Nagasaki長崎県

水洗いして三枚に下ろし、腹骨と血合い骨を取る。皮付きのまま刺身状に切り、湯をかけて氷水に落とす。大型は刺身状に切り、中心部分に切れ込みを入れて湯の通り具合をよくする。これを刺身醤油か酢みそで食べる。

長崎県雲仙市小浜のさざえ飯 サザエは足（筋肉）だけを使う。ていねいにぬめりを取り、適当に切る。これをご飯に炊き込む。味つけは雲仙市のかなり甘い薄口しょうゆだけ。サザエの香りが強く、とても味わい深い。

湯引き 長崎県平戸市度島では、湯引きにする。三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。皮つきのまま、湯通しし、氷水に落として水分をきる。祝い事などのときにイカの湯引きと一緒に、刺身盛り合わせに添える。 長崎県雲仙市小浜では、旬の６月のヤノウオ（アイゴ）を食べる。内臓を傷つけないように三枚に下ろし、腹骨・血合い骨を抜く。皮つきのまま厚みを揃えて刺身状に切る。これを6〜7秒湯引きする。これをしょうがに酢みそ、梅肉などで食べる。

島原半島有明海側

佐藤厚さんに教えていただいた。水洗いして三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。皮付きのままやや厚めの刺身状にきり、熱湯に落として５〜６秒湯がいて氷水に落とす。水分をよくきり、酢みそ、わさび醤油などで食べる。

佐藤厚さんに教わった料理。水洗いして三枚に下ろし、腹骨をすき、血合い骨を抜く。皮付きのままやや厚めの刺身状に切り、まな板などにのせてゆをかける。氷水で粗熱をとり、水分をよく切り、刺身醤油、酢みそなどで食べる。

水洗いして三枚に下ろし、皮付きのまま刺身状に切る。これを熱湯にくぐらせる。氷水などに落として水分をよくきったもの。熱湯に落として冷水に取り、水分を切る一連の工程を「どぼん」というらしい。

長崎県平戸市度島で作られている。ムツやクサビ（アカササノハベラもしくはササノハベラ属）を水洗いして素焼きにする。ほぐして硬い骨（中骨）を取りみそと混ぜる。これでご飯を食べたり、お握りの具にも入れたりする。

長崎県平戸市生月島（いきつきしま）の郷土料理だ。魚のみそ汁はいたって普通の料理だが、高級なホウボウを大胆にも大振りに切り、みそ汁にしてしまうというのは産地ならではである。長崎県なので麦みそを使い、つきものだという豆腐を加えて作ってみた。実に滋味豊かで、最後の汁一滴までおいしい。

長崎県雲仙市小浜富津の郷土料理。比較的一般的な料理用語では「皮霜造り」にあたる。水洗いして三枚に下ろし、腹骨と血合い骨を抜く。片身をまな板などにのせて湯をかけて、氷水に落とす。水分をよく取り、刺身状に切る。梅肉やしょうが醤油、わさび醤油、柑橘類などで食べてもいい。

長崎県雲仙市の佐藤厚さんに教わったもの。ただオニカサゴを水で煮てみそを溶くだけだが、これがいちばんうまい作り方でもある。魚のほかにワカメ、豆腐、あおさ（ヒトエグサ）、ねぎなどを入れる。ここではあおさ、玉ねぎ、ねぎを使った。雲仙市のみそ汁の基本は麦みそである。当地の麦みそを取り寄せて作ってみたらまったりとした柔らかな味わいに仕上がった。

３月の産卵期に大量にとれるトラフグなどを使って作る。 本来はアラで作るものだが、身をぶつ切りにして作ってもいい。アラ、ぶつ切りの身は鍋などでから煎り。別の鍋に酒、醤油を煮立てて、から煎りしたあら（もしくはぶつ切りにしただけの身）、梅干し、ふくしゅ（にんにくの葉）を入れて、水分がなくなるまでいり煮にする。 煮上がりを見ると身から骨が飛び出しているのがカニのようだからとか、「がね（カニ）」の身に似た味と歯ごたえだからついた料理名だ、などの説がある。あっさりした味わいにふくしゅの個性的な風味がきいて非常においしい。

祝い事などのとき、刺身などの盛り合わせにつきものであるとのこと。一緒に湯引きにするのが「ばり（アイゴ）」であるというのも面白い。スルメイカはリング状に切り、短時間塩ゆでする。

冠婚葬祭などのときの料理の盛り合わせに、「ばり（アイゴ）」の湯引きとともに添えられる。水洗いして胴の部分は幅1cm、長さ5cm位に切り、足は適当に切り放す。これを塩水で5-6秒くらい湯がく。完全に火が通るぎりぎりの状態がいい。柔らかく、イカのうま味が浮き上がってきてとても味わい深い。

長崎県雲仙市小浜のさざえ飯 サザエは足（筋肉）だけを使う。これを砂糖と濃い口しょうゆ（雲仙市のものは甘い）でからめるように火を通す。甘いしょうゆに砂糖なのでとても甘い。そのまま置き。炊き上がったご飯に混ぜ込む。甘辛いサザエと炊きたてのご飯を合わせただけだが、サザエの食感とうま味が生きる。

