コラム検索

検索条件
カテゴリ:
シリーズ:
関連する水産物等:
表示順:

該当するコラムが多い為ページを分割して表示します。
全719コラム中 501番目~600番目までを表示中

コラム

丹後のチダイ

八王子綜合卸売協同組合、マル幸に京都府丹後産チダイが来ていた。非常にきれいな魚体で触った感じも結構いい。体長26cm・463gの雄である。晩春のチダイは丹後半島の定置網に入ったものか、延縄に来たものか、などと若狭湾を想う。都内の市場ではハナダイと呼ぶことが多いが、丹後半島周辺ではチコダイではないか。過去のメモを読み直さなければならない。チダイの旬はわかりにくい。産卵期が夏から初冬にかけてと長いからである。日本海側の産卵期は太平洋側よりも遅れるものと考えられる。このあたり旬を探る上でも丹後半島、若狭湾のチダイは興味深い。さて下ろしてみると生殖巣は膨らんでいない。内臓はきれいで触って張りがあるものの、脂はイマイチ少ないようである。
三重県産姫貝
加工品

ボクのナンバーワン酒の友「姫貝」

東京都、豊洲場内、『鈴千代』でバカガイの干ものを買った。見つけたら手に取らずにはいられない、好きすぎてもだえくるしむ的な干ものである。年年高くなるのは、干ものにするほど大型のバカガイがとれなくなっているせいだろう。それでも財布の紐が緩む、緩む。バカガイは九州本島以北の干潟などに普通に見られる二枚貝だ。あまりにも愚かな行政や政治家が干潟や内湾の破壊に破壊をやりつくしているが、それでもけなげにも生き残り、ボクに口福感をくれたりする。バカガイとアサリ、ハマグリなどとの違いは階級(科)だけではなく、輸送に耐える力のありなしでもある。バカガイは潮干狩りをしたことがある方ならわかると思うが、ひ弱なのだ。だから市場で普通に見られるのは剥き身や、「はたき(塩ゆで)」なのだ。新川・小名木川で千葉県から日本橋に運んでいた昭和初期以前も、たぶんバカガイは剥き身、「はたき(塩ゆで)」が原則だったのだと思っている。同じ理由から乾物、すなわち干ものが作られた。かなり強めに干したもので保存性の高いものでもある。四十物は古くから流通の主流だった。今でも江戸前、内房、愛知県、三重県、愛媛県や九州北部でバカガイの干ものは作られている。年年小さくなっている気がするが、それでも魅力的、未来永劫残しておきたい加工品だ。
コラム

春たけなわのカサゴの唐揚げ

八王子綜合卸売協同組合、マル幸に小振りのカサゴがあった。パーチがなく、箱にも表示がない。調べてもらっても曖昧だったが京都産だろうということに落ち着いた。となると若狭湾の丹後半島周辺で揚がったもの、などと想像するしかない。小型のカサゴの値段は西高東低だと思っている。ただ今や経済的には東日本の方が上なので、少しだけ関西での評価=値段が高いという程度ではある。がさがさと放り入れたような荷の中から最小サイズを選んだら、2尾とも体長15cm・115gほどであった。荷の最大は体長18cm前後だ。このサイズがいちばん中途半端なのである。煮つけにするには小さく丸揚げ(唐揚げ)にするには若干大きすぎる。この小さめが唐揚げギリギリのサイズではないかと思っての買い、だ。魚の唐揚げの価値観は東西の料理人で違っている。東日本では最後の手段的料理としての唐揚げであり、西日本では高級な料理と位置づけられている。大坂などで小さな「がしら(カサゴ)」があると唐揚げ用だなと思い、真っ先にお願いするが、東京の居酒屋にはそれがない。この骨っぽい魚を唐揚げにしようと最初に考えて人は偉いと思う。調理時間が長いので店の経営的にもいかがなものか?大阪湾は瀬戸内海の東の入り口であり、泉南から長々と「がしら」の産地が続く。木津などの市場に活かしの「がしら」が普通にあるのは、産地が近いせいでもある。関東に来る荷は厳密に大きさが揃えられてくるが、大阪の市場には大きさにばらつきがある。こんなところにも唐揚げが定番料理になる大阪の事情がありそうだ。
コラム

ウマスギ! 狼魚のステーキ

2000年前後、オオカミウオを手に入れるのは至極大変だった。なんとか手に入れたいと苦しんでいたときに、助けてくれたのが、宮崎学さんである。2002年に標津町の金田さんを紹介して頂き、やってきた個体はなんと1mもあって宅急便ぎりぎりだった。あまりのうれしさに学さんが神様に思えたものである。もちろん今もです。さて2010年以前、オオカミウオの扱いは悪かった。じょじょに改善されて2011年に来た岩手県産は活け締めで、刺身にして食べても無類のうまさだった。そして2023年、関東の市場を歩いていても、あくまでもプロの間ではあるがオオカミウオに、だれも珍しさを感じなくなっている。入荷量は少ないものの、ただの食用魚でしかない。またすべて活け締めされていて、刺身で食べられるし、どのような料理に使っても上々である。今回、オオカミウオをいろいろ料理して食べて、うまいなと思った料理を紹介していく。
コラム

宇部産ニシ

山口県宇部市の青山鮮魚、青山時彦さんに貝をいろいろたくさんいただいた。長年探し続けていた貝もあって、感謝の致しようがない。中にテングニシが入っていた。宇部ではアカニシとともに「ニシ」で、山口県瀬戸内海側東部では「カスビ」とも呼ばれている。琉球列島をのぞけば、流通する巻き貝の最大種である。愛知県でも水揚げがあるが、圧倒的に西日本に多く、またよく食べられている。貝類の豊富さでは山口県宇部は国内でも屈指である。様々な巻き貝があるなかのひとつだ。東日本ではめったに手に入らない貝で、西日本を旅する度に買い求めている。
郷土料理

水と塩だけの、石川・福井の塩いり・浜いり

石川県、福井県で作られている「塩いり」、「浜いり」は呼び名は違うが同じ調理法だ。「塩いり」は石川・福井両県でみられるもので、資料としても残っている。浜(漁港)でとれたばかりの魚の保存性を高めるために作られていたものと、家庭などで作られていたものに二分する。明らかに浜で生まれた料理が一般家庭にも広がったのだと考えている。料理店、一般家庭で作られているものは塩分濃度がとても低く、保存性も低い。「浜いり」という言語は今のところ、石川県加賀市塩屋でしか採取していない。強い塩水で水分を飛ばしながら火を通し、完全に水気をなくしたものだ。一般家庭で作っているという人には出会えていない。基本的に漁港周辺で作られる四十物で保存性を高めるために作られる。この四十物としての「塩いり」、「浜いり」は海から遠い地域へ送られたり、行商していたはずだが、このあたりの資料は見つかっていない。また新潟県から島根県にかけて浜焼きがある。こちらも山間部へ運ぶための四十物である。塩辛、塩漬け、ぬか漬けなどとともに、日本海で生まれた四十物のひとつが「塩いり」、「浜いり」なのだと思っている。同じような料理が鹿児島県奄美諸島、沖縄県にもある。「塩煮(まーす煮)」である。冷蔵庫のない時代にはいかに魚を長持ちさせるかが、もっとも重要なことであった。それが家庭料理にも浸透していくなど同じような広がり方をしている。
コラム

4月4日 久しぶりのオオミゾ

プロの間での話ではあるが、オオミゾガイは珍しくもなんともない普通の食用貝だ。基本的にホッキガイ(ウバガイ)漁に混ざるものだけど、ホッキガイ以上の高値をつけ始めている。八王子にはめったに来ないために、豊洲場内で見つけると必ず買う。豊洲場内には貝類を多様に取りそろえている小物屋(すし種や天種を扱う店)が少なくない。『鈴千代』という仲卸は小物だけではなくいろいろ扱っているみたいだが、貝類の品揃えは場内でも屈指だと思っている。それが証拠にここでオオミゾガイを始め、意外に手に入れにくいビノスやエゾキンチャクなどを手に入れている。ちなみにユキノアシタガイ科の食用貝で一般的なものはオオミゾガイだけである。ユキノアシタも食用とされていることを最近になって知ったが、非常にローカルなものでしかない。このオオミゾガイが大層うまいのである。基本的にブランドアカガイなど以外では二枚貝はあまり高くない。料理店などが使う場合歩留まりが悪いからだ。その歩留まりが、やたらにいいのがオオミゾガイなのだ。
オオミゾガイの刺身
味わい

オオミゾガイの下ろし方

刺身は完全な生ではなく足と水管を湯引きにしたものである。足はホッキガイにも似た色合いで、貝らしい風味と食感が心地よい。1個でたっぷり刺身が出来るのも魅力的である。
コラム

4月4日 カガミダイ二品

八王子綜合卸売協同組合、マル幸にカガミダイが来ていた。脇を「なーんだカガミダイか」という人が通り過ぎていく。カガミダイってこんな魚で、要するにこの魚の真価を知る人少なし、なのである。昔の(今でもかも)魚の書籍は食に関しては非常に低級なものが多い。田中茂穂など食べていないがまずいらしい、的なことを述べていたり。また間違いなくいい加減なことを知らないくせに書いていたりする。魚類学者よりもむしろ脚本家の田井洋子の方が、実際に食べてああでもないこうでもないと試行錯誤していることに好感が持てる。このいい加減な魚本に今でも感染している愚かな人がいるのも、困りものである。最低でも実際に食べて、自分で考えるべきで、絶対に食ってない魚の評価はしてはいけない。マトウダイと比べておいしくない、なんてことを真しやかに言う人が少なくないのに驚く。カガミダイの大型は決してマトウダイにひけをとらない。だいたいマトウダイだって大きくないとおいしくないのだ。今回の愛知県産は小で0.8kg、大きいと1.5kgくらいある。このサイズならハズレがない。その上、最近高騰している魚価の中にあって、野締めであるにしても安いではないか。大量に地方から送られてくるであろう魚の予定がなければ、最大を買ってもよかったが、控えめにジャスト1kgを確保する。帰宅後、総菜作りに励む。下ろしてみると刺身でもいける、と思うほど脂がのっている。やはりアタリだったのだ。
フキ
コラム

3月30日 今季初蕗はちりめんと

八王子綜合卸売センター、八百角に小振りの蕗(フキ)が売られていた。子供の頃は嫌いだったけど、いつの間にか八百屋で見つけると足が止まってしまうようになった。最近、無類の蕗好きである。茎の部分を食べるのが基本だが、蕗好きが増長してくると、心くすぐるのは葉の渋苦さになる。ときどき八百角の社長が「蕗の葉いらない」と聞いてくれることがある。葉がいらないという人、大歓迎。あまり季節感を感じなくなった八百屋の店頭だが、蕗には比較的季節感があるのもいい。持ち帰ったらすぐにゆでる。葉はていねいに洗う。茎は塩擂りをする。たっぷりの湯に一緒に放ち、これまたたっぷりの水の中に落として粗熱とあくを流す。茎は皮を剥いて揚げと炊く。葉は刻んでさらにあくを抜く。思い切り水を絞り出し、細かく刻む。
コラム

3月28日 八百屋から魚屋へと、ヤリイカ

八王子綜合卸売センター、八百角に山形県庄内からカタクリ(片栗)が来ていた。アニキなれど安くしするというので思わず手を出した。安いものについつい手が出るのは貧乏人なので致し方なし。買ったはいいけど合わせるものがいる。八王子綜合卸売協同組合、マル幸までもどってヤリイカを買った。高騰しているイカで、カタクリでの得が消える。カタクリを初めて食べたのは武蔵小金井に住む、友人に頂いたからだ。広い庭にはカタクリがいっぱい咲いていたけど。あまりにも美しいので食べられるとは思わなかった。翌日八百角で、こんどは福島県会津産の「雪中浅月」というものを買う。「浅月」は浅葱をしゃれたもので、この根の部分が小太いネギたちは東北に行くといろんな種類があってわくわくする。会津では「あさつき」みたいだけど、1980年代におんぼろシビックで遭難しながら行った秋田県では「ひろこ」だった。カタクリとあぶったヤリイカを合わせて、煮浸しにする。ヤリイカは皮付きのまま表面をあぶり、ゆでて八方だしにつけ込んだカタクリを合わせて小一時間で出来上がり。上がりにライムを数滴。
加工品

3月27日 丸松西上商店のアナゴの干もの

兵庫県香美町香住、『丸松西上商店』のマアナゴの開き干しをいただいた。古くマアナゴの産地は東京湾、三河湾、伊勢湾、大阪湾、瀬戸内海、北部九州などであった。江戸時代江戸で、天ぷらやすしの主な種となったのも、江戸湾(東京湾)で大量に水揚げされていたからである。その後、東京湾ではあまりとれなくなり、常磐茨城県産や三河湾産が目立ってきた。そこに宮城県産が加わる。近年では山陰、島根産が増えた。今、岩手県産が来て、とうとう北海道産が登場し始めている。産地が徐々に北上してきているのだ。3月の但馬旅まで兵庫県日本海側でマアナゴがたくさん水揚げされていることを知らなかった。新しい産地は水揚げ後の処理に苦しむのだけど、香住ではすでにサイズ分けされており、出荷体制も整っているようである。その内、都内市場で但馬産を見ることになりそうである。さて、今回の開き干しは但馬地方、香住漁港などに揚がったものを使って作られている。皮のヌメリをていねいに磨き落とし、強く干し上げられたもので塩分濃度は低めだ。強く干す利点はそれだけうま味が凝縮されていることと、一般家庭でも焼きやすいことである。
コラム

4月1日 小田原魚市場 渉さんおすすめ、青アジのなめろう

神奈川県小田原市、小田原魚市場、江の安 日渉丸、渉さんたちの選別は至極ていねいである。選別された魚すべてが刺身になる。普通は雑魚として処理される青アジ(マルアジ)も渉さんの手にかかると予想外の上物になる。マルアジは、マアジ(一般的なアジ)そっくりだが別属(同属とは同じ家族の血のつながりと思うといい。別属は別の家族だ)、ムロアジの仲間である。ムロアジ属の特徴は血合いが大きく、マアジほど脂がのらないところだ。ただし背の青い魚特有のうま味は、ときにマアジ以上でもある。最近、マアジの旬が明確ではなくなっているが、マルアジはそれ以上に旬が不明確である。この時季なら確実という時季がない。「なめろうがいいな。みそ多めでさ」と渉さんが言うので今回は刺身ではなく「なめろう」にする。「青唐(青く辛い唐辛子)も入れたら」というので素直にやってみる。持ち帰った青アジ(マルアジ)は16cmSL・60g前後である。小振りではあるが第1背鰭から後方がふっくらしている。
宮城県産マコガレイ
コラム

3月28日 高級マコ始めは宮城県産

国内で単に「かれい」という場合に地域地域で種が替わる。山形県、新潟県のマガレイ、福井県から京都府、兵庫県のアカガレイ。そして東京では古くからマコガレイとイシガレイのことだった。東京湾でたくさんとれていたからだ。都内の市場などを回っているといまだにマコガレイ人気は衰えていない気がする。東京湾で、特にマコガレイは1月から立春、彼岸にかけて、産卵群が浅瀬にやってくる。これがまとまってとれて安かったので、日常的な食卓に上がっていたのだ。東京湾産は東北や北海道産に取って代わられているものの、今でも産卵群は安くておいしい総菜魚として人気がある。3月の声を聞くと産卵個体は産卵のダメージを癒やすためエサを荒食いする。毎年、3月から高級魚、マコガレイを味見を開始する。ここ数年忙しさにかまけてやっていなかったので、再開でもある。できれば豊洲、川崎北部で買いたいが、今年は八王子綜合卸売協同組合、マル幸にあった宮城県産の活魚が1尾目だ。30cm・0.5kgは小振りだが、このサイズくらいから暖かくなるに従いじわじわと値を上げていく。そして夏に揚がる1㎏上はとても手の出ない魚に変身するのだ。
コラム

4月1日 小田原魚市場 渉さんおすすめはキンギョ

神奈川県小田原市、小田原魚市場、江の安 日渉丸、渉さんたちの選別は至極ていねいである。選別された魚すべてが美しい。例えばその中に普通は選別しないような魚がいくつか並んでいたとする。当然、1つだけ競るというわけにはいかないので、1列全部買うことになる。小魚を大量に競っても、渉さんたちの魚なら持て余すわけではない。けど時間はかかる。今回の目玉のひとつがネンブツダイである。小型をキンギョという。いうなれば定置網の嫌われもの。防波堤釣り師の嫌われている。未利用魚としても間違いではないくらい食用になる確率が低い魚である。よくもこれだけていねいに、と思うほど形がそろっている上に、宝石のように輝いている。
軟体はすべて食べられる
コラム

