお茶が食べすすむと混じり合ってくる。凍頂烏龍茶の烏龍茶と緑茶の中間的な味が実に好ましい。残った茶碗に、今度は熱い番茶（遅摘みの茶葉の緑茶）を入れて飲んで、ふたたび喉から胃の腑にかけて温めてPCに向かう。梅干し煮はマイワシの中骨まで柔らかく炊き込んでいるので、ご飯とも冷たいお茶とも一体化している。塩気は梅干しだけで、そこにマイワシの背の青い魚特有のうま味と脂が加わる。早朝の癒やし系ご飯だと思っている。

市場魚貝類図鑑は複雑な要素で出来上がっているがとりとめもなく……。わがサイトが目指すところはぼんやりとしたものだけど、食のぐるりの総まとめだ。伝統、季節、自然がとても重要だと考えている。だからできるだけ1970年という破壊年以前を感じるものを集めている。生物や料理もそうだが、周りのもの、例えば器もそうだ。駒場東大前の『べにや民芸店』の池本惣一さんの器に興奮してしまった。それまでも何度も写真では見てきたが、写真ではわからない何か？　にびっくりしたのだ。そこにあるのは「朝鮮の風」のようなもの。『べにや民藝店』のリョウさんの写真というコマセに誘われて、ボクは小アジちゃんのように欲しいものを欲しいだけ買い求めてきた。池本惣一さんは愛媛県砥部町の人だけど、四国には多くの朝鮮文化が残っている。これなどは九州と同じである。器を見ていて、同じ四国生まれのボクの中に「朝鮮の風」が吹いている、と感じた。歴史考古学の世界からも日本列島には台湾経由でたどりついたヒト、ユーラシア大陸から来たヒト、そして比較的新しく紀元後に朝鮮半島から来たヒトがいる。原始ではなく日本列島の古代文化史は朝鮮半島からのヒトによって多くが築かれ、そして戦国時代に朝鮮半島の陶工が来たことによって陶磁の世界が急激に進化する。戦国大名が朝鮮半島の陶工を連れ帰ったのも、自らの朝鮮への憧れと、「朝鮮の風」を感じたためだ。同じように柳宗悦も明らかに自分の中の「朝鮮の風」を感じた。これも民藝運動という帆船の風だと思う。ボクは、からっちゃの息子なので、器に強く惹かれて惑溺してしまう。今回も新たな器を収納していて食器棚が壊れる。壊れるくらい買うなよ、とは思わない。

三重県鳥羽市周辺、愛知県三河湾篠島に「にし汁（螺汁）」という郷土料理がある。この周辺だけではなく、国内各地に普通に見られる磯の小型の巻き貝である「にし」を使った、汁とも、なんとも、いえそうにない料理だ。今回は、三重県鳥羽市周辺で作られている「にし汁」を地元の方に聞いて作ってみた。思った以上に時間を要した末に出来上がったものはどろっとしたもので、決して見た目がいいとは言えそうにない。まずは汁を飲んでみる。中に混ざった「にし」の足（筋肉）の部分の部分に甘味があるものの、肝膵臓や生殖巣などが含まれる液状の部分が少々生臭い。しかも舌だけではなく、口の天井から脇、舌の裏側までぴりぴりする。今回使ったレイシガイは別名、「辛螺（からにし）」、「煙草螺（たばこにし）」というが、そんな呼び名通りの辛味というか、いがらっぽさがある。ちなみに汁と足に味があることはある。むしろ非常に豊かにあると言ってもいいだろう。ただし、おいしさ以前に刺激が口中から喉に移り、胃の腑に入ると、なんだか胃袋が熱っぽく感じられる。この口の中から胃袋にかけての刺激的な味がなかなか去ってくれない。汁だけで飲むよりも、と思ってご飯と一緒に食べたが、同じだった。食べた後、喉のあたりにいがらっぽさが強く残った。鳥羽に住んでいる人からも聞いたとおり、好きな人は好き、だめな人はなめるのもだめ、といったものだ。個人的には決して好きだとは言えそうにないが、地元の人と、もう一度試してみたい気もする。協力／出間リカさん（三重県鳥羽市）、岩尾豊紀さん（鳥羽市水産研究所）

魚のフィッシュフライは音がするくらい硬い表面と、中の落差が楽しむものかも。中は汁気が多くて、柔らかいのである。要するに揚げても、その身は硬く締まらず、適度に味がある。超高級魚であるオオアカムツの実力発揮とはこのことだ。この日の昼下がり、あまりにも空腹だったので作って一瞬で食べきった。やはりじゃがいもは糖質そのものだと、胃の腑が温かくなることで改めて思う。じゃがいもと魚のフライを考え出したイギリス人はすごいかも。今回はモルトビネガーをじゃぶじゃぶにかける。もちろんアルコールではなく凍頂烏龍茶で。

三重県くらい海が多様なところはないと思う。北は木曽三川の河口域、伊勢湾があり、渥美半島と鳥羽市を結ぶ線から北は伊勢湾、南は太平洋になる。鳥羽市は内湾でもあり外洋でもあり、しかも人が住んでいる島が多くある。民俗学的にも面白く、生物好きにとってもパラダイスといってもいいだろう。さて、鳥羽市安楽島の出間リカさんに鳥羽市の貝いろいろを送って頂いた。ついでにとは言っては失礼だが、厳密に同定してみた。中にテングニシが混ざっていたが、鳥羽市安楽島での呼び名は不明である。「海ほおづき」はテングニシの卵嚢である。夜店や土産物店などで売られていたらしいが、こんなところに本種と人との近しさが感じられる。

あまり辛いものに強くはないが、熱暑のときには、少しだけ辛いものが食べたくなる。今回は市販の酢コチュジャンににんにくをたっぷり添えて、脂のないブリ（ワラサ？）の刺身を食べる。脂、脂というブリだけど、そのおいしさは脂ではなく、回遊性の魚の持つ、微かな酸味にある。このブリ本来の味を生かしたいと思ったら、酢コチュジャンに思い至ったのもある。コチュジャンだけでは辛すぎて食べられないが、酢が入ると辛味が緩和される。その上、酢コチュジャンの強すぎる味が、脂のない弱い味のブリを覆い隠さない。むしろブリらしいおいしさが浮き上がってくる。夏の脂のないブリってうまいな、と思う。思わず、残った酢コチュジャンを下に敷いたエゴマの葉で拭き取り、むしゃむしゃ食べると、余計に韓国の風が吹いてくる。韓国で魚の刺身などをお願いすると、アルミニウムの低い筒型の容器に入ったご飯がついてくる。韓国風に、ご飯の友としたら非常にイケル。夏は酢コチュジャンの刺身定食、いいかも知れない。

三重県くらい海が多様なところはないと思う。北は木曽三川の河口域、伊勢湾があり、渥美半島と鳥羽市を結ぶ線から北は伊勢湾、南は太平洋になる。鳥羽市は内湾でもあり外洋でもあり、しかも人が住んでいる島が多くある。民俗学的にも面白く、生物好きにとってもパラダイスといってもいいだろう。さて、鳥羽市安楽島の出間リカさんに鳥羽市の貝いろいろを送って頂いた。ついでにとは言っては失礼だが、厳密に同定してみた。中にアコヤガイが混ざっていたが、鳥羽市安楽島での呼び名は不明である。別名「真珠貝」だ。

もっとも月並みな料理であるがそれでも毎回、うまいなと思うのだからキンメの煮つけはすごい。今回の煮つけは刺身などにした残りの兜半分に中骨だけなので、あっと言う間になくなってしまった。脂が身に混在してきめ細やかな舌触りのいい魚はめったにないだろう。身に甘味があって、とってもわかりやすい味なのでこんな早食いができる。おやつ代わり、腹の虫をなだめるために作った煮つけなので、こんなにあっけないもので充分なのだ。小骨が少ないのもいい。

天丼はどこから食べるか、が重要である。ご飯に天つゆを少しかけて、ご飯が見えないくらいに種を並べる。種の上からもかけて、ここからが迷い箸。個人的には野菜から、食べ始めて空いた部分のご飯を食べて。主役であるキスの天ぷらに移る。キスの天ぷらは、脳みその中で６等分しているので１枚の3分の1を食べる。それにしてもキスの天ぷらくらい味わい深いものはない。江戸時代から江戸前天ぷらの主役であり続けているのは、天ぷらにしてうまいからだ。天種は上品な白身ではダメ、少しくせがあるからいいのである。キスの味は皮にあり、そこに独特の風味があるからいい。これは個人的な意見ではあるが、最近、江戸前ならではの魚種のみの天丼よりも、精進揚げも色とりどりにの上方風が好きだ。揚げ油もごま油プラスをしなくなっている。天丼を食べると、自分の嗜好が揺れに揺れているのがわかる。

