チカメキントキ(Longfinned bullseye)

Scientific Name / Cookeolus japonicus (Cuvier, 1829)

代表的な呼び名キントキ

チカメキントキの形態写真

30cm SL 前後になる。全体に赤く、目が大きい。小さな櫛鱗(鱗の後方に棘を持っている)に覆われ、腹鰭、背鰭、尻鰭が長く大きい。

  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★

    知っていたら達人級

    ★★

    地域的、嗜好品的なもの

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ亜目キントキダイ科チカメキントキ属
    外国名
    Longfinned bullseye
    学名
    Cookeolus japonicus (Cuvier, 1829)
    漢字・学名由来
    漢字 近目金時
    由来・語源 田中茂穂(1878~1974)の命名。キントキダイの仲間で目が大きく、目と吻が近い(間が狭い)という意味合い。『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929)にチカメキンメの別名がある。
    キントキ 「金時」という言葉は「赤」と同じ意味合いを持つ。これは坂田金時をモデルにした歌舞伎『怪童丸』が赤い衣装を身につけていたため。またカネヒラという地域もあるが、江戸浄瑠璃に「金平浄瑠璃」があり、坂田金時の子の坂田金平(公平。きんぴら、かねひらとも)が活躍する。「かねひら」も同様に「赤」を表す。
    Cuvier
    バロン・ジョルジュ・レオポルド・クレティアン・フレデリック・ダゴベール・キュヴィエ(Baron Georges Léopold Chrétien Frédéric Dagobert Cuvier 1769-1832) スエーデンのリンネ、フランスのビュフォンの分類体系に解剖学や古生物学などを加味して現在の形の礎を作った巨人のひとり。
    地方名・市場名 地方名・市場名は長いため下部に移動しました。クリックでジャンプします。
    生息域
    海水魚。水深80-340m。
    北海道襟裳岬〜屋久島の太平洋沿岸、青森県〜九州北西岸の日本海・東シナ海沿岸、東シナ海大陸棚縁辺域。瀬戸内海には少ない。
    韓国釜山、済州島、台湾海峡、広東省、インド-西太平洋。
    生態
    基本情報
    北海道から熱帯域まで広く分布している。沿岸の岩礁域などにいる。
    キントキダイ科ではもっとも北に生息域を広げ、もっとも入荷量が多い。キントキダイ科自体があまり一般的な魚ではないが、味は魚類中トップクラス。本種を知っているだけで、食生活が向上すると言っても過言ではない。もっと、もっと当たり前にスーパーなどに並んで欲しい魚のひとつ。
    水産基本情報
    市場での評価 入荷量はあまり多くはない。やや高値。大きいほど高く、小さいものは安い。
    漁法 釣り、定置網
    産地 東京都小笠原ほか
    選び方
    目に透明感があり、張りのあるもの。赤が鮮やかで濃いもの。古くなると退色する。
    味わい
    旬は秋から冬。
    鱗は全身にあり、ザラザラと紙やすりのようで小さくて硬く散りにくい。小さいものは鱗をとらない。大きいものは刺身以外にするときには鱗を取る。鱗引きよりもブラシ、タワシの方が取りやすい。
    皮は厚く丈夫。骨はあまり硬くない。
    白身で血合いが非常に美しい。アラからは非常にいいだしが出る。
    料理の方向性
    鱗は強く小さく取りにくく皮が硬い。生食にするなら鱗は散らず、そのまま皮を引く。煮もの、汁ものにするなら皮にもうま味があるので鱗を取る。白身で血合いがきれい。熱を通しても硬く締まらないのでソテーや揚げ物にもなる。料理を選ばない魚だ。
    チカメキントキの切り身 皮が赤く美しい。筋肉も赤身を帯びるものの、気になるほどではない。切り身にして見栄えがする。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    チカメキントキの料理法/生食(刺身)、煮る(煮つけ、鍋)、焼く(丸焼き、塩焼き)、汁(みそ汁、潮汁)、揚げる(皮唐揚げ、唐揚げ、フライ)

    チカメキントキの刺身 本種は年間を通してあまり味が落ちない。血合いがとてもきれいなので、刺身にしたときの見栄えも非常にいい。また脂は層を作り、身にも混在する。この脂が非常に上品な味わい。もっと白身として使って珍重したらいいと思う。

