Akita秋田県

コイの鱗、内臓、中骨を取り去り、ミンチ状にしてみそと合わせたもの。みそ味の生のコイの味は意外にもそれほど泥臭くなく、ときどき当たる小骨がなかなかいいのである。ねぎと合わせると酒の肴にいい。にんにくを合わせたものもある。雄物川上流域などで食べられている。

５月25日の山形県鶴岡市の天神祭（別名、化けものまつり）に食べる。マスを１本買い求め、人数分塩焼きと「にらます（あんかけ）」にする。マスの切り身を蒸し、「あん」をかけて、ゆでたにらを添える。「あん」は水、みりん、酒、しょうゆ、好みで砂糖を合わせて火をつけ片栗粉でとろみをつけたもの。新潟県北部から秋田県にかけて好んでこの「あん」を作る。また同じ「にらます」でも山形県飽海郡遊佐町では片栗粉を用いず、「あん」にしない人もいるという。

「ざっこ」とは「くき（ウグイ、エゾウグイも含むと思われる）、「だいとうあ（大東亜でオイカワのこと。第二次世界大戦以後見られるようになったため）」、アブラハヤ（あぶらべ）、モツゴ、タモロコ、「みごい（ニゴイ）」、「ふな（ギンブナ）」、コイ。モツゴ、オイカワ、ニゴイは移入後に使われ始めたもの。これを10分ほど蒸し煮にする。協力／佐藤正彦（秋田県横手市雄物川町）

使う「ざっこ」は「だいとうあ（オイカワ）、「くき（ウグイ、エゾウグイも含むと思われる）、アブラハヤ（あぶらっぺ）、モツゴ、タモロコ、「ニゴイ（みごい）」、フナ（ギンブナ）、コイ。 生きている「ざっこ」は流水で水洗いする。これを鍋に入れて塩を加える。少しかき混ぜて塩を行き渡らせる。 フタをして火にかけて10分ほど蒸し煮にする。これを「塩蒸し」という。 10分経ったら鍋に溜まった水分を捨てる。フタをして空だきして水分を出し、出て来た水分を捨てる。これを３回ほど繰り返す。 平たい場所にスダレなどを敷き、塩蒸しされた「ざっこ」を広げて扇風機で水分を飛ばす。 「ざっこ蒸し」はほどよい塩加減で思った以上に食べやすく、ほろ苦さが酒に合う。

比較的濃い味つけで保存性を高めた料理だ。古くは自宅でも作っていただろうものだが、今や主に淡水専門の加工業者などが作っている。滋賀県や茨城県、秋田県などが有名。写真は

もどした（「凍干丸スケソウダラ（棒だら）」を甘辛く煮上げたもの。山形県、福島県会津地方などで冠婚葬祭に作られている。

「一夜干し」は本種の定番的な加工品。やや水っぽいのが干すことで味が濃縮されて、独特の風味が生まれる。島根県、山口県、秋田県など日本海側で盛んに作られている。

原藻を塩漬けにしたもの。塩出しして使う。秋田県南部、山形県ではスーパーなどにも並んでいる。