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コラム

数え日の新潟旅 妙高市新井朝市の「いも餅」

新潟県妙高市新井の朝市で真っ先に買ったのが、この「いも餅」である。「サツマイモの餅ですよ」新潟県でサツマイモというのも意外であったので、買ってみた。ボクの生まれた徳島県にはあんこをサツマイモの生地でくるんだ、「いもだんご」がある。見た限りではまったくの別物で、話を聞くと中にはなにも入っていないという。
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アカナマコのこのこのこの子の口開け

1月31日、小田原魚市場にあったアカナマコには「このこ」がたっぷり入っていた。「こ」はナマコのことで、「こ」は「子」で卵巣のことである。消化管がほとんどなく体いっぱいに卵巣を抱えていたので、消化管は掃除して一緒に塩で和えた。
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冬枯れどきのワラサ刺身を梅酢で

日本全国市場は冬枯れだと思っている。去年もそうだったし、一昨年もこの時季は枯れていた。せっかく八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に行ったので、何か買って帰りたいと思ったとき、何気なく目についたのが、ワラサである。体長68cm・4.4kg、触った感じからして決してよい、とは思えない代物である。でも、安い。「半身でいいかな?」ということで半身買いする。歩留まりを考えると、最近安値安定しているマイワシよりも安い。それにしてもこんなに安くて、いろんな料理に使えるのに、なぜワラサは売れないのだろう。
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逃げる2月の小田原魚市場そばの朝ご飯

さて、港のおっかさんのところにも最近、観光客の方達が増えている。たぶん新鮮な魚目当てだろう。でも、おっかさんの店は8時前くらいまでは魚市場関係者のための店で、観光客の方達はそんなに早く来ない方がいいよ、といいたい。小田原魚市場のある早川漁港の地元の魚介類の競りが終わるのは、午前7時から7時半の間である。陸送(他の産地)ものや地物を競り人達が整理し終わるのは、日によって変わるけど、かなり後になる。だから「市場人の時間」に来ても新鮮な魚が食べられるとは限らない。まあ、定番的なものはあり、それが実にうまいのだけれど、スタンバイできてから来た方が品書きも多いし、より新鮮なものが食べられる。余談になるが、昔、築地時代に市場グルメなどと騒がれたことがあったが、明らかに市場人とは関係のない人間が作り出した、市場人とは無関係な話だ。市場人はそんなに「さかなさかな」していない。例えば現在の豊洲だって市場人の主食は、売店の菓子パンだったり、カップ麺だったり、ちょっと高級なところで弁当だし、吉野ややカレーだったりする。豊洲場内の上の階で市場人を見かける店は2、3軒しかない。これは築地時代から変わらない。観光客は市場の食堂から市場人を完全に駆逐したのだ。ボクなど結局、市場グルメにはとてもなれなくて、小田原魚市場そば、港のおっかさんのところで、うますぎる平凡な朝ご飯を食べることを生きがいとしている。2024年12月16日も、神奈川県小田原市、小田原魚市場そば、港のおっかさんのところで市場人のための市場飯を食べる。この日は目玉焼きと煮つけである。この実に平凡だけど、実にうまいめしを表現することは非常に難しい。平凡ウマイな料理がいちばん難しく、食べる側もうまさを伝えることが難しい。
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数え日の新潟旅 上越市高田、笹川菓子店の田舎まんじゅう

2024年12月27日、新潟県上越市高田の朝市で、ちょっとだけのんびりする。午前2時には一印上越魚市場にいたので、ボクにとって気付け薬的な意味を持つ朝市のコーヒーがやたらにおいしかった。さて、朝にあったことをテキスト化したいと無料駐車場のある高田城を目指していたときに見つけたのが、細い路地裏にあった笹川菓子店である。こんなとき店の前に車がとめられるか、否かが重要なのだけど、ちょうど店の前の車が出ようとしていたところだった。
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名状しがたい、相模湾産ニセタカサゴのフライ

神奈川県小田原、小田原魚市場でニセタカサゴとタカサゴを見つけると、必ず手に入れるようにしている。今回もスーパー ヤオマサ、ナイトウさんにお願いして場内に1尾だけいたのを頂いてきた。昨年10月からは4個体目のニセタカサゴである。ちなみに両種を見つけるのは簡単なのでそれぞれのページを見て頂きたい。この偽とか偽じゃないのとか、おかしな標準和名も気になるし、ニセタカサゴ、タカサゴがクマササハナムロ属なもの気になる。特に気になるのが相模湾での両種の関係である。徹底的に手に入れては撮影、計測しているにはわけがあるのだ。この話は非常に長くなるので、置いておいて。このタカサゴ類(ニセタカサゴ、タカサゴ)は沖縄県で「ぐるくん」、もしくは「かぶくゎやー」、「むそーり」などと呼ばれていて沖縄県の県魚にもなっているが、沖縄で揚がるものよりも相模湾で揚がるものの方がうまい、気がしている。沖縄でうんとたくさん食べたわけではないが、相模湾の個体は冬でも脂があり、実にうま味が豊かなのだ。
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立春を過ぎてもしばれるので、むきはぎの鍋

今回の「鍋つゆ」には、煮干し・昆布出しと酒・白醤油を使っているので、それだけ飲んでもおいしい。本来鍋は不完全なあまり味のないつゆで具材を煮て、味を作り出していくものだが、具材を煮る前に完成している鍋、といってもいいだろう。ここにウマヅラハギの切り身からのだしと、野菜やきのこ、葉ニンニクといろんな味が混ざり合うので、にぎやかな味の鍋でもある。ウマヅラハギの身は軽く煮てもおいしいし、かなり長時間煮てほろほろになったものもおいしい。安くておいしい「むきはぎ」のありがたさが身に染みる。いろんな具材をせわしなくつついて食べる楽しさは格別だと思う。比較的無個性な具材の中で葉ニンニクがとても個性的で、しかも味があった。いつも炒めているが、鍋材料に使ってもいける。ちなみに具材とつゆを一緒に食べる鍋なので、終いの雑炊はなし。
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数え日の新潟旅 「やぶたけ」はナラタケ

天然キノコに関してはまったくの門外漢だけど、ときどき買ってみたくなる。新潟県妙高市新井の朝市にあったのは、瓶入りの「やぶたけ」というキノコだ。瓶入りの中身を見て、どこかで見た事があると思ったけど思い出せない。それなりの値段なので、思案していたら、「ナラタケだよ、おいしいよ」と教わって買って来る。別にナラタケの味を知っているわけでもないのに。
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黒いから嫌われるが味は同じ、マナマコ黒の話

小田原魚市場にマナマコ(黒)とアカナマコが並んでいた。黒いのはマナマコの黒いタイプで青いタイプもいるが、1種の生き物である。赤いナマコはマナマコとは別種で、アカナマコという種である。一般的な食用ナマコはマナマコ(黒・青)とアカナマコの2種類だが、いちばん安いのが黒(マナマコ)、少し値が高いのが青(マナマコ)、いちばん高いのが赤(アカナマコ)となる。それでは値段通りの味か、というと違う気がしている。黒(マナマコ)は高騰が続いているナマコ類の中でも少しだけ安いので、ボクなら黒かも。■写真はマナマコ黒タイプ。
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値段が気になったので、久しぶりにギンダラの塩焼き

水産生物を調べているので、スーパーはよく見て回る。気になるものがあると必ず買う。1月最後の日に気になったのがギンダラである。もちろん国産ではなくアメリカから冷凍輸入されたもの。なぜ、気になったのか?数字ではなく、直感的に、安いな、と思ったからだ。詳しい数字はあげられないが、隣にあった、関東で最も庶民的なアサバガレイと比べても、極端な差がない。たぶん、安定的に高いギンダラと、徐々に値を上げつつある国産の魚との差が縮まっているのである。1切れ100gの切り身の表面の水分を念のために拭き取り、振り塩をする。本種のように解凍したものにせよ、鮮魚の切り身にせよ、買い物から帰り、もしも塩焼きにするなら、必ず振り塩をして置くべきだ。食べない分はこのまま1時間以上寝かせて、表面に出て来た水分を拭き取り、ラップして冷凍すると半月は保つ。
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ヒラメの天ぷらにはウスターソースがいい

いきなり寄り道の寄り道。ボクの生まれた徳島県美馬郡貞光町(現つるぎ町)は北上すると険しい山越えになるけど、山を越えたらすぐそこが香川県である。距離的には徳島市内よりも遙かに近い。ただ、徳島市内にはよく行ったものだが、香川県高松は通り過ぎるだけだったり、海岸寺に海水浴に行くだけだったり。学生時代、上京するとき、徳島本線で池田駅で土讃線に乗り替え、高松に出て、宇高連絡線で岡山、そして新幹線で東京だった。このとき何度か高松駅で途中下車して街歩きをした。瀬戸内海の魚を売る魚屋があったためだ。そのとき手に入れたのがハナツメタ(タマガイ科の二枚貝)であり、アカマテガイである。高松駅からたぶん瓦駅方向に歩くと、その魚屋があったので帰郷する度に魚屋をのぞいたものである。その近くにあったうどん屋で普通の天ぷらうどんを食べていたら、そこにオッチャンがきて天ぷらをもらってソースをかけて食べた。ボクの家では醤油だった。「おっちゃん、それ、醤油とちゃうんで」と言いかけて、ひょっとしたら高松市内の普通かも知れない、だってテーブルにソースが置いてある、と言葉を飲んだ。さて、2000年前後、観音寺に水揚げを見に行って、普通の家庭で朝ご飯を食べた。昨日の天ぷらを温めて、恐るべきことに「ソースかけるよ」と大皿にウスターソースをかけたのだ。もっとあと大阪天神橋筋の居酒屋で、昼ご飯兼昼酒をやっていたら、となりのオッチャンが「えびの天ぷら」にじゃぶじゃぶ持参の泥ソースをかけていた。そんなん辛すぎで食べられんのとちゃうん、と思ったけど、それが大阪の普通なんだと思ったのであった。豊中市の豊南市場でも天ぷらにソースを目撃している。天ぷら専門店はいざ知らず、家庭ではどんなに上品な上物でも自由自在、融通無碍に食べるべし、かも。
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数え日の新潟旅 新潟県上越市高田の朝市で買った「ちまき」

新潟県に行くと、「笹だんご」か「ちまき」は必ず買うことにしている。両方売っているときもあるけど、今回「笹だんご」は見つけられなかった。考えてみると上越市には「笹飴」というものもある。これが夏目漱石「坊ちゃん」に出てくる笹飴なのかはわからないけど、こちらも何度か買ったことがある。直売所ではササの葉が売られているくらいなので、新潟県は日常的に笹を使うところなのだろう。
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小田原魚市場、締めて12時間後のヒラメの刺身

神奈川県小田原魚市場でヒラメを見ていたら、まさか買うんですか?(ボクの場合、買受人に競ってもらうということで、直に買うわけではない)と、何人かの買い受け人に意外そうに聞かれた。「もちろん買います! 買います!」たまには普通のおいしい魚だって「買います!」。この日の小田原魚市場にはうまい魚が五万とあったけど、ボクが心底食べたいと思ったのはヒラメなのである。というような話をした朝、競ってもらったのが体長42cm・1.1kgのヒラメである。ぎりぎりヒラメといったサイズけど身に厚みがある。それほど大きいわけではないが、エイヤ! と気合いを入れないと買えない値段に競り上がった。持ち帰ってすぐに下ろそうと思ったら魚体が非常に柔らかい。夕方になっても柔らかいのは死後硬直前だからだ。下ろしにくいのをがんばって下ろす。皮を引くときにも、刺身に切りつけるときにも、死んでもなお食われてたまるか、といった抵抗を感じ取る。抵抗しながら身は硬く締まるのである。
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岩手産マイワシは脂乗りすぎ、なので福井の酢で食べる

ほぐしては酢につけて、大根おろしをちょんとのせて食べる、を繰り返す。個人的には塩ゆでにしても塩焼きにしても、脂の強いときは酢を使う。今回の福井県小浜市とば屋店の「壺之酢」は、香りがとても軽いのに味に深みがある。酸度が低いのだろう、つんと来ない。ときどき赤酢を使っているが、こちらの方が使いやすいと感じた。それにしても岩手県のマイワシの脂の乗り具合ったら、名状しがたいレベルである。わたのほろ苦さも素敵だ。年末には千葉県銚子産があり、2月を前に岩手県で揚がる。日本中のどこかしらから、年がら年中、脂ののったマイワシが来る。マイワシのある日々は豊かな日々かも。本当はご飯のおかずにしようと思って塩焼きにしたけど、凍頂烏龍茶のお茶請けで完結してしまった。糖質抜きにも関わらず、とても満足度が高い。脂の乗ったマイワシの塩焼きってダイエットになるかも。
妙高市はやし屋
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数え日の新潟旅 上越にも水羊羹多し?

