新潟市、越後新川の生物・食物図鑑30　ハモ

新潟県新潟市西区五十嵐新川漁港周辺の生物・食物図鑑を作っていく。
新川漁協に水揚げされる水産物は量的には多くないが、多彩であるし、おいしいものだらけである。
新川漁港の周辺には磯や護岸もあるし、きれいな砂浜もある。
多彩な生物がいて、そんな生き物とふれあえるのも魅力的だ。

ハモは広い意味ではウナギの中まで、非常に細長くて、口が大きくて触るだけでケガをする程の鋭い歯を持っている。
福島県以南の太平洋側、島根県以西の日本海、東シナ海にいる魚だったが、年々北に移動しています。
新潟県で新しい魚だ。

料理の仕方がわからないと、まったく価値のない魚だけど、料理の仕方がわかっていると、夏の魚の王様のようだと思うはず。
基本的に腹開きにして無数にある骨を身側から細かく切って、骨切りをして料理する。

これを塩を加えた湯に落として作るのが、その名も「落とし」とか「ちり」と言います。
高級な料理ですが、がんばれば新川漁港で揚がったハモで作ることができる。
天ぷら、焼き物、鍋にしてもおいしい。