Niigata新潟県

山陰から北陸、新潟県、北海道までの日本海側ではスーパーなどでも普通に見かけるもの。鮮魚店、スーパーの総菜売り場では煮たものが売られている。

新潟市の市場には土用丑の日に地元産のドジョウを裂いたものが並ぶ。土用丑の日に柳川を食べる風習があるためだ。旧蒲原郡西部が広い湿地帯（潟）であった時たくさんドジョウがとれたためだ。新潟市など潟に開けた町ではドジョウはもっともなじみ深い食べ物だったのだ。今やドジョウをとっている問屋は減っているが、地元でのドジョウの漁は続いている。

「たらの煮つけ」はこの地域ではスケトウダラを使う。小売店でもいたって定番的なものだ。また様々なところで煮つけになった状態で売られている。

水洗いしてフードプロセッサーなどで細かく刻む。酒、みｒん、しょうゆを煮立てて、少し煮つめたなかに細かく刻んだムカデノリを入れて煮る。海藻のうま味が感じられてとても味がいい。納豆に混ぜる、ご飯のおかずに向く。

５月25日の山形県鶴岡市の天神祭（別名、化けものまつり）に食べる。マスを１本買い求め、人数分塩焼きと「にらます（あんかけ）」にする。マスの切り身を蒸し、「あん」をかけて、ゆでたにらを添える。「あん」は水、みりん、酒、しょうゆ、好みで砂糖を合わせて火をつけ片栗粉でとろみをつけたもの。新潟県北部から秋田県にかけて好んでこの「あん」を作る。また同じ「にらます」でも山形県飽海郡遊佐町では片栗粉を用いず、「あん」にしない人もいるという。

新潟県、山形県、秋田県などでは小鍋仕立てで食べる。みそ仕立て、しょうゆ仕立ての鍋があるが、晩秋から冬の風物詩とでもいえそうなもの。古くはホタテガイの貝殻を鍋にして作っていた。これを「貝焼き」という。

水揚げしたばかりのものの鰭の部分の皮を剥く。これを軟条と同じ方向に切り、刺身として食べる。なにもつけないで食べるとほんのり塩味が感じられる。ここに柑橘類をしぼって食べるとより美味に違いないと思った。

上越市、糸魚川市、新潟市などではスーパーに刺身が並ぶ。マトウダイともども非常に好まれているようだ。

サケの産地では多かれ少なかれ、汁ものにして食べているはずである。例えば新潟県では魚のあらのことを「がら」。「どんがら」といい、このあらと内臓といういちばんうま味のある場所を汁にしたものを「どんがら汁」という。これをみそで仕立てることが多く、ついでしょうゆ味にすることが多い。この白子や肝いりの「みそ汁」が非常に美味しい。

新潟県上越市から長野県信濃町などの北信などで「たら」は、スケトウダラのことである。盛漁期の寒い時季になると、煮つけや汁用のパックがスーパーに並ぶ。上越市ではこれを粕汁にする。上越市などでは粕汁にするための「ばら粕」が一緒に売られている。

河川に入ったサケの腹をさき内臓を取り去り、塩をすり込む。腹は一カ所割かない（これを村上では「止め腹（とめばら）」という）でくっついたままになっているのが村上市三面川流域独特のやり方。これを１か月ほど寝かせて、塩出しをして滑りを取る。これを陰干ししたもの。３週間くらい干すと食べられる。干すほどに身の赤みが強くなる。またこれを夏まで干し枯らしたものを「酒びたし（さけびたし、さかびたし）」という。

スルメイカの塩いか（干もの）を天ぷらにしたもの。上質のスルメイカの干もので作ったものは非常に味がいい。

サバ缶詰料理 晩春から初夏にかけてとれる「根曲がり竹（チシマザサ）」の竹の子とサバの水煮缶詰を使ったみそ汁。だしで竹の子、野菜（玉ねぎ、じゃがいも、にんじんなど）を煮てみそを溶く、サバの缶詰を加えて少し煮て出来上がり。サバの脂のうま味と爽やかな竹の子の甘味、食感で最上級の味になる。

ほぼ関東地方の煮凝りと同じものである。作り方も同じ。この地域の鮮魚店やスーパーでも作られているし、当たり前だが一般家庭でも作られている。暮れになるとスーパーにも鮮魚店にも、皮だけになったものが売られている。

