イシダイ

Oplegnathus fasciatus (Temminck and Schlegel,1844)

漢字 石鯛　Isidai
由来・語源 イシダイは東京、神奈川での呼び名。「石」は「磯」のことで、「磯にいる鯛型の魚」という意味だろう。「石をも噛み砕く歯を持つ魚」という説は間違いだと考えている。
〈東京でイシダイ、諸地方でシマダイ……。美味の魚である〉。『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）
関東だけでなく日本各地で小型の横縞のくっきりしている個体を「シマダイ（縞鯛）」とも言う。「磯の王者」との異名もある。

海水魚。水深3-135mの沿岸の岩礁域。
千島列島南部、有明海をのぞく北海道全沿岸〜九州南岸の沿岸。瀬戸内海には小型が多い。日本海には少なく房総半島〜九州南岸に多い、伊豆諸島、小笠原諸島、屋久島、琉球列島（イシガキダイが多くイシダイはほとんど見かけない）。
朝鮮半島南岸、済州島、台湾（少ないと思う）、中国浙江省〜香港の沿岸、黄海には希、マリアナ諸島、ミッドウェー環礁（無効分散／古くは死滅回遊で季節変化によって死滅する）。

産卵期は４月〜7月。
磯に付着する貝類、甲殻類（エビ、カニ）、棘皮動物（ウニ）などを食べる。

浅い岩礁域にいる典型的な磯魚。青森県以南の国内各地で食べられていて、東京をはじめ関東では古くから高級魚である。ほとんどが天然ものだが、少ないながら養殖ものもある。
前世紀、東北各県では無効分散した幼魚がとれるだけで、成魚は少なかったが近年は成魚も揚がっている。東北ならではの幼魚の食文化があったが変わりつつある。
磯周りにいる魚はおしなべて値を上げているが、イシダイは高値安定であまり高くなりすぎもしないし、安くもならない。気軽に食卓にのぼる魚とはいえそうにない。
本種とイシガキダイを釣りの世界では「石もの」という。磯釣りをする人のあこがれの的。エサがウニやサザエなどと高価なことでも有名。

市場での評価 大小で価格差がある。小さいものは安い。活け、活け締めでの入荷をひんぱんに見る。量的には少なく、市場ではやや特殊なものと認識されている。値段は高値安定。キロあたり2000円（卸値）を割ることはない。
漁法 釣り、定置網、刺し網、突き漁
主な産地

鮮度落ちは遅い。触って張りがあるもので、ふっくらしているもの。鰓が鮮紅色のもの。小さくても味がいいのが特徴。

旬は春から初夏。味の落ちる期間は短く、年間を通しておいしい。
小型のものは年中味がいい。白身で皮目に微かに磯臭さを感じるが、鮮度がよければ持ち味と思える。
鱗は細かく取りやすい。皮は厚みがあって強い。骨はやや硬い。
筋肉は鮮度がいいと強くしまる。
上品な白身 上質な白身。血合いが美しく、身が締まっている。うま味も豊かだ。磯にいる魚だが、磯臭さは感じられない。

ー

ー

イシダイの刺身 大きさによって味に違いがでる。また個体差があって、同じ時期に水揚げされたものでも脂ののり具合などが違う。小さいものは血合いが赤く、脂ののりは弱いが魚らしいうまさが感じられる。大型は脂が身に混在して、皮下にも層を作る。これが甘味を感じさせて、その上に魚らしいうま味も豊かだ。

イシダイのカルパッチョ 三枚に下ろして皮を引き、できるだけ薄く切る。皿にニンニク風味をつけ、オリーブオイルをたらし、振り塩をする。ここに薄切りを均等に並べていく。並べ終わったらスプーンなどでとんとんと馴染ませて上からもオリーブオイルを垂らして香りのある野菜などを並べる。
イシダイの煮つけ 定置網などでもとれるが、浅場の刺し網などによくかかる。漁師さんの基本的な食べ方は刺身か煮るかだ。しょうゆ味の煮つけはご飯にも好相性だし、何よりもイシダイを丸ごと無駄なく食べられる。上品な身ならがら煮ても硬くしまらず、しっとりとして甘味がある。
イシダイの塩焼き あまり新しいものは焼くと反り返ってしまうので、少し寝かせてから焼くといいかも。振り塩をして焼くと鶏肉のように身が締まり、魚とは別種の食感となる。繊維質が強いのでむしり取りながら食らうといい。甘みがあり、香りが高い。塩をしないで焼き上げてしょうゆで食べてもいい。
イシダイの潮汁 三枚に下ろしたときのあらを適宜に切る。湯通しして冷水に落とす。残った鱗やぬめりを流し、水分をよく切る。これを昆布だし（水でも）で煮だして酒、塩で味つけする。薬味はコショウが合う。濃厚でいながら後口のいい汁になる。
イシダイのみそ汁 小振りのものはぶつ切りにするか、一尾丸ごと使ってもいい。大型はあらを使う。これを湯通しして、冷水に落とす。残った鱗やぬめりを流す。これを水から煮出してみそをとく。汁ものに向くイシダイだが、みそを使うとご飯と合う。
イシダイのポワレ 鮮度がいいとソテーしたときに反り返るので少し寝かせてから使うといい。切り身に塩コショウして皮目からじっくりソテーする。このとき反り返らないように押さえつけておく。皮目８分、身を２分ソテーして身を取り出し、白ワイン、バルサミコ酢などでデグラッセしてソースに。

