イシダイ(Barred knifejaw)

Scientific Name / Oplegnathus fasciatus (Temminck and Schlegel,1844)

イシダイの形態写真

体長50cm前後になる。典型的な鯛型。体側に黒い横縞があり、成長すると消えるかわりに口の周辺が黒くなる。歯は癒合して嘴(くちばし)状になる。老成すると雄は暗色、雌は銀白色になる。[横縞はまだくっきりと残っている体長32cmの成魚]
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体長50cm前後になる。典型的な鯛型。体側に黒い横縞があり、成長すると消えるかわりに口の周辺が黒くなる。歯は癒合して嘴(くちばし)状になる。老成すると雄は暗色、雌は銀白色になる。[横縞はまだくっきりと残っている体長32cmの成魚]体長50cm前後になる。典型的な鯛型。体側に黒い横縞があり、成長すると消えるかわりに口の周辺が黒くなる。歯は癒合して嘴(くちばし)状になる。老成すると雄は暗色、雌は銀白色になる。[横縞はまだくっきりと残っている体長37cmの成魚]小型で黒い横縞がはっきりしているものを関東ではサンバソウ(三番叟 能・歌舞伎三番叟の烏帽子の柄を思わせる)。[体長12cmの若魚]
  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★

    知っていたら通人級

    ★★

    地域的、嗜好品的なもの

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目イシダイ科イシダイ属
    外国名
    Barred knifejaw
    学名
    Oplegnathus fasciatus (Temminck and Schlegel,1844)
    漢字・学名由来
    漢字 「石鯛」。
    由来・語源 イシダイは東京、神奈川での呼び名。「石をも噛み砕く歯を持つ魚」、もしくは「石(磯)にいる魚」という意味だと思う。関東だけでなく日本各地で小型の横縞のくっきりしている個体を「シマダイ(縞鯛)」とも言う。「磯の王者」との異名もある。
    Temminck
    コンラート・ヤコブ・テミンク Coenraad Jacob Temminck(1778-1858 オランダ) シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
    Schlegel
    ヘルマン・シュレーゲル(Hermann Schlegel 1804-1884年)はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
    地方名・市場名 地方名・市場名は長いため下部に移動しました。クリックでジャンプします。
    生息域
    海水魚。水深3-135mの沿岸の岩礁域。
    千島列島南部、有明海をのぞく北海道全沿岸〜九州南岸の沿岸。瀬戸内海には小型が多い。日本海には少なく房総半島〜九州南岸に多い、伊豆諸島、小笠原諸島、屋久島、琉球列島(イシガキダイが多くイシダイはほとんど見かけない)。
    朝鮮半島南岸、済州島、台湾(少ないと思う)、中国浙江省〜香港の沿岸、黄海には希、マリアナ諸島、ミッドウェー環礁(無効分散/古くは死滅回遊で季節変化によって死滅する)。
    生態
    産卵期は4月〜7月。
    磯に付着する貝類、甲殻類(エビ、カニ)、棘皮動物(ウニ)などを食べる。
    基本情報
    浅い岩礁域にいる典型的な磯魚。少ないながら養殖ものもある。
    磯周りにいる魚はおしなべて値を上げているが、イシダイは高値安定であまり高くなりすぎないし、安くもならない。気軽に食卓にのぼる魚とはいえそうにない。
    本種とイシガキダイを釣りの世界では「石もの」という。磯釣りをする人のあこがれの的。エサがウニやサザエなどと高価なことでも有名。
    水産基本情報
    市場での評価 大小で価格差がある。小さいものは安い。活け、活け締めでの入荷をひんぱんに見る。量的には少なく、市場ではやや特殊なものと認識されている。値段は高値安定。キロあたり2000円(卸値)を割ることはない。
    漁法 釣り、定置網、刺し網、突き漁
    主な産地
    選び方
    鮮度落ちは遅い。触って張りがあるもので、ふっくらしているもの。鰓が鮮紅色のもの。小さくても味がいいのが特徴。
    味わい
    旬は寒い時期から初夏。雄は産卵期に近い6月になっても味が落ちない
    小型のものは年中味がいい。白身で皮目に微かに磯臭さを感じるが、鮮度がよければ持ち味と思える。
    鱗は細かく取りやすい。皮は厚みがあって強い。骨はやや硬い。
    筋肉は鮮度がいいと強くしまる。
    イシダイのフィレ上品な白身 上質な白身。血合いが美しく、身が締まっている。うま味も豊かだ。磯にいる魚だが、磯臭さは感じられない。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    生食(刺身、カルパッチョ、セビチェ)、煮る(煮つけ)、焼く(塩焼き)、汁(潮汁、みそ汁)、ソテー(ポワレ)

    イシダイの刺身 大きさによって味に違いがでる。また個体差があって、同じ時期に水揚げされたものでも脂ののり具合などが違う。小さいものは血合いが赤く、脂ののりは弱いが魚らしいうまさが感じられる。大型は脂が身に混在して、皮下にも層を作る。これが甘味を感じさせて、その上に魚らしいうま味も豊かだ。