3月25日 宇部産ナミガイ

山口県宇部市の青山鮮魚、青山時彦さんに貝をいろいろたくさんいただいた。長年探し続けていた貝もあって、感謝の致しようがない。中に「「白ミル(ナミガイ)」が入っていた。小振りだけど水管を触ると固太りで、むちむち健康優良児的である。主に水管を食べる二枚貝、ナミガイとミルクイは比較されがちである。「ナミガイはミルクイのニセモノだ。まずい」、なんて言う人すらいる。そんなことを言うヤカラは舌がおかしいのだと思っている。なんでもかんでも比べる病に罹ってしまっている、言うなれば病人(やまいびと)である。ミルクイとナミガイは別の味で別々にうまい。階級的に考えても縁もゆかりもない貝であり、共通点はともに水管が大きいという点だ。軟体類はよく動かす部分が大型化する傾向にある。よく足(腕)を動かすマダコの足は大きく、むしろ胴で海水を取り込み噴射して移動するイカの足は小さい。浅蜊は水管も足もよく使うのでともに大きく、トリガイなどは足が大きい。イタヤガイ科は移動に足ではなく貝柱で貝殻をパクパクするために貝柱が大きい。ナミガイ、ミルクイは泥の中に深く潜り、水管(哺乳類の口にあたる)を泥の表面上にまで伸ばして懸濁物質(エサ)をとる。泥上に伸ばしたり引っ込めたりを頻繁にするので水管が巨大化したのだ。ナミガイは江戸時代以前の書籍にはなく、江戸時代の百科事典的な『本朝食鑑』や『和漢三才図会』にもない。天保時代、彼の赭鞭会の中心にいた武蔵石壽の『目八譜』にのみ「波貝」、「翁の面貝」がある。このあたり室町時代後期、戦国時代の会席料理の記録にもあるミル(クイ)と比べると陰が薄いのかも知れぬ。
コラム

3月28日 石川県産マイワシ

八王子の市場にここ数日、同じ大きさの発泡でマイワシが来ている。結局、マイワシは一年間途切れることなく入荷してきたことになると、産地を見るために荷の蓋を返すといちばん見にくい発泡浮き彫りで「石川の四季のさかな」とある。石川県でも七尾(富山湾側)からじゃないかな、と思い、たった2尾買う。八王子の市場のいいところは最低限好きなだけ買えるところかも知れない。測定すると2尾同じ中羽で、19cm SL・91g、ともっとも使いやすいサイズだった。見ている内にどんどん箱の中身が消えて行くではないか。人気がありすぎるくらいなのは、脂がのっているからである。マイワシのよし悪しは触っただけでわかる。脂がのっているなとは思ったが、裂いてみたら思った以上だった。3月なのに真子、白子はなく産卵群ではない。刺身にすべきかと躊躇するくらいに脂がのっている。
料理法・レシピ

3月29日 マダラのブランダード

1月に何固体か撮影したマダラの最後の切身でブランダードを作る。ちゃんと習ったわけでもない、いかにも怪しげなBrandard というのがちゃんとしたフランス料理らしいとわかったのはインターネット以前のラルースかなんかの辞書を見てだ。魚で作るリエットは暮らしの手帖で見て勝手に作っているものだが、こいつを初めて知ったのは合縁奇縁というか若い頃いろんな分野の知り合いが集まってワイワイやっていたときに、突然だれかが作り始めたのがこれ、だった気がする。もう一度、横浜の料理店でも食べているが、ボクはあくまでも運転手でしかなかったので、食べただけって感じだった。考えてみると1980年前後にはインターネットもなく、ケータイ電話もなかったので、新宿や下北沢のへんなアパートに集まって、勝手に音楽を聴いたり、勝手に踊る人がいたり、絵を描く人がいたり、へんな料理を作る人がいたりというのがコミュニケーションというヤツだった。
アジのなめろう
コラム

3月24日  マアジ・イサキなめろう比べ

40年以上前のことだが、防波堤釣りに外房千田(現千葉県南房総市)に行ったはいいが、荒天のために磯はおろか港にも入れなかった。天気予報くらい聞いて(念のために当時は電話)から来るべきだったとは思ったものの、もう遅い。お金がないのでおんぼろシビックで車中泊したその日の夕食は白浜あたりの食堂でとった。あまりにも寒いので熱燗をお願いしたら、「悪いねイサキしかなくて」と言ってオバチャンが出してくれたのが、「なめろう」だった。10年間くらい防波堤釣りに外房に通っていたが、「なめろうの基本はアジなんだ」と心に刻んだ気がする。ちなみに魚の身をみそ、香辛野菜と包丁で叩いて作る料理を千葉県外房や徳島県南部では「なめろう」という。三陸などでは「みそたたき」だ。魚の料理は同じ物でも地域ごとに呼び名が違う。徳島県南部の漁師はマグロ漁などで日本各地を巡っている。「なめろう」という言葉が徳島県南部に存在するのはこの漁師さんたちの交流からかも知れない。ちなみにボクが「なめろう」というのは外房で最初に教わったからで、三陸で教わっていたら「みそたたき」と言うと思う。それがスジというものだ。さて、「悪いね」と言うくらいだから「イサキのなめろう」は「マアジのなめろう」よりも劣るのだろうか?
コラム

3月25日 青山鮮魚からの宇部産アカガイ

山口県宇部市の青山鮮魚、青山時彦さんに貝をいろいろたくさんいただいた。長年探し続けていた貝もあって、感謝の致しようがない。高級なアカガイが入っていたのには恐縮至極であった。限りなく球形に近く、持ち重りがする。剥き身にする前に中身が想像できるといった上物である。アカガイが歴史的に登場するのは古いと思う。ただ実際に食べた記録となると室町時代末、戦国時代かも知れない。一次的な文献を読んでもいないのに述べるのはハレンチだけど、戦国時代が伊勢宗瑞に始まるとしたら1500年代半ばから後期にかけて、三好家もまだ健在で、堺は独立した国家のようであったときだ。すなわち京都が壊滅的な状況で、堺、岸和田など大阪湾中心の食文化がこの国の主流であったのでアカガイ、ミルクイなどがしばしば歴史上に登場するのだと思っているのだ。明らかにアカガイを高級な食材と考えた最初は大阪湾や瀬戸内海なのだ。きっと山口県宇部のアカガイなど毛利氏代々などがさんざん食べていたのだろう、なんてことも考えてしまう。
コラム

3月17日 兵庫県香住のノドグロ

兵庫県香美町香住、香住漁港で共進丸の競り場を見ていたら、見事な喉黒(ノドグロ)やムツを昨年秋同様、お土産にいただいた。いただいたのが3月15日で、実際に料理したのが17日と時間が空いたので、今回は総て加熱して食べた。世に「喉黒」が持てはやされるのは脂がのっていて、生でよし、焼いてよし、煮てよしだからだ。17日は早朝、兵庫県日本海但馬地方から帰宅したばかりだったので、寝たり起きたりしながら「喉黒」料理を作る。
コラム

3月23日 和歌山県産大アジ

八王子綜合協同卸売組合 マル幸で和歌山県産の大アジ(マアジ)を買った。太り肉で、体長37cm・620gを手に取ると料理店主の視線を感じる。水氷だったこともあって、一瞬産地がわからなかった。和歌山県産だということは荷を端から端までみてやっとわかった。関東出荷で水氷にする努力を感じたものの、流通上もっとも見にくいのが発泡に文字を彫り込んだ表示なのである。「日本海」というどでかい表示すら暗いと見えにくい。便利だとは思うけど、今回のものは海岸線が長い和歌山県のどこで揚がったのかまではわからなかった。ちなみに大阪で、和歌山県産は人気が高く「有田」だとか、「加太」など、地域名で呼ばれている。東京送りとはいえ、和歌山県でももっと細かく、市もしくは漁港がわかる表示をすべきだと思う。
コラム

3月25日 「じんば」うまし!

兵庫県香美町香住の競り場に「じんば」が並んでいた。島根県隠岐知夫村で食べて以来のホンダワラである。最近、アカモクが注目を浴びているが、ホンダワラには別種のおいしさがある。競り場では当然、個人では手に入らないので但馬漁業協同組合にお願いして1袋手に入れていただく。これを日々料理して、とうとう1袋全部食べ尽くしてしまった。もっと買って来るべきだったと後悔したがもう遅い。ホンダワラの古名は「なのりそ」で、古代から食用になっていた海藻である。残念ながら、徐々に食文化が衰退している。食文化があって盛んに食べられていたものを、知らない(食べない)からといって、食文化を放棄するのは危険な時代が来ていると思っている。新しい食文化を取り入れる前に、古き食文化を見直すべきだと思っている但馬漁業協同組合には、より簡単に家庭に持ち込める商品の開発をお願いしたいと思っている。大げさではなく、一度食べたら病みつきになる味である。ぜひ一度お試し願いたい。
コラム

3月25日 宇部産ミヤコボラ

山口県宇部市の青山鮮魚、青山時彦さんにいろんな貝をたくさんいただいた。長年探し続けていた貝もあって、感謝の致しようがない。中にミヤコボラが含まれていた。「都法螺」は『六百介品』という江戸時代の著者不明の書にある。国内の多くの貝の名は、たぶん江戸時代にいた博物学的頭脳の人々がときに一般的な呼び名から採取し、ときに自ら命名したのだと思っている。もちろん見た目はしっかりおさえてだけど、「常陸帯貝」のように、いかに雅な名をつけるかを競ったのではないかと考えている。きっと本種の名も『六百介品』の著者の創作だろうと思っていたら、山口県宇部市ではミヤコボラと呼ぶようなのだ。ひょっとしたら『六百介品』の著者は宇部生まれなのかも知れない。和歌山市で「泥さざえ」、兵庫県姫路で「泥貝」と呼ぶのは沖合いの泥場にいるからだが、これに「都」をつけたのは貝殻がきれいだからだ。日本各地で揚がるが紀伊水道にめんした和歌山市から大阪湾、瀬戸内海の底曳き網での水揚げが多い。和歌山県西部、大阪市などではスーパーの売場にも並んでいる。
コラム

3月25日 丸松西上商店のハタ干もの

兵庫県香美町香住、『丸松西上商店』のハタ(ハタハタ)の干ものをいただいた。香住でさんざんハタ(ハタハタ)をむさぼり食っているので、この日本海の個体群のうまさはわかりすぎるほどわかっている。土産にもらったときのうれしさは表には出さなかったものの、内部で炸裂したことは言うまでもない。冷凍流通する干ものなので食べたのは本日の朝である。要するに朝ご飯の友というやつで、早朝から解凍し、手に取ってみて大いに後悔する。これはご飯の友じゃなく酒の肴かも知れないと思ったからだ。もう遅い、そのまま焼き上げて、これまた兵庫県但馬香住のジンバのみそ汁、豊岡市のたくわんとともに朝ご飯に食べた。日本海但馬沖のハタハタは脂が豊かである。脂の強い魚の干ものはべとつくものだが、その脂のべとつきがない。ていねいに作っていることは触るだけでわかる。徹底的に水洗いして、やや強めの干しているのだ。
コラム

3月23日 今季初イサキ

八王子綜合協同卸売組合 マル幸で長崎県佐世保産を見つけた。ぼってり太り気味の魚体に、触っただけで脂ののりが感じられ、迷うことなく買う。これが今季初イサキである。下ろしてみると卵巣の膨らみが弱く、胃袋には頭足類やアミなどが大量に入っていた。長崎県のイサキは産卵のための乱食いのときを迎えているようだ。最近では年間を通して入荷してくるイサキであるが、3月も後半になると質的にも安定してくる。この時季、味のピークを知るために1週間に1尾ずつ味見することにしているが、今季は1尾目から大当たりだった。さて、今回の個体は体長30cm・620gだった。このサイズは1尾での塩焼きには大きすぎるなど、意外にお買い得である。初物なので、スタンダードに刺身にして、塩焼きにして食べてみた。
コラム

3月22日 福井県越前町の中ヤリ

八王子綜合協同卸売組合 マル幸に福井県越前町産ヤリイカが来ていた。外套長25cmと微妙な大きさである。見た目は槍々しているので雄に見える、けど小さい。子持ちと書いていないので雄だろうと思いながら買ってみる。ヤリイカは大の好物でもあるし、雄雌関係なく食べたかっただけでもある。ここ数年、ヤリイカは3月に入荷のピークを迎えている気がする。兵庫県但馬、日本海に面した余部の定置にもたくさんヤリイカが入網していた。まだ白いヤリイカをそのまま刺身で食べたらうまかろうと思ったり、雄雌微妙な大きさだけど、雄が多そうだと思ったりしたのだ。よしなしごと満々、体調も決していいとはいえないとき、ぬるい気温に近所の桜は満開になろうとしている。この時季は、毎年おいてけぼりをくっている気がして、心がわさわさする。帰宅して身を開いたらやはり雄であった。成熟度は低く、産卵はまだまだ先だろう。ていねいに水分を拭き取って保存する。
コラム

3月14日 兵庫県但馬香住のクロノド

兵庫県日本海但馬、香住漁港で水揚げを見ての帰り、共進丸のアイドル系オッカサンがお土産を持たせてくれた。前回のことがあるので、白いレジ袋の中身が楽しみでならない。今回はダブルムツだった。香住でクロノドと呼ばれているムツと、ノドグロ(アカムツ)だ。アカムツが「喉黒」なので、黒い色合いのムツを「黒喉」と呼ぶわけだ。ともに口腔・腹腔膜が黒い。漁協に預かってもらって持ち帰ってもまだ生かっていた。あまりにもきれいなので形態を撮影してから食べた。さすがに刺身とはいかないので、塩焼き、フィッシュ&ティップス、あら煮にする。
コラム

3月15日 兵庫県但馬津居山のゆでたてホタルイカ

不可能とされていた沖合い底曳き網でのホタルイカの漁獲に成功し、本格的に操業し始めたのが1989年。以来、兵庫県但馬地方はホタルイカの国内随一の産地であり続けている。沖から船がもどると競りが始まり、すぐに買受人のもとや漁協に持ち帰る。港も待ち受けている処理場の人達もこの時間がいちばん慌ただしい。これを生のままで、ゆでても出荷する。また近年急速冷凍したものもある。
郷土料理

兵庫県日本海、但馬地方の「じゃう」

兵庫県但馬地方の「じゃう」は魚を水洗いして適当に切り、野菜と一緒に煮て作る醤油味の煮もの、汁、もしくは鍋だ。1960年代以前の食生活を聞書いた、『聞き書 兵庫の食事』(農文協)にも1行ほど「さばのじゃう」が載っていて、写真を見る限りは煮ものそのものだ。合わせる野菜は聞取した限りではゴボウ、ネギが基本形であるようだ。これ一品を作るだけでおかずにもなり、汁にもなり、酒の肴にもなる。手間いらずな料理でもあるようだ。よく「じゃう」を「すき焼き」のことだとしている書があるが、たぶん間違いだと思う。獣肉などを少量の液体で調理するのが「すき焼き」で、「じゃう」は鍋にするにしても液体の量が多いのである。要するに知名度が上がり一人歩きしはじめた「すき焼き」という言葉を多くの地域でそれらしい料理に当てはめた。それをまた見識のない人が広めたのだと思う。実際、西日本の家庭で作られる「すき焼き」の多くが液体の多い醤油味の鍋である。料理名「じゃう」 同様の料理は日本各地にありそうである。大阪府のもっとも古い形の「うおすき」、滋賀県の「じゅんじゅん」、三重県尾鷲市の「じふ」、島根県石見地方の「煮食い(にぐい)」などだ。作り方などもそっくりなので魚がとれるところで自然発生的に生まれた可能性もある。醤油以前は「みそたまり(みそから染み出る液体)」で作った可能性が高いと考えられる。料理の理念 どの地方でも言えることだが、漁で揚がった売れないいろんな魚を使い作ること、また様々な作り方があることなども同じである。言うなれば魚を煮て食べるという単純な料理だから今に続いているのだ。このような売れない魚を使った料理は、例えばフランスのブイヤベース、イタリアのカッチュッコ、ロシアのウハーなどとも共通する。写真は鍋の「さばのじゃう」だ。昔、兵庫県の日本海側、但馬地方は国内屈指のマサバの産地であった。産地でもっともたくさんとれる魚を使うのが「じゃう」なのである。また鍋でもあるというのは寒い時季の料理だからだ。汁や煮ものよりも煮ながら食べる鍋の方が効率的だし、また家族が食べたいだけ食べられるなどの利点がある聞取した限りでは、日本海に面した但馬地方では、今現在も「山がれい(ヒレグロ)」、「はた(ハタハタ)」で作られているという。この2種は寒い時季にあるていどまとまってとれ、また「山がれい」の小型は売り物にならない魚の漁師さんの家庭での自家消費といえる。また国内で長年問題となっていたリジン欠乏症には特効薬的なものだったのではないか。当然優れた料理なので漁業のある海辺から、山間部への広がりもあったはずだ。
コラム

3月20日 カツオ漬けめし

曜日の感覚もなければ、祝祭日もわからない。市場歩きをしていたら「明日は来ちゃダメだぞ」という人がひとり、ふたり。市場のカレンダーを見たら明日は休市で祝日ではないか。間違い! 明日は祝日で休市だ。それなら今日は買いに走ろうか、と思ったら魚がない。昨年来、日本列島近海は深刻な不漁におちいっている。温暖化のせいかどうかはわからないが、深刻以上に危険である。ボクもボクなりに深刻な顔をして歩いていたら、知り合いの居酒屋のオヤジが「ちょっとだけよ」と投げてくれたのがカツオの切身である。頂き物なので産地不明。ちょっとだけなのは、「朝飯に食いなよ」と言うことだ。
コラム