三重県くらい海が多様なところはないと思う。北は木曽三川の河口域、伊勢湾があり、渥美半島と鳥羽市を結ぶ線から北は伊勢湾、南は太平洋になる。鳥羽市は内湾でもあり外洋でもあり、しかも人が住んでいる島が多くある。民俗学的にも面白く、生物好きにとってもパラダイスといってもいいだろう。さて、鳥羽市安楽島の出間リカさんに鳥羽市の貝いろいろを送って頂いた。ついでにとは言っては失礼だが、厳密に同定してみた。今回は鳥羽市安楽島で「あっぱがい」と呼ばれているニシキガイである。

「煮だこ（ゆでだこ）」は口に含んだときによしあしがわかる。独特の小豆を煮たときのような香りがあり、強い食感とともに味が広がってくる。タコの味は表現するのが難しいけど、例えば国産マダコの「煮だこ」のよさは、口の中での滞在時間が長い食べ物なのだが、その間、延々と味が消え去らない。今回の「煮だこ」は岩手県北三陸（久慈市周辺）で、国内産マダコならではの風味とうま味、強い食感ともに申し分のないものである。１尾丸ごと買って少しずつ食べているが、毎日食べても飽きが来ない。「煮だこ」の良し悪しは、マダコ自体の良し悪しもあるが、ゆで方の良し悪しで味が決まる。岩手県産「煮だこ」はゆで方がうまいのだ。

マナガツオ１尾を１週間かけて全部平らげたが、初日から、終いに食べるはずの障子焼きを中骨半分を使って作った。焼き上がりを少し冷ましてから食べる。熱々を食べると柔らかく鈍い味だが、冷めると俄然さくさくと香ばしくなる。マナガツオの魅力のひとつは進化した魚なのに骨が柔らかい点である。かぶりつくと身と骨が入り交じって喉を通過していく。この柔らかい骨と身に味がある。しかも中骨の中心、脊椎の中にある髄液の濃厚な味が感じ取れるのである。まるで交響曲を聴いているように多様で複雑な味だ。せっかくなので、この日だけは偽ビールをよしてサッポロビールの黒い星を飲む。

切りつけた身の表面に見える光に、産卵期なのに脂がのっているな、と箸を伸ばす。その身に均等にからみつく肝、実はこっちの方が主役かも。キンメダイの身（筋肉）に脂はあるものの強いうま味はない。要するに脂の口溶け感が甘いと感じさせ、うまいと錯覚させるのだろうと思っている。複雑なアミノ酸が甘いと思わせるのと同様に、脂にもそのような効果があるのだ。たたいた肝には身以上に複雑な味があり、ここにも別種の甘味がある。いろいろ書いてみたが、要するに無類のおいしさがキンメダイの肝たたきにはある、ということだ。今回の個体はやや小振りだったので、半身で造っても小鉢にこんもりでしかない。別に大量に食べたいというわけではないが、食べ終わると切なくなる味だ。岐阜県八百津で買った「玉柏　笹にごり　夏」は比較的軽い酒だが、とても似合う。

【めったに受けない健康診断で、いろいろ言われた。専門家に自分が食べたものを見直しなさいと言われ、同じ日に友人に食べたものを書き出せ、と言われる。いちばんしっかり食べる朝ご飯を、並べて撮影している内に面白くなってきたし、バランスを考えるようになってきた。】自分の食べたものを見直すと、いかに朝が忙しいか、を改めて感じる。この日に撮影したのは岐阜県で買った食品と、イワガキに付着していたフネガイ科の二枚貝などなどである。午後にはいろいろあるので、いろんなことをやり終えて時計を見ると、時刻はすでに11時45分である。昼に近い朝ご飯は、岐阜県八百津町の伝統野菜、大だいきゅうりのみそ和え、イシガレイの煮つけ、トマトとわかめのみそ汁、ツルムラサキ、アカササノハベラのきゅうりもみ。■イシガレイの切り身は岐阜県可児市で買ったもので、北海道産である。上品でくせのないカレイなので、ちょっとだけこってり甘辛に煮てみた。身以上に煮汁でご飯がすすむ。■きゅうりもみはアカササノハベラの素焼きを甘酢に溶かし込んだもの。やはりご飯には酢のものが欲しい。

三重県くらい海が多様なところはないと思う。北は木曽三川の河口域、伊勢湾があり、渥美半島と鳥羽市を結ぶ線から北は伊勢湾、南は太平洋になる。鳥羽市は内湾でもあり外洋でもあり、しかも人が住んでいる島が多くある。民俗学的にも面白く、生物好きにとってもパラダイスといってもいいだろう。さて、鳥羽市安楽島の出間リカさんに鳥羽市の貝いろいろを送って頂いた。ついでにとは言っては失礼だが、厳密に同定してみた。今回は鳥羽市安楽島でたぶん「にし」と呼ばれているレイシガイである。

猛暑になるとやたら揚げ物が食べたくなるということは、まだまだボクもイケテル気がする。７月になって連日のようにお昼は天丼を食べている。天ぷらと言えば、普通、小柱とか、穴子（マアナゴ）、「めごち（ネズッポ科ネズッポ属の魚）」やシロギスが定番だけど、タイ科のマダイや、コチ科のマゴチ、マナガツオなどなどいろんなものを種として使っている。天種としては異色だろうがなんだろうがご飯に乗せれば天丼なのだ。この日は旬のすぎたクサヤモロである。これが二度目の天ぷらだけど、マアジよりも血合いが多いせいか個性的で天種としては上かも知れない。脂が少ないせいか揚げ上がりが軽い。大葉やみょうが、ナスなど夏野菜と合わせた天丼くらい平凡うまいものはない。

三重県くらい海が多様なところはないと思う。北は木曽三川の河口域、伊勢湾があり、渥美半島と鳥羽市を結ぶ線から北は伊勢湾、南は太平洋になる。鳥羽市は内湾（伊勢湾）でもあり外洋（太平洋）でもあり、しかも人が住んでいる島が多くある。民俗学的にも面白く、生物好きにとってもパラダイスといってもいいだろう。さて、鳥羽市安楽島の出間リカさんに鳥羽市の貝いろいろを送って頂いた。ついでにとは言っては失礼だが、厳密に同定してみた。今回は鳥羽市安楽島で「ガンゴージ」と呼ばれているオニサザエである。この「ガンゴージ」の意味は不明であるが、本種の地方での呼び名は非常に多く、しかも意味不明なものが多い。サザエとあるが、実はサザエとは縁もゆかりもない巻き貝で、この仲間（アッキガイ科）には食用として一般的なものはほとんどない。ちなみに一般的に「貝」とされるものは、軟体動物の巻き貝と二枚貝のことである。二枚貝はアサリなど水揚げ量の多い種はいるが種類はとても少ない。対するに巻き貝は非常に種が多い。二枚貝の数倍の種がいて、いまだに新種が生まれている。余談になるが新種発見はだれでも出来るが、新種記載は膨大な時間を要し、大変なのである。中でも本種のアッキガイ科は種類が多く、しかも同定が難しいことでも有名である。本種なども珍しい巻き貝ではないが、慣れないとどうしても同定に時間がかかる。

脂があるので身がふんわりとして、箸でつまむと筋繊維の間から肉汁が吹き揚がってくる。身をさらうと小骨は長いのでキレイに身から離れていく。やはり「すみやき（クロシビカマス）」の煮つけは骨切り不要かも。

１日10時間以上デスクに座っているが、動いているだけではないので、体が疲れているわけではないと思っていた。実際、目の疲労感はあっても体の疲労感はまったく感じない。ところがシジミ（ヤマトシジミ）のみそ汁をすすると、体の方も疲れているのかも知れぬ、と感じるのである。疲れを意識するということは、疲れがとれているのだと思っている。夏のシジミ汁は基本の合わせみそでも、豆みそ比率（大豆麹を使った大豆だけのみそで、今回は岡崎市の八丁味噌）が高い。別に測っているわけではないので、本能が豆みそを多くしているようだ。豆みその渋味、酸味も疲れを取るのに一役買っているのかも。主役であるシジミのだしは非常に濃厚で、しかも微かな渋味が味に奥行きを作り出している。おいしいので多めに作って数回に分けて食べる。土用のウナギよりも安く済むのもいい。

