ニザダイ

Scientific Name / Prionurus scalprum Valenciennes, 1835

代表的な呼び名サンノジ

ニザダイの形態写真

40cm SL 前後になる。体高が高く、側扁(左右に平たい)。身体はザラザラした布状の小さな鱗(櫛鱗)に覆われる尾柄部に3から4の骨質板がある。

    • 魚貝の物知り度

      ★★★★
      知っていたら達人級
    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの
    • 味の評価度

      ★★★
      美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目ニザダイ亜目ニザダイ科ニザダイ属

    外国名

    学名

    Prionurus scalprum Valenciennes, 1835

    漢字・学名由来

    漢字 仁座鯛 Nizadai
    由来・語源 神奈川県三崎での呼び名。『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)
    「にざ」の語源は〈にざ〉は〈にさあ〉と同義語。〈にいせ〉、〈にせ〉から転訛。「新背(にいせ)」「新しく大人の仲間入りできた若者のこと」。「にざだい」とは「青二才の鯛」もしくは「鯛仲間の端くれ」の意味。『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)との説もあるが、「にざ」は一次的魚名と考える。
    Valenciennes
    アシル・バランシエンヌ(Achille Valencienne 1794-1865)はフランスの動物学者。ジョルジュ・キュビエとともに『魚類の自然誌』を刊行。国内で水揚げされる多くの魚を記載。

    地方名・市場名

    生息域

    海水魚。浅い岩礁・サンゴ礁域。
    青森県日本海沿岸、新潟県佐渡、兵庫県浜坂・香住・竹野、島根県浜田、九州北岸・西岸、播磨灘、伊予灘。
    青森県白糠、[岩手県大槌町]、宮城県松島湾、茨城県鹿島灘、伊豆諸島、小笠原諸島、千葉県銚子から九州南岸の大平洋沿岸、屋久島、トカラ列島北部、琉球列島、南大東島。
    朝鮮半島南岸、台湾、香港、西沙諸島。

    生態

    国内ではもっとも代表的な磯魚。
    動物性のものも食べるが、主に石灰藻や海藻などをエサとしている。

    基本情報

    標準和名はほとんど使われない。
    本州以南の浅い岩礁域などに普通。一般的に磯魚といわれるなかでも大型になる。磯臭い個体の多い魚で、定置網や刺し網などでときにまとまってとれるが、漁業的にも釣りの世界でもあまり歓迎されていない。水揚げしてそのまま置くと臭みが増すなどもあって流通させても安い。
    これがていねいに水揚げして、活け締めにし、内臓などを除去すると非常においしい魚で、味は高級魚並である。現在のところ市場価値が低いので、この処置がとれないのが残念。
    臭味さえなければ味は魚類中トップクラスだ。水揚げ時の処理などをよくし、高級魚化を目指すといい。
    いそいよ(磯魚) 本種は磯回りにいるので、定置網でも揚がるが主にイセエビ、サザエなどの刺し網でとれることが多い。古くはこの磯魚は産地では重要な食用魚であったが、今、タカノハダイなどとともに徐々に食べられなくなってきている。

    水産基本情報

    市場での評価 少ないながら入荷を見る。野締めは安く、活魚もそれほど高くはない。
    漁法 定置網
    主な産地

    選び方

    味わい

    旬は晩春〜夏。晩秋から冬にも味のいい個体がみられる。
    非常に磯臭いものがある。出来れば活け締めにして、早く内臓を除去するといい。
    鱗は皮と癒合して絨毛状。手ではぐことができる。骨はやや硬い。内臓は大きく、なかなかエサを排泄しないので、臭みが出やすい。
    透明感のある白身で熱を通すしても硬く締まらない。骨などからいいだしが出る。
    水揚げがていねいで、活け締めにしたものは臭みは皆無、五つ星の味だ。

    栄養

    寄生虫

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    ニザダイの料理法・レシピ・食べ方/生食(刺身、セビチェ、たたき、洗い)、煮る(煮つけ、塩煮)、焼く(素焼き、塩焼き)、ソテー(ムニエル)、揚げる(フライ)

    ニザダイの刺身大型 神奈川県小田原水揚げのやや小振りのサイズを締めてもらい持ち帰り、すぐに内臓を抜き、三枚に下ろしてペーパータオルにくるみ寝かせたもの。写真は水揚げ日を含めて4日目の背の部分の刺身だ。これだけ寝かせても、臭みはまったく出なかった。透明感も失われておらず、皮下に脂の層があり、身全体に脂が混在している。寝かせた後なのに食感がほどよく、うま味が実に豊かである。ここまで素晴らしい刺身はめったにない、といったものだった。

