シログチ

漢字 白愚痴　Standard Japanese name / Shiroguti
由来・語源 浮き袋を使ってググっと鳴く。これが愚痴を言っているようなので。また「白」はニベを「黒ぐち」、「黄ぐち」に対しての呼び名。〈駿河にて「しろぐち」と云〉『物類称呼』（越谷吾山著　安永４/1775　解説／杉本つとむ　八坂書房　1976）
〈ニベ科イシモチ（グチ・シログチ）〉『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）。松原喜代松らはイシモチとグチ、シログチと標準和名で迷ったのだと思われる。
イシモチの標準和名は長々と使われた。
〈ニベ科イシモチ　Pennahia argentata〉『魚類大図鑑　南日本の沿岸魚』（益田一、荒賀忠一、吉野哲夫　東海大学出版会　1975/11/25）
〈ニベ科シログチ　Pennahia argentata〉『日本産魚類大図鑑』（益田一、荒賀忠一、尼岡邦夫、上野輝弥彌、吉野哲夫　東海大学出版会　1984）

関東での呼び名、「石持」の由来 関東ではもっぱらイシモチと呼ばれる。ニベ科の魚には頭部に比較的大きな耳石がある。頭部などを割るときに包丁に当たるし、煮つけを食べているときれいな石が出てくるので印象に残るのだろう。

シログチの塩焼き 水分を多く含んでいて、適度に繊維質で身離れがいい。焼くと皮目に好ましい風味がある、まさに塩焼きに向いた要素だらけだ。塩をして30分以上置く。これをじっくり焼き上げる。皮目の風味がなんともいえずうまい。焼いても硬く締まらず、甘味がある。

シログチの幽庵焼き(祐庵焼き) 。酒、みりん、しょうゆを同量合わせた漬け地に半日から１日つけ込んで焼き上げたもの。季節の柑橘類、高知県の「ぶっしゅかん」、ゆず、すだちなどの香りをつけるとまたより一層美味に。

シログチのごま油焼き 水洗いして水分をよく拭き取る。これを多めのごま油でじっくりとソテーする。焼き上がりに、コチュジャン、ごま油、煮きり酒、少量の砂糖、ゆずを合わせたタレをかけてゴマを散らしてネギをのせる。皮目がぱりっと香ばしく身に香ばしさがある。

シログチのムニエル ムニエルにしてもうまい。水洗いしてよく水分を拭き取る。丸のままに塩コショウし、小麦粉をつけて焼く。バター、サラダ油、オリーブオイルなどお好みの油を使って欲しい。この油でなければならないとは限らない。

シログチのフライ 三枚に下ろして腹骨、血合い骨などを取る。好みで皮を引いてもいいし、そのままでもいい。塩コショウして小麦粉をまぶして溶き卵をくぐらせてパン粉をつけて揚げる。バターでソテーするようにしてもいい。水分が多く、適度に繊維質なのが揚げることで適度にしまって甘みがありうまい。

シログチの刺身 晩春、初夏の脂がのっていて鮮度がよければ刺身は絶品。三枚に下ろして腹骨、血合い骨を抜き皮を引いて刺身状に切る。青魚に優るうま味があり、脂の甘味もある。非常に美味である。

シログチの焼き霜造り 皮目のうまさは魚類中でもトップクラス。この皮目のうまさをあぶることで浮き上がらせる。三枚に下ろし、腹骨、血合い骨を取り、水分をよくペーパータオルなどで取る。皮目をあぶって急速冷凍庫で冷やし、皮が落ち着いたら切りつける。

シログチの酢じめ 三枚に下ろして血合い骨を抜く。皮付きのまま塩をして置き、一度水洗い。これを甘酢（生酢）に10分ほどつけて、酢をよく切る。１時間ほど酢を落ち着かせて刺身状に切る。翌日食べてもおいしい。

シログチの煮つけ 煮ても硬く締まらす、身離れがいい。東京などでは庶民の味の代表格なのは、この煮ても焼いてもうまいからだと思う。水洗いして鍋に入れやすい大きさに切る。これをしょうゆ・砂糖の味付けでコッテリと煮るとご飯に合う。酒・しょうゆであっさり煮ても、酒・みりん・しょうゆで煮てもいい。要は好みで。

シログチのみそ汁 水洗いして適当に切ってもいいし、姿を残して２〜３等分してもいい。一度湯通しして冷水に落とす、残った鱗やぬめりを流して水分をよくきる。これを水（昆布だしでも）から煮だしてみそを溶く。何回も煮返してもいい。

蒲鉾 日本各地で上質の練り製品に利用されている。

シログチの開き干し 底曳き網などのある産地ではときどき干ものを見かける。みりんとしょうゆ、塩味だけのものなど多彩。［徳島県鳴門市北灘など］

シログチの蒲鉾 蒲鉾材料としては上等の部類。近年、原材料不足から単独で作られるものは希。

とり入れ（安平） 「ぐち（シログチ）」、タラ類などが原料の浮き蒲鉾。口の中でほどよく崩れて微かに溶けていくような感じがする。夏の味だが最近では季節を問わず作られている。［青木蒲鉾／徳島県徳島市］