久しぶりに焼いたのに、意外にも、少しは苦労するけれど箸で皮が切れる。蒸していないのに切れるってボクは天才かしらん。ガス台でこれでもかっという強火にして、焼き上げたもので少々不安だったけど、これなら一般家庭で焼いたとは、だれも思うめー、よ。今回のものは１尾串打ちして230gくらいなので、かなり大きい。焼きたて熱々を串のままかぶりつく。江戸時代には串を外さず、老若男女がかぶりついていた。別に行儀が悪いとかではなく、それが当たり前だからやっていただけだ。自宅でやるからそれができる。それにしてもウナギの蒲焼きは文字にしなくてもいいくらいうまい。濃厚、かつ強いうま味、かつタレの味が重なり合うのに、後口が悪くないのもすごいなー。まあ数年に一度くらいは丑の日前後にウナギの蒲焼きを食べてもいい、かも知れぬ。ちなみにこれは実験でもある。普段は土用丑の日にウナギは食べない。

常備している酢のものはいつも精進そのもので、基本はきゅうりと海藻なのである。そこに動物質のものが入ると俄然、味わい深くなる。酒の合いの手に箸をのばすものが、酢のものが酒の肴の主役になる。なによりも酢に混ぜ込んだ焼いたアカササノハベラの脂とうま味が、満足度を高めてくれる。きゅうりの食感と爽やかな青い味わいもいい。それにしても高知県宿毛市のオッカサン達の焼いた魚や、塩ゆでにした魚を酢に溶かし込むという考え方は優れている。すし酢だけではなく、酢のものに使うだけで、どこかしら御馳走めく。

三重県くらい海が多様なところはないと思う。北は木曽三川の河口域、伊勢湾があり、渥美半島と鳥羽市を結ぶ線から北は伊勢湾、南は太平洋になる。鳥羽市は内湾でもあり外洋でもあり、しかも人が住んでいる島が多くある。民俗学的にも面白く、生物好きにとってもパラダイスといってもいいだろう。さて、鳥羽市安楽島の出間リカさんに鳥羽市の貝いろいろを送って頂いた。ついでにとは言っては失礼だが、厳密に同定してみたい。今回のものを見つけて調べようなんて御仁はほぼいないかも。

「このしろ」サイズ、「なかずみ」サイズが、あくまでも八王子には安定して入荷をみているので、ときどき塩焼きを作っては深夜酒をやっている。骨切りしているので手づかみでむしゃむしゃ。夜中なのでスタウトと合わせているが止められない。じっくり焼くと中骨以外は食べられて、濃厚なうま味が口に広がる。なんといっても独特の風味のある脂がうますぎる。こんなにうまい魚が東京のスーパーに並ばないなんて、ほんまにおかしい。ちなみに全長20cmほど「なかずみ」なら２本は軽い。

作っておきながらこんなことを書くのも変だけど、目の前にある一皿はボンゴレ（Vongole／ヴォンゴレ）という料理なんだろうなと思ったり、思わなかったり。いつの間にか作り方を知り、いつの間にか作るようになったもので、正式に、というのはわからない。ボンゴレ ビアンコ（Spaghetti alle vongole in bianco） とすると本格的でかっこいいかも。昔、二枚貝のパスタは全部、ボンゴレでいいのよ、と言ったイタリア人に会っている。とするとサザエのパスタはボンゴレじゃないのかもなんて考えながら、アサリなんだから立派にゴンゴレ♪　ということに。とりあえず、アサリ２つかみ入りのボンゴレがうまい。パスタはスパゲッティで、デブな自分のためにアサリ多め、パスタ少なめにしておいた。ただ、問題は、食べた後の液体がもったいなくてバゲットを少し食ってしまったことだろう。それにしてもアサリとオリーブオイルが合体した液体は、めちゃくちゃでござりまする、くらいうまい。バゲットがなかったら泣いていたかも知れぬ。

困ったときには炊き込みご飯しかない、気がしている。早朝から小物（小型の生物）の撮影をして同定をして、限界超えのとき、釜の蓋をあけると、焼いたアカササノハベラの香りと、調味料の香りが同時に立つ。峠の釜めしの釜が水加減して炊こうかなというときに割れてしまったので、３合炊きで、７勺を炊いたが、ちゃんと炊き上がっていた。よかった、よかったと、すだちをたっぷり絞り込み食べる。ベラの味の半分以上は皮にあるのかも知れない。アカササノハベラの赤い皮は見た目にもきれいだ。中骨からいいだしが出ているし、ほぼ45分で食えるというのもラクチンである。ちなみに今回は汁なし。どうしても小物撮影をしていると、飯は最小限となる。

三重県くらい海が多様なところはないと思う。北は木曽三川の河口域、伊勢湾があり、渥美半島と鳥羽市を結ぶ線から北は伊勢湾、南は太平洋になる。鳥羽市は内湾でもあり外洋でもあり、しかも人が住んでいる島が多くある。民俗学的にも面白く、生物好きにとってもパラダイスといってもいいだろう。さて、鳥羽市安楽島の出間リカさんに鳥羽市の貝いろいろを送って頂いた。ついでにとは言っては失礼だが、厳密に同定してみたい。まずは、鳥羽市安楽島で「いのかい」と呼ばれているイガイである。イガイの同定では殻長（shell length／二枚貝の場合、貝殻のいちばん長い部分の長さ）10cm以下の個体を見ると一日苦しむことになる。1920年頃まで、国内に生息している、黒っぽくて貝殻が比較的薄く、岩などに足糸（軟体から分泌して作り出した糸状のもの）でくっついている比較的大形の二枚貝はイガイだけだった。そこに同年頃、ヨーロッパからムラサキイガイがやってきた。ムラサキイガイはそれまで国内にいたイガイよりも小型で貝殻の幅が広く、表面が滑らかである。ただし、イガイと生息水深（見つかる深さ）があまり変わらない上に、若い個体（小さなもの）は見た目が非常に似ている。しかも大問題なのは貝類図鑑の標本画像が両方とも古すぎて使えない。ちなみにタイプ標本（種として記載されたときの実物）は貝の場合は貝殻だということも大問題なのである。軟体（体）が存在しないということは検索（種名を明らかにするために調べるポイント）は貝殻だけということになる。さらにさらに大変なのは貝には変異（形にばらつき）が多いのである。

脂が身に均質に混ざり込んでいて、舌に乗せると、少しとろっとする。ほの甘く、ちゃんと魚らしいうま味が感じられるけど、全体に淡い。これこそがマナガツオの味なのである。このちょっとわかりにくいおいしさが、最近、年のせいかもわからないけどわかりすぎるくらいわかるようになった。若いとき、関西などに行くと何気なく食べるものでしかなかったが、最近では積極的に求めて食べるものに変わっているのである。マナガツオは非常に高価だけれど、ついつい手が出てしまうのは、まずは刺身にしてうまいからだ、とも言えそうである。

たっぷりのにんにくなどなどに、みそ多めと、ちょっとやりすぎな「みそたたき（なめろう）」の一箸がとても強い味である。それでも何か足りない、ということでにんにくを１かけ追加したのが大正解。塩気とにんにくを体がやたら欲しているのだ。これじゃー、主役のクサヤモロがかわいそうだろ、と思ったら、意外にクサヤモロの味がしっかり浮き上がってくる。やはり背の青い魚のうま味は豊かで、ちょっとやそっとでは調味料や野菜の味に負けることがない。少しだけ入れた青唐辛子のぴりってのもいい。合わせたのは沖縄のオリオンビール２缶、熱さ、暑さよ、去れ。

