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2017年12月08日、宮城県栗原市若柳にある『くりでん』という産直市場で見つけたもの。輸入ものの小エビではなくスジエビもしくはテナガエビをしょうゆ味で煮て餅にからめている。隣の登米市でも同じ物が売られていた。　この周辺には伊豆沼、長沼と白鳥が飛来する湖沼、また河川の多いところ。淡水漁業が盛んだったはず。ドジョウを焼いて餅にからめた「ふすべ餅」も同様に淡水漁業の産物である。　この地域で行われていた淡水漁業を探りたい。

「イカは炒めて食べるのがいちばんだね」　豊洲市場場内『尾道』さんに教わった。それでいろんな種類のイカをいろんな種類の野菜と炒めてみている。『尾道』さん曰く、セロリがオススメだとのことだが、青みの小松菜や水菜とも好相性だ。ニンニク、ショウガなどで香りづけした油で青菜、ヤリイカをさっと強火で炒めて、紹興酒（酒でも）と中国しょうゆ（国産のしょうゆでも）を合わせたものをからめるように味つけする。　ヤリイカの甘味と野菜の苦みが相まってとてもうまい。薬味はコショウでも一味唐辛子、カイエンヌペッパーでもいい。辛い唐辛子と炒めてもいいと思う。

最近、年間を通して殻付きのマガキが入荷してくる。個人的にはマガキに季節感がなくなるのはいやなので、時期にならないと買わない。それだけに秋になるのが待ち遠しかった。　今季の初殻付は2019年10月17日、宮城県気仙沼松崎片浜 丸畠水産のものだった。今年は走りの10月から身の太りがいい。　早く今季初カキフライはいつ食べられるのだろう。

「骨湯」とは煮つけを食べた残りを深い器（煮つけの器が深ければそのままでもいい）に入れて、熱湯をそそぐだけという、料理とも言えそうにない料理だ。三重県では「医者殺し」という。　特にサメガレイの煮つけを作ったら、〆の「骨湯」は絶対である。「骨湯」を食すために煮つけを作るごときと考えてもいい。　上品な脂なので汁状にしたときに、溶け出してうま味をより豊かにする。　蛇足だが、意外にもこの「骨湯」でやる酒がうまい。煮つけで酒をやり、「骨湯」でもやる。飲みすぎ注意だ。

『島根のすさみ』（天保11年 1840）に、川路聖謨（旗本。御目見以下の御家人から大名格の勘定奉行にまでなった）が佐渡奉行につく旅の途中、渋川（群馬県）で〈うなぎのみそ漬也。珍敷き事〉とある。このみそ漬けとはどのようなものだろう。ウナギはみそ漬けにしてうまいのだろうか？いちばん簡単な方法で作ってみた。みそ・みりん（天保期なのであっただろうし、酒よりも古くから甘味に使われていた）で合わせみそを作る。みそだけだったかもしれないが、ウナギにはみりんがよく合うので、甘味を加えてみた。これに適当に切ったウナギの開いたものを漬け込む。丸のままであった可能性もあるが、天保期であること、江戸から遠くない渋川であることから開きを使った。比較的強火で焼き上げると、みその香ばしさ、ウナギの風味が相まって予想外にウマシだった。次回は丸で試してみよう。

不思議なことにゴンズイのゴンズイらしい味は皮目にあるようだ。フライは絶品であるが、皮を引くとまるでシタビラメのフライのように上品な味になる。皮付きだと、後味にちゃんとゴンズイのウナギやナマズの持つのと同じ風味がある。どちらもおいしいので、両方お試しを。

小名木川 旧中川から隅田川を結ぶ人工的に作った運河。もともとは「宇奈岐沢」といった。『うなぎ風物詩　う』（川口昇　東京書房　1978）鰻坂 東京都新宿区市谷に鰻坂がある。蒲焼町 愛知県名古屋市市街地にある。鰻谷 大阪府大阪市心斎橋に鰻谷。

宮城県で作られている「焼きガレイ」の原料は、本来は県内でとれていたものを使っていた。ただし、現在は大方が冷凍輸入されたもので作られている。　宮城県のカレイ科ではマガレイ、マコガレイ、ババガレイなどが浮かぶが、なかでもサメガレイのものがいちばん人気があったという。実際に現在でもサメガレイの「焼きガレイ」はとても貴重でなかなか手に入らないという。「焼きガレイ」は産地で水揚げされたカレイ類の保存性を高めるために作られた。昔、魚貝類は鮮魚ではなく四十物（あいもの）、すなわち加工品として流通するのが基本だった。　これが会津若松で手に入るのは、宮城県塩竃市などで作られて、山間部に送られた歴史があるからだ。たぶん会津地方では大ご馳走だったのだろう。　このまま食べるのが現在では普通らしい。少し焼き直すか、レンジで温めて食べると、鮮魚を焼いたものとは別種の味わいがある。他の地方の方達にもぜひ一度味わって欲しい名品だと思う。協力／会津若松市公設地方卸売市場