別に取り分けあまいものが好きではないが、福井県に水羊羹がとても多いのを発見したので、新潟県はどうなんだろうと思っていた。いつもながらに過密スケジュールなので、妙高市・上越市で1軒ずつしか和菓子店に立ち寄れなかった。でも2軒とも水羊羹があった。新潟県妙高市新井『やはし屋』のは非常に小豆の味が濃い。かわりにツルン感があまりない。あんこ好きなので、ボクが妙高市に住んでいたら、毎日でも食えそうな、味だ。
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キジハタの鍋は、「煮込む鍋」

鹿児島県鹿児島市、田中水産さんから来たキジハタは1週間以上かけて余すところなく食べた。錦江湾で揚がったもので、言うなれば鹿児島市の前浜ものといっていいだろう。ひょっとしたら桜島の噴火を見て育ったのかも、でごわす。2キロほどの個体だったが、無駄なく食べられたのは鍋に使ったためだ。刺身や湯引きにして食べた後の、兜やかま、鰭際などが、むしろ身以上にうまい、という当たり前のことが鍋でわかる。作り方は簡単である。頭部、腹骨やかま、皮、胃袋を食べやすい大きさに切る。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを二番だし(平子煮干し・昆布のだしでとった後にまた水を加えて煮て、追い鰹をする)に昆布だしを加え・酒・塩で味つけしたつゆで煮ながら食べる。念のために、二番だしは必ずしも必要ではない。野菜などはあるものならなんでもいい。これを煮ながら食べるのだけど、ハタ科の魚の鍋はある程度煮ないと硬い。ちょうどいい煮え加減を皿に取り、柚子をふって生醤油で食べる。ちなみにポン酢でもいいし、柚子胡椒など、なんでもかんでもお好きなもので食べるべし。ベストもベターも本人次第で法則もクソもない。料理には法律も、法則なども、全部無縁である。
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まだまだ走り、子持ちヤリイカの素焼き

素焼きの味は抜群においしいけど、外套長は17cm〜22cmとばらばらで、子も少なめだった。なぜ素焼きか? イカ類は少ないながら塩気を持っており、基本的にそれだけで十分だからだ。さて、下ろしてまだ外套膜内に水分があるまま強火で焼くと、多少巻き込んで丸くなるのが難点だが、これを真っ直ぐにたわめながら強火で焼くと実にいい香りが立つ。できるだけ水分を落としながら焼き上げて適当に切る。ヤリイカの真子はおいしいものだが、今回はちょぼっとだけしかない。小さいけれどちゃんとほろほろして甘い。それでも初ものはウレシなのである。もちろん胴は柔らかくほどよい甘さである。上越市の「スキー正宗」をなめては、つまむ子持ちヤリイカ初ものに、季節は冬なれど、ちょっとだけ春を感じる。■料理は1月27日。
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数え日の新潟旅 妙高市『太田醸造』の昆布巻き

昆布巻きと言っても漬物で、にんじんやごぼう、大根やなすを昆布で巻いて、みそ漬けにしたものだ。新潟県妙高市『太田醸造』のオリジナルのものかと思ったら、妙高市新井、上越市高田の朝市でも売られていた。こんなに手の込んだ、みそ漬けを作るのは上越地方ならではなのかも。切ってみるときれいな断面が出る。なんて美しいんだろうと感心していると、昆布が長すぎて食べられない。食べにくいといってもいいだろう。
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新潟県人はマスが好き、カラフトマスの話

マスコミとか水産の専門家がいかに水産物に無知であるか、はサケの問題(不漁とか)に関して、もっとも重要なサケ科の魚、カラフトマスを含めないことからも明白である。この国の水産学が消滅していること、はわかっているが、それにしてもマスコミは無知すぎる。ちなみにカラフトマスはサケと比べると味で劣るなどという人がいる。確かに未成魚である若い個体はそれほど味がいいとは言えないが、成魚はとてもおいしいのである。
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国産本目抜けの西京漬けは、もう買えない

はるか昔の話になるが、オオサガ(本目抜け)は安い魚の代表的なものであった。三陸沖から北海道周辺で大量に揚がったので、安い煮魚や焼き物になった。築地場内の年寄りに聞いたところでは、もっとも安くておいしいお菜だったらしい。東京都内には粕漬けや漬け魚の名店が少なくなったとはいえ、いくつか残っている。その名店ですら、輸入ものののシルバーやシロヒラス、アラスカ産の目抜けやギンダラ、銀むつ(マゼランアイナメ)を使い始め、今やカーディナル(オオヤセムツ)を使ったりもする。
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数え日の新潟旅 長野市一茶納豆、まあまあイケマス

新潟旅といっても帰り道の、だ。妙高高原のスーパーで凄く元気なバアチャンに会った。人が歩かないところにはボクのへそあたりまで雪が積もっている。「歩いてきたんですか?」と聞いたら、「こんくらいの雪なら歩く歩く」と言わた。高速に乗って一般道から離れようとしていた気持ちが、そのまま一般道という気持ちに変わる。「峠越えて行きなさいよ(以上総て意訳)」どれが峠なのかわからないまま、峠を超えたら同じスーパーがあって、帰宅時間を考えてすぐに食べられるものを買った。そこで見つけたのが「一茶納豆」である。このスーパーのある長野県信濃町のものか、と思ったら長野市のものだった。
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厚岸のニシンの刺身を食べて思う。今、かな

魚体に触ろうと荷(発泡スチロールの箱)に手を入れると、冷たいという以上に痛いくらいだったので、持ち帰っても硬い。三枚に引くと包丁が重い。硬くて重いニシンである。刺身に引いた時点で表面が滲み始めるのも厚岸の、冬のニシンの典型的なものだ。臭味がないのでご飯にのせては、ご飯と一緒に口の中に収納していく。さほど口に入れたと思わないのにボリュームを感じるのは、脂がとけて広がるせいである。久しぶりに刺身醤油をかけ回して、しょうがと和えてご飯にのせて食べる。今年になりずーとディスクにへばりついて不健康で重苦しい気持ちだったのが晴れる。やはり背の青い魚の遊泳能力から来る力が刺身一切れにこもっている。懐にも優しい、ってのがニシンのニシンらしいところであるし。
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これこそ平凡においしい、マダラの「たらちり」

40代の終わり頃、苦しみ抜いてそれまでの水産生物の知識を捨てた。水産生物について何気なくつけていた順位も捨てる。想像以上に苦しかったが、以後、水産生物が真っ平らに見られるようになった。余談になるが、同じく以後、小うるさい文章、物言いに腹を抱えて笑えるようになる。通になったと自分で思ったとき、その人の食の人生は終わるのである。マダラなど平凡だからという目で見ていたのが、その真価を見つめ直して、はじめてそのおいしさがわかった。国内の漁業はタラをとることで進化したのだと考えているが、それほどにマダラはうまい。しかも最近の生のフィレが非常によくなっているのだ。塩蔵の塩分濃度が下がり、良質になったのも同様である。マダラの切り身など他の魚と歩調を合わせるように高くなっているが、歩留まり100パーセントというところが素晴らしい。さて、おいしい鍋汁の中で素直に煮えて、素直においしくなってくれるマダラの切り身がうまい。今回は野菜も豆腐もたっぷりと用意したが、ほぼ総てを食べ尽くせた。この上品で嫌みのない魚のどこにこんなにおいしいが詰まっているんだろう。酒なしで凍頂烏龍茶で食べてもおいしいとは、まさに矢鱈にうまい。
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数え日の新潟旅 なりゆき旅なので上越市なのにチャーハン

ボクの旅は目的以外は行き当たりばったりで、下調べはしない主義、なのである。2024年12月27日、一印上越魚市場サメ競売の日は午前2時半には吹きさらしの市場にいて、それから5時間場内を右往左往する。あまりにも発見が多くて知識が脳から噴き出しそうになったので、テキスト化する。それから高田の朝市に向かい、雪の舞う中買い物をする。直江津まで戻り、直売所に行き、スーパー2軒を回ったところ、大きな交差点手前に食堂のような赤い派手な店を発見した。車の時計は11時半となっている。次の約束が1時だなと考えたら、腹の虫が鳴く。なんと18時間近く水しか飲んでいない。夜明け前からしゃべって、メモして、テキスト化して、考えて、だ。駐車スペースがない、と思っていたら一台出た。つられてそこに車を入れる。チェーン店では食べない、と決めているが、明らかに違う気がする。
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杉本製麺の半田素麺に鹿児島のマカジキ

ボクは徳島県美馬郡貞光町(現つるぎ町)生まれだ。今では貞光町と同じ町内であるが、ほんの少し前まで、半田町は隣町であって、半田素麺も隣町のものといった感じだった。もちろんボクの町でも素麺を作ってはいたが、半田に圧倒されていた。よく素麺を食べる町だったので、素麺は必ず常備していたものだが、米があまりとれない吉野川南岸だからかも。ボクの家は商売屋だったので配達のついでに、ときどき買いに立ち寄っていたのが杉本製麺である。ボクはグルメ的な人間ではなく、人に何かをすすめるということはない。この杉本製麺が半田素麺の中でもっともうまいとか、どうとかは考えたこともない。そんなことを考えること自体好きじゃない。先祖代々、杉本製麺だから、ここしか知らないとしか言いようがない。ちなみに同じ商店街の同級生の家で、同じように、一カ所の製麺所の素麺を買っている家があり、包装紙が違うのが、とても新鮮だったりもした。産地周辺なんてこんなものだ。一昨年、未知の方から大量の素麺をいただいた。長々と食べていた。それがなくなったので久しぶりにお願いして送ってもらったが、やはりこの太めでなければボクの口には合わない気がする。これじゃ細いうどんでしょ、というくらい素麺にしては太い。文句あるヤツはどんどん言って欲しいものだが、はやり食感といい、小麦の香りと言い、杉本製麺の素麺はうまし、だとボクは思っている。
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気になって買った鹿児島産キジハタの味

ありえないことだと思うけど、鹿児島県鹿児島市鹿児島魚市場に揚がるキジハタが、瀬戸内海や相模湾で揚がる個体と違って見える。ハタ類の遺伝子のデータベース化は進んでいるとは思うが、たぶんまとまるのは先の先だろう。鹿児島の個体も、たぶんキジハタだろうとは思うけれど、気になって仕方がないので鹿児島市の田中水産さんに送ってもらい、撮影して味見してみた。厳寒期、鹿児島キジハタの味はいかがなりや?瀬戸内海でキジハタ(あこう)は夏の魚だ、という。相模湾などでは年中高値がつくものの、春から夏により需要が高くなる。個人的にはキジハタの旬は曖昧模糊だと考えている。
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数え日の新潟旅 上越市石崎鮮魚店について

新潟の旅は出会い旅であった。こんなにたくさんの人と話をするなんて思っても見なかった。聞きたいことが多すぎる旅なので、この上越人の親切で寛容なところに大いに助けられた。
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種子島屋久島周辺マカジキは最上級だった

年末に終えることの出来なかった情報整理を新年に持ち越し、おまけにいくつかのよしなしごとをやり、PCにへばりついていたら、そのしわ寄せが脳みそにも来たし、足にもきた。やはりディスクワークのやりすぎはあきまへん。買い物に行けるわけでもなく、籠もり籠もりして、食料が底を着いたとき、鹿児島県鹿児島市、田中水産から好物が届いた。一時はなんにも食べられなかったのに、刺身にしたらご飯が食べられた。やはりマカジキは素晴らしい。屋久島と種子島周辺のもので、脂がのっているし、筋がほとんどない。舌に滑らかで、すいすい喉に消えていくが、うま味が非常豊かなので、1切れのインパクトが非常に強い。
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山口県仙崎、冬のイサキは?

料理をしたら、基本的に撮影をする。撮影終了で、醤油皿を置いた途端に半分が消えた。たまたま居合わせた食べ手が興奮して大食いを始めたのだ。仕事で来ているはずなのに、仕事を忘れている気がするが、ボクも一切れ食べて、その興奮するわけが、わかる。突出して脂があるわけではない。冬イサキで脂べっとり濃厚な個体がいるが、それと比べると脂は少なく、脂の口溶け感はない。でも味がある。イサキには回遊魚にはない磯魚の風味があるものだが、その独特の味が際立っている。写真は3人前のつもりが、2人前以上を2、3分で食べてしまった若い衆に、びっくりする。冬イサキの平均的な個体だが、魚を食べつけない若い衆を夢中にさせるほどの味だとも言えるだろう。冬イサキは売れないものだが、この味を知らぬは損かも。
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数え日の新潟旅 上越高田のそば屋さんは優し

高田城からとぼとぼ歩き始めたら、遠くの方でどーーーんがどーん、と凄い音がした。木がバキバキ折れるような音までする。そのときまだボクはこの冬の雷の怖さを知らなかったのだ。雷が近づいてきているな、と思った途端、歩道に白いものが点々と弾ける。点々とだったのはほんの少しだけで、どどどざざざと大きな氷の塊が頭を叩く。大急ぎで車にもどり傘を差したときにはずぶ濡れだった。
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振り塩冷凍保存魚の王様はスマとカツオ

このところ出稼ぎが多くて、落ち着かない。小田原魚市場(神奈川県小田原市)に行っても魚を買う暇がなかった。我が家は魚枯れ状態が続いている。こんなときに活躍するのが冷凍保存して置いた魚だ。北海道産マガレイ、千葉県銚子産イワシ、三重県産カツオの腹の部分、長崎県産スマの血合い部分と鰭際、産地不明マグロ(メバチ)の中骨部分などなど。去年、振り塩をして1時間以上(長い方がいい)置き、水分が出て来たのを拭き取って冷凍した。こうしておくと干さなくても、おいしい状態で保存できる。冷凍保存振り塩魚をいろいろ食べ比べてみたら、スマとカツオがダントツにウマスギだった。写真はカツオだが、おいしさを文字にしようとすると、懊・悩するほど。酒で口中を洗うのがおしくなるほどの味だった。脂はあまりないのだけれど、うま味成分が多すぎて口が破裂しそう。残念ながら忙しい日々が続いて、我が家の冷凍保存振り塩魚はゼロとなる。また備蓄にはげもうと思う。
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新潟名物、赤ひげの塩から出来上がりました