久しぶりに食べるイシガレイの煮つけに江戸時代の江戸っ子の、魚の嗜好を思いやる。この淡泊でいながら味のある、嫌みのない味こそが江戸っ子好みだったのだろうな、だから江戸の街で「かれい」と言えばイシガレイだったんだろうな、と思う。東京風に濃口醤油を終いに足し入れて、少し醤油の風味を利かせたら、ご飯のおかずなのに無性に酒が欲しくなる。江戸の街で居酒屋（酒の小売店内で酒を飲む）が生まれたのは元禄期以降（18世紀初頭）で、二合半（こなから）に煮物で、現在の喫茶店でお茶を飲むように酒を飲んでいた。そこでは、江戸前で揚がる江戸を代表するカレイの中のカレイであったイシガレイなど、いちばん上等な酒のつまみであったはず。ちょっとだけ江戸の街を思いながら、普段はやらない昼酒をすこしだけやる。その日の夜の煮凝りもとても味わい深くて、イシガレイのおいしさを改めて発見した気がしてきた。

エビの釜飯は、ふたをとったときの香りだけでも御馳走だと思っている。殻付きのまま炊き上げたので、余計に香り高い。炊き上がりにエビを取り出して、身を刻みまた混ぜ込む。赤だけではそっけないけど、自宅で、自分で食べる釜飯に飾りめいたものは不要なのだ。薄口醤油と酒だけの単純な味つけだが、エビと醤油の風味が非常に相性がいい。あっさりとした味なので、0.7合では足りなくなりそうである。峠の釜めしの釜もそろそろダメになりそうだな、なんて思いながら最後の一粒まで食べ尽くす。

「ほっき（ウバガイ）」とスパゲッティーニを合わせたパスタにスイートバジルをどばどば入れたら、最初に入れたのがどんどん萎れたので、そこにたんと追いバジルをしてみた。いっぱい入れても見た目は、バジルいっぱいって感じが出ないけど、甘い香りがぷんぷんする。口に入れたらバジルの香りがもっともっとする。そんなに好きな香りじゃなかったのに、安いのでさんざん料理に使っていたら、いつの間にか好きになっていた。やはりハーブ類は中途半端に使ってもわからない。うんといっぱい使ってこそだ。大量に使ったオリーブオイルに、追いエキストラバージンオイルまでしている。バジルの香り高く、生のオリーブオイルの香りも高いって素晴らしいとしかいいようがない。忘れちゃならない、主役のホッキの豊かな甘味・うま味と、その味を染みこませた細目のパスタだって素晴らしいのである。ボクはまるでパヴァロッティのように、もちろん歌えないけど、せめてイタリア人のようにパスタを食らう。熱くて体調不良気味なのでワインはやめて、凍頂烏龍茶で健やかな昼ご飯だ。

【学者にとってはちっとも珍魚ではないし、超深海や、南北両極にいるわけでもない。魚屋でもスーパーでもときどき見かける魚だが、見た目が変なので普通の人にとっては珍魚だったり、何気なく見ていると普通だけど、よくよく見ると変で、ちょっとだけ珍しい、のを「隣の珍魚」という。】知り合いの老人から、タチウオは一度も見た事がないと言われて、持っていって料理したことがある。現在、90歳超えだし、学者なのだから嘘ではないと思うし、本当に現物に驚いているのをみて、ボクの方がもっと驚いた。老人に、この魚は意外に進化をとげた魚で、いちばん近いのはサバ（サバ科）であること、サバは高速で長距離を泳ぐために体の形を紡錘形にしたが、きっとタチウオは長い距離を泳ぐのを止めて、エサを近場で探すことに決めたのだ。一定の場所でエサ見つけるのはそれなりに大変で、見つけたら一発必中、噛みついたら絶対に離さないために歯がこんなになったんだ、なんて教える。東京都西部に住んでいるが、確かに近所のスーパーに切り身は並んでいるけど、丸のままでは並んでいない。そのまんまの姿を見る機会が極端に少ないという意味では「隣の珍魚」かも知れない。ただ、漁獲量も増えているし、東京都、千葉県、神奈川県にまたがる東京湾では釣れて釣れて困っている。こーんなにたくさんとれても、「隣の珍魚」だと思うはなぜか？　このタチウオさんくらい変な魚はほかにいないからだ。

マンボウの身（筋肉）に味があるのか？　ないのか？　わからねいけどうまい。もちろん肝を入れるのが肝心だけれど、肝がおいしいとか、ではなくて全体が涼しい気がする。ちなみに普段は酢みそと肝を合わせて和えているが、改めて醤油で食べてもおいしいものである。一味唐辛子のピリっとくるのもいい。ちなみにこれで岐阜県八百津「玉柏」の本醸造を飲んだが、酒とマンボウの刺身の、食べるタイミングが難しい。

ボクのようなむさ苦しい人間がいうのも変だけど、昔からエビだけのパスタが好きだ。バジルやパセリも、もちろんトマトソースや玉ねぎもなし、のパスタだ。目の前にその超単純なパスタが存在する、その喜びたるや名状しがたい。今回の北海シマエビ（ホッカイエビを塩ゆでにしたもの。シマエビとも）で作った、シンプルなエビのコライユ（みそ）と胴だけのパスタはあっと言う間になくなってしまうのが残念だけど、午後のちょっとだけ飲みには持って来いである。エビのコライユとバターほど相性のいいものはない。今回はゆでエビなので少し牛乳を加えたが、この濃厚な味のソースとスパゲッティが合わさると、たった10分足らずの一瞬が長い時間に思える。合わせたのは、さらりと軽い田中小実昌好みの山梨県勝沼の一升瓶白ワインだ。

【めったにやらない健康診断で、いろいろ言われた。専門家に自分が食べたものを見直しなさいと言われ、同じ日に友人に食べたものを書き出せ、と言われる。いちばんしっかり食べる朝ご飯を、並べて撮影している内に面白くなってきたし、バランスを考えるようになってきた。】我ながら情けなくなるような見た目である。こんなものがお握りと言えるかどうか、微妙というか「お握り失格お握り」だとさえ言えそうである。ボクにはお握りが作れない。型を使っても作れない。なんと型は２種類買って、この画像のようなものしか作れないのでお握り作りは諦めた方がよさそうである。でもトキシラズの筋子の塩漬けで作るお握りは抜群にうまい。秋ザケよりも遙かに粒が小さくて柔らかい。しかもうま味も甘味も、サケの卵巣特有の脂もある。今にも崩れそうなお握りだけど、食べたらおいしいのよ、といいたい。懺悔すると、本当は４個作って、見た目がいいのがこの２個なのである。朝ご飯にお握り４個は食べすぎ！

冷凍ものだったので、室温でもどし、匂いをかいだらウリ科の植物のキュウリのようなスイカのような香がした。キュウリウオは北海道の呼び名だが、まさにその通りだ。これをじっくり焼き上げたら、こんどはやたらに香ばしい。ガスコンロのグリルで焼きたてを肴に、ノンアルコールビールをのむ。香ばしいだけではなく、身に強い味がある。３本食べたが食べ飽きない。魚の干ものでこんなにビールに合うものはほかにはないかも知れない。ちなみに最近のノンアルコールビールっておいしいのである。仕事が控えているときなど、充分ビールを飲んだ感が得られる。キュウリウオの干ものはご飯の友ではなく酒の肴だと思ってしまったけど、いかがだろう。

煮穴子をたっぷり作っておくと１週間は楽しめる。丼にしたり、表面をあぶってみたり、きゅうりもみに添えてもいい。混ぜご飯にしてもいいと思う。煮立ては、まずはそのまま食べる。ボクはいつも頭に近い方から食べ始めるが、味のある尾から食べ始めるのも手かも。今回は肝も一緒に煮たのでちょんと真ん中に据えてみた。

【めったにやらない健康診断で、いろいろ言われた。専門家に自分が食べたものを見直しなさいと言われ、同じ日に友人に食べたものを書き出せ、と言われる。いちばんしっかり食べる朝ご飯を、並べて撮影している内に面白くなってきたし、バランスを考えるようになってきた。】約束事のない日だけど、たまったものはある。それにしても水産生物とヒトとの関係関連の事物は膨大かつ、未知のことが多い。この日の朝ご飯は比較的早くて午前10時だった。３時くらいに起きて小さな撮影をして、その処理を終えたら、なんでもいいので固形物が欲しくなった。ご飯、茨城県産ジンドウイカ佃煮、メイチダイ？の兜焼き骨湯、ワカメ入りきゅうりもみ、卵がダメになりそうだったので煎り卵、、トマト・カリフロールなどのサラダ。■茨城県産ジンドウイカ佃煮。茨城県から来たヒイカ（ジンドウイカ）は長時間かけて撮影して、面倒くさくなりぜんぶ佃煮にする。適当に切り、醤油・酒・みりんを沸かした中で水分がなくなるまで煮たもの。１週間以上保ち、いいおかずになる。■メイチダイ属ではあるが種名なしの兜焼きの残に熱湯を満たしたもの。意外にいける味で、このみで醤油を加える。■ワカメ入りきゅうりもみ。八王子綜合卸売センター、福泉で見つけた湯通し塩蔵ワカメを刻み、薄切りキュウリといきなり和えて、水洗いして甘酢を加えたもの。ずぼらな料理だが、これでいいのかも。

