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コラム

秋なので茶碗いっぱいの「かます飯」

自分のご飯なので腹の中に隙間が出来たら、あれこれ考えて、今回は「かます飯」にする。カマスさえ解凍すれば調理時間10分以下なので腹の虫をなだめるのには持って来いだ。橙を搾り込んだ麦飯に塩辛い山東菜、これだけでも青菜飯で完成品だ。ここに香ばしく焼いた脂の乗ったヤマトカマスを加えると、ちょっとだけよそ行きの着飾った感じになる。それにしても秋のヤマトカマスの「かます飯」は、他に置きかえるもののない味である。強いうま味と脂のこげた香り、これが麦飯と一体化しただけなのに、大御馳走化している。ボクはここに焼いた栗を添え、デザートというか口直しにするのが好きだけど、忙しいので我慢するのだ。昼間から大きな声で鳴くアオマツムシも秋の風物詩と思えば思えるので、秋だな、と言ってみる。
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秋にハズレなしのヤマトカマスの刺身

10月の「水がます(ヤマトカマス)」にハズレなし。うまくて当たり前だと思いながら食べても、ちょっと脳みそが痺れる。皮下に脂の層ができるのではなく、身に小さな粒子となって脂が混在している。だから程よい食感と口溶け感が一緒に楽しめる。キロ万超えの魚も裸足で逃げる、痺れるくらいのおいしさだ。だから小田原行きは止められない。これほどの美味を開いて干ものにしても、それはそれでおいしいけど、まず刺身だよなと思う。このおいしさを知らないと、ちょっとだけ損な気がする。問題はよほどの温度管理でもしないと、翌日昼までの味ってことだけだろう。ある意味、産地に近づかないと食べられない味でもある。
コラム

小ツムブリの開き干し、意外

ぜんぜん期待しないで作った小ツムブリの開き干しが、ガスの魚焼きの中で音を立てている。なんだろう? と見たら脂が泡となりプツプツと鳴いているのである。ツムブリの本州での旬は寒い時季、例年なら9月中旬からだと思っている。やたらに暑かった今年の夏がじょじょに遠のいているのが気温でわかる。この日の朝の外気温は21度だけど、海も秋めいているのかも知れない。ボクは山育ちなので海に憧れていた。そして海への憧れは今も続いている。山の山の山の中育ちは海まで遠さに比例して、海への強い感性を持っている。干ものを焼きながら海を感じてしまうなんて、海育ちにはわかるまい。干ものの表面が微かに飴色を帯びている。脂のこげた香りがする。大きい干ものなので、えいや! とばらして口に放り込むと、意外にも強い味が舌をつく。ツムブリの残念なところは皮が硬いことだ。もったいなので皮をあぶり直してかりかりと食べて、新しいツムブリの味を知ったのも今回の収穫だろう。また釣ってこないかな、クマゴロウ殿。
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小田原産極小サバに人生が変わる思いがする

東京都豊洲市場などを歩けばわかることだけど、マサバは大きいほど高い。基本的に大きいほど味がいいと思われているためだ。今回の手の平に余る程度のマサバなど豊洲の仲卸は見た事もないだろう。でも、ダンベに行かなくてよかったねと言いたい。小さいのであらと尾と切り放した身を汁にすると、なんとたった6切れの刺身でしかない。でもその切り口が室温でにじんでいるのである。口に放り込むと生意気にも口溶け感がある。しかもアミノ酸が複雑に絡みあったうま味が大きい。これは小さいけど大物といったところだろう。あなどっていてゴメンネ、といいたい。マサバは不思議だ。この極小さばに魚の目利きに既成概念などいらないよ、と言われているようだ。残念なことにマサバの良し悪しはボクにはわからない。魚の目利きは努力しても手に入らない能力なのだ。当分、カイんの前では子猫ちゃんでいたいな、と思う。
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10月4日、小田原魚市場そば、港のおっかさんのところで市場人飯

市場人が市場周辺で食べないもの、そのNo.1は海鮮丼だと思う。場人が海鮮丼を見ると、頭が計算機にかわる。仕入れ苦労していそうだな、とか、もっと上手に仕入れよ、とか、とか。希に本物だけで作った海鮮丼に出合うこともある。そのときは泣けてくるほど嬉しくなる。ただ正真正銘の地魚海鮮丼は奇跡のごときものなのだ。正真正銘の海鮮丼に出合えた人は幸運を喜ぶべし。ボクも真剣勝負をしに小田原に行っているので、通常、市場人のための市場飯を食べる。小田原魚市場に仕事で来ている人のための飯だ。港のおっかさんのところでも、ときどき魚が出るが、そのときどきに安くておいしい魚が出てくるので、これもまたウレシ。
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小田原魚市場、サルエビ・フトミゾエビ対決

大失敗! まさか、まさか、無意識にサルエビから手を出した。いつもながらにエビらしい風味が豊かで後から来る甘味もたっぷり。1尾で3gしかないとは思えないほど味がいい。サルエビは東京湾でも昔はたくさんとれていて、横須賀の漁師さんは「おやつになるエビ」と言っていたっけ。確かに10gではなく200g以上あったらとてもいいおやつになる。普通評価の低い方を先にい食べるべき、なのに評価の高いサルエビの次ぎにフトミゾエビというのはダメだろう。と、思ったが、今回、ボリュームがあるために、フトミゾエビも充分おいしく食べられた。水産生物の味を比較するのは反対、しているボクなのに、ついつい比較してしまいそうになっていた。フトミゾエビにあやまりたくなる。
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坂田鮫は人面魚

【生き物の一部をクローズアップすると、海の中でどんな暮らしをしているんだろうな、と思わず考えてしまう。海そのものを感じることもある。】神奈川県小田原市、小田原魚市場に揚がった「さめ」とつくエイの人顔のような顔だ。全身形は、お墓の周りにおかれる卒塔婆のようでもあり、農具の鋤のような形でもある。じっと見ていると、「出たー幽霊」と思う。口は一文字にきりりと閉じられていて、目のように見える噴水口があり、その奥に鰓がある。噴水口の肉質突起はたぶん砂地などにぺたりとくっついて息をする(海水を吸い込んだり吐いたりする)ときに異物(砂)などが入ってこないようにするためだろう。表から見ても裏から見ても、可愛くはない。神奈川県、スーパー ヤオマサ、ナイトウさんに譲って戴きました。ありがとうございます。
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秋めいてきたのでゴマサバで船場汁

製薬問屋の多い大阪船場(非常に広い)道修町(どしょうまち)の商家などで、奉公人のために作られていた料理である。本来は四十物(加工品のことで「あいもの」と読む)である塩サバ(マサバの塩蔵品)を使って作られていた。ちなみに大阪(大阪市)には、豊漁であった日本海山陰などから大量にマサバが送られて来ていた。もちろん冷蔵庫の普及しない、1950年代以前は冬でもないかぎり、基本的に塩蔵サバでの流通だったろう。温暖化でマサバ(本来国内で主に食べられてきていた「さば」)がとれなくなってから、なかなか塩蔵マサバが手に入らない。我が家では最近、安いのもあり、ゴマサバで作ることが多い。ゴマサバで船場汁を作るのも温暖化の一現象といえるだろう。ちょっと長くなるが昭和、戦前戦後と活躍した劇作家の菊田一夫(1908-1973)は子供の頃、道修町で丁稚をしていた。丁稚時代、いちばんおいしかったものは、船場汁だったという。ただ、背が低かったので、汁(船場汁)の入っている大鍋から汁をすくうのがいちばん後になり、具がほとんど食べられなかったという。汁とありながら、塩辛いのでおかずだったようなのだ。この汁気をなくしたものが船場煮だ。さて、久しぶりの船場汁がやけにおいしい。大根おろし用に買った大根だが、しっかり大根らしい甘さとうま味がある。たぶんF1だと思うが、あなどれないかも。だしはゴマサバから出たうま味と、日高昆布だけではあるが汁がとてもうまい。昼の献立なので単純に汁として置いていたが、やはり船場汁はご飯に合う。また10月1日入荷の岩手県産ゴマサバは、とても脂が乗っていた。汁の中で煮てもふんわりと柔らかく、身離れがいい。わかりにくいゴマサバの旬だが、岩手でのゴマサバの旬は秋かも知れない。
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安定入荷の北海道産マイワシでかき揚げを作る

日常的には魚とおまんじゅうしか食べないので、知らず知らずの内に、料理を工夫するようになる。最近、揚げ物が多い。これは肉を自宅で食べないからだ。油で揚げると、肉に劣らず満足度が高い。マイワシはフライにして、開いて天ぷらにして、今回はかき揚げにした。かき揚げがいちばん食べ応えがあった。
千葉県産サザエ
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サザエ、基本のキ

サザエは北海道南部西岸から九州までの、日本海・東シナ海、千葉県以南九州までの太平洋、瀬戸内海の浅い岩礁域に生息している。巻き貝の中でも漁獲量が多く、もっともありふれた存在である。主な産地は圧倒的に日本海が多く、代表的な産地は長崎県、山口県、新潟県、島根県などだ。太平洋側でも三重県、千葉県などで揚がるが、産地としての太平洋沿岸域は弱い。分類学的には古腹足目サザエ(リュウテン)科リュウテン属サザエであるが、おぼえたい人はおぼえるといい。サザエの仲間(サザエ科)には鹿児島県以南にいるチョウセンサザエや、食用だけではなく工芸にも使われるヤコウガイがいる。標準和名の他に学名(世界的に共通する名)がある。古くサザエの学名には、Turbo cornutus Lightfoot, 1786(実はサザエではなくナンカイサザエ) が使われていたが、調べてみたら、サザエ自体には学名がなく、分類学的には新種であることを岡山大学の福田宏准が突きとめた。2007年に初めてついた学名が、Turbo sazae Fukuda, 2017 である。学名は一般的に縁遠いものだがおぼえておいてもいいだろう。
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大分県佐伯のヘダイ、一工夫して天ぷらそばに

久しぶりのヘダイの天ぷら、なかなかイケるなと思うものの、天種に不可欠である欠点(味の個性)がないので、冷静にみると、ただ単に、嫌みのない味でしかない。今回、天下の宝刀、カレー粉を隠し味にすればよかったかもと思うけど、食べ進むと脂の乗ったヘダイの生み出す、こくが感じられてくる。改めて食べると、ヘダイもさほど悪くない気がしてきた。野菜はいまだにみょうが、オクラの夏野菜で、水前寺菜だけが唯一の変化である。残念なことに、キク科の水前寺菜にしても東南アジアの野菜なので、本当の秋の葉物野菜ではない。唯一の秋は、山形県山形市小川製麺の「そば(乾麺)」をゆでて冷やさないで、ゆでたまま食べていることだけかも。我が家のもりそばは夏は洗って冷やす。寒くなるとゆでたまま温かいままと、ときどき冷やしてと二色になる。期限のある仕事があって、遅れに遅れて2時過ぎの朝ご飯には十分かも。昔はこれで昼酒ならぬ、朝酒をやって、しかも仕事が続けられたのに……。
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エアコンのきいた部屋で小さなメアジをみりん干しに

比較的硬く干すのがボク好みなので、ガスコンロの魚焼きグリルの前に立ち、出したり閉めたりしてこがさないように焼き上げる。みり干しは焼きたてがまずいわけではないが、少し冷めてから食べても味が落ちない。ちゃんと皿に盛り、偽ビールをでっかいグラスに注いで、手づかみで食べる。ボクは甘い人間であるためか、みりん干しが大好きである。今回は本物の、みりんを使ったみりん干しだけど、砂糖・醤油の偽みりん干しだって好きだ。みりんと砂糖の違いは後味だと思う。砂糖の方が軽く、みりんの方が醸したときのうま味が加わるのでやや重い。どっちでもええけど、このところみりんでみりん干しを作っている。メアジはみりん・醤油味の中にあってもアジ科らしいうま味と皮の風味が感じられる。干ものはむしゃむしゃあっと言う間に食べてしまって、後からどんな味だったか想い出したり、いろいろ考えたりする。でも、考えなくてもいいやも知れぬ。
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大分県佐伯のヘダイ、中骨で今季初湯豆腐

うるさいくらいのアオマツムシを聞きながら、湯豆腐をつつくと汗が出てくる。9月最後の日なのに、まだ完全に秋になりきっていないのである。大好きなので、これからは何度も何度も作る。その幕開けでもある。さて、養殖だけれども羅臼昆布(養殖でも高くなっている)は実力ありだ。最近、天然と養殖を比較しているが、比較しなければ養殖でも充分おいしいだしが出る。湯豆腐は豆腐を食べるためにある、と思っているので、平凡な豆腐であるが、1丁丸々ヘダイと羅臼昆布のだしで温めて食べる。これがやたらにおいしい。癒やしを感じる。ヘダイの中骨は塩蔵しておいたものなので、湯通ししても、煮ても、しっかり塩気を感じる。中骨にくっついた身をせせり食べると、ほんのり甘く、こくりと脂の存在を感じる。やはり秋のヘダイは偉大である。ついでに、相変わらず葉物野菜の少ない状態が続いている。この時季に青ツルムラサキ(東南アジア原産)を使っているのは不思議な光景だが、来年も同じだと思う。
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今季初ショウサイフグは素揚げから

さて、強く握りつぶして骨と身をはずし(やってみるとわかる)じっくり素揚げにしたショウサイフグは、揚げてる最中からいい香りを立てはじめる。この香りを楽しむためだけでも作りたいと思うくらいだ。表面は硬いくらいだが、その下は焼き菓子のようであり、中心部分はしっとりとして豊潤である。さくっとして香ばしいだけではなく、ショウサイフグ本来の味も楽しめる。問題と言えば早食いしすぎることでしかない。
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ぼたん紅えび丼

