オニテングハギ

旬は晩春から夏だと思う。2022年08月の個体は最上級の味であった。
鱗はサンドペーパー状で皮ごと剥ぐことができる。骨はあまり硬くない。
血合いの弱い白身で熱を通しても硬く締まらない。
旬の夏で雄なら五つ星の味だ。

半身 ８月20日、熊本県牛深で揚がった個体の半身だ。脂が非常に豊かで全体が白濁している。その上、身がしまっている。

脂玉 腹腔後部左右に脂の玉が隠れている。これも旬の証拠となるかも。

オニテングハギの素揚げ ニザダイ科やモンガラカワハギ科などの魚は、沖縄県のウミンチュもそうだが、熱帯域では片栗粉をまぶして唐揚げにすることなく、素揚げにすることが多い。こちらの方が皮がかりっと揚がって味わい深い。ここでは頭部を使ったが、体幹部分を使ってもおいしい。水洗いして梨子割りにしたらていねいに水分を拭き取る。皮付きのまま揚げ油にゆっくり入れて最初は低温で仕上げに高温で揚げる。皮はやや硬めながら皮の直下の脂が溶け出した部分が非常に味わい深い。ここでは醤油とレモンで食べたが、ご飯にも合う。

オニテングハギの内臓脂肪の唐揚げ ８月に牛深で揚がった個体は内臓に大量の脂をため込んでいた。かなりしっかりしていたので、腸など消化器を除去して片栗粉をまぶして高温で揚げてみた。時間が経つとさくっとした感覚がなくなるものの、とても味が濃く、うま味・甘味豊かで非常に美味。口溶け感もある。

オニテングハギの障子焼き 三枚に下ろして出た中骨の腹部に振り塩をする。１時間以上寝かせてじっくり焼き上げる。すぐに脂が染み出してきて香ばしい香りが漂ってくる。この脂で表面が揚げたようになる。矢鱈にうまし。

オニテングハギの塩焼き 水洗いして三枚に下ろして皮付きのまま振り塩をする。１時間以上寝かせてじっくり焼き上げる。焼いても硬くならず、香がとてもいい。身は適度に繊維質で甘味がある。実にうま味豊かでご飯に合う。。

オニテングハギの背刺身（雄やや大型） 初秋、８月後半の雄の背の部分だ。水洗いして皮を引くのが苦労するくらいに脂がのっていた。脂が強くて味は単調ではあるが、口溶け感がありとろっと甘味を感じる。食感もいい。［雄　48cm SL 重さ2.4kg］

オニテングハギ腹部脂玉周辺 腹腔の真後ろ、脂の玉を抱えているあたりの刺身だ。筋が少なく、やや単調な味わいではあるが、脂の口溶け感からくる甘さが際立っている。大型魚は部位によって刺身の味わいが異なるところが魅力だ。［雄　48cm SL 重さ2.4kg］

オニテングハギ抱き身（内臓を包んでいる部分） いちばん身が薄い部分にあたる。血合いが赤く、脂の口溶け感からくる甘味だけではなく魚らしいうま味もある。そしてなによりも食感が心地よい。［雄　48cm SL 重さ2.4kg］

オニテングハギの刺身（雌やや小型） 水洗いして三枚に下ろして阿川を引き刺身に。身は水揚げからの時間もあるのか柔らかく脆弱であったが、くせのない味で、ほんのり甘味があった。とれたてなら食感もほどほどあるだろうので、うまいのではないかと思う。［雌　28cm SL 重さ520g］

オニテングハギのバター焼き 三枚に下ろして皮を剥く。塩コショウして多めの油でじっくりこんがりソテーする。仕上げにバターで風味づけをする。ソテーしても身は硬く締まらず、ふっくらとして柔らかい。身自体にも味がありとてもおいしい。

オニテングハギ内臓脂肪の煮つけ 脂がのっている時季の個体には内臓脂肪がぎっちり詰まっている。熱を通すとちょうど豚肉を思わせる食感になる。内臓脂肪は適当にほぐし、軽く湯通しする。これをしないと煮汁が濁り重たい味になる。氷水に落として水分をよくきり、酒・砂糖・醤油・水を沸騰させたなかで短時間煮る。

オニテングハギの煮つけ 頭部の皮は剥がしにくいのでそのまま煮た。食べるとき皮をまず外してザラザラしているので身と皮際だけを食べる。身は煮ても軟らかくとろっとして甘味がある。魚らしいうま味も豊かで非常にうまい。

オニテングハギのみそ汁 頭部やあらを集めておく。内臓脂肪があれば味は格段に上がる。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり水から煮出してみそを溶く。みそはやや多めがいい。実にうま味豊かな汁になる。