宅配便のオニイサンが住所が間違っているわけでもないのに、道に迷っているらしく、かなり待っているけど来ない、ので時間を持て余している、それで暫し。本日は撮影のない日で、朝はおまんじゅうだけ食べて済まそうと思っていた。でもおまんじゅうだけの朝ご飯にしたら、なんだか体に熱気がこもったままで気持ち悪くなった。急遽、みそ汁を作る。冷凍庫をあさって見つかったのが、前回小田原でもらったマサバの半割にした頭部と尾、ひょっとしたら千葉県鴨川産のゴマサバかなと思われる中骨・腹骨だった。とりあえず、室温でもどし、湯通しして冷水に落とす。水分をよくきり、差し昆布（昆布ひとかけら）とさばのあらを水に放り入れて、火をつける。わいてきてうまい汁となっていたらみそを溶くだけ。もの足りなかったら味の素でも、だしの素でも、なんでもかんでもご自由に。意外に知られていないことだけど、もちろんボクが考えたことではなく昔、昔に暮らしの手帖かなんかで読んだことだけど、カレー粉少々入れるとぐんぐんぐーんと、おいしくなる。ここに振りしょうがをしてもいいし、水から煮出すとき日本酒を一垂らししてもいい。みそはちょっと濃い目にする。このちょっと濃い目のみそ汁で体の熱気がすーっと引く。おいしい汁であらについた小さな筋肉や皮まで食べ尽くす。熱中症予防といったら、今どきの言葉でヤだけど、死なないで済みそう。

クロタチカマス科の魚は肝がとてもうまいので、「肝入りのみそたたき（なめろう）」をよく作る。今回のカゴカマスなど非常に大型で、大きいぶん肝も大きい。「肝入りのみそたたき」を作っておくれと言わんばかりであった。カゴカマスのを「肝入りのみそたたき」をちょびちょびっとつまみながら、やはり肝入りがうまいなー、と思ったり、でもあんまり食べるとお腹に響かないかなと思ったりした。あにはからんや、このたっぷり肝入りの「みそたたき」は濃厚でいながら、後味がよいので箸が伸びて止まらない。あまりにもうまいので、翌日の「さんが焼き」が作れなくなる、なんて危惧を感じたりもするくらい。意外にうま口の酒が合うのはなぜだろう。近所で売られているボク好みの酒、高清水を合わせたが、酒も「肝入りのみそたたき」も相乗効果でおいしいので、またまた困ったものである。

【学者にとってはちっとも珍魚ではないし、超深海や、南北両極にいるわけでもない。魚屋でもスーパーでもときどき見かける魚だが、見た目が変なので普通の人にとっては珍魚だったり、何気なく見ていると普通だけど、よくよく見ると変で、ちょっとだけ珍しい、のを「隣の珍魚」という。】東北の漁港でボロっ切れのような物体が小山になっていて、よくよく見て見るとケムシカジカだった。あまりにも不思議な姿に思わず同定（種を判別する）を忘れて眺めていたら、選別をしていた人に「おこぜは触ったらあぶないよ（意訳）」と注意された。ただ、見た目に反して、食べたらくせのない味わいで、毎日のぞうざいなどに持って来いの魚である。実際、東北・北海道などでは普通にスーパーに並んでいる。売り場で、「どうやって食べるんですか？」と聞いたら、煮つけて朝ご飯を食べさせてくれたオッカサンもいた。この矢鱈に甘い味つけにご飯がとまらなくなって困った困った。

最近、「かぼちゃのつる（カボチャの蔓）」のおいしさに目覚めた。最初は手こずったが、今、我が家では普通の野菜になってきている。そんなとき、マン腸（マンボウの腸）があったら、作るものはひとつである。「カボ蔓マン炒め」は、マン腸の食感と、炒めて熱を通したときににじみ出てくるマン腸のうま味豊かなエキスと、どことなく東南アジアの熱気を感じさせる「かぼちゃのつる」が、一体化して出来上がったものだ。カボチャの蔓の部分、葉は小さくてチクチクする毛が生えているが、炒めるだけで毛は消え去り、しゃきっと青い風味が楽しめる。「かぼちゃのつる」にマン腸、にんにくたっぷり、ナンプラー、八角、青唐辛子を放り込むと、それはまるで熱帯の危険と隣り合わせのバザールにいるかのごとくである。ボクは辛いのが苦手だが、猛暑なんだから青唐辛子などどんと入れてはいかがだろう。

俳句の季語歳時記はもともとは京都を中心に綴られていた。それを江戸に移し替えたのは曲亭馬琴である。以後、様々な季語歳時記があるがいずれにしても江戸、上方は大阪・京都中心の話である。ちなみに入梅鰯という言語が符合するのは、関東・関西などでの、しかも非常に大雑把な話でしかない。この地域では秋（現在の８月初旬から）に旬を迎えるので、６月初旬にはそろそろマイワシのいい時季が始まりますよ、という意味だ。暦の上での2024年の入梅は６月10日前後だが、実際の関東での入梅は６月24日である。そして写真の刺身は７月12日なので、本来、梅雨明けしていなければならない。入梅鰯など江戸のこと、と思いながら梅雨最中の鰯の刺身を食べている。小羽ではあるが脂がのっていてわずかに口溶け感があり、甘く感じる。これで食べる白飯がすすむ、すすむ。やはりうま味成分や脂から感じられる甘味（感覚的なもの）と、米の糖分は非常に合う。相模湾二宮沖のマイワシは、旬の走りを迎えていることは間違いない。面白いもので、これから相模湾のマイワシが食べ頃だぞ、と思っていさんで小田原に行ったら、群れがいなくなっていたりすることが多い。思い通りには行かぬ、何事もなのだ。

初物はうれしいものだが、最近、初物のよさがだんだん失われてきている。そんな中でタカベだけはいまだに強く、初を感じさせてくれる。東京の夏の味である。この独特の脂の味を食べると、毎年梅雨入り近しを感じていたのに、今年は梅雨明けの初タカベだ。やや小振りながら、ほどよく脂が乗っていて、初物めいて初々しい気がする。今年は少し遅れ気味だなと感じながら、手に持って柔らかな胴体にかぶりつく。タカベだけは日本酒ではなくビールが合う。昨年は居酒屋でお願いするのに懐具合が気になるほど、伊豆諸島の大型は高価だった。今年のタカベはいったいどうなるやら。

ポワレはフレンチの塩焼き、なのかも知れない。とりあえず塩焼きにでもしようかがフレンチでは、ポワレにしよう、となるような気がするのだ。目の前にあるのはオオアカムツのポワレで、５月以降、いろんな魚を使ってやたらにポワレを作っている。皮がさくっとして香ばしく、かといって中の身はほどよい火の通り加減で柔らかい。身のエキスが外に出ていないのでふんわりふくらんで豊潤ですらある。ポワレは意外に時間がかかり、フライパンにつきっきりでいなければならない。ほんの少しソテーしすぎても、しなくても出来に違いが出る。ここ３ヶ月でオオアカムツのポワレがいちばんだった。鹿児島からきたオオアカムツは水洗いして三枚に下ろす。これを切り身にする。塩コショウして多めのオリーブオイルでソテーする。オオアカムツは非常に高いが、フレンチでも最上級の素材だと思っている。

作り方は簡単で、腹ヘリを感じてスパゲッティをゆで始めて、10分とかからず、目の前にこんもり山ができた。今、激安のルッコラを混ぜ込んでいるが、追ってこれまた激安スイートバジルを散らしてもいい。考えてみると最近、このイタリアンな野菜が使い放題となってきている。1.4mmのスパゲッティとかりっとソテーしたマイワシとの相性がとてもいい。濃厚なマイワシのうま味をスパゲッティがしっかり受け止めてくれており、強い味わいとなっている。一体感が感じられる。ゆでたときのスパゲッティの塩気に、たっぷり刻み込んだ、ケーパーが適度な酸味と塩気をプラスしてくれているのも新しい発見でえある。見た目はとても地味ではあるが、日常的なご飯として作りたくなる、そんな料理である。もう少し、上手にパスタが食べれると、ボクもイタリアのオヤジになれるのにな。

