イシガキダイ(Spotted knifejaw, 台湾/斑石鯛)

Scientific Name / Oplegnathus punctatus (Temminck and Schlegel, 1844)

イシガキダイの形態写真

SL 60cmほどになる。側扁(左右に平たい)し、体高が高く横から見ると円形に近い。大きくなるほど楕円形になる。小型魚には黒い不定形の斑文があり、大きくなるに従って不明瞭になる。また大型になるに従い口の周りが白くなる。[成魚]
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SL 60cmほどになる。側扁(左右に平たい)し、体高が高く横から見ると円形に近い。大きくなるほど楕円形になる。小型魚には黒い不定形の斑文があり、大きくなるに従って不明瞭になる。また大型になるに従い口の周りが白くなる。[成魚]60cmほどになる。側扁(左右に平たい)し、体高が高く横から見ると円形に近い。大きくなるほど楕円形になる。小型魚には黒い不定形の斑文があり、大きくなるに従って不明瞭になる。また大型になるに従い口の周りが白くなる。[幼魚]
  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★

    知っていたら通人級

    ★★★

    一般的(流通量は多くも少なくもない)

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目イシダイ科イシダイ属
    外国名
    Spotted knifejaw, 台湾/斑石鯛
    学名
    Oplegnathus punctatus (Temminck and Schlegel, 1844)
    漢字・学名由来
    漢字 石垣鯛
    由来・語源 倉場富三郎の命名か? 田中茂穂は「何地の称呼か不明である」としている。若い個体の文様が石垣を思わせるため。
    Temminck
    コンラート・ヤコブ・テミンク Coenraad Jacob Temminck(1778-1858 オランダ) シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
    Schlegel
    ヘルマン・シュレーゲル(Hermann Schlegel 1804-1884年)はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
    地方名・市場名 地方名・市場名は長いため下部に移動しました。クリックでジャンプします。
    生息域
    海水魚。水深3-135mの岩礁域。
    北海道全沿岸〜九州南岸の日本海・東シナ海・太平洋沿岸、伊豆諸島、小笠原諸島、屋久島、琉球列島。有明海にはいない。稀に千島列島、朝鮮半島南岸、済州島、台湾、中国浙江省〜香港の沿岸、マリアナ諸島、ミッドウェー環礁。
    生態
    産卵期は春から初夏。
    浅い岩礁域に生息。
    ウニ、甲殻類、貝、サンゴなどを強靱な歯で噛み砕いて食べる。
    基本情報
    イシダイとともに浅い磯(岩礁域)で甲殻類や軟体類、ウニなどをエサとしている。近縁種のイシダイよりもより温かい海域を好み、国内、琉球列島などではイシダイよりも本種の方が遙かに多い。
    非常に大型になり、釣れたときに強い引きが楽しめるので磯釣りのターゲット、「石もの」としても人気が高い。
    関東ではイシダイが春から初夏にかけて旬を迎えるのに対して、少し遅れて晩春から夏にかけて旬を迎える。成魚も年間を通して味のいい若魚なども見られる。
    水産基本情報
    市場での評価 量的には少ない。安定して高い。
    漁法 釣り、定置網、刺し網、突き漁
    主な産地
    選び方
    鮮度落ちは遅い方。触って張りがあり、鰓が鮮紅色のもの。古くなると体色があせ、小型のものは斑文が不明瞭になる。
    味わい
    成魚は晩春から夏。若魚は周年味がいい。
    産卵後以外はあまり味が落ちないが、産卵期が長いので、年間を通してのった個体がいる。また小型でも味がいい。
    鱗は小さく取りにくい。皮はしっかりして硬い。
    白身で透明感があり、この透明感が長続きする。締めたばかりのときは非常に硬い。時間をおいた方が旨みが増し、適度な硬さになる。
    希に磯臭いものがある。
    ●過去にシガテラ毒中毒を起こしたことがある。
    栄養
    寄生虫
    原生動物の繊毛虫類ミクソゾア門粘液胞子虫類が寄生する。白色の点となり筋肉がくぼみ、ゼリー状になる、人間には問題がないが、味が著しく悪くなる。
    食べ方・料理法・作り方
    イシガキダイの料理法・調理法・食べ方/生食(刺身、セビチェ)、煮る(煮つけ、まーす煮)、汁(潮汁、みそ汁)、焼く(丸焼き、塩焼き)

