小イシガキダイの焼き切り

イシガキダイの小型にはほんの少し磯臭さがある。
皮目をあぶるとその磯臭さが前面に、これまたほんの少し出てくる。
これを柑橘類とさらした玉ねぎ、からし菜で感じなくする。
またこの植物の辛味がこの磯魚の味にプラスに働いてくれる。
今回、しょうがも添えてみたが無用だった。

あぶったイシガキダイの１切れの味わいの複雑さ、奥深さは他に類をみない。
皮の香ばしさに、この皮自体の食感と味、その真下にちょっとだけ液体化した脂が層をなしている。
その上、身に甘味とうま味がある。
味があばれて、どんちゃん騒ぎというか、あちゃらかというか、喉を通り過ぎるまでが実に騒がしい。
なのに後味が軽く、一瞬だけ味の余韻が感じられて無になる。
この繰り返しがとても楽しい。

今回合わせた「菊水新米新種　ふなくち」の味が強すぎて合わなかった。
次回合わせるなら、がつんと辛口の、一本調子の酒かも。

八王子総合卸売センター、福泉に、たぶん宮城県産だろう入合（１箱にいろんな種類の魚が入っている）が来ていた。ここから数尾選んで買ってきた。
入合はお買い得である。見るだけでもこんなにわくわく楽しいのに、なぜ安いんだろうという疑問が浮かんでくる。
シガキダイ22cm・418gで、鮮度がいいのに値段は１コイン以下である。

まずは半身を焼き切りにする。
水洗いして三枚に下ろす。
腹骨・血合い骨を取る。
皮目をバーナーであぶり、氷水に落として水分をきる。
少し寝かせて皮を落ち着かせてから刺身状に切る。