ウルメイワシとマイワシは成長に伴って優劣が変わる。最初はウルメが上で成長するにともなって、もちろん好みはあるが、じょじょにマイワシに追い越されていく。目の前にあるウルメイワシの刺身は豊かな味わいがあり、舌に乗せると味があり、その味がすぐに消え去らない。問題は今とれているマイワシに脂があって、ウルメイワシに脂が少ないだということかも。比べなければ実にうまいのだけど、一緒にとれるとマイワシを選びそう。でも盛り合わせるとより面白いかも知れない。酢みそや柑橘類をそえて、とか。

クマエビは表面だけを湯引きしたもので、野締は生だと身は殻と同じくすんだ色で見栄えも悪いし、食感もよくない。ほんの少しだけ熱を通しただけで赤く染まり、生きているときの食感がよみがえる。活けなら生でもいけるが、野締めはこの造りがいちばんよいと思っている。赤く染まるだけではなく、身の味が浮き上がってくる。舌に触るだけで甘いと感じるのはエビの複雑な呈味成分からくるもので、独特の風味が強いのもクマエビの特徴だろう。クルマエビ科の大型エビの特徴である、強い食感も心地よい。脚（頭胸部）の素揚げを最後にかじると、別種のエビらしい風味、歯触りで満足度も高い。

【めったにやらない健康診断で、いろいろ言われた。専門家に自分が食べたものを見直しなさいと言われ、同じ日に友人に食べたものを書き出せ、と言われる。いちばんしっかり食べる朝ご飯を、並べて撮影している内に面白くなってきたし、バランスを考えるようになってきた。】午前５時、前日に八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウにもらったムレハタタテダイ、ハコフグ、シラタキベラダマシを撮影。そのまま市場に行き、1.3mのスズハモを買い求めてくる。こいつと格闘する前の腹ごしらえである。しかも午後から東京に行かなくちゃいけない。こんな日は息つく暇もない。あるものだけの朝ご飯となるが、それでもちょっとだけ心が和らぐ。我ながら毎日、和の食事だなと改めて思う。■山梨県北杜市で買った「もろこ（ネズミザメ）」の煮つけの残り。サメの煮つけはちょっと多めに買って煮つけておくとおいしい。ちなみにネズミザメはアブラツノザメと比べてあまり煮凝らない。淡泊でいやみのない味だ。■ゴマサバの幼魚の煮干し（釜揚げ）のだしでトマトとにんじんのみそ汁。煮干しを煮るとき差し昆布（小さな昆布を入れること）をしている。みそ汁にトマトが入るとやたらにうま味豊かになる。もちろん煮干しもおいしい。山梨県北杜市で買ったツルナのごま油炒め、同石和の甲斐駒納豆。

北海道根室市の最終日、できれば市内でお昼ご飯を食べて帰りたい。でも情報なしで彷徨うタイプなので当てがないし、時間もない。困ったら人に聞くのがいちばんなので、目の前にいた『清月菓子舗」のオカミサンに聞く。結局いちばん近くにある、『ニューかおり』に向かう。駐車場が見つからないので昼ご飯は諦めようと思ったときに、やっとこさたどり着く。素直な性格なので、オカミサンに言われたとおりに、「スタミナライス」にする。意外なものが出て来た。ご飯の上に乗っているものがよくわからない。目玉焼きはいらない気もする。たぶん豚肉、竹の子や白菜、絹さやなどを甘辛いタレで炒め煮したものだろう。この店、外観は洋風で、出て来たものは中華風なものだった。味は悪くはない。上の目玉焼き、炒め煮を食べ進むと間にカツ（トンカツ）が挟んであった。実にうまいカツでただもんじゃない気がするが、今度は洋食屋的だ。スープも洋食風でもあるし、中華な感じもする。

クロシビカマスの塩焼きはうまい！煮つけもうまいけど、塩焼きも同じくらいうまいので、切り身を手に入れたときなどどっちにすべきか、とても迷う。そして塩焼きは、切り身でそのまま焼くか？　骨切りして焼くか？こんなに料理で迷う魚も少ないのではないか。まずは切り身にしてそのまま振り塩をし焼いてみた。

【めったにやらない健康診断で、いろいろ言われた。専門家に自分が食べたものを見直しなさいと言われ、同じ日に友人に食べたものを書き出せ、と言われる。いちばんしっかり食べる朝ご飯を、並べて撮影している内に面白くなってきたし、バランスを考えるようになってきた。】この日は午前６時から甲殻類の撮影。朝イチ（９時）に電話でいろいろ。やっとおまんじゅう以外にありついたのが11時半だった。ぎりぎり午前中に朝ご飯という日だ。■ウルメイワシ・マイワシ・カタクチイワシの丸干し。小田原魚市場二宮定置で分けてもらったもの。朝ご飯の丸干しほど相応しいものはない。■真かすべの煮つけ。真かすべ（メガネカスベ）は切り身で買い、前日に煮つけたもの。見事な煮凝りができた。■小ゴマサバ釜揚げで大根、きゅうりの煮もの。釜揚げは放冷しただけなので煮ても軟らかい。大根おろしに使った残りの大根、きゅうりと煮合わせた。■コショウダイの粕漬け。実は失敗作だけど味はとてもいい。ひと味足りないコショウダイに酒粕の風味が合う。■湯通し塩蔵ワカメ（マルヤわかめ 愛知県豊橋市　三陸産）。さっさっと洗うだけで食べられるので、こんなに便利なものはない。豆腐と九条葱のみそ汁、小桃、トマト、東京たくわん。

いちょう切りのイタリアナスはソテーすると柔らかくとろっとするが、決して形くずれはしない。この上に一緒にソテーしたホッキガイ（ウバガイ）の水管・貝柱などをのせて食べると、とてもうま味の量が多く、複雑でゴージャスである。ごちそうといっても過言ではない。とても単純な料理で材料も最小限なのに、一切れでこんなに満足度が高いなんてことにも不思議さを感じる。貝のうま味を程よく吸ったナスとホッキが融合している。バタールで皿に残ったうま味豊かなオリーブオイルを拭き取りながら、飲む１パイの白ワインもいいものである。今回の失敗はオリーブオイルをけちったことだろう。オリーブオイルはTanto、たんとがいい。

前にも書いているが、北海道に来てから食べた飯は、弁当も含めてみな美味であった。特にコンビニ弁当がよかったのである。立ち話をした北海道バイク旅の若い衆が、朝一番に買える店を教えてくれた。『タイエー』というコンビニである。この若い衆、とても気さくで、ついでに店の位置まで車のナビに打ち込んでくれる。この手の作業がいちばん嫌いなので、ありがとうの三乗、といって感謝して別れた。今日中に羅臼、羅臼岳を超えて知床だという。若いって素晴らしい。たどり着いた『タイエー』はとても小さな店だったが、品揃えがとてもよかった。若い衆おすすめの「やきとり弁当」を注文すると、店内で焼き上げ、焼き上げたばかりをご飯の上に乗せてくれた。根室漁協の魚の搬入が見せる場所で取り出したら、なんと豚オヤジのイラストがかかれている。

小田原から帰った夜のコノシロの刺身（背ごし）はいいものなのだ。今回、冷やした刺身の頂点にはうす（幽門）を乗せてみた。幽門はボラでおいしさが知られているが、コノシロのも小さいが味は変わらない。独特の食感があり、少しだけ甘味がある。もちろん刺身は抜群にうまい。コノシロはマイワシと同じニシン科で青魚のうま味がとても豊かだからだ。とれたその日なので、まだしこしことした食感が感じられる。少しだけ血合い骨が当たるがこれもいい。

ルーペや定規などが散らばった間で食べてもうまいのが天丼だな、とせわしなく箸を動かしながら思う。さくっと揚がったマイワシの天ぷらを食べて、頂き物の大葉（青じそ）の天ぷらをかじり。ワカメのみそ汁をすする。この時だけは次の撮影を忘れて飯食いに没頭する。