どことなく単調な丼になったのは、これはボクの朝ご飯だからだ。今回のように国内産生(一度も冷凍していない)の「上もの」で、料理店がこれとまったく同じものを作ったら、原価の3倍、最低でも2500円はもらいたいだろう。だから料理店では妻などで飾り立てる。観光客めあての市場の食堂で、トロもサーモンもエビ、イクラに卵焼きなど、いろいろ乗っている海鮮丼が2000円だったりするが、あれは総て冷凍品であり、卵焼きなどは市販品だからだ。苦労するのはいかに安く仕入れるかでしかない。あえていえば、町のすし屋が仕入れるレベルのものがいかに高いか、意外に誰も知らないのではないか。極上の「紅えび(ホッコクアカエビ)」と「ぼたんえび(トヤマエビ)」の、味わいの方向性は似ている。粘液生のあるアミノ酸や、本来呈味しないアミノ酸がからみあって、甘いと感じさせるもので、この甘トロが味の基本である。違いは食感である。前者は甘味がとても強いが、身は柔らかく脆弱である。後者はプリっとした食感があり、甘味はほどほどである。両種には優劣はない。好みは分かれるかも知れないが、曖昧かつ、もこもこふわふわとした、どうでもいいものでしかない。それが2種を一緒に食べると、意外にも単体で食べる以上に甘いし、歯触りがあるし。過去に同じようなことを何度かやっているが、なんどやってもうまいと思う。こんなことをやれるのも市場ならでは。しかも料理店の3分1の値段で食べられる。
コラム

話題多すぎ、ユメカサゴ

【学者にとっても水産のプロにとってもちっとも珍魚ではないし、超深海や、南北両極にいるわけでもない。魚屋でもスーパーでもときどき見かける魚だが、大量のエネルギーを使う養殖魚の影に隠れていたり、目的の魚の隣にいて見向きもされなかったり……。それを「隣の珍魚」という。たくさんの種類の魚を食べ、「隣の珍魚」を知っていると、温暖化にわずかだがストップをかけられる。とても自然に優しいし、環境にも優しい。しかも大いに自慢できる】ユメカサゴは体長30cm前後になり、体が赤い。本州から九州までの深い海底に生息している。代表的な産地は長崎県をはじめとする九州であるが、本州から九州までのほぼすべてが産地である。ちなみに人口の集中する東京湾でも水揚げがある。見た目は赤いこと以外は平凡である。問題は、比較的漁獲量が多く、これだけ美しくて、食べてもおいしい魚が、予想外に知られていないということだ。
コラム

大分県佐伯のヘダイの刺身、うまし

刺身は、まるで活魚のように透明感がある。もちろん活け締めにし、神経を抜いているのはわかるが、通常流通なのにこのレベルはすごいかも。最近では国内の仕立て(漁のとき、水揚げ後などの処理と箱の中での置き方や氷の使い方)が断然よくなってきているが、大分はそんな中でも屈指の産地だ。買って1日目は、出荷した翌日に当たるので、締めて2日目でもある。とてもきれいな刺身だが、文句なしのうまさとは思えなかった。もちろん十二分にうまいのだけど、食感が楽しめる割りにあっさりしすぎていた。
コラム

持ち帰ったらできるだけおいしくたべる。サクラエビ

ざっと選別しただけなのでゆで上がりに、シラエビ(富山県でシロエビ)、タイワンホタルイカ、オキヒイラギなどが混ざっている。混ざっているから楽しい。この混ざりものありは自宅でなければ作れない。サクラエビは生でも食べられる。めったに食べられないので魅力的だが、基本は塩ゆでである。できたばかりのをつまんで口の中に放り込むと、強いエビの風味が口の中に広がり、後から甘味が追いかけてくる。合いの手に食べるタイワンホタルイカもいい味である。シラエビは2固体だけだったけど、サクラエビよりもあっさりとして、またこれもよしなのである。
イクラ
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今季最初で最後のイクラを作る

カレースプーン1ぱいずつ出しては酒の肴にし、残りはすぐに冷凍する。これを貧乏人のイクラ食いという。2、3粒ずつ口に入れてはつぶし、神奈川県松田町の、「松みどり」で流す。超高速回転過呼吸気味なので、こんな時間が自分に優しい。羅臼産筋子は9月後半、まだ柔らかい。イクラとしてはいちばんいい時季ではないか。圧力をかけようとしなくても潰れて広がる。サケの卵は全部が全部赤いコロイド状で、脂そのもののようでもある。甘いと感じるのはこの脂からくるものだと思っている。イクラにいちばん合うのはご飯だが、今年は酒と合わせるだけで終いかな。
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濃厚化する魚のパスタ、オアカムロのリングイーネ

ボクだけの小さな異変だけど、最近パスタがやたらに濃厚化している。具もそうだが、オリーブオイルに、いかに多くの味を移すか、にちょっと大げさだけど心血を注いでいる。このうま味豊かなオリーブオイルにリングイーネが合う。ついでに今年はスイートバジルが安い。オリーブオイルやパスタが高騰しているとき、今回などメチャクチャデゴザリマスル、というくらい使ったが直売所で買った1束120円の3分の1でしかない。いきなりぐちゃぐちゃにしてから食べる。かき混ぜるとスイートバジルの香りにオリーブオイルの香り、香ばしくソテーしたオアカムロの香りが立つ。リングイーネの1本1本が濃厚な味わいで、重量級のうま味を感じる。ケーパーとくるみとオアカムロの強い味が一体化しながらも、いちばんの主役はオアカムロであるところがいい。オアカムロのすごいところはうま味の豊かさだというのが、オイルをかいして加熱するとわかる。刺身以上に真価を発揮する。ついでに、「パスタにくるみ」はたまたまパスタを作るとき、偶然、煎ったばかりのヒメグルミがあったことから始めたものだが、ここからパスタとナッツが合うことを発見したことになる。明らかに2人前なのに……。デブは死ななきゃーなおらない。
コラム

ツノナガチヒロエビを1尾食い

少し食べるとおいしいのに、食べすぎるとヤな気分になる。生で食べると脂っこさが鼻につき、生でたくさん食べるともっと困ったことになる。やっかいなエビのひとつである。駿河湾の底曳きにのってお昼ご飯のおかず、煮つけを食べたら、やたらにおいしい。もっと欲しそうな顔をすると船頭さんに首を左右に振られたことがある。駿河湾の海の上で体調不良になったら取り返しがつかない。船頭さんがとめたのはそのせいである。本種などチヒロエビの仲間で一般的な食用エビは国内にはいない。漁業的にとって流通している種は南米スリナムやスペインのオオミツトゲチヒロエビくらいだろう。甘辛く煮つけるのがいちばんうまい料理法だけど、今回は1固体だけだったので、ゆでて放冷したものを口に放り込んでお終いである。温かい内に食べると味がなく、冷めて初めてこくのある本種ならではの味が表に出てくる。数ヶ月ぶりに食べて、やはりうまいエビだな、とは思ったものの、せめて5、6尾食いたかった。
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持ち帰ったら必ずおいしく食べる。ウルメイワシ

能登半島の豪雨を見てもわかる、北海道の昆布の異常な高騰からも感じる。温暖化はあきらかに崖っぷちに来ている。加速状態になったら止めることは出来ない。1年の内半分は外出不可能となりかねない。一刻も早く個々にでもいいので省エネをすべきだろう。温暖化をとめるのは、小さな事から始められる、とボクは思っている。ものを大切に使い、できるだけ車に乗らない、車は軽にする。またエネルギーを消費する食べ物はなるべく避けるだけでもいい。国内水揚げだけで、国内需要を満たすことができるのに、大量のエネルギーを使って魚を輸入している。養殖も同様である。そんな現状を知り、国内で水揚げされている魚は、選択的に食べないで、多種類を多様に食べる、余すところなく消費するべきである。いきなり、小さな話になるが、その意味で「みそたたき(なめろう)」はとても優れた料理法だと思っている。多種多様な水産生物が使えて、しかもおいしい。ウルメイワシの「みそたたき」は中骨も腹骨もそのままに、徹底的にみそとたたいただけなのに、ご飯のすすむおかずだし、焼酎にも合う。イワシ類の中でも、生の状態でのうま味がもっとも豊富である。みそや夏の香辛野菜の中に混ぜこぜになってもウルメイワシここにあり、と叫んでいるごとく味が浮き上がってくる。今回は甘口の徳島県産、『かねこみそ』を使ったので、余計にご飯に合うのかも知れないが、デブには危険なおかずである。2杯目を「みそたたき茶漬け」にするとなおうまい。計測のために持ち帰ったはずなのに、おいしいおいしいとボクのお腹に消えた。持ち帰った目的は、本当に計測のためだったのか?
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今季初マガキはフライングをして仙鳳趾

9月はイタボガキ科の二枚貝である、イワガキ、スミノエガキ、シカメガキ、イタボガキなど総てを食べないことにしている。イワガキが終わり、マガキには早いからだ。なのに仙鳳趾のマガキを買ったのは、ちょっとした好奇心からだ。あと、せっかく足立市場に来たのに、なにも買わないのもいやだ、と思ったのもある。細長いのはボクが選んだもの、平たいのは『磯崎』、舘野翔紀さんに選んでいただいたものだ。大振りのマガキはちょっと苦手なのだけど、へべすを搾って食べたら、なかなかイケル味だった。9月でこの味ならよい、のではないか。ほどほど可動筋の食感もある。ちなみに細長い方は軟体部分が小さく、味も今イチ。舘野翔紀さんに選んでいただいた平たい方は軟体が大きく、味もよかった。我ながら修行が足りぬ。今季初マガキは9月25日である。
コラム

小糸ちゃんはできすぎ3、干もの編

焼き上がりを手で食べながら、イトヒキアジ本来のうま味というものにビックリしている。頭部を落としただけの丸干しに近いものなので、身離れのいい左右の身を手で割ってむしゃむしゃ、手で割ってむしゃむしゃする。眠れない夜にビールはないだろう、と思いながら偽ビールで口の中を冷やして、また食べる。アジ科の魚はうま味が非常に豊かだ。これは上品なものではなく、古今亭志ん生のようなものである。おいしいので思わず、ワッハッハと笑ってしまうようなおいしさだ。骨にちょっとくっついた身まで余さず食べてしまう、この味ってなんだ? と思ってしまう。やはりイトヒキアジの体形からくる皮の面積の広さからやも知れぬ。身に豊かなうま味がある上に、皮には焼いた時に生まれる香りがある。今回持ち帰ったいちばんミニですら味わいが大きいのだから困る。さすがに午前2時半では偽ビールもう1本はいかんだろう。
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山口県下関産だけど、北浦のカツオだと思う

山口県の魅力は日本海と瀬戸内海の距離が短いことだろう。瀬戸内海側で水揚げを見ていても、「北浦もの」と呼ばれるものが陸送されてくる。両海あってこその山口県だということが、瀬戸内海側にいるととてもよくわかる。そして日本海秋の味覚というとカツオ、とあいなる。10年前は迷子だったが、今は迷っていないカツオである。今年は夏前からとれているが、現在は定置網で数がとれているという。とれなかったものが温暖化で日本海でも揚がっているのだけど、日本海の固体は大型が多い。今季初めての日本海カツオなので大いに期待する。下ろしていて、脂がそれほど乗っているとは思えなかった。背の部分を食べてみると、とろっとはしていないが、とてもうま味が豊かである。なんだか新鮮すぎるくらい新鮮なのでビックリする。血抜きって文字が張ってあった。ということは活け締めか?あぶり、刺身と造ったが、素直に刺身の方がうまい気がした。脂の乗り具合からすると、まだだとは思うが、酸味が控えめで、うま味が豊かである。にんにくをたっぷりのせ、刺身醤油をつけて、へべすを搾って食べたら、あぶり、刺身を完食しても足りない気がしてきた。ちなみに刺身は翌日の方が上であった。このあたりが魚の難しいところだ。11月になると脂は頂点達するはずである。
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冷凍保存しておいたスルメイカを炊き込みご飯に

「(節約のためには)スーパーには料理を決めて行きなさい」なんてつまらないことを言う、経済評論家らしき老人がいる。ばか丸出しはハナ肇の映画だけど、食を巡る人生の楽しみがわかっていない、アホ老人そのものである。スーパー、魚屋、八百屋もそうだけど、食料品は料理を決めないで行くべし!いろんな食品を見て感心したり、がっかりして歩くといいのだ。きっと新しい発見がたくさんあるはず。それを捨ててええんかいな?そこにあるいちばんいいもの、値頃感を感じるものを買ってから、それに合う料理を考えろ、なのだ。そんなフリーな買い物こそが大節約が出来るのである。ボクの食べ物買いは料理店の買い方に似ている。脊椎動物である魚を買うと、軟体類であるイカやタコ、貝か、エビカニなどの甲殻類などを必ず添えて買う。ある日はマアジにウッカリカサゴに「こはだ(コノシロの若い個体)」で軟体類がスルメイカだった。最近品薄のスルメイカが比較的安かったのでまとめ買いした。野菜は水産生物とのセッションなので、八百屋で頭をネジリネジリ決める。スルメイカの魅力は使い勝手がいいことである。使い切れないときは、例えばげそや耳(ひれ)などは醤油洗いして冷凍保存して置く。軟体類は冷凍保存しても劣化しにくい。しかも醤油で洗っているので尚更である。外光が欲しい昼下がりの根気のいる撮影のときなどによく作るのが、こんな重宝すぎる軟体類の醤油洗いを使っての炊き込みご飯である。スルメイカは醤油洗いしているので室温にもどすと、すぐに使える。炊飯の用意をした釜にげそや耳を入れ、ささがきゴボウを入れる。酒と醤油で味つけし、炊飯する。10分前後むらすと出来上がりだ。できあがりにみょうがを混ぜ込む。思い立って、出来上がりるまで1時間弱だけど、作業量が少ないので、撮影が続行できる。こんなに手抜き手抜きで作ったスルメイカの炊き込みご飯だが、口に入れると実に味わい深い。スルメが柔らかく、それ自体に味があり、ご飯に移ったイカのうま味と香りが強い。軽い味わいなのでスイスイスイダラらった、とかき込める。たまには我が家の定番料理もいかがなりや、であった。
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秋いちばんの鍋はオキアジの煮食い

