ニベ

Nibea mitsukurii (Jordan and Snyder, 1900)

漢字 鮸、鰾膠　Nibe
由来・語源 東京、和歌山県田辺、三重県二木島（熊野市）での呼び名。鰾（浮き袋）を「へ」と呼び、「に」は「煮る」こと。浮き袋を煮て「膠（にかわ）」をとったため。

海水魚。近海の浅い泥底。
新潟県〜島根県・東北三陸地方・瀬戸内海（少ない）、仙台湾〜九州南岸の太平洋沿岸。
朝鮮半島南西岸、済州島。

■ 産卵期は４月か９月。
■ 外洋に面した浅い砂地に生息する。
■ 砂泥地にいる環形動物や甲殻類、小魚などをエサとする。
■ 浮き袋を使ってグーグーと鳴く。

暖かい海域の砂地などに普通に見られる。シログチが内湾に多いのに対して、外洋に面した浅場にいる。シログチのように加工品になることは少なく、鮮魚として流通することが多い。
比較的流通量があり、消費地でも見かける機会が多いが、一般的な認知度は低いのがとても残念である。
小骨が少なく上質の白身。塩焼き、煮つけ、刺身など和食にも向いているし、フライ、ムニエルなど洋食にも向いている。
スーパーなどにも並ぶ魚なので、まだ食べたことがない方は、一度お試しを。

市場での評価 塩焼き用の魚として需要のあるもの。値段は安い。生食のうまさが知られると高値をつける可能性がある。
漁法 底曳き網、定置網
産地

触って硬いもの。目が澄んで黒いもの。鰓が赤いもの。

旬は春〜夏だが、産卵後以外は比較的周年味がいい。
鱗は細かく取りやすい。皮は厚みがあるが熱ですぐ柔らかくなる。骨はあまり硬くない。
透明感のある白身で血合いは弱い。筋肉に黒い筋が入ることがある。熱を通しても硬く締まらない。

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ニベの刺身 産卵後以外は年間を通して味のいい魚だ。水洗いして三枚に下ろして、腹骨をすき、中骨を抜く。皮を引き刺身状に切る。脂に甘味があり、身に豊かなうま味がある。血合いが弱く、筋肉に黒い筋が入ることが多いので、評価を下げているものの、味はピカイチ。

ニベの焼き切り（焼霜造り） 水洗いし三枚に下ろして血合い骨を抜き、皮目をあぶって冷やし（冷蔵庫の急速冷凍などを使うといい）、切りつけたもの。皮目にスズキに似た香りがあって、うま味豊か。食感も心地よくとてもうまい。
ニベの湯引き 長崎県では三枚に下ろして、皮つきのまま刺身状に切る。これを湯通しして冷水に落とし、水分を切る。これを湯引きという。ニベのように皮目に独特の風味のある魚には持って来いの料理法だ。皮目のうま味がまし、食感もます。わさび醤油でもいいし、酢みそで食べてもおいしい。
ニベのマリネ（ポキ・ポケ） 刺身にしたり、ムニエルなどにした切れ端を残して置く。これにトマトや野菜、好みでホットチリソースなどを和えて置く。予めここまでやっておくと便利だ。食べる直前にごま油としょうゆ（塩でもいい）で味つけ、ねぎを加えて和える。酒の肴にもよく。パンにも合う。

ニベのフライ ほどよい柔らかさで、揚げても硬く締まりすぎないなどフライ材料として優れている。やや大型であったので三枚に下ろし、血合い部分を切って１尾で４枚にした。塩コショウし小麦粉をまぶし、衣（卵・小麦粉・水）にくぐらせてパン粉をつけて高温でさくっと揚げる。皮付き皮なしはお好みで。写真は皮なし。

ニベの煮つけ 水洗いして湯通しして、冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、酒・醤油・水で煮る。砂糖、みりんなど甘味を加えてもいい。煮てもあまり硬く締まらず、身離れがいい。皮目に独特の風味があり、身に甘みがある。

ニベの塩焼き ニベ科の魚の定番的な料理法である。今回は大振りだったので、頭部を落として二枚に下ろし、前半分を塩焼きにした。なによりもいいのは皮目の風味だろう。川魚でもない海の魚でもない独特の野性味のある香りがする。身はふっくらとして甘味があるのもいい。
ニベのムニエル 三枚に下ろして血合い骨を抜く。塩コショウして小麦粉をまぶして、最初は油で皮目をかりっとソテー。仕上げにバターを加えて風味をつける。皮がかりっと香ばしく上がり、身はほどよく繊維質でほぐれてとてもうまい。
ニベの潮汁 水洗いして小振りのものはぶつ切りにする。大型はあらを使う。鰾、肝、卵巣や精巣などは必ず使うこと。これらを湯通しし、残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、昆布だし（水でもいい）で煮だして酒・塩で味つけする。実にうま味豊かな汁になる。

ニベのみそ汁 小振りの物は水洗いしてぶつ切りにする。大型はあらを利用する。これを湯通しし、残った鱗や汚れを洗い流す。これを水（昆布だしでも）で煮てみそを溶いたもの。実にうまいだしが出ておいしい。

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外洋に面した砂浜などから投げ釣りでねらう。投げ釣りのしかけにエサはイソメ類。

にべもない 「にべ」はニベ科の浮き袋からとった膠である「鰾膠（にべ）」の粘着力が強いことからきている。「鰾膠」の強い粘着力を愛嬌、もしくは親しみの安さとと変わり。「にべもない」は粘着力の薄い、すなわち愛嬌、愛想もなくと言う意味合いになった。
耳石 シログチとともに、関東などで頭部にある耳石が硬いので「石持」と呼ぶ。

協力／二宮定置（神奈川県二宮町／山崎哲也さんほか）
『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本の海水魚』（岡村収、尼岡邦夫編・監修　山と渓谷社）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）、『魚の分類の図鑑』上野輝彌・坂本一男　東海大学出版局）