ニザダイ

漢字 仁座鯛　Standard Japanese name / Nizadai
由来・語源
〈PRIONURUS scalprum　にざ（にざだい）　安房〉。安房は千葉県のこと。『帝国博物館天産部魚類標本目録．帝国博物館』（石川千代松・松浦歓一郎　1897/明治30年）
神奈川県三崎での呼び名。『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）
「にざ」の語源は〈にざ〉は〈にさあ〉と同義語。〈にいせ〉、〈にせ〉から転訛。「新背（にいせ）」「新しく大人の仲間入りできた若者のこと」。「にざだい」とは「青二才の鯛」もしくは「鯛仲間の端くれ」の意味。『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）との説もあるが、「にざ」は一次的魚名と考える。
英名／Scalpel sawtail 医療用のメス（Scalpel）のように鋭い、鋸の歯のような突起がある尾柄部（Sawtail）の魚という意味。

三の字 関東、静岡県、紀伊半島周辺では「さんのじ」と呼ばれることが多い。これは尾柄部にある棘が３個だという人がいるがおうおうにして４個であったり５個であったりする。〈尾部に並んだ黒い突起は、三個のものが大石、四〜五個のものも、その中の三個が、特に大きいため〉。『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）

古くは相模湾以南の暖かい海域に多い魚だったが、現在では本州以南で水揚げがある。明らかに温暖化で北上している魚である。標準和名はほとんど使われない魚である。呼び名も多い。大型になり、釣りの世界でも有名であるが食用魚としての認知度はとても低い。
本州以南の浅い岩礁域などに普通。一般的に磯魚といわれるなかでも大型になる。磯臭い個体の多い魚で、定置網や刺し網などでときにまとまってとれるが、漁業的にも釣りの世界でもあまり歓迎されていない。水揚げしてそのまま置くと臭みが増すなどもあって流通させても安い。
扱いさえよければ、魚類中最も味のいい魚なのに未利用魚扱いをされている。浅い場所の刺網ものはともかく、定置網などに入った個体はていねいに水揚げして、活け締めにし、内臓などを除去すると非常においしい魚である。また寒い時季は漁獲量が減るが比較的雑な扱いをしても臭味は出ない。
現在のところ市場価値が低いので、活け締めなどの処理をする量が少ないのが残念である。臭味さえなければ味はくどいようだが魚類中トップクラスだ。
水揚げ時の処理などをよくし、高級魚化を目指すといい。
珍魚度 珍しい魚ではなく漁港などでは普通である。ただあまり流通しないので産地周辺で探すといい。

いそいよ（磯魚） 本種は磯回りにいるので、定置網でも揚がるが主にイセエビ、サザエなどの刺し網でとれることが多い。古くはこの磯魚は産地では重要な食用魚であったが、今、タカノハダイなどとともに徐々に食べられなくなってきている。［徳島県海部郡海陽町竹ヶ島］

ニザダイの素揚げ 熱帯域や沖縄などではニザダイ科の魚を素揚げにする。この熱帯・亜熱帯域では唐揚げではなく素揚げが基本なのだ。皮を剥かないで水洗いして水分をよくきり、そのままなにもつけずに揚げる。じっくり揚げると皮も食べられるので野性的に手で食べて欲しい。柑橘類と醤油がとてもよく合う。ご飯にとても合う。

ニザダイのフライ 活け締めにしたものを使った。皮を剥き、三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。塩コショウして小麦粉をまぶし、衣（卵・小麦粉・水）をからめてパン粉をつけて揚げる。意外にも身はあまり締まらず、ほどよい硬さで非常に味がいい。

ニザダイの刺身大型 神奈川県小田原水揚げのやや小振りのサイズを締めてもらい持ち帰り、すぐに内臓を抜く。三枚に下ろしペーパータオルにくるみ保冷する。写真は水揚げ日を含めて４日目の背の部分の刺身だ。これだけ寝かせても、臭みはまったく出なかった。透明感も失われておらず、皮下に脂の層があり、身全体に脂が混在している。寝かせた後なのに食感がほどよく、うま味が実に豊かだ。