    ニザダイの刺身中型 上と同じもので、同じ時間寝かせた。腹の部分の刺身だ。背よりも脂が豊かで食感も強い。なによりも内臓を包み込む部分の肛門近くに脂の塊があり、これが実にうまい。ていねいにこの脂の塊をとるとご馳走となる。
    ニザダイのセビチェ 刺身にするとどうしても余る部分というか、形にならない部分がでる。それを細かく切る。これをライム・塩・辛い唐辛子・紫玉ねぎでマリネする。少し塩辛いくらいがうまい。これと豆(レンズ豆や大正金時)、ジャガイモなどと食べるとうまい。またパンに乗せてもいい。
    ニザダイの焼き切れ 徳島県南部で作られている郷土料理を本種でやってみた。三枚に下ろして皮を剥く。血合い骨・腹骨を取り、皮目をあぶって熱いうちに手に柑橘類の汁と塩をつけて叩く。さらに柑橘類をふりスライスした玉ねぎと食べる。
    ニザダイの洗い 活魚だったら洗いにしてもうまい。活け締めにしてあまり冷やさないで持ち帰る。三枚に下ろして皮を引く、やや薄めに切る。これを流水で洗う。旬を外した個体でも食感がいいのでおいしく食べられる。
    ニザダイの煮つけ 活け締めにしたものを使った。野締めで臭みのあるものは、煮るとより臭みが出ることがある。水洗いして皮を剥き、頭部と尾を切り落とす。これを酒・醤油・水を煮立たせたなかで煮つける。夏の固体を使ったが煮ると軟らかくふんわりして身離れがよく非常に味がいい。
    ニザダイの塩煮 活け締めにしたものを塩だけで煮たもの。三枚に下ろし皮を剥く。湯通しして冷水に落として霜降りにする。これをやや強めの塩水で短時間煮上げる。やや淡泊な味わいであるが、食べて食べ飽きぬ味である。
    ニザダイのフライ 活け締めにしたものを使った。皮を剥き、三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。塩コショウして小麦粉をまぶし、衣(卵・小麦粉・水)をからめてパン粉をつけて揚げる。意外にも身はあまり締まらず、ほどよい硬さで非常に味がいい。
    ニザダイの素揚げ 石垣島のウミンチュなどはニザダイ科の魚を素揚げにする。また熱帯域でも素揚げが基本である。皮を剥かないで水洗いして水分をよくきり素揚げにする。醤油やしょうゆベースのたれをつけながら食べる。ご飯にも合う。
    ニザダイの塩焼き 活け締めにしたものを使う。三枚に下ろして腹の部分に振り塩をする。1時間ほど寝かせてじっくり焼き上げる。身は適度に締まり、うま味が実に豊かである。香りもよく非常にうまい。
    ニザダイの素焼き やや難あり、でじっくり臭いをかぐと臭みのある個体を水洗い。二枚に下ろして骨つきの方の水分をよく拭き取る。これを皮付きのまま焼き上げる。皮を剥がして、臭みが気になるならシラチャーソース、くせがないならポン酢などで食べる。
    ニザダイのムニエル 活け締めにしたものを使った。水洗いして三枚に下ろし、血合い骨・腹骨を取る。塩コショウして小麦粉をまぶして多めの油でじっくりとソテーする。火が通ったらバター(マーガリンでも)で風味づけする。おいしいとは思うものの、やや平凡な味わい。

    好んで食べる地域・名物料理

    酢みそ、洗い 徳島県海部郡海陽町宍喰『宍喰漁業協同組合』で漁師さんの奥さんは、酢みそ、洗いにして食べる。
    ハゲの焼き切れ(やきぎれ) 厚皮を剥き三枚に下ろして、薄皮を焼き、刺身状に切る。これをわさびしょうゆで食べる。柑橘類などは使わない。[高知県室戸市三津/イセエビ漁師夫婦 20171113-14]
    焼いて食べる 塩焼きで食べることが多い。[徳島県海部郡海陽町竹ヶ島]

    加工品・名産品


    はげの干もの(ニザダイの干もの) 三枚に下ろして皮付きのまま塩をして干し上げたもの。徳島県南部では「いそいよ(磯魚)」と呼ばれるニザダイやタカノハダイ、メジナなどを干ものにする。[陰田商店 徳島県海陽町]

    釣り情報

    関東では外房でのイサキ釣り、もしくは伊豆半島、駿河湾でのオキアミエサを使った釣りの外道のひとつ。狙うことはないがコマセカゴをつけた片天秤仕掛けにくる。
    伊豆七島、紀伊半島以南の磯釣りの外道としても代表的なものだ。

