チカメキントキ(Longfinned bullseye)

Scientific Name / Cookeolus japonicus (Cuvier)

代表的な呼び名キントキ

チカメキントキの形態写真

体長40cm前後になる。全体に赤く、目が大きい。小さな櫛鱗(鱗の後方に棘を持っている)に覆われ、腹鰭、背鰭、尻鰭が長く大きい。

  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★

    知っていたら達人級

    ★★

    地域的、嗜好品的なもの

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ亜目キントキダイ科チカメキントキ属
    外国名
    Longfinned bullseye
    学名
    Cookeolus japonicus (Cuvier)
    漢字・学名由来
    漢字 近目金時
    由来・語源 田中茂穂(1878~1974)の命名。キントキダイの仲間で目が大きく吻に近いという意味合い。
    キントキ/「金時」という言葉は「赤」と同じ意味合いを持つ。これは坂田金時をモデルにした歌舞伎『怪童丸』が赤い衣装を身につけていたため。また坂田金時は別名、「坂田金平」ともいい、「きんぴら」、「かねひら」ともいう。「かねひら」も同様に「赤」を表す。
    Cuvier
    バロン・ジョルジュ・レオポルド・クレティアン・フレデリック・ダゴベール・キュヴィエ(Baron Georges Léopold Chrétien Frédéric Dagobert Cuvier 1769-1832) スエーデンのリンネ、フランスのビュフォンの分類体系に解剖学や古生物学などを加味して現在の形の礎を作った巨人のひとり。
    地方名・市場名 地方名・市場名は長いため下部に移動しました。クリックでジャンプします。
    生息域
    海水魚。水深80-340m。
    北海道襟裳岬〜屋久島の太平洋沿岸、青森県〜九州北西岸の日本海・東シナ海沿岸、東シナ海大陸棚縁辺域。瀬戸内海には少ない。
    韓国釜山、済州島、台湾海峡、広東省、インド-西太平洋。
    生態
    基本情報
    キントキダイ科ではもっとも入荷量が多いが、それでも通年見られたり、探して探せるものではない。
    都市部などではあまり一般的な魚でではない。
    白身で味がよいのだが、産地などで主に消費されている。
    水産基本情報
    市場での評価 入荷量は少ない。やや高値。大きいほど高く、小さいものは安い。
    漁法 釣り、定置網
    産地
    選び方
    目に透明感があり、張りのあるもの。赤が鮮やかで濃いもの。古くなると退色する。
    味わい
    旬は秋から冬。
    鱗は全身にあり、ザラザラと紙やすりのようで小さくて硬く散りにくい。小さいものは鱗をとらない。大きいものは刺身以外にするときには鱗を取る。鱗引きよりもブラシ、タワシの方が取りやすい。
    皮は厚く丈夫。骨はあまり硬くない。
    白身で血合いが非常に美しい。アラからは非常にいいだしが出る。
    料理の方向性
    鱗は強く小さく取りにくく皮が硬い。生食にするなら鱗は散らず、そのまま皮を引く。煮もの、汁ものにするなら皮にもうま味があるので鱗を取る。白身で血合いがきれい。熱を通しても硬く締まらないのでソテーや揚げ物にもなる。料理を選ばない魚だ。
    チカメキントキの切り身鱗が硬く取りにくいのが難点だが、赤い皮、薄紅がかった身がとても美しい。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    料理法
    生食(刺身)、焼く(皮鱗つき)、汁(みそ汁、潮汁、鍋)、煮つけ、揚げる(皮唐揚げ、唐揚げ、フライ)
    刺身
    刺身は年間を通して実に美味しい。血合いが美しく、身自体にうま味が満ちている。セビチェ、カルパッチョなどにしても美味だ。
    チカメキントキの素焼き焼く
    丸のまま、鱗も取らずに焼くと、硬い鱗と皮によって蒸し焼き状態になる。このしっとりとした身が、肝が実にうまい。
    チカメキントキの汁
    あまり大きくない魚なので、まるごとぶつ切りにして鍋にしてもうまい。またみそ汁、潮汁も絶品である。
    チカメキントキの煮込み煮つけ 硬い鱗をていねいに取り、甘辛く煮つけてもうまい。どのような味つけにしても、上品で淡泊な味になる。
    チカメキントキの唐揚げ揚げあんかけ
    唐揚げにして甘酢あんかけなどアレンジをきかせてもおもしろい。皮が香ばしく、甘味のある身であんがからんでとてもおいしい。
    チカメキントキの皮の唐揚げ揚げる 刺身にする場合、鱗を取らないで三枚に下ろす。それで皮を引くのだが、この鱗つきの皮を素揚げにすると実にうまい。また上質の白身なのでフライにしても、唐揚げにしても美味しい。唐揚げにして甘酢あんかけなどアレンジをきかせてもおもしろい。
    フライ 三枚に下ろして、皮を引き、中骨を抜く。これにパン粉をまぶして揚げると見事なフライになる。熱を通しても硬くならない上に、適度にジューシーでとてもおいしい。
    好んで食べる地域・名物料理
    加工品・名産品
    釣り情報
    歴史・ことわざ・雑学など
    参考文献・協力
    『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)、『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929)
    地方名・市場名 [?]
    カゲキヨ
    備考藤原景清をモデルにした歌舞伎『景清』の衣装の色合いからではないかと思われる。 場所相模湾一帯 
    カネヒラ
    備考坂田金平からではないかと思う。幼少期は金太郎で、童謡でも有名。 場所和歌山県串本町 
    キントキ
    場所山形県酒田市酒田漁港(山形県漁業協同組合) 
    キンパチ
    場所富山県高岡市 
    キンメダイ
    場所長崎県佐世保、諫早、長崎市 
    トージ
    場所高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協 
    ヒノマル[日の丸]
    場所山口県 
    キントキ カネヒラ カゲキヨ メヒカリ スノコネコ ヘイケウオ サケナイ セウゼウ アカメバチ
    参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    アカベエ アカメ アカメハツ イーキブヤー キヌダイ[絹鯛?] キンキン キントオジ キントキ スノコネコ タイノオトト タヒノオトト ミヨオジヨオイオ メノシタ メヒカリ
    参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 
  • 主食材として「チカメキントキ」を使用したレシピ一覧

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