ホウセキキントキの料理法・調理法・食べ方/生食(刺身、カルパッチョ、ポケ、セビチェ)、煮る(煮つけ)、焼く(塩焼き、丸焼き)、揚げる(フライ、唐揚げ)、ソテー(ムニエル)
ホウセキキントキの刺身 大型はなんと言っても刺身にして美味。三枚に下ろして皮を引き単純に刺身にする。血合いが非常にきれいで、身に透明感があり長続きする。食感もよくて最上級の味である。
ホウセキキントキのカルパッチョ 薄切りにして適度に硬く、透明感がる。カルパッチョにしてよしである。ここでは皿にオリーブオイルとにんにく、塩をまぶしてトマト、薄切り身を並べていき上からとんとんとたたいて馴染ませる。軽くライムを振り、塩、オリーブオイルをかける。日本酒よりもワイン、パンに合う。
ホウセキキントキのマリネ(ポケ、ポキ) 刺身にして歩留まりのいい魚ではない。当然、刺身にすると無駄な部分が出て染しまう。これをうまく使うには、マリネして食べるのがいい。柑橘類や塩、しょうゆなどで和える。ここでは細かく切り、トマトなどの野菜と合わせ、ホットチリソース、ごま油、しょうゆ、塩を合わせ混ぜる。
ホウセキキントキの煮つけ 水洗いして適当に切り、湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流し、酒・しょうゆの味つけてあっさり煮たもの。砂糖、みりんなど甘味を加えてもおいしい。煮ても硬くならず、身自体にも甘みがあってとてもうまい。
ホウセキキントキの塩焼き ここでは兜(頭部)を使ったが、切身を使ってもいい。また中骨周りを焼いてもいい。頭部に金串などでちょんちょんと穴を開ける。振り塩をして1時間以上寝かせてじっくりと焼き上げる。うまさは無類。皮下は蒸し煮したようにしっとりして、実に濃厚なうま味がある。
ホウセキキントキのフライ 刺身にするには鮮度的に難アリなら、フライにしてもいい。三枚に下ろして腹骨をすき、血合い骨を抜き皮を引く。塩コショウしてバッター液(卵、小麦粉、水を合わせた衣)をつけてパン粉をまぶしてかりっと揚げる。揚げても硬く締まらず、ジューシー。身自体にもうま味がある。
ホウセキキントキの唐揚げ 小型は適当に切る。大きなものは半身を適当に切って揚げるといい。切身の水分をよく拭き取り、片栗粉をまぶして二度揚げ。さくっと香ばしく、小骨まで気にならず食べられて美味。
ホウセキキントキの皮の唐揚げ 小さい個体でもすしダネや刺身になる。こんな時は鱗は引かず、そのまま三枚に下ろして皮をひく。この皮を素揚げ、もしくは片栗粉をまぶして揚げると非常においしい。
ホウセキキントキのバター焼き 切り身にして塩コショウして、多めの油で皮目が香ばしくなるまでソテーする。仕上げにマーガリン(バターでもいい)で風味づけする。沖縄県では白身魚などをこうやってご飯のおかずにする。特にしょうゆをたらすとご飯がすすむ。
ホウセキキントキの潮汁 あらを集めて置く。小さな物は水洗いして適当に切る。これを湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよく切り、昆布だし(水でも)で煮だして酒・塩で味つけする。実にうま味豊か、おいしい汁になり、あらに付着した身もおいしい。