島根県西部、石見地方で「煮食い」という、同じく出雲地方では「へか焼き」である。もとは大阪の「割り下鍋」が基本で、「すき焼き」ともいい、要は伝播したものだと思っている。滋賀県の「じゅんじゅん」、兵庫県の「じゃう」、三重県尾鷲市の「じふ」など、名は違うが、ほぼ同じ物である。「煮食い」とが最後の猛暑日の鍋となる。熱波と相次ぐ災害で9月後半になっても葉物野菜が揃わない。せめて、ベかな(矮性山東菜)でもあるとありがたいのだけど、今回冷蔵庫で見つけたのは神奈川県秦野市、「じばさんず」で買った水前寺菜(沖縄ではんだま、石川県で金時草)だけだ。いきなり煮え立てのオキアジから食べ始める。このサイズはやや水分が多いが、身質がきめ細やかで煮ると縮まずふんわりと柔らかくなる。アジ科ならではの豊かなうま味もある。オキアジの小型は熱を通すと、非常に上等の魚に大変身するのである。半身ずつ鍋に投入して、食べ尽くすのがボクのやり方である。割り下で煮ると、最後まで味が落ちない。ボク個人としては、最後にうどんが食べられなくなって久しいが、おすすめである。なんとこの日の夜の外気温は36度であった。最後までとっておいた煮染まったこんにゃくを食らいながら、パンツ一丁で食う熱々の鍋も、今年はこれにて終いであろう、なんて、独りごちる。
コラム

京成電鉄の路線図をみて考えた

下町という言語はいつから世間に流布したのか? 東京都内を飛び出して全国的な言語になったのか?1963年の映画『下町の太陽』からだと思っている。本来、下町とは小林信彦が述べているように中央区を指す言葉だった。この3区で、隅田川両国橋の西の「両国(本来の両国のことで現在の両国は葛飾。現東日本橋たり)」という地名が消えたために、最も下町だった中央区が下町でなくなる。そして、もっとも一般人の下町感を変えたのは映画だ。映画によって下町は東へ、東へと広がり、移動していく。映画『下町の太陽』で隅田川を越える。『男はつらいよ』(1970)で荒川・中川も越えたことを明確化する。考えて見ると、渥美清の台詞に「私、生まれも育ちも葛飾柴又です」があったはずで、主人公は葛飾在と言っているのに、下町の代表になる。蛇足だけど、『下町の太陽』は、あまりにも倍賞千恵子が可憐かつ美しすぎて、ほかの俳優は2度も見たのにぜんぜん記憶に残っていない。取り分け勝呂誉などいなくてもよかったかも。京成の路線図を見ていると、山田洋次(1931〜)の社会学的意味は大きい。
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霞ヶ浦産小シラウオの天ぷら

シラウオが手頃な値段で売られていると、ついつい手が出てしまう。まあ、それくらい好きな魚なのである。いちばん好きな料理法は天ぷらである。上等かつ高級な天ぷら店で大きな個体を2、3尾、つまんだのを揚げたものもいいけれど、自宅で小振りなものをざわざわと大振りのかき揚げ風に揚げたものの方がボク好みである。揚げたては数十秒放置する。揚げたてよりも少し時間をおいた方が、より香ばしいからだ。ボクは小シラウオの香ばしさに惹かれる。非常に香ばしくざくっと、ぱりっとした歯触りなのにシラウオの苦味がちゃんとくる。問題はあまりにも瞬間的にうますぎて、じっくりゆっくり味わえないことだろう。お昼ご飯に揚げたのに、うますぎる料理はいつもご飯をおいてけぼりにする。シラウオをせっかく揚げたのに、ご飯をきゅうりのキューちゃんで食べている、ボクってなんだろう?
コラム

見つけて心躍る、オアカムロ

見るだけで、食べたくてもじもじする魚がいくつかあるが、オアカムロもそのひとつだ。しかもこの日、小田原にあった固体は体長35cm・500gの大型である。競りが終わってそーっとのぞいてみたら、ヤオマサの緑の紙が浮かんでいた。脱兎の如く、ヤオマサのナイトウさんを探す。ボクなどこれだけで体重1㎏減だから、結果よしだったかも知れぬ。帰宅して下ろしながら中骨下の腎臓をこしこししただけで、脂の乗りが伝わってくる。帰宅後一休みし、逢魔が時に刺身にする。皮を引くと表面が滲んでくる。脂が室温で溶け出しているのだ。一切れ、味見しただけで天にものぼる思いが募る。やはりボクはムロアジ属が好きだけど、とりわけオアカムロが好きかも。ただし、ムロアジが揚がり始めると同じ事を書きそうだが、ご容赦を。さて、一切れの味のインパクトが強いので、久しぶりに本物ビールをあける。カツオの刺身が日本酒よりもビールに合うのに似ている。500gサイズを半身食べてももの足りない。もう半身と思いながら、小田原からたくさん連れ帰ってきているときなので、ひとり悶え苦しむのである。魚の旬がわかりにくくなってきているが、相模湾のオアカムロはこれからもっとよくなるはずだ。今年はアアカ三昧したいものだ。
コラム

忙しいときのフィッシュ&ティップス

9月は細かい撮影が多かった。水の中に小さな生き物を沈めたまま食事という日が何度かあった。そんなときは10分以内でご飯といきたいもの、なのだ。だからフィッシュ&ティップスを作る。存在を初めて知ったのは『暮らしの手帖』だったと思うが、実際に作ってみせてくれたのは友人の夫のイギリス人で、魚は冷凍のマダラだった。作り方がものすごく雑で、重曹ではなく黒ビールという贅沢なものだったが、そのとき飲んでいたのが、黒だっただけ。黒で作ると見た目が悪かった。そのとき初めて見たビネガー(モルトビネガーだったと思う)を、じゃぶじゃぶかけたのも光景として残っている。我が家のフィッシュ&ティップスは徹底的に時短で、ガリっと言うくらい表面を硬く揚げる。イギリス人のネーティブなフィッシュ&ティップスはやけに雑な感じだったが、少しだけおしゃれでもある。写真のハマフエフキとクサヤモロ(くさやに加工される)では、上品な味わいのハマフエフキがおいしかった。表面はがりっとしており、中はとても豊潤で、ビネガーをかけると矢鱈においしい。
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小糸ちゃんはできすぎ2、刺身編

泳いでいるのを見ていると、まるで蝶のようだし、銀色のジュディ・オングのようでもある。防波堤釣りではお馴染みの魚だった。目の前にエサを落としても見向きもしない。可愛いものには縁がないボクだからかも知れないが、なぜか釣れない。そんな釣れない魚こそが、秋になると相模湾に押し寄せてくるイトヒキアジの若い個体、ジュディ・オングではなく小糸ちゃんである。焼いても煮てもおいしい魚だが、刺身にしてもおいしいことはあまり知られていないのではないか。これがあの小糸か? と思うほどうまいのである。コツは皮をそのままに刺身にすることだ。銀色の美しい刺身の皮と皮の真下に味がある。皮はほどよい硬さで、食感がまたいいのである。しょうがを搾り、ボクの故郷徳島産スダチに濃口醤油をたらし、混ぜ混ぜしてご飯にのせて食べたが、丼が小さすぎた。深夜には酒の肴にして楽しんだ。宮崎県産へべすをどばっとかけて、塩で食べたが、小粋な味なのである。思わず、岐阜県八百津、「花盛 本醸造」を2合となる。見た目が美しい魚は、味も美しい。
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じわじわ増えてきているメアジ

【学者にとっても水産のプロにとってもちっとも珍魚ではないし、超深海や、南北両極にいるわけでもない。魚屋でもスーパーでもときどき見かける魚だが、大量のエネルギーを使う養殖魚の影に隠れていたり、目的の魚の隣にいて見向きもされなかったり……。それを「隣の珍魚」という。たくさんの種類の魚を食べ、「隣の珍魚」を知っていると、温暖化にわずかだがストップをかけられる。とても自然に優しいし、環境にも優しい。しかも大いに自慢できる】最初にアジは1種類ではなく、いろんなアジがあるということを知らなければならない。そのいろんなアジの中にメアジがある。なぜメアジなのか? 「目が大きいから目鯵」なのである。美しいし、眼がパッチリなのでアイドル系といっても間違いではないだろう。アジなの? と聞かれると、ほうらじっくりみてごらん、「アジ科特有の尾鰭の前のぜんご(稜鱗でトゲトゲした)が目立たないけどあるでしょ!」と言いたい。日本列島が北限に近く、全世界の熱帯域から温帯域に生息している。赤道に近づくほど食用魚としての重要性が強くなるが、温暖化でこの国でも無視できない存在となっている。スーパーでは見たことがないという人も多いかも知れないが、そんなことはない。確かにいつもある、といった魚ではないが、東京都内や関東周辺のスーパーの魚売り場でときどき並んでいるのである。昔は本州ではそんなに水揚げされていなかった。むしろ沖縄の魚、「がつん」といったものだったが、相模湾などではわんさかとれ始めている。今のところ、「あじ(マアジ)」と比べると人気薄で、値段も安い。
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琵琶湖産ワカサギの山椒煮

ワカサギは汽水域に多いが、純淡水域でも生活環(生から産卵、死、そして再生)をまっとうできる。子供の頃、ボクの生まれた徳島県、美馬郡(当時は脇町・穴吹町・美馬町・貞光町・半田町・一宇村)でも、「あそこの溜池に『あまさぎ(ワカサギではなかった)』いるらしい」などと子供の間で話題になっていた。こんな山間の町にもワカサギを放流する人がいたのだ。そして、その導入元が島根県だったので「あまさぎ」だった可能性がある。1970年以前には戦争での飢餓体験が残っており、食料を増産するという考え方が強かった。そのひとつではないか、と思っている。このミニ移植は全国で行われていたはずだ。これを巨大なプロジェクトとして実施したのが滋賀県琵琶湖だろう。今や琵琶湖周辺のスーパーには当たり前のように湖産の鮮魚が並び、佃煮屋では湖産の佃煮が売られている。ワカサギは山椒煮がいちばん好きだ。若葉のことなら生があるが、秋なので粒山椒(ぶどう山椒)を使っている。少しいじめた山椒からいい香りが立ち上がってくる。ほぼつきっきりで煮るのだが、ときどきつまみ食いをする。こんな無心になれるひとときもいい。煮汁がねっとりしてきたらバットに広げて、まずは茶漬けでいっぱい。ワカサギのいいところは煮ると、ほろっとした柔らかさになることだろう。説明が難しいけど、シフォンケーキのような柔らかさではなく、ビスケットのようなもろさ、柔らかさだ。甘辛い調味料の中にワカサギのうま味が感じられ、最後に微かな苦味が残る山椒の実を合いの手につまむと、香りと刺激が口中に広がる。このワカサギの味と山椒の刺激が心地よいリズムのようだ。山椒煮は約1週間にわたり、ご飯の友となり、酒の友となる。
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小糸ちゃんはできすぎ 1、天ぷら編

刺身、天ぷら、干ものと小糸(イトヒキアジの小型)ちゃんくらい大活躍するものは他にないだろう。きれいな(料理する上での話)魚で、やたらに下ろしやすいのも魅力的である。今回は神奈川県秦野で買った夏野菜があってので、まずは天ぷらにする。直売所の野菜の天ぷらはそれだけで料理の主役だと思っている。でも、小糸天を食べると、その存在が消えてしまったのである。平たく体高(左右に平たい)があるので三枚に下ろすと皮の面積が広い。揚げるとこの皮がスターに変心するのである。おそるべしアジ科の皮よ、と言いたくなる。食わなきゃわからない話だけど、いつの間にか野菜をおいてけぼりにし、ご飯の存在も消えてしまった。まるで、小糸の天ぷらは、 Gone the rainbow♪ だ。かなりたくさん小糸を持ち帰ったが、本能のまま食べると足りなくなりそうだ。ご飯は精進揚げで食う、昼時であった。
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9月後半、14入りサンマはどんな味か

見た目からして、9月らしいとは思うものの、2016年の4倍以上の値段を考えると、手放しで喜べない。室温が27度もあるせいか、切りつけた身がにじんでくる。刺身醤油をはじき返すほど、脂がある。久しぶりのサンマらしい口溶け感がある。これでやっと昔ながらのサンマにありつけた気がする。
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小田原・秦野で全買い物を済ますのがボク流

直売所に熱中して、ほぼ半世紀近くになる。初めての山形県旅で雪の来る前の国道沿いの直売所で買って買って、買いまくったのが最初である。それから30年後に同じ山形県南陽市の道端で、同じオバチャンがいたのには感動したものである。当時はコンビニなく、ケータイなく、といった時代だったので朝早くやっている直売所で朝ご飯を買うことが多かった。この道端の小屋のような直売所が、道の駅になりJAが経営して巨大化する。これはこれでいいが、最近やけに洗練されて、いちばん魅力的な土地土地のものが消えて行っているのが残念である。
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甘辛い「いか豆腐」はスルメイカで作りたい

ご飯のおかずにも酒の肴にもなる料理が、とても好きだ。そこにあるだけで心が豊かになる料理、できるだけ平凡な、なにげない料理が好き。テレビやキワモノの雑誌で究極のとか「めっちゃ(この言葉嫌いだけど、いつどのように生まれたんだろう)」とか、「レジェンド(こんなバカなことを言われたら人生終わり)が作った」とかではなく、なんとなくそこにある料理こそ食べたい料理なのだ。だいたい特別に思える料理は凡人でも出来るけど、平凡な料理は非凡な人間にしか出来ない。そういう意味でボクは非凡になりたい。そんなこととは関係なく、サイト内のシステムが変わったので、ボクが日常的に作る料理も載せることにした、というのもある。「いか豆腐」もそのひとつだ。ご飯にも合うし、酒、取り分け甘口の日本酒にも合う。鍋止めしてぐっと甘辛い調味料が均質に混ざり込んだ豆腐と、長野県の『勢正宗』などと合わせると、かけがえがない気がする。ちなみにスルメイカと里芋は東京都多摩地区・奥多摩地区の秋祭の料理だが、ボクはこの里芋スルメイカと、豆腐スルメイカを代わりばんこに煮ている気がする。甲乙つけがたいものだが、ふたつとも、「うま味豊かなで、イカの風味たっぷりなスルメイカの味」を素直に受け入れる、からうまいのである。今回のスルメイカは大漁だった時期にはバラになっていたはずの若い個体なので、煮ても軟らかい。今回は若いイカ2はい、豆腐2丁を煮て、鍋いっぱいになったが、一度に食べてしまいそうで恐かった。実は冷めて翌日、別の味に変身するのである。冷たく冷やした煮つけは、スルメイカがやたらに味わい深く、豆腐だって1個あたりの満足度が増し増しとなっているのだ。2日続けて「いか豆腐」のある生活を送れた。これがボクの幸せって、ことかも。
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9月20日は、小田原魚市場そば、港のおっかさんのところで市場人飯

