梅雨の小田原、ハシキンメ子で煮干し、で半田素麺

小麦粉の麺のつゆは角々しい味がいい。
そばのつゆは丸みのある深みのある味がいい。
ここでは鍋にだしを入れて火をつけ沸いてきたら、みりん・塩・薄口醤油で味つけする。
塩気が買った方がつゆが角張る。
これを冷蔵庫で冷たく冷やす。

徳島県美馬郡つるぎ町、杉本手延製麺の半田素麺は、だいたい４分から５分で茹で上がる。
茹で上がったらザルに取り冷水で冷まし、流水をかけながらていねいに洗う。
そばは優しく洗い、素麺は荒々しく表面についた油を流す。
よくよく水切りをする。

素麺だけではものたりないので、赤ツルムラサキの天ぷらをつけた。
ハシキンメの稚魚で作った煮干しは、明らかに背の青い魚とは違った味である。
ただキダイなど白身魚の煮干しよりもうま味は強く、うま味のピークがはっきりしている。
渋味はなく、利用しやすい味である。

素麺つゆもいい味わいである。
ボクは素麺をどっぷりつゆに漬け込むようにして、つゆごとすすり込むのが好きだ。
半田素麺の強いこしと、ハシキンメのしゃきっとした味が合う。

５月９日の神奈川県小田原魚市場、二宮定置にハシキンメの稚魚とちょっと大きめが大量に揚がっていた。
これを分けていただき、稚魚で煮干しを作る。
香川県観音寺市の魚市場で、老人から煮干しは自宅で作れるし、作っていたというのを聞いて作るようになった。

稚魚はザルに入れて流水で洗う。
このときゴミなども取り除く。

湯を沸かし塩を加える。
飲んでみて少し渋く感じるくらいがいい。
ここに稚魚を入れる。

沸騰していたものが、生の魚を入れることで温度が下がってしまうので急いで蓋をして強火で再度沸騰させる。
沸騰したらすぐに蓋を取る。
蓋をしたまま煮ると魚から味が水に出てしまう。

強火で稚魚が回転するくらいの状態がいい。
このときあくをていねいにすくい取る。

ときどき火の通り具合を見る。
ときどき１尾取り出して食べてみるといい。
完全に火が通らないと生臭くなる。

火が通ったらザルに上げる。
うちわか扇風機で粗熱を取る。
一刻も早く表面の水分を飛ばし、熱を冷ます。

夏で、風のない日は冷蔵庫にラップをしないで入れて干す。
この日は風が強かったので12時間くらいで乾いた。
冷蔵庫だけで干すと時間がかかる。
これを冷蔵庫で仕上げ干しする。

出来上がりは触るとさらさらと音がするのが理想。
このまま食べても非常にうまい。

鍋に水、昆布と稚魚の煮干しを入れて半日以上寝かせる。
寒い時季はそのままでもいいが、夏は冷蔵庫か保冷クーラーに入れる。
鍋をガス台にのせて火をつける。
じっくり温度を上げて、少しことこと煮る。
だしがとれたら急いで濾す。
鍋止めすると苦味がでることがある。