12月28日に新潟市南区古川鮮魚から届いた、「赤ひげ(アキアミ)」の3分の1見当を塩漬けにした。たぶん塩分濃度は2パーセント以下だと思う。ちなみに我が家の「塩から」造りは計量しない。「赤ひげ」に塩を加えては混ぜ、味見して、こんなものかなと思ったところまで、なのでいい加減である。なれたな(食べられる状態)と思ったのが1月20日なので、そんなに長期に亘って熟成させたわけではない。ちなみに「塩から」は発酵食品ではない。熟成(アミノ酸などの分解)はするけれど、微生物が介在するわけではない。「塩なれ」と言ってもいいだろう。塩をして1週間くらいは容器にいれて、そのまま待つ。そこから2、3日に1度くらいかき混ぜる。容器をあけてエビらしい香りが立って、思わず身悶えすると出来上がりだ。この時点で数日様子を見て、冷凍する。そのまま酒のつまみにするときには、小さな小さな茶匙いっぱいで充分なので、1年くらいは保つ。ちなみに酒の肴とするとき、ボクは何もつけ加えたくない。しかも茶匙いっぱいをみみっちくちょっとずつ食べる。昔、テレビ番組で塩から(このわた)をうんとこさ口に入れて、うまいと言ったタレントを見ているが、ボクは邪道だと思っている。「このわた」など、東野英治郎のようにトントン、ペチャと食べるべし。ほんの少し舌に乗せる方が塩からの味をしっかりちゃんと楽しめる。誤解を招くといけないので、食べ方は自由に自在に。別に茶碗いっぱいの「赤ひげ」の塩辛を食べてもいいし、汁粉の口直しにつまんでもいい。ただし、「赤ひげ」の塩からは、ボクにとっては酒の肴という以上に、調味料なのである。例えば、ゆでたじゃがいもや蒸かしたサツマイモに乗せて食べる。キムチのように漬物に使う。酢の物の香りづけにする。などなどいろんなものに使える。
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数え日の新潟旅 上越・妙高、暮れの寿羊羹

別に特別甘いもんが好きではないが、目の前に和菓子店があると吸い寄せられてしまう。妙高市、上越市でも吸い寄せられて、抗せなかった。どの店にもあったのが「寿羊羹」という同じ名の羊羹である。同じような熨斗のついた袋に入っていて、大きさ的にも同じに見えた。写真/妙高市・上越市共通の熨斗つきの袋。
コラム

失敗したけどウマスギなオオサガ煮つけ

相模湾では「紅あこう」と呼ばれているオオサガは、今や国内でもっとも高い魚となっている。オオサガは東北地方の呼び名だが、三陸などでは「本めぬけ」とも呼ばれている。アコウダイと比べると赤が強く、見た目がスマートである。相模湾の1000m以上で釣れたものをいただいて、あれこれ料理している。せつなくなるくらいおいしいのだけど、見事に失敗することがある。
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数え日の新潟旅 妙高市新井のしょう油のみ

ボクの生まれた徳島県美馬郡貞光町(現つるぎ町)の家の食卓には必ず、「しょいのみ(ひしお)」が置かれていた。よく「しょいのみばっかりでご飯食べたらいかんでぇ」と言われたものである。好きなので、旅に出ると必ず「しょうゆのみ」を探す。
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数え日の新潟旅 妙高市で結局カレーを食べる

新潟県妙高市は人口3万人弱、海がなく、北国街道ぞいの宿場町だったところだ。日本海から信濃に向かい標高の高い山々の入り口に当たる。そのまま北国街道を南下すると妙高高原、長野県に入り、一茶で有名な信濃町、飯綱町になる。
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特別な日でもないのに、鰭酒

連休明けといってもボクとは関係がないが、仕事が立て込んで疲労困憊の14日は眠れない夜で、深夜酒にトラフグの鰭をあぶりはじめる。同時に熱燗以上の火が入るくらいの熱燗をつける。あぶった鰭を温めた厚手の湯飲みに入れて、熱燗をそそぐ。蓋をして1、2分待つ。火を入れてアルコール分を飛ばしたりはしない。湯飲みが火傷しそうなくらい熱いのでタオルにくるんでふう、ふう、ふう。特別、トラフグの鰭がうまいとも思わないけど、鰭酒ではいちばん安定しておいしい。この焦がした鰭の香りと、うま味を混ざりこませた熱燗に優る熱燗はないかもな、なんてことも考える。なんとなくもの足りなくて、もういっぱいと思ったら、背鰭がない。胸鰭2枚では弱いので、臀鰭も使って濃厚なのをふう、ふう、ふうする。本当は3ばいのはずが、2はいだけになり、納得のいかないヤな気分になる。あの肉厚の背鰭、どこに行ったんだろう?
コラム

上越・妙高和菓子図鑑 菓心亭かまだの「どら焼き」

今回の新潟県妙高市・上越市の旅で残念だったのは朝市の、どら焼きが買えなかったこと。妙高市新井の朝市で行列ができていたので、上越市高田の朝市で買おうと思ったのが大失敗だった。高田の朝市には、どら焼きの屋台がなかったのだ。何軒かあったどら焼きの店が、減っているらしい。どら焼きといっても、どちらかというと今川焼きそっくりで、ともえ型のくぼみがある。銅鑼を鳴らすの銅鑼に似ているから、だという人もいる。
上越市サメの競売
コラム

新潟県上越・妙高のサメ食文化2 上越高田・妙高市新井の正月「ふかざめ」三大料理

糸魚川市と上越市直江津を除く上越地方山間部(上越市高田と妙高市)では、普段から「ふかざめ(ネズミザメ)」を食べているが、特に年取・正月には欠かせない。普段から食べているのは「煮つけ」とフライである。年取・正月だけに作るのが「煮凝り」と「ぬた」だ。正月の膳には「煮凝り」と「ぬた」、そして「煮つけ」が欠かせない。この3つは伝統的な料理で、正月三大料理と考えるとわかりやすい。余談だが、同じ上越市でも日本海に面している直江津では「棒ざめ(アブラツノザメ)」を好む。こちらはあくまでも日常に食べるためのもので、ハレの日に食べるものではない。年の暮れ27日に、上越市にある一印 上越魚市場で、宮城県気仙沼産の丸のままの「ふかざめ(ネズミザメ)」の競売が行われているのもこの地域のためだ。山間部でも「ふかざめ(ネズミザメ)」の身は一年を通して販売されている。こちらは主に煮つけとフライなど日々の総菜用である。皮と、刺身で食べられるくらい鮮度のいいものは明らかに正月用で、11月下旬から12月、1月の初旬くらいまで流通する。なぜ、この上越地方の山間部で「ふかざめ(ネズミザメ)」を食べるようになったのか、は別項を立てる。正月にサメを食べるのは、この上越地方、栃木県、茨城県と群馬県の一部地域、広島県備北地方である。共通するのは海から離れていることだ。
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荒川区東日暮里『餅菓子富田屋』の東京風いなりずし

三ノ輪駅からほど近く、過去に一度だけ買ったことがあるが、以後いつ行ってもしまっている店がある。吉原土手にそって歩く前に、念のために行ってみたら開いていた。最近、餅屋系和菓子店が急激に消滅しているので、安心した。
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三重のけんけんカツオで、づけ丼

カツオのづけ丼はスーパーの解凍ものでも、あまり脂ののっていないもの、売れ残って値引きされたカツオの刺身でも作れるので、ぜひ日常に取り入れて欲しいものである。保存できるなど便利で、しかも節約になる。もちろん刺身ならなんでもいい。いきなり余談になるが、おバカなタレントが旅番組などで、大きな種(切り身)がのっている海鮮丼に大騒ぎすることがある。昔その手の番組に出たことのある目立ちたがりの店で、同じ丼を食べている。その地に義理があって食べたが、調味料に軽くくぐらせただけでづけではなく、醤油洗いでしかない。種が矢鱈に大きいのでただの刺身とご飯でしかなかった。儲かるからやっているのだろが、もっと食べる側も進化すべきだと思う。個人的な考えからだけど、種が大き過ぎるのは、種とご飯とが馴染まない、ご飯と種の量のバランスも重要だ、と思っている。づけ丼は見た目が悪いくらいがいい。さて、今回のは日戻りなので鮮度がよく、つけ上がった状態でも、しこしこと食感がいい。醤油とみりんの調味料の味わいの中でもカツオらしい酸味や、豊かなうま味が感じられる。ちなみに近年、チンしたご飯がおいしい。ここ数年使っているご飯専用の保存容器のお陰だと思うがどうなんだろう。半合をあっと言う間に食べきった。食べきった後の柚子の香りが、爽やか〜なのもうれしい。若い頃はここで調子にのって、もう一丼だったけど、もうボクの人生には、もうそれはない。
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東京豊洲市場、中栄で普通の印度カレー

市場では急ぎ飯が原則である。しかも急激に市場行がきつくなる。市場を歩いて脳内にたまる情報が多くなりすぎて、破裂しそうになる。さて、カジキの専門店、『かね十』まできて、弁当とってもらっておけばよかった、と気がついたけどもう遅い。こんなときに限ってうまそうに食っている『かね十』オヤジが憎いね。あんたは小池さんかい。
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三重のケンケン、カツオで血合いなめろう

みそと魚などの身を香辛野菜とたたく料理を「みそたたき」、千葉県を始め徳島県などで「なめろう」という。今回の血合いで作るものをメモでさかのぼって調べると、不思議なことにあまり「なめろう」を作らない、千葉県勝浦市で教わったことになっている。ということで、今回は千葉県の言語「なめろう」とする。ケンケンガツオは鮮度がいいので、血合いに臭味がない。むしろ豊かなうま味がある。みそ多めで、青唐辛子のピリっがあり、にんにくやしょうがの風味がある。ときどき酢(福井県小浜市『とば屋酢』の壺之酢)をかけて、食べ始めると止まらない。これじゃ、さんが焼きにする分が足りなくなるので、半分保存する。酒は新潟県妙高市、「鮎正宗」である。本醸造の飾り気のない味にso much 合う。久しぶりにアメリカ人と話したので(もちろん通訳ありで)、ついつい英語が出る出る。ちなみに刺身も作ったが、刺身をつまみながら、ときどき「なめろう」が成り立つのは味がまったく違うからだ。このみそとたたくというのは、だれが考えたのだろう、ボクならノーベル賞をあげたいな。
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浅草猿若町中村座跡でトンカツ定食

天保13年(1842)の江戸三座、浅草聖天町移転とか、中村勘三郎家についてとか、江戸時代の文化、食文化の完成期の書籍を読んでいる。読むだけでは理解できないので、近ければ実際に歩いてみるのがボク流。猿若町の中程に立って、聖天町(猿若町)が山谷堀に近いこと、新吉原にも近いこと、江戸三座、浄瑠璃などの小屋があった時代の名残はみじんも残っていないこと、などを見た。これじゃ、お貞ちゃん(おていちゃんで、沢村貞子の貞子は「ていこ」)がひょっこり現れる、なんて想像できない。それにしても戦前の軍部も政治家も、現在のプーチンと同じ、アホとしかいいようがない。せっかくなのでお昼を猿若町で食べようと、酒屋のオヤジサンに教わったのが、中村座跡にある洋食『いいま』だ。素直に開店まで待って、自分がいちばん食べたいトンカツを食べて帰ってきた。ボクの外食や買い物はいつも、なりゆき、なのだ。酒屋のオヤジサンと同じ、さしすせそのない人たちの会話が飛び交っているのがいい。飲みごろ温度の生ビールがすこぶるつきにうまい。これは三ノ輪からジグザグに5キロ近く歩いたせい、だけではないとみたが違うかな。
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小柴産「真いか」が、2025年初イカ

新年早々、墨いか(コウイカ)ではなく、江戸前、東京湾のシリヤケイカが、本年、初イカとなりにけり、だ。東京湾周辺で「真いか」なのは、江戸湾の頃からたくさんとれて、そのうまさを愛でられていたためだ。今じゃ、コウイカに隠れて目立たない存在だが、ボクはシリヤケイカの味方です、といいたい。コウイカの刺身は有名であるが、シリヤケイカも刺身にすると見た目で劣らず、味もおっつかっつなのである。胴のとんがっている最後尾から黄色い粘液をだすための、「尻焼け」という尾籠な名前である。山口県あたりの呼び名だが、日本軟体類学の父、佐々木望先生には、日本橋魚河岸の「真いか」を採用して欲しかったといつも思う。さて、この東京湾の「真いか」の安さとおいしさに、庭駆け回るくらい喜んでいるのが、味で水産生物を買うボクのような人だ。イカ類の中でも甘味・食感ともトップクラスなのである。なによりも身に厚みがあるのがうれしい。
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2024年おおつごもりのそばは新潟尽くし