3月14日 兵庫県香住のきんきvsのどぐろ

兵庫県但馬地方、香住漁港で水揚げを見てまわった。早朝6時半過ぎ、山の上から差し込む朝日がまぶしく、前日の凍えるような寒さが嘘のように温かい。沖底(沖合底曳き網)の水揚げを撮影しながら、同定していると、共進丸のアイドル系オッカサンが「寒いからこっちおいで」というので遠慮なく火にあたる。寒さ緩むとはいえ、漁港歩きのときのたき火ほど心地いいものはない。体が温まるとなんだか眠くなってきた。オッカサンの「のどぐろ(アカムツ)」焼こうか?」という声に目が覚めた。たき火の網の上に水揚げしたばかりの「のどぐろ」が乗り、「きんき(ユメカサゴ)も食べな」とこれまた網の上に。網の上で焼ける「のどぐろ」と「きんき」の表面に脂が浮き上がって、落ちた脂が煙を上げる。ちなみに朝飯前であったこともあり、腹がぐうううぴいいいぐうううと鳴り止まぬ。焼き上がりに味塩をかけて食うと、朝日に向かって思わず吠えたくなる。そんな感動的な味である。さて、「のどぐろ」と「きんき」、どっちがうまいか? まるで東西横綱対決のようにどっちもゆずらない。「のどぐろ」を食らうと「のどぐろ」かなと思い、「きんき」を食べると「きんき」かなと思う。まったく違う味なので比べられないのもある。「のどぐろ」は皮が揚げ物のごときで、身はコロイド状で口溶け感があり、これが甘く感じる。「きんき」は焼き物らしい味。身に呈味成分からくる甘味がある。
コラム

3月18日 兵庫県但馬香住のアカモク

兵庫県但馬地方からの帰途、京都府京丹後市久美浜のスーパーで見つけたものだ。但馬から東に向かい丹後地方に入ってすぐ、海岸近くにあるスーパーでは香住産アカモクとして売られていた。標準和名で売り買いされているのは、但馬地方でも丹後地方でも昔、この海藻を食べていなかった証しである。それが今や当地の名産品になっている。但馬に来たらアカモクを土産にして欲しいくらいである。本種を昔から食べていたのは、東北から新潟県にかけての日本海側だけだと思う。1980年前後、おんぼろシビックでの旅の途中、新潟市の海岸で海藻を採取していた老人に分けていただいたとき、種もわからないまま、教わったままで食べたのが「初ぎんばそう」である。京都府京丹後市久美浜のスーパーに売っていたのは先にも述べたように、兵庫県香美町香住で採取したもの。但馬地方で昔から食べていたのは「じんばそう(ホンダワラ)」であり、アカモクなど船の航行の邪魔者でしかなかったのだ。
同定

クロザコエビとトゲザコエビの比較と見分け方

同じように日本海側で水揚げされて、大きさも見た目もあまり変わらないのが両種だ。両種を並べるとわかるが、1種だけを見ているとわからなくなる。トゲザコエビを「モサエビ」、「クロエビ(黒えび)」、「ガスエビ」。クロザコエビを「ホンモサ(本もさ)」、「シロエビ(白えび)」、「シロガスエビ(白がすえび)」。以上のように呼び分けている地域もある。また両種を区別しないで同じ呼び方をする人も多い。クロザコエビの方がトゲザコエビよりも生息する水深が深い。2種の見分け方クロザコエビ(向かって左) 13cm以上になり、体はに薄いベージュ。数が集まると明るい色合いをしている。殻が柔らかい。体がずんぐりしている。尾に近い節に鞍掛状(左右振り分け)の暗色横帯がある。トゲザコエビ(向かって右) 体長12cm前後で、体は暗色。数が集まると黒っぽく感じられる。殻がやや硬い。クロザコエビと比べるとスマート。体幹部分の体節の殻の下半分に白い縁取りがある。
コラム

3月17日 アカガイのわた煮

ディスクで眠りこけて朝だと思ったら、午後10時だった。旅のあとで生活が、夢も希望もないほどに乱れている。寝起きの頭痛をコンコンと頭から追い出しながら、軽く酒でも飲み、寝直すしかないなんて思案する。重すぎる身をやっとこさ立ち上がらせて、食べ物を探す。朝、昼ともどもにたくさんたくさん作った料理があるものの、手頃な肴がない。冷凍庫をあさると、どす赤い血の塊のようなものがあった。2月、豊洲や八王子で買った宮城県閖上産、山口県産、中国産のアカガイの肝膵臓(わた)だ。流水解凍してペーパータオルに並べると12個ある。中国産のわたは当たり前だが小さく、閖上産のはやたらにでかい。値段は倍なのでわたの大きさも倍となるのかな? なんてぼやけた頭で考える。鍋にみりん・酒・醤油を煮立てて水分をよくきったわたを放り込む。しょうがのせん切りを加えて絡めるように短時間で煮上げる。甘め好きなのでみりん足しながら、味加減する。煮上がりにバットに並べるとてりが出るが、そんなことはしない。鍋止めして、その間に風呂に入る。4、5粒小皿に取り、酒を飲む。わたの渋味、渋味、そして複雑な呈味成分をぬる燗で洗う。酒は菊正宗の樽酒でたんぽ正一合。「たんぽ」は槍のたんぽから来ているのかな? とか、昨日は春爛漫だったのに、温度計は昼間と同じく18度しかないとか、いろいろ思いながら小一時間過ごす。
コラム

そろそろ桜鯛の兜煮

鹿児島県鹿児島市、田中水産さんからウルトラ珍魚をいただく。その上、中に大きな「鯛の兜(マダイの頭部)」が入っていた。今、鹿児島で大ダイ(マダイ)が、びっくりするほどとれているらしい。考えてみると、庶民がマダイを食うなら春で、いままさにその春だ! と叫びたい。ちなみに最近の魚に関する報道はへんだと思う。とれないことばかりで、とれることはあまりやらない。毎年、この時季のマダイを取りあげてほしいものだ、と思うがいかがだろう。関西から瀬戸内海の魚島の鯛(産卵期に瀬戸内海で海が島のように盛り上がるほどマダイが群れる)のシーズンは今や3月から4月ではないか。鹿児島県ではもっと早いのだろう。この安くておいしい、たくさんとれる時季も旬なのである。マダイの旬は秋から冬で、春にも旬があると考えるべきなのだ。兜だけで1㎏以上ある。いったい1尾の重さはどれくらいあったんだろう。
コラム

やっぱりうまいぜ、ツキヒガイ

鹿児島県鹿児島市、田中水産さんからツキヒガイを送って頂く。我が好物を知って頂いており、しかも送って頂くなんてうれしいを通り越して泣けてくる。まことにありがともした。ごっそうさんごわすどん。ツキヒガイは生息域が房総半島以南なので東京湾にも相模湾にもいることになっている。ただ、今現在、見られるというか、水揚げがあるのは山陰から山口県日本海側、和歌山県、高知県、九州鹿児島県東シナ海側だけだと思う。大量発生することもあるが、国内全体をみると減少傾向にあるようだ。水揚げがもっとも安定しているのが鹿児島県である。この二枚貝は月(夜)と日(昼間)で二枚の貝殻の色合いが違っているので、月日貝である。大型の二枚貝だが、貝殻が非常に薄く硬い。カゴなどにいくつか放り込んでかき回すとサラサラと音がする。残念なことに同じイタヤガイ科のホタテガイなどと比べると、いちばん重要な部分、貝柱はそんなに大きくない。大きくないけど味ではホタテガイを上まわっている。
コラム

サバ白子おろしポン酢

八王子綜合卸売協同組合、マル幸に兵庫県淡路島沼島産のバキバキのマサバが来ていた。淡路島の南沖にある沼島の漁場は紀伊水道である。ちなみにバキバキとは魚屋用語で鮮度がものすごくいいということ。魚屋は一日になんどもバキバキと言う。体長38cm ・0.82kgで大きく、バキバキと言うが通りに鮮度抜群である。それだけに値がはる。脂はさほどなかったものの、白子という宝物を抱えていた。白子はあまり成熟していない模様で、触ると張りがある。身(筋肉)の方も痩せておらず、焼いて食べても、しめ鯖にしてもおいしかった。紀伊水道を含む太平洋側のマサバの、この時季のお楽しみは、なんといっても生殖巣である。マサバは真子と白子ともにうまいが、真子は飯のおかず、白子は酒の肴だ。
コラム

鹿児島県産カワハギはまだいける

八王子綜合卸売協同組合、マル幸に鹿児島県出水市からカワハギが来ていた。出水と言えば、新子(コノシロの稚魚)、新イカ(コウイカのポンポン玉サイズ)をもっとも早く送り出してくる産地として、東京でも有名である。不知火海とも書いている。考えてみると出水市は東シナ海ではなく、不知火海に面していることを改めて思い出す。鹿児島県にあって出水からは内湾性の魚が来るのは不知火海に面しているからなのだと再認識する。ひょっとすると出水市の魚は、鹿児島魚市場ではなく熊本(田崎市場)に送られるのかも知れない。蛇足だが、鹿児島県出水市側から不知火海に半島と島が続き、獅子島までが鹿児島県、その北の御所浦島が熊本県だ。この県域の混ざり具合は旧藩時代の名残ではないか。流通をみる楽しさは荷によって地域を感じ取れることだ。パーチ(ビニール製のフィルムで産地や荷主が印刷されている)を店に貼って、魚の店であることを演出しているのを見たことがあるが、ただの演出ではなく、ボクと同じように荷で旅をしているのかも知れぬ。さて鹿児島県不知火海、3月のカワハギの腹を飲食店主が触っては1枚、触っては1枚とより分けている。ボクも慎重に1枚だけ選ぶ。カワハギは見た目ではわからない。持ち帰って計測して、肝の重さも記録する。20cm SL ・310gで肝の重さ20gなので、アタリと言っていいだろう。活け締めなので小振りだけれど非常に高い。カワハギは3月半ばくらいまでは肝も身も比較的安定してよく、3月後半になるとばらつきが出始める。4月になると手が出しかねるが、それでも安くなったカワハギを好んで買い求める料理人がいる。この4月、5月にカワハギを仕入れる料理人こそ料理の達人に違いないと思っている。
スミイカのかき揚げ
コラム

コウイカのかき揚げ

八王子でも買い、豊洲でも買いと、好きなものだから市場歩きをしていると、ついつい手が伸びてしまう。このイカ、土地土地で呼び名が変わる。西日本では「はりいか」、関東では「すみいか」だが、今回はいろんな産地をまぜこぜにして料理したので、図鑑などに載っている標準和名のコウイカで紹介するとしよう。刺身にして、げその塩ゆでを添えてがボクの定番的な造りだ。残りの頭部(目の周辺)や刺身の切り落とし、鰭の部分は皮を剥いて集めて冷凍保存する。今回のイカ達は上物ばかりだった。豊洲では「大分あたりでとれたんじゃねーか」というのを買い、愛知県三河産があり、千葉県内房もありで、ぼってりした刺身を週に2回、3回と楽しんだ。深夜に食べてもイカなら消化もいいだろうし、太りはしないはず。そんな上物の切れ端だからうまい、というのは科学的じゃないが、期待しながら冷凍庫から取り出して室温でもどす。これに軽い振り塩をし、少し寝かせて、ペーパータオルに挟んで、麺棒でごりごりして水分を抜く。ちなみにイカは一度冷凍した方が味が出るし、油が爆ぜない。三つ葉と合わせて小麦粉をまぶして、衣を加えてざくっと混ぜて、えいや! と高温で揚げる。揚げたそばからがイカの揚げ物の正しい食い方である。このためにわざわざホッピーを買いに行った。中身濃い目で3杯、かき揚げ3つはやりすぎだったかも。すっかり春の風になってしまった宵の口、揚げては食い、食い、ホッピーで洗う。桜はまだかいな、と思っている間に新イカの季節が来てしまうんだろうな。
コラム

ぼたんえび1尾の喜び

八王子綜合卸売協同組合、マル幸に苫前産の「ぼたんえび」が来ていた。漢字にすると「牡丹海老」で、牡丹の花のように大きいという意味と、華やかな色合いをしているという意味がある。実は「ぼたんえび」は地域での呼び名であって、標準和名のために作られた言語ではない。一般に「ぼたんえび」は、標準和名のボタンエビではなく、標準和名のトヤマエビであることは、最近ではかなりの人が知っているようだ。それでも、この標準和名と流通名の違いにに頭をこんがらかす人は多い。ちなみに標準和名=正式な名前ではなく、甲殻類学的につけた名でしかない。「ぼたんえび」を間違いだとか宣うおろかな人がいるが、無視すべし。一般に「ぼたんえび」のトヤマエビは北海道噴火湾・日本海側から島根県くらいまでの沿岸域で水揚げされている。これに対して標準和名ボタンエビは、熊野灘以北の太平洋側でとれる。こちらは水揚げ量が少ないため、すし種の「ぼたんえび」として登場する機会は少ない。珍しい部類の種と言っても間違いではない。ちなみに一般的な「ぼたんえび」であるトヤマエビはロシア、アメリカなどからの輸入ものがあるが、標準和名のボタンエビは輸入ものはない。
コラム

ムールガイのタリアテッレ

缶詰などを保存している棚から物を出そうとして、いつも落ちてくる物体がある。タリアテッレが2つだけ入った袋だ。これが煩わしくて仕方がない。整理すればいいだろう、と言われそうだが整理できない質なのだからどうにもならない。この2つ残ったタリアッテレが頭にあり、八王子総合卸売センター、八百角の前を通ったら、もう「のらぼう」が出ているではないか。東京都多摩地域で広く作られている薹立ち菜で、最近の品種改良が行われている菜花よりもあくというか苦みが強い。タリアッテレに合うのは甘い甘藍、すなわちキャベツの仲間だと思うが、この苦みをタリアッテレに生かせないか?ついでにトマトを2個買い、八王子綜合卸売市場、マル幸にもどって岩手県産ムラサキイガイ(ムールガイ)を買う。ムールガイをシェリー酒(白ワインではなくシェリー酒)で蒸し煮にする。煮汁を濾して取って置き、貝殻から外した軟体と一緒にする。タリアッテレをゆでる。ゆで時間の3分前にのらぼうを適当に切り投入する。フライパンに多めのバターとオリーブオイル、ニンニクを入れて熱する。香りが立ってきたら生トマトとトマト缶を加え、最後に煮汁とムールガイを加えて少しだけ煮て、塩コショウで味を調えてソースを作る。あとは茹で上がったタリアテッレとのらぼうを、火を止めたフライパンに入れて和える。アブラナ科の苦みに、イガイ属(ムールガイ)の苦みを、シェリーの甘味とバターのまったりした味わいが緩和して調和させる。朝ご飯なのに一升瓶白ワインをいっぱいというのも、春の遅めの朝にはよかろうか。
コラム

魚料理始めは切身から

魚料理は切り身から始めるべきだと思っている。いきなり包丁を買ったり、魚を下ろしたりするのは意味がない。それで魚料理を日常に取り込める人もいるだろうが、遠回りだ。まずはどこにでも売っている切り身を買い、最初にマスターして欲しいのが煮つけである。魚料理には「長い料理(その日だけではなく翌日も食べられ、多様に食べられる)」、と「短い料理(それを食べたらお終い)」があるが、煮つけは前者、塩焼き、刺身などは後者だ。切り身の値段自体にも興味があるため、時々買っては重さを量っている。量ると、魚の値段の高い低いがわかる。今、普通の魚の値段が高めである。とれないから高いというのもあるが、売れないから高いというのもある。魚には売れ残るリスクがあるからだ。春、スーパーなどには様々なカレイ類が並んでいる。身(筋肉)の旬は夏から秋だが、冬から春は一般人にとっての旬、カレイ類は安い上に、おいしい真子が食べられる時期である。3月最初に買ったのはアカガレイの切り身だ。ここでカレイの「い・ろ・は」をば述べると。単に「かれい」というときのカレイは、地域によって種が異なるのだ。東京など1980年代からみている限り国内でもっとも多種類のカレイを食べている。近畿から瀬戸内海周辺ではマコガレイ、メイタガレイなどが中心になるものの、単に「かれい」というときの種は東京ほど多くない。また福井県のようにアカガレイを非常に好む地域もあるし、新潟県・山形県のようにマガレイが人気のところもある。東京で単に「かれい」というときは、マコガレイ、アカガレイ、ババガレイ(なめたがれい)、マガレイ、くろがれい(クロガレイ・クロガシラ)、アサバガレイ、イシガレイなど挙げたら切りがない。東京は東京湾の地物もあるし、昔から常磐、東北・北海道などカレイの産地とのつながりが強い。多種類のカレイを食べているのはいいとは思うが、これがすべて単に「かれい」でしかないのだけが残念である。要するに多くの消費者にとって「かれい」は高いか安いかの違いでしかないのだ。アカガレイは煮つけ用のカレイとしては上等の部類だが、2切れで400g前後で1切れで350円についた。これはここ数年の魚の高値が反映されている値段である。
コラム

