シログチ(Silver croaker)

Scientific Name / Pennahia argentata (Houttuyn,1782 )

シログチの形態写真

40cm前後になる。頭は丸みを帯び、やや細長く側扁(左右に平たい)する。尾は尖形。

  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★

    知っていたら通人級

    ★★★★

    重要

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ニベ科シログチ属
    外国名
    Silver croaker
    学名
    Pennahia argentata (Houttuyn,1782 )
    漢字・学名由来
    漢字 白愚痴
    由来・語源 浮き袋を使ってググっと鳴く。これが愚痴を言っているようなので。また「白」はニベを「黒ぐち」、「黄ぐち」に対しての呼び名。
    地方名・市場名 [?]
    イシモチ[石持・石頭魚・石首魚]
    備考「石持」は内耳にある扁平石(耳石のいちばん大きいもの)が大きく、頭部を食べていると口にあたるため。1950年代まではイシモチが標準和名だった。 場所関東、富山県高岡市 
    クチ
    場所和歌山県和歌山市雑賀崎 
    グチ
    場所徳島県徳島市漁業協同組合、愛媛県西条市 
    ハダカイシモチ[裸石持]
    場所福島県いわき市久ノ浜 正栄丸 
    ヒラクチ
    場所和歌山市(高瀬有希子) 
    アカグチ アブライシモチ イシムチ ガクガク ガマジャコ[蝦蟇雑魚] ガンガク キグチ キングチ クジ クチ クツ コイチ シラクチ シラグチ シラブ シラブ ヌベ モチウオ
    参考文献より。 
    生息域
    海水魚。東北以南、東シナ海。黄海、渤海、インド・太平洋域。
    水深20メートル〜140メートルの砂泥地。
    生態
    ■ 産卵期は5月〜8月。
    ■ 内湾などの砂泥地のやや沖合に生息する。
    ■ 砂泥地にいる環形動物や甲殻類などをエサとする。
    ■ 浮き袋を使ってグーグーと鳴く。鳴く魚。
    基本情報
    以西底曳き網で大量に水揚げされていたもの。練り製品の原材料として重要で、小田原で蒲鉾がさかんに作られるようになったのも、九州で水揚げされるシログチのためだとも言われている。
    鮮魚としても人気がある。関東では塩焼き用の魚として用いられ、韓国ではごま油で焼いて食べる。
    スーパーなどでも比較的よく並んでいる。魚屋では定番魚。
    近年、やや人気が落ちてきているように思われる。
    水産基本情報
    市場での評価 年間を通して安定して入荷がある。安い。
    鮮魚以外にも練り製品としての流通があり、こちらも非常に重要。練り製品の原料としては常に安定して高値。
    漁法 底曳き網
    主な産地 長崎県、愛媛県、香川県など
    選び方
    触って硬いもの(持ってピンとしている)。鰓が赤いもの。
    味わい
    旬/春〜初夏、秋
    非常に鮮度落ちが早い。
    鱗は柔らかく、取りやすい。皮は薄い。骨は細いが硬い。
    白身で水分が多く、クセがない。卵巣の味は非常にいい。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    シログチの料理法/焼く(塩焼き、幽庵焼きなど)、ソテー(ごま油焼き、ムニエル)、揚げる(フライ、唐揚げ)、生食(刺身、酢じめ、焼霜造り)、煮る(煮つけ)
    初夏のイシモチの塩焼き
    シログチの塩焼き 水分を多く含んでいて、適度に繊維質で身離れがいい。焼くと皮目に好ましい風味がある、まさに塩焼きに向いた要素だらけだ。塩をして30分以上置く。これをじっくり焼き上げる。皮目の風味がなんともいえずうまい。焼いても硬く締まらず、甘味がある。