2019年10月12日、台風襲来の直前に八王子総合卸売市場で見つけた。箱には「ヤ」と書いていたので、ヤリイカのことだろう。聞いてもらうと岩手県からだという。でも帰宅して見たらケンサキイカに思えてきた。体系的には明らかにケンサキイカに見える。ケンサキイカとして保存していたら、宮城県水試の方からヤリイカです、とのご指摘があった。もう一度、岩手県産のヤリイカを買い求め検索してみる。ここでは一番簡単な鰭の比率と色合いを中心に書く。鰭の比率はケンサキイカではほぼ70％、ヤリイカでは60％以下で、この固体は57％（小数点以下略）。古くなったとき、ケンサキイカの外套膜は色素胞がやや大きくまばら、乳白色で少し赤み強い。ヤリイカは色素胞が小さく多く、白く青みがかる。この固体は青みがかる。要するに岩手県産ヤリイカとして入荷してきたものは、まごうことなきヤリイカであった。

10月、羅臼から入荷してくる個体を見る限り、ブリの旬は10月から、ということになる。季語歳時記事典の“冬”も書き改めるべきだと思う。10月、北海道のブリ、おそるべきうまさだ。

西日本で揚がると湯引きで食べられるが、東日本で未利用魚である。サカタザメの刺身は淡泊でクセのない味わい。微かに酸味が感じられるが、単純に食べてもおいしくない。しょうゆとわさびで食べても少しもの足りない。これを大坂で教わった、ごま油・塩で食べてみた。実においしい。サカタザメの筋肉に感じられる酸味が、ごま油の香ばしさにあいまっているように思う。

分類学イットウダイ科イットウダイ亜科の魚に共通するのは、鰓蓋に１本の非常に強い棘があることだ。このとても分かりやすい表現をしたのは誰だろう。学名で刃物（日本刀とか）を思わせるのはハナエビスの「ensiferum」だけだ。

鮮度のいいものは生で食べられる。殻が非常に軟らかいのでヒゲだけをとれば刺身になる。それでも気になるなら額角ごと取ってもいいだろう。生じょうゆにワサビで和えてご飯と食べると、上品な甘味がご飯に非常に合う。

本日の北海道根室産は小振りで、鮮度があまりよくなくて、脂ものっていなかった。そろそろ一般人もサンマに飽きる頃だ。こんなサンマに高いお金を払うのはいつまでだろう。

田中茂穂はシュモクザメのなかで比較的赤みが弱い種にシロシュモクザメ、比較的赤みの強いものにアカシュモクザメとつけたと書いている。当然、現在使われている標準和名を決めたのも田中茂穂だろう。写真は伊豆半島東側伊東市富戸沖の定置網で揚がった個体。確かに赤みが弱い。

静岡県伊東市の素晴らしいところは、優秀な魚屋が多いことだろう。例えば干ものなどは、駅前などのお土産屋的な大きな店では買うべからず。魚屋で買うほうがうまい。その他の惣菜類もスーパーよりも魚がいい。水産物の周辺を調べているので、この日は大量に魚を持っていた。それでも魚屋で何か買わないでは許されないし、これもまた楽し。今回の魚屋は伊東市弥生町、井上魚店。小アジの酢漬けのていねいな仕事ぶりに感激！

静岡県伊東市富戸沖で揚がったオアカムロは天の恵み、至福の味わいだった。　本種は血合いが大きく鮮度落ちが早いのだけが残念。後は言うこと無しだ。　これなど活け〆出荷して欲しい代表格だろう。確かに昔と比べて少しは値がつくようになったとは思うが、もっともっと高くてもいいと思う。　富戸定置の方々に感謝しなければならない。

カンパチの尾鰭下葉先端部は白くて、ヒレナガカンパチには白い部分がないと魚類検索にある。ただそれで確実に両種を区別できるかは疑問である。確かにヒレナガには下葉の白い部分はないか、はっきりしない。ただカンパチに下葉白い部分がはっきりしない、まったくない固体がある。

煮て干すので煮干しだ。ボクの田舎、徳島県では「いりこ」という。これを神奈川県小田原市、小田原魚市場、二宮定置の未利用魚（家畜の飼料になるもの）で作る。今回はマアジの大小混じりが主体だった。魚はできるだけ小さいものがいい。全長5cm前後がいちばん上等。でも15cmくらいまでは作れる。本当はマアジ１種類で大きさを揃えた方が好ましいが、少し痛んでいるものを拾い出したものなので、モロとメアジが混じっている。これをよく流水で洗って、表面についた血液やとれた鱗を流す。水分をよくきり、4%〜5%の塩水で10分前後ゆでる。ザルに上げ、シャワーにして水をかけてざっと粗熱をとる。うちわであおぎながら表面の水分を乾かす。これを寒い時季なら日が当たらない屋外で、暖かい時期には冷蔵庫で干す。