湯通しカツオのぬた

江戸のハイウェー旅で利根川河口域の写真撮影をしてきた。昔ときどき魚を見に来ていたところで、ボクが当時、定番としていた調味料を買い求めてきた。この「ちばらき」と呼ばれている地域は、茨城県土浦市、江戸時代に亀城城主、土屋家が奨励していた醤油(ここから亀甲という言語が生まれ、千葉県に亀甲とつく醤油が多いという説がある)、千葉県佐原の酒、みりんや油など、この地域には優秀な調味料がたくさんあるのだ。中でも我が家で定番的に使っていたみりんが、佐原、馬場本店の白味醂だ。色の淡いみりんで、煮つけやタレに使うのではなく、甘味づけに生で使うためのものだ。八方だしなどに使っても非常に上品な味に仕上がる。せっかく生で使うみりんを手に入れたので、これで酢みそを作る。みそは三重県四日市の「伊勢蔵」のもので、これまたおそろしくうまい。酢は非常に穏やかな酸味の岩手県花巻市の宝清酢(たからせいす)だ。上質の調味料に触発されて料理が作りたくなるなんて久しぶりだ。カツオしかないので湯引き造りにする。湯に数秒落として氷水に落とし、水分をきる。適当に切っておく。江戸時代のカツオの刺身は完全な生ではなく、湯をかけて切りつけていたと、尊敬している鈴木晋一が述べている。ある意味、湯通しも江戸風かも知れぬ。ギョウジャニンニクはゆでておか上げにして適当に切る。酢みそはみそ、酢、みりんを合わせただけ。これだけで深みがありながら後味のいい合わせみそになる。後は材料を総て和えるだけ。合わせた酒は兵庫県但馬、香住鶴の木桶仕込み。きりりと引き締まった味わいに、昔ながらのぬたがやたらにうまし。
コラム

数の子の湯漬けをさらさら

折折に食べていた、湯漬け用の塩数の子がなくなった。1月後半、根室産大型のニシンが大量に入荷してきていた。素晴らしいニシンだったので、腹を触り触り、8尾買い求めた。フィレにして大好きな酢漬け(洋風なのでマリネ)にして、少しずつ食べた。ただし、目的は酢漬けを食べることじゃなく、お腹に抱えた数の子の方である。数の子は東北地方でニシンを「かど」呼ぶ。その子(真子)なので「かどのこ」と呼ばれ、いつの間にか「かずのこ」に転訛したとされている。ちなみに「数」と「子」は、わざわざ子孫繁栄で縁起のいい漢字を当てたのだ。ニシンは白子もおいしいが保存できない。卵巣はおいしい上に保存できる。根室産のニシンはほとんどが雌だった。雌の群れと雄の群れがやがて合流して産卵する。それ以前なので、卵巣の成熟度もベストな状態だった。
鹿児島県産カツオ
コラム

いちき串木野市のカツオ

八王子綜合卸売協同組合 マル幸に鹿児島県いちき串木野市産のカツオがきていた。鮮度のよさからして釣り物に違いない。カツオには、対馬暖流にのって東シナ海から日本海に入る群れと、黒潮にのり太平洋を北上する群れがいる。どちらの暖流にのって北上するのだろう、と考えていたら、身質の方も知りたくなって1本買った。カツオが不漁と聞くが刺身で食べる限りでは、そんなに不足しているとは思えない。このあたりが多獲性魚類の難しいところだ。さて、いちき串木野市に水揚げされたカツオのとれたところは、水温20度のラインをみると種子島、屋久島あたり、もしくはそれよりも西の海域だろうか?ボクの想像でしかないが、この2㎏上のカツオは日本海を目指していたのだろう。一昔前の日本海の水温と、今現在の水温は違っているはず。今や、日本海に入ったからといって迷子になったわけではない。日本海の水温がカツオに適しているから、入り込み、太平洋側とは違うエサをとる。この個体も運が悪くなければ日本海でビッグなサイズになったかも知れない。
コラム

ちりめんじゃこ

四国徳島生まれなので、「しらす干し」ではなく「ちりめんじゃこ」に親しみを感じる。どっちがええか? と聞かれたら迷うことなく「ちりめんじゃこ」だ。東京住まいになり、また日本各地を旅をするようになると、築地場内、名古屋、大阪の木津市場、本場、京都の七条市場など、いろんな地域や場所で「ちりめんじゃこ」を買うようになる。そのとき、自分の生まれた県のものを選びがちであった。徳島県人なので「ちりめんじゃこ」はなんといっても小松島和田島・阿南でなければならぬと思い込んでいたのだ。
コラム

本マグロのあらでねぎま

スーパーで魚を見ない、買わない人は水産学者もしくは水産研究家としてはダメだろう。水産物の今は最低限都会ではスーパーにある。定期的に通っているスーパーに本マグロのあらがあった。新潟産だとある。豊洲市場で日本海産本マグロ(クロマグロ)をたくさん見たばかりなので当然だとはいえ、うれしくなった。刺身用の冊ではなく、びっくり値段のあらを買う。1パックのあらで料理を3つ作ったが、春めいてきたとはいえ、冷え込む夜に作るのは「ねぎま」である。江戸時代、クロマグロの1m20cm(4尺)前後までは高かったが、それ以上、すなわち「まぐろ」は上流の嫌う脂がのっていたので安かった。庶民が手軽に購うことが出来た。これで作り出された料理が「ねぎま」だ。大型のクロマグロは江戸時代、江戸の町には駿河湾や相模湾、外房、伊豆大島でとれ、押送船(手こぎの早舟)などで送られて来ていた。江戸の町だけではなく甲府(山梨県)にも「まぐろ」は送られていたようだ。今にみる山梨県のマグロ好きは江戸時代に源を発していたのだ。当然、「まぐろ」イカだけではなく、「まぐろ」も生でも食べていたと思っている。ただ、残念なことに江戸の書籍にカツオの生食である漬けやたたき(湯引き)、鱠はあっても、「まぐろ」は出てこない。「ねぎま」は醤油仕立てでネギ(葱)と「まぐろ」で作った汁、もしくは鍋だ。基本的に割り下で煮ながら食べる鍋、もしくは汁にする。寒い時季なので鍋にしたが温かくなると汁に替える、というのが江戸時代などの決まりだったかも知れぬ。割り下は今回は砂糖抜き(入れる入れないはご自由に)でみりん・酒・醤油・水をちょうどいい加減に合わせて一煮立ちさせたもの。あらは血合いの少ないところを適当に切り、ゆどうしして冷水に落として粗熱を取り、水分を切っておく。ねぎは鍋の深さに切るだけ。後はことこと煮るだけ。煮るとほろっと柔らかく、筋がぷるんとして滋味豊かな味がする。煮えたねぎがやたらにうまい。酒は菊正宗純米樽酒で、冷やさない冷やでやる、
コラム

山口県産アカガイ

アカガイは二枚貝の中でも本ミル(ミルクイ)に次いで高い。関東では宮城県閖上産が有名だが、西日本では大分県産や山口県産が有名である。豊洲市場を歩いていたら閖上産が多い中、点々と山口県産があった。閖上に負けない値をつけているということは、市場は決して閖上信仰に染まっていないという証拠だ。こんなところに豊洲市場のすごさを感じる。毎年春になると、閖上産など上物のアカガイを数回味見することにしているが、今回は山口県産から始めることにした。瀬戸内海側の、たぶん宇部で揚がったものだろう。余談になるが宇部市は国内屈指の貝の宝庫なのだ。
コラム

白川の天ぷら

豊洲に通うが如くなので豊洲でしか買えない魚を探す。魚不足で全体に値段が高めであるのが残念ではあるが、やはり目立つものは高級魚である。シロアマダイは毎年2、3尾買っている。鹿島灘・若狭湾以南、九州までの比較的浅い海域に生息している。瀬戸内海にもいるのは浅場にいるためである。主な産地は四国、九州で漁獲量はごくわずかでしかない。珍魚ではないが漁獲量の非常に少ない魚というとわかって頂けるだろうか。今年もやはり愛媛県八幡浜産が多い。しかもそのどれもが鮮度がいいので赤い。我が家にない画像と言えば赤いシロアマダイの画像なので奮発する。今回は2度の豊洲で2度奮発して撮影をし、食べてみた。本種のすごいところは身質がよいところではなく、もうま味成分が豊かなことだろう。呈味成分には純粋に甘味はないが、いくつかのアミノ酸が合わさると甘いと感じさせてくれる。要するにアミノ酸の種類が多く、そのいくつかのアミノ酸が一緒になって甘いと感じさせるから甘鯛なのである。やはり焼いて食べるのがいの一番の話であって、鱗つき・なし、若狭地を塗ったり塗らなかったり。アカアマダイもシロアマダイに負けぬほど高価だが、身質だけはシロに軍配が上がる。ちなみに関東の市場では「白川(しらかわ)」と伝票にも、魚自体に記されていることが多い。
コラム

かじか汁のすゝめ

北海道羅臼、丸の野水産、野圭太さんにカジカ類をたっぷり送って頂いた。中に「真かじか」と呼ばれるトゲカジカが混ざっていた。別名「鍋こわし」である。カジカというと河川にいる小さくて黒い魚(カジカ、ウツセミカジカ)を思い浮かべる人も多いと思うが、食用魚としては海に生息するカジカ類の方が重要なのである。カジカ類(カジカ科)の中でも大型になるのがギスカジカ属で、国内でギスカジカ、オクカジカ、シモフリカジカと本種の4種が揚がる。なかでももっとも大きくなるのが本種だ。北海道などの市場で腹を上に向けて並んでいるのを見ると、あまりにもデブなので笑ってしまうやら、身につまされるやらだ。大型のカジカ類料理の定番は汁(鍋も含めて)だ。北海ということでいえば、じゃがいもやニンジン、ゴボウ、大根など根菜類たっぷりで作る「かじか汁」が有名である。昔、函館でなんども煮返したどろどろの「かじか汁」を食堂のサービスで食べて、粗野ではあるが、端的にうまいのでお代わりをしたことがある。丼ものを食べていたのに、白飯を追加してしまうほどうまかったし、塩分濃度も少し高めだった。
コラム

鯉の煮つけ

千葉県香取市佐原でコイの切身を買って来て煮つけを作る。切身は非常に大振りではあるが、1切れでは作りにくい。この時季は内臓が小さく萎縮し、卵がこれでもかと膨らんでいる。できるだけ卵の大きい切り身を3切れ選んでその日の内に煮ておいた。1切れが非常に大きいのでとても一度には食べきれない。2切れを煮汁毎冷凍保存しておいた。3月1日に最後の一切れを食べた。実に名残惜しい。煮つけとしているが、「甘煮」、「ふかし」、「甘露煮」という名で、同じように甘辛く煮つけたものもある。この煮方での名の違いはあまりよくわかっていない。
シバエビのかき揚げ
コラム

芝海老のかき揚げ

春めいてきた。今季、シバエビもそろそろ終わりかなと思う。別に冬季限定のエビではないが、3月になると「名残の」という言葉がつく。晩春から初夏から初秋に産卵期を迎え、寿命1年の親エビは死ぬ。産卵期が長いので大小はあるものの、関東の市場には日本各地から比較的長い期間入荷してくる。標準和名、シバエビは「芝海老」であり、江戸(東京)の芝(現在山手線の三田駅付近)でたくさん揚がったのでついた名である。江戸時代には江戸湾で盛んに打瀬網(風力による底曳き網)が行われていた。江戸湾では様々なエビが様々な漁法で漁獲されていたが、もっともたくさん揚がったのが打瀬網でとっていたシバエビであったはずだ。今、江戸前シバエビは壊滅状態だと思う。豊洲市場などに並ぶのは愛知県三河湾、三重県伊勢湾、九州福岡、熊本、佐賀の3県が目立つ。このエビは比較的広い内湾で環境破壊が進んでいないところでしかとれないのだ。江戸前天ぷらのかき揚げ種(たね)では、一に小柱(バカガイの貝柱)、二にシバエビ、三にイカと店の格、値段が下がる。高級天ぷら専門店では基本小柱で、なければシバエビでもいいが、イカは決して使わないはずだ。かき揚げは俳句の季語ではないが、あえてというと早春ではないかと考えている。早春2月に2つが揃い踏みする。3月の声を聞いたばかりではまだ小柱は高い。名残のシバエビでかき揚げを作る。荷を見ても産地はわからなかったが、愛知県三河産ではないかと思う。剥き身にして水分をよくきる。冷たい水に卵黄を溶かし、冷やした小麦粉を入れて衣を作る。剥き身に糸三つ葉を合わせたものに小麦粉をからませ、衣を加えて高めの油で揚げる。三つ葉は江戸前天ぷらでは邪道だが、エビの風味に糸三つ葉の香りが合う。これでぬる燗と生きたいところだが、素直に飯の友とする。エビの甘みと独特の食感が、飯泥棒と化す。
コラム

行者にんにくのために買うバカ

終日デスクに向かっている。外出先は市場だけという日々だ。自分の生息域だけで花を見、風に春を感じている。まことに淋しい人生よ、と嘆きながら市場を歩いていたらギョウジャニンニクの値が少し落ち着いてきているではないか。未だに天然ものは食べたことがない。当然自生しているのを見ていない。なんとか天然もののギョウジャニンニクを食べて見たいが、いつになるのかまったくわからない。今回の初ものも、あくまでも秋田県で栽培された温室育ちのギョウジャニンニクである。今では比較的よく知られているこの山菜は、ボクの生まれた四国には自生しない。山菜として採取できるのは新潟県・福島県以北ではないかと思っている。ボクがギョウジャニンニクという言語に初めて出くわした1970年前後、当時は知る人ぞ知るといったもので、山菜通だけのものだったのではないか。この頃、盛んにとりあげていたのは文化人では小説家の檀一雄だけだと思う。我ながら変な中学生、高校生で、愛読書が檀一雄の特集もあった雑誌『太陽』だった。図鑑にも載っていない上に、周りの大人に聞いても知っている人はいなかった。一般的に八百屋などで売られるようになったのはいつ頃だろう。2000年以前であることは間違いないが、最初はとても高額で、ボクの初買いは新宿伊勢丹である。今や、新年早々に都内やっちゃ場(青果市場)などに来る。ただし非常に高い。値を下げるのは2月後半になってからだ。
コラム

アラスカメヌケの刺身

最近、初歩的な魚を知らないくせに魚のマイスターとか達人ぶる人間が多くて困る。水産物は平凡を知り尽くして初めて口をきけ、といいたい今日この頃である。本種などその基本中の基本。水産の基礎としてもっとも最初に学ぶべき魚である。漬け魚など加工品として一般的。加工品の材料の魚に注目するのも魚の達人になるには重要である。赤い魚で、おいしいし、見た目にもきれいな魚だが、今、日本海の喉黒を知っていて、本種を知らないなんて不思議な人間が多すぎる。ちなみにマスコミは永遠に魚に関しては幼稚なものしかとりあげない。なぜなら掘り下げても視聴率が上がらないためだ。最近マスコミ程度の魚通が多くて困る。2月も終わろうとしている日、八王子総合卸売センター、『福泉』にえりも産(北海道えりも町)「赤魚」がきていた。久しぶりの鮮魚だ。ちなみに流通上で本種は圧倒的に「赤魚」である。本種をアカウオにしたいと考えていた魚類学者もいたくらい、一般的に「赤魚」だった魚が本種なのである。ちなみに古い魚類検索にアカウ(漢字はこれも赤魚)とあるのはアコウダイのこと。その辺からアカウオを却下して和名をひねり出した可能性が高い。
コラム

鳴門ウチノ海のマガキ

徳島県はイワガキで有名であるが、マガキを養殖していることは都内の水産関係者ですら知らない人がいる。鳴門市は県内でももっとも複雑な海面を有している。北は瀬戸内海、そこから東に行くと鳴門海峡を経て紀伊水道に出る。また島田島、大毛島という橋で結ばれている大きな島があり島を隔てているのが、瀬戸内海から紀伊水道を結ぶ小鳴門海峡だ。そこに大きな内湾、ウチノ海がある。徳島県のカキ養殖が行われているのがこのウチノ海である。ちゃんと調べなければならないが、ここで生産されているマガキの多くが加熱用ではないかと考えている。生食用は都内では2回、悦慶邦さんと福永竜也さんの小箱にお目にかかっている。生食用マガキの生産量はわからない。このあたりも次回徳島帰郷のときに調べる必要がある。豊洲市場を歩いていたら、最近人気抜群の、有明海産、兵庫県産の小振りのマガキの横に鳴門産を発見した。ボクも未だに阿波の人間なのだろう。後々の予定があるのに思わず買ってしまった。もちろん氷は多めにつけてもらったが、うれしい豊洲土産だ。残念だったのはやっちゃ場によって温室もののすだちを買う暇がなかったことだ。
クロダイちり鍋
郷土料理

産地不明クロダイで鯛ちり

千葉県内房竹岡産に味をしめたので、地元、八王子の市場で、こんどは活け締めのクロダイを買う。産地不明で1.5kgもある。刺身にして、煮つけにして、塩焼きにしてと食べて、おいしいにはおいしいものの、味ではひとまわり小さい竹岡産に軍配が上がる。やはり活魚がいいのか、もしくは卵巣の膨らみは今回の方が大きく、そこに味の優劣が出たともいえる。春のクロダイは生殖巣の成熟度で味が決まる。あまり成熟が進んだものはおいしくない。2月もあと数日という日である。昼間は暖かいが、朝夕は寒い。まだまだ冬の鍋がよいと、鯛は鯛でもクロダイで「鯛ちり」にする。「ちり」は関西の料理だろう。同じく山陽、四国の一部では同様の鍋を「水炊き」という。昆布だしに酒・塩の単純な味つけの汁で煮ながら食べる。素材そのものの味が楽しめる。「鯛ちり」の「ちり」は、汁に魚の切り身を落とすと、ちりっと縮むので「ちり」だというが、個人的には素材を「いろいろちりばめた」ので「ちり」だと考えている。
サクラマスのあら煮
コラム