2024年12月27日、深夜に帰宅、買った物の整理をし、最低限の撮影を済まして、そのまま寝込むというか、湯船につかって以後の記憶がない。次ぎに気がついたのは28日の8時過ぎだった。新潟県新潟市、出雲崎、妙高市、上越市、少しだけ長野県北信のもろもろのことを最低限整理できたのが31日、朝だった。それから必要な情報を並べて、過去の関連データをフォルダにまとめ、気がついたら夜9時を回っているのに気がついた。せっかくのおおつごもりに年越しそばを食べた。上越市高田朝市で買ったそば、揚げて冷凍保存しておいた、上越市高田朝市の傷だらけの春菊の天ぷら・新潟市漁協水揚げの赤ひげのかき揚げ、缶詰のそばつゆ、なので、やったことといえば、そばをゆでただけだ。ぼろぼろの傷だらけの春菊が矢鱈に香りがよかったのはどうしてだろう。勝手な想像だけど、雪の下から掘り出したのかも。上越高田朝市のそばなど、西暦2024年最後を飾るにふさわしい味だ。問題はかなり飢えた状態だったので、もの足りなかったことだ。
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近江・若狭丁稚羊羹を探す旅07 福井県小浜市『志保重』のでっちようかん

滋賀県、ちょっとだけ福井県の旅では、あまりたくさん甘いもんが買えなかった。ただ、福井県嶺南地方に、水羊羹の「丁稚羊羹」を発見できたのが収穫であった。2軒、2パックしか食べていないが、非常にうまい。滋賀県の蒸し羊羹タイプもいいが、水羊羹もよろしおま。
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新年早々の、いわしのつみれ鍋

正月が明けて早々、地味な鍋だなと偽ビールをグラスにそそいたとき、テレビに茨城県鹿島沖の巻き網漁船の転覆事故が流れた。なんと今、ここで食べているマイワシをとっている船である。去年から銚子産マイワシが安くて、おいしくてと思って散々買っては食べている。暮れに、正月明けに、高値が続く中、ありがたいなと思っていたら、船が転覆するくらい豊漁だとは。喜びの止まる事故である。一人でも多くの漁師さんに助かって欲しいと祈るしかない。さて、1年振りに作った「いわしのつみれ」は、大和芋多すぎでゆるゆる柔らかすぎた。口の中に入れると溶けてしまう。溶けながら濃厚なマイワシの脂の甘さと、背の青い魚特有の強いうま味が口中の容積を超えてぱっと広がる。おいしいと思う前に、おいしさに圧倒される。大和芋多過ぎは失敗ではなく、大成功だったようだ。つみれを落とした昆布だしを鍋つゆにしたために、これを飲んだだけでもウマスギである。マイワシのつみれに、そのつゆと、スターが出揃ったと思ったら、主役は今現在、葉物野菜でいちばん安い白菜だった。マイワシのうま味に煮染まった白菜は、つみれ以上にうまい。西太后に生よりこっちの方がうまいぜ、と教えてあげたいくらいだ。汁一滴まで食べ尽くし、年の初めの地味鍋は、今年一年の計を占うが如くである。それにも増して、新年早々の漁師の死は悲しい。複雑な気持ちのつみれ鍋となる。
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数え日の新潟旅 上越・妙高の朝市で買った雪の下のふきのとう

今回の新潟県の旅は、朝市は楽しすぎる、ということも含めて書いていきたい。妙高市新井の朝市で、見つけたのが赤い「ふきのとう」だ。赤いのは雪の下に埋もれた状態だからだと思っているが、確かめたわけではない。ボクは極々田舎である徳島県美馬郡貞光町(現つるぎ町)で育った。「ふきのとう」は上京するまで食べたことがなかった。吉野川を挟んで北側、美馬町(現美馬市)、親戚の家の、畑の斜面に毎年出るので、剪定バサミを持たされて取っていたものだが、我が家では食べた記憶がない。あまり山菜類を食べないのは、商家だったためか、それとも徳島県はあまり山菜類を食べないのか、今以てわからない。初めて食べたのはお茶の水駿河台、学校の隣の居酒屋で、だ。不思議な味だけどおいしいなと思ったものだが、3、4個しか皿にはなく、むしろ高い食い物だと思った印象の方が強い。この赤く硬い「ふきのとう」は、1月、2月に新潟でも群馬でも、関東周辺の直売所でも、必ずではないが高い確率で出合える。生のまま割ると非常に香りが強い。最近ではこの香りだけで元が取れたと思うし、いい匂いなのでぽわーんと、うっとりする。今回のものは、12月26日に買ったので、とても春のものと言えない。それでも春を感じるのは、完全に体が冬になっているためだろう。
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新潟県上越・妙高市サメ食文化 1 上越魚市場の年末サメ競売

新潟県上越市、『一印 上越魚市場』で、毎年12月27日に「ふかざめ(もうかとも。ネズミザメのこと)」の競売が行われている。ちなみに「鱶(ふか)」とは、サメ類の中でも大きなものを指す。100kg以上になるネズミザメを「ふかざめ」というのは、この地でもともと揚がっていた食用ザメの中でも大きいという意味になる。新聞社やテレビも来てなかなか盛況、地味ではあるがイベントと化している。上越市・妙高市では年取(大晦日と正月)に「ふかざめ」を食べる習慣がある。「ふかざめ」で年取をするのは主に海から離れた地域と山間部で、上越市高田、妙高市新井・関山・妙高高原だ。また、新潟県西蒲原郡岩室村(現新潟市西蒲原区岩室)では、サメの種は不明だが、 〈神主さんから、この地では正月にサメを食べねばならぬ習慣があったと聞いた。海から一里ほど離れたここでは年の暮にサメを買ってきて雪の中に入れておき、正月料理にとり出して田楽や酢のあえものにしたそうだ。〉『ものと人間との文化史 鮫』(矢野憲一 法政大学出版局 1979)ちなみに海沿いの上越市直江津では「棒ざめ」は食べるが、「ふかざめ」はあまり食べない。同じように西の糸魚川市でも、「さめぬた(たぶんアブラツノザメの)」を正月に食べることはあっても、「ふかざめ」は食べないようである。「ふかざめ」の競売は、本来直江津以外の地域の需要をまかなうためのものだ。当然、競売に参加するのは、年取に「ふかざめ」を食べる習慣のある地域の鮮魚店と上越市・妙高市でも広域な商圏を持つスーパーとなる。
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近江・若狭丁稚羊羹を探す旅06 福井県若狭町菊水堂、いなか

滋賀県、ちょっとだけ福井県の旅ではあまり甘いもんが買えなかった。ただ、今回一番アタリだと思ったのが福井県若狭町の菊水堂である。買ったもの総てが平均点以上だし、福井県嶺南の甘いもん文化が垣間見られた。とくに面白かったのが「いなか」である。滋賀県の「いなか」、「いなかまんじゅう」と同じ物で、あえて言うと、これまた日本各地に散らばる「吹雪」と同じものなのである。ちなみに東京都内でも、「いなか」はあり、この嶺南、滋賀県のものと同じである。それにしても「いなかまんじゅう」、「吹雪」の呼び分け、もしくは系統がわからない。系統樹がぷつりと切れている。
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アブラツノザメでサメ肝油を作ってみる

2000年を迎えてすぐ、東京都八王子市の市場で見つけたアブラツノザメのむき鮫から、青森市の田向商店にたどりついた。青森県を始め、国内でのサメを食べる文化に関していろいろ教わった。田向商店の田向常城さんに教わった中に、サメの肝油の作り方がある。サメの肝臓の脂、肝油にはビタミンAやビタミンD、スクワレンなどを含まれている。これが免疫力増強や殺菌作用、また肌荒れにもきくという。探しに探してやっと、丸のままのアブラツノザメが手に入ったので、教わった通りに肝油を作ってみる。ちなみに、田向常城さん曰く、「タラを扱っていると手が荒れるが、サメをさばいているとすぐなおる」という。
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旧頸城郡は、なぜ潟ではなく池なのか?

旧西頸城郡西山、長嶺大池で白鳥を見ながら、考えたこと。新潟市周辺、旧蒲原郡は湖沼を「潟」という。この湖沼を「潟」と呼ぶ地域は新潟県、石川県、福井県である。潟は潟湖のことであり、潮の満ち干に影響される水域でもある。新潟市から長岡市方面・新発田市方面に車で走っているとき、ナビのない時代、土地の人はよく、「あそこの潟の手前を右に行け」だとか、「潟の向こう側」だとか、よそ者にはとんと見当のつかない道教えをしてくれたものだ。理解できないので聞き返すと、「潟は池だな」などを言う。大きな潟としては福島潟、鳥屋野潟などがある。旧蒲原郡は潟だらけというか、土地がなく潟ばっかりの地で、後に埋め立てて陸を作った。福島潟で話を聞くと1950年代くらいまで田んぼで胸までつかって田植えをしていたという。その内、排水が進み、埋め立てて膨大な耕作地を作って穀倉地帯になったが、それでも点々と地図にものならない潟が存在する。もちろん昔は現新潟市中心部にさえも土地はなく、埋め立てによって町が作り出されたのである。だから「新潟」なのだ。当然、旧蒲原郡には有力な国衆も大名もいなかった。これが。旧東頸城郡、柏崎市から西に来ると「潟」ではなく「池」になる。ここから旧頸城郡まではもともと陸地であり、湖沼は池として存在していたのだと思う。例えば柏崎市西山、長嶺大池である。途中、大潟村(現上越市)がある。ここは明らかに多くの潟があり、そこを総て埋め立てた地なのだと思う。この大潟のそばにあるのは「池」でしかない。その、もともと陸地だった現上越市、妙高市は信濃の国へ抜ける街道がある。上越市には越後の国も国府もあった。長尾景虎(上杉謙信)がここに割拠して、大きな軍を備えることが出来たのも、中世以来の荘園地であり、交通の要衝であったためだ。この荘園地の重要性は、『中世荘園の様相』(網野善彦 岩波文庫)に詳しい。ちなみに長尾家は守護代であり、明らかに中世の仕組みの中にある。長尾家が上杉家になったのは中世(ボクは勝手に12世紀後半から豊臣秀吉が天下を取るまでだと思っている)の仕組み上の一段上、足利家の名跡である上杉の名が欲しかったためだ。これは伊勢家が北条家(北条早雲の)に変わったのと同じだ。ここに上杉謙信の見通しのあまさが垣間見える。平安時代になると守護・地頭の地方統治時代は徐々に衰退する。むしろ国(律令制の行政区分)にもともと勢力を築いていた、運送業者のような地下や武士(源平藤橘ではなく)が統治するようになる。その先にあるのが長尾家なのだと思う。「池」という言語にも現上越・妙高が中世において越後の国の中でも重要なところであったことがわかる。
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ひげだらを買ったら鍋だ。

去年公開できなかったものです。「ひげだら(ヨロイイタチウオ)」はアシロ科唯一の流通する食用魚で、東京だけの高級魚である。ちなみに日本魚類学の父、田中茂穂がヨロイイタチウオなんて、ヘンテコリンな名をつけたのは、東日本には実際に使われている名がなかったからだと思っている。注/明治期以来、魚の標準和名は実際に使われていた名から採用していた。12月も半ばをすぎると気温がすとんと下がる。なぜか不思議と鍋になる。しかも白菜がやたらにおいしくなる。「ひげだら」の上品な白身であるところはタラ科の魚に似ている。ただ、タラ科のスケトウダラなどと比べると身がしっかりしている。身崩れしにくいのでぐつぐつ煮ても大丈夫だ。さて、今回はいきなり身(切り落とし)から食べる。いきなりうまい。柔らかすぎず、硬すぎず、身自体に甘味がある。さほどがんばらなくても筋繊維が舌の上でくずれてくれる。あとから甘味の増した白菜を食べたり、つゆを柚子醤油で味つけして飲んだりする。この忙しいところが鍋のよさだ。タラ科との違いは中骨周りの身がばらけないことである。鍋が汚れない。中骨をそのまま皿に取り、柚子と醤油を垂らして全部口に放り込んで、中骨だけぺっと出す。行儀は悪いが、これでいいのだ。中骨の身は淡泊な味、鰭際にある鰭を動かす身(鰭筋)には脂がたまり、こくのある味がする。マダラ同様においしい肝は、好きなときに食べてね、といって鍋で揺れている。ボクなどせっかちなので、鍋の半ばにならぬときに食べてしまう。肝の味だけは名状できない。ただ濃厚にうまくて、その割りに後味がいい。今回の失敗したな、もー、はつゆを具を食べながら飲み尽くしてしまったことで、トリをとる雑炊が作れなかったことだ。つゆをすくい、器に取り、柚子を振り、醤油を垂らし酒を飲む。高清水の普通酒、室温が変にうまい。後はシャワーも浴びず、ベッドに飛び込む。
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数え日の新潟旅 上越・妙高の朝市で買った「藤五郎梅干し」