    歴史・ことわざ・雑学など

    参考文献・協力

    協力/二宮定置(神奈川県)
    『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『日本の海水魚』(岡村収、尼岡邦夫編・監修 山と渓谷社)

    地方名・市場名

    ニザハギトゲ
    場所三重 参考文献 
    ニザハゲ
    場所三重県 参考文献 
    ニザハギ
    場所三重県伊勢 参考文献 
    サンコウ[三公]
    場所三重県尾鷲市 備考尾鷲市で「さんこう」の漢字を「三公」としたのは身近な人、もしくはややさげすみを加えた呼び方の「公」のニュアンスが感じられるからだ。 
    クサハギ[臭剥]
    場所三重県志摩市和具・大王町 
    サンジルシ
    場所三重県志摩市和具・大王町 備考尾柄部にある硬い骨質板が3つ並んでいることからくる。 参考日比野友亮さん/和具の方言、林市兵衛さん 
    オサン
    場所三重県志摩市大王町 参考林一兵衛さん 
    サンハゲ
    場所三重県浜島 参考文献 
    サンノジハゲ
    場所三重県熊野市 参考20190307 
    ミツジルシ
    場所三重県熊野市木ノ本 参考文献 
    シゲジロウ
    場所千葉県 参考文献 
    クサンボウ
    場所千葉県高島 参考文献 
    ハゲ
    場所和歌山県和歌浦・白崎・切目・周参見・和深、徳島県海陽町、高知県室戸市三津 参考20171113三津、干もの名、『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    ハヤ
    場所和歌山県太地 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    ハギ
    場所和歌山県太地・辰ヶ浜 参考文献 
    ゼニモチハゲ
    場所和歌山県田辺 参考文献 
    キンバ
    場所和歌山県美浜町三尾 参考文献 
    カッパハゲ
    場所大阪 参考文献 
    オキコベ
    場所宮崎県日南市目井津漁港 参考20170511 
    コベンジョ[小便所]
    場所宮崎県日南市目井津漁港(2) 参考20170511 
    ヒチクロウ
    場所山口県下関 参考文献 
    チョウセンクロヤ チョオセンクロヤ
    場所島根県恵曇・手結 参考文献 
    オキハゲ
    場所広島 参考文献 
    サンタ
    場所徳島県 
    クロバゲ[黒剥]
    場所徳島県海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』 
    クロハゲ[黒剥]
    場所徳島県海部郡海陽町宍喰漁業協同組合・竹ヶ島、高知県東洋町・宿毛市田ノ浦すくも湾漁協 参考聞取 
    ゼニハゲ
    場所愛媛県宇和島 参考文献 
    クロギマ
    場所愛知県三谷 参考文献 
    サンノジダイ
    場所東京、神奈川県三崎 参考文献 
    ニザ
    場所東京、神奈川県三崎・小田原 
    カレヒン ジョウトウヘイ[上等兵]
    場所東京都大島 参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 
    カリキン
    場所東京都大島・神津島 参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 
    カリキヌ
    場所東京都大島・神津島・八丈島 参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 
    イユガーミー
    場所沖縄県南城市知念漁協 参考『美ら海市場図鑑 知念市場の魚たち』(三浦信男 ぬにふぁ星 2012) 
    スコベ
    場所熊本県三角 参考文献 
    バイオリン
    場所石川県宇出津 参考文献 
    ニザダイ
    場所神奈川県三崎・小田原市小田原魚市場 備考標準和名の影響かも知れない。 参考聞取 
    サンノウジ
    場所神奈川県小田原市 参考20191001 小田原魚市場 
    ギンザ
    場所神奈川県江ノ島 参考文献 
    コウムキ コオムキ
    場所長崎 参考文献 
    サンノジ
    場所関東の市場、伊豆七島、東京都、神奈川県、静岡県、三重県志摩市大王町・尾鷲、和歌山県、山口県宇部市、徳島県阿南市椿泊『椿泊漁業協同組合』、大分県中津市、沖縄県知念 備考尾柄部にある硬い骨質板が3つ並んでいることからくる。 参考『原色 沖縄の魚』(具志堅宗弘 タイガー印刷 1972)、『美ら海市場図鑑 知念市場の魚たち』(三浦信男 ぬにふぁ星 2012) 
    クロハギ
    場所関西 参考文献 
    ウマズラハゲ
    場所高知県東洋町 参考道の駅 東洋町 
    カワハギ
    場所鹿児島 参考文献 
    スココメ
    場所鹿児島県阿久根 参考文献 
    コメジロ[米白]
    場所鹿児島県鹿児島市 参考水揚げ表 
  • 主食材として「ニザダイ」を使用したレシピ一覧

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