神奈川県小田原には午前2時に起きて、3時には家を出ている。それから小田原魚市場での競りが終わる、7時過ぎまでずーっと回転している独楽のようでもあるし、水産生物の中を泳ぐ怪しい生き物のようでもある。見るもの総てを同定して、それがそこにある意味を考える。今回は亜熱帯・熱帯系の魚がほどんどいなかったのはなぜだろう?サクラエビが浅場に上がってきたこととの関連は?なんて帰宅しても考え続けている。
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9月20日、二宮定置の小さな甲殻類・軟体類・魚類

最大でも全長13cmほど。定置網に混ざり込んでいた小さな生き物たちである。定置網に混ざるとやっかいなものたちだが、ボクには宝物そのものである。
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アカアマダイの昆布締めは永遠に

9月12日に昆布に巻いた、昆布締めは、作ったこと自体を忘れていた。東京に続けざまに行き、大の苦手の事務的なことをやりで、気がついたのが16日だった。忘れていたにもほどがある。昆布には大量のアルギン酸などがある。確か殺菌作用もあったはずなので恐る恐る昆布から取り出し、端っこを食べたら、とてもいい味、じゃなくて、どえらくうまい。ヒモ状に切ってへべすをしぼり、わさびをちょんと乗せて食べたら、結構、結構! 申し分のない味だった。後から追いかけてくる昆布のうま味がボクの琴線に触れる。甘いとすら思える、うま味豊かなアカアマダイと、上等の羅臼昆布の、千秋楽の取り組みのようだ。まだ逢魔が時なのに少しだけ、「玉柏 本醸造」を室温にてやる。残りの仕事はあきらめる。
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スミクイウオは丸干しはウマスギて脳天を打つ

丸干しの焼き方はとても難しい。ガス台のグリルを熱しておき、椅子をそばに寄せ焼き加減をみながら焼く。みりん干しと、塩干しを作ったが、難易度の高いみりん干しから。焼きたては醤油の香りが鼻にぶつかってとてもいい感じである。スミクイウオの身はどこまでも柔らかく、身と脂が混ざり合ってひとつの味になる。調味料は本種にとって邪魔者と思い込んでいたが、間違いだったようだ。みりん干しは、干ものの王道とは言えないが、毎回セットで作ってもいいだろう。
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深夜、ケンサキイカでイカの煎り焼き

深夜のツマミ、深ツマは数分できなくてはならない。しかもカロリーの高いものや、糖質は、デブにつき深夜には食べたくない。だいたい酒=糖質なので、そこに高カロリー・糖質はだめだろう、と思ったのもある。目の前にあるのはイカのから煎りなので油分ゼロだ。白醤油もほんの少しだし、たぶんほぼカロリーゼロだろう。一味唐辛子なんて痩せるためにはいいんじゃないかな? ピリピリ。ピリピリはするものの、まことに穏やかな味に、きゅうりもみの酸味と青臭味って、残暑の候にはうれしいものだし、9月になっても熱帯のままのこの国の住人であるボクには、こんな料理がいけるのである。今回、ケンサキイカの刺身用に皮を剥いたものを使ったら、柔らかく、ケンサキイカの甘味とイカらしいうま味が、穏やかに、しかも力強く口の中でダンス・ダンス・ダンスだった。酒はブラックニッカのハイボールで、これも久しぶりに飲むとうまい!
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料理店にとっての「白みる(ナミガイ)」の歩留まり

広い意味でのオオノガイの仲間(オオノガイ目)でキヌマトイガイ科に属している。キヌマトイガイ科には他に食用として流通している貝はなく、例えばキヌマトイガイは大きくても1cm前後の小ささである。またオオノガイの仲間の主な食用部分は長く伸びる水管である。二枚貝は刺身にする部分は足、外套膜(ひも)、貝柱、水管であるが、貝の種類で食べる部分が違うこともおぼえておくといいだろう。本種は今現在でも、「みるがい(ミルクイ)」の半値である。それでも歩留まりは「みるがい(ミルクイ)」並に悪いので、実は貝類の中ではかなり高価だ。要するに国内の二枚貝が激減しているなか、両種とも貴重な存在になっているのだ。「白みる(ナミガイ)」は、1980年代には「みるがい(ミルクイ)」の偽物、代用品などという人がいた。確かに初期の回転ずしで回っていたこともあるが、需要が起こるとすぐに値を上げて、国内にいるナミガイは比較的安価な回転ずしからは消えたと記憶する。替わって「白みる」と呼ばれて回っていたのはアメリカ、カナダなどからの輸入ものである。この偽物呼ばわりしていたやからの多くは両種を本当に食べ比べていないのだと思っている。両種の違いは上下ではなく、好き嫌いの範疇でしかない。個人的にはややミルクイの方が好きだが、ナミガイが落ちるかと聞かれると、疑問符がわく。要するにどちらもおいしいのである。今回の愛知県三河湾産の「みるがい(ミルクイ)」は身に張りがあり、微かに渋く、苦味もあり、強い甘味と貝らしい複雑なうま味成分の絡み合いが感じられる。1個体当たり料理店では2人前だろうが、2人前食べてももの足りなかった。
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イズカサゴ料理、どっちが主役か?

不思議な経緯で標準和名に伊豆とついているが、主な産地は西日本である。最近ではじわじわと日本海側を北上しているようで、日本海での水揚げが増えている。関東では食用魚とても人気が高く、「おにかさご(イズカサゴ)」釣りなど中深場釣りの主役でもある。40cm以上の輝くような赤色が水中から上がってくるのは、それはそれは感動的ですらある。ただ、どうやって食べるべきか、いつも迷う。刺身、湯引きなどにすると歩留まりがやたらに悪い。むしろその残り、あらが主役になる。久しぶりだったので片身は湯引きにしてみた。おいしさは皮にある。身は弾力があって上品な味わいで嫌みがない。これを梅肉醤油と柚子胡椒で食べたが、意外にも柚子胡椒がよかった。それほど辛さに強くないので、ちょこんとのせて口に放り込んだが、梅肉以上に本種のよさが引き出されていた。
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安かった小ヘダイでつけ焼き

「ぐじ(アカアマダイ)」などを焼くとき、若狭地(酒・醤油少々)を塗りながら仕上げるというものを「若狭焼き」という。酒の代わりにみりんを使ったものを当方では「つけ焼き」としている。この地をつけながら焼き上げるというのは、調味料はわからないが、江戸時代初めの茶会記などにフナを使った「色つけ」として出てくる。当たり前だが江戸時代になって突然、出て来た言葉ではなく遙か古くから使われてきたものだと思っている。この料理名や調味料の変遷を考えるのは非常に面白い。この「つけ焼き」の地(みりん・醤油同割り)は軽く火を入れると味が安定するので、ときどき作って保存している。塩焼きや煮つけではなく「つけ焼き」にすると、日々のマンネリ感から脱却できる気がするのだけど、気のせい、かな?ヘダイの「つけ焼き」は、安定的においしい塩焼以上に、非日常的なよさがある。1尾丸ごと時間をかけて食べても食べ飽きない。ヘダイの上品でいながら、味わい深いところに調味料が加わると、味に膨らみが生まれる。時間がたち冷めるとぐっと味が入るので、半身を深夜にウイスキーハイボールの友としたが、これもグッドだった。
メバルの煮つけ
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メバルといったら煮つけに限る、かも

今年のことだが、豊洲市場の仲卸でメバルの分類に関する蘊蓄をとうとうとやられて不愉快になった。要するに標準和名メバルが2008年に3種類に分かれたという話だが、こんな耳にタコができそうなことをよく言うよな、と呆れる。分類しながら歩いているので、最近、3種が見分けられるが、一般客にはどうでもいいことで、全部メバルでかまわないのだ。連れは分野こそ違うが分類の世界の人間なので思わず二人して笑ってしまった。まあ、とにもかくにも、この浅場にいるメバルは、三種に分かれようとも全部煮つけてうまいのである。3種とも、味も、見た目もほとんどかわらないので、一般人よ、メバルでいこうぜ、といいたい。さて、今回のメバル(シロメバル)は生殖巣が膨らんでいなかった。だいたい11月前後に交尾して産卵、腹の中で稚魚にして冬に出産する。実はこの魚、産卵、出産と旬の関わりがよくわからないために、季節ごとに買っているのである。見るからに見事な固体で煮ると透明な粒状の泡が煮汁の表面に散った。脂があるので身が柔らかく、身離れがいい。このシロメバルの産卵時期はわからないが、こんなにうまいメバルの煮つけは久しぶりである。深夜に酒の友とし、翌日の煮凝りでご飯が、めちゃくちゃでござりまする、というくらいにおいしくて、ご飯、一膳が悲しかった。やはりメバルは煮つけかな?
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スミクイウオはあぶりだな

日本各地の深海に生息している真っ黒な魚で、たぶん平均して水揚げがあるのは鹿児島県だけだろう。相模湾などでは春の湧昇流のときにまとまって揚がるが、普段はぽつりぽつりと数尾揚がる程度だ。当然、出荷に至らない。どんな料理にしてもうまいという魚ではないが、料理法によってはがぜんおいしくなる。その最たるものが「あぶり」である。あぶってすぐに口に入れると、ものすごくあちちのチだが液化した脂がやたらにうまい。さすがに危険なので皿に盛ってわさび醤油にすだちをかけて食べるが、この時点でも脂は完全に凝固していない。単純に固体を食べている以上の舌触りがやたらに楽しい。身の方は平凡だが皮のうまさの引き立て役だ、と思うと、「ツービート」のきよしのようでもある。この平凡な身と、強烈に味わい深い皮がひとつになって、スミクイウオはとてもうまいのだ。田中さん、酒飲みすぎはだれのせいだ、ろうね。
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ケンサキイカとトカドヘチマのみそ炒め

最近、そうざい作りが楽しい。毎日必ず飯の友を作っている。ケンサキイカのげそは何時ものように塩ゆでして酢みそでと思ったが、せっかく初買いのトカドヘチマがあるので炒めものとする。トカドヘチマは名前の通り断面に十の角があるへちまで、原産地は東南アジアだという。表面が硬いが、中身は沖縄のナーベラー、へちまそのものだった。炒めたトカドヘチマを口に入れると、沖縄料理の穏やかで優しい味の記憶がよみがえってくる。考えてみると、これはナーベラーチャンプルーそのものだ。噛むと少しだけシコっとして面白い食感だが、これ自体には味がなく、でてきた水分にも味がない。あえてトカドヘチマの特徴を挙げると、ナーベラーよりも青い風味が高いことかも。この無個性な味にみそとケンサキイカのうま味が加わると、非常にご飯のすすむ、おかずになる。炒め煮にしたときの汁とトカドヘチマ、ケンサキイカのげそをスプーンでしゃくってご飯に乗せて食べると、カレーライスを食べるときのように、ご飯とおかずが一体化して喉をどんどん通過していく。鋭角的な味ではなく鈍角的な味で、食べたときの印象は薄いが、数時間後、また食べたくなっている、そんな自分を発見する。
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ウッカリカサゴの唐揚げは難しいな

「うっかり」とつけた理由はともかく、標準和名のカサゴが岸寄りの浅場にも普通にいるのに対して、大型の本種は沖合い、成魚などは水深100m以上にいる。同じサイズのカサゴと比べると味が劣る。味がないと言い換えてもいいだろう。もちろんカサゴもウッカリカサゴも上等の魚であることには変わりない。出来上がりを食べてみると、カサゴほど香ばしくない。丸ごと食べ尽くせない。これはボクの技術的なつたなさ故だろうけど、昔、京都中央市場で会った方は、「ウッカリカサゴの方が骨が強い」と言っていたこともつけ加えておきたい。それでも揚げた身の、独特の歯触り、香ばしいのにねっとりとした感じが実に好ましい。唐揚げのおいしさは堪能出来るが、カサゴと比べなければ、だと思う。やはり頭部や中骨まで丸ごと食べたいものだ。当分、小型のウッカリと見つけたら唐揚げに精進しよう。
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クサヤモロのフライが昼ご飯にいい、のだ

9月になっても窓を開けられないくらい暑い。それなのに食欲が落ちそうだが、落ちない。昼ご飯がもりもり食べられる。疲れているのにもりもりなボクにも、気温が下がってからの疲れの逆波くるのだろうか?もりもり食べるご飯の、お気に入りのおかずは、銭州解禁いらいクマゴロウが釣り上げてくるクサヤモロのフライである。ときどきカレー風味をつけたり、サンドイッチに挟むときはドライパセリを散らしたりして揚げている。1尾150g前後なので、1尾で充分だけど結局2尾、4枚食べている。ご飯にはじゃぼじゃぼとソースをかけてご飯にのせて。ときどきおやつにも食べているが、そんなときにはタルタルソースがいい。さくっとしたパン粉の下、皮とその直下に強い風味が感じられる。血合いが大きいのだけど、この血合いの豊かなうま味も魅力的である。ちょっとだけマダイなどと比べると野性的でうま味が強いのだけど、ご飯と相性がいいのはこのアジ科ならではの風味だと思っている。
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サラガイの炊き込みご飯を新釜で