今回の新潟県の旅で、朝市は楽しすぎる、ことをば書いていきたい。上越市高田の朝市、妙高市新井の朝市で、今回もまた買えてうれしかったものが、藤五郎という品種の梅で作った梅干しである。初めて新潟に行ったのは1980年代半ば、分水町(現燕市)、岩室(現新潟市)、新潟市などを車で回った。そのとき朝市で見つけた梅干しがボクの故郷徳島県西部のものでもなく、関西ものもでもない。一般的な梅干しとどこか少し違うものだった。同じようなものが山形県にもある。山形県の山間部で会った人が、普通の梅は寒いところには育たない。それでアンズやスモモと掛け合わせて、寒冷地用に作ったものだと話していたが、確かめていない。南高梅のように大型で、果肉が非常に柔らかく、酸味もやや弱い。比較的水分(梅酢)多めに作っているのも山形県山間部のものと似ている。梅干しが苦手なボクにも食べやすいので見つけると買っているが、今回、この藤五郎という品種で作った梅干しを売っていたのは1軒だけだった。夏にも新潟に行くので、また買ってきたいものだと思っているが、じょじょに作る人が減っているのかも知れぬ。
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今、浅草猿若町はただの街

天保13年(1842)、徳川幕府は、それまで堺町、葺屋町(東京都中央区人形町)、木挽町にあった中村座、市村座、薩摩座(浄瑠璃)、結城座(浄瑠璃)を浅草聖天町に移転させる。後に河原崎座が移転してきたことで江戸三座が並び立った。このとき聖天町から猿若町に町名が変更されたのだ。「猿若」は、猿若勘三郎(中村勘三郎)にちなむ。猿若勘三郎は1924年、江戸で最初の常設の芝居小屋である「猿若座」を作る。江戸歌舞伎の始まりは狂言師であった猿若勘三郎が京から江戸に流れ着き、江戸に座を作ったことに始まるのだ。テレビでしか歌舞伎を見た事のないボクがいうのも変だけど、歌舞伎の演目が狂言と呼ばれること、歌舞伎には舞、長唄など多彩な面があるのも、猿若勘三郎の流れかも。余談になるが、中村勘三郎家は江戸時代、歌舞伎俳優でもあり、座主でもあり、興行師でもあった。市川團十郎や中村仲蔵、大阪の中村鴈治郎とはまったく違う、特異な存在である。天保期、江戸三座の廃止をもくろんだ水野忠邦を押しとどめて、移転させたので有名なのが、遠山景元(遠山金四郎)だとされている。江戸の街にあった最大級の娯楽施設の移転先に、この待乳山聖天に隣接する地が選ばれたのか?そのボクなりの答えが、全然無関係な、沢村貞子の『私の浅草』を読んでいていきなり整理整頓された。浅草→浅草寺→(新)吉原→江戸三座→魚屋(魚河岸、漁港)だ。沢村貞子が加東大介(ボクが子供の頃とても人気があった)が育った町、猿若町に江戸の食文化を考えるヒントがあったのだ。念のために沢村貞子は林芙美子、武田百合子と並ぶ、文章の達人である。この待乳山聖天から猿若町にかけて、魚屋や淡水魚を売る店が多かったのではないか、と。
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サメを生で食べる食文化のある地域

分類学的にはサメ区になる、サメを食べる地域は全国に散らばっているが、刺身でたべる地域は非常に狭い。地域地域で小集団、個人的に食べている地域は数知れずあるが、刺身用として表示されスーパーなどに普通に並んでいる(流通する)地域は国内でも非常に希なのだと思っている。生で食べるサメとして一般的なものはアオザメ、ネズミザメの2種しか確認していない。確認次第、種と地域を増やしていきたい。国内新潟県上越市・妙高市 「ふかざめのぬた」。この地域では鮮度のいい「ふかざめ(ネズミザメ)」を刺身状に切り、酢みそで食べる。表面を霜降り状にする人もいるが、スーパーなどの表示、「ぬた用」は生食を意味する。岐阜県飛騨地方この地方では塩蔵品である、「塩もーか」、「塩さわら」を主に食べている。ただ宮城県から生ぼた(生の塊)で来たものは刺身にしても食べていた。生をフライ、煮つけなどにもする。島根県奥出雲 「わに刺身」。2024年現在でも売られている。広島県備北地域の庄原市、三次市 「わに刺身」。写真は広島県三次市の「いらぎわにの刺身」。「いらぎ」とはアオザメのことだ。
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数え日の新潟旅 「はし餅」はうれし

基本的に西日本は丸餅、東日本では角餅だ。ボクの生まれた徳島県美馬郡貞光町(現つるぎ町)は当然丸餅圏である。餅つきをして1個の大きさにならないときがあるが、これはボクたち子供があんこやきなこなどをつけて食べた。今回の新潟旅、上越市・妙高市は角餅圏で、まず、のし餅にする。少し固まったら、長方形に切るのだが、長方形にならない切れ端が出る。これが「はしもち」だ。このようなものを朝市で見つけるとついつい全部買いするボクだから、いざ全部買い、と思ったら全店舗で2袋しか残っていなかった。「これなあに」いかにもエトランゼ(きんきんの影響)らしく聞いてみる。「はじもち、ねや」隣にいたオバチャンが、「あんた訛ってる。はしもちだ」要するに妙高市・上越市で、この切れっ端を「端餅」というのだが、「はじもち」という人もいるし、「はしもち」という人もいるのである。言語採取の基本は両方採取する、だ。ときどき無能な言語採取者がいて、言語を正しいとか正しくないとか区別するが、このような人間はバカそのものである。言語は総て正しい。丸餅圏生まれのボクはふむふむ、だった。
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近江・若狭丁稚羊羹を探す旅05 滋賀県西浅井塩津の「がらたて」

長浜に来ると、といったもので、要するに徳島県人に馴染みのサルトリイバラの「かしわ餅(一般名称で植物の葉、を膳に用いる餅という意味)」は買わずにいられないのである。ボクの生まれた徳島県美馬郡貞光町(現つるぎ町)では餅ではなく小麦粉生地を蒸かしたものだったが、滋賀県のものはまごうことなく餅である。ちなみにカシワ(柏)を膳(かしわ)にする東日本と、サルトリイバラを使う西日本に分かれる。滋賀県が必ずしも「がらたて(サルトリイバラ)」なのかわからないが、有間皇子の歌のように、いちばんありふれた、手に入れやすい葉を膳にしたその名残である。念のために滋賀県長浜市西浅井でサルトリイバラを探したら、いとも簡単に見つかった。
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アブラツノザメは東京のごちそうだった

初めてアブラツノザメの棒ざめ(剥き身、むきサメ)を見たのは東京築地場外だった。場外から場内に入ったときにも、並んでいて、奥で切り身にしていたのを見ている。その切身を見て初めて東京の東、新小岩や小岩で買った謎の切り身(物体)の正体がわかった。アブラツノザメだったのである。北隆館の図鑑を暗記しているときだったので、非常に嬉しかった。ちなみにこの棒ざめは東京都内下町だけではなく、吉祥寺、武蔵小金井、世田谷、八王子と、どこにでもあるありふれたものだった。それが今、都内では探さないと手に入らない。1990年代、八王子にあった東市(築地魚市場)には、小山になっており、商圏の魚屋、スーパーなどが箱買いしていたものだ。その棒ざめを送り出していたのが、田向商店である。田向商店の発泡は細長く特殊な形だった。大型のアブラツノザメの「むき鮫」だからだ。棒ざめの荷には必ず、田向商店の文字があった。我が家に丸のままのアブラツノザメを送ってくれたのは田向商店、田向常城(敬称略)である。それまで宮城県塩釜で買った、ぼろぼろになったアブラツノザメのフィルム画像しか持っていなかったので、深く感謝したものである。
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おおつごもり、思い思いながら「かきそば」をば

昨年は10月に眩暈で入院。初めて救急車に乗る。病院でいろいろ言われて、ときどき眩暈体操などするように、と言われる。なのに、荷が止まって魚が来ない正月前後、たまりにたまった情報を処理している最中に過呼吸と、眩暈で倒れる。今年は11月から、長年探しに探して手に入れられなかった水産生物が洪水のように来て、長年の疑問が一気に解消する。滋賀県では1935年前後に生まれた漁師とお別れして、時間の怖さを知る。今年最後の旅である新潟から帰り着いて、1日10時間近く画像と情報処理をし、新潟から持ち帰ったもので料理を作っている。去年の二の舞になりたくないので、今日おおつごもりは早々に情報処理を止めて、宮本輝の世界に入り込む。来年、流転族(確か北上次郎の造語)にもどるべきか、否かを考える。紅白、スポーツに無関心なボクにはおおつごもりも、正月もない。まさに不幸な人間の典型となり、なのだ。   *  *写真は少し前のもので、「かきそば」である。マガキの剥き身は大根おろしで汚れを落とし、水分を切る。フライパンにごま油を敷き、剥き身を炒めて醤油で味つけする。これをかけそばにのせただけのもの。そばは山形県の小川製麺の乾麺、つゆはカツオ節出しに醤油・砂糖で味つけして追いがつおをしたもの。
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おおつごもりなので、ひげだらの昆布締めをば

まことに奇妙な魚である。東京で矢鱈に高いのに、その高さは東京都周辺だけの話で、西に行くとなんだこれは、となる。最近では大阪でも少々高いと言うが、東京と比べると需要がない。佐世保で1キロ級を集めて、東京へ飛ばす(出荷する)、という人に会っているが、そのような魚なのである。大型は東京を目指す。余談になるが1キロ前後以上は豊洲市場という舞台に立てるが、小さいものはしがにもかからない。もっと小さいのは明らかに未利用魚である。ヨロイイタチウオは日本魚類学の父、田中茂穂の命名だが、東京ではもっぱら「ひげだら」である。大きなくくりではタラに近く、本種のアシロ科で唯一の流通魚である。今回は長崎産であるが、主に九州、山口県などからやってくる。昆布締めは締まり具合を見るために、もういいかな? とときどき味見する。この時間が、とても大好きさ♪ なのだ。1日、締めた状態で食べたら、食べられたけど、本当に味がよくなったのは3日目である。昆布の香りが口中を満たしていながら、切りつけた身はそんなに昆布の味はしない。上品な白身で、ほどよいうま味と食感があるだけだ。本当の味はほんの少し後から来る。昆布と白身の合わさったおいしさと、甘さである。この味わいに時差があるのが昆布締めのよさなのだ。少しずつ、切りつけてほぼ一週間楽しんだが、昆布を残してなくなって、必ず手に入る、豊洲にまた行きたくなったものの、財布の中身がそれを許さず。残念無念。
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メカジキだけじゃない、「大根の友」を見つけたら買うべし

あくまでスケトウダラとサメの食文化を調べるために走った北国街道だが、新潟県妙高市妙高の『第一スーパー』で面白いもの(言語)を発見した。「大根の友」だ。一般的な言葉ではなく、長野県北信地方と妙高高原にある『第一スーパー』の造語かも知れない。メカジキと、いろんな魚の、と養殖ブリ、の粗が「大根の友」として売られていて、同じく養殖ブリのかまには「大根の友」の文字がない。かまは塩焼きにしてもいいので、この文字がない、のだろう。「粗(あら)」は魚を下ろして、使い物にならない、捨てる部分という意味がある。丸ごとほとんど捨てることなく食べられる魚に、粗などあるはずがないにも関わらず、どこに行っても粗という。粗として売っている部分の方がうまいにも関わらずだ。「大根の友」には、大根と煮るとうまいから、買って下さいね、という心憎い気配りを感じる。「粗(あら)」では手が出ないが、「大根の友」なら、「はいそうですね」と手が出やすい。大雪の中、こんなところで買うこともないだろう、と思いながら千葉県産大根も1本買った。メカジキの「大根の友」と煮た大根がやたらにうまい。うまいとしかいいようがないくらい、うまい。「大根の友」以上においしい。箸が伸びるのは大根であって「大根の友」、メカジキではない。どっちが友でどっちが主役か、がわからなくなる。もちろん筋っぽい内臓を抱き込んだ部分の味は抜群にいい。のにも関わらず、大根に箸が向かうのが止められない。後悔先に立たずというが、メカジキ1に対して大根2でよかったかも。
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上越市の海辺から長野県の里へ

新潟県上越市・妙高市で、「ほくしん」という言語を何度か聞いた。上越市・妙高市の南、北信のことで、長野県の地方名である。長野には何度も行っているのに、どこに行ってもバラバラで理解できない部分が残ってしまうのは、要するに10もの地方に分かれるからだ。海のない長野県は必ず海と繋がりを持つ。そのとき長野県の地方地方で海が違うのである。北信では上越市の海辺。松本平・安曇野では富山県の富山湾になる。南信州・上伊那などは太平洋こそが海辺だ。新潟県とか日本海側に行くと、南が寒くて北が暖かいので、よく話がこんがらがるが、北国街道を南下すると急激に雪深くなる。今回、上越市・妙高市・北信地方(信濃町・飯綱町・長野市)が線として繋がったことによって、長野県の地域を調べるための入り口が発見できた。これが、今回最大の収穫である。この視点で長野に行ってみたくなった。
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上越みやげは「ばい貝」という名のツバイ