    イシダイのカルパッチョイシダイのカルパッチョ 三枚に下ろして皮を引き、できるだけ薄く切る。皿にニンニク風味をつけ、オリーブオイルをたらし、振り塩をする。ここに薄切りを均等に並べていく。並べ終わったらスプーンなどでとんとんと馴染ませて上からもオリーブオイルを垂らして香りのある野菜などを並べる。
    イシダイの煮つけイシダイの煮つけ 定置網などでもとれるが、浅場の刺し網などによくかかる。漁師さんの基本的な食べ方は刺身か煮るかだ。しょうゆ味の煮つけはご飯にも好相性だし、何よりもイシダイを丸ごと無駄なく食べられる。上品な身ならがら煮ても硬くしまらず、しっとりとして甘味がある。
    イシダイの塩焼きイシダイの塩焼き あまり新しいものは焼くと反り返ってしまうので、少し寝かせてから焼くといいかも。振り塩をして焼くと鶏肉のように身が締まり、魚とは別種の食感となる。繊維質が強いのでむしり取りながら食らうといい。甘みがあり、香りが高い。塩をしないで焼き上げてしょうゆで食べてもいい。
    イシダイの潮汁イシダイの潮汁 三枚に下ろしたときのあらを適宜に切る。湯通しして冷水に落とす。残った鱗やぬめりを流し、水分をよく切る。これを昆布だし(水でも)で煮だして酒、塩で味つけする。薬味はコショウが合う。濃厚でいながら後口のいい汁になる。
    イシダイのみそ汁イシダイのみそ汁 小振りのものはぶつ切りにするか、一尾丸ごと使ってもいい。大型はあらを使う。これを湯通しして、冷水に落とす。残った鱗やぬめりを流す。これを水から煮出してみそをとく。汁ものに向くイシダイだが、みそを使うとご飯と合う。
    イシダイのポワレイシダイのポワレ 鮮度がいいとソテーしたときに反り返るので少し寝かせてから使うといい。切り身に塩コショウして皮目からじっくりソテーする。このとき反り返らないように押さえつけておく。皮目8分、身を2分ソテーして身を取り出し、白ワイン、バルサミコ酢などでデグラッセしてソースに。
    好んで食べる地域・名物料理

    ハスの焼き切り(やきぎり) 三枚に下ろして皮目を強めにあぶり、刺身状に切り、手に塩をまぶして叩く。次ぎに柚子酢をてにつけてたたき、玉ねぎのスライスをのせる。コウロ(イシガキダイ)、グレ(メジナ)、ヒラソウダ、カツオなどでも作る。このまま玉ねぎと一緒に食べてもいいし、にんにくや青じそ、ねぎなどで食べてもいい。[徳島県海部郡海陽町宍喰、熊本県天草市]

    コウロウの焼き切れ(やきぎれ) 高知県室戸市三津では三枚に下ろして皮付きの皮目をあぶって刺身状に切ったもの。わさびじょうゆで食べる。にんにく、しその葉など季節の香りのある野菜を乗せることもあるようだ。熊本県天草ではイサキ、コタイ(コロダイ・コショウダイ)などでも作る。しょうゆとわさびで食べる。[高知県室戸市三津/イセエビ漁師夫婦 20171113-14]

    青森県青森市のシマダイ料理
    シマダイのしらに(白煮?) 青森県青森市では主に若魚、幼魚が水揚げされている。これを様々に料理して食べている。塩味の汁(潮汁)にするこれを「しらに(たぶん白煮)」という。小型でもうま味豊かで実に滋味豊かな味わいだ。
    ハスの水たき 西日本の「水たき」は大坂の「ちり」にあたる。イシダイを水洗いして適宜に切り、昆布だしに酒・塩味で作った汁で煮ながら食べる。野菜はなんでもよく、豆腐やキノコを加えてもいい。刺し網でとれたものは、春に大量に定置網などでとれたものを使うといい。[徳島県海部郡海陽町宍喰]

    イシダイのすき焼きコウロウのすき焼き(こーろのすき焼き) 刺し網にかかったイシダイ、イシガキダイをすき焼きにする。基本的には牛肉のすき焼きと同じで水分を多めにして煮るという感じだ。野菜や豆腐などお好みで一緒に煮るといい。イシダイは煮ても硬くならず、しょうゆの染みた切り身はご飯にも合う。[イセエビ漁師夫婦 20171113-14]

    しまだいの煮つけ(たかばの煮つけ) 福井県では小振りのイシダイ(シマダイ、タカバ)を煮つけにする。煮凝りができて、ご飯にも合う。[敦賀市、若狭市]
    青森県青森市のシマダイ料理
    シマダイの塩焼き 青森県で揚がるのは主に縞模様のはっきりした若魚。縞模様から「シマダイ」という。青森県ではこの若魚はとても重要な水産物のひとつ。いろいろ料理法はあるが、塩焼きもよく作られている。小振りながらうま味豊かでとてもおいしい。青森県の方は塩焼きにしょうゆをかける。しょうゆをかけるなら素焼きや塩を控えめにするといい。