ー
ハスの焼き切り（やきぎり） 三枚に下ろして皮目を強めにあぶり、刺身状に切り、手に塩をまぶして叩く。次ぎに柚子酢をてにつけてたたき、玉ねぎのスライスをのせる。コウロ（イシガキダイ）、グレ（メジナ）、ヒラソウダ、カツオなどでも作る。このまま玉ねぎと一緒に食べてもいいし、にんにくや青じそ、ねぎなどで食べてもいい。［徳島県海部郡海陽町宍喰、熊本県天草市］

コウロウの焼き切れ（やきぎれ） 高知県室戸市三津では三枚に下ろして皮付きの皮目をあぶって刺身状に切ったもの。わさびじょうゆで食べる。にんにく、しその葉など季節の香りのある野菜を乗せることもあるようだ。熊本県天草ではイサキ、コタイ（コロダイ・コショウダイ）などでも作る。しょうゆとわさびで食べる。［高知県室戸市三津／イセエビ漁師夫婦　20171113-14］

ハスの水たき 西日本の「水たき」は大坂の「ちり」にあたる。イシダイを水洗いして適宜に切り、昆布だしに酒・塩味で作った汁で煮ながら食べる。野菜はなんでもよく、豆腐やキノコを加えてもいい。刺し網でとれたものは、春に大量に定置網などでとれたものを使うといい。［徳島県海部郡海陽町宍喰］

コウロウのすき焼き（こーろのすき焼き） 刺し網にかかったイシダイ、イシガキダイをすき焼きにする。基本的には牛肉のすき焼きと同じで水分を多めにして煮るという感じだ。野菜や豆腐などお好みで一緒に煮るといい。イシダイは煮ても硬くならず、しょうゆの染みた切り身はご飯にも合う。［高知県室戸市 イセエビ漁師夫婦　20171113-14］

しまだいの煮つけ（たかばの煮つけ） 福井県では小振りのイシダイ（シマダイ、タカバ）を煮つけにする。煮凝りができて、ご飯にも合う。［敦賀市、若狭市］
シマダイの塩焼き 青森県で揚がるのは主に縞模様のはっきりした若魚。縞模様から「シマダイ」という。青森県ではこの若魚はとても重要な水産物のひとつ。いろいろ料理法はあるが、塩焼きもよく作られている。小振りながらうま味豊かでとてもおいしい。青森県の方は塩焼きにしょうゆをかける。しょうゆをかけるなら素焼きや塩を控えめにするといい。

シマダイの刺身 県内で上がる小型（若魚）は、刺身にして成魚に負けないうまさがある。まだ調べているところだが、晩春から夏にかけての料理ではないかと思っている。
シマダイのしらに（白煮？） 青森県青森市では主に若魚、幼魚が水揚げされている。これを様々に料理して食べている。塩味の汁（潮汁）にするこれを「しらに（たぶん白煮）」という。小型でもうま味豊かで実に滋味豊かな味わいだ。

今のところ干ものしか見ていない。
丸干し 鰓も内臓も鱗も取らないで干ものにしたもの。［福井県三方上中郡若狭町］

ー

ヒサウオ 「延喜式には〈ひさうお〉と記録されている。〈ひさ〉は〈ひす、ひし〉と同義の古い漁業用語で、海中の“磯、岩礁”と解し『磯魚』、『岩礁魚』とも言えるが、むしろ〈ひさ〉は〈いさ〉と同義語であるから、『ひさうお』→『いさうお』→『斑魚』であり、すなわち斑入りの魚、縞鯛の意とみるほうが妥当。

協力／山崎哲也さん（神奈川県）、有江商店（熊本県天草市）、長尾桂一郎さん（徳島県海部郡海陽町宍喰）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）、『魚と貝の事典』（望月賢二　柏書房）