シラミカジカはウマスギ！

北海道羅臼、丸の野水産、野圭太さんにカジカにたっぷり送って頂いた。冷凍で来たので解凍しては撮影、そして料理している。
最近、未利用魚とか混獲魚とかいろいろあるが、騒いでいるほぼ全員というか全団体が変だし、無知である。
農水省などこのさいだから、定義をはっきりすべきだと思うけど、まったくやる気がないようだ。これは事なかれ主義もあると思うが、それ以上に国内で水揚げされている魚全体を見渡す能力がないのだ。
さて、今回のカジカは明治時代「海かじか」とされていた魚のひとつだ。当時の「海かじか」は、主に大型のギスカジカの仲間だと考えている。この大型はどれを食べてもおいしい魚だが、利用されている種はわすかでしかない。明らかに未利用魚である。
東京の市場などに来ているのはトゲカジカ（鍋こわし）で、希にギスカジカがやってくるだけ。当然、いちばん有名なトゲカジカですら非常にマイナーである。
ちなみに「マイナーな魚＝未利用魚」と考えている人がいるが、違う。マイナーと未利用は次元の違う話で分けなければならない。最近ではマイナーな魚であっても高級なものはあり、未利用とはならない魚がある。非常に知名度が高いにも関わらず未利用魚になってしまう魚もいるのだ。だから未利用魚問題はもっと掘り下げないといけない。
くどいようだが、深刻なのは海にいるカジカ科の魚なのである。量的にも少なくないのに売れない魚の代表格となってしまっている。ちなみに「かじか」で海にいる魚を思い浮かべる人が少ないのも大問題だ。食用魚として重要なのは「海かじか」であって、川にいるカジカではないのだ。

カジカ科だけではなく、魚料理でいちばん重要なのは液体を使った料理だ。とくにカジカと言えば汁なのである。
北海道の郷土料理、「かじか汁」はカジカ以上に野菜たっぷりの汁である。一碗でお腹いっぱいになるほどボリューム満点だが、今回は汁に徹して、あっさり味の酒・塩の汁を作った。
水洗いして適当に切る。湯通しして冷水に落としぬめりを流す。水分をよくきり、昆布だしで煮だして酒と塩で味つけをする。比較的長く煮込んだ方がうまい。
今回は大根を一緒に煮たが、野菜はなんでもいい。
意外に２杯、３杯とイケル味である。もちろん酒の肴にもなる。
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