新潟に行くと決めたとき、必ず買ってこようと思った水産物は、ツバイとハツメである。2種の共通点は安くておいしい、ことだ。しかも関東にはめったに来ない。ハツメはメバル科の魚で、日本海では当たり前だけど、めったに関東には来ない。ツバイはエゾバイ科(知らなくても大丈夫)の小型の巻き貝である。関東で「ばいがい」は標準和名のバイのことだが、新潟県など日本海側ではツバイである。残念ながら新潟県新潟市漁協にはハツメもツバイもあったが、ハツメは上越市では見つからなかった。くどいようだが、「ばい」は漢字にすると「貝(蛽)」で、巻き貝の代表的なものを指す。日本海を代表する巻き貝という意味でもある。底曳き網やカゴ漁で揚がるものだが、地元であまりにも人気があるので、関東まで届かない。地元止まりの貝だと思っている。ついでに煮るタイプの巻き貝でもっとも味のいいもののひとつである。今回は新潟県上越市のナルスというスーパーで買ったもので、1個5グラムで小振りである。いつも1パックだと足りないので、ナルス2店舗で1パックずつ2パック買ってきた。産地は同市の名立漁港である。上越市から糸魚川市にかけて名立、筒石、能生、浦本、糸魚川、親不知と魅力的な漁港が続く。下ごしらえはザルなどに入れ、ざくざくと洗う。泥などをかんでいるためだが、今回のものはとてもきれいだった。水をきり、鍋に塩・水を入れ、ツバイも入れ火をつけて5分ゆでる。そのまま鍋止めする。冷めたらできあがりだ。
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2024年12月26日 新潟市漁協の水揚げ

新潟市万代島にある市場は、長い歴史があり、新潟の地方性がいちばん感じられる場所だ。新潟市は地物が豊富な上に、陸送もあるという恵まれたところでもある。食というと石川県とか「きときと」で有名な富山県など浮かべる人が多いと思うが、実は新潟県はこの2県と比べても見劣りがしない。量はともかく、むしろ信濃川流域の水産生物もあるので、3県の中でも抜きいんでいる気がする。うまいものを食べたかったら、新潟だ、と思って欲しい、今日この頃でもある。ちなみに暮れも押し詰まってこれだけの荷があること自体素晴らしい。順不同。スサビノリ(岩のり 新潟市)、ぎんばそう(アカモク 新潟市?)マトウダイ(宮城県)、アカムツ(宮城県)、キアンコウ(宮城県)、山伏(ババガレイ 佐渡)、アカガレイ(佐渡)、メダイ(佐渡)、ヒラメ(佐渡)、イシガレイ?(佐渡)、キジハタ(佐渡)、ソウハチ(新潟)、マサバ?(佐渡)、カツオ(佐渡)、マンボウ?(佐渡)、クロダイ(佐渡)、どろやなぎ(ヒレグロ)、クロソイ(佐渡)、ホッケ(佐渡)、ウッカリカサゴ(佐渡)、アオハタ(佐渡)ハタハタ(新潟)、ヒラマサ(佐渡)、めじまぐろ(クロマグロ 佐渡)、サワラ(佐渡)、めばる(ウスメバル)アカアマダイ(新潟)、キダイ(新潟)、チダイ(新潟)、カイワリ(新潟)、シログチ(新潟)、アカムツ(新潟)、アラ(新潟)、ハツメ(新潟)、チゴダラ(新潟)マトウダイ(宮城県)、キアンコウ(宮城県)、タチウオ(宮城県)、ババガレイ(宮城)、カガミダイ(宮城)、シロメバル(宮城)本ずわい(ズワイガニ 新潟県佐渡水津など)、ケガニ(新潟県佐渡水津など)、なんばんえび(ホッコクアカエビ 新潟 小底)、クロザコエビ(新潟 小底)、赤ひげ(アキアミ 新潟市)、モクズガニ(新潟)。黒ばい(バイ 新潟)、カガバイ(比較的浅場 佐渡)、チヂミエゾボラ(比較的浅場 佐渡)、クロアワビ(不明)、ほっき(ウバガイ 茨城)、アオリイカ(佐渡)、ケンサキイカ(新潟市)、ミズダコ(佐渡)市場魚貝類図鑑へhttps://www.zukan-bouz.com/#新潟県 #新潟市 #佐渡
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なれずし探し近江の旅12 木ノ本で食堂酒ふたたび

待ってるぞ、と言われて行ったのに、病院に行くのでダメだと言われ、それじゃ明日と言われたので行ったら、今日も病院だと言われる。ご老体、あきらかに、あれなのね、とわかったときにはもう遅い。脳みそがふやけた状態で、長浜市木ノ本にたどり着く。ボクの場合、食べ歩きはしないので、いいと思ったらそこだけでいい。それにしてもこの木ノ本駅近くの食堂はいい。人に振り回されてへとへとになった身体が、瓶ビールと店の湯気でひゅっと楽になる。
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一年一度の爆発だ、なカキフライ

フーディソンの星野さんから始まって、最後は築地魚市場の枡本さんまで、嵐のような11、12月だった。水産生物の利用法を総合的に調べている人間はボク一人である可能性が高いので、だれもわかってくれないと思うけど、情報処理はヘビー級である。ということでストレス解消に年一回の「カキフライで自爆するのだ」、をやらかす。大鉢てんこ盛りのカキフライを作って食うだけだけど、気が晴れるし、健康にもいいんじゃないかな?ペットボトル入りの甲類焼酎ビックマンを近所のオヤジから、レモンハイの素的なものと一緒にもらっている。押し入れから出してきた大大大ジョッキにビックマンと炭酸、レモンハイの素をどぼどぼして、焼け糞気味にやる。小田原のワタルサン家ではレモンハイにポッカレモン(今でも売っていたのにビックリ)を入れると言っていたので、追いポッカレモンをたらす。それにしても揚げたてのカキフライはやけにうまい。こんなもん文字にしてもしゃーないくらいだ。生まれて初めて自分で作ったレモンハイも上手に作れてます。深夜でもないのにカキフライ、うまいぞ! と叫んでポテチンや。
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なれずし探し近江の旅11 10月8日 琵琶湖西から東へ

今回の目的は人だったのに、その方が行方不明となる。まさか、とは思ったがどうしようもない。これがボクの旅の現実なのである。この日には北風がやむということで、琵琶湖南湖東岸、西岸の漁港を回る。空振りだった。できれば南湖の水揚げを見たかったので、残念である。南湖で底曳き網の漁師さんに話を聞けたのだけが収穫。夕方に湖北に行ったが、やはり今回の主役には会えず。1945年以前生まれの漁師さんが、どんどん姿を消していく。唯一の収穫は情報をいただける漁師さんが増えたことだけ。なんと湖北も漁はないという。
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カドガワフエダイのムニエルでワンプレート昼ご飯

田中水産さんに送ってもらった、カドガワフエダイの作成がやっと完了した。ここらでボクの普段の生活も含めて、カドガワフエダイで昼ご飯。大きな個体だったので、たくさんの料理を作った。似た傾向の料理を除外して14品作ったことになる。フエダイ科では、フエダイとは身質が違っていて比べられないが、同じ感じの身質だとゴマフエダイと変わらないレベルの味である。すべて非常においしかったが、意外だったのがムニエルである。刺身などで切り落とした部分とか、カマ下の骨のない部分を集めて作ってみた。ソテーするとふんわり柔らかく膨らみ、身に豊かなうま味があって豊潤である。
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かぶ干し葉を作ってヒジキとたく

冬(寒い時季の)の大根やかぶの葉は干す、というのは1980年に山形県の山間部の国道で野菜を売っていたバアチャンに教わった。実際に見せてくれたのは2005年、栃木県那珂川町のオバチャン(ボクと同じくらいの)で、びゅんびゅん木枯らし吹く中、洗った大根の葉を畳表に広げて、水分をきり、干し竿に渡して「からからにまで干すのよ」、とやってみせてくれた。土産に干し葉を頂いてきた。これと魚のあらなどを煮てもいいし、ヒジキと煮てもいい。みそ汁に入れてもいい。
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小田原、旬のカゴカキダイで干ものを作る

カゴカキダイの干ものを焼いていて思う事だけど、まるでジジイ殺し脂地獄のようなのである。干ものの表面に脂がぷわーっと染み出してくる。これが揚げ油のように干もの全体をぶつぶちと言わせて包む。ときどき炎が揺らぐ。ちなみにこれが今回作ったカゴカキダイ丸干しの最後の炎だ。おしみつつ食べる、なんて言いたいけど、最近では1尾で充分になってきた。独特で濃厚な脂の味と風味、上質な身の甘さとでジジイはイチコロなのである。ビールではなく凍頂烏龍茶というのが情けないけど、それにしても脳みそにまでうまいが行き渡る。ちなみに、まとまってとれることの少ない魚なので、干ものは自作に限る。
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夜更けの、アカヤガラの喉仏の塩焼き

どこで、を書くと問題になりそうなので、言わないが……。ある日あるとき、ちょっとちょっとと呼び止められて、くるくるっと袋に入れて、くれたのはアカヤガラの頭である。「身体にいいから」というのは冗談だと思う。暇だったのでボクを見て暇つぶししたかったけど、こっちが急いでいる風だったので、不得要領に手許にあったものをくれた、のだと思う。もらってうれしいものではない。嘴を捨てるのが面倒だからだ。でもおいしい部分なのでうれしいことはうれしい。まことに人間の感情って複雑だな、と自分の脳みそをみて思う。もちろんアカヤガラの頭部が取り立てて身体にいいなんてことはない。持ち帰ってすぐ、食べられない嘴を切り落として喉仏を開いて塩をする。密閉して寝かせて、夜更けに焼く。最近、ビールを、もちろんチョンマだけどやめた。夜更けは、いきなり高清水の本醸造、ベランダ冷やしなので、この喉仏の塩焼きは持って来いなのである。
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豊洲行ったら小さなマグロ屋のマグロパックを買うべし

豊洲までは往復4時間かかる。10時に帰り着いて魚の処理をし、必要な部分部分を撮影している間にお昼になる。パックから細かい身を集めてとんとんとあらくたたき、ねぎとわさびを合わせて、醤油を掛けたまではよかったが、大急ぎでシャワーを浴びている内にうたた寝をして1時間以上も意識不明になっていた。まあ荷受けと仲卸の間を行ったり来たり、仲卸を回ったので、これは必然ではないだろうか?せっかく醤油で和えたマグロは、味は抜群だが、変色して見た目は最低とあいなる。醤油で和えるとできるだけ早く食べないとこのようになる。でも味はかわらない。それにしても本マグロ(クロマグロ)の味はどっしり横綱味である。酸味が少なく、濃厚なうま味がある。ボクは最近、テンパ(赤身)がいちばん好き。古今亭志ん生は大病のあとも中トロ好きだったのかな? なんて思ったり。過ぎたる脂の豊かさだけど、まあたまにはいいだろう 、なんて思ったり。丼の上のマグロとご飯を重ねると、味的にマグロが勝つ。ご飯が霞み、マグロの存在感がありすぎるけど、これでいいのだ。
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ナガウバガイは謎の貝

ボクは軟体類学者でもないし、貝家でもない。でも貝が好きだと思う。貝は触って千回、見て千回(個だったかも)だというので、半日掛けて過去の画像と原さん(株式会社ハライチ)、舛本洪介さん(築地魚市場)から分けていただいた、釧路産のナガウバガイだと思われる二枚貝を図鑑の写真と比較・同定した。一致した図鑑は、『原色世界貝類図鑑 Ⅰ』(波部忠重、伊東潔共著 保育社 1965)・『学研生物図鑑 貝Ⅰ・Ⅱ』(監修/波部忠重 奥谷喬司 学習研究社 1983)。一致しなかった図鑑は『標準原色図鑑全集 貝』(波部忠重、小菅貞男 保育社1967)と『日本近海産貝類図鑑 第二版』(奥谷喬司編著 東海大学出版局 20170130)。『北の貝の仲間たち』(樋口滋雄)は肥後俊一のコレクションによるものだが、両今回の個体と一致するものと、下記で述べる福島県相馬市原釜産と一致する両タイプが乗っている。ただし、全図鑑の解説を読む限り、今回の釧路産が真のナガウバガイでいいと思った。
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上物のスジエビを煮て、餅、また餅

東日暮里で餅をまとめ買いした。えっさえっさと持ち帰って、翌日にスジエビがきた。なんとなく餅に誘われてきたのかな、なんてことを思うってのは不遜かも。スジエビは飲み屋などでは「川えび」という。席に着くと、生ビールと「川えびの唐揚げ」なんて、あっちこっちでやっているはずだ。でもほとんどの飲み屋の「川えび」はスジエビに近いエビだが、国産ではない。国内産の「川えび」は上等なものだし、冷凍輸入されたエビと比べる気にもならないくらいおいしい。さて、素揚げでビールを飲んで、翌日の朝ご飯は餅となりにけり。煮つけというか薄味の汁多目の佃煮と結婚させるのは、東日暮里、富田屋の餅だ。焼けたばかりの餅の中心部分をへけこませて、たっぷりの佃煮をのせる。今回は汁気多めなのでちょっとだけ、甘辛い煮汁を後がけする。エビの風味がやたらに高いのがスジエビのよさだが、今回の小川原湖産は大振りなので身の存在感も強く、そして甘い。このエビらしい味わいと餅が非常に合うのである。合わせた山椒の佃煮もいい風味と味だ。市販のエビの佃煮でもいいけど、お節などに入っている水飴多めのものはあきまへん。餅がすすんで困る。もちもち餅ろん、体重+1キロなり。
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師走半ば、小田原魚市場そばで市場人の朝ご飯

