オオニベ（Japanese meagre, Japanese croaker, Jewfish　中国語／日本白姑魚, 日本銀身䱛）

硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ニベ科オオニベ属

Japanese meagre, Japanese croaker, Jewfish　中国語／日本白姑魚, 日本銀身䱛

Argyrosomus japonicus (Temminck and Schlegel, 1844)

漢字 大鮸
由来・語源 ニベ類で非常に大型になる。

海水魚。河口域、岩礁域、砂浜。水深150mまでの大陸棚斜面。
千葉県〜九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海、東シナ海。
黄海、中国東シナ海・南シナ海沿岸、台湾、オーストラリア中部以南沿岸、インド洋。

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千葉県から九州までの暖かい海域で水揚げがある。古くは九州などが主な産地であったが、近年相模湾や駿河湾でもかなりの水揚げをみる。豊洲などの関東の市場でも標準和名のオオニベが定着している。
１m以上になる大型魚でイヤミのない魚なので知名度はないものの、徐々に人気を得ている。
関東の市場でも普通になっていて、切り身などで普通に小売店に並ぶこともある。
鮮度がいいと刺身にもなるが、安くておいしいのでフライや煮つけなどの総菜魚として利用価値が高い。

市場での評価 天然ものは希に入荷してくるもの。大きく歩留まりがいいので、需要がある。養殖ものはまとまって入荷してくる。弁当や料理店なので使われるもので値段は安い。
漁法 底曳き網、釣り、養殖
産地 神奈川県以南九州、養殖は熊本県天草、宮崎県

大きい方がうまい。体表が銀色で輝きのあるもの。触って硬く、目が澄んでいるもの。鰓が鮮紅色のもの。

旬は春〜初夏。
鱗は薄く取りやすい。骨は軟らかい。皮は厚め。
やや血合いがボケやすいが新しいと透明感のある白身。時間が経つと白濁してくる。また黒い筋が入っていることも少なくない。
いいだしが出て、煮ても焼いても硬く締まりすぎない。
卵巣も美味しい。

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オオニベのフライ 大きくなるので適当な大きさの切り身にしやすい。三枚に下ろして血合い骨を抜き、皮付きのまま切り身にする。塩コショウしてフライに揚げる。表面は香ばしく、中はしっとりと揚がる。適度に繊維質であるところがフライ向きなのだ。


オオニベの刺身 鮮度のいいもの、できれば活け締めにしたものがいい。三枚に下ろして皮を引き、比較的硬直しにくいので最初から厚めに切ってもいい。血合いがきれいで、見た目とはまったく違う美しさがある。上品ななかにうま味があってとても美味。
オオニベのバター焼き 二枚にして切り身にする。ここでは骨つきの方を使った。塩コショウしてそのまま多めの油でじっくりとソテーする。火が通ったらマーガリン（バターでも）で風味づけする。仕上げにしょうゆをたらすとご飯にあう。
オオニベのあら煮 頭部や中骨を集めて適当に切る。湯通しして冷水に落とす。表面のぬめりや残った鱗を流す。水分をよく切り、酒・しょうゆ・水で煮る。砂糖やみりんなどの甘味を加えてもいい。仕上げにしょうがの搾り汁を垂らす。ショウガは一緒に煮てもいい。身離れがよく上品な中にうま味と甘味がある。

オオニベの白みそ漬け（西京漬け） 三枚に下ろして切り身にする。塩を振り、少し置き、にじみ出てきた水分を拭き取る。これを白みそ・煮きり酒・煮きりみりんを合わせた中につけ込む。まる一日以上漬け込むと出来上がり。じっくり焦げないように焼き上げる。酒の肴としてもご飯のおかず、弁当の菜などにいい。
オオニベの幽庵焼き 三枚に下ろして切り身にする。水分をよくきり、酒・みりん・しょうゆ同割りにした地に半日以上つけ込む。これをじっくりと焼き上げる。ご飯のおかずや弁当の菜には砂糖などで甘めにした方がいい。山椒が合う。
オオニベの塩焼き 単に塩焼きにしても美味。水洗いして二枚に下ろして骨つきの方を切り身にする。振り塩をして１時間以上寝かせて焼き上げる。不思議なことに、焼いて熱々のものよりも冷めて少し置いたものの方が味がいい。
オオニベの真子煮つけ 初夏には真子・白子を持っていることが多い。ともに美味。ここでは真子を適当に切り、湯通しする。酒・しょうゆ・みりん・水を合わせて煮つめたところに真子を入れて絡めるように煮上げたもの。とてもご飯に合う。
オオニベのみそ汁 あらを集めて置く。湯通しして冷水に落とす。残った鱗やヌメリを流して、水分をよくきる。水から煮出してみそを溶く。口に含むとあっさりとした中にうま味が感じられる。あらと一緒に食べて満足度が高い。
オオニベの潮汁 頭部や中骨を集めて置く。湯通しして冷水に落として表面のぬめりや残った鱗を流す。水分をよくきり、昆布だし（水でもいい）で煮だして酒・塩で味つけする。イヤミのない上品な味わいの汁である。あらについた身も皮も実に味わい深い。薬味は粒コショウか山椒が合う。

頭料理／粗や頭部などを湯引きして食べるもの。大分県竹田市の郷土料理。

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協力／薬師神啓一さん（愛媛県宇和島市）
『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）