根室３日目（６月25日）で、疲れが脚に来た。東梅という地区に行ったついでに水辺を見つけて、不用意に踏み込んだのが大間違いだった。出てこれなくなった。前日この地域でクマが目撃されている。あり得ないとは思ったけど、こんな状態でクマとご対面したらドナイショ、なんて不安がよぎった。こんなときに限って面白い生き物や植物が目に入るが、撮影する余裕もない。１時間近く（もっと短かったとは思うけど）かかって脱出できたが、胴長は２倍の重さになっていた。このとき、胴長ではなく長靴で入っていたらと想像すると恐くなる。夕方、根室市街地に帰り着き、銭湯の湯につかったときの極楽感は例えようもない。クリカラモンモンのオニイサンにおすすめの居酒屋を聞いたが、家に来いと言われた。もちろん遠慮して逃げた。疲れ果てると余計にアルコールが欲しくなる。風呂上がりに居酒屋を探して歩く。根室の夕暮れはあっと言う間に闇となる。雨がやんだのはありがたかったが、やたらに寒い。居酒屋を目指しながら野良犬同然のエゾジカを探すがいない。たぶんエゾジカも寒いんだろうな。

皿の上で切りつけた刺身が縮緬状に縮むのが見える。そこにすだちを絞り込むと、さらにぎゅっと縮む。この凹凸が光をはじき返して、きれい、だ。この縮緬に縮れた一切れを口に放り込むと舌の上で、踊る。うま味豊かなのはマサバだから当然と言えば当然だが、そんなに大きくもないのに脂がのって口溶け感がある。口のなかの味を酒で流す気にもなれない。これを帰宅後の早めの昼ご飯で、深夜酒でと食べたが、深夜になっても食感はおとろえない。マサバの漁は不安定であるが、揚がると必ず、この飛びきりの個体が混ざる。それが相模湾の特徴かも知れない。小田原行の日だけで、丸々１尾を刺身で食べてしまえる、なんて思いもしなかった。

【呼び名の由来の話だが、徐々に改訂していく、その土台のようなものだ】明治時代に西洋から来た科学のひとつが生物学で、その中のひとつに動物学が含まれていた。当然、動物学は分類から始まる。分類学で先ずやらなければいけないことは、国内にいる生き物の名と学名を照らし合わせることだ。手初めに全国で使われている魚の名をかたっぱしから集める。分類学で使う名を標準和名といい、世界中で共通して使う名を学名というのだが、まず最初に標準和名を決めなければ分類学は始まらないのだ。分類学の明治初めの拠点は東京にあったので、もっとも身近な場所で、例えば魚類が見られる場所から名の採取を始める。それが日本橋にあった魚河岸である。明治10年（1877）に来日したお雇い教師、アメリカ人のエドワード・モースが、来日すると同時に江の島に小屋を借りてシャミセンガイ（腕足類）の研究を始める。たぶんこの小屋はモースだけのものではなく、日本の分類学にも大きな意味を持つ。ハシキンメに学名をつけたのは、ドイツの動物学者でお雇い教師のルートヴィヒ・デーデルライン（国内の多くの生物を記載している）だが、彼も江の島に通ったひとりだ。標準和名も江の島で使われていた名を採用する。実際、標準和名の多くが江の島で採取された名であるのは、モースの小屋と明らかに関係があると思われるし、それを引き継いだ、デーデルラインとの関係もある。江の島で本種をハシキンメと呼んでいたのは、なぜだろう？参考文献／『全日本及び周辺地域に於ける魚の地方名』（高木正人　1970）

同じ漁港の水揚げを長年見ていると、ときどき気になる、何か？　を感じることがある。そのときには、それほどたいしたことだとは思っていないが、後々、ちゃんと、その何か？　が分類学的（ほかの分野であることも）に証明されることがあるからバカに出来ない。ボクの疑問は鹿児島県鹿児島市、鹿児島魚市場にハチジョウアカムツが並んでいるときに感じたものだ。ハチジョウアカムツはまとまって揚がるので、ずらりと並べられていることが多い。そんなハチジョウアカムツと思える何か？　が希に２、３個体だけ並ぶことがある。４年ほど前に、気になったのでその２個体の片割れを、清水の舞台から飛び降りるつもりだ買ってみた。ハチジョウアカムツは今や非常に高価なので、競ってもらうためには覚悟がいる。屋久島近海のもので、到着したものを徹底的に計測して、撮影し、我がデータベースの手堅い相談役、和田英俊さんを始め何人かに見てもらった。結果、現状では和名無しの国内新発見（あくまでも魚類学的に）の魚ということがわかる。これが後にオオアカムツと命名される魚である。意外に門外漢の感も捨てたものではないと思ったものだが、鹿児島の多くの市場人が気づいていたことがわかってきた。しかも鹿児島大学でいちばん市場に詳しい、大富潤さんが論文に参加しているのである。みな考えることは同じなのだ。念のために今回、国内海域での確認の論文には、ジョン・ビョルさん、大富潤さん、本村浩之さんの３人の著者がいる。第一著者はジョン・ビョルさんだろう。一度会ってみたいものである。今回が２個体目。前回気がつかなかった細部も調べて撮影する。頭部近くの鱗の形や鰓蓋（鰓蓋骨）の後縁の形などだが、明らかにハチジョウアカムツとは違っている。ちなみに小笠原諸島のハチジョウアカムツは、東京都内ではあたりまえの魚で、入荷するたびにチェックしているが、まだオオアカムツだと思える個体には出合っていない。

小田原魚市場から帰り着き、疲れ取りの仮眠前、「やはりエビフライは根鰓亜目クルマエビ科がいい」と考えながらフトミゾエビのフライでビールを飲む。わかりにくいことを書いてしまったが、クルマエビ科の大型エビであるクルマエビ、クマエビ（足赤と呼ばれることが多い）、ウシエビ（外国産はブラックタイガー）はフライに使われることが多く、味のよさから人気抜群である。本種、フトミゾエビは前３種と比べるとマイナーではあるが、同じように大きくなるので同じようにフライにして非常にうまい、のである。東京の洋食屋を真似て細目パン粉で揚げ、久しぶりに酸味のあるウスターソース、リー・アンド・ペリンを合わせてみた。ソースにこだわりがあるわけではないが、細目パン粉のフライにはこれが合うと思っている。かじりついたときのエビらしい甘味をともなった香りと、プリっとして食感がたまらない。口中を冷やし、洗うビールがうまい。

クリーム色の肝と身で作ったタチウオの「みそたたき（なめろう）」は、にんにくを入れたこともあり、味は複雑かつ濃厚である。アクセントになるはずのねぎの香りが非常に薄く感じるほどだ。舌に乗せると、うま味が急激に広がり、しかも後味はけっして悪くない。こんなに脂が豊かで、こんなに濃厚なうま味があるのに嫌みがないのは、タチウオならではだろう。面白いことにいつもよりも多めに使ったみその存在感が弱い。冷たく冷やした酒が実にいい。酒と「みそたたき」、どちらが欠けてもよろしくねい、そんなカップリングである

めったにやらない健康診断で、いろいろ言われた。専門家に自分が食べたものを見直しなさいと言われ、同じ日に友人に食べたものを書き出せ、と言われる。いちばんしっかり食べる朝ご飯を、並べて撮影している内に面白くなってきたし、バランスを考えるようになってきた。６月初旬に小田原にいった日の翌々日に当たる。マルソウダのゆで節となす・車麩の煮つけ、やいこもどき、ゴマサバ煮生干しのみそ汁（さつまいも）、トマト、東京たくわん。【マルソウダのゆで節となす・車麩の煮つけ】　マルソウダの半身を強めの塩水で煮て、放冷したゆで節と、新潟県十日町市で買った車麩、なすをたき合わせたもの。ゆで節はともかく新潟県ではこのような煮つけをよく食べるようだ。【やえこもどき】　ゆで節をつぶしてみそ、すりごまとすりあわせたもの。湯をそそいで汁にしてもいいし、表面を焼いてもおいしい。【ゴマサバ煮生干しのみそ汁（さつまいも）】　ゴマサバの幼魚を強めの塩水でゆでて、干し上げた煮干しとサツマイモでみそ汁に。煮干しは刺し昆布をして、少し煮出す。サツマイモを加えて柔らかくなったらみそを溶く。煮干しは干しが弱いのでみそ汁の具にしても柔らかくて食べやすいし、とてもうま味豊かなだしが出る。地味だけど、健康診断で言われた通りの食事になっている気がする。