あら、サクラマス

市場歩きをしていてうれしいのは、「これ持ってくかい」と声を掛けられることだ。このときを待っていたような気がするのはなぜだろう。近年、全体の漁獲量はともかく市場には毎日のようにカツオが来ている。カツオのあらはうれしい。大好きな山口瞳の大好物が中落ちの煮つけなので、作る度にかの偉大なるハゲ頭が思い浮かんでくる。居酒屋のオヤジに袋をぽいっと渡されたので、きっとカツオだ、と思ったら「本マス(サクラマス)」だった。産地は不明である。よく見ると胃袋、肝入りである。「あんたはやっぱり偉い」とほめてあげた。たぶんだが宴会が入っていてあらまで手が回らないし、商売繁盛で気分がいいのだ。これを帰宅後すぐに大きな鍋で湯通しする。あらを冷水に落として霜降りにし、ぬめりなどを流す。残りの湯に塩を加えて初物の「のらぼう(東京都多摩地区特産のとう立菜)」を軽くゆでて、こちらも冷水に落として水気をきる。サクラマスの身は甘いので、甘味抜きの味つけにする。酒・醤油・千葉県の入正醤油(塩分濃度をあまり感じさせない)・水で煮る。これで朝ご飯を食べる。実に身が甘い。実に身が柔らかくてまったりした味わいで飯がどんどん消えて行く。めでたしめでたしと思ったら、煮上がりに加えるはずの「のらぼう」を置き去りにしているではないか。ハハハと笑ってポン酢をかけて、今春初物。
コラム

竹岡産乗っ込みクロダイ

関東では、三寒四温ではなく四寒三温で春は足踏みしている。今、流通上というか関東の市場に多いものといえば、まさに春の乗っ込みのクロダイである。昔、この時季、東京都、千葉県内房、神奈川県などの船釣りの狙いは乗っ込みのクロダイになることが多かった。これが最近、様変わり、主役がタチウオに置き換わってしまっている。それでもまだ早春の市場にはクロダイがわんさかやって来ていて、春が来た、と感じさせてくれている。江戸時代の書には「鯛に次ぐ魚」となっているが、この黒い地味な魚が、最近とんと人気がない。当然、安値で安定している。挙げ句に、江戸前海苔(スサビノリ)を食害する害魚みたいな存在に成り下がっている。都内の流通を見ていると未だに赤が高く、黒が安い傾向がある。黒で高いのはクロムツとムツだけだ。本来クロダイはクロムツ、ムツに並んでもいい存在、安い魚ではなかった。1980年代など明らかに高級魚ではなかったか? なぜこんなに不人気になったのだろう?豊洲市場で千葉県竹岡産尺上、1㎏のまん丸な活魚を買って、思った以上の安さに首をひねる。竹岡は都内市場では名のある産地である。仲卸から「竹岡ですよ」と言われると、多少高くても仕方がないと思うのに安い。
コラム

花の時季には青柳

千葉県内房では今でも「ばかげ」と呼ばれている。江東区の歴史からすると大島、小松川などは明らかに東京湾奥で共通する文化を持っていた。きっと大川を渡るまでは「ばかげ」だったはずだと考えている。また日本橋・築地・豊洲市場に船橋や浦安、佃島などの出身者が多い。この人達にとっても「ばかげ」である。ほんの10年くらい前まで、築地にはいた「ばかげ」という人は今もまだいるのだろうか。バカガイは、1960年代くらいまでは江戸時代と同じように千葉県東京湾の産地から新川、小名木川を使って運ばれていたようだ。ちなみにこの貝(魚貝類)の舟運が船橋や小名木川周辺での貝剥きの技術を生んだのだと思っている。その集積地のひとつが千葉県市原市の青柳で、いつの間にか都内すし屋などでは青柳と呼ぶようになる。「上方は実をとり、江戸は名をとる」、その最たるものが青柳なのである。豊洲を始め都内市場では略して「やぎ」という。昔、築地を歩いていたとき貝をたくさん並べている仲卸で、「めー」と鳴いたら、「やぎが出て来た」と言ったすし屋がいた。嘘だとは思うけど、ことほど左様に市場では「やぎ」であって青柳なんて言わない。八王子総合卸売組合、マル幸で2月中旬に初やぎを買い、豊洲でも買った。実は異常なほどのやぎ好きなのだ。特に殻やぎ(貝殻つきで、活けという意味)が好き。剥き身を買うのは鮮度と形(大きさ)がわかりやすいためで、すし屋で剥き身しか買わないという職人を何人も知っている。2月の殻やぎは愛知県三河湾、三重県伊勢湾のもの。最近、瀬戸内海産を見ないけど、山口などではとれているようだ。
コラム

スズメダイの塩焼き

あまりにもタコが好きで体形までタコになった蛸さん(たこさん・岩崎薫さん)に、剣崎沖のスズメダイをいただく。狙いはイシダイであって、これは釣り人のいうところの外道というヤツだ。イシダイに味で負けていないスズメダイだけど、釣り味を優先する釣り師にとっては残念な魚であって、釣り上げてもプルプル程度では面白くないだろう。流通上でスズメダイはめったに手に入らない。だから外道でも持ち帰ってくれて、ボクにくれる人はいい人、としか言いようがない。蛸さんまことにありがとう!さて本種は温かくなると福岡県で値を上げる。梅雨前など明らかに高級魚と化す。九州全域から福岡市長浜、鮮魚市場にやってきて、場内のどの仲卸にも「あぶってかも(スズメダイ)」が置かれている。産卵期と重なる、この時季になると触っただけで手に脂といった感じで、見た目からしてギラついている。焼いたら鴨の味がするというのもあながち大げさではないだろう。この旬のスズメダイの塩蔵品を「あぶってかも」という。福岡で飲むと、仕上げに長浜ラーメンなのだけど、「あぶってかも」をつまみにすると後の長浜ラーメンがいらなくなるくらいに脂ぎってうまい。
コラム

シラカワの兜焼き

市場でシラカワ(シロアマダイ)を買うのには勇気がいる。特に赤いシラカワくらいこわいものはない。(注/シロアマダイは赤味が強い方が鮮度がいい) ただ、このどきどき感が年寄りのボクにはいいのかも知れぬ。東京都豊洲市場の狭い通路で1㎏級を横目で見て通り過ぎて、立ち止まって考えて、戻ってきてエイヤ! と気合いを入れて値を聞き、エイヤ! ってな感じで買って来た。上物のシラカワは1㎏で大台を突破、2㎏は大台×2なので、この魚の値段は面白いことに累乗する。ちなみに2㎏上は一度しか買っていないが、その時ボクは二日酔いだったのだろう。今日日、アマダイ科のアマダイ3種(シロアマダイ、アカアマダイ、キアマダイ)くらい高騰している魚はない。昔、キアマダイはいちばんおいしくないなんてことで安かったが、今では明らかに高級魚だ。アカアマダイの並は高級魚で上物は超高級魚、シロアマダイ(シラカワ)など安定的常に超高級魚で大型は超がもうひとつ乗る。なぜ超高級魚なのか? 頭半分焼いただけでわかる。比較的頭部骨格が複雑なので可食部分はそんなに多くない。ただ骨以外は全部強烈にうまいのである。脂とろとろのうまさではなく、呈味成分が多いためのうまさだ。焼いた時の香りのよさもある。焼いて表面がクレーター状になったのは、今回の個体に脂があったせいで、仕上げの医者殺しも脂浮き浮きだった。頭の半分で、シラカワは未来永劫安くならないな、と考え、思い切ってもう半分も焼いてしまおうか、などとも考えた。今回のシラカワの産地は愛媛県八幡浜、買い求めたのは東京豊洲市場、『佃井』だ。やはり豊洲は生き馬の目を抜くところである。
漢字・学名由来

食用魚、カジカって何だろう?

もともとの鰍・杜父魚(かじか)は河川にいる標準和名のカジカ属のカジカ、ウツセミカジカ、カマキリのことだ。またハゼ科の魚との混称もある。これは「ごり」が石川県金沢でハゼ(ウキゴリなど)でもあり標準和名のカジカでもあることと同様だ。『和漢三才図会』(寺島良安 東洋文庫 平凡社 正徳2年 1712)に、かじか、ごりの多いところとして〈いま加州(加賀のことで現石川県)の浅野川に多くいる。〉がある。季語では秋のもので、〈河川にすむ渓流魚で、石にはりつくので石伏魚(正しくはハゼ科の魚だと考えている)の名もある〉、〈鰍突く〉も季語である。『物類称呼』(越谷吾山著 安永4/1775 解説/杉本つとむ 八坂書房 1976)では杜父魚(とふぎょ)が出てくる。大言海には〈ちかちかかぶりヲ上下に略シタル語ナルベシ〉。「ちかちかかぶり」は「ちちかぶり」と同じで〈かぢか(鰍)ニ同ジ〉。古名を「ちちかぶり」。〈淡水ニ産ズ〉ともある。海にいるカジカは千島、函館、青森などで「うみかじか」とされていた。『帝国博物館天産部魚類標本目録.帝国博物館』(石川千代松・松浦歓一郎 1897/明治30年)海にいるカジカ科の魚は非常に多く、大型の種の多くが食用となっている。一般にカジカというと淡水魚という概念があるが、水産の世界では「うみかじか」すなわち海産のカジカ科、ケムシカジカ科の魚である場合が多い。
コラム

シラミカジカはウマスギ!

北海道羅臼、丸の野水産、野圭太さんにカジカにたっぷり送って頂いた。冷凍で来たので解凍しては撮影、そして料理している。最近、未利用魚とか混獲魚とかいろいろあるが、騒いでいるほぼ全員というか全団体が変だし、無知である。農水省などこのさいだから、定義をはっきりすべきだと思うけど、まったくやる気がないようだ。これは事なかれ主義もあると思うが、それ以上に国内で水揚げされている魚全体を見渡す能力がないのだ。さて、今回のカジカは明治時代「海かじか」とされていた魚のひとつだ。当時の「海かじか」は、主に大型のギスカジカの仲間だと考えている。この大型はどれを食べてもおいしい魚だが、利用されている種はわすかでしかない。明らかに未利用魚である。東京の市場などに来ているのはトゲカジカ(鍋こわし)で、希にギスカジカがやってくるだけ。当然、いちばん有名なトゲカジカですら非常にマイナーである。ちなみに「マイナーな魚=未利用魚」と考えている人がいるが、違う。マイナーと未利用は次元の違う話で分けなければならない。最近ではマイナーな魚であっても高級なものはあり、未利用とはならない魚がある。非常に知名度が高いにも関わらず未利用魚になってしまう魚もいるのだ。だから未利用魚問題はもっと掘り下げないといけない。くどいようだが、深刻なのは海にいるカジカ科の魚なのである。量的にも少なくないのに売れない魚の代表格となってしまっている。ちなみに「かじか」で海にいる魚を思い浮かべる人が少ないのも大問題だ。食用魚として重要なのは「海かじか」であって、川にいるカジカではないのだ。
コラム

春野菜とホタルイカを合体

市場歩きで、あれいつの間にと思ったのがボイルホタルイカだ。もちろん塩ゆでされたもので、いつものように段ボールに包まれて3つ並んだトレイに入っていた。我が家の周りにも花が咲き始め、この朝は気温が10度近かった。春を感じようとホタルイカを1つ(3連で1つ。約300g)買い、八百屋でプンタレッラ、東京ウド、去年の秋から買わないでおいたトマトも、などなどを買って帰宅、昼まで仕事に没頭する。昼時、白ワインをジョッキでやりながらボイルホタルイカをつまみ、パスタをゆでる。小振りながら2月のホタルイカもいける味なのだ。今回のものは兵庫県但馬地方、日本海で揚がったものである。しかも兵庫県香美町香住『山増水産』が加工したものだ。香住といえば昨年行ったばかりではありませぬか。鳥取県から兵庫県、福井県のホタルイカは、沖合いにて底曳き網でとったもの。小振りではあるが味は抜群にいいのだ。
春日子酢じめ2日目
コラム

久しぶりの豊洲、久しぶりの春日子

久しぶりに豊洲市場をまわってときどき買っている小物屋で三枚下ろしの春日子を買う。春日子はチダイもしくはマダイの幼魚のこと。「かすご」の語源はわからない。当然、春日子は当て字だ。ときどき「春日大社」に由来を求める人がいるが、関東言葉にそんな深い意味がある訳がない。本来東京で若い個体はマコと呼ばれていたらしい。それが「かすご」になったのはすしの世界で、ではないかと思っている。また「かす」は「みそっかす」の「かす」であって子供のことだ。「かすご」は「鯛の子供」ということだろう。江戸時代江戸湾で打瀬網(底曳き網)でとれた小魚類のひとつで、この小魚を使って江戸前ずし、江戸前天ぷらが誕生する。春日子を仕込むといえば、すし職人ですし種にマダイを好む人とチダイ(関東ではハナダイ)がいいという人に分かれる。見た目はチダイの方がきれいで、皮が柔らかいので、ボクとしてはチダイを酢じめにすることの方が多い。ただし、今回豊洲市場の春日子はマダイである。その店はいつも小物を下ろして並べているが、下ろす人が変わっていて、モノ自体もかわっていた。今回は持ち帰ってかなり直しをして酢じめにする。
香取市佐原の海藻
コラム

「かいそう」って知ってますか?

海藻(紅藻類)を固めたものがやたらに好きだ。沖縄の「もーい豆腐」、宮崎県の「むかでのり」、瀬戸内海、カズノイバラの「いぎす豆腐」、エゴノリを固めた福岡県・山口県の「おきゅーと」、東北日本海側の「えごねり」などなど国内には無数に海藻を固めた食品が存在する。いろんな形の海藻凝固製品があるが、このコンニャクのようでコンニャクではないコンニャク状の物体は、茨城県、千葉県などで「海藻」とか「海草」とか、「かいそう」と呼ばれているものである。今回の旅で回った千葉県香取市・神崎町はこの「かいそう」をよく食べる地域内にあたる。直売所やスーパーに寄るたびに片っ端から「かいそう」を探した。残念なことにスーパーで売っているのは有名な山田海草店の「海草(山田海草店のはなぜか「海草」)」ばかり、やっと香取市佐原で一般の方が作ったであろう「海藻」を発見する。山田海店以外の「かいそう」はこれで3つ目となる。(誤解を招きそうなので書いておくが、山田海草店の「海草」も矢鱈にウマシ、だ)
コラム

今季初サヨリ

あまりにも慌ただしい日々で、2月中旬も終わろうとしているときの今季初サヨリとは、ちょっとばかり遅い、とは思うものの、ボクの年で季節を感じる暇もなし、というのは悪くない考えてみるとそこここにバラ科の花が咲き始めている。この梅か桜か、桃かわからない花をなんというのかわからないが、まばゆいばかりの美しさに春に置いて行かれる気がしてあせる。せめて市場歩きで春らしいものをと思っていたら、サヨリの嘴が赤くキラキラしたのを見つけて無意識に買ってしまった。海の春一番は兵庫県淡路島産である。この時季、二艘曳の「鱵船(季語では鱵だが、漢字としては本草綱目のもので間違い)」が紀伊水道を瀬戸内海をいく。ただただ何も考えないで見る二艘曳ほどのどかで、まったりした風景はない。
コラム

イナダそば

市場歩きで、水氷の荷に手を入れると、痛いくらいにつめたい日があり、また春めいた日もある。市場の花屋には春の花が並んでいて、魚屋に並ぶサヨリにも春を感じる。春らしい貝やサヨリを買いがてら、イナダを探す。境港産イナダ(ブリの体長40cm前後)と比較するためだ。イナダを見つけては買い、念のために境港産も買い足したので、我が家はイナダだらけになった。画像を撮って、脂ののりを確かめたり、あれこれするがとても食べきれない。普段は生か煮るか焼くかだけど、今回はいちばん量が食べられる煮るに徹して麺にしてみた。イナダの身は食感、上品な味わいなど、どちらかというと鶏ささみに似ている。「かしわそば」があるなら「イナダそば」があってもいいじゃないか? ということで日本そばを作る。まずは「かしわそば」の要領でそばつゆでイナダの切身を煮る。ただし魚からだしが出るので、だしに水を少し加える。メジカ節(マルソウダの節)と昆布でとった出汁(だしの素を使ってもいい)と、水を合わせて酒・みりん・醤油でつけつゆ程度の濃度にして一煮立ちさせる。好みで砂糖を加えてもいい。これで軽くイナダの切り身を煮る。鍋止めして冷めるまで置く。イナダを取り出し、煮汁にだし少量と水を足して、醤油などを足すなどして加減してかけつゆにする。そばは乾麺でも蒸しそばでも生そばでもいい、ゆでるなり温めるなりして丼に入れて汁をそそぎ、イナダを並べて振り生姜をする。実際に料理する時間は10分以下、超簡単朝ご飯の出来上がりである。腹に優しい、朝ご飯らしい朝ご飯で、昼も「いなだそば」で乗り切る。
コラム

