ニベ(Honnibe croaker )

Scientific Name / Nibea mitsukurii (Jordan and Snyder, 1900)

ニベの形態写真

SL 50cm前後になる。吻(口の先)は短い。側線上に背鰭に向かって斜めに規則正しく走る褐色の斑紋がある。
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SL 50cm前後になる。吻(口の先)は短い。側線上に背鰭に向かって斜めに規則正しく走る褐色の斑紋がある。側線上に背鰭に向かって斜めに規則正しく走る褐色の斑紋がある。
  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★

    知っていたら通人級

    ★★★

    一般的(流通量は多くも少なくもない)

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ニベ科ニベ属
    外国名
    Honnibe croaker 
    学名
    Nibea mitsukurii (Jordan and Snyder, 1900)
    漢字・学名由来
    漢字 鮸、鰾膠。
    由来・語源 東京、和歌山県田辺、三重県二木島(熊野市)での呼び名。鰾(浮き袋)を「へ」と呼び、「に」は「煮る」こと。浮き袋を煮て「膠(にかわ)」をとったため。
    Jordan
    David Starr Jordan〈デイビッド・スター・ジョーダン(ジョルダン) 1851-1931 アメリカ〉。魚類学者。日本の魚類学の創始者とされる田中茂穂とスナイダーとの共著『日本魚類目録』を出版。
    Schneider
    Johann Gottlob Theaenus Schneider(ヨハン・ゴットロープ・テアエヌス・シュナイダー 1750-1822 ドイツ)。博物学者。マルクス・エリエゼル・ブロッホ(Marcus Élieser Bloch)とともに『110の画像付分類魚類学』を刊行、完成させた。
    地方名・市場名 [?]
    イシモチ
    備考関東ではシログチとともに。 場所関東 
    アカグチ[赤ぐち] クログチ[黒ぐち] カワイシモチ グチ コワイシモチ クチ ハグチ コイチ コケブカ コチ コワイシモチ シラグチ ヌベ ハブチ
    参考文献より。 
    生息域
    海水魚。近海の浅い泥底。
    新潟県〜島根県・東北三陸地方・瀬戸内海(少ない)、仙台湾〜九州南岸の太平洋沿岸。
    朝鮮半島南西岸、済州島。
    生態
    ■ 産卵期は4月か9月。
    ■ 外洋に面した浅い砂地に生息する。
    ■ 砂泥地にいる環形動物や甲殻類、小魚などをエサとする。
    ■ 浮き袋を使ってグーグーと鳴く。
    基本情報
    シログチが内湾に多いのに対して、外洋に面した浅場にいる。シログチと比べると加工品などになることは少ないものの、比較的安く、しかも味のいい魚という認識されている。
    個人的には本種を知っている
    鮮魚としてシログチとともに入荷量の多いもの。
    一般には塩焼き用の魚とされる。
    水産基本情報
    市場での評価 塩焼き用の魚として需要のあるもの。値段は安い。生食のうまさが知られると高値をつける可能性がある。
    漁法 底曳き網、定置網
    産地
    選び方
    触って硬いもの。目が澄んで黒いもの。鰓が赤いもの。
    味わい
    旬は春〜夏。
    鱗は細かく取りやすい。皮は厚みがあるが熱ですぐ柔らかくなる。骨はあまり硬くない。
    透明感のある白身で血合いは弱い。筋肉に黒い筋が入ることがある。熱を通しても硬く締まらない。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    ニベの料理法・調理法・食べ方/生食(刺身、焼き切り、ポキ)、焼く(塩焼き)、煮る(煮つけ)、ソテー(ムニエル、バター焼き)、汁(潮汁、みそ汁)

    ニベの刺身 冬が去り、温かくなってくると脂がのってくる。この時期の刺身は最上級の味わいだと思っている。水洗いして三枚に下ろして、腹骨をすき、中骨を抜く。皮を引き刺身状に切る。脂に甘味があり、身に豊かなうま味がある。血合いが弱く、筋肉に黒い筋が入ることが多いので、評価を下げているものの、味はピカイチ。

    ニベの焼き切り(焼霜造り) 水洗いし三枚に下ろして血合い骨を抜き、皮目をあぶって冷やし(冷蔵庫の急速冷凍などを使うといい)、切りつけたもの。皮目にスズキに似た香りがあって、うま味豊か。食感も心地よくとてもうまい。
    ニベのマリネ(ポキ・ポケ) 刺身にしたり、ムニエルなどにした切れ端を残して置く。これにトマトや香りのある野菜、ホットチリソースなどを和えて置く。予めここまでやっておくととても便利。食べる食前にごま油としょうゆ(塩でもいい)で味つけして和える。日本酒にもワインにもウイスキーにも合う。パンにも好相性だ。

    ニベの塩焼き ニベ科の魚の定番的な料理法である。今回は大振りだったので、頭部を落として二枚に下ろし、前半分を塩焼きにした。なによりもいいのは皮目の風味だろう。川魚でもない海の魚でもない独特の野性味のある香りがする。身はふっくらとして甘味があるのもいい。
    ニベの煮つけ 上質の白身で煮ても硬く締まらず、身離れがいい。身は甘味があり、ほどよく繊維質でしょうゆ味に負けない味わい。水洗いして湯通しして、冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、酒・砂糖・しょうゆ・水の地でこってりと煮てみた。酒・みりん・しょうゆ・水でもいいし、酒・しょうゆ・水であっさり煮てもいい。

    ニベのムニエル 三枚に下ろして血合い骨を抜く。塩コショウして小麦粉をまぶして、最初は油で皮目をかりっとソテー。仕上げにバターを加えて風味をつける。皮がかりっと香ばしく上がり、身はほどよく繊維質でほぐれてとてもうまい。
    ニベの潮汁 水洗いして小振りのものはぶつ切りにする。大型はあらを使う。鰾、肝、卵巣や精巣などは必ず使うこと。これらを湯通しし、残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、昆布だし(水でもいい)で煮だして酒・塩で味つけする。実にうま味豊かな汁になる。

    ニベのみそ汁 小振りの物は水洗いしてぶつ切りにする。大型はあらを利用する。これを湯通しし、残った鱗や汚れを洗い流す。これを水(昆布だしでも)で煮てみそを溶いたもの。実にうまいだしが出ておいしい。
    好んで食べる地域・名物料理
    加工品・名産品
    釣り情報
    外洋に面した砂浜などから投げ釣りでねらう。投げ釣りのしかけにエサはイソメ類。
    歴史・ことわざ・雑学など
    ■ 「にべもない」の「にべ」はニベ科の浮き袋からとった膠である「鰾膠(にべ)」の粘着力が強いことからきている。「鰾膠」の強い粘着力を愛嬌、もしくは親しみの安さとと変わり。「にべもない」は粘着力の薄い、すなわち愛嬌、愛想もなくと言う意味合いになった。
    ■ すり身原料(練り製品の原料)として重要。高級とされる。
    ■ 関東を中心に各地で頭部にある耳石が硬いので「石持」と呼ぶ。
    ■ 「イシモチ」呼ばれるのはニベとシログチ。
    ■ 韓国などでは珍重して、干して調味料。食材として利用する。
    参考文献・協力
    協力/二宮定置(神奈川県二宮町/山崎哲也さんほか)
    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『日本の海水魚』(岡村収、尼岡邦夫編・監修 山と渓谷社)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)、『魚の分類の図鑑』上野輝彌・坂本一男 東海大学出版局)
  • 主食材として「ニベ」を使用したレシピ一覧

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