チカメキントキ

旬は秋から冬。小さくても味がいい。
鱗は全身にあり、ザラザラと紙やすりのようで小さくて硬く散りにくい。小さいものは鱗をとらない。大きいものは刺身にするときは取らなくてもいい。煮つけや焼き物にするときには鱗を取る。鱗引きよりもブラシ、タワシの方が取りやすい。
皮は厚く丈夫。骨はあまり硬くない。
白身で血合いが非常に美しい。アラからは非常にいいだしが出る。
鱗は強く小さく取りにくく皮が硬い。生食にするなら鱗は散らず、そのまま皮を引く。煮もの、汁ものにするなら皮にもうま味があるので鱗を取る。白身で血合いがきれい。熱を通しても硬く締まらないのでソテーや揚げ物にもなる。料理を選ばない魚だ。

チカメキントキの切り身 皮が赤く美しい。筋肉も赤身を帯びるものの、気になるほどではない。切り身にして見栄えがする。

チカメキントキの刺身 本種は年間を通してあまり味が落ちない。血合いがとてもきれいなので、刺身にしたときの見栄えも非常にいい。また脂は層を作り、身にも混在する。この脂が非常に上品な味わい。もっと白身として使って珍重したらいいと思う。

チカメキントキのカルパッチョ 三枚に下ろして皮を引く。できるだけ薄く切り、にんにくをなすりつけオリーブオイルを垂らし、塩を振った皿に並べていく。上からもオリーブオイル、白コショウ、塩を振り、スプーンなどで馴染ませて好みの野菜などを乗せる。基本的に塩とオリーブの味わいで、魚の身のうま味、ほんの微かな甘味が浮き上がってくる。白ワインに合う。

チカメキントキのポキ（ポケ） ハワイの料理だが、ミクロネシアなど熱帯の多くの島々で作られているようだ。刺身などででた半端な部分を細かく切る、ねぎや好みの野菜と和え、ごま油と塩、もしくは醤油を加え混ぜる。醤油を利かせるととてもご飯に合う。

チカメキントキの鍋 小振りのものは水洗いしてぶつ切りに、大型はあらだけでも十二分にうまい鍋になる。湯通しして冷水に落とし残った鱗やヌメリを流す。水分をよくきり、昆布だしに酒・塩の味つけで煮ながら食べる。いいだしが出る上に、煮上げた味わいも素晴らしい。もっと鍋材料として認識されてもいい。

チカメキントキの煮つけ 面倒だが鱗をていねいに取り水洗いする。鰭は煩わしいと感じたら切り取るといい。肝は絶品なのでとっておく。これらを湯通しし、冷水に落としてヌメリなどを流す。水分をよくきり、酒・しょうゆ・水で煮る。味つけは甘いのが好きなら砂糖やみりんを加える。また濃厚なたまり醤油を使っても面白い。

チカメキントキの丸焼き 根っからの不精者に向いた料理。丸のまま、鱗も取らずに焼くと、硬い鱗と皮によって蒸し焼き状態になる。コツは焼く前に水分をよく拭き取って置くだけ。皮を外すと真っ白な身から香りのいい湯気が立つ。これだけで食欲をかき立てられる。しょうがしょうゆ、柑橘しょうゆで食べて頂きたい。

チカメキントキの塩焼き 焼くと皮目が香ばしく、中はしっとりと上がる。大振りのものは鱗を引き、振り塩をする、１時間以上寝かせて、じっくりと焼き上げる。塩焼きとしては最上級の味だと思う。皮目の香ばしさよりも、適度に繊維を感じさせてくれて、身離れのいい身に魅力を感じる。

チカメキントキのみそ汁 大型はあらを小振りのものは水洗いしてぶつ切りにする。これを湯通しし、冷水に落として残った鱗やヌメリを流して水分をよくきる。これを水から煮出してみそを溶くだけ。ねぎでも小松菜でもなんでもかんでも好きな野菜を加えるといい。たっぷり作ると汁というよりもご飯の主菜になる。

チカメキントキのフライ 三枚に下ろして、皮を引き（皮はそのままでもよい）、中骨を抜く。これにパン粉をまぶして揚げると見事なフライになる。熱を通しても硬くならない上に、適度にジューシーでとてもおいしい。

チカメキントキの皮の素揚げ 刺身にする場合、とても取りにくい鱗を無理に取らないで三枚に下ろす。皮を引いて刺身にする。その皮が揚げるととてもおいしい。片栗粉をまぶしてもいいが、油が汚れる原因にもなるので素揚げにする。

チカメキントキの揚げあんかけ 小振りのものを面倒だが鱗を引く。三枚に下ろして唐揚げにして甘酢あんをかけたもの。非常に上質の白身で赤い皮にも独特の風味がある。あんをかけても、しっかり味が感じられるのがいい。