さて、2024年12月16日、神奈川県小田原市、小田原魚市場そば、港のおっかさんのところで市場人のための市場飯を食べる。この日の定食はチャーハンと鶏の唐揚げである。〜〜昔、昔、小田原じゃー、みんな仲良くゆったりわいわい、豪華な朝ご飯を食べていたものじゃった。それがいつの間にやら、皆忙しゅうなり、飯は腹の虫をなだめるだけ、のものとなってしもうた。ああ、あの日に帰りたい、が帰らないんだろうな〜〜。ついでに、魚市場で働く人、買い出し人などで、朝ご飯に魚は食べない人の方が圧倒的に多い。カップ麺という人だっていっぱいいる。昔、築地に魚市場があったとき、築地でグルメ、とか食べ歩き、とかやっていたのは、明らかに市場とは無関係な人達である。だからチャーハンなどは上等の上の上等なのだ。身体が冷えているので、まずはみそ汁からなのだが、徳島県人なので、すだちじゃなくてレモンを数滴たらしでつゆを飲む。あれれ、のれれ、なのだ。なんだこのレモンは?非常に香り豊かだし、果汁が酸っぱいだけじゃないし。お姉さんに聞くと、山(どこなんだろう)に生えている木のもので、無農薬、ほったらかしのレモンらしい。こんなにうまいレモンが小田原にあるとは知らなかった、というかレモンのよしあしなんて考えたことがない。不覚じゃ。唐揚げに数滴落とした香りもトレビアーンだった。もちろん唐揚げも非常にうまいし、チャーハンなど皿から消えても食った気がしないくらいおいしい。でもこれチャーハンではなく焼き飯じゃないかな?小田原魚市場に4時過ぎについて、食べ終わったのが7時半前だ。箱根颪の冷たさと、半分興奮状態で同定しまくった疲れと、をかけ算したのが、とけて流れて消えちゃった♪余談になるが、この朝、はんなり、ちょっとシンネリした若い衆二人にあった。なんて面白い、お姉様達だろう。またあってお話ししたい、気もするな。
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アサツキ出て、ぬたの合わせはスルメかな

山形県庄内酒田市のアサツキは、東京でもっとも一般的なものだ。アサツキは長野県や新潟県、東北に行くと様々なものがあるが、栽培種も含めて本来は春(現在の2月)以降のものである。師走にアサツキはないだろう、とは思うものの、ちょっとだけ贅沢とやらをやらかしてみた。ボクもそんな年頃なのだ。まったり塩分濃度の低い白みその辛子酢みそをまとったアサツキは無類のおいしさだと思っている。独特のネギ類の臭味がうま味だし、ちょっと苦いのもいいし、しゃきしゃきした食感がたまらない。旧暦師走にもならぬ、ご禁制の早出しなれど、どん底にあるときは破るべし、と存分に春の味を楽しむ。ゆでることで味が出るスルメイカと合わせると、ひとりぼっちを慰めてくれる味である。面白いもので、何にでも添い遂げそうなアサツキも相手を選ぶ。魚には合わないけど、軟体類には合う。イカ類ではスルメイカがいちばん合う。明らかに一碗二人前以上なのに本醸造の高清水がすすみ、箸も伸びる伸びる。
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小田原旬のカゴカキダイ、刺身か? 焼霜か?

焼霜造り(焼き切り)から食べると、刺身の印象が弱くなるので、最初は刺身。今回はわさびにしたが、カゴカキダイのような皮に強いうま味があるものには柚子胡椒が合う。さて、最近、刺身ばかり食べているのでお馴染みの味である。カゴカキダイはいい意味で騒がしい味だ。脂のとろける感じ、身に豊かな味があり、ほんの少し感じるか感じないかの、微かな磯臭みがある。ちなみにこの磯臭みがないとカゴカキダイである意味がない。この多様なおいしさをしみじみ楽しめるのが刺身だ。
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近江・若狭丁稚羊羹を探す旅04 近江八幡市、『にしかわ』の黒ういろ

この日は琵琶湖の西と東の港で出港しないというのを確認したので、朝ご飯は相変わらず、お菓子と柿だけだった。それにしても琵琶湖は北風に弱い。近江八幡市の市街地を迂回していてパン屋を発見した。もう焼け糞なのでパンでもなんでもいい、と思って入ったら、和菓子店でパン屋でもある店だった。入った途端に想い出した、滋賀県は丁稚羊羹もあるけど「ういろ」もあるでよ、ということを。
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旬はもう少し後のホウボウで鍋

鍋は孤独で不幸せな人間の生命維持に欠かせない。昔、群馬県松井田町で、「年取って一人っきりの男はすぐ死ぬ」と、食文化を聞き取っていたバアチャンに言われたことがある。本当はコイなど淡水生物の話を聞きたかったので、またバアチャンの脱線が始まったと、ヤな感じがしたが、たぶん本当だろうとも思ったものだ。ほんま一人っきりで不幸せな人間は健康のことを考えないとだめだ。先に戻るが、だから鍋で、鍋くらい身体にいいものはない。今回の主役はホウボウで煮えた味わいがすこぶるつきにいいし、つゆがまた矢鱈にうまい。こんなにおいしいだしを放出しても、ホウボウ自体がこんなにうまい。そこがホウボウのよさである。江戸の昔から上物で、非常に上品な味の魚なのである。そのくせおいしいのだから言うことなしだ。なにがおいしいのだろう、というと全部だ。皮に味があるし、身に甘味がある。硬い頭にだってちゃんと身があってしゃぶると、脳みそや皮などいろんな味がする。いいだしが出るので野菜や豆腐など脇役全部がおいしい。昔、鍋料理だと酒の出(売れ行き)が落ちると居酒屋オヤジが言っていたが、酒があまりすすなまいのも、よろしいなー。鍋疲れがしてきたら、ぜひ鰾に箸を伸ばすべし。ただの浮力調整器というにはおいしすぎるのである。二重になった袋に脂があり、ちょっとだけトロリンとしている。〆の雑炊もよし、麺もよしで、後はおぼろ〜♪ なのだ。
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なれずし探し近江の旅10 10月7日 福井県小浜市直売所の弁当がうますぎて泣けた

この日は朝日が昇るのを見ながら琵琶湖湖畔で魚すくいをした。細かな泥っぽい砂地に足を取られてたいへんだった。魚すくいは夢中になりがちなので、空腹感も、疲れも、やっているときは感じない。気がついたらバカ長が脱げないくらい疲れていた。甘いものが欲しくなったので朝ご飯に柿一つ。ボクの旅はいつもどろんこで、這いつくばって、食い物もギリギリなのだ。滋賀県今津から福島県小浜についたら10時前だった。どこか食堂を探そうとして、腹の虫が大騒ぎしたので諦めた。くどいようだが、ボクの旅は愛のない、悲しみと諦めの旅でもある。小浜市にあった直売所、若狭ふれあい市場で、地元食材を大量買いし、ついでに弁当を買う。いちばんもりもりのやつを選ぶ。車の中を温かくして、飢えに耐えながら前日の足の傷をウエットティッシュでキレイにし、絆創膏を替える。最近、傷の治りが遅い。これは年のせいかしら、と思う。手も傷も足回りも清潔に、ある意味、明窓浄机して、といった感じで弁当を食らう。温かい烏龍茶で口の中を湿らせ、一気に食らう唐揚げ大盛り弁当がうまい。腹が減っているときの一口に涙がぽろりしそうになる。竜田揚げのしょうゆ味がおいしいし、かりっと揚がっているのもいい。おかずがどれもうまいし、ご飯がうまいのは福井米を使っているせいか。若狭ふれあい市場にまた来ることがあったら、また弁当を買うだろう。そして発見があった。兵庫県は定食・弁当にみかんがつく比率が高いと思っている。ひょっとしたら福井県もそうではないか?こんなことを考えてしまうから旅は疲れてしまう。
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待ちに待ったカドガワフエダイ

宮崎県日南市、ねこや商店、門川安秀に「カドガワフエダイ知ってるか?」と聞かれたのが2017年だった、もちろん知らなかった。ボクは人間と水生生物の関係を調べているのであって、動物学の人間ではないからだ。でも、教えてくれたので「送っていただけるのかな?」と思ったけれど珍魚中の珍魚、そんなに甘くはない。それ以来、なんとか手に入れたいと思ってはいた。それを送ってくれたのが田中積さんである。田中さんのお陰でやっと、ねこやさん縁の魚が手に入った。水揚げが9日で、14日現在になっても刺身の撮影をしている。切り方を変えたり、時間による味の変化を見たり。たぶん15日の明日までカドガワフエダイとの格闘は続き、様々な情報を手に入れて公開する。我がサイトはボク以外不介入なので、実はボクの個人的な感想の集約である。孤立無援なのでたいへんだけど、嘘はないし、できる限り大げさな表現もしない。
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今季初たら子煮

比較的早くからスケトウダラの卵巣(たら子)の食文化が根付いていた東京でも、1945年以前には食べたことがない、食べつけない、人が多かったという。(『あかばね昔語り』(石川倫 近代文藝社)などなど。もっと早くから根づいていたという証言もある)このスケトウダラの卵巣の食文化がいっきに東京を通り越して全国区の食べ物となったのは、1970年〜1990年前後ではないかと思っている。特に1980年の中頃から1990年は北海道羅臼にスケトウ御殿が作られたときだ。すけそう子(すけ子とも。スケトウダラの卵巣)は大量に全国流通する食品と化した。同時にとても庶民的で、日常的な味になる。1980年前後、定食屋でも比較的安くて、やけに赤い塩たら子をとってよく食べた。最近では決して安いものではなくなっている。今、料理店食べたら国産1腹分1皿で600円くらいはするだろう。居酒屋の酒の肴には使えるが、チェーン店にいけば定食が食べられる値段である。だから毎年、自分で煮つけにする。塩たら子も自作している。なにもしないで生で食べると生臭いスケトウダラの卵巣は、塩分を加えるとぐんとうま味が増す。そのまま生でも食べられるほど完成度が高いが、醤油を使うとちょっとだけ素朴で家庭的な味になる。熱を通したスケトウダラの卵巣のうまさはほくほく感にあると思う。ほくほくしながら甘く、卵粒が柔らかい。微かに感じられる渋味も味の内である。ここに醤油味とみりんなどの甘味が来ると無敵かも知れない。
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鹿児島のスマで漬けとろろ丼

鹿児島県鹿児島市の田中水産さんから探していた魚がやってきた。長年探していたので涙がポロリなのだけど、脇にそっと細長いものが。触ったら硬い。むむむ、っと緑の薄紙をひっぺがしたらスマ・カツオくんである。標準和名はスマで、鹿児島では「おぼそ」、「星がつお」などという。今回送って頂いた主役が、長谷川一夫だとしたら、西村晃とか小沢昭一のようなもの。その心は、どっちが主役かわからない、だ。……は前回も書いた。もちろん刺身にもしたし、あぶりにもした。ただ、最近、酒よりもご飯なボクは、八王子総合卸売センター、八百角で思わず千葉県多古町の大和芋を手に取った。八百屋でいきなりインスピレーション☆、漬けとろろ丼しかない。
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なれずし探し近江の旅09 10月7日 闇に包まれた木ノ本で食堂酒をやる

朝一番、琵琶湖畔で魚すくいをする。滋賀県今津から熊川宿を越えて小浜に出て、気になるところを見ながらふたたび滋賀県に帰ってきた。かたっぱしからスーパーに寄って、直売所も巡り、人に話を聞いた。収穫がありすぎる往復で知識のゲップがでるほどだった。いつのまにか夕闇が迫ってきていた。桓武帝を考える上でも、ぜひ寄りたいと思っていた塩津浜港を断念。久しぶりに歩いてみたいと思っていた木ノ本、北国街道も真っ暗だった。この日の最終地点、木ノ本駅の駐車場で、途方に暮れていたら、地元の方に駐車料金は無料であることと、ご飯が食べられる店を教えて頂く。教えてくれた方、ありがとう。北風が冷たく、闇が重く感じるほど濃い中、駐車場から歩いて数分のところに灯りが見え、暖簾らしきものが揺れているのを発見した。引き戸を開けると子供が椅子席にちょこんと座っている。湿度の高い店内がいい感じで、厨房の端、奥の方で湯気がもくもくと上がって白い。そこに晩ご飯が運ばれてきて、店のオバアチャンが前に座って話こんでいる。ここの子供らしい。ボクは、店の子供が店内でご飯を食べているような、飾りっ気のない店が大大大好きで、この店は大当たりだと確信した。
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師走のスマは焼いてうまし

鹿児島県鹿児島市の田中水産さんから探していた魚がやってきた。長年探していたので涙がポロリなのだけど、脇にそっと細長いものが。触ったら硬い。むむむ、っと緑の薄紙をひっぺがしたらスマ・カツオくんである。標準和名はスマで、鹿児島では「おぼそ」、「星がつお」などという。今回送って頂いた主役が、長谷川一夫だとしたら、西村晃とか小沢昭一のようなもの。その心は、どっちが主役かわからない、だ。ワタを抜いて頂いていて、計った感じではちょうど1キロくらいだろう。もちろん刺身でも、あぶりでも食べたが、なんとなくいつも通りに、いつもの味ではもの足りなくなる。頭部に近い部分に塩をまぶし、ほぼ一日掛けて塩を馴染ませて、40分あぶるように焼き上げた。水分が抜けて重さは半分程度になったけど、決してパサつかず、うま味の塊となる。
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なれずし探し近江の旅 湖産物編 日野菜漬け