    グチの祐庵焼きシログチの幽庵焼き(祐庵焼き) 。酒、みりん、しょうゆを同量合わせた漬け地に半日から1日つけ込んで焼き上げたもの。季節の柑橘類、高知県の「ぶっしゅかん」、ゆず、すだちなどの香りをつけるとまたより一層美味に。
    シログチのごま油焼きシログチのごま油焼き 水洗いして水分をよく拭き取る。これを多めのごま油でじっくりとソテーする。焼き上がりに、コチュジャン、ごま油、煮きり酒、少量の砂糖、ゆずを合わせたタレをかけてゴマを散らしてネギをのせる。皮目がぱりっと香ばしく身に香ばしさがある。
    シログチのムニエルシログチのムニエル ムニエルにしてもうまい。水洗いしてよく水分を拭き取る。丸のままに塩コショウし、小麦粉をつけて焼く。バター、サラダ油、オリーブオイルなどお好みの油を使って欲しい。この油でなければならないとは限らない。
    シログチのフライシログチのフライ 三枚に下ろして腹骨、血合い骨などを取る。好みで皮を引いてもいいし、そのままでもいい。塩コショウして小麦粉をまぶして溶き卵をくぐらせてパン粉をつけて揚げる。バターでソテーするようにしてもいい。水分が多く、適度に繊維質なのが揚げることで適度にしまって甘みがありうまい。
    シログチの刺身シログチの刺身 晩春、初夏の脂がのっていて鮮度がよければ刺身は絶品。三枚に下ろして腹骨、血合い骨を抜き皮を引いて刺身状に切る。青魚に優るうま味があり、脂の甘味もある。非常に美味である。
    シログチの焼き霜造りシログチの焼き霜造り 皮目のうまさは魚類中でもトップクラス。この皮目のうまさをあぶることで浮き上がらせる。三枚に下ろし、腹骨、血合い骨を取り、水分をよくペーパータオルなどで取る。皮目をあぶって急速冷凍庫で冷やし、皮が落ち着いたら切りつける。
    イシモチの酢じめシログチの酢じめ 三枚に下ろして血合い骨を抜く。皮付きのまま塩をして置き、一度水洗い。これを甘酢(生酢)に10分ほどつけて、酢をよく切る。1時間ほど酢を落ち着かせて刺身状に切る。翌日食べてもおいしい。
    イシモチの塩焼きシログチの煮つけ 煮ても硬く締まらす、身離れがいい。東京などでは庶民の味の代表格なのは、この煮ても焼いてもうまいからだと思う。水洗いして鍋に入れやすい大きさに切る。これをしょうゆ・砂糖の味付けでコッテリと煮るとご飯に合う。酒・しょうゆであっさり煮ても、酒・みりん・しょうゆで煮てもいい。要は好みで。

    イシモチのみそ汁シログチのみそ汁 水洗いして適当に切ってもいいし、姿を残して2〜3等分してもいい。一度湯通しして冷水に落とす、残った鱗やぬめりを流して水分をよくきる。これを水(昆布だしでも)から煮だしてみそを溶く。何回も煮返してもいい。
    好んで食べる地域・名物料理
    塩焼きの定番魚 東京を始め関東では塩焼き用の魚という認識が根強い。これは東京湾でよく揚がったためだ。今でもそれなりにとれている。
    加工品・名産品
    蒲鉾 日本各地で上質の練り製品に利用されている。
    シログチの開き干し 底曳き網などのある産地ではときどき干ものを見かける。みりんとしょうゆ、塩味だけのものなど多彩。
    シログチの蒲鉾 蒲鉾材料としては上等の部類。近年、原材料不足から単独で作られるものは希。
    釣り情報
    ひところ東京湾の汚染が顕著になり(今はもっと深いところで深刻化しているようだ)、釣り魚が激減したときでもけっこう釣れて人気があったのが本種である。三浦半島でも有数の深い湾である金沢八景でも多くの遊漁船がでていた。東京ではこれを「イシモチ釣り」といった。胴突きの2本バリに片天秤、エサはゴカイかアオイソメ。これが良く釣れる。また釣り人しか知らない味わいに刺身があるのだ。
    歴史・ことわざ・雑学など
    ■ すり身原料(練り製品の原料)として重要。高級とされる。
    ■ 関東を中心に各地で頭部にある耳石が硬いので「石持」と呼ぶ。
    ■ 「イシモチ」と呼ぶのは関東ではシログチとニベ。
    ■ 「イシモチ」とつくのはニベ科シログチだけではなくテンジクダイ科などにある。
    ■ 韓国などでは珍重して、干して調味料。食材として利用する。
    関東での呼び名、「石持」の由来 関東ではもっぱらイシモチと呼ばれる。ニベ科の魚には頭部に比較的大きな耳石がある。頭部などを割るときに包丁に当たるし、煮つけを食べているときれいな石が出てくるので印象に残るのだろう。
    参考文献・協力
    協力/金栄丸(和歌山市雑賀崎 金栄丸では魚の販売もやっています)
    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『原色日本魚類図鑑』(蒲原稔治 保育社)、『日本の海水魚』(岡村収、尼岡邦夫編・監修 山と渓谷社)、『魚異名抄』(内田恵太郎 朝日文庫)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)
  • 主食材として「シログチ」を使用したレシピ一覧

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