素焼き穴子の鍋

底冷えのする部屋で終日机に向かっていると、ついつい夜は鍋という気持ちになってくる。鍋は体が温まり、野菜が摂れて、酒も飲める。ひとりっきりでも間尺に合うというところもいい。午前2時、3時から机に向かうので、午後8時は深夜のごとし、だ。ボクの一日はまるで漁師さんや市場人のようではないか、なんて思ったりもする。毎日作る水産生物の料理も最近ほとんど昼間に作ってしまうので、夜には食べ物がほとんどない場合が多々ある。午後8時は先にも述べたように気持ち的に深夜なので生っぽいものは扱いたくない。冷凍庫をあさりにあさって見つけたのが素焼き穴子(マアナゴ)と岐阜県・愛知県などで作られている餅麩。これに野菜で鍋にする。今回は割り下鍋だ。素焼き穴子は八王子総合卸売センター、マル幸で開いたマアナゴを買い、皮目のぬめりをしごき取り、焼いただけというもの。近年、季節ごとの脂ののり、焼いた時の縮み具合をチェックしているので、素焼き穴子は常備しているといった感じだ。ちなみに今回のマアナゴは生の状態で長さ44cm、焼くと30cmになった。脂がのる時季になると、あまり縮まなくなる。加熱すると冷凍保存しても劣化しない。餅麩、角麩は愛知県、岐阜県などのスーパーで普通に売っている。消費期限が長くとても便利なので買い置きしておいても損はない。割り下を作る。メジカ節だしに少しだけ水を足し、酒・みりん・砂糖・醤油を入れて煮立たせる。味見して加減しただけ。今回はだしを使ったが水でもいい。素焼き穴子は適当に切る。野菜、餅麩も適当に切る。撮影用なので鍋に並べて割り下を張り煮たが、本当は割り下を煮立たせた中に好きなものを放り込んで食べた方がいいと思う。日本酒がなくなったので、合わせたのは麦焼酎のお湯割りに東京産じゃばら。
コラム

コイのあらのみそ汁

ボクが勝手に利根川ハイウェーと呼んでいる利根川の撮影を終えて、久しぶりに佐原の町を歩く。下総佐原(千葉県香取市)は江戸時代の大動脈利根川・江戸川屈指の港であり、流域最大級の商工業の町であった。酒蔵があったり古い金物店があったりと来る度に発見がある。江戸の風情もあり、明治、大正、昭和の町並みも残る街くらい楽しいところはない。佐原を含む千葉県と茨城県にまたがる利根川・霞ヶ浦・外浪逆浦あたりを、「ちばらき」という人がいる。農産物にも水産物にも恵まれた地味豊かなところで、淡水魚貝類の宝庫だった。利根川漁師さんなどに聞くと、昔は米よりも淡水魚の食に占める比率が高かったという地域で、銚子から来る海水魚は贅沢なものでめったに口にできなかったという。そして今でも淡水魚を食べる文化は残っている。佐原は今、表面上は典型的な日本の観光地だが、一歩生活の場所に踏み入れればちゃんと淡水魚が食べられるし、買えるのである。「ちばらき」周辺でも淡水魚を食べる文化は衰退しつつあるのかも知れない。ほんの十数年前には、コイの甘煮用の切身、洗い、あらなどを買うのは簡単だった。産地でしか手に入らない、コイのあらは1尾分(1尾を料理してくれると必ずあらをつけてくれた)ではさびしかろうと、内臓たっぷりのあらをおまけしてもらったこともある。それが今や確実に淡水魚が買える店が減ってきている。ちなみにコイは肝などの内臓がいちばんうまい。次いで真子・白子でいちばん魅力を感じないのが身(筋肉)だ。当然、佐原で真っ先に確保したのがコイの切身とあらだ。余談だが、これに醤油、みりん、酒を買えば佐原旅は完璧だ。
コラム

千葉県産墨烏賊

2023年2月、千葉県産コウイカを発見して買う。たぶん東京湾内房、竹岡あたりでとれたものだろう。遙か昔の話になるが、怖々と築地場内を歩いていたとき、仲卸の前にあった真っ黒な液体の前でつい足をとめてしまったことがある。どちらかというと生物採集のつもりの築地歩きだったがこの1980年代になり、並んでいるものが生物から食べ物によりシフトしていた時期に当たる。当時の築地場内はトウシロに対して、優しい少数派と、まったく相手にしない多数派とが、当たり前だけどいて、その店は明らかに後者だった。「買うのかい?」と声をかけてくれたことに、思わず後ずさりしたのを今でもおぼえている。その墨汁の中にいたのがコウイカで、「コウイカなんですね。1杯だけ買えますか?」と聞いたら、「スミイカ(墨烏賊)と言わなくちゃーいけねーよ」と墨まみれを蝋引きに入れて売ってくれたのだ。このスミイカが東京の市場では特別な存在であることは、食の歴史や市場関連の書籍で知っていたが、実際に体感できたのはこの時期からである。東京で主にスミイカ、西日本でハリイカという。西日本できれいに洗った状態で出荷するが、東京周辺の特に東京湾で揚がったものは墨まみれで市場に並ぶ。東京では古くから墨まみれを喜び、きれいに洗ったものは二級品としていた。本場=東京湾(墨まみれ)=高級、という考え方は今でも変わらない。面白いもので普通、その地域でいちばん人気の高い、それなりにたくさんとれるイカのことを「真いか」と呼ぶことが多い。東京湾を代表するイカなのでてっきり本種が「真いか」なのだと思っていたら、東京湾で「真いか」はシリヤケイカのことなのだ。本種は東京でも神奈川でも千葉県でもスミイカと呼ぶ人の方が圧倒的に多い。
コラム

シバエビチャーハン

八王子総合卸売協同組合、マル幸の前を通ったら今日もまたシバエビがやってきている。箱のどこを見ても産地がわからない。忙しそうなので荷受けに聞いてくれとも言えず、安いので買った。安いのはアニキ(前日仕入れ)だからだけど、天ぷらなど加熱するのにはまったく問題がない。シバエビは東京湾以南の砂地に生息する10cm前後の小型のエビ。クルマエビの仲間なので、原始的で産卵後卵を抱いて保護しない。内湾に多いため古くから江戸時代の江戸、伊勢湾・三河湾をのぞむ尾張、大阪湾の大坂、豊前、玄海の博多などで愛されてきた。ちなみに関東には天ぷら専門店が多いためもあり人気が高く、値は安定的に高い。特に透明感の強い生で食べられそうなものは超高級品である。これを2ひっぱりする。ひっぱるはボクが勝手に言っていることで箱の中に手を入れてヒゲの部分を持って引き上げると大きさにもよるが14〜20尾くらいが一緒に上がってくる。今回は2ひっぱりしたので30尾以上だと思う。
料理法・レシピ

小ヤリのアヒージョ

今市場には、小ヤリと大ヤリが並んでいる。ヤリイカは1年しか生きられないので、この大きさの分だけ産卵期が長いということになる。市場で小ヤリは比較的安いので特売していることも多く、ついつい手が出てしまう。スーパーにも普通に並んでいるのは比較的安いからだろう。鮮度のいいものは胴の部分は刺身で、げそや鰭(いちばん後ろの部分でロケットの先端に見える部分)は焼いたり炒めたりと、いろんな料理にできる。バゲットを買ったばかりなので、今回はアヒージョにした。このスペイン料理の我がデータベース最初の写真はポジフィルムなので、かれこれ20年以上前には作っていたことになる。ただ、メモにはアヒーとしか書いていない。名前はともかくなぜ作り方を知ったんだろう? と考えてみるとどうやら専門書に新メニューの提案としてあったもの、という記憶が蘇ってきた。国内でアヒージョという料理が比較的一般的になったのはここ10年来のことだ。ちなみにミレニアムの年、スペイン旅の土産に陶器のカスエラをいただいている。思った以上に割れやすいので、残ったカスエラは長々と食器棚の奥に眠らせたままだ。外食では2、3度しか食べていない。いちばんおいしかった店のはオリーブオイルがやけにたっぷりで、エビよりもオイルが主役のようだった。あれが普通であるのか否か、スペインに行き確かめたいと思うが金はなし、だ。
コラム

アズマニシキはやっかいな存在か?

アズマニシキは本州、四国、九州の浅い海域に普通で、足糸を出して貝や岩などにくっついて生きている。古くは東京湾など日本各地で食用になっていて、関東などではホタテガイよりも一般的であった。ちなみにホタテガイが今のように国内全域で食べられるようになったのは1970年以降だ。青森県陸奥湾からホタテ稚貝の入荷が続いている。殻付きとゆでたものが来るが、殻付きの方が小さい。ホタテガイの出荷は稚貝→ボイルホタテ→成貝となる。ホタテガイを養殖するとき成長にともない間引く必要がある。先にも述べたようにホタテガイ養殖では、稚貝から出荷が始まる。小さいものの成貝にはない味が楽しめ、個人的にはあっさり上品な味わいでとても好きだ。その稚貝に、昔はキヌマトイガイやナミマガシワ、アズマニシキなどが無数についていたが、最近付着数が少なくなってきている。これなど明らかに養殖業者の方達が手間を惜しまずかき落としているのだと思う。ただ、個人的な意見だが、ナミマガシワ、アズマニシキはもっとたくさん付いていて欲しいと思っているのだ。昔、ホタテガイよりもアズマニシキの方が多いんじゃないか? と思うような荷が来ていてうれしくて小躍りしたことがある。それほどアズマニシキは可愛らしい。本来はもっと大きくなる二枚貝だが、ホタテガイについているのは1g前後で大きくても3gくらい。
コラム

境港のイナダ

流通の場で荷(魚の流通で使う発泡の箱)に境港とあると、その魚は鳥取県産になる。ただ境港は島根県・鳥取県両県の水揚げ港なのでどこでとれたものかわからない。荷受け(水産大卸)などでは知られていることだが、境港はどこの県にも所属しない不思議なところなのである。こんな前置きをするのは、今回のイナダサイズ体長40cm前後のブリが非常によいものであったためだ。鰓蓋に真横に刃物が入った跡がある。ここから脊椎骨を切ったとすると釣りものか? 定置網ものであるか? 冬の日本海で定置網入っているのかな? などと思うもののまだ調べていない。過去に神奈川県三浦半島毘沙門のイナダ(ブリの若い個体)のよさが東京築地場内をわかせたことがある。高値がついて手に入れたくても手に入らないといった状況だった。もちろん今回のものは鮮度的にはそこまでではないが、境港から送られてきているのにこの鮮度、この身質はすごいと思う。残念なことにイナダ値段で安値だったが、個人的には高値でも買いたいと思う、そんな上物であった。ちなみに境港・米子などの鳥取県、島根県島根半島・出雲で今回の体長40cm・1㎏前後は、ヤズだったりハマチだったり、イナダだったりする。過去に米子のバアチャンなどにブリの呼び名を聞いて、60cmくらい以上はマルゴ→ブリだったが、今回のサイズを聞いて頭がこんがらがったことがある。とにもかくにもこの境港産のイナダ、もしくはヤズ、もしくはハマチはうまい。
コラム

生食用カキで割下鍋

ボクのおさかな365以上日記 2月12日 生食用カキで割下鍋1月、2月はイヌ・サルの月なのでやたらと慌ただしい。根を詰めて気がつくと日付が変わっていたりする。忙しくなるなと思い買い込んでいたのが生食用の剥きガキで、よくよく見るとなんと岡山県日生で剥かれたものだった。日生にも長いこと行っていない、「カキオコ」はいつまでだろう? などと考えてしまう。「酢がき」を作ろうと思ったが、大根を下ろす気力がない。外にはまだ雪が残っている。冷え込んでいるのもあり、せっかくの生食用なのに鍋を作る。生食用は大根おろしや片栗粉を使って洗う必要がない。ザルに入れて振り洗いして水分を切るだけでいい。後はあるもの野菜をざっと洗っておく。いちばん簡単な鍋ものはなにか? 割下鍋ではないかと考えている。割下鍋というのはボクの造語である。長谷川幸延や、船場のぼんぼんたち(大店に生まれた男子で基本的に店の後は継がない)の話からすると料理屋では、土鍋などに材料を入れておき、汁(割下)を張っておく。これを火に掛けるだけなので料理店としても手間いらず、一般家庭でも材料を揃えることだけが手間というウルトラ簡単な食い物だ。
郷土料理

コイのうまさを知らぬは魚通の名折れ

京都の料理は京料理と言うらしい。京料理はその上、登録無形文化財だそうだ。そこにどんな意味があるのかと思ったら内容らしい内容がない。どうしてこんなに内容がないのだろう?つらつら考えるに京都の食の歴史が抜けているではないか? 京都の料理は水産物でいえば、四十物(海や琵琶湖から焼いたり塩をしたり漬けたりしてもたらされたもの)と、生簀が重要だと考えている。京料理は登録無形文化財なのに、観光客に受けそうなもので、あえて言えばフォトジェニックはモンばっかり、低級じゃねーか、とヤナ気持ちになる。京都だけではなく、関東、三河・尾張・岐阜などの天下をとった地域、京都、大阪などの料理は淡水魚から始まっているのである。ちなみに角倉了以は江戸時代初期に鴨川の水を京の街に引き込んだ。この高瀬川が多くの水路を生んだのが京の生簀の始まりである。関東には広大な過疎地、平野が広がっていて、そこに徳川家が入り大量の人が流入する。水は農業にも生きるためにも必須である。関東平野に水路が多く、また取り残された河川が多いのも人口流入の結果である。この人口の水域が生み出すのが膨大な淡水魚だ。これは遙かに水に恵まれている尾張・美濃など木曽三川地帯にも言える。河川はたたかう対象であるとともに、関東などと比べると遙かに水路が作りやすく、複雑な水域を作ることができる。そこから多種多様、膨大な淡水魚を生み出す。大阪が大坂だった頃、大阪城が豊臣秀吉によって築かれた時代に鮒や鯉を売る市場があり、食用フナとして重要なカワチブナを作りだしたのも大阪である。長すぎるけど、鳥取、島根(両県は並べると嫌がる人がいるのはなぜ?)の汽水湖周辺、岡山の児島湾(今では児島湖)周辺、九州筑後川、鹿児島など淡水魚を食べる地域は決して今でも少なくない。日本料理を生み出した最初が淡水魚なら、もっと淡水魚は食べられてもいいはずだ。久しぶりの千葉県神崎町で「鯉の洗い」を買った。洗いは作ったそばから食いたいとは思うが、さすがにそうもいかない。たぶん料理して12時間後くらいに食べたが十二分においしかった。洗いを食べながら浮かんできたものをつれづれに書くと以上になる。千葉県神崎町のオッチャンなど「海の魚はまずくて食えない」と言う。そこまでは思わないけど、フナの洗い・刺身、コイの洗い・刺身などを食べると、いつもながらに素晴らしい食感、豊かなうま味に感動する。確かに海の魚の刺身など味気ない気がする。千葉県神崎町、鯉洗いに合わせたのは、宮城県石巻の日高見で口中冷え冷えしてうまかった。
コラム

市場人のおかずを頂く カツオの中落ち

最近、カツオの旬がわからない。旬という言語は春夏秋冬あってこそのもので、春と秋が短くなったこともあって無意味なものになってしまっている。昔は晩春から初夏にかけての上りガツオ、秋の下りガツオなどと言っていればよかったが、今では市場に行けば年がら年中カツオが並んでいる。もちろんこれは漁労技術の革新もあるし、流通の発達もあるが、温暖化の悪恵みである可能性も強いと思っている。誤解されると困るので。カツオが年中あるというのは生食用の話であって、加工用・冷凍カツオの在庫化などの需要を満たすなど、好不漁の話ではないので悪しからず。2月も一旬が終わろうとしているある日、大きなカツオを下ろしながら「意外にいいよ」、と仲卸が言うのだ。結局、今年も周年カツオを食べることになりそうだな、と思いながら仲卸の店頭で腕組みをする。市場では、昔は1本売りであったカツオを、最近では半身、4分の1で売ることが多くなっている。これは東京豊洲市場でも変わらない。最近料理店は、魚を使い切れないほど仕入れなくなったし、多種多様な魚を出す傾向もある。当然、1本では使い切れない料理店がほとんどになったこともある。だいたいカツオなど足のはやい魚は、当日に使い切らないと捨てる(自家消費)ことになりかねない。さてさて、仲卸で下ろすようになり、仲卸に残ってしまうのが中落ちだ。いかに上手に下ろしても骨周りに筋肉(身)は残る。これをせっせとスプーンでかき出して、おかずにする(食べる)のは仲卸の特権である。中骨周りの赤身は脂こそないものの、矢鱈にうまいのである。これをハイエナのように狙っているのが誰あろうボクだったりする。できるだけ下ろしている時間帯に、下ろしている真ん前に立ってじいいっと腕組みして見ているだけだけど、ボクの眼力に負けて「持ってく?」と聞いてくれる。当然、「ありがとう」だ。さて、八王子総合卸売協同組合、マル幸、クマゴロウ殿下が下ろしていたのは東京都三宅島産10.5kgの大カツオである。大型なのにも関わらず、実にいい身をしている。考えてみると暮れから新年にかけて、鹿児島県で揚がるカツオも逸品なのだが、今年はどうなんだろう? 八王子という小さな空間だけでカツオをみていてはダメだ。早く豊洲に行かなくちゃ♪それほど貪欲な人間ではないので小丼分だけもらってくる。これを醤油・少量のみりん・しょうが・にんにくに漬けて暫し置き、温めた飯の上に乗せて朝ご飯にする。市場で醤油をつけずに味見をしている。身自体にうま味があり、カツオらしいほどよい酸味がある。このうま味が舌の上に少しの時間残る。これこそが赤身のよさだ。これに調味料をからめ味の一体化を図り、飯に乗せる。はふはふと半分食い、少し醤油を足して熱々の番茶をそそぎ、ちゃちゃっとかき込む。後に残るのはきれいな茶碗だけだ。
料理法・レシピ