    イシガキダイの蒸し魚(清蒸) 豪華であるし、ご飯がすすむ料理である。水洗いして、ていねいに鱗を取る。水分をよくきり、皿などに割り箸を乗せてその上に、魚をのせる。魚の上にしょうがの薄切り、ねぎなどを乗せ、10〜15分蒸す。蒸し上がったら、割り箸を取り外し、蒸し汁とタレ(中国しょうゆ・魚醬・老酒・少量の砂糖・にんにくを合わせて一煮立ちさせたもの)を合わせて一煮立ち、ねぎなどを新たにのせた上からかける。これに煙がでるくらいに熱した油をかける。

    イシガキダイの刺身イシガキダイの刺身[背] 比較的野締めを刺身になるものの、できれば活けじめを選んだ方がいい。腹、背、鰭下で味わいが異なる。背の部分は旬といえども脂は少なめだが、酸味がほとんどなく甘味がほどよく、実に味わい深い。食感も心地よい。
    イシガキダイの刺身[腹] 活け締めの腹部分の刺身。少し硬めなのでそぎ造りにする。鮮度によって厚みを変えるといい。脂は身に混在して白濁する。濃厚なうま味と、強い食感、脂が口中でとけるときの甘味が感じられる。非常に美味。
    イシガキダイの刺身[背鰭下] 背鰭下にヒラメの縁側のような鰭筋がある。大型はぼってりと膨らんで、脂が非常にのっている。口に含むと脂からくる甘味とうま味、独特の食感が楽しめる。噛むほどにうま味が口中に広がる。
    イシガキダイの煮つけ イシダイ科というと刺身というイメージがあるが、煮つけにしても非常に美味である。切り身を使ってもいいが、いちばんうま味豊かな頭部やあらを煮つけると味は最上級である。ここでは兜を湯通しして、冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒・みりん・しょうゆ・水で煮上げる。砂糖などを使ってもいい。

    イシガキダイの煮凝り 煮つけにしたときの煮汁は冷やすと煮凝りができる。これをご飯にかけて食べてもいいし、そうめんのつけ汁にしてもおいしい。冷たい煮凝りにそうめんを浸すと徐々に煮凝りが溶ける。これがなんともいえずいいのだ。

