生食(刺身)、焼く(塩焼き)、煮る(塩煮、しょうゆ煮)、汁(潮汁、みそ汁)、揚げる(唐揚げ)、ソテー(バター焼き)
ゴマテングハギの刺身 希に臭みのある個体があるものの、皮下に脂が層を作るとともに筋肉にも混在する。この脂が独特の風味を持つ。身にも濃厚なうま味があり、刺身は絶品である。内臓以外はきれいな魚で皮も剥ぎやすい、難点は血合いの色だけかも知れない。

ニノジの皮付き塩焼き

ゴマテングハギモドキの塩焼き 皮はそのままにして身の方に振り塩。これをじっくりと焼き上げる。分厚くザラザラした皮目が波打ってくる。その周辺から脂がしたたり落ちる。実に魅力的な香りがたってくる。焼き上がったら箸を入れてみて欲しい。適度に繊維の身の周辺に溶け出したエキスと脂でとてもジューシー。皮下にゼラチン質のような層があるがこれが最高にうまい。

ニノジの塩煮

ゴマテングハギモドキのまーす煮 皮付き頭部に近い部分を強めの塩水で短時間で煮上げる。塩水が沸騰するとともに内臓周りについた脂肪のかたまりが溶け出してくる。この脂肪と塩水が一緒くたになり、豆腐と切り身を煮上げる。この煮汁が官能的なおいしさだし、皮下にあるゼラチン質と身を口に入れるや強いうま味が口中を満たす。一緒に煮た豆腐も食べてビックリのおいしさだ。

ニノジの兜煮

ゴマテングハギの煮つけ 兜を梨子割りにして、湯に通す。冷水に落として表面のぬめりなどを流す。これを酒・しょうゆで煮上げる。酒・砂糖・しょうゆでも、酒・みりん・しょうゆでも味つけは自分好みがいちばんいい。ザラザラした皮、へばりついた身などすべてうまし。ご飯にも合う。

ニノジの潮汁

ゴマテングハギモドキの潮汁 三枚に下ろして骨つきの方をぶつ切りにする。これを昆布だしで煮る。あくをすくいながらまずは酒、仕上げに塩味をつける。皮からうま味が出ているのではないかと思う。実に濃厚なうま味を感じる。付着した身もとても美味。

ニノジの唐揚げ

ゴマテングハギモドキの唐揚げ 三枚に下ろした腹側を適当に切り、片栗粉をまぶしてじっくりと揚げたもの。下味にしょうゆを使ったわけでもないのに、褐色の揚げ色がつく。揚げたてに塩とヒバーツ(香辛料はお好みで)を振る。皮下が実にジューシー。かつ身がほくほくとして、表面の香ばしさが際立つ。

ニノジの素揚げのみそ汁

ゴマテングハギモドキ素揚げのみそ汁 石垣島のウミンチュは魚の素揚げでみそ汁を作るのだという。ここでは適当に切ったものを素揚げ。少し冷まして、二番だしもしくは出しの素をといた水で煮だしてみそをとく。実に濃厚なうま味が汁にも素揚げにした身からも感じる。ご飯に合う。

ニノジのバターソテー

ゴマテングハギモドキのバター焼き 皮付きの切り身に塩コショウする。これを多めの油でじっくりとソテー。火が通ったら、余分な油を捨てて、仕上げにマーガリンで風味づけする。皮目がカリット香ばしい。身に汁気が多く、しっとりと柔らかい。少し濃厚だが、うまいと思う。