オオニベ(Japanese meagre, Japanese croaker, Jewfish 中国語/日本白姑魚, 日本銀身䱛)

Scientific Name / Argyrosomus japonicus (Temminck and Schlegel, 1844)

オオニベの形態写真

1.5メートル前後になる。頭が小さく、胸ビレの長さが第一背鰭(棘条部)の後端に達しない(短い)。尾ビレの後ろ端がまっすぐで中央部が少し出ている

  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★

    知っていたら達人級

    ★★★

    一般的(流通量は多くも少なくもない)

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ニベ科オオニベ属
    外国名
    Japanese meagre, Japanese croaker, Jewfish 中国語/日本白姑魚, 日本銀身䱛
    学名
    Argyrosomus japonicus (Temminck and Schlegel, 1844)
    漢字・学名由来
    漢字 大鮸
    由来・語源 ニベ類で非常に大型になる。
    Temminck
    コンラート・ヤコブ・テミンク Coenraad Jacob Temminck(1778-1858 オランダ) シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
    Schlegel
    ヘルマン・シュレーゲル(Hermann Schlegel 1804-1884年)はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
    地方名・市場名 [?]
    ニベ
    場所相模湾、駿河湾周辺 
    ヌベ
    場所高知県高知・御畳瀬 
    ミナミスズキ
    備考単に。 
    生息域
    海水魚。河口域、岩礁域、砂浜。水深150mまでの大陸棚斜面。
    千葉県〜九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海、東シナ海。
    黄海、中国東シナ海・南シナ海沿岸、台湾、オーストラリア中部以南沿岸、インド洋。
    生態
    基本情報
    千葉県から九州までの暖かい海域で水揚げがある。古くは九州などが主な産地であったが、近年相模湾や駿河湾でもかなりの水揚げをみる。豊洲などの関東の市場でも標準和名のオオニベが定着している。
    1m以上になる大型魚でイヤミのない魚なので知名度はないものの、徐々に人気を得ている。
    関東の市場でも普通になっていて、切り身などで普通に小売店に並ぶこともある。
    鮮度がいいと刺身にもなるが、安くておいしいのでフライや煮つけなどの総菜魚として利用価値が高い。
    水産基本情報
    市場での評価 天然ものは希に入荷してくるもの。大きく歩留まりがいいので、需要がある。養殖ものはまとまって入荷してくる。弁当や料理店なので使われるもので値段は安い。
    漁法 底曳き網、釣り、養殖
    産地 神奈川県以南九州、養殖は熊本県天草、宮崎県
    選び方
    大きい方がうまい。体表が銀色で輝きのあるもの。触って硬く、目が澄んでいるもの。鰓が鮮紅色のもの。
    味わい
    旬は春〜初夏。
    鱗は薄く取りやすい。骨は軟らかい。皮は厚め。
    やや血合いがボケやすいが新しいと透明感のある白身。時間が経つと白濁してくる。また黒い筋が入っていることも少なくない。
    いいだしが出て、煮ても焼いても硬く締まりすぎない。
    卵巣も美味しい。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    オオニベの料理法・調理法・食べ方/揚げる(フライ)、ソテー(ムニエル、ポワレ)、生食(刺身)、煮つけ(卵巣も)、焼く(塩焼き・卵巣も、祐庵焼き、西京漬け)、汁(みそ汁、潮汁)

    オオニベのフライ 大きくなるので適当な大きさの切り身にしやすい。三枚に下ろして血合い骨を抜き、皮付きのまま切り身にする。塩コショウしてフライに揚げる。表面は香ばしく、中はしっとりと揚がる。適度に繊維質であるところがフライ向きなのだ。


    オオニベの刺身 鮮度のいいもの、できれば活け締めにしたものがいい。三枚に下ろして皮を引き、比較的硬直しにくいので最初から厚めに切ってもいい。血合いがきれいで、見た目とはまったく違う美しさがある。上品ななかにうま味があってとても美味。
    オオニベのバター焼き 二枚にして切り身にする。ここでは骨つきの方を使った。塩コショウしてそのまま多めの油でじっくりとソテーする。火が通ったらマーガリン(バターでも)で風味づけする。仕上げにしょうゆをたらすとご飯にあう。
    オオニベのあら煮 頭部や中骨を集めて適当に切る。湯通しして冷水に落とす。表面のぬめりや残った鱗を流す。水分をよく切り、酒・しょうゆ・水で煮る。砂糖やみりんなどの甘味を加えてもいい。仕上げにしょうがの搾り汁を垂らす。ショウガは一緒に煮てもいい。身離れがよく上品な中にうま味と甘味がある。

    オオニベの白みそ漬け(西京漬け) 三枚に下ろして切り身にする。塩を振り、少し置き、にじみ出てきた水分を拭き取る。これを白みそ・煮きり酒・煮きりみりんを合わせた中につけ込む。まる一日以上漬け込むと出来上がり。じっくり焦げないように焼き上げる。酒の肴としてもご飯のおかず、弁当の菜などにいい。
    オオニベの幽庵焼き 三枚に下ろして切り身にする。水分をよくきり、酒・みりん・しょうゆ同割りにした地に半日以上つけ込む。これをじっくりと焼き上げる。ご飯のおかずや弁当の菜には砂糖などで甘めにした方がいい。山椒が合う。
    オオニベの塩焼き 単に塩焼きにしても美味。水洗いして二枚に下ろして骨つきの方を切り身にする。振り塩をして1時間以上寝かせて焼き上げる。不思議なことに、焼いて熱々のものよりも冷めて少し置いたものの方が味がいい。
    オオニベの真子煮つけ 初夏には真子・白子を持っていることが多い。ともに美味。ここでは真子を適当に切り、湯通しする。酒・しょうゆ・みりん・水を合わせて煮つめたところに真子を入れて絡めるように煮上げたもの。とてもご飯に合う。
    オオニベのみそ汁 あらを集めて置く。湯通しして冷水に落とす。残った鱗やヌメリを流して、水分をよくきる。水から煮出してみそを溶く。口に含むとあっさりとした中にうま味が感じられる。あらと一緒に食べて満足度が高い。
    オオニベの潮汁 頭部や中骨を集めて置く。湯通しして冷水に落として表面のぬめりや残った鱗を流す。水分をよくきり、昆布だし(水でもいい)で煮だして酒・塩で味つけする。イヤミのない上品な味わいの汁である。あらについた身も皮も実に味わい深い。薬味は粒コショウか山椒が合う。
    好んで食べる地域・名物料理
    頭料理/粗や頭部などを湯引きして食べるもの。大分県竹田市の郷土料理。
    加工品・名産品
    釣り情報
    歴史・ことわざ・雑学など
    参考文献・協力
    協力/薬師神啓一さん(愛媛県宇和島市)
    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)
  • 主食材として「オオニベ」を使用したレシピ一覧

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