    青森県青森市のシマダイ料理
    シマダイの刺身 県内で上がる小型(若魚)は、刺身にして成魚に負けないうまさがある。まだ調べているところだが、晩春から夏にかけての料理ではないかと思っている。
    加工品・名産品
    今のところ干ものしか見ていない。
    イシダイの丸干し丸干し 鰓も内臓も鱗も取らないで干ものにしたもの。[福井県三方上中郡若狭町]
    釣り情報
    歴史・ことわざ・雑学など
    参考文献・協力
    協力/山崎哲也さん(神奈川県)、有江商店(熊本県天草市)、長尾桂一郎さん(徳島県海部郡海陽町宍喰)
    『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『魚と貝の事典』(望月賢二 柏書房)
    地方名・市場名 [?]
    モミジコウロウ
    場所愛媛県愛南町ほか 
    ナベッカス
    サイズ / 時期小型で縞模様のはっきりしたもの 備考漢字で書くと「なべ滓」だろう。「みそっかす」の「かす」でイシダイとは言えない、数に入らないほど小さいという意味合いか。成魚(大形)を「ナベ」という地域もあり、小田原でもイシダイを「ナベ」と呼んでいたのかも。 参考20190330/二宮定置 場所神奈川県小田原市・二宮町 
    コウロウ(コーロ)
    サイズ / 時期やや大型、成魚 場所高知県室戸市三津[イセエビ漁師夫婦]、愛媛県宇和郡愛南町 
    コロ
    サイズ / 時期やや大型、成魚 場所高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協 
    タカバ
    サイズ / 時期やや大型、成魚 場所山形県酒田市由良漁港、石川県七尾市七尾魚市場 
    タカバ
    サイズ / 時期大型、成魚 場所京都府舞鶴・宮津 
    チシャ
    サイズ / 時期やや大型、成魚 場所福岡県福岡市中央卸売市場 
    ナナギリ
    サイズ / 時期やや大型、成魚 場所山形県酒田市由良漁港、福井県福井市福井中央魚市 
    ナベ
    サイズ / 時期やや大型、成魚 備考漢字は「鍋」で煮るなどすると鍋をさらえるほど美味か? 参考河部友彦さん 場所三重県尾鷲市・南伊勢町 
    ハス
    サイズ / 時期やや大型、成魚 場所広島県広島中央市場、徳島県海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』 
    ヒサ
    サイズ / 時期やや大型、成魚 場所鹿児島県屋久島町・南さつま市笠沙 
    コロゲ チョウメンコロバ チョンコロバ
    サイズ / 時期若魚、幼魚 場所京都府宮津市・伊根町新井崎漁港 
    サンバソウ[三番叟]
    サイズ / 時期若魚、幼魚 備考能・歌舞伎三番叟の烏帽子の柄を思わせる。小型で黒い横縞がくっきりしているものを関東では。 場所関東 
    シマダイ[縞鯛]
    サイズ / 時期若魚、幼魚 備考青森県では主に小型がとれるので。関東で小型のもの。新潟県上越市、石川県七尾市・七尾魚市場。 場所青森県青森市、新潟県上越市、石川県七尾市・七尾魚市場 
    シマダイ[縞鯛]
    サイズ / 時期小型 備考関東で小型のもの。新潟県上越市、石川県七尾市・七尾魚市場。 場所関東 
    チイパ
    サイズ / 時期若魚、幼魚 場所京都府舞鶴 
    ヒサウオ
    備考【古文献】「延喜式には〈ひさうお〉と記録されている。〈ひさ〉は〈ひす、ひし〉と同義の古い漁業用語で、海中の“磯、岩礁”と解し『磯魚』、『岩礁魚』とも言えるが、むしろ〈ひさ〉は〈いさ〉と同義語であるから、『ひさうお』→『いさうお』→『斑魚』であり、すなわち斑入りの魚、縞鯛の意とみるほうが妥当。 
    クロクチ クログチ
    サイズ / 時期成魚 備考成魚になると口の周りが黒くなるので。 
    アサナベ アサラエビ アサラベ アラコウ アラコオ イワシナベ ウミバス カグロ ガダイ カタヒラウオ カタビラウオ キョウゲンバコ キンチロ キンバチ クロメ[黒目] ケンスケ コウロウ コリイオ コロ サンビキ シチノジ シマウオ シマゴロ シマバス シャ シャノヒシャ スサ タカツキ タカハ タカバ タカワ タカンボ タカンポ チイバタコバ チイバタゴバ チシャ チシャダイ チシャダイ ナナギリダイ ナナシマ ナベ ナベダイ ナベワリ バス ヒサ ヒシャ ヒシャダンゴウオ ヒシャダンゴウ マンバチ ミツクリ ユワシナベ ヨウダイ ワサラビ
    参考文献より。 
  • 主食材として「イシダイ」を使用したレシピ一覧

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