ヒラニザ（Elongate surgeonfish）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目ニザダイ亜目ニザダイ科クロハギ属

Elongate surgeonfish

Acanthurus mata (Cuvier, 1829)

漢字 平仁座
由来・語源 ニザダイ科でやや側へん（左右に平たい）するため。

海水魚。岩礁域、サンゴ礁域。
［長崎県］、八丈島、小笠原諸島、硫黄島、千葉県館山湾、相模湾、伊豆半島、熊野灘、和歌山県串本、高知県柏島、屋久島、琉球列島、南大東島。台湾、東沙諸島、西沙諸島、南沙諸島、インド-太平洋。
［ ］内は水揚げ地

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主にサンゴ礁に生息するニザダイ科の魚。ニザダイ科は熱帯域では非常に重要な食用魚。本州などでもお馴染みのニザダイと比べると熱帯域の種の方が臭みが少なく感じる。
沖縄県では「とかざー」と呼ばれるクロハギ属のひとつ。比較的安い魚なので家庭などでバター焼きなどになる総菜魚のひとつ。

市場での評価／大型のクロハギ属。あまり高くない。
漁法／釣り、刺突漁、刺し網
産地／沖縄県

色合いが明るいもの。触って張りのあるもの。

旬は不明。
鱗は細かく硬く皮と一体化している。剥き取った方がいい。骨はあまり硬くない。
透明感のある白身で血合いは弱い。熱を通しても硬く締まらない。

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ヒラニザのバター焼き 非常に緻密な白身なのに熱を通すとふっくらとする。ソテーするとそれに香ばしさが加わる。切身にして塩コショウ、それを多めの油でソテーする。仕上げにマーガリン（バター）で風味づけ。このまま食べてもいいが、しょうゆを少したらすととてもご飯に合う。

ヒラニザのまーす煮 強めの塩水で短時間で煮上げるもの。ここでは兜の部分を使う。梨子割りした頭部を強めの塩水で煮上げる。「まーす煮」本来は液体を飛ばしきる料理法だが、適度に残して仕上げる。身をほぐしながら煮汁と一緒に食べる。豆腐を一緒に煮るとこれがまた非常にうまい。

ヒラニザの煮つけ 切身を湯通しする。冷水に落としてぬめりや残った鱗を流す。水分をよくきり、酒・みりん・しょうゆ味・水で煮る。ここでは豆腐、玉ねぎ、青菜と一緒に煮たが、魚単体で煮てもいい。意外に臭みはほとんどなく、食べやすい。ご飯に合う。

ヒラニザの刺身 鮮度がよいときに内臓を取れば身に臭みはない。緻密で上質なので、刺身は非常においしい。３月長崎県で揚がった個体は脂ものっていた。口に含むと脂が溶けるときの甘味がきて魚本来のうま味がくる。非常に美味。
ヒラニザのポケ（ポキ） 刺身などにするとどうしても端切れや尾に近い部分などが出る。これを集めて置く。トマトやアボカド、ルッコラなどの野菜を適当に切り、合わせて好みの味つけをする。ここではしょうゆ・ごま油、スイートチリソースを使ったが、しょうゆではなく塩でもいい。また柑橘類を使ってもおいしい。

ヒラニザのカルパッチョ 身は非常に緻密で、血合いがよわく、白身として実にきれい。これをできるだけ薄く切る。皿ににんにくをなすりつけ、オリーブオイル、塩を入れて、切身を並べていく。上からも塩とオリーブオイル、コショウなどを振り、馴染ませて好みの野菜を散らす。味わいが多彩であるのに、後口が軽い。白ワインに非常に合う。

ヒラニザの素揚げ 沖縄県石垣島のウミンチュは魚を唐揚げではなく、素揚げにすることが多いという。これは熱帯域でも同じ。素揚げの方が軽い味わいで、食べやすいからかも。手でばらしながら、チリソースやしょうゆなどをつけて食べる。ご飯やパンにとても合う。

ヒラニザのポテト＆チップス 切身に衣をつけて、ポテトと一緒に揚げたもの。衣は小麦粉・卵・酢・少量のオイルもしくはマヨネーズ・ビール。さくっと軽く揚がり、中がふんわりして甘味がある。柑橘類や酢を振るといい。

ヒラニザのフライ 大型なのにフライ用の切身になる。これに塩コショウして、小麦粉をまぶし、バッター液（卵・小麦粉・水）もしくは溶き卵をからめて、パン粉をつけて揚げる。揚げても身は硬く締まらず、筋肉の層に肉汁が感じられてとてもおいしい。

ヒラニザのみそ汁 頭部やあらを集めて置く。湯通しして冷水に落としてぬめりなどを流す。これを水から煮出してみそを溶く。とてもうま味豊かでしかもイヤミのない汁になる。沖縄県ではこれを「魚汁」といい、ご飯の主菜とする。
ヒラニザの塩焼き ニザダイ科なので焼いてうまいはずがないと思い込んでいた。鮮度がいいときに焼くと少し硬く締まる。振り塩をしてビニール袋などに入れて１日寝かせて焼き上げると、さほど強くしまらない。やや淡泊ながら美味。

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協力／石田拓治さん（印束商店　長崎県長崎市）、河村雄太さん（沖縄県石垣市）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）、沖縄水産試験場　沖縄で漁獲される主要魚の名称一覧表