トビウオの料理法・調理法・食べ方/生食(たたき、なめろう、刺身、酢じめ)、焼く(魚醬焼き、干物、塩焼き)、揚げ物(フライ、唐揚げ)、煮る(煮つけ)、汁(潮汁、みそ汁)
トビウオのたたき 生で食べるのがいちばんうまいと思う。背の青い魚にしてはイヤミがなく血合い際などにうま味がある。刺身もいいが、ねぎやみょうがなどと合わせたたたきの方が味わいでは上だと思う。
トビウオのたたき 水洗いして三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。振り塩をして皮目を炙り、冷凍庫などで急速に冷やす。もしくは氷水に落とす。水分をよくきり、刺身状に切る。皮目に強いうま味と香りがある。身はたんぱくで嫌みのない部分を補う。
トビウオの酢漬け 水洗いして三枚に下ろす。血合い骨、腹骨などを取り、軽く振り塩をする。表面に水分が出て来たら、白ワイン・ワインビネガー白・砂糖を一煮立ちさせた地につけ込んで1時間以上置く。漬け込みときにハーブ類を入れると香りがいい。酢で締めることで皮目の生臭みはとれ、適度に身が締まりとても味わい深くなる。ワインやパンにも合う。
トビウオの刺身 単に刺身にしてものではない。三枚に下ろして血合い骨、腹骨を取る。振り塩をして少し置き、表面の水分を拭き取り、皮を引く。これを刺身状に切ったもの。身が適度に締まり、おいしい。
トビウオの魚醬焼き 秋田県のしょっつると酒を合わせたものに漬け込んで、少し干し焼き上げたもの。単に塩焼きもうまいが、魚醬の風味を加えるとより味わい深くなる。
トビウオの韓国風焼き魚 韓国では国内の塩焼きのようなものと、ソテーする2種類の焼き魚がある。ここではソウルなどで食べたムニエルに近いものを作った。水洗いして二枚に下ろして骨のついた方を使った。塩コショウして小麦粉をまぶしてごま油でじっくりソテーする。ここではシラチャーソースをかけたが、コチュジャン酢でもいいし、何もつけなくてもいい。ご飯に合う。
トビウオの煮つけ 水洗いして適当に切る。湯通しして冷水に落としてヌメリや鱗を流す。これを酒・醤油・黒糖(白砂糖)・水で煮る。こってり煮たが、塩水であっさり煮てもおいしい。硬く締まるものの、たんぱくで嫌みのない味わい。黒糖がこくを産む。
トビウオのみそ汁 あらでもいいし、丸のまま使ってもいい。あらは集めて置く、丸のままは水洗いして適当に切る。湯通しして冷水に落として残った鱗やヌメリを流す。水をよくきり、水から煮出してみそをとく。トビウオ類は非常に味わい深いだしがでる。汁も身も味がよくご飯にも合う。