    イシガキダイの潮汁イシガキダイの潮汁 中骨や頭部には強いうま味がある。これを湯通しして、冷水に落として鱗や血液、汚れなどを洗い流す。水分をよくきる。これを昆布だし(水でもいい)で煮だして酒、塩で味つけする。一口すするだけでビックリする味である。
    イシガキダイのみそ汁イシガキダイのみそ汁 頭部やあらを湯通しして冷水に落として、鱗や血液を流す。水分をよく切る。これを水から煮出してみそを溶く。みそ味なのでごはんによく合う。薬味はコーレーグスがいい。
    イシガキダイの子の丸焼きイシガキダイの子の丸焼き イシガキダイは内臓がきれいである。鱗が細かく皮に厚みがある。表面の滑りを取り、このままじっくりと焼き上げる。しっかり焼くことで鱗が気にならなくなり、こんがりと香ばしくて、中はしっとりと身離れがよく美味。肝や胃袋なども味がいい。しょうがしょうゆや柑橘類としょうゆで食べて欲しい。
    イシガキダイの塩焼きイシガキダイの塩焼き 大振りのものを切り身にしてじっくりと焼き上げる。意外に身が強く締まらず、しっとりとして身離れがいい。皮目の香りがよくて塩焼きとして最上級である。生では問題のある野締めなどは積極的に塩焼きにしてもらいたいと思う。
    好んで食べる地域・名物料理
    焼き切り(やきぎり) 三枚に下ろして皮目をあぶり、刺身状に切り、手に塩をまぶして叩く。次ぎに柚子酢をてにつけてたたき、玉ねぎのスライスをのせる。ハス(イシダイ)、コウロ(イシガキダイ)、グレ(メジナ)、ヒラソウダ、カツオなど。[徳島県海部郡海陽町宍喰]
    焼き切れ(やきぎれ) 高知県では皮付きのままあぶり、刺身状に切り、しょうゆをかけてにんにく、しその葉など季節の香りのある野菜を乗せるとある。
    加工品・名産品
    丸干し 石川県から山口県、長崎県など日本海側で作られている。
    開き干し 日本各地。
    釣り情報
    ■ イシダイとともに「石もの」と呼ばれる。ワイヤーなどの枝スでぶっこみ釣り。エサはサザエ、ウニなど。
    ■ 比較的小さな個体は浅い岩礁域などにある防波堤などでオキアミエサ、アオイソメエサなどで手軽に釣れる。
    歴史・ことわざ・雑学など
    生息域 イシダイよりも南に生息する。
    釣りの世界 釣り師たちが「石もの」と呼ぶのは本種とイシダイ。
    シガテラ毒 事例は少ないが、シガテラ中毒を起こしたことがある。シガテラ中毒はサンゴなどに共生する渦鞭毛藻(うずべんもうそう)が作り出すもの。死亡率は低いが回復に時間がかかり、また一度かかるとシガテラ毒に過敏になりかかりやすくなる。
    参考文献・協力
    協力/河村雄太さん(沖縄県石垣市)、長尾桂一郎さん(徳島県海部郡海陽町)
    『日本西部及び南部魚類図譜(グラバー図譜)』(倉場富三郎 長崎大学附属図書館 web版)、『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会 20130226)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)、『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版)
    地方名・市場名 [?]
    モンナベ
    参考河部友彦さん 場所三重県度会郡南伊勢町 
    チシャ
    参考20190729 場所長崎県平戸市 
    チチァ
    参考福畑敏光さん 場所長崎県平戸市度島 
    クチジロ[口白] イシモノ[石物]
    備考釣りなどの世界で大きくなると斑紋が消えて黒一色になるが口の周りだけが白いため。 場所釣り人など。 
    ガラサーミーバイ
    備考「がらさー」はカラスのこと。 場所沖縄県石垣市 
    コウロウ(コウロ)
    場所徳島県海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』、愛媛県愛南町 
    ゴマコウロウ ゴマコーロー ホシゴウロウ ホシゴーロー
    場所高知県室戸市三津[イセエビ漁師夫婦] 
    ゴマダイ モミジコウロウ
    場所愛媛県愛南町 
    ゴマヒサ
    場所鹿児島県南さつま市 
    コメカミ ハス
    場所徳島県阿南市 
    デンデログロ
    サイズ / 時期小型 場所京都府京丹後市久美浜町 
    トウモリ
    場所三重県尾鷲市 
    ヒサダイ
    場所熊本県上天草市大矢野町 
    サラサダイ
    参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県 
    キッコウビシャ
    参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1930) 場所和歌山県 
    モンバス
    参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1931) 場所和歌山県、高知県 
    コモンバス
    参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1932) 場所和歌山県 
    モンワサナベ
    参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1933) 場所和歌山県 
    コメカミ
    参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1934) 場所和歌山県 
    クロバス
    参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1935) 場所和歌山県 
    アズキゴロ エノミ エノミゴロ コロ コーロ コロダイ シラハマ ホシコーロ モンバス アズキゴロ エノミ エノミゴロ コロ コーロ コロダイ シラハマ ホシコーロ モンバス
    場所高知県 
    アメヤノイチ エノミゴオロウ ホヒチシボリ カメノコウバス キッコウシャ キンチロ キンバチ ゴマダイ コメカミ コモンヨセン ササラダイ タワコイレ タバコイレ フサダイ モングロメ モンコウロウ モンテダイ サワナベ
    参考文献より。 
  • 主食材として「イシガキダイ」を使用したレシピ一覧

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