ニザダイの刺身中型 上と同じもので、同じ時間寝かせた。腹の部分の刺身だ。背よりも脂が豊かで食感も強い。なによりも内臓を包み込む部分の肛門近くに脂の塊があり、これが実にうまい。ていねいにこの脂の塊をとるとご馳走となる。

ニザダイの洗い 活魚だったら洗いにしてもうまい。活け締めにしてあまり冷やさないで持ち帰る。三枚に下ろして皮を引く、やや薄めに切る。これを流水で洗う。旬を外した個体でも食感がいいのでおいしく食べられる。

ニザダイの焼き切れ 徳島県南部で作られている郷土料理を本種でやってみた。三枚に下ろして皮を剥く。血合い骨・腹骨を取り、皮目をあぶって熱いうちに手に柑橘類の汁と塩をつけて叩く。さらに柑橘類をふりスライスした玉ねぎと食べる。

ニザダイのセビチェ 刺身にするとどうしても余る部分というか、形にならない部分がでる。それを細かく切る。これをライム・塩・辛い唐辛子・紫玉ねぎでマリネする。少し塩辛いくらいがうまい。これと豆（レンズ豆や大正金時）、ジャガイモなどと食べるとうまい。またパンに乗せてもいい。

ニザダイの煮つけ 活け締めにしたものを使った。野締めで臭みのあるものは、煮るとより臭みが出ることがある。水洗いして皮を剥き、頭部と尾を切り落とす。これを酒・醤油・水を煮立たせたなかで煮つける。夏の固体を使ったが煮ると軟らかくふんわりして身離れがよく非常に味がいい。

ニザダイの塩煮 活け締めにしたものを塩だけで煮たもの。三枚に下ろし皮を剥く。湯通しして冷水に落として霜降りにする。これをやや強めの塩水で短時間煮上げる。やや淡泊な味わいであるが、食べて食べ飽きぬ味である。

ニザダイの塩焼き 活け締めにしたものを使う。三枚に下ろして腹の部分に振り塩をする。１時間ほど寝かせてじっくり焼き上げる。身は適度に締まり、うま味が実に豊かである。香りもよく非常にうまい。

ニザダイの素焼き やや難あり、でじっくり臭いをかぐと臭みのある個体を水洗い。二枚に下ろして骨つきの方の水分をよく拭き取る。これを皮付きのまま焼き上げる。皮を剥がして、臭みが気になるならシラチャーソース、くせがないならポン酢などで食べる。

ニザダイのムニエル 活け締めにしたものを使った。水洗いして三枚に下ろし、血合い骨・腹骨を取る。塩コショウして小麦粉をまぶして多めの油でじっくりとソテーする。火が通ったらバター（マーガリンでも）で風味づけする。おいしいとは思うものの、やや平凡な味わい。

くろはげ
酢みそ、洗い 徳島県海部郡海陽町宍喰『宍喰漁業協同組合』で漁師さんの奥さんは、酢みそ、洗いにして食べる。
ハゲの焼き切れ（やきぎれ） 厚皮を剥き三枚に下ろして、薄皮を焼き、刺身状に切る。これをわさびしょうゆで食べる。柑橘類などは使わない。［高知県室戸市三津／イセエビ漁師夫婦　20171113-14］
焼いて食べる 塩焼きで食べることが多い。［徳島県海部郡海陽町竹ヶ島］
焼き切れ 徳島県海陽町宍喰ではニザダイの皮を剥ぎ、薄皮がついたところで表面をあぶり、切りつける。

くろはげのたたき、くろはげの刺身 聞取した限りでは高知県大月町では盛んに「くろはぎ（ニザダイ）」を食べていたようだ。よく食べる世代の高齢化が進んではいるものの、『道の駅 大月』にはたくさんのパックや丸のままの「くろはぎ」が並んでいた。聞取した地元の老人は最近のものは臭味が少ないので少し寝かせて臭くしてから刺身（酢みそで食べる）にするという。ここには年代的な嗜好の変化を感じてしまう。また皮ごとあぶった「くろはぎのたたき」も魅力的である。［高知県大月町］