寒天のようにぶにぶに三陸のゲンゲ

さて、未利用魚、未利用魚と騒がしいが、未利用魚がわかっている人いるんだろうか。ということで、未利用魚の基礎知識を始める。ちなみに未利用魚の問題点は巨大なデータを見て初めてわかるが、国内を見渡す限り、どこにもそんなものはなく、あえて言えば我がサイトが一番大きい。
当然国内各地で聞取をする必要があるが、例えば漁業者に聞いてもいいが、加工品業者、買受人（大卸・仲卸）、小売業の話も重要であり、消費者も重要だということを忘れている人がいる。むしろいちばん未利用魚がわからないのは行政、そして漁業者かも知れないという現実も知るべきだ。
最近、未利用魚にマイナー魚を加えるなど、驚くほどのバカ丸出しなことをいうヤカラまでいる。
また、魚価を知らなければ、未利用魚はわからない、が、そのためには、日常的に魚を買っていないとダメだが、そんな人間見た事がない。

ゲンゲという言葉から説明しないとだめだろう。明らかに一次的魚名（それ自体には意味がない）だが、「げ」には明らかに漢字「下」に通じるところがあり、この漢字を「げ」と読ませるのも低級であるとか、まずいとか、お金にならないとかの意味があるだろう。
漢字にすると「下下」である可能性もある。
ゲンゲ科（スズキ目ゲンゲ亜目ゲンゲ科）の魚は比較的海水温の低いところに生息している。
細長く背鰭・尾鰭・臀鰭が繋がっていて、すべてぶよぶよしているのも特徴である。
数え切れないほど多くのゲンゲ科のゲンゲが存在している。
■写真上、シロゲンゲ、下、カンテンゲンゲ。

今回のカンテンゲンゲ、シロゲンゲは普通の人には別種だとわからないはずだ。だいたい１つの箱に仲良く並んで流通してくることも少なくない。ともにシロゲンゲ属（ゲンゲ科シロゲンゲ属）であり、この属には日本海には近年人気のノロゲンゲがいる。
シロゲンゲもカンテンゲンゲも固めた寒天のようにぶよぶよして、水分が多い。
ともに全長60cmになる大型魚で重さ１キロにもなる。
２種は魚類学的にも混同されていて、はっきり２種に分かれたのは1938年まで待たねばならない。
正真正銘の深海魚で深場で操業する底曳き網でときどきまとまってとれる。
水揚げされるのは千葉県銚子以北だが、岩手県がいちばん多い。

このぶにょぶにょした魚が網に大量に入ったら大変だと思う。岩手県沖にはオオサガ（目抜け）やキチジ（きんき）、マダラなどお金になる魚をとる底曳き網漁が行われているが、この２種が多いとこれら高級魚がすれて傷つくとか、困るはずである。

別にまずい魚ではない。ほぼ水分なので焼いても焼けないが、煮つけや汁ものにするとおいしいのは、日本海のノロゲンゲと同じである。
唐揚げにするとさくさくとおいしく食べられるが、時間が経つと水っぽくなる。
この２種はお金にならないのに大きくて重たいという意味で、深刻な低価格魚である。
流通上見かけるようになって20年以上になるが、いまだに認知度が低いのは料理人が振り向くような魚ではないからだ。
このような魚の料理に関しては国内よりも韓国の方が優れている。日本各地にある韓国料理店などに売り込んではいかがだろう。