初めて使う1合炊きの釜なので、恐る恐る蓋を開けたら、いい感じに炊けていた。木蓋であるのが残念だが、長ーく使えそう。さて、サラガイは比較的無個性な味の二枚貝である。対極にアカガイや青柳(バカガイ)がある。サラガイが、炊き込みご飯に向いているか? 否かは、炊いてみないとわからない。蓋をあけたとき、このおとなしい味のサラガイからいい香りが立ち上がってきた。やはり貝類は熱を通すとその味わいが増す。ご飯にもいい味が染み込んでいる。このご飯のおいしさに、少し心が頬笑む。厳格な白飯派だったのが、近年、炊き込みご飯が好きになってきたのはゆっくり食べられるようになったためかも。炊き込みご飯は、味の染みたご飯を楽しみ、具を楽しむ、そんな余裕がないとちゃんと味わえない。1合を2回にわけて食べるべきところ……。
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2024年、年に一度だけの青森県産「かき」食い

青森県で「かき」はミネフジツボというフジツボ科の甲殻類をさす。要するに海辺にいくとどこにでも見られるフジツボの一種だ。フジツボとしてはオオアカフジツボとともに国内海域では最大種のひとつだろう。瀬戸内海でも普通に見られるなど、国内での生息域は広いにもかかわらず、たぶん流通するくらいとっているのは青森県だけだと思う。これなど流通の世界や料理店では、珍しくもなんともない普通の魚介類だが、一般人には珍奇なものに見える、という意味で「プロと普通の人の認知度にとても落差のあるもの」のひとつだ。毎年、7月、8月に買っているが、今年は9月12日が初買い、だった。料理法は酒蒸しだけだ。食卓に出てくると不思議な物体に見えるが予想外においしい。爪(蓋板)の下にある黄色い塊を食べるのだけど、意外にボリューミーである。味は濃厚な海のポタージュのようでもあるし、食感は硬めのババロアのようでもある。いずれにしろカニやエビの風味のある、濃厚な味の柔らかな塊そのものといえるだろう。今年は薄いウイスキーのソーダ割りの友とした。
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すし屋にとってのホタテガイの歩留まり

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産で買ったホタテガイは、ナミマガシワが欲しかったので買ったものだが、念のために貝柱(閉殻筋/貝殻を閉じるための筋肉)を刺身にしたときの歩留まりを調べておいた。ナミマガシワは6g前後なので貝殻全部の重さは、168gとする。
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ベストシーズンではないが沼島のアジはオイシ

兵庫県淡路島そばにぽつんと浮かぶ沼島(ぬしま)沖のアジ(マアジ)は春から夏がベストシーズンだが、秋になってもそんなに味が落ちるわけではない。これが9月下旬になるとマアジの群れが小さくなり、マルアジが主体になる。マルアジが増えたら、マサバを狙う。淡路はマアジだけではなくマサバでも有名である。余談になるが、沼島のマルアジは鮮度からしても魅力的だし、実にうまいということも知って欲しいものである。9月初旬のマアジは実際、刺身にしてそれほど脂を感じない。とろっとした舌触りがない。それでも食感がよく、身に張りを感じる。なによりもアジならではの強いうま味が口中に広がる。
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ケンサキイカ丼、丼の2日間

市場から帰ると午前8時半過ぎ、午前3時、4時から起きているのでお腹と背中がくっついている状態なのである。ゆっくり朝ご飯を作っている場合じゃないので、丼といきたい。ケンサキイカの刺身にしょうが、そこに鳥取県の甘い刺身醤油をじゃぶっとかけて、ご飯に乗せて食らう。ケンサキイカのよさは甘味にあり、食感はヤリイカほどではないが、ほどほどにはある。この甘味がとてもご飯に合うのである。意外に(鳥取の)甘い醤油で丼はうまいものだと思う。薬味は後のせなのでねぎ、マヨネーズなどお好みで。
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チダイの塩焼きなど簡単だ、と思え

魚料理は簡単だと思うべし、じゃないかと思っている。難しく考えないことじゃないかな、とも思っている。塩焼きなどにする魚は一般の方はできるだけ魚屋やスーパーで下ごしらえをしてもらい、帰宅したらすぐに塩をしてしまって、そのまま保存。食べたいときに焼けばいいと思う。昔は親切な魚屋さんで振り塩をしてくれるところがあった。あれはとてもよかったのだけど、今、そんなことをやってくれる店あるかな。焼き方はコツがいるが焦がさないように焼けば、ほどほどおいしく作れる。今回のチダイはご飯を食べる30分くらい前にガス台のグリル(予め熱しておく)に入れる。最初は焼き具合をつきっきりで見ながら強火で表面を短時間焼く。今度は火を最小限にして中まで火を通す。終いに再度強火にして焼き上げる。弱火の時間に他の料理とか、用事を済ませばいい。皿に盛る場合、決まり事を作るのが好きな人は決め事通りにやればいいが、できれば自分の美意識で自由に方向を決めて欲しい。写真は単にきれいな方を上に向けただけ。家庭では方向を決めて焼くのは難しい。さて、今回は焼き上がりを撮影したまではよかったのだけど、部屋のメンテナンスがある日だというのを忘れていた。ので、そのまま1時間以上放置することになってしまった。がっかりして冷めた昼ご飯の前に再度座ったら、意外にもこの冷めた塩焼きがうまい! ではないか。箸など放り出して、手つかみで食べてしまって、ご飯を取り残してしまった。タイ科の魚は焼くと俄然うまくなる。皮目の香ばしさだけで飯が食える。その皮は食べると香り以上に強いうま味があり、チダイはこの時季脂が乗っているので、その真下に液化した脂がある。今回改めて気づいたのはこの液化した脂が再度固まるといい味になるということだ。身質がよく身離れがいいのも素晴らしい。さて、くどいようだが、熱々を食べるとおいしいのだけど、むしろ冷めてから食べた方が味わい深く、しかも塩焼きのうま味がぐんと増すのである。熱々、冷め冷め、どっちゃでも好みの問題だと思うけど、邪魔者が入って、よかったかも。
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ゴマサバで夏らしい南蛮漬け

なんとなく酢、なんでも酢、なのは体が欲しているためだろう。フィッシュ&ティップスを作ったらモルトビネガーをじゃぶじゃぶ。塩焼きの添え物にきゅうりもみ、こはだの酢じめを作り、ソテーした魚にもライムをぎゅっと搾る。そして近所のスーパーで買ったゴマサバは、深夜には南蛮漬けになって目の前にある。酢の物は酒の肴の主役になれはしないが、動物たんぱくが入ると、順主役級にはなる。南蛮漬けの南蛮の本来の意味は戦国時代から交易のあったオランダとかスペインのことだが、料理では「油を使った料理」や辛味である唐辛子を使ったものにつく。どこかしら目新しいものという意味がある。唐辛子を加えた酢を「あちゃら酢」というが、「あちゃら」と「南蛮」は同義語だと思っている。たぶん南蛮漬けはそんなに古い料理ではないが、上手な命名だと思っている。ゴマサバの唐揚げは思った以上に存在感が大きい。ゴマサバ自体に豊かな味があるし、そこに香ばしさが加わると最強かも知れぬ。その味の強さに爽やかな合わせ酢、青唐辛子の辛味、野菜のしゃきしゃきとした歯触りが心地よい。プラス6Pチーズで長野県諏訪、真澄の紙箱を飲んだら、意外にもおいしい。虫集き、いい深夜酒となりにけり、だ。
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海にいる巻き貝の代表選手だったバイ

本種の標準和名バイは、江戸時代以前から使われていた言語だ。「ばいがい」という人が多く、市場などで「ばい貝」と書かれているのもよく見かける。実は「ばい」も漢字では貝なのである。「ばいがい」を漢字にすると「貝貝」になる。これくらい国内の巻き貝の代表的なものだったとも言えるだろう。古くから居酒屋などで「ばい貝の煮物」は定番的な酒の肴であった。1900年代には飲食店などではとても重要なもので、築地場内で「突き出しがない」と本種を探し回っている人を見ている。
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クログチは、いの一番に塩焼き、かな

ニベ科の魚の塩焼きは、焼き上がりを見ただけでよだれが出そうで困る。とにかく香りがいいのだ。旬を外れているのに、いちばんうまい皮の、下の身がふっくらしている。食べやすく、焼き上がった塩焼きの、食べの歩留まりがいいのもうれしい。箸で食べていたのは初手だけ、ついつい手づかみになり、しゃぶるように食べる。顔周りがやたらにうまいことに、改めて気づく。ちょっとした軟骨など野蛮に食ってしまったが、それほどおいしい。練り絹のような身の味も素晴らしい。クログチはニベ科の中でも独特の身質で、刺身にすると同科のシログチではなくマダイのようだ。これが焼くとちゃんとニベ科の味がする。ご飯のおかずだったのにご飯をおいてけぼり、とあいなった。
コラム

サラガイの湯引き造りは酒の肴そのもの

最近、一合ではなく二合飲めるようになってきた。眩暈があるのでやってはいけない、ことだとは思うけど、やけに酒がおいしい。岐阜県八百津、「玉柏」の酒酒が意外にボク好みだったためやも知れぬ。だからせっせと酒の肴を作る。ニッコウガイ科のサラガイの難点は嫌みのないところだ。青柳(バカガイ)のような特異なところがない。ただただ無難な味というところだけど、最近、だんだんこの難点なしの味がわかるようになってきた。ゆっくり味わいながら、急がずに食べるとサラガイの嫌みのない味の中に深みが感じられるではないか。貝らしいうま味からくる甘味もあり、ほどよい食感も楽しめる。デブは早食いというけれど、酒も早飲み、肴も早食いがいけなかったようだ。飲食店では「白ガイ」で売られているので、白ガイの湯引きとなるが、すし屋などでは湯引いても刺身という。軽く熱を通すとぐっと身が締まり、味が前面に出てくる。すし屋で青柳でやっていることだけど、深夜酒の肴などのとき直に貝の味が来るよりも、好ましい気がする。12個のサラガイの足で正二合は飲み過ぎかも。
コラム

15分でランチ、イナダのフィッシュ&ティップス

最近、午後に書籍を並べて比較していることが多い。軟体類の同定に苦しんでいるからだ。こんなときはちゃんと飯を作るのは煩わしいので、後片付け込みで、ほぼ15分程度でちゃちゃっと作ることが多い。今回の、イナダ(ブリの若魚)のフィッシュ&ティップスは表面はがりっとするくらい硬く、中は豊潤にしてみた。じゃがいももガリサクって感じである。こんなにスナック感覚なのにイナダがいい味なのである。今回のイナダは巻き網ものと思ったが、予想外に上質だ。魚らしいうま味もあるし、ほどよく繊維質なので舌の上で心地よくほどける。青いリンゴのプラムリーのソースと、モルトビネガーをつけたり、かけたりしてみたが、やはりモルトビネガーの方が断然、フィッシュ&ティップスと相性がいい。合わせたのは野菜ジュースに赤酢と塩と氷。これだと眠くならない。これで材料費は200円くらいだと思うので、空っ風吹く懐にも優しい。
コラム

ムロアジ・クサヤモロの開き干し、どっちもうまし

一度、両種の食べ比べをしたかった。同じ時間立て塩にして同じ時間干したものだ。焼きも同じ。今回目の前にあるのは、まさに同じ作りなので比較可能だと思っている。ただ、実は両方ともおいしくてよくわからなかった。おいしいものを並べると比較できなくなるのだ。ムロアジの開き干しの方が少し柔らかく、身がきめ細かいように思えた。身に脂があるためだと思った。
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タコ頭多すぎでうまいが、巻くに巻けぬぞ、タコ卵焼き

タコの卵焼きを焼いたら、困ったことにタコからでるうま味豊かな液体で、卵焼きがやわやわとろりになってしまったのである。カタカタが好きなのでボクにとっては失敗作である。どうしてこのような柔らかい焼き目のない卵焼きになってしまったのか、解凍したタコ頭が多すぎたのだ。半分こにして後は汁に入れるなりすればよかったのに、と思ってももう遅い。タコは水分の塊で熱を通すとうま味豊かな液体が出てくる出てくる。当然、半熟卵焼きのようなものになってしまう。ボクのようにカタカタが好きな向きには困る。まあそれでも半熟も悪くないのかも、な、という発見をしたやも。じゅくじゅくとろとろする全部が卵のうま味と濃厚なマダコの味なのである。タコ頭がこんなにうま味豊かだとは思いもしなかった。ご飯の友にしようと作ったのに、パンに合いそうな感じがしたので、急遽食パンに乗せて食べた。これはこれで結構であった。
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マルソウダはゆで節にするのが手間いらず

深夜にゆで節を冷蔵庫から取り出す。片づけをする間、ガス台のグリルの火を最小限にした中に放り込んでおく。ときどきのぞき込んで焼き色がついたら取り出す。後は、マヨネーズを添えるだけだ。深夜で体がだるいのですだちさえ切らなかった。いちもながらに、なんて簡単な料理とも言えない料理だろう、とは言いながら、これほどあって助かるものはない。そのままでも食べられるけど、焼くと俄然おいしくなる。
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太平洋青森県沖イナダ、素晴らしい 1 刺身

盛り付けた刺身の皿の周りにいろんな調味料を並べて食べた。そのほぼ総ての調味料に出番がなかった。刺身にすだちをちょっと搾り込んで、わさび・醤油で十二分にうまかったからだ。最近、神奈川県小田原でもイナダの価値が上がっているが、こんな素晴らしいイナダが青森県沖から来るなら、若いブリの価値の底上げがかなうかも知れない。もちろん脂があるわけではないが、身に張りがあり、舌触りがいい。ほんのわずかな酸味があり、なによりもブリの若い衆らしい旺盛な生命力からの味がある。1切れ口に入れると、強い満足感が得られる。税別298円の4分の1が1人前なので、超お買い得ともいえるだろう。おいしいものは高いとは限らない、よい例である。
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野締めなのにびっくり美味なメイチダイ