    チカメキントキの鍋 小振りのものは水洗いしてぶつ切りに、大型はあらだけでも十二分にうまい鍋になる。湯通しして冷水に落とし残った鱗やヌメリを流す。水分をよくきり、昆布だしに酒・塩の味つけで煮ながら食べる。いいだしが出る上に、煮上げた味わいも素晴らしい。もっと鍋材料として認識されてもいい。
    チカメキントキの煮つけ 面倒だが鱗をていねいに取り水洗いする。鰭は煩わしいと感じたら切り取るといい。肝は絶品なのでとっておく。これらを湯通しし、冷水に落としてヌメリなどを流す。水分をよくきり、酒・しょうゆ・水で煮る。味つけは甘いのが好きなら砂糖やみりんを加える。また濃厚なたまり醤油を使っても面白い。
    チカメキントキの丸焼き 根っからの不精者に向いた料理。丸のまま、鱗も取らずに焼くと、硬い鱗と皮によって蒸し焼き状態になる。コツは焼く前に水分をよく拭き取って置くだけ。皮を外すと真っ白な身から香りのいい湯気が立つ。これだけで食欲をかき立てられる。しょうがしょうゆ、柑橘しょうゆで食べて頂きたい。
    チカメキントキの塩焼き 焼くと皮目が香ばしく、中はしっとりと上がる。大振りのものは鱗を引き、振り塩をする、1時間以上寝かせて、じっくりと焼き上げる。塩焼きとしては最上級の味だと思う。皮目の香ばしさよりも、適度に繊維を感じさせてくれて、身離れのいい身に魅力を感じる。
    チカメキントキのみそ汁 大型はあらを小振りのものは水洗いしてぶつ切りにする。これを湯通しし、冷水に落として残った鱗やヌメリを流して水分をよくきる。これを水から煮出してみそを溶くだけ。ねぎでも小松菜でもなんでもかんでも好きな野菜を加えるといい。たっぷり作ると汁というよりもご飯の主菜になる。
    チカメキントキのフライ 三枚に下ろして、皮を引き(皮はそのままでもよい)、中骨を抜く。これにパン粉をまぶして揚げると見事なフライになる。熱を通しても硬くならない上に、適度にジューシーでとてもおいしい。
    チカメキントキの皮の素揚げ 刺身にする場合、とても取りにくい鱗を無理に取らないで三枚に下ろす。皮を引いて刺身にする。その皮が揚げるととてもおいしい。片栗粉をまぶしてもいいが、油が汚れる原因にもなるので素揚げにする。
    チカメキントキの揚げあんかけ 小振りのものを面倒だが鱗を引く。三枚に下ろして唐揚げにして甘酢あんをかけたもの。非常に上質の白身で赤い皮にも独特の風味がある。あんをかけても、しっかり味が感じられるのがいい。
    好んで食べる地域・名物料理
    加工品・名産品
    釣り情報
    歴史・ことわざ・雑学など
    参考文献・協力
    『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)、『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929)
    地方名・市場名 [?]
    メヒカリ
    参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県周参見 
    スノコネコ
    参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県和歌山市塩屋 
    ヘイケウオ
    参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県日高郡由良町網代浦 
    サケナイ
    参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県湯浅町 
    セウゼウ
    参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県湯浅町(2) 
    アカドロ
    参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 場所東京都伊豆諸島 
    アカメンタマ[赤目玉]
    参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 場所東京都伊豆諸島など 
    アカメダマ[赤目玉]
    参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 場所東京都八丈島 
    イチグサー
    参考『美ら海市場図鑑 知念市場の魚たち』(三浦信男 ぬにふぁ星 2012) 場所沖縄県南城市知念漁協 
    カゲキヨ
    備考藤原景清をモデルにした歌舞伎『景清』の衣装の色合いからではないかと思われる。 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929)、の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 場所東京都大島波浮・式根島・八丈島・小笠原、神奈川県・静岡県相模湾一帯、和歌山県和歌浦・湯浅・白崎・塩屋 
    カネヒラ
    備考坂田金平からではないかと思う。幼少期は金太郎で、童謡でも有名。 場所三重県二木島、和歌山県串本町・和深・周参見 
    キントキ
    参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929)、林市兵衛さん 場所山形県酒田市酒田漁港(山形県漁業協同組合)、東京都神津島・八丈島・小笠原、三重県志摩市大王町、和歌山県田辺 
    キンパチ
    場所富山県高岡市 
    キンメダイ
    場所長崎県佐世保・諫早・長崎市 
    トージ
    場所高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協 
    アカメバチ
    参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県紀北町矢口浦 
    ヒノマル[日の丸]
    場所山口県 
    アカベエ アカメ アカメハツ イーキブヤー キヌダイ[絹鯛?] キンキン キントオジ スノコネコ タイノオトト タヒノオトト ミヨオジヨオイオ メノシタ
    参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 
  • 主食材として「チカメキントキ」を使用したレシピ一覧

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