【学者にとってはちっとも珍魚ではないし、超深海や、南北両極にいるわけでもない。魚屋でもスーパーでもときどき見かける魚だが、見た目が変なので普通の人にとっては珍魚だったり、何気なく見ていると普通だけど、よくよく見ると変で、ちょっとだけ珍しい、のを「隣の珍魚」という。】この魚を高知県の一部では「あおだいしょう」と呼ぶ。明らかにヘビの仲間のアオダイショウのことで、確かによくよくみるとヘビに似た顔つきをしている。念のために漁港でこの魚を前にして「ヘビに見えませんか？」と聞くと、みな「見える見える」とうなずく。言われると心底ヘビに思えるようで、見たくないものを見てしまったように後ずさりする。水木しげるのえがく妖怪は一見市井に普通にいる人のようで、振り向くとバケモノという一定の定義を持つ。本種はもっともっと食卓に上げて欲しい魚だが、そのような妖怪じみたところがあるので流通しないのではないか、と思っている。

食べる直前にばらばらにする。骨もそのままににんにくとエキストラバージンオイルをたっぷりかけ回す。仮眠前のワインの友というか、軽い食事である。骨周りの皮や筋肉をしゃぶり、一緒に焼き上げたジャガイモを食べる。これを冷やした一升瓶ワインで洗い流す。皮や骨周りの身にこんなに豊かな味があることは、オリーブオイルをかいするとより鮮明にわかる。単に塩コショウしただけよりもぱきっと心に感じ取れる。にんにくとオリーブオイルという最強の味方をつけたといった感じである。クエの頭部を丸ごとじっくりしゃぶりつくせるのもいい。余談になるが、ときどきイギリスのモルトビネガーとか、国内で作られた赤酢、バルサミコなどを振って食べているが味変わりしておいしい。

北海道に来てから食べた飯は、弁当も含めてみな美味であった。特にコンビニ弁当がよかったのである。着いた翌日の朝はセイコーマートの週替わり弁当である。この日が始まってから２時間、空腹感に耐えられなくなって店内に飛び込んで選ぶ間もなく買ってきた。主役のサケが養殖物だったらイヤだなとは思ったものの、じっくり選んでいる時間がない。根室の旅は１時間刻み以上にもっと細かく刻んで動いていた。根室漁協の水揚げは漁師さんがやってくるたびに場内にもどり、気になることをチェックしていたので、一段落つく間がなかった。競りが終わったら、すぐに向かわなければ向かわなければならないところもある。競り場を見ながらの朝ご飯だったが、なによりもご飯がおいしい。おかずもおいしくて、塩気のバランスがいいのも見事だ。これなら毎日食べてもいいかも。都内に帰ってきて、忙しくて大手コンビニの弁当を買ってきてもらって食べたら、悲しくなってきた。

専門家に自分が食べたものを書き出しなさいと言われて、並べて撮影している内に面白くなってきたし、バランスを考えるようになってきた。きっとこれはボクにとってもいい傾向だろう。なんてがんばっていたのに、ぜんぜん自分の食事を見直す暇がない。久しぶりに、しかも１ヶ月以上遅れで。この日も撮影した魚をおかずにする。大量に撮影していたので、魚の撮影準備をやりながらのご飯。これじゃ体にいいわきゃないよ♪アオメエソの唐揚げ。我が家では唐揚げをおかずにご飯は、本来やらない。福島県いわき市、宮崎県延岡市など、アオメエソを名物にしているところではしばしば見かける。アオメエソの唐揚げには本来ビールかも。マイワシ丸干し。千葉県産が多いマイワシの丸干しだが、千葉県だけでなく関東のものは乾燥が弱いので１日冷蔵庫で干し直す。これを焼いたら、やっぱりマイワシの目ざしの味にノックアウトされる。ご飯とも合う。千葉県野田市、坂倉味噌醤油本店のしょうがのみそ漬け。にんじんとエリンギなどなどのみそ汁。

深夜に目が覚めてしまって、なんとなくアヒージョを作る。酒を飲みたかっただけだけど、空酒じゃ困ると言った感じだが、ここにバゲットがあったのを気づかなかったのか、気づかないふりをしたのか。熱々のオリーブオイルと一緒に少しずつ食べ食べ、本当は料理用に買っておいたジンをロックでやる。明らかに100度近い油の温度が急激に低下したと言っても、アチチといいながら食べて、ジンで冷やす。もう何十年も作っている料理だが、こんなに簡単で、こんなにうまい料理はない、なんて思う。問題は深夜なのだからバゲットはよせ、と自分に言い聞かせたのに、ダメだったことだ。やはりアヒージョは油を食べる料理だと思う。

まことにもって久しぶりに焼き上がった糠と魚が入り交じった香りをかいでウットリする。焼き上がったら徹底的にばらして食べやすい状態にしてご飯の友にする。ほどよい塩辛さと糠の香ばさに白飯の甘さが合体して、息をつけないほど飯食いに熱中させられる。禁を犯して二杯飯となっても止められない。２パック、４本買っておいてよかった。

やはりイシガキガイ（エゾイシカゲガイ）を食べないと、夏が到来した気にならない。待ちに待ったといった味覚である。今回は素直に刺身にして食べた。江戸前寿司の仕込みである「湯引き」もいいけど、去年から完全な「生」に目覚めてしまった気がする。造ってすぐに食べないとならないのは欠点だけど、「生」の微かな渋味を伴った強い甘味、貝らしい風味の豊かさと他の貝に代えがたい美味だと思っている。

居酒屋放浪記なんてテレビ番組があるが、目的の居酒屋が決まっているのに放浪記とはちゃんちゃらおかしい。へそで湯が沸くくらいに変だと思う。ボクの場合、いつも行き当たりばったりなので、夜の町をひたすら放浪する。ただし翌日が早いので、飲むのは午後７時までと決めている。なかったら諦める。歩いて15分くらいで北の酒場通りに着く。疲れ果てて足にきているので教わった居酒屋に入ったら、席にライター（たぶん持ち帰っていいってもん）がおいてあった。しかも隣ですぱすぱと煙が立ちこめる。生まれてから一度もタバコを吸っていないので、こりゃたまらんと席を替えてもらったが、なんとなくヤーな気分が立ちこめる。まずくはないけど早々に去る。本降りの雨で、非常に冷たく寒い。帰ろうかな？　そろそろ眠ろうかな？　と根室で考えていたら目の前にラーメン屋があるではないか。いい感じだったので、引き戸をあけて入ったら、もっともっといい感じだった。もうひとつ飲み足りないので、コップ酒を飲みながらラーメンを待つ。話の寄り道をすると、ラーメンと酒、もしくは焼酎は、博多長浜でからんできたオヤジに無理強いされたことに始まる。無理強いされてよかったと思っている。ほどなくやってきたラーメンをゆったり食べながら、酒もやる。もちろん博多のようにラーメンに酒を入れたりはしない。あっさりしたスープなのに、味の奥深さがある。ラーメン通ではないが麺も上等だと思う。

地スーパーや魚屋で、なにがうれしいといって、うまい魚の惣菜が買えることこそだろう。大きなスーパーの惣菜は押し並べてまずい。たぶん大量に仕入れて大量に仕込むからだろう。さて、千葉県君津市久留里、吉田屋で「へしこいわしの酢じめ」を買った。大小あったが、小で充分といった量だった。大渋滞の中、千葉から帰り着いて食べた、「へしこいわしの酢じめ」がうまかった。もちろん保存性を考えて強く締めたものだが、この酢を利かせすぎたものだってきらいではない。当日は同じく吉田屋で買ったカツオの刺身と、「へしこいわしの酢じめ」で九十九里ビールを飲んだが、意外にも酢の物とビールが合う。なんだか川本三郎気分にもなれた。

深夜、冷たい酒を用意して、小鉢に向かうと、中に盛り込んだ刺身の表面がギラついてきている。身に混在していた脂が溶け出して浮き上がって来ているのだ。淡路島のマアジは５月から始まり７月には第一群が終わる。そしてまた次の群れが釣れ始め、10月に一段落つく。今回のものはその先触れの個体群であるが、脂が豊かすぎて切りつけた刺身が鈍い色をしている。口に入れると真っ先に口溶け感からの甘さがくる。青魚の豊かなうま味もあって名状しがたい味としかいいようがない。冷やした酒で口中を洗うのがもったいない気がしてくる。