トビウオ

硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区新骨亜区正新骨下区棘鰭上目スメグマモルフ系トウゴロウイワシ亜系ダツ目トビウオ亜目トビウオ科ハマトビウオ属

Cypselurus agoo (Temminck and Schlegel, 1846)

漢字 飛魚
由来・語源 単に「トビウオ」というとトビウオ科全種の総称でもある。胸鰭が翼状で海面を滑空するため。学名「Cypselurus agoo (Temminck and Schlegel, 1846)」の「agoo」は西日本での呼び名「あご」から。

海水魚。
北海道噴火湾、青森県八戸、小笠原諸島、沖ノ鳥島、仙台湾〜九州南岸の大平洋沿岸、秋田県、新潟県、富山湾、島根県隠岐、山口県日本海沿岸、九州西岸、屋久島、琉球列島。
朝鮮半島全沿岸、中国黄海沿岸・浙江省、田碗頭部、希にピーター大帝湾。

産卵期は秋。９月〜10月。

日本列島周辺に多い。8月から10月にかけて入荷してくるもの。関東ではまとまって入荷してくるもので、標準和名もトビウオの代表的な、という意味合いがあると思われる。ハマトビウオについで大形なので比較的値段がいい。
食用となるトビウオ類はハマトビウオ、ツクシトビウオ、マルトビウオ、トビウオの４種。種を認識している人はほとんどいない。
東京都では昔から食用となっていて至って一般的な食用魚なのに、認知度が低い。
値段からして庶民的な魚なので、トビウオ類という季節感のある魚をもっと楽しんで欲しいものだ。

市場での評価 トビウオは季節的なもので、種を認識しているとはいえない。入荷量は夏から秋に多く、やや安値。
漁法 刺し網、巻き網、定置網
主な産地 三重県

青く光っているもの。触って硬いもの。

旬は秋。
鱗は薄く取りやすい。皮は薄いが強い。
透明感のある白身で血合いが大きい。熱を通すと硬く締まる。
調理する前に胸鰭と尻鰭を取るとやりやすい。
熱を通すと独特のうま味があるが、生は青魚特有のうま味があるものの、血合いが強く食感が弱い。生は単に刺身にするよりも「なめろう（みそたたき）」や「たたき」がいいかもしれない。汁はうま味が豊かなので絶品。同様に煮つけもうまい。単に塩焼きは少し味わいに欠けるので魚醬や漬け魚の方がいいかも知れない。他にはフライ、唐揚げなど揚げ物にすると油のためか硬く締まりすぎずにうまい。

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トビウオのたたき 生で食べるのがいちばんうまいと思う。背の青い魚にしてはイヤミがなく血合い際などにうま味がある。刺身もいいが、ねぎやみょうがなどと合わせたたたきの方が味わいでは上だと思う。

トビウオのたたき 水洗いして三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。振り塩をして皮目を炙り、冷凍庫などで急速に冷やす。もしくは氷水に落とす。水分をよくきり、刺身状に切る。皮目に強いうま味と香りがある。身はたんぱくで嫌みのない部分を補う。
トビウオの酢漬け 水洗いして三枚に下ろす。血合い骨、腹骨などを取り、軽く振り塩をする。表面に水分が出て来たら、白ワイン・ワインビネガー白・砂糖を一煮立ちさせた地につけ込んで１時間以上置く。漬け込みときにハーブ類を入れると香りがいい。酢で締めることで皮目の生臭みはとれ、適度に身が締まりとても味わい深くなる。ワインやパンにも合う。
トビウオの刺身 単に刺身にしてものではない。三枚に下ろして血合い骨、腹骨を取る。振り塩をして少し置き、表面の水分を拭き取り、皮を引く。これを刺身状に切ったもの。身が適度に締まり、おいしい。
トビウオの魚醬焼き 秋田県のしょっつると酒を合わせたものに漬け込んで、少し干し焼き上げたもの。単に塩焼きもうまいが、魚醬の風味を加えるとより味わい深くなる。
トビウオの韓国風焼き魚 韓国では国内の塩焼きのようなものと、ソテーする２種類の焼き魚がある。ここではソウルなどで食べたムニエルに近いものを作った。水洗いして二枚に下ろして骨のついた方を使った。塩コショウして小麦粉をまぶしてごま油でじっくりソテーする。ここではシラチャーソースをかけたが、コチュジャン酢でもいいし、何もつけなくてもいい。ご飯に合う。
トビウオの煮つけ 水洗いして適当に切る。湯通しして冷水に落としてヌメリや鱗を流す。これを酒・醤油・黒糖（白砂糖）・水で煮る。こってり煮たが、塩水であっさり煮てもおいしい。硬く締まるものの、たんぱくで嫌みのない味わい。黒糖がこくを産む。
トビウオのみそ汁 あらでもいいし、丸のまま使ってもいい。あらは集めて置く、丸のままは水洗いして適当に切る。湯通しして冷水に落として残った鱗やヌメリを流す。水をよくきり、水から煮出してみそをとく。トビウオ類は非常に味わい深いだしがでる。汁も身も味がよくご飯にも合う。

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干もの、くさや

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盆だて 〈八月六日ころまでに、嫁が実家に、そうめんを重箱いっぱいと、とびうおの塩干ものを重箱のふたを逆さにした上にのせて持って行く。実家では半分を受け取り、残りを返す〉（南河内山村　トビウオ種不明）
〈お盆には塩干しとびうおの焼いたものと、じゃがいも、焼き麩、湯葉、かんぴょうの煮ものを食べる〉（南河内山村　トビウオ種不明）

『魚類学　下』（落合明、田中克　恒星社厚生閣）、『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会)、『聞書き　大阪の食事』（農文協）、『南大阪の伝統食』（小林至編著　大阪公立大学協同出版会）