古くは田などにいるメダカをとり、しょうゆで煮ていたもの。今は養殖して佃煮にしている。意外にあっさりとした味わいで、淡水魚の佃煮としては味がいいと思う。

新潟県の「ぬか漬け」は水分が多くしっとりしている。これを焼いて食べる。

みそ漬けでやや甘口。脂ののった腹部などを丁寧に処理しているなど名品だと思う。

新潟市では「ふなべた（タマガンゾウビラメ）」の刺身をよく食べる。この刺身にした中骨の部分を干して売っている。これを揚げると実に香ばしくてうまい。

水揚げ、生きている状態で調味液に漬け込んだもの。産地では比較的よく見かける。やや高価ではあるものの、とても味わい深い。

佐渡や日本海側が産地である。製造もされているが家庭料理でもある。長岡や魚沼など山間部でも製造したり、自家製している。酢みそで食べる。葬式・法事などにつきもので仏具店で「乾燥えご草」が売られていたりもする。

頭を落としたサンマを糠に漬けたもの。佐渡はサンマ漁発祥の地であり、サンマを食べる文化には深いものがある。比較的硬く締まっているのは脂の少ない日本海産を使っているためか。

地元日本海で揚がったメギス（ニギス）を使った揚げ蒲鉾。滑らかな舌触りで魚らしい風味が楽しめる。

ブリの切り身を焼き、しょうゆ、酒、砂糖などの地に漬け込んだもの。昔は新潟県の郷土料理だったが、市販品が多く見受けられる。

塩乾品 小振りのスルメイカを丸ごと干し上げたもの。ぺたんこにおしつけて干し上げている。焼くと甘味のある香りと強いうま味があって、わた半生で濃厚かつ独特の味がする。日本海沿いの福井県、石川県、富山県、新潟県などで作られている。

「ながも（アカモク）」をゆでて味つけしたもの。そのままおかず、酒の肴になりおいしい。

主に北海道東部で作られるカラフトマスの塩漬け。古くは北洋でとれたものを大量に加工していた。サケの塩蔵品よりも安いものの、味は非常にいい。 近年では主に、青森県、山形県、新潟県などのようにサクラマス、サケなどを好んで食べていた地域、山形県、福島県、長野県、山梨県や岐阜県などの山間部で消費されている。 山形県米沢などでは昔ながらの塩分濃度の「塩ます」が作られているが、古くは塩分の供給という役割も負っていたと思われる。 岐阜県下呂市小坂では正月の年取魚に高価な「塩鰤」を買えない家庭では「煮いか」とともに年取魚とした。『小坂の文化 四季と味』（小坂の文化「四季と味」編集委員会　2003） 単に焼いて食べるだけではなく、三平汁や麹などを使ったすしなどにも使われる。

サケの切り身を素焼きにしてしょうゆ。みりん、酒などを合わせた地につけ込んだもの。家庭料理だが、最近は魚屋さんやスーパーで買うことが多い。

新潟県新潟市周辺で作られている。焼いたサバを酒、みりん、醤油、砂糖などで作ったタレに熱いうちに漬け込んだもの。サケでも作る。

イワシ類でカタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシで煮干しが作られるが、ウルメイワシがいちばん生産量が少ない。非常にうま味豊かなだしが出る。写真は青森県産の小振りのウルメイワシをゆでて乾したもの。クセのないとても上質なだしがとれる。産地は一定しない。青森県、茨城県、富山県などなど日本海側でよく使われている。

底曳き網で揚がったミシマオコゼを開いてしょうゆ味をつけて干し上げたもの。

延喜式には鮭背腸（せわた、みなわた）とも。サケの背骨下にある「めふん（腎臓）」の塩辛。体内の塩分濃度を調節する器官である腎臓が、淡水と海水を行き来するサケでは大きく発達している。鮮度がいいとなかなか味わい深いものだが、鮮度落ちが早いので基本的には塩辛などにする。

秋から冬にかけて川を遡上してきたサケで作ったもの。これはみそだけだが、酒粕を混ぜることもある。

石川県輪島市輪島朝市で売られていたもの。比較的糠が乾燥している。塩分濃度は非常に高い。京都府、福井県、石川県、富山県、新潟県、秋田県などで作られている。山間部の福井県大野市川合では「古くからよく食べていた。昔はサバやニシンのぬか漬けはなかった」という。

山形県や新潟県などのもともと「いとよ（ニホンイトヨ）」を食べていた地域で今現在地物がないので北海道から送られて来た「いとよ」で加工品などを作っている。棘や骨、鱗なども軟らかく舌の上で心地よく崩れて美味。

福井県若狭、新潟県出雲崎、京都府、滋賀県、鳥取県。サバを丸ごと串に刺し、じっくり時間をかけて焼いたもの。これが滋賀県や京都府の山間部に送られてそのまま、素麺や煮物のだしとして使われた。