扱い次第で高級魚、ニザダイ

さて、未利用魚、未利用魚と騒がしいが、未利用魚がわかっている人いるんだろうか。ということで、未利用魚の基礎知識を始める。ちなみに未利用魚の問題点は、その魚をたくさん集めて、たくさん料理するなどして作りあげた巨大なデータを見て初めてわかるが、国内を見渡す限り、どこにもそんなものはなく、あえて言えば我がサイトが一番大きい。
当然国内各地で聞取をする必要があるが、例えば漁業者に聞いてもいいが、加工品業者、買受人（大卸・仲卸）、小売業の話も重要であり、消費者も重要だということを忘れている人がいる。むしろいちばん未利用魚がわからないのは行政、そして漁業者かも知れないという現実も知るべきだ。
最近、未利用魚にマイナー魚を加えるなど、驚くほどのバカ丸出しなことをいうヤカラまでいる。
また、魚価を知らなければ、未利用魚はわからない、が、そのためには、日常的に魚を買っていないとダメだが、そんな人間見た事がない。

今や青森県でも揚がっているが希で、太平洋側では房総半島、日本海側では能登半島以南で水揚げが多い。
尾に近い部分に大きな棘が並んでいることと、鱗が皮膚と一体化してサンドペーパーのようになっているのが特徴である。
浅い岩礁域に多く、雑食性で石灰藻や甲殻類などを食べている。腸が長く複雑なのは雑食性だからかも。
過去に体長50cmという、釣り人がモンスターというのに出合っている。なーんだそんなに大きくない、と思ってはいけない。マサバの50cmとニザダイの50cmは大違いなのである。いきなり渡されたときにあまりの大きさにビックリ仰天している。銭州（伊豆半島の真南にある岩礁域で大物釣り場として有名）で釣った本人はシマアジのつもりが「さんのじ（ニザダイ）」が来てがっかりしたようだ。
ちなみにニザダイは魚類の中でももっとも「釣り味」のいい魚（釣って引きがよく面白い魚）だとされている。
釣ったものの、なんの処理もしていないので、食べる気にもなれなかった。要するに釣っても、突いても、網（定置網）でとっても、後の処理が悪ければ食べられたものではないということだ。

特に腸管の長いニザダイ亜目の魚である本種、アイゴなどはできるだけ早く内臓をとってしまうことだ。
また海域によっては臭い個体がいるが、逆に臭味のない個体のいる海域もある。
このあたりの見極めも重要である。

さて、四国や九州では本種はよく食べられていた。高知県大月町では大量に並んでいて、とれたてを下ろして皮を剥いてあったので、まったく臭味がなかった。
また頭部を落として内臓を取って売っているのなど、これ以上優れた処理法はないだろう。
ざらざらしたサンドペーパーのような皮ごと焼いた、「焼き切れ」など売れ筋だという。

そこに地元の老人がやってきて、「（最近のは）臭くないのでまずいのー」と言う。できるだけ丸のままのを買って、少し寝かせ臭味が出てから食べているという。これと同じ事を徳島県海部郡海陽町の刺網漁師さんからも聞いている。
特に長い腸管は味があるが臭味もある。これを好む人が産地には存在している。
これなど嗜好の変化としかいいようがない。
イセエビ・サザエなどを取る浅場の刺網でかかる「磯魚」は、昔は売れる魚だったが、今ではほとんど売れなくなってるという。

この「臭味＝おいしい」という昔の嗜好がまた元通りになるとは思えないが、この浅場の刺網以外で揚がるニザダイは高級魚予備軍なのだ。
年間を通して身に張りがあり、希に臭味がある個体があるものの、活け越し（数日生かしておく）すればほぼ全固体に臭味はない。
大小に関わりなく、ちゃんと処理すればおいしい。
海水温が高い時季は臭いので食べない方がいい、というのも単なる偽伝説である。
現在のところ、いちばん脂が乗っていたのは８月８日の個体なのである。３日間にわたって食べたが、臭味がでることはなかった。
これら総て、神奈川県小田原魚市場に活魚もしくは、船上で締めた定置網のものである。
近年、小田原でニザダイは売れる魚に変貌しつつある。

ちなみに今や水揚げ時の競り値が5000円以下にならない活魚のメイチダイは、昔、相模湾では臭い魚の代表格であった。
ニザダイはなんとか食べられる魚にするのではなく、高級魚として出荷すべし、だ。