Sursild

古い話になるがノルウェー産のニシンの酢漬けをもらったことがあって、わくわくして食べたらまったくおいしくない。がっかりして、その頃、購読していた専門誌で読んだり、当時、近所に住んでいたフランス人のバアチャンに魚のマリネの作り方を教わったりした。フランスではスプラットを使うのかも知れないが、まるでワインビネガーと白ワインとハーブ類を使った「ままかりの酢漬け」のような味だった。市場は北海道産ニシンだらけ。気がついたら買い込んでは下処理をして冷凍保存している。いちばん作っているのがマリネ、ノルウェーのSursildだが、もうかれこれ40年以上作り方を変えていない。余談だが、アニサキス症には2度かかっている。何種類かの魚を食べて原因不明だったのが一度、ニシンで刺身で一度だ。ちなみにアニサキス症は二度目の方がたいへんだけど、とても苦しいのは半日くらいで、1日か2日で回復した。今どきの芸人さんやタレントがアニサキスを口実にして金を稼ぐような、例えば地獄の苦しみ的なものではない。個人的にはインフルエンザの方が嫌だ。アニサキスはともかく、鮮度が落ちやすい魚なので保存をかねて冷凍するのは合理的だと考えている。ニシンは三枚に下ろし腹骨、神経棘などをていねいに取る。取り切れなくても切りつけ方で小骨は気にならない。用途に合わせて下ごしらえをする。マリネならべた塩をして1時間弱おき、水洗いしてすいぶんをていねいに取る。これを冷凍保存する。皮を剥くかどうかはお好みで。ちなみにフライなら塩コショウして冷凍保存する。マリナードは白ワインビネガー1・白ワイン1・砂糖・ハーブブイヨン2だけど比率は自分で決めた方がいい。これを一度煮立てて火を止める。冷ましたら粒コショウを加えておく。自然解凍したら再度小骨をできるだけ取る。マリナードに1日つけて(我が家のものは酢が弱いので)出来上がる。神田神保町・お茶の水の書店街で学生時代から大半の人生を過ごしているので、目標はランチョンのだけど、さほど遜色があるとは思っていない。やはり合わせるのは白ワインかな? といってもお隣、山梨県の一升瓶入りの安いヤツ。
歴史

節分に食べる・飾る魚貝類

節分とは雑節のひとつで、立春、立夏、立秋、立冬の前日のことだ。特に立春の前日は、立春を正月とする考え方をしていたときには大晦日にあたる。季節の変わり目に現れる鬼、怨霊などを払う儀式として宮中で行われたのに端を発する。今現在もっとも多くの地で行われているのが柊(ヒイラギ)の枝に鰯の頭を刺し、豆幹(大豆をとったあとの茎と豆のさや)などを合わせて門などに飾り、豆をまいて鬼を払うというもの。今や立春2月4日の前の節分に先立って煎り大豆、鬼の面がスーパーなどに並ぶ。
コラム

キビナゴの魚すき

大阪では「魚すき」ともいうし、「沖すき」ともいう。「魚すき」は魚のすき焼きと考えるとわかりやすい。少量の甘辛い醤油味の地で煮ながら魚を食べる鍋ものだ。今、この醤油味で煮ながら食べる鍋について調べている。三重県尾鷲では「じふ」、島根県では「へか焼き」、「煮ぐい」ともいう。「魚すき」の「すき」も「へか焼き」の「へか」も農機具の鋤のことで、今どきのスコップの土をすくう部分が長いものを想像するとわかりやすい。牛肉や鴨肉などの「すき焼き」は、この鋤の鉄でできた土をすくう部分で焼いて食べたのが起源とされている。もしもそれが本当なら、鋤のようにくぼんでいる部分(液体を入れる部分)の浅い鍋で煮ながら食べるという意味合いも感じられる。ただし大阪では「魚好き」で、魚と野菜を好きなように煮て食べるという昆布屋の老人にも会っている。これもなんとなく大阪らしくていい。西日本に「いりやき」という謎の多い料理がある。いろんなバリエーションがあるが、いちばん多いのは醤油味で「煎るように煮る」から「煎り焼き」である。「煎り」は液体を使わず加熱する、もしくは少量の液体で加熱するという意味。「焼き」はしばしば「煮る」と同意語で使われることが多い。長崎県五島の「きびなのいりやき」も同じで、きっと「魚すきの」ようなものだろうと考えていた。ところが長崎県長崎市の魚市場で会った五島列島出身の方に聞くと、醤油は使うもののすき焼きと比べると断然あっさりした味だという。同長崎県対馬の「いりやき」は明らかにすき焼きなのに不思議である。この長崎県での「いりやき」の違いも今後の課題のひとつだ。五島のように薄味でキビナゴを煮ながら食べると確かにうまい。ただ自分好みに味つけすると濃い味つけになり、より甘口になるのはキビナゴの鮮度の問題かも知れない。五島ではとれたてなので、できるだけ薄味にしてキビナゴそのものの味を楽しみたいが、消費地である東京ではそうはいかない。温暖化が進んだとはいえ、冷え冷えした朝の市場でキビナゴを見つけた。パック詰めされていて産地不明だけど安かったので買って、今年もまた、濃い味の「魚すき」を作って食べる。すき焼きの地で、キビナゴを煮ながら食べるのだけど、頭部を箸でつまんで歯で身をしごくように食べるといくらでも食べられる。あらかた食べたら残ったキビナゴを煮て、翌日まで放置しておく。この煮染まったものくらい飯が進むものはない。
ムツのフライ
コラム

脂のりのりムツのフライ

市場の釣り師達は最近、キンメ通いをしているようなのだ。みな名人ばかりなので大きいの、小さいのとクーラー満杯で帰ってくる。相模湾島周りのキンメ釣りは個人的にはつまらない。釣れる魚のほとんどが本命ばかりだからだ。ボクの本命は本命以外にあり、なのだ。今回の個体は八王子総合卸売協同組合、マル幸のクマゴロウ様ほかの釣果、大量に並ぶ大釣りキンメダイの中に黒一点という感じで混ざっていたのがムツだ。背鰭の前後真ん中から側線までの数を数えて、クロムツではないことを確認、珍しい魚ではないものの味に惹かれて持ち帰る。分解して(水洗いして)、細部を確認して、再度ムツであることをチェックする。ちなみに体長30cm・434gなのでやや小振りながらこのサイズあたりから味が格段によくなる。小ムツでもうまいが、それ以上になる。刺身、皮霜造りで食べて、もう少し刺身で食べたいのを我慢して半身に塩コショウして保存する。これを中一日置いてフライにする。脂ののった魚を油で調理する。これが意外に軽い味に仕上がることは最近わかったことだ。塩コショウした皮付きの身に小麦粉をまぶし、溶き卵をくぐらせる(量があるときはバッターを作る)。パン粉をつけて高温で短時間揚げる。さくっと香ばしい中、身から液体状になった脂が染み出してくる。これが魚のうま味と合体して実にうまい。揚げると身(筋肉)が層を作るのがいいフライの条件なのだけど断面に、その層がくっきりと見える。たまには本物ビールが飲みたいとは思うが、偽ビールでさくさく。
ゴマサバのしめさば
コラム

ゴマサバのしめ鯖

市場のあちこちに千葉県鴨川産の大ゴマサバが並んでいる。すべて1㎏前後あるので壮観である。あくまでゴマサバなので値段は安い。下氷の荷からできるだけ大きいのを選んでみた。1.07kgは見て驚き、手に取って驚くと言ったものだ。安さが申しわけなるといった上物であった。船上締めしたものなので、死後硬直したままで身が硬く感じるほどである。魚屋が下ろしているのを見ているとすべて、ほどよく脂ものっているようである。気になる点は下氷であることだ。これが最善の荷なのだと思うけど、刺身する気にはなれなかった。それで酢でしめる。もちろんサバ属の魚は刺身も好きだが、それに輪を掛けて「しめ鯖」が好きだというのもある。作り方は三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。べた塩に1時間、ここでは生酢で40分つけ、そのままビニール袋に入れて半日寝かせただけ。酢がほどよいと3、4日かけて食べられる。この酢の入り方の変化がいいのである。さて4日目の硬く締まったのが嫌いではない自分がいる。千葉県鴨川のゴマサバは脂があり、うま味豊か。4日目の「しめ鯖」でやけに酒がすすむ、すすむ。酒は旅先でもらった菊正宗樽酒のワンカップで、冷え冷えでやる。
コラム

カタボシアカメバルの鍋

本種は相模湾などではキンメダイやムツ釣り(乗り合い)にくる魚で、本命ではないものの、いい外道といったところだ。漁業的には深場の底曳き網にも来るが、ともに少なく、流通上で見かけることはほとんどない。一見、アコウダイを小型にしたようだが、赤地に濃赤色の斑紋が美しく、鰓蓋にぽつんと黒いドットが入る。一度だけ本種とは気づかず相模湾初島周りで釣り上げたことがある。非常に美しく、本命のアコウダイ、小キンメ以上にうれしかったと記憶する。我がデータベースで本種は、長い間ウケグチメバルとしてフィルムを保存していた。両種は形態学的に見ない限り非常に似ている。ウケグチメバルも千葉県勝浦沖で釣り上げたことがあり、当時は同じだ魚だと思い込んでいた。ともに1980年前後のことで、ウケグチメバルは記載済みだったが本種は2004年になるまで未記載だったのだ。さて、焼いて食べるよりも煮て食べた方が好きである。今回の個体は八王子総合卸売協同組合、マル幸のクマゴロウ様が下田沖で釣り上げたもの。体長21cm・244gと小振りだが、これで立派な成魚、見た目はきれいだけど、小魚の部類になる。魚屋が釣った魚は活け締めも完璧で鮮度抜群である。刺身という文字が頭をよぎったが、もったいない気がしてすぐに引っ込んだ。煮つけも浮かんだが曲がない。寒い夜なので鍋にしてみた。昆布だしに酒・塩のあっさり味の鍋だ。作り方は簡単。1 水洗いして適当に切る。肝や胃袋もとっておく。2 ゆどうしして冷水に落とし、残った鱗などをこそげ落とす。3 水分をよくきっておく。4 昆布だしに酒・塩で味つけした中で野菜と煮ながら食べる。小さいのい実にうま味豊か。煮ると軟らかく、舌の上で脆弱に崩れてくれる。皮に甘味がある。仕上げに雑炊を作ると食事としても完璧である。酒は旅先でもらった菊正宗樽酒のワンカップふたつ。
コラム

ニシン印籠焼き

市場は北海道産ニシンだらけだった。きっと関東のどの市場でも同じだと思う。一時は鮮魚での入荷すら減り気味であったのがここ数年持ち直している。しかもサンマでつちかった流通技術によって鮮度抜群、生で食べてもいけそうなものばかりだ。買い求めたのは節分前だけど、これは明らかに春ニシンだと思う。北海道根室産31cm SL ・386、420gは実に立派である。マリネや揚げ物も作りたいけど、初春ニシンは素直にいちばん食べたい塩焼きにする。筒状にして何かをつめて料理したものを印籠○○という。漬物の印籠漬け、イカの印籠煮などだ。印籠焼きというのがあるのかないのか、我が家の辞書類、起源辞典などには見つからないが、勝手に名づけて印籠焼きとした。要は数の子(鯑)、すなわち真子持ちを短い筒切りにし、振り塩をして焼き上げたものである。一般家庭では1尾丸ごと子持ちを焼くのは、真子の火が通りにくいので難しい。焼き台でもなければ無理だと思う。要は焼きやすい形に切って焼くだけだけど、形が印籠めいているというわけだ。子持ちのニシンは鱗をとり水洗いする。頭を落として真子を傷つけないように内臓を取る。筒切りにして水分をよくきり、振り塩をして、できれば密封して1日寝かせる。後は焼くだけである。全体が丸ごと香ばしく、身も真子もやたらにうまいが、真子だけ取り分けてちびちびと燗酒をやる。人生捨てたもんじゃないと思うときだ。酒は近所のスーパーで買った白鷹。この白鷹熱燗と印籠焼きで3日楽しめた。
コラム

コウイカの湯引き

コウイカのページを大改造しているが、料理の写真を整理するだけで息切れ状態になる。さて、立春前後になると市場にはやたら成イカが並んでいる。考えてみると昔、ていねいに洗ったコウイカは「墨烏賊」と呼ぶ関東では値がつかなかった。この迷信めいた値付けは最近になってやっと解消していると思うがいかがだろう。もしくは関東周辺のスミイカ(コウイカ)を八王子で最近見ないのは高値がついているせいなのか。さて改訂中なので見つけるとコウイカを買う。今回も愛知県産。料理は相変わらず刺身、湯引き造り、湯引き、煮つけ、干ものなどなどである。いろんな料理を作るが、やはりこれが一番かなと思うのは「げその湯引き」だ。ゆで時間が非常に短く半生なので刺身とゆでたもの両方の味が楽しめる。ボクなど好き嫌いがころころ矢鱈に変わる人間なので、絶対的な話ではないが、2月の初めのボクにとってはコウイカの部位ではげそがいちばん好きだと言っておきたい。嗜好がこのころころ変わるってのがボクの脳が老化していない証拠とも言えるだろう。変わらないのは舌が死んでいるせいだ。さて、水洗いして、頭部とげそ(腕、足と考えても間違いではない)の部分のげそだけにする。げその下ごしらえは頭部、鰭(みみ)と同じなので一緒に塩で揉み洗いして流水で塩を流し、水分をきる。これを湯(塩は入れなくてもいい)の中で一、二、三、と数えながら、今回は五数えて、まな板などの上に上げて放置しておく。この間にちょうどいい具合、芯の部分は生といった状態に火が通る。これをわさび醤油か、酢みそで食べるが、身(胴)よりも味があるし、何よりも食感が心地いい。酒は宮城県塩竃市の四季の松島で平凡ではあるが、常温で十分ウマシな酒だ。
適塾
郷土料理

大阪の郷土料理、さばの船場汁と船場煮

船場とは大阪市中区の北は土佐堀川、南は長堀通、西は御堂筋、東は東横堀川までの広い地域のことだ。典型的な大阪といった場所で丼池の繊維街、薬を扱う道修町、証券会社の集まる北浜などがある。今でも上品な大阪言葉が残っていたりする場所で、今どきの大阪弁であるごっつい泥臭さとは無縁の地なのだ。この船場と言われるところを歩いてみたが往時の商人町の面影はほとんど残っていない。あえていえば北浜の適塾(幕末にあった緒方洪庵の医術塾)や古い薬問屋、丼池の繊維街の喧噪くらいかも知れない。大阪中心部のこのあたりは大商人の町なので、丁稚どんに番頭どん、などたくさんの働き手が暮らしていた。多くは共同生活、集団での食事である。大正時代、船場平野町の薬問屋、安田市兵衛商店で丁稚だった日本演劇界の巨人、菊田一夫は、食事も完全なる階級制であり、大番頭は畳敷きの場所で座って食事を摂り、中番頭以下は土間に沿った板の間で食べたという。菊田一夫は身長が低く、食べるのが遅かった。ゆっくり食べていると十分に食べられない。そこで編み出したのが汁と飯を熱々の状態でかき込むということだ。汁がおかずでもあった証拠といえるだろう。大阪の商人町の食事は極端に動物性たんぱくが少なかったようだ。そんな中でも登場回数の多かったのが塩サバだった。関西のマサバの供給地は日本海の北陸・山陰で、太平洋側では紀伊水道、熊野灘だった。これが大阪の地に送られて来ていたのだ。当時のマサバの流通は鮮魚もあっただろうが、ほとんどが塩蔵品、もしくは干ものだったと思われる。しかも今では考えられない程の塩分濃度の濃いもの。この体幹部分は焼き、あらの部分を大根とたいて作ったのが「船場汁」、「船場煮」だ。汁といっても大根を煮て、塩蔵サバのあらを入れるだけ。塩味は塩蔵サバから出るし、あら自体も塩辛い。厳しい商家の生活にはなくてはならなかったものだろう。寒い時季に食べるもので、ときには生(鮮魚)を使って作られることもあるという。また重要なのは「船場汁」というのは大阪市の言葉だということ。他の地域でも同じような料理が作られている可能性が高い。地元の料理は地元の言葉で作り、食べて欲しい。参考/『聞き書 大阪の食事』(農文協)、『船場道修町』(三島佑一 人文書院 1990)、『評伝 菊田一夫』(小幡欣治 岩波書店 2008)
みそ味のどんがら汁
郷土料理

マダラのどんがら・じゃっぱ汁

新潟県では魚のあら(中骨・腹骨の他、肝、白子、腹部の膜、腸などの内臓を含む)を「がら」、「どんがら」という。例えばサケの「がら」は中骨であったりする。新潟県で「たら」といえばスケトウダラなので、「たらのどんがら汁」、「たらのがら汁」はスケトウダラの汁となる。ちなみに新潟県以南はマダラも食べるけれど、どちらかというとスケトウダラ圏なのである 山形県で「どんがら」は魚のあら(内臓を含む)のことだが、主にマダラのあらを「どんがら」というようだ。当然、「どんがら汁」はマダラのあら汁のことになる。 秋田県ではあら(内臓を含む)を「じゃっぱ」、「ざっぱ」という。郷土料理店で食べたマダラの汁は「しょっつる仕立て」の「たら汁」であった。 青森県で魚のあら(内臓を含む)は県全域で「じゃっぱ」だと思っている。ただ県西部と東部では作り方がまったく違っている。津軽のみそ仕立て、下北の塩仕立てなどといい。濃厚で泥臭く体が芯から温まるのが津軽風、さっぱりして後味がいいのが下北風である。 どの県の汁も重要なのは肝(肝臓)、雄であれば白子である。肝が汁の味にこくを出し、肝の脂が汁の表面を覆うので、汁がいつまでも冷めないのだという。写真は山形県庄内、鼠ヶ関の「どんがら汁」でみそ仕立て。
福井市鮎川の刺しさば
加工品