佐藤厚さんに教わった料理。コチの鍋はよく作るとのこと。水洗いして適当に切る。ここでは湯通ししてヌメリや鱗をとったが、鮮度がよければ不要かも。油揚げ（厚揚げのことだが、雲仙市では薄揚げという）と白菜などと似ながら食べる。コチからいい味が出て非常においしい。

厚めのそぎ切りにした身を熱湯で湯引きし、冷水に落とし粗熱を取り、水分をよく拭き取る。完全に火を通さず身の中心部分は生の状態にする。酢ぬた（酢みそ）か酢醤油で食べるが、必ず毒消しのために梅干しをつける。

福岡県、熊本県、長崎県、佐賀県玄海灘側など九州北部で作られ、市販もされてもいる。身（筋肉）以外にも内臓の胃や肝なども利用する。刺身よりも味わい深く美味。また長崎などでハレの日に食べるものとされている。

三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。皮付きのまま刺身状に切る。鍋に湯を沸かし、塩を加えて湯通しする。数秒で上げて氷水に落とし粗熱を取る。水分をていねいに拭き取って皿に盛る。梅肉醤油、酢みそ、酢醤油、柑橘しょうゆなどで食べる。

長崎県産の焼き干しと昆布を水につけ、１時間以上置く。火にかけてじっくりと長時間かけてあたためる。飴色の濃厚なだしがとれる。

脂ののった長崎産のロウソクチビキを開き干しにしたもの。脂がのっているので柔らかくて身離れがいい。皮目の独特の風味も好ましい。

採取して浜でゆでて出荷してくる。鮮やかな緑色にゆであがっていて、非常にねばりが強い。このまま食べられる。適当に切り、器に入れるだけで提供できる。とろとろの食感のなかに適度な歯触りがあってとてもうまい。名品だと思う。

国内だけではなく韓国でも基本的だし材料のひとつだ。国内では主に西日本に多い。韓国では멸치（myŏl-chi）。有名なのは瀬戸内海などであるが、少量しか生産していない地域にも名産品がある。水に昆布と一緒につけ込んでおき、煮だして汁や煮ものに使う。

塩味だけの開き干し。脂があるのか表面が揚げたように香ばしく焼き上がる。皮も身も総て美味。長崎県産

長崎県、山口県北浦（日本海側）、島根県などで作られている「一番するめ」で非常に高価なもの。胴のいちばん先の部分の皮を剥いて干すが、胴のいちばん先の部分のみ皮を残すのが伝統的なやり方。この部分も取り去っているものも少なくない。

長崎県平戸で揚がったホソトビウオに塩味をつけ、一夜干しにしたもの。とても酒がすすむ。

イトヨリのすり身と食塩のみで作られた名品。足はほどほどだが、滑らかな舌触りで魚の風味が生きている。非常に美味。

長崎県で加工された小振りの開き干し。身が締まっていてとても味がいい。

鮮度のいいキダイを開き干しにしたもの。皮目にうっすらと黄色い帯が見える。丸干しよりも焼きやすく、家庭でも手軽に食べることができる。皮目のうまさ、身の甘さが堪能できる。食べ終わったら、椀などに骨やあらを入れて熱湯を注げばうまいお吸い物になる。島根、山口、長崎などでも作られている。

平安時代から作られていた。塩湯でして、干したもの。現在では高級中華食材として非常に重要。江戸時代には長崎から俵ものとして輸出されていた。漢字「海参」は薬効、薬用人参に匹敵するため。マナマコを干して乾燥させたもの。海参（いりこ）。

鮮度のよい「水いか（アオリイカ）」を開いて海水で水洗いして干し上げたもの。特に味つけをしていないのにも関わらず、適度な塩分がついている。ほどよい軟らかさ、イカの風味、うま味で実に美味である。

長崎県では多種のトビウオ類を食べ、加工している。乾物では焼き干し、煮干しがある。写真は煮干しであるが、本種だけではなくアリアケトビウオやシロフチトビウオなども混ざっている。非常にうま味豊かで嫌みのないだしがとれる。またそのまま軽くあぶってスナック感覚で食べてもおいしい。

とれたばかりのホソトビウオを焼いて、干し上げたもの。琥珀色の濃厚で香ばしさを感じるようなだしがとれる。これでみそ汁や煮ものに使ってもいいが、ラーメンのつゆにすると絶品である。

ヒジキを練り込んだ麺。香りはあまりないが、ヒジキのうま味と海藻らしい風味が感じられる。

長崎の開き干しは、やや固干し。マアジのような脂ののりは感じられないが、干し上げた風味が好ましく、ほどよい酸味を感じる。

長崎県雲仙市でエタリ（カタクチイワシ）に混ざって塩ゆでになったもの。殻が軟らかいのでこのままでも食べられるが、ややうま味にかけて飽きてくる。

高知県、長崎県などで作られているもの。うま味と甘味が強くイヤミのない上品なだしがとれる。素麺やうどんなどに向いている。

鰓から口に刺す頬刺し（長崎市では古く、唐人干といった）が多い。マイワシの加工品でもっともよく見かけるもの。うま味が逃げにくく、内臓のうま味・渋みも楽しめる。千葉県産が多い。