無類のうまさ、北海道様似産本マスの塩焼き

標準和名、サクラマスは、市場（流通の場）ではむしろ、本マス（サクラマス）の方がわかりやすい
平安時代からの「麻須（ます）」といえば本種、もしくはビワマスである。
サクラマスは桜の咲く頃にとれ始めるので桜鱒なのであって、漁の最盛期は５月、６月で７月になっても入荷が続く。
６月は北海道産の最盛期と言ってもいいだろう。

様似産の本マスは触っただけで、脂ののりがわかるといったもので、買ってきてすぐにおろして、振り塩をして、翌日に焼き上げたものである。
このわかりやすい、ある意味誰もがおいしいと思う、塩焼きの味の表現は非常に難しい。
サケ科の魚は筋繊維が明瞭に見えるが柔らかく、熱でもろくなる。
箸で皮の方から押しつぶすと、身がミルフィーユのようになっているのがわかるだろう。

この層と層の間に液化した脂がある。
塩焼きなのにとろけるような味わいなのである。
昔、築地で、そのときすでに高い値をつけていた本マスを見て、「マスはもっと高くなっても売れるな」といった仲買がいたが、高くても買ってしまうだけの魅力がある。

様似は襟裳岬の真西にある。
白老に行ったとき、襟裳岬までどうやって行くのだろう？
と知りあいに相談したことがある。
水産を調べていると、ときどき出合う産地で、「さまに」は耳に馴染んでいる。
一度行ってみたい、けど……。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に北海道様似産本マス2.1kgが来ていた。考えてみると今年はまだ本マスを買っていない。たぶん今を逃すと買わない年になりそうである。

これでいろいろ作る。
まずはかまの塩焼き。
かまの部分に強めの塩を振る。
保存して翌日じっくりと焼き上げる。
■舵丸水産は、一般客に優しいので、ぜひ近くにお住まいの方は一度お寄り頂きたい。