イシガキダイ

硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目イシダイ科イシダイ属

Oplegnathus punctatus (Temminck and Schlegel, 1844)

漢字／石垣鯛　Isigakidai
由来・語源／よく、石垣のような模様のある鯛型の魚の意味だとされているが間違いだと思う。「石」は「磯」のことで、「石垣」と続けて考えるべきではないと思う。「磯にいる垣根のような模様のある鯛」という意味だと考えている。近縁種のイシダイは「磯にいる鯛型の魚」という意味だ。
田中茂穂は「何地の称呼か不明である」としているが、神奈川県相模湾周辺での呼び名からだ。今現在も相模湾周辺だけではなく関東周辺でイシガキダイである。
『魚名集覧』（角川書店・日本常民文化研究所　1943年昭和18-1958年昭和33）などを包括した『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂　1981）にも神奈川県三崎での呼び名としてイシガキダイがある。

海水魚。水深3-135mの岩礁域。
北海道全沿岸〜九州南岸の日本海・東シナ海・太平洋沿岸、瀬戸内海、伊豆諸島、小笠原諸島、屋久島、琉球列島。有明海にはいない。
稀に千島列島、朝鮮半島南岸、済州島、台湾、中国浙江省〜香港の沿岸、マリアナ諸島、ミッドウェー環礁。

産卵期は春から初夏。
浅い岩礁域に生息。
ウニ、甲殻類、貝、サンゴなどを強靱な歯で噛み砕いて食べる。

イシダイよりも暖かい海域にいて、東北などでは珍しいものだった。実際、『魚名集覧』（角川書店・日本常民文化研究所　1943年:昭和18-1958年:昭和33）などを包括した『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂　1981）には福島県小名浜までの呼び名しかない。それが今や北海道でも見つかっている。
イシダイとともに浅い磯（岩礁域）で甲殻類や軟体類、ウニなどをエサとしている。近縁種のイシダイよりもより温かい海域を好み、国内、琉球列島などではイシダイよりも本種の方が遙かに多い。
非常に大型になり、釣れたときに強い引きが楽しめるので磯釣りのターゲット、「石もの」としても人気が高い。
比較的一般的な食用魚で、高級魚のひとつでもある。イシダイが沖縄にいないのに対して、琉球列島全域で水揚げがある。沖縄では「がーらみーばい」で、人気が高い。
関東ではイシダイが春から初夏にかけて旬を迎えるのに対して、少し遅れて晩春から夏にかけて旬を迎える。成魚も年間を通して味のいい若魚なども見られる。
養殖もしている。

市場での評価 量的には少ない。安定して高い。
漁法 釣り、定置網、刺し網、突き漁、養殖
主な産地

鮮度落ちは遅い方。触って張りがあり、鰓が鮮紅色のもの。古くなると体色があせ、小型のものは斑文が不明瞭になる。

成魚は秋から春。若魚は周年味がいい。
産卵後以外はあまり味が落ちないが、産卵期が長いので、年間を通してのった個体がいる。また小型でも味がいい。
鱗は小さく取りにくい。皮はしっかりして硬く、味がとてもいい。
白身で透明感があり、この透明感が長続きする。締めたばかりのときは非常に硬い。時間をおいた方が旨みが増し、適度な硬さになる。
過去にシガテラ毒中毒を起こしたことがある

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原生動物の繊毛虫類ミクソゾア門粘液胞子虫類が寄生する。白色の点となり筋肉がくぼみ、ゼリー状になる、人間には問題がないが、味が著しく悪くなる。

イシガキダイの蒸し魚（清蒸） 豪華であるし、ご飯がすすむ料理である。水洗いして、ていねいに鱗を取る。水分をよくきり、皿などに割り箸を乗せてその上に、魚をのせる。魚の上にしょうがの薄切り、ねぎなどを乗せ、10〜15分蒸す。蒸し上がったら、割り箸を取り外し、蒸し汁とタレ（中国しょうゆ・魚醬・老酒・少量の砂糖・にんにくを合わせて一煮立ちさせたもの）を合わせて一煮立ち、ねぎなどを新たにのせた上からかける。これに煙がでるくらいに熱した油をかける。