刺鯖について

脂ののったマサバを背開きにして塩漬けにしたものを「刺鯖(差鯖)」といった。要は塩蔵サバであるが、2尾一組で売り買いされ、1尾の頭部にもう1尾の頭部を刺し込んで1対にしたところから「刺鯖」と呼ばれるようになる。平安時代以前からのもので、細々とではあるが日本海の福井と鳥取に今に続いている。日本海では、5、6月(旧暦の初夏)の晩春から初夏に脂がのった大型の大量にとれた。今、多獲性魚としてのマサバの産地は太平洋が主だが、昔は日本海でも大量にマサバが揚がっていたのだ。これを浜で背開きにし、塩に漬け込む。この塩分濃度の高い塩漬けマサバは土用(太陽暦の7月半ばから8月半ばくらい)の頃に食べ頃になり、各地に行商(売り)に行く、もしくは近畿から中国地方に流通していた。歳時記では初秋である。北陸から山陰にかけて春に大型の脂ののったマサバが大量に揚がっていたときは、これを貨車に積んで日本各地に送っていたほどである。また第二次世界大戦後の1950年前後まで人が背負い、歩行と鉄道を使い山陽、近畿地方に運んでいた。日本海から山間部、京都、関西、瀬戸内海周辺へのマサバの道を、「鯖街道」といった。日本海はマサバの大産地だったのだ。京都などの「さばの棒ずし」のサバは昔は若狭から来ていたことでも有名である。この日本海のマサバが急激にとれなくなり現在に至っている。鳥取県の「刺サバ」の原料は今やタイセイヨウサバとなっている。「刺鯖」は夏の贈答品としても使われていた。江戸時代に上物は大名や将軍家などの献上品ともなっていたのだ。井原西鶴の『日本永代蔵 巻三の五』(貞享五年/1688)に没落してしまった大商人のことを表現するに〈……盆のさし鯖・正月の鏡餅も見た事なくて、……〉がある。要するに正月の鏡餅と同じくらいに、お盆には当たり前のものであったのである。『本朝食鑑』(人見必大 島田勇雄注釈 東洋文庫 平凡社 元禄10年/1697)には詳しい説明がある。〈鯖/(鯖の)しおづけ(漢字なし)にしたものを、刺鯖(さしさば)という。気味は生よりも勝れている。それで上下とも刺鯖を賞味している。近時、七月一五日には生荷葉(ハスの葉)で強飯を包んで膳に盛る。また生荷葉で刺鯖をくるんでこれに添える〉、〈(刺鯖は)昔はこれを神祇の供としたことが延喜式に記載されている、能登・伊予・土佐・讃岐・周防などの国が多く貢献した〉、〈1つの頭をもう一つの頭の鰓の間に刺し入れ、二つを相連ねて一重にし、これを一刺(ひとさし)という。当今漁市で販売しているのがこれである〉などなど。〈さしさば 塩さば二ひきを組んだものをいい、背開きのさばの塩乾もので、一ぴきのサバの頭にもう一ぴきのさばの頭を突きさして売っている。お精霊(しょらい)さんが家にいる間は生臭いものを食べてはならないのだが、両親のいる者だけは、さしさばをお膳にすえてもらえる〉。『聞き書 奈良の食事 奈良盆地の食』(農文協)からすると、奈良県でも刺鯖を旧暦のお盆に食べていた。長年、奈良県なので、古くから奈良盆地への魚の供給地であった熊野灘産のマサバと考えていたが、猛暑の初秋に食べるものだとすると日本海の町から売りに来ていたのかも知れない。今や「刺鯖」を作る業者は少なく、当方が確認できたのは福井県と鳥取県の2軒だけである。写真は加藤水産(福井県福井市鮎川町)の国産マサバを使い頭部に頭部を刺し込んだ伝統的な「刺鯖」。
郷土料理

鰤大根の歴史と作り方

農林水産省が「ぶり大根」を富山県の郷土料理に選定している。なんて愚かな、としか言いようがない。例えばライスカレーを特定の県の郷土料理とするようなもの。典型的なお役所仕事だ。「鰤大根」は郷土料理ではないと考えている。養殖が盛んになりブリの頭が単独流通するなどして、別にブリを仕入れなくても料理店で提供ができる。一般家庭でも普通の日常的な料理だと思っている。最初に。「鰤大根(ブリだいこん)」は冬に作られるものだが、年取とは無関係だということを述べておきたい。年取魚としてのブリはあくまでも塩蔵、もしくは塩蔵して干したものである。しょうゆ味の総菜、「鰤大根」は生のブリでなければ作れない。当然、産地でもない限り正月に食べるものではない。「鰤大根」という料理名が定着したのは最近のことだ。同様の料理に名前がなかったり、別の料理名であったかも知れない。郷土料理などの料理名が急激に消滅し始めるのは1970年代からだと思う。この頃、ラジオの料理の番組がテレビに移行する。この時期以降の料理番組、料理家(料理研究家ではない)には、地域性に関しても配慮が明らかに欠けている。地域での呼び名としての「鰤大根」は、1984年から刊行開始された『聞書き 日本の食事全集』をみる限り『聞書き 石川の食事』の金沢市、『聞書き 福井の食事』の福井平野にあり、ブリのあらと大根をしょう油で煮つけたものものとしている。蛇足になるが古い版の広辞苑、歳時記、『飲食事典』(山本荻舟 平凡社 1958)などにも「鰤大根」は出てこない。ちなみに『聞書き 富山の食事』に氷見地方の料理として「ぶりの残と大根の煮もん」が出てくるがみそ味だ。石川県と富山県は言葉など共通する部分が多いので、富山県にもしょう油味の鰤と大根の煮つけは存在するはずである。『聞書き 日本の食事全集』は優れた出版物だが、日常的にその地域で食されてきたほんの一部しか掲載していないということも忘れてはならない。
滋賀県高島市朽木のさばへしこ
加工品

さばへしこ・こんかさば・さば糠漬け

魚類の塩蔵品に米ぬかを使った、「糠漬(ぬかづけ)」がある。これには2種類あり、新潟県から鳥取県の日本海と千葉県以北の太平洋側のものはまったくの別物である。日本海のものは製造に最低でも数ヶ月かかり、熟成して独特の風味があり、非常に塩分濃度が濃い。太平洋側のものは取れてすぐに糠と塩をまぶしただけのもので、糠の風味があるものの弱く、塩分濃度も低い。「へしこ」はサバ類とその卵巣、マイワシ、フグ(主にゴマフグ)、ゴマフグの卵巣、イカ(スルメイカ)が原料である。新潟県、富山県、石川県、福井県、京都府、滋賀県、兵庫県、鳥取県で作られ、販売されている。「へしこ」の語源は魚を漬け込んだときの液「ひしお」がなまった、福井県の方言「へし込む」、すなわち押す、から来ている、などの説がある。マイワシの糠漬は新潟県から鳥取県まで見られ、「へしこいわし」、「いわしへしこ」、「いわし糠漬(ぬかづけ)」、「糠いわし」、富山県では「こんかいわし」ともいう。サバ類の糠漬は今のところ、石川県、福井県、京都府、滋賀県、兵庫県、鳥取県で見つけているものの、能登半島以東の新潟県、富山県では見つけていない。サバの糠漬の分布に関してはまだわからないことが多いものの、能登半島以西の水産加工品ではないかと考えている。「さばへしこ」、「さば糠漬」という地域が多いが、石川県では「こんかさば(こんか漬)」とも言う。能登半島では糠のことを「こんか」というためだ。参考文献/『干もの塩もの』(石黒正吉 毎日新聞社 1975)、『全国水産加工品総覧』(福田裕、山澤正勝、岡崎恵美子監修 光琳)、『聞き書 兵庫の食事』(農文協)
郷土料理

滋賀県米原市『やまに料理店』のハス料理

湖東天野川ほとりに世継ぎという不思議な名の集落がある。天野川河口域は昔からハスの宝庫で、その昔「ハス料理」を名物にする料亭が軒を並べていたという。そして今に残るのはたった一軒のみ。それが『やまに料理店』である。江戸時代には二条城に魚を納めていて、そこから山に二条城の「二」をいただいたものだとのこと。2008年で9代目、10代目とともに店を営んでいる。ちなみに京料理の根源は日本海からの塩乾魚貝類と滋賀県琵琶湖の湖魚である。大型のハスを料理するのはとても難しい。湖魚を扱う店で買い求め、いざ料理しても小骨が多いこともあってなかなか上手に料れないのだ。この難敵を見事に提供しているのが、『やまに料理店』である。滋賀県琵琶湖周辺でもハスの成魚の水揚げはあり、鮮魚は手に入るものの、提供している料理店はほぼないのではないかと思っている。この貴重な「ハス料理」を末永く継承していただきたいものである。
郷土料理

未来永劫残したい香住の焼にぎす

古くは浜で揚がった魚貝類の多くは鮮魚ではなく、加工して山間部や近くの都市部に送られていた。無塩(ぶえん)ものなどと呼ばれている鮮魚などは冬だけのものだったのだ。塩もの、干ものは今でも一般的だが、魚やイカを焼いて山間部や都市に売りに行くという地域は非常に少なくなっている。東北宮城県、日本海の新潟県から島根県などに残るが年々減少傾向にある。今でも比較的多く見かけるのは「焼きさば」である。サバ類以外で会社組織で成り立っているのは宮城県とこの兵庫県だけかも知れない。福井県以西では今、魚屋さんが朝方焼き上げて売ってることが多い。この中にあって沖ギス(ニギス)に特化しているのが浜貞商店、濱上栄作さんとそのお母様である民子さんである。工場内にはとてもいい香りが充満している。これだけで飯一膳といったもので、焼き上がるのを見ているだけでご馳走を食べているかのようである。『浜貞商店』の創業は昭和27年(1952年)だという。魚を焼いて加工する山陰にあって、ニギスに特化したのは大正解だと思っている。今や「焼きさば」の原材料マサバは日本海では加工用に回るほど水揚げされていない上に、全国的に見ても国産ではとても間に合わない状況にある。ニギスだけが地物で足りるのである。地産地消というが、「焼にぎす」は関西をはじめ、奥播磨などで人気がある。そのまま食べるだけではなく山間部など煮物などにも利用されている模様である。浜貞商店 兵庫県美方郡香美町香住区香住1806−4
高知県のぬた
郷土料理

高知県の万能調味料、ぬた

高知県の居酒屋さんでカツオの刺身についてきたもの。カツオだけではなくブリでもヒラソウダなどにもあう、万能調味料である。材料は、葉ニンニク、ごま(入れないという人もいる)、みそ、酢、砂糖で作る合わせみそだ。ただし高知県の食関連の書籍にはどこを探しても見つからない。高知県は葉ニンニクの栽培が盛んなので、意外に新しい食品なのかも知れない。とても簡単に作れて、しかもいろんな魚貝類につけて食べることができる。他の地方でも取り入れてもいいのでは、と考えている。自家製すると葉ニンニクなどのきめが粗いものとなるが、市販品のようにクリーミーなものよりもおいしいと思う。
尾鷲漁港の水揚げ
郷土料理

三重県西部・東紀州の郷土料理、魚のじふ

「じふ」は三重県西部・東紀州の、紀伊長島や尾鷲で作られている家庭料理である。地元の漁港で水揚げされる様々な魚で作られているが、言うなれば魚のすき焼き、大阪などの「魚すき」と同じものだ。尾鷲市の家庭で比較的使われる頻度の高い魚は、マサバ、ゴマサバ、サンマ、マンボウ、ブダイ、マダイ、ブリ、サワラなどだというが、あえて言うとなんでもいいのだという。季節季節に揚がる魚が、臨機応変に使われているようなので、鍋ものとはいえ寒い時季だけのものではないようだ。「じふ」という奇妙な名は、石川県金沢の「じぶ煮」や兵庫県但馬地方の「じゃう」に音が似ていて、料理法も「何かを煮る」、もしくは「煮ながら食べる鍋」という意味で共通している。また名前は違えど、同じ料理に大阪府や兵庫県などの「魚すき」、島根県の「へか焼き」、「煮食い」などがある。ともに水産物の産地だからこそ生まれる、料理だと考えてもいいだろう。協力/岩田昭人さん(三重県尾鷲市)
いさぎのたたき
郷土料理

沖鱠

「沖鱠(おきなます)」という言語は非常に古く、全国的に使われていた言語だと思われる。「鱠」は魚貝類だけではなく陸上の動物なども細かく切ってたたいて食べること。「沖」は漁の合間という意味もあり、手早くということだろう。漁のときに沖合いで取れた魚を手早く下ろし、皮を引く。板の上にのせて細かくたたいたもの。好みで香辛野菜(しょうが、ねぎ、青じそ、みょうが)や調味料(みそ、醤油、酢、二杯酢)などを加える。また沖でとれた魚を料理すること自体をさすともいい、また沖の魚を土産に家族に持ち帰ること自体もいうとある。今現在、「たたき」と呼ぶ地域の方が多い。神奈川県小田原の「たたきなます」はマアジなどを細かくたたいてねぎなどを和える。三重県鳥羽市、尾鷲の「たたき」は、マアジ、「いさぎ」を三枚に下ろして皮を引き、腹骨・血合い骨などを取らないでかなり細かくたたく。しょうがや大葉を加え、みそで調味することもある。鳥羽市ではみそと調理しても醤油で食べる。尾鷲市では酢醤油で食べることが多い。三陸などではマルタ、ウミタナゴなどを細かくたたき、みそで調味するので「みそたたき」。千葉県、徳島県の「なめろう」は鱠をみそで調味したもののことだ。たぶん、この地域でも「沖なます(たたき)」があり、みそを入れたものを特に「なめろう」としていたのだと思う。千葉県の「さんが焼き」は沖で作った「なめろう」を浜で待つ漁の手伝いをする人や家族のために持ち帰り、焼いて食べたのが起源かも知れない。千葉県の「水なます」は鱠を冷たいみそ汁に入れたもので、鱠はだしの役割もする。歴史的にはもっと集めていかなければいけない。正岡子規の俳句に「はね鯛をとっておさえて沖鱠」、「涼しさや酢にもよごれぬ沖鱠」などがある。夏の季語だが、実際には沖でとった魚がすぐにだめになる時季に作られたのではないかと考える。写真/三重県尾鷲の、いさぎのたたき
郷土料理

煮つけの汁でおからをたく

煮つけの煮汁でおからを炒り煮する。この煮汁でおからの煮る、は日本各地で行われている、家庭料理だ。関東などでは煮汁を保存して、魚の煮つけに何度も使うが、これをときにおからに使うというのもありだろう。1970年代に上京して行きつけの食堂ができて、その一皿におからがあった。おから炒り(炒り煮)は家庭料理の基本のキなのだけど、なかなかこの食堂のおからのような味にはならなかった。農文協の『聞き書』シリーズにもアカエイの煮つけの汁でおからを作ると言うのが出てくるくらいだから、歴史的にも古い料理なのだと思われる。ボクが初めて出会ったおいしい食堂のおからにも煮魚の煮汁が使われていたのでは、と推測している。煮汁を保存して置くだけなので、経済的だし、とても簡単だし、そしておいしいし、で言うことなしの総菜である。
郷土料理

魚の煮つけで素麺を食べる

魚の煮つけと素麺は昔ながらの取り合わせだ。魚はマダイなどタイ科のタイが有名だが、何を使ってもかまわない。魚の種類にこだわる必要なない。愛媛県や滋賀県、長崎県などは有名だと思う。素麺は非常に古くから日本全国で食べられていた伝統食品なので、当然、煮魚で素麺は日本各地で行われているはずである。作り方は簡単である。魚は丸のままでも、大型魚は一部でもいい。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒・醤油・砂糖・水でこってり甘辛く煮る。上品に煮てもおいしくない。素麺はゆでてていねいに冷水で洗う。水を切っておく。皿に煮つけを盛り付け、素麺を盛り付けていく。薬味はお好みで。
郷土料理

ゆでるタイプの「かけ飯」

岡山中央市場や書籍、また旧児島湾周辺で教わったものだ。要するに白身魚を使った、汁かけ飯である。いろいろ取材した限りでは岡山市、玉野市などでの家庭料理であるようだ。またげた(ウシノシタ類)やフナはミンチ状にしたものが市販されている。マゴチ、シロゴチ(ヨシノゴチ)、ボラ、げた(クロウシノシタ、イヌノシタ、アカシタビラメ)、フナなどを使う。ゆでてほぐした身か、ミンチ状にした生の身を、野菜と一緒に煮汁(ミンチの場合にはそのまま煮た汁)と一緒に汁にして醤油味をつけたもの。野菜はゴボウ、ニンジン、シイタケ、大根、青み(セリや三つ葉)などあるものでいい。あっさりとした味わいで、ご飯との相性が非常によい。

該当するコラムが多い為ページを分割して表示します。
全719コラム中 501番目~600番目までを表示中


関連コンテンツ

サイト内検索

その他コンテンツ