クルマダイ（Japanese bigeye　台湾／日本大鱗大眼鯛、日本鋸大眼鯛、紅目鰱、嚴公仔、大目仔(臺東)、紅目孔(澎湖)、紅嚴公(澎湖) ）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ亜目キントキダイ科クルマダイ属

Japanese bigeye　台湾／日本大鱗大眼鯛、日本鋸大眼鯛、紅目鰱、嚴公仔、大目仔(臺東)、紅目孔(澎湖)、紅嚴公(澎湖)

Pristigenys niphonia (Cuvier,1829)

漢字 車鯛　Kurumadai
由来・語源 不明。丸くて「車」のようだから。「車」は当然自動車ではなく、軸について回る輪のこと車輪のこと。また輪のように丸いという意味合いもある。

海水魚。水深80〜230m。水深200m周辺に多い。
［東京湾富浦沖］、相模湾〜九州南岸の太平洋沿岸、にいいが他県佐渡〜九州北西岸の日本海、玄界灘の沿岸、東シナ海大陸棚縁辺。
台湾、南シナ海、フィリピン沿岸、ボルネオ、スラウェシ島、ジャワ島、オーストラリア北西岸・北岸、サモア諸島。

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やや温かい海域の底曳き網や定置網などに混ざる。水揚げ港でも１日に数個体という少なさなので雑魚として出荷されないことも多い。漁師さんなどで本種のうまさを知っている人は多いので、おかずになってしまっている可能性も高い。
キントキダイ科のなかでも小型ではあるが、身に厚みがある。大きさ以上に歩留まりがいい。またまとまらないという理由から安く売られているのをしばしば見かける。
非常においしい魚なので、見つけたらぜひお買い求めを。

市場での評価 入荷は非常に希。安い。
漁法 底曳き網、延縄
産地 静岡県

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旬は秋から春。
鱗は細かくて非常に硬い。皮は厚い。
透明感のある白身で、透明感は長続きする。血合いは赤いが薄い。熱を通しても硬く締まらない。
あらなどから実にいいだしが出る。

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クルマダイの刺身 水洗いして、鱗はとっても、取らなくてもいい。三枚に下ろして、血合い骨・腹骨を取る。肝は湯通ししておく。内臓は基本的に熱を加えた方がいいと思っている。活魚の場合は生でも使えるとは思うが、一般的ではない。鮮度のいいものは身がしっかり締まっているので皮を引き、薄めに切る。肝と一緒に盛る。そのままわさび醤油で食べてもいいが、肝を醤油の中でつぶしてからめて食べるとより味わい深い。

クルマダイの丸焼き 比較的腹の中がきれいな魚なので、ざっと洗って水を拭き取り、そのまま焼ける。弱火でじっくり焼き、強火にして表面を軽く焦がす。焼き上がったらこの表面の鱗と皮を外すと、しっとりとしたうま味豊かな白身が出てくる。肝なども非常にうまい。焼くと蒸すの中間的な味が楽しめる。
クルマダイの煮つけ 面倒だが硬い鱗をひく。水洗いして肝、胃袋などを取り分けて置く。水分をよくきり、湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒と醤油で煮る。みりん、砂糖などで甘味を加えるとご飯に合う。身は硬く締まりすぎず甘みがある。肝、胃袋などが非常にうまい。
クルマダイの唐揚げ 小振りのものなどは唐揚げにすると鰭や頭部などあまり捨てる部分がなく食べられる。水洗いして適当に切り、水分をよく拭き取る。片栗粉をまぶしじっくりと二度揚げする。骨が硬いので丸ごと全部とはいかないが、鰭が香ばしく、付着した身に甘みがある。
クルマダイの潮汁 非常に濃厚でありながら、後味のいいだしが出る。みそ仕立てでもいいが、塩と酒であっさりというのもいい。あらを集めて置く。湯通しして冷水に落とし残った鱗やぬめりを流す。これを昆布だしで煮だして酒と塩で味つけする。

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協力／マルコウ水産（八王子市北野）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）