ニザダイ（Scalpel sawtail 　鋸尾鯛）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目ニザダイ亜目ニザダイ科ニザダイ属

Scalpel sawtail 　鋸尾鯛

Prionurus scalprum Valenciennes, 1835

漢字 仁座鯛　Nizadai
由来・語源 漢字は『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）
「にざ」の語源は〈にざ〉は〈にさあ〉と同義語。〈にいせ〉、〈にせ〉から転訛。「新背（にいせ）」「新しく大人の仲間入りできた若者のこと」。「にざだい」とは「青二才の鯛」もしくは「鯛仲間の端くれ」の意味。『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）との説もあるが、「にざ」は一次的魚名と考える。

海水魚。浅い岩礁・サンゴ礁域。
青森県日本海沿岸、新潟県佐渡、兵庫県浜坂・香住・竹野、島根県浜田、九州北岸・西岸、播磨灘、伊予灘、青森県白糠、宮城県松島湾、茨城県鹿島灘、伊豆諸島、小笠原諸島、千葉県銚子から九州南岸の大平洋沿岸、屋久島、トカラ列島北部、琉球列島、南大東島。
朝鮮半島南岸、台湾、香港、西沙諸島。

国内ではもっとも代表的な磯魚。
動物性のものも食べるが、主に石灰藻や海藻などをエサとしている。

標準和名はほとんど使われない。
本州以南の浅い岩礁域などに普通。一般的に磯魚といわれるなかでも大型になる。磯臭い個体の多い魚で、定置網などでときにまとまってとれるが漁業的にも釣りの世界でもあまり歓迎されていない。
水揚げしてそのまま置くと臭みが増すなどもあって流通させても安い。
これがていねいに水揚げして、活け締めにし、内臓などを除去すると非常においしい魚で、味は高級魚並である。現在のところ市場価値が低いので、この処置がとれないのが残念。
臭味さえなければ味は魚類中トップクラスだ。水揚げ時の処理などをよくし、高級魚化を目指すといい。

市場での評価 少ないながら入荷を見る。野締めは安く、活魚もそれほど高くはない。
漁法 定置網
主な産地

ー

旬は晩春〜夏。晩秋から冬にも味のいい個体がみられる。
非常に磯臭いものがある。出来れば活け締めにして、早く内臓を除去するといい。
鱗は皮と癒合して絨毛状。手ではぐことができる。骨はやや硬い。内臓は大きく、なかなかエサを排泄しないので、臭みが出やすい。
透明感のある白身で熱を通すしても硬く締まらない。骨などからいいだしが出る。
水揚げがていねいで、活け締めにしたものは臭みは皆無、五つ星の味だ。

ー

ー

ニザダイの刺身大型 神奈川県小田原水揚げのやや小振りのサイズを締めてもらい持ち帰り、すぐに内臓を抜き、三枚に下ろしてペーパータオルにくるみ寝かせたもの。写真は水揚げ日を含めて４日目の背の部分の刺身だ。これだけ寝かせても、臭みはまったく出なかった。透明感も失われておらず、皮下に脂の層があり、身全体に脂が混在している。寝かせた後なのに食感がほどよく、うま味が実に豊かである。ここまで素晴らしい刺身はめったにない、といったものだった。

ニザダイの刺身中型 上と同じもので、同じ時間寝かせた。腹の部分の刺身だ。背よりも脂が豊かで食感も強い。なによりも内臓を包み込む部分の肛門近くに脂の塊があり、これが実にうまい。ていねいにこの脂の塊をとるとご馳走となる。
ニザダイのセビチェ 刺身にするとどうしても余る部分というか、形にならない部分がでる。それを細かく切る。これをライム・塩・辛い唐辛子・紫玉ねぎでマリネする。少し塩辛いくらいがうまい。これと豆（レンズ豆や大正金時）、ジャガイモなどと食べるとうまい。またパンに乗せてもいい。
ニザダイの焼き切れ 徳島県南部で作られている郷土料理を本種でやってみた。三枚に下ろして皮を剥く。血合い骨・腹骨を取り、皮目をあぶって熱いうちに手に柑橘類の汁と塩をつけて叩く。さらに柑橘類をふりスライスした玉ねぎと食べる。
ニザダイの洗い 活魚だったら洗いにしてもうまい。活け締めにしてあまり冷やさないで持ち帰る。三枚に下ろして皮を引く、やや薄めに切る。これを流水で洗う。旬を外した個体でも食感がいいのでおいしく食べられる。
ニザダイの煮つけ 活け締めにしたものを使った。野締めで臭みのあるものは、煮るとより臭みが出ることがある。水洗いして皮を剥き、頭部と尾を切り落とす。これを酒・醤油・水を煮立たせたなかで煮つける。夏の固体を使ったが煮ると軟らかくふんわりして身離れがよく非常に味がいい。
ニザダイの塩煮 活け締めにしたものを塩だけで煮たもの。三枚に下ろし皮を剥く。湯通しして冷水に落として霜降りにする。これをやや強めの塩水で短時間煮上げる。やや淡泊な味わいであるが、食べて食べ飽きぬ味である。
ニザダイのフライ 活け締めにしたものを使った。皮を剥き、三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。塩コショウして小麦粉をまぶし、衣（卵・小麦粉・水）をからめてパン粉をつけて揚げる。意外にも身はあまり締まらず、ほどよい硬さで非常に味がいい。
ニザダイの素揚げ 石垣島のウミンチュなどはニザダイ科の魚を素揚げにする。また熱帯域でも素揚げが基本である。皮を剥かないで水洗いして水分をよくきり素揚げにする。醤油やしょうゆベースのたれをつけながら食べる。ご飯にも合う。
ニザダイの塩焼き 活け締めにしたものを使う。三枚に下ろして腹の部分に振り塩をする。１時間ほど寝かせてじっくり焼き上げる。身は適度に締まり、うま味が実に豊かである。香りもよく非常にうまい。
ニザダイの素焼き やや難あり、でじっくり臭いをかぐと臭みのある個体を水洗い。二枚に下ろして骨つきの方の水分をよく拭き取る。これを皮付きのまま焼き上げる。皮を剥がして、臭みが気になるならシラチャーソース、くせがないならポン酢などで食べる。
ニザダイのムニエル 活け締めにしたものを使った。水洗いして三枚に下ろし、血合い骨・腹骨を取る。塩コショウして小麦粉をまぶして多めの油でじっくりとソテーする。火が通ったらバター（マーガリンでも）で風味づけする。おいしいとは思うものの、やや平凡な味わい。

酢みそ、洗い 徳島県海部郡海陽町宍喰『宍喰漁業協同組合』で漁師さんの奥さんは、酢みそ、洗いにして食べる。
ハゲの焼き切れ（やきぎれ） 厚皮を剥き三枚に下ろして、薄皮を焼き、刺身状に切る。これをわさびしょうゆで食べる。柑橘類などは使わない。［高知県室戸市三津／イセエビ漁師夫婦　20171113-14］

ー

関東では外房でのイサキ釣り、もしくは伊豆半島、駿河湾でのオキアミエサを使った釣りの外道のひとつ。狙うことはないがコマセカゴをつけた片天秤仕掛けにくる。
伊豆七島、紀伊半島以南の磯釣りの外道としても代表的なものだ。

ー

協力／二宮定置（神奈川県）
『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本の海水魚』（岡村収、尼岡邦夫編・監修　山と渓谷社）