刺身にするとき必ず、下ろしながら味見でちょっとつまむことが多い。今回の小振りのものは、身色は野締めだが、味は活魚以上かも知れないと驚かされた。水揚げから12時間ほどで、うま味成分であるイノシン酸が爆発的に増えたのだろう。切り身を醤油をつけずに、そのまま口に放り込んでおいしいと思えた。素直に、刺身から食べてみる。活魚のメイチダイにはない、強いうま味がある。呈味成分が複雑に絡みあって甘いとも感じる。野締めのメイチダイは外見はちょっと寂しい感じがするのだけど、刺身はフルバンドのうまさが感じられる。身が柔らかい分、余計にうま味が強く感じられるのかも知れない。最後の一切れまで味がだれない。
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秋のトビウオを今季初買い

ぜんぜん秋らしくはないが、秋のトビウオをつまみながら、外から聞こえてくるアオマツムシの大合唱に耳を傾けるというのもおつなものかも知れぬ。ちんちろマツムシや、りーんりーんのスズムシ、るるるるるるるっのカンタンなんて贅沢は言いませぬ。たたき(たたきなます)は名残のみょうがに、様々な香辛野菜を使って、トビウオの単調な味わいを彩っている。不思議なもので刺身として食べると今イチだが、細かく切るとうま味を放出する面が多くなる、その面の多さと正比例しておいしさが増して感じられる。しかもトビウオのおいしさは青魚特有のもので、それは皮にある。ちなみに皮付きは新鮮でなければならないが、石巻産はその点でも優れていた。
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根室産ブリのフライパン照り焼き

ブリ半身で何品作れるか? 失敗したのもあったけど数えるのは嫌になるくらい作る。最近、酒量が減っているので料理はおかずが8割、酒の肴が2割だ。個人的にはご飯の友を作る方が好きなのだ。『今日の料理』は、ボクが1960年前後の幼児のころから見ている。後は『暮らしの手帖』は小学生の頃から仕事を始めるまで愛読書だったし、後に『四季の味』や『専門料理』もとっていた。「フライパン照り焼き」は学生時代から作っているが、この言語をテレビ番組、雑誌のどこからとったのかがわからない。一般家庭でとても作りやすい、超おすすめ料理法だ。脂ののったブリの切り身はソテーすると表面が香ばしく、中がふっくらとして柔らかい。魚のうま味も豊かなので、別にソースなんていらないくらいおいしい。でもここでとどめのソースが来ると別世界の味になる。今回は甘酢醤油でソースを作ったが、ご飯が進んで困った困った。コショウを使わず、神楽南蛮(パーマン型の唐辛子)を使ってピリっと来るのも大成功だったかも。
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ニセタカサゴは意外に味の実力者

最近、小田原から、もちろん売りものにならない魚が中心だが、大量に持ち帰ってきている。すべて測定して記録をとっているからだ。ただ最近なんとなくわかってきたのは、小田原には問題あり、な魚がほとんどないということだ。どれもこれも食べればうまいし、意外な味の発見がある。ニセタカサゴは相模湾では主に小型だけしか揚がらないので、なかなか売り買いの対象とならない。相模湾周辺ではある意味、未利用魚のひとつである。神奈川県のスーパー ヤオマサなどが引き取ってそのおいしさをアピールしているが、買った人はおいしさの発見があったはずである。小さいので焼くか、揚げるか、だけども一夜干しは、ほかの魚にはない味がある。
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9月、北海道産マガレイは身の旬を迎えている

山形県・新潟県はマガレイをよく食べる。両県で「かれい」というとマガレイになる。実際、この両県には陸送(他県から送られてくる)でもマガレイが目立っている。スーパーにいくと必ず並んでいるし、魚屋では「焼きがれい」が盛んに焼かれている。ちなみに福井県に行くと圧倒的にアカガレイだ。比較的干ものにしない魚なのに干ものにしているし、魚屋で焼いて売っている。刺身でも食べる。この3県ほど極端に、1種類のカレイを好む傾向を見せる県はないと思っている。ちなみに東京都は昔からカレイ類をよく食べているが、今、取り立てて好きなカレイはない。イシガレイ、マコガレイがいちばんなどといった時代は遠い過去となっている。さて、たまたま新潟県の過去の写真データを整理していたら、マガレイの塩焼きが食べたくなった。偶然とは恐ろしいもので、近所まで買い物に行ったらマガレイが特売されていたのだ。新潟県新発田市で売られていた、「ひらめ(マガレイ)」の文字を保存したばかりだったので、奇跡のようである。東京都に流通するカレイでいちばん大衆的なのはアサバガレイ、黒がれい(クロガレイ、クロガシラガレイ)だ。その上がマガレイ、アカガレイになる。最近、「黒がれい」ばかりだったので、少しだけの贅沢、といったものである。カレイの塩焼きにはしょうがを添える、のがボク好みだ。身を箸でつまみ、しょうがをちょっと乗せて食べるとたまらなくうまい。そしてときどきすだちを振る。北海道のマガレイは春から夏の産卵後味が落ちる。9月の声を聞くと身に張りが出て、いちばんいい時季となる。ボクはこれを身(筋肉)の旬と呼ぶ。北海道などの競りでは圧倒的に冬から春の真子持ちが高いが、身の味では秋から初冬である。それにしても皮の香ばしく味わい深いこと。身の甘いこと。相棒は偽ビールだけどいいときを過ごせた。
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銭州のサメのおこぼれマダイを食べる 5、これにて終いの鯛飯

でっかいマダイの頭で兜煮、竜田揚げ、潮汁、兜焼きと作った。お終いのお終いの最後の最後は、サメがかぶりついた部分を成形したときの、切り取った身で炊き込みご飯だ。塩焼きにして炊き込むので、少々歯形がついていようが、変色しようがおかまいなし。1合の豪華絢爛、炊き込みご飯の鯛飯が目の前で香り立つ。最近は味つけに醤油を使っているので、醤油と、お焦げ、焼いた鯛(マダイ)の香りの三重奏である。マダイの炊き込みご飯は定番料理だが、嫌みのない上質な白身、皮からであるうま味がご飯と結婚すると最強だと、もちろん食べるときには思ってしまう。意外に軽い味なので遅い昼飯に最適である。
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トコブシを食べて息つく、去らぬ夏の日

最近、舵丸水産で貝などを買うと、「4つも買うんですか?」と若い衆に言われる。「も」はいらんだろう、「も」は。トコブシは4つあれば醤油で煮ることが出来る。1つでは煮てもおいしくないので、4つなのだ。買い物は最低限が正しい。昼に煮て、保存容器に入れてあったもの。深夜に器に盛り込んで、あとは、群馬県の「妙義山」四合瓶を机にトンと置く。あとはゆったり楽しむのみ。ちなみに池本惣一さんの器は天地逆。池本惣一さんにほんのちょっとだけゴメンナサイだ。さっと煮て、鍋止めして、冷やしたものなので、柔らかい。火は通っているものの脆弱で、冷や冷やとしてうまし。いつたべてもトクブシの醤油煮は昔ながらの平凡な料理のよさを感じる。今回はワタが肥っていた。このワタだけでも「妙義山」正一合いけそうだ。
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小田原産小サバにビックリ仰天する

8月26日のメモを文章にしているので、ちょっと時季を逃している可能性があるが、マサバのこと。さて、今回は改めてこんなことを思った。平凡な魚ほどよしあしを見極めるのは難しい。取り分け、マアジが難しく、マサバはそれ以上に難しい。難しいといえば、水産生物のよしあしを見分けるのは、全部が全部難しいと思っているので、まことにまことに水産生物の世界は広大無辺である。二宮定置の選別を見ていたら、体長30cm前後よりも、25cm前後の方が丸味がある。明らかに小型の方が魅力的に見える。実際、定置の若い衆はこの小さい方を取り分けていた。必ずしも同サイズがすべて選別の対象になっているわけではない。見ていて、はいッと、カイくんがわたしてくれたのが、小型の個体から選んでくれた写真の個体である。触った感じからして違っていたが、同じサイズを何尾か触っても、それほど迅速に違いがわからない。違いは刺身を一切れ食べて初めてわかった。こんなに小さなマサバなのに味が大きいのである。脂べっとりではないが、切りつけた身にふくらみがあり、舌にからむ。からみながらおいしい、の大盤振る舞いをしてくれる。こんな小さなサバがたぶん、有名どころのブランドサバよりも上に違いないと思えるなんて……。まことにサバ(マサバ)って難しい。あまりにもいろんなことを考えすぎたので、夕方の、猪口一杯の酒を飲み忘れた。
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銭州のサメのおこぼれマダイを食べる4、兜焼き

でっかいマダイの頭で兜煮、竜田揚げ、潮汁と作った。兜煮の反対側は素直に塩焼きにして目の前にある。ただでもらったマダイでいったい何種類料理を作るんじゃい!? と声が飛んできそうだ。その上、この主鰓蓋骨(鰓蓋)から前の部分だけの塩焼き、身がたっぷり過ぎたので二回に分けて食べた。
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白ばいの大方は富山湾にいないエッチュウバイ

「白ばい」はもっとも流通量の多い巻き貝のひとつだ。標関東や関西などの消費地でもお馴染みで、比較的スーパーなどで見かける機会も多い。代表的な産地は島根県と山口県である。標準和名(図鑑などに載っている名)はエッチュウバイでというが、流通の場にいても知らない人がいる。貝を勉強し始めたとき、このエッチュウバイという和名よく惑わされたものである。まさか越中富山にはいない貝で、山陰に多いなんて誰も思わないだろう。分類学的に書くと「エゾバイ科エゾバイ属エッチュウバイ」である。このエゾバイ科には食用貝類がたくさんいるので、専門的になりすぎるが、おぼえておくと便利だと思う。日本海福井県以西の深場に生息している。済州島にはいる可能性があるが、朝鮮半島にはいない。世界的に記載したのはイギリスのジョージ・ブレッティンガム・サワビー1世だ。このサワビーはⅡも含めて、動物学者でもあり、植物学でもあり、イラストレーターでもある。日本には一度も来ていない。採取したものを別の人間がイギリスまで送り届けて記載したことになる。ついでに、この一族がやらかした分類学的な謎はすごく多いと思うが、専門家の方はどう思っているのだろう。エッチュウバイの「ばい」を漢字にすると「貝」、とくに巻き貝のことだ。同じ意味の漢字に「螺(にし)」、「蜷(にな)」がある。海産巻き貝のことを日本海側では「ばい」ということが多く、北海道や本州太平洋側では「つぶ」ということが多い。「えっちゅう」は当然、「越中(現富山県と思っていい)」である。福井県以西にいるのに「越中貝」とは不思議だと思わないだろうか?模式標本(タイプ標本とも。種として記載したときの標本)は丹後半島沖なのである。この模式標本からするとタンゴバイにすべきである。
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8月29日、400円サンマ、おいしい! ではないか

【めったに受けない健康診断で、いろいろ言われた。専門家に自分が食べたものを見直しなさいと言われ、同じ日に友人に食べたものを書き出せ、と言われる。いちばんしっかり食べる朝ご飯を、並べて撮影している内に面白くなってきたし、バランスを考えるようになってきた。】市場には要撮影の水産生物がなく、久しぶりに楽な朝だった。サンマを焼いて、冷や汁を作ってで、他は小米なすの漬物とヒジキと竹輪の煮物で常備菜、そしてご飯だ。読み進めている『小田川流域の生物文化多様性』(田賀辰也 2024)を脇に置いて朝ご飯を食らうが、時計を見たら9時半なので朝ご飯らしい時間でもある。田賀さんの力作から気になるカ所に赤鉛筆で印をつけながら食べるのだけど、意外にも400円のサンマがおいしすぎて集中できない。だめだだめだと言われているサンマだけど、そんなにだめではない。ときどき口中を冷や汁で冷やす。これも夏ならではだ。
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小田原産活け締めアイゴで干ものを作る

神奈川県小田原の魚の話だが、いきなり寄り道をさせていただく。アイゴをボクの故郷徳島県では「あいのばり」とも、「あい」ともいう。同じく、和歌山県でも「あい」、小型のアイゴを「ばりこ」という。徳島、和歌山ともにアイゴを干ものに加工する。「ばりこの干もの」は有吉佐和子の名作、『紀ノ川』にもある。徳島県では干ものに、すだちを搾り、和歌山県では「さんず」を搾りかける。和歌山県田辺で干ものを買ったら、立ち話をしたオヤジサンが「さんず」をもいでくれた。アイゴの干ものは香酸柑橘類ととても合う、というのが常識なのだ。今回のものは神奈川県小田原のアイゴで作った干ものだが、せめてもということで徳島県産のすだちを搾りかける。
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ブリ豆腐は飯失い

ブリ半身で何品作れるか? 失敗したのもあったけど数えるのは嫌になるくらい作る。最近、酒量が減っているので料理はおかずが8割、酒の肴が2割だ。ブリと八王子綜合卸売協同組合内の豆腐屋の、ちょっといい木綿豆腐を合わせたら格好のおかずになった。まったく飾り気のない素な感じのおかず、って素晴らしいとボクは勝手に思っている。大上段に構えた料理は嫌いなので、するするっと作ったおかずに愛を感じる。もう少し水分を切った方が豆腐は煮上がりがしゃきっと真四角な感じになったはず、というのが今回の反省点だ。ただ、限られた時間で作っているので豆腐の押しが甘くても致し方なし、かな。じっくり甘辛く煮つけたブリは身の味わいもさることながら、そこからにじみ出た、だしこそ重要かも知れない。考えて見るとボクが作るおかずは醤油甘辛系ばかりである。よく煮上げて舌の上で脆弱につぶれるブリの身からも醤油の煮汁が出てくるし、豆腐が纏っているのもブリのうま味と醤油である。それにしても、こんなに簡単に、誰にでもできるおかずこそ、ご飯を消費する元凶なのだよ。また腹回りが、ちょっと余計に気になる。ポテチン、なのだ。
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小田原産小スマの刺身