イシガキダイの刺身［背］ 比較的野締めを刺身になるものの、できれば活けじめを選んだ方がいい。腹、背、鰭下で味わいが異なる。背の部分は旬といえども脂は少なめだが、酸味がほとんどなく甘味がほどよく、実に味わい深い。食感も心地よい。
イシガキダイの刺身［腹］ 活け締めの腹部分の刺身。少し硬めなのでそぎ造りにする。鮮度によって厚みを変えるといい。脂は身に混在して白濁する。濃厚なうま味と、強い食感、脂が口中でとけるときの甘味が感じられる。非常に美味。
イシガキダイの刺身［背鰭下］ 背鰭下にヒラメの縁側のような鰭筋がある。大型はぼってりと膨らんで、脂が非常にのっている。口に含むと脂からくる甘味とうま味、独特の食感が楽しめる。噛むほどにうま味が口中に広がる。
イシガキダイのカルパッチョ 水洗いして三枚に下ろし腹骨・血合い骨を取る。できるだけ薄く切り、ニンニク・オリーブオイル・塩コショウを塗った皿に並べていく。スプーンでとんとんと馴染ませて表に好みの野菜を乗せ、ふたたびオリーブオイル、塩コショウを振る。
イシガキダイの皮ポン酢 身よりも皮がうまいという人多し。刺身などで出た皮をさっと湯引き、氷水などに取り、ぬめりと残った筋肉を取る。これをできるだけ細く切る。噛みしめる度にうま味が染み出してくる。あっけないほどに皿から消え去るのだけが惜しい。
イシガキダイの煮つけ イシダイ科というと刺身というイメージがあるが、煮つけにしても非常に美味である。切り身を使ってもいいが、いちばんうま味豊かな頭部やあらを煮つけると味は最上級である。ここでは兜を湯通しして、冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒・みりん・しょうゆ・水で煮上げる。砂糖などを使ってもいい。

イシガキダイの煮凝り 煮つけにしたときの煮汁は冷やすと煮凝りができる。これをご飯にかけて食べてもいいし、そうめんのつけ汁にしてもおいしい。冷たい煮凝りにそうめんを浸すと徐々に煮凝りが溶ける。これがなんともいえずいいのだ。

イシガキダイの潮汁 中骨や頭部には強いうま味がある。これを湯通しして、冷水に落として鱗や血液、汚れなどを洗い流す。水分をよくきる。これを昆布だし（水でもいい）で煮だして酒、塩で味つけする。一口すするだけでビックリする味である。
イシガキダイのみそ汁 頭部やあらを湯通しして冷水に落として、鱗や血液を流す。水分をよく切る。これを水から煮出してみそを溶く。みそ味なのでごはんによく合う。薬味はコーレーグスがいい。
イシガキダイのトマトスープ あらを鍋で香りのあるセロリ、ポワロネギ、にんにくなどと炒める。トマトをつぶして入れるか、缶詰を加えて、市販のハーブブイヨン、白ワイン、ローリエを加えてじっくり煮込む。
イシガキダイの子の丸焼き イシガキダイは内臓がきれいである。鱗が細かく皮に厚みがある。表面の滑りを取り、このままじっくりと焼き上げる。しっかり焼くことで鱗が気にならなくなり、こんがりと香ばしくて、中はしっとりと身離れがよく美味。肝や胃袋なども味がいい。しょうがしょうゆや柑橘類としょうゆで食べて欲しい。
イシガキダイの塩焼き 大振りのものを切り身にしてじっくりと焼き上げる。意外に身が強く締まらず、しっとりとして身離れがいい。皮目の香りがよくて塩焼きとして最上級である。生では問題のある野締めなどは積極的に塩焼きにしてもらいたいと思う。
イシガキダイの障子焼 中骨の焼き物のことを「障子焼」という。中骨に振り塩をして、にじみ出てきた水分をていねいに拭き取る。比較的弱火で焼き始め、７分通り火が通ったら、強火にして酒を塗りながら仕上げる。佳肴である。
イシガキダイの唐揚 小振りのものは丸のままでも、大きなものはあらを使うといい。適当に切り、水分をよくきる。片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げにする。骨が硬いので丸ごととは行かないが、身が鶏肉のようにしまりとてもおいしい。

焼き切り（やきぎり） 三枚に下ろして皮目をあぶり、刺身状に切り、手に塩をまぶして叩く。次ぎに柚子酢をてにつけてたたき、玉ねぎのスライスをのせる。ハス（イシダイ）、コウロ（イシガキダイ）、グレ（メジナ）、ヒラソウダ、カツオなど。［徳島県海部郡海陽町宍喰］
焼き切れ（やきぎれ） 高知県では皮付きのままあぶり、刺身状に切り、しょうゆをかけてにんにく、しその葉など季節の香りのある野菜を乗せるとある。

丸干し 石川県から山口県、長崎県など日本海側で作られている。
開き干し 日本各地。

■ イシダイとともに「石もの」と呼ばれる。ワイヤーなどの枝スでぶっこみ釣り。エサはサザエ、ウニなど。
■ 比較的小さな個体は浅い岩礁域などにある防波堤などでオキアミエサ、アオイソメエサなどで手軽に釣れる。

生息域 イシダイよりも南に生息する。
釣りの世界 釣り師たちが「石もの」と呼ぶのは本種とイシダイ。
シガテラ毒 事例は少ないが、シガテラ中毒を起こしたことがある。シガテラ中毒はサンゴなどに共生する渦鞭毛藻（うずべんもうそう）が作り出すもの。死亡率は低いが回復に時間がかかり、また一度かかるとシガテラ毒に過敏になりかかりやすくなる。

協力／河村雄太さん（沖縄県石垣市）、長尾桂一郎さん（徳島県海部郡海陽町）
『日本西部及び南部魚類図譜（グラバー図譜）』（倉場富三郎　長崎大学附属図書館　web版）、『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）、『高知の魚名集』（岡林正十郎　リーブル出版）