関西ではよく見かけるものだし、種子が売られているので関東の直売所にも日野菜の漬物はある。また日野菜自体も売っている。それでも関東で日野菜を買おうとは思わない。我がデータを見る限りでも関西でも青果を京都市内で一回買っているだけで、ほぼ滋賀県内で買い求めている。しかも漬物は、近江八幡市、野洲市、草津市と南部地域がほとんどで、北部では安曇川で青果を一度買っているだけだ。日野菜は基本的に発祥の地、日野町周辺の滋賀県南部のものなのだろうか。この日野菜にも南北滋賀県内の違いを見た気がしてきた。
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林芙美子『放浪記』の〈あいなめ一尾買う〉

(五月×日)……「少女」と云う雑誌から三円の稿料を送ってくる。半年も前に持ち込んだ原稿が十枚。題は豆を送る駅の駅長さん。一枚三十銭も貰えるなんて、私は世界一のお金持ちになったような気がした。———詩集なんてだれもみむきもしない。間代二円入れておく。おばさんは急に、にこにこしている。手紙が来て判を押すと云う事はお祭のように重大だ。三文判の効用。生きていることもまんざらではない。急にせっせと童話を書く。みかん箱に新聞紙を張りつけて、風呂敷を鋲(びょう)でとめたの。箱の中にはインクもユーゴー様も土鍋も魚も同居。あいなめ一尾買う。米一升買う。風呂にもはいる。大正13年(1924 元号は嫌いだけどわかりやすいので)に林芙美子(明治39〜昭和26年)が本格的に上京して、関東大震災をへて、昭和初期までに書かれた文章である。昭和3年(1928)、長谷川時雨(明治12年生まれ)に見出される以前と以後数年の話だと推測する。
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佐渡産小コショウダイの刺身

1982年12月の新潟県新潟市は寒かった。浜辺から佐渡を眺めている内に気分が悪くなるくらいで、新潟県は北国だなと思ったものだ。へんな話だが、同じ日に道路から噴水が出ているのに感動して、舟木一夫の映画、『北国の街』(1965)そのまんま、だなと思ったものだ。北国であるはずの新潟県でも、今も昔も比較的気温・海水温が高いのが佐渡だ。新潟市の競り場で一番幅を利かせているのも佐渡ものである。水揚げされたであろう2024年12月8日の佐渡は、雨で雪もちらつく日だったようだが、そんな佐渡からコショウダイがくるんだな、と思いながら刺身を食べる。これがほぼ脂の塊といったもので、コショウダイらしく身が締まっているので室温で溶けるようなことはないが、舌の上で融解して甘い。濃口醤油としょうがで食べても、醤油がきかない。刺身の表面に脂の皮膜があって馴染まないのである。脂だけではなく、コショウダイの独特の濃厚なうま味がある。どことなくイシダイに近いけど、よりタイ科の魚に近い味かも知れぬ。近所の米屋にもらった試供品、秋田県のサキホコレが、これまた実にうまいので、結局片身で2膳となる。コショウダイはどんどん北上し、しかも冬が旬の魚になっていると考えている。冬のコショウダイは値段からしても味からしても庶民の味方である。
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今安い小ヤリで、「いか大根」

大量に水産生物を買い、また提供して頂いて処理し、料理しているので、テキスト化している時間が長い。監獄にいるようで、まるで尾藤イサオじゃないか?やるせない毎日なのでせめて飯くらいはおいしく食べたい。白飯食いなので、いいおかずが欲しい。大根が煮ておいしい時季なので、「いか大根」といきたいが、本来結婚させたいスルメイカが高すぎる。目の前にあるのは「小ヤリ大根」である。煮つけた昨日はまずかった。味がなかったのだ。最近、薄味にしているせいかも知れないが、小ヤリに味のパワーが感じられなかった。大根には大根だけの味しかなく、小ヤリには小ヤリ特有の味の薄さしか感じられない。
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秋田県雄物川町、雄物川の「ためっこ漁」3 ざっこの貝焼き

「ざっこの貝焼き」は「ざっこ」のみそ汁である。「貝焼き(かやき)」は東北や新潟県の言葉で、もともとはホタテガイの貝殻を鍋にして作る、醤油・みそ仕立ての料理のことだ。ヤツメウナギやホタテガイ、みそ仕立ての卵料理などがある。ここ秋田県旧館合村(現横手市雄物川町)でも、また古くは貝殻を鍋にして作っていたことから「貝焼き」なのだ、と思われる。
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秋田県雄物川町、雄物川の「ためっこ漁」2 ざっこ蒸

秋田県横手市雄物川町、佐藤政彦さんが作ってくれた「ざっこ蒸」は「ためっこ漁」でとれた「ざっこ」の大方を使って作る。「ざっこ蒸」は「塩蒸しざっこ」ともいう。柔らかくほどよい塩味で、内臓に苦味がある。けっして食べやすいものではないが、残して置きたい雄物川の冬の味覚である。
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秋田県横手市雄物川町、雄物川の「ためっこ漁」 1

2017年1月21日、秋田県横手市雄物川町、佐藤政彦さんの家に到着すると同時に川に向かう。佐藤政彦さんは1945年、旧館合村(雄物川の右岸、現薄井・大雄)で生まれる。農業を営みながら、春はウグイ漁、夏から秋にかけてはアユ漁、冬には「ためっこ漁」を行っている。雄物川方面を見ると一面の銀世界で冷たさに顔が凍る。除雪されている地域は人があるけるが、少し離れるととても歩いていけない、そんな雪深さだ。それでも佐藤さんたちは「暖かい日だな」などと笑っている。雄物川は直線距離にしたら目と鼻の先だが、川原まではとても歩いては行けない。大型トラックターに乗って向かう。「ためっこ漁」は佐藤さんを含めて3人で行う。秋田県山間部の厳冬期の漁で一人ではとてもできない集団で行うものだ。「ためっこ」は数カ所あるが、1日に1カ所ずつ上げていく。古くは雄物川の各所に、農家の人達の無数の「ためっこ」があったはずである。狙うのは「ざっこ」である。「ざっこ」とは「雑魚」のことで、主にコイ科の小魚のことで、特にウグイを指すのだと考えている。雄物川ではサケやコイに対しての言葉だと思う。貴重なたんぱく源である「ざっこ」をとる「ためっこ漁」はとても原始的なもので、歴史は非常に古いものと考えられる。コイ科の小魚は、石のくぼみや、水際の木が沈み込む周辺などにもぐり込む習性がある。これを利用したのが全国で行われているのが「柴漬け漁」である。「柴漬け漁」は木の枝などを束ねて沈めておき、魚がもぐり込みやすい環境を作る。これをゆっくり上げて、下にたも網などで受けて取る。この「柴漬け漁」を大がかりにし、固定化したものが「ためっこ漁」である。取り分け秋田などの北国では、冬季になると「ざっこ」は川の冷たさを避けて岸のよどみなどに集まる。そこに木の枝などを束ねたものがあると格好のねぐらだと思うのだろう。
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アカヤガラの丸太ん棒鍋

食べているときの絵を頭の中で想像して作った。アカヤガラは丸太ん棒にすると煮えるのに時間がかかる。その内にいいだしが出るし、身(筋肉)が柔らかくなる。ゆっくり急がずに食べる鍋だ。目の前で丸太がゆらゆらするのを見ながら、周りの野菜から食べ始める。比較的強い塩味(しおあじ)をつけているので、柑橘類を振るだけでいい。豆腐ですらちょっとだけ醤油をかけるだけだ。昆布だしの野菜や豆腐のうまさを堪能した後に、丸太ん棒を引き抜いて食べる。器に昆布だしと丸太ん棒をとり、くずしながら食べる。小骨がなく身離れがいいので、食べやすいところがいい。柑橘類(黄色いすだち)を搾りながら食べるだけで、実に味わい深い。丸太ん棒4個は凄いボリュームなのに、いつの間にか鍋は空っぽ。終いにはつゆ一滴もなきぞかなしき。
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今季初虎で鉄っさ

非常に昔昔、大阪で食べたトラフグの刺身、「鉄っさ」は最高だった。びっくりするほどの値段で、さほど年齢の違わない大蔵省(古い言い方)に「大丈夫?」と聞いたのだ。当時、二つ持っていた仕事の一つ分の月収と同じ支払いだった。そこの店主らしきひとが、「フグは薄う引こうと思えば引けるけど、やや厚めに引いてこそうまい」と説明していた。塩とすだちで、と言われて、比較的醤油系が好きなのに、確かに醤油の醸造香はいらないと思ったものだ。ボクが作る「鉄っさ」も厚めだ。もちろん意図的に厚めにしているわけではなく、これがやっとこさ、だけど。でもやはり「鉄っさ」は厚いのがうまいとしておきたい。こんなに淡泊で寝かせても少々硬めなのに、噛むという行為がこんなに楽しくていいのだろうか? と思うほど楽しい。なぜ、脂やイノシンなどうま味成分の少ない魚に豊かな味を感じるのか、そこにも謎がある。噛めば噛むほどおいしい。しかもやはりわさび醤油ではなく、唐辛子系がいいし、柑橘類は絶対に外せない。古くからの組み合わせだけど、なんて素晴らしいバランスなんだろう。年に何度もやれない贅沢で、一見、太閤秀吉的だけど、自分で造って自分で食うので、木下藤吉郎的やも知れぬ。
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なれずし探し近江の旅 湖産物編 赤こんにゃく

関西(滋賀県・三重県北部・京都府南部・大阪府北部)に行って見つけると買ってしまうもののひとつが「赤こんにゃく」だ。スーパーなどにあれば買うけど、そんなに気にしているわけでもない。滋賀県名物で、近江八幡市が発祥らしい。近江の有名人、豊臣秀次とか、織田信長とかの伝説があって、なぜ赤なのか? なぜ弁柄をいれたのか? が語られるが、だれでも作りそうなわかりやすい嘘ばかりだと思っている。こんにゃくが一般的になるのは18世紀からで、普通の食品となったのも18世紀からではないか? と考えているからだ。さて、その歴史はいかがわしいものの味はいい。赤い色素である弁柄の味は感じられるような、感じられないような。この滋賀県に展開するスーパー、平和堂で買った近江八幡市の『乃利松』のものは取り分けよくみる。他のメーカーと比較するほど食べていないが、とてもおいしい赤こんにゃくだと思っている。
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アカヤガラの湯引きは冬の味

12月はアカヤガラの時季である。いちばん味がよく、ハズレのない時季でもある。一年を通して味をみているが、今回の1.2kgも間違いなしの美味であった。ただし刺身は飽きた。焼霜造りも造りすぎたので、湯引きにする。長崎県などでは日々の味らしいが、刺身以上に日常に生かせそうな料理である。今回は柚子入りの辛子酢みそで食べた。この方が冬らしさが感じられていいし、たくさん食べても食べ飽きない。アカヤガラのおいしさは皮周辺にあり、がまざまざとわかる。面白いもので刺身だと生の味はそっけないのに、湯引きの中心部分の生はインパクトが強い。皮のおいしさ、熱を通した身のおいしさを通り越して、最後にトリがやる、ような感じがする。やけに箸が進み、酒も進む。虫の音もきえ、外気温は5℃、中の気温は16℃で大げさだけど、今季初ちゃんちゃんこなり。
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日本海舞鶴のメジナに冬を感じる

12月2日、舵丸水産に京都府舞鶴市からメジナが来ていた。舞鶴は丹後半島、若狭湾の京都の集積地である。今季初の日本海メジナは京都府産ということになる。日本海でメジナ揚がり始めたら冬である。季節を感じるために水産生物を調べている。急激に消えて行く日本列島の季節だけど、まだまだ季節を感じる魚はいる。今回はあまりにも多くの魚を抱えているので、初メジナを買うわけにもいかなかったが、次は買おう。そして、今年も、日本海では荒天のメジナに悩まされるときが来た、のだ。漁師さんへ、少しでも高値でメジナが売れることを祈りたい。■舵丸水産は、一般客に優しいので、ぜひ近くにお住まいの方は一度お寄り頂きたい。
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10分でシバエビ、エビチリ、そして飯飯

一匙口に入れて失敗に気づく。豆板醤の入れすぎで辛すぎである。数年前ならベスト辛さだったけど、反魂丹、陀羅尼助が欠かせなくなった今、かなりきつい、けどうまい。しかもご飯に合う。たまには辛いものをば、調子の悪い胃袋に放り込むのもいいかも知れぬ、なー、なんてご飯で辛味をおさえる。それにしてもこの甘辛く、ちょっとケチャップ酸っぱい味を考えた人は偉い。ちなみにこの作り方は昔々の『暮らしの手帖』で読んで自分なりに簡単で、油を使わないものに変えたもの、である。甜麺醤とかシャンタンはあったから使っただけで、これなど確実にジャズセッションの世界だ。ちょっとモンクが入っておりまする。最初に自分好みに味つけするので、だれだって作れるアホ料理である。問題は150円分のシバエビが、ぷるんとエビ甘くてウマスギることだ。この「エビチリ」を考えた人にこそ、国民栄誉賞をあげるべきで、今どきの安臭いヤカラにやっても仕方がない。小さな器の中のちょぼっとの「エビチリ」なのに、ご飯2杯も食ってしまった!カロリーオーバーじゃ。

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