静岡県伊豆半島西岸、カツオ漁の基地であった田子、安良里で、盛んに作られていたのが「潮かつお」だ。カツオの内臓を取り、丸ごとを塩漬けにして寝かせ、干し上げたもので、保存性がただの塩蔵品よりも高い。秋に塩につけ込んで干し、暮れには出来上がるのだが、生ハムのように独特の風味が生まれ、ものによってはスライスして生でも食べられる。西伊豆ではこれを正月飾りに使う。西伊豆から沼津周辺までの地域ではハレの日に食べるもので、年取・正月魚の代表的なものであった。塩蔵して干すという工程があり、明らかに冬の保存食の意味合いがあったものと考えられる。この干しの工程のあるものとは別により手軽に作れる「塩がつお」もある。浜に揚がったカツオ（サバ科のソウダガツオ類やハガツオなどでも作られている）、もしくは比較的近くの都市部に送られていた。干しの工程のあるよりもより日常的な味のものである。東北太平洋側、伊豆半島周辺、紀伊半島で作られているものでカツオだけではなくハガツオ、ヒラソウダなどでも作られていた。

スーパーで見つけてうれしいもののひとつが、カツオの切身である。たぶん煮つけ用だと思う。今回のものは神奈川県秦野市の普通のスーパーを見て回っていたときに発見して、小田原魚市場の魚をたくさん持っているのにも関わらず買い込んでしまった。これを素直におかずにたく。高級な魚や料理店の料理だけではなく、スーパーに並ぶ、何気ない食材に気を止めるのも大人のあり方だし、自然保護にとっても重要なことなのだ。湯通しして冷水に落として霜降りにする。これを酒・みりん・砂糖・濃い口しょうゆ・たまりしょうゆ・水を煮立たせて、切り身をいれて水分がなくなるまでたきあげる。カツオは生でと考えがちだが、本来は煮つけや焼き物にして食べることが多かった。

東京都八王子市諏訪町の魚屋、ダイシンさんに聞き取る。昔、海から遠い八王子では、丸干しのマイワシを手開きにして、酢につけて食べたという。これを「いわしの刺身」と言った。八王子市は人工的にも面積でも大きな都市だ。歴史的にも古く、鎌倉時代、北条執権時代、室町期、戦国期、江戸時代でも要所であった。特に戦国時代には後北条氏、武田氏の領地の中間にある合戦場でもあったはず。この八王子は西の八王子城から開けて、徐々に東に市街地を広げる。当然、諏訪町は八王寺の中でももっとも早く開けた場所と言える。干ものを酢で締めると、身がぼろっとして見た目は悪いものの、意外にもとても味がいい。干ものを煮ると苦みが出てしまうが、生だとそれがない。ひょっとしたら、今にも通用する料理かも。

クロタチカマス科の多くが皮から筋肉に向かって、大量の骨が入り組んでいる。これが煩わしいと骨切りをして焼いたり、煮たりしていた。ただ骨切りすると、うま味を含んだエキスが流れ出て、味にも影響することがわかってきた。それならとそのまま焼き、そのまま煮て食べてみると、骨は比較的柔らかく長いために気にならないことに気づく。確かに大量の骨を抜き取り、口の中から出すなど煩わしいが、骨切りは無用だと思った。

栃木県宇都宮市今里にある羽黒山神社の創建は平安時代康平年間（1060年頃）とされている。ここでで秋、11月の第３土曜日に行われるのが梵天祭だ。江戸時代の中頃に収穫を感謝して始まったもので、350年以上の歴史がある。15メートルほどの２本の長い竿竹の先に梵天という房状の飾りをつけたものを、今里の町を揃いの半纏をまとった若者が練り歩く。その後、一気に山上の神社まで運び上げ、境内に立て奉納する。

タラバエビ科のうま味成分と粘液の混ざり合った甘さと、イチジクの甘さがとても相性がいい。特にトヤマエビ、ボタンエビのように大型のタラバエビ科と合わせると豪華でもある。

殻つきの活のマガキ選びは難しい。味の良し悪しは、正直な話、食べてみないとわからないと思う。それでも見た目で選ばざるおえないわけで、そのようなときは小振りで、殻がふくらんでいるものを選ぶ。こんな条件を満たすものを市場で見つけたら、必ず買うのが私流。今回の「華漣」は小振りでよくふくらんでいることなどから、これは「買い」だろうと、迷わず手が伸びた。そして大当たりだった。この見事なプロポーションを作り出すためには、よい種苗を使っていることや、垂下式（繋いで吊しておく）ではなくネット養殖であることなどが最大の要因だろう。ただ、それだけではうまいマガキは作れない。たぶん養殖海域である有明海北部が素晴らしいのだ