まさかこの若いスマを食べてみようとは思いもしなかったので、一切れつまんで、気もそぞろになる。大漁だった二宮定置に、たった1個体混ざっていてくれて、まことにありがとさん、としか言いようがない。サバ型類(亜目にあたる)の旧カツオ科であったスマ、マルソウダ、ヒラソウダ、カツオの特徴は小さくても味があることである。これを忘れていた自分の不覚を感じないではいられない。ものすごくうまいのである。豊かな呈味成分が舌に広がる。
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ちりめんとすだちで阿波徳島飯

「阿波徳島飯」とは徳島県産ちりめんと、徳島県産すだちだけで食べる飯という意味である。大分県ならかぼすで大分飯でもええし、広島県ならレモンで広島飯とすればいいだろう。スーパーで特売していたので買ってきた、徳島県産ちりめんはボウルに入れて湯をそそぎ、1、2、3くらいまで数えて湯を切る。ほんの数年前までこんなことはしなかった、年を取ったと言うことだろう。ボクの生まれ故郷、徳島県美馬郡貞光町(現つるぎ町貞光)で家族はこの湯を使った食べ方をしていた。両親の親戚の多くは隣町の美馬町(現美馬市)にいたが、何人かが同様のことをやっていたので、「なんでお湯かけるんじゃ?」と聞いたら、「砂が混じっとるからじゃ」といった。当時、湯をかけて箸でちりめんを揚げると、茶碗の底に【希】にではあるが砂があったものだ。ちなみにボクの生まれ故郷は県西部の山間部である。すだち(分類的にはユズ)は県東部のもので、県西部に入ってきたのは意外に遅くて、1960年代はじめだと柑橘農家の叔父からきいたことがある。ボクがすだちという植物を認識したのは、この木に抱きついて大変な目にあった小学校中学年のときだ。だからボクが幼児の頃、すだちとちりめんはなかったかも。もちろん当時のちりめんにはコウイカ(コウイカやシリヤケイカ)やツツイカ類(スルメイカなど)、クルマエビ科のアカエビ属、サルエビ、タチウオ、イワシ類(マイワシ、ウルメイワシ)、アユやフグ類、タツノオトシゴ類の稚魚などが混ざっていた。ただ砂は混ざっていたとは思えない。念のために最近、ちりめんやしらす干しに、フグの稚魚が混ざっていたと言って大騒ぎするバカがいる。回収したりする。なんの問題があるんだろう。もったいないこと甚だしい。甲殻類なら大問題だが、フグの稚魚が人に影響を与える毒(MU値を考えろ)を持っている可能性などない。こんなバカなことはやめようね、といいたい。今、ボクが湯を使うのは少しだけだけどしっとりして柔らかくなるからだ。しらす干しの妖艶なまでのやわらかさではなく、さらさらしたちりめんが、ちょっとだけよ、と言いながら柔らかく、ご飯に馴染みやすくなる。これを茶碗のご飯に大量に盛り上げて、すだちをのせて、食卓へ。今回はすだち2個だったが、安い時季なので3個使ってもよかったなと、後悔している。すだちはこれからどんどん安くなる。香よりも果汁が主役になる。この「阿波徳島飯」の旬は秋のシラス漁の最盛期と、すだちがちょっと黄色くなる時季である。家族はちりめんに醤油を垂らしていたが、今現在のボクなどちりめんの塩気で十分過ぎるくらいである。塩気でカタクチイワシの稚魚のおいしさが生まれ、それを硬く干し水分含量を減らすことで濃縮する。ちりめんはうま味の塊なのである。すだちはそこに大量の香りと酸味を足してくれている。これがご飯の甘さと結婚すると言うに言われぬ味になる。今回はちょっとだけ大盛りご飯の、「阿波徳島飯」である。
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銭州のサメのおこぼれマダイを食べる 3、釣り鐘の潮汁

天然羅臼昆布のだしで、ことことと30分ほど煮たものなので、腹鰭を持って引っ張るとバラバラになる。ほぐれた身と皮とを濃厚かつ上品なだしと一緒に食べる。腹鰭の後ろなどをしゃぶっているとサメとチューしているみたいで、なんとも不思議だ。平凡な料理なのにというか、平凡な料理だからこそ生まれる味わいなのだと思っている。面白いもので長時間煮だしているので皮など舌の上でとろりと溶ける。そのとろける舌の感覚が呈味成分とは関係なく甘く感じる。このおいしさは文字に出来ない。潮汁はていねいに作ると、御馳走だ、ということがわかる。これで清酒を正一合と行きたいが、昼間なので凍頂烏龍茶。
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ブリのマリネにスリカンボ

ブリ半身で何品作れるか? 失敗したのもあったけど数えるのは嫌になるくらい作る。マリネは最近、夕方とか深夜にジンハイボールを飲むために、オキアジで作り、ブリでも作った。ブリに好きなものをできるだけ投入したら、見た目の地味なものが出来上がった。赤が足りないなんていうプロっぽいことは考えたくもないので、ありのままにしてみた。素がいちばんいいと思っているのだよ。今回、ケーパーとスリカンボ(イタドリ)の塩気が別種で、別種の塩気が混ざり合うと新しい塩気になるのに始めて気がついた。当たり前だけど、ケーパーの塩気は柔らかい。スリカンボは酸味があるので棘立った塩気である。粗挽きの黒コショウの辛味もいい感じだし、最近、好きになって多用している生のタイムもいい役をこなしている。北海道根室産ブリのすごいところはこんなにたくさんプラスしても、その脂のとろっとした舌触り、甘味が浮き上がってくることだろう。ブリが全体をまとめる役割を担っているようにも感じる。ここに大量投入したライムの酸味がきて、ジンハイボールを喉に流し込むと爽やかな気分になる。
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8月のタイラギは悪い時季にもかかわらず美味

8月のタイラギ(タイラガイ)に期待する人はいないだろう、と思ったけど、それでも買ってしまう、のは水産生物とヒトとの関わりを調べているからだ。買ってみたら意外にもそんなに悪くはない。貝柱の膨らみが弱く、身のきめ細やかさがないものの、貝としての味の実力者なりに、不調であっても横綱的なところがある。貝柱自体が痩せているのは、この時季しかたがない。それでも充分、甘味をともなった微かな渋味と、ほどよい食感が楽しめる。この独特の風味はタイラギだけにある。タイラギがホタテガイなどと比べて断然高いのには、この風味故だ。しかも近年、漁獲量が減っている。これ以上高くなったらどうしようと思いながら、群馬の妙義山を正一合。
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関西にあって関東にないポークチャップ

『木皿食堂』に熱中している。ベッドでは、曲亭馬琴やベルツの世界にいないといけないし、ちょっとだけ平安時代なのに、読んではいけない禁断の世界に落ち込んでしまっている。著者の女鹿年季子は神戸在住で、ポークチャップ(ポークチョップ)を食べているときのことが出ている。これだけでも今どきの、人ではないことがわかる。「ポークチャップ」は昔、2つの顔を持つ尼崎(兵庫県尼崎市)のざわざわした方の食堂で一度だけ食べている。ついで書いておくが、尼崎はこのざわざわした阪神めいた南の方が、パルナスの喫茶店もあるし(今もあるかわからないけど)、で好きだ。商店街に阪神の歌(たぶん)ががんがんに流れて、マジック70とかあって意味不明なところもいいし、オバチャン、オッチャン、バアチャン、ジイチャンの野球帽比率が高いのもすごい。商店街にあるへんな物体を眺めていると、肩に抱きついてきたオッチャンに、「旅の人でっか?」と聞かれてうなずくと、「阪神タイガースは大阪ちゃいます、尼崎です(ともに意訳)」とか、言われて、ビックリして逃げたことがあるのも、南の尼崎の魅力だろう。閑話休題。おいしいかったのか、といったら「?」だった。どこかしらもの足りない思いしかボクの脳みそには残っていない。たぶんこの料理、関西では普通だけど、関東にはない、のではないか? とすると関西発祥(大げさだけど)かもしれない。味はケチャップそのものだった気がする。ケチャップを使っているだけでオシャレ、といった時代があったんだと思う。
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標準和名ハマグリの話

「ハマグリ(標準和名はカタカナ)を知らない人はいないでしょう?」と言う人はハマグリを知らないと思う。一般的な「はまぐり(一般名称は「」内)」に関しての知識がある人も、歴史的にも有名な標準和名のハマグリを知っている人も、この国の1パーセントもいないと思う。だいたいハマグリを食べたことがある人などほとんどいないはずだ。ハマグリはアサリと同じマルスダレガイ科の二枚貝である。北海道南部から九州の内湾の干潟などに生息している。内湾の歩いて行ける浅場にいるために国内では縄文時代(紀元前16000年前後〜紀元前1000年前後)にも盛んに食べられていた。古くはたくさんとれたが、20世紀の後半には減少し始め、今や産地と言えるほどの産地は数えるほどしかない。平安時代の「貝合」の二枚貝であり、雛祭など節句や祝い事にも欠かせない。また「ぐれる」の語源ともなった。伊勢湾名物だったので、「その手は桑名の焼き蛤」なんて面白い俚諺もある。だれでも知っていそうで、だれも知らないのがハマグリなのだ。
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小田原産活け締めアイゴで作るヤのやっぎ

これが三度目の「やっぎ」だ。漢字にすると「焼切」で、日本各地で作られている「焼き切り(焼き切れ)」と同じだ。前々回は市場流通してきたものを、買って2日目に作ったが、弾力がなく皮目の香ばしさが感じられなかった。これを小田原の活け締めで作ったら想像だにできなかった、まるで別物の料理となる。鹿児島県南さつま市笠沙周辺の郷土料理なので、当地でも、当然とれたばかりを料理しているはずなのだだ。だから人気があるのだろう。あえて言うと、とれたて、もしくはとれて翌日くらいのものを使ってを作らないと、作れないということがわかったことになる。今回のものは神奈川県小田原市、小田原魚市場、二宮定置で活け締めしていただいたもので、当日、夜に作ったのが「やっぎ」だ。口に含んだ途端、焼いた香りが口中に広がる。これが「やっぎ」の真骨頂だのだとわかる。アイゴの皮周辺の濃厚なうま味と、噛むとじわりと染み出てくる脂など他に類をみない。考えてみると「やっぎ」は噛む料理なのだなとわかってくる。漁師さんが輪になって食べるとき、口中にある時間が長い、それもいいところだろう。ちなみに普通の濃口醤油とわさびで食べたが、鹿児島の甘い醤油の方がよかったやも知れない。合わせたのは、ジンハイボールだ。
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通やこだわりのある人の話は1億分の1だけ聞け

〈お母さんは、子供にどんどん自己流のヘンなものを食べさせるべきだと、私は思う。〉『木皿食堂』(木皿泉 二葉文庫)が、好きで、この部分だけなんども読み直している。すごいな、とか、いい言葉だな、とかではなく、本当にそうだと思っているためだ。食通とかこだわりのある人は、ボクには異星人に思える。たぶん冥王星よりも遠い星の人、M78星雲のもっと遙か彼方の人かも知れない。別にいたとしても気にしなくていいと思うけど、そんな異星人に惑わされず、自分自身に立ち返れといいたい。自分自身が本当に好きなもののこと、本当に知っているんだろうか?だいたいボクの嗜好、好みはコロコロコロとローリングストーンなのだ。ぜんぜん一定の好みというか“好き”がない。辛いのが好きなときがあったが、今現在はちょっとだけ辛いくらいがいいし、煮つけは去年まではあっさり味つけていたのに、今年はこてっこってなのである。みりんと砂糖を両方使うと、たとえばみりんを2倍入れるよりも甘くなるので両方使いしている。去年のボクが食べたら、甘過ぎらいバカヤロウ! と思うくらいに甘い。最近、魚屋に言わせると、煮つけを敬遠してカレイが売れないそうだ。お客に聞くと上手に作れない、と答えが返ってくるという。バカ言ってんじゃネー。それでいいのだ。煮つけは失敗してこそ上手になる。上手にならなくても失敗は人生の糧になる。食べられないくらいまずい魚の煮つけを作れる人は、逆に考えると料理の天才ではないだろうか。木皿泉ではないが、ヘンな料理の方が心に残る。心に残る料理を作ろうぜ。
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シオで野締めなのに、うまいじゃない

神奈川県小田原市、小田原魚市場、二宮定置で選別のじゃまをしてたら、足元にシオッコ(シオ、ショゴなどなど。漢字は汐っ子とすることが多い)があって、小振りなので、ことわって拾ってきた。現在、徹底的に魚を計測しているので、そのためだ。今回くらいの漁があって慌ただしいときに、こんなにミニで数がまとまらないと、入合にしても売れ残ることが多い。ある意味、典型的な未利用魚でもある。体長22cm・192gあった。東京というところはカンパチの若い個体、シオッコが好きだ。現在の豊洲などでのシオッコはだいたい【25cm以上40cm以下】なので、この個体はシオッコ以下である。お盆が過ぎると昔、築地場内では、「シオッコ買ってかないか」、「いやいやまだ早いだろう」なんて立ち話が聞こえてきていた。ボクもそこに入れるようになったとき、市場人だな、ボクも、と思ったものだ。実際そのころ、関東で揚がるカンパチの群れは、いうなれば同級生、単系統であり、年間を通して揚がるものではなかった。8月後半になると黒潮にのってやってくるのは決まってシオッコで、とてもいい値がつく、そんな存在であった。余談になるが今では相模湾でも比較的大きな個体が普通に揚がる。伊豆諸島に南下するとびっくりするような大型もとれる。ブリは大きいほど高く味がいいが、カンパチは、あくまでも関東での話だが大型は人気がなく安い。味も値段通りだと思っている。この相模湾でのカンパチの水揚げからも強く温暖化を感じる。計測のために持ち帰って、計測していたら思ったよりも身がよさそうだった。刺身にしてみたらとても味があった。野締めなので食感は失われていたものの、逆に舌触りがなめらかで、微かに甘味すら感じる。水揚げした日限定の美味だけど、期待しなかっただけに驚かされた。念のために塩とごま油も用意していたが、いつものようにわさび・醤油で十二分においしかった。このサイズはブリだとワカシサイズになる。同じブリ属なのにワカシには味がない。これがとても不思議である。
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今季初新子は産地不明・手抜きだけどウマシ

魚屋で開いていたものだが、推測ではあるが全長10cm足らずなので明らかに最近の考え方では新子(コノシロの幼魚)、その酢じめである。新子は本来、秋のものなので立秋から二月余りの間のものだが、最近、関東では5月の後半には3〜5gくらいのものが100g・ 20000円なんてべらぼうな値段でやってくる。もちろんそんなものとは縁のないボクは毎年、そろそろ秋めいてくる8月後半に初物食いをする。それにしても最近、秋を感じるのは一月遅れの9月後半になってからだ。秋めいてくると書いたのは間違いだけど、セミも少なくなって、虫集く頃なので、1ミクロンほどは秋になったやも知れぬ。さて、ボクが作ったとはいいきれない新子の酢じめだが、端的にうまい。走りの頃の4、5g なんて舌の上で溶けてしまうものよりも、味からすると今回の12g、13g程度が上である。背の青い魚の強いうま味と、皮にほんの少し感じられる淡水魚のような粗野な味があることが新子のよさであるが、それだけではだめなのだ。そこに、ほどよい塩味と酸味がきてこその味わいである。面白いものでコノシロという魚は塩と酢で味際立つのである。このサイズまでの身の軟らかさも重要かも知れぬ。醤油をつけないでわさびだけつけてつまむ。酒は群馬の妙義山を正一合。
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夏のブリで甘辛ブリ照りを作る

ブリ半身をあれこれ料理するのは重荷だなと感じながら買い、一刻も早く消費していかなければと思い、あまりにも直球勝負なれど、定番料理、照り焼きを作る。ブリ照り用に切りつけて、ブリ照り用のたれを塗って塗って、塗ってと3度以上塗って焼き上げたものなので、焼き上がりの調味料とブリの脂が混ざり合った香りだけで、しわいやなら飯三杯といったところだ。照り焼きは、安土桃山時代に料理名として残る、「色つけ」という料理が名前を変えたものだと思っている。室町時代には醤油にせいぜい少量の酒を加えたタレだったと思うけど、今やみりんもあるし砂糖もあるので、こてこての甘辛味にしてみた。それでもちゃんとブリ本来の味が、むしろ調味料のせいで余計に感じられる。この不思議さも味の内である。産地不明の「神楽南蛮」の辛味がこれまたとてもいい。これとわかめのみそ汁で、茶碗一ぱいのご飯とはデブって辛いなと思う。
コラム

銭州のサメのおこぼれマダイを食べる 2、竜田揚げ

ボクの覚え書きから。「竜田揚げ」とは、奈良県生駒市などを流れる、紅葉の名所、竜田川から来ている。料理名の起源は意外に新しく、明治以降ではないかと推測する。奈良県の竜田川(龍田川)が紅葉(特定の植物の名ではなく紅葉した植物という意味)の名所だったことから来る。わかりやすく言えば、「紅葉=赤い」、料理では「赤は醤油に染まる」、ことからの名だ。百人一首、在原業平の〈千早ぶる神代もきかず竜田川からくれないに水くぐるとは〉が有名だったので、実際の川とはなんの関係もなくつけたのだと思う。生駒市を流れる川に実際に行ってみたらわかることだけど、ほんまにこれが名所なんかい、とがっかりすること間違いなし。ちなみに在原氏は9世紀半ば、桓武天皇が平安京遷都をし、平城京にあった勢力からの脱皮を果たし大改革した混乱期に、歴史的にも不思議な存在である平城天皇から臣籍降下した一族である。在原氏で有名なのは鍋の名に残る行平(ゆきひら)と歌人で有名な業平だけだ。いつの間にか歴史上から姿を消す。ちなみに平安時代の和歌はどちらかというと、落ちこぼれ貴族が作るもので、左御子家の定家も、在原業平も紀貫之も落ちこぼれそのものである。さて、目の前にある竜田揚げは醤油+甘味+にんにくなどの味がついている、ので冷めても味が落ちない。いくつかの事象を文字で並べて関係性を調べるという、クソ面倒くさいことをやっているときの、おやつに持って来いである。ちなみに調べ物をしながらもの食うとき、ボクは、左利き♪ である。サメに食いちぎられた部分なので不揃い極まりないが、意外にもこのガタガタした部分がおいしい。普通に三枚に下ろした身(筋肉)よりも、より柔らかい気がする。これなどサメに食われたときのショックで筋肉が変質したせいかも。柔らかいだけではなく、ちゃんとマダイの味がする。身の甘味は、たぶん呈味成分が複雑にからみあったことからくるのだろう。繊維質で口の中で心地よくほぐれるのもいい。ふわっと柔らかいのに、時間がたってもこのままで、表面に油が浮き上がってこない。意外にも〈神代もきかず〉なうまさだった。
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脂がないのにごっつぉじゃった、ヒラソウダ

神奈川県小田原市、小田原魚市場、二宮定置で選別のじゃまをしていたら、ヒラソウダをいただいた。触った感じが硬いので、それほど期待して食べたわけではない。ただ、二宮定置の若い衆が、ヒラソウダを指さして、「脂はないけどうまいんです。さっぱりしていて……」と年齢に合わないことを言ったのだ。そしてボクもいいたい。なんだかわかんないけど、脂のあまりないヒラソウダは、ごっつごっつぉ(徳島弁で大御馳走)じゃ。半身の背だけを食べたが、昨日の感動が残っているので今日は腹の部分を食べてみよう!なんて気持ちになっている。脂が乗っていると、脂のこくというか口溶け感からくる甘さを堪能出来るものの、真のヒラソウダの味がわからないのかも知れない。8月後半のあっさりしたヒラソウダは、ヒラソウダの持っている呈味成分だけで勝負して勝利を勝ち取っているみたいだ。たぶんイノシンの豊かさからくる強いうま味だけではだめで、ほどよい酸味があるからうまい。この酸味がなければ味が単調過ぎる気もする。それにしても漁師というのは、テレビなんかに出てくる偽グルメが裸になって逃げるくらい本物グルメなのである。
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小田原魚市場そば、港のおっかさんのところでクサカリツボダイ

不眠のまま神奈川県小田原市、小田原魚市場まで南下、魚を見て帰ってきたはいいが、シャワーをあびたらいきなりダウンする。気がついたらこんな時間になっている。疲れが溜まっているので、頭がずきずきして眩暈が止まらない。目覚めてはや1時間、やっと解消しつつある。最近、完徹ではなくほぼ徹夜すら苦しいのは年のせいだ。さて、実りある小田原行であった。夏の潮から秋の潮に替わる気配が感じられ、台風のために多くの定置が上がったまんまなのに、市場内には魚が溢れかえっていた。南伊豆の船が、伊豆諸島までくだって釣り上げたキンメダイ、メダイなどに混ざって、クサカリツボダイがあった。これを仕入れたナイトウさんが、港のおっかさんのところまで持って来てくれ、焼いていただく。じっくり焼き上がったクサカリツボダイの味は、箸をつけて、手がベトベトになり、Tシャツがクサカリツボダイの脂でまみれにまみれて、初めてうまいなとビックリした。息が詰まるほどウマシだ。ナイトウさん、ありがとさん。
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銭州のオキアジのあらを、獅子唐とたく

ボクは四国は徳島の人間なので、言語的には関西である。「煮る」というと、なんとなく醤油辛く棘立って感じ、「たく」というと優しい穏やかな味を思う。そしてボクの基本、通奏低音のようなものは、地味で日常的なところだと思っている。事実、好きなものも目立たない、平凡なものだ。だから魚料理の中でも、おかずを、「煮る」のではなく、「たく」ことがいちばん好きだ。オキアジを前すると、作りたい料理が浮かびすぎて困るくらいだった。結局15品以上作った。中に、「獅子唐とあらをたいたもの」がある。別に思いついたという事ではなく、八王子綜合卸売センター、八百角で獅子唐の特売をやっていて大袋を買った。そこにオキアジがあっただけだ。あらからこそげ取った身がフレーク状になり、獅子唐にまとわりついている、ように見える。今回の獅子唐も少し辛いのが混ざっていたが、なんとかこの甘いフレーク状のオキアジの身のお陰で舌をシーハーしなくても済んだ。それにしてもオキアジのあらの豊かなうま味はすごいと思う。獅子唐はちょっと青臭いくらいの軽いたき加減にしたが、この青臭味をオキアジのうま味が抱き込んで、一つの味に作りあげてくれている。結局、みそ汁も作らず、これだけで茶碗1ぱいの飯を食らう。
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夏のブリを塩味で焼いて、揚げたように焼いて

ブリ半身をあれこれ料理するのは重荷だなと感じながら買って、一刻も早く消費していかなければと思い、いきなり焼いた。いちばん最初に、おやつのような感覚で作ったのが血合いの塩焼きだ。動かないで文字文字しているのに、夕方前に必ず腹の虫が騒ぐ。けれどもここで糖質を食べるわけにはいかない、この時間に、ちょっとだけ魚料理をつまんでみたら、ちゃんと腹の虫が黙ったのである。緑茶の番茶で食べるので、これは、はやり、おやつだろう。この血合い骨を切り取った部分だけ焼いたものは、不思議な味だった。焼き上がりはなんだか普通だけど、ものすごく個性的な味である。10㎏上のブリになると、血合いが牛肉のような風味だし、ちょっとレバーのようだし、なのだ。その下の普通の身(筋肉)は脂がのっているので、普通にうまいしでもある。脂があるということはとても柔らかい。その柔らかい塩焼きに2つの味があって、混ぜこぜになった味を、緑茶の番茶が流し去る。これだけで満腹になった気がするから不思議。
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銭州のサメのおこぼれマダイを食べる 1、兜煮

ここまで大きいと、どこから食べていいのか見当もつかない。いきなり唇にちゅーなのである。このぶるんぶるんとした食感の唇ウマシ。皮も絶品というか、皮だけで料理一品と同じくらいの存在感がある。あっちゃこっちゃの身のおいしさも、名状しがたい。あえていうと身の筋繊維のほどよいほぐれ感と、締まり具合と、うま味で、ただただうまいとしか言えそうにない。泣けてくる。付着している皮や身だけで、胃の腑のご飯用の隙間がなくなる。鱈腹食べるではなく鯛腹食べる、だ。満腹になり、食べ疲れてダウン。銭州のサメくん、ありがとさん。
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夏には、ブリこん辛みそ鍋

若いとき、体は木製だった。年を取ると、体はコンクリート製になる。若いときは昼間の熱がすーっと去って行くが、年を取ると体の熱がこもってぜんぜん去りはしない。年寄りが、熱がこもって死にそうなとき、逆療法がいいんじゃないか?暑いときには涼やかな冷たいものではなく、濃厚かつ非常に辛くて熱々のものを食った方がいいんじゃないかな。ブリの腹身とこんにゃくだけなので、交互に食べる。いちばん脂のある部分なので切り身を舌に乗せると脆弱で、しかもとろっとしている。甘いと感じるのは脂のせいだろう。このとろっと柔らかいところに、こんにゃくのごく熱く、強く歯に抵抗感を感じるのがとてもいい。なぜだかわからないけど、最近、辛すぎると食べられない。本当はコチュジャンの辛さに追い唐辛子をするのだけどやめた。それでも汗がぽちぽちと落ちてくる。ぽちぽちふうふう鍋。辛さの中に見えてくる人生儚し、だ。ここに沖縄のハブボールを2缶は飲み過ぎかな? 逆療法なのでこれもよしかな?
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エゾボラは真ツブでAツブで刺身ツブで

食用としている軟体動物貝類(軟体動物のタコやイカ、ウミウシを除く)の基本的なものを挙げて行く。学者とか貝に興味がある人のレベルは除く。知っていると生活に生かせるレベルのものだけにした。基本的食用貝類の覚え書きだ。エゾバイ科エゾボラ属エゾボラという巻き貝の話。(科や属などの階級は知らなくてもいいけれど知って置くとのちのち便利)本種は普通の食用貝だけど、知っていたら、貝に関しては通人である。市場では標準和名ではなく「真ツブ」とか「Aツブ」と呼ばれることが多い。BがあるからA、真ではない同じような貝がいるから真で、このエゾボラ属ではもっとも味がよくて、値段の高い種でもある。消費地のスーパーなどに並ぶことはなく、一般小売店の中でも高級魚店かデパート・高級スーパーでしか買えない。
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銭州のオキアジでトルコ風サンド

まだ若くて水産生物とヒトとの関わりを調べ始めたばかりのときに、おぼえたのが「トルコ風サンド」だ。写真しかなく、トルコ在住だった人間や、行って帰ってきたばかりの人間をとっつかまえて教わり、作り方を考えたものだ。なんてことを前々前回書いた。あまりにもたくさん料理を作ったので、今回のオキアジに関してはとりとめがない。テーブルの上でアジ科の分類的変遷をたどりながら、オキアジ料理を作りすぎているのに、朝ご飯までもオキアジで、となる。オキアジの全粒粉ソテーを挟んだもので、トルコ風サンド・ソテータイプだ。全粒粉の穀物感で切身の表面がちょっとだけ餅っとして、オールスパイスの風味が立ち上がる。バタールなので食べ応えがある。それにしてもオキアジは、なんという味の実力者なんだろう。脂が口溶け感が感じられるし、アジ科らしいうま味もある。しかもソテーするとふんわりして柔らかい。塩味をつけた紫玉ねぎがとてもいい存在感を発揮しているのも、いいねー。調べごとの最中なのに、群馬県中之条町、甘い甘い三山ワイン赤を1ぱいだけ。八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウが銭州で釣り上げたオキアジの体長は40cmだ。この種としては最大級である。過去にこれほど大きな個体は見たことがない。以上は前回書いた。薄い切り身を作る。塩コショウして全粒粉をまぶす。ソテーする。温めたバタールにレタスを敷き、トマト、塩とオリーブオイルとにんにくで和えた紫玉ねぎをのせた、オールスパイス(お好みのものを)を振る。その上にオキアジのソテーをのせてあとはいろいろ。食べる前に思いっきり上から押し押ししてがぶり。

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