Toyama Columns
富山県のコラム
全5件
Toyama Eats: Local Favorites & Specialties
富山県で好んで食べるもの・名物料理
全8件富山県南砺市城端
夏に作る料理で家庭だけではなく魚屋さんなどでも作って売っていたものだという。２切れか３切れの鯖の切り身を串に刺し、素焼きにする。これにしょうゆと砂糖を合わ水溶き片栗粉でとろみをつけたタレを塗りつけたもの。非常に単純な料理ではあるが、とても味わい深い。また余談になるが『飲食事典』（山本荻舟 平凡社 1958）に「いろつけ」はないが「いろつけやき（色附焼）」というのが出てくる。しょうゆにみりんもしくは酒を加えて魚肉、マツタケ、ナガイモなどにつけて薄味のつけ焼きにするものとある。注／ゴマサバも同様に「サバ」として同料理に使われていたと思われる。
大西鮮魚店 富山県南砺市城端
昆布締めを好んで作るのが富山県。県内各地でいろんな魚貝類の昆布締めが見られるが、マダラの昆布締めはその代表格である。刺身は上質で甘味があるが、昆布の風味をプラスして適度に水分をのぞくと絶品になる。
魚貝類の昆布締めは富山県全域で好まれている。現在では主に鮮魚店やスーパーマーケットなどで購入するようだが、古くは個人宅で作ることもあったという。なかでもよく見かけるのが「さすの昆布締め」。富山県内のスーパーマーケットや鮮魚店の定番的なものだ。
富山県南砺市城端
富山湾はカワハギよりもウマヅラハギの水揚げが多いという。そのせいか山間部の南砺市城端では単に「かわはぎ」と呼ぶようだ。これと保存食である「干しなす」を合わせて煮て食べている。「干しなす」はナスを縦に薄くスライスし、色止めにゆでて干してある。熱湯で一度ゆでて水にさらし水が澄むまで水をなんどか取り替える。「干しなす」は煮汁のなかでさっと煮上げる。
塩鰤 10kg上のブリを使い作ってみたもの。内臓を出し、腹骨の基部に包丁を入れる。全体、内臓の入っていた内側に塩をすり込み5日ほど寝かす。軽く水洗いして２〜３日干して水分を抜いた。冷蔵技術の未発達のとき富山湾、北陸、山陰など日本各地の産地で作られていたと推察する。消費するのは長野県、岐阜県、兵庫県、岡山県など山陽地方、九州北部など。
Toyama Local Products & Specialties
富山県の加工品・名産品
全24件富山県で作られているもので「桜干し」とも呼ばれている。小振りのマアジを開きにしてしょうゆ、砂糖などに漬け込んで干したもの。
富山県他産地では一般的
水揚げされたホタルイカを食塩水につけて干し、扁平につぶして乾きやすく、焼きやすくしたもの。丸のままつぶしていないものもある。素干しもある。素干しの方が食べやすいようだ。
お土産でも市場流通もしている。富山湾周辺で作られているもので、市場では比較的よく見かけるもの。
米菓などお土産の菓子類にも使われている。富山県で本種が観光資源であることがわかる。
三浦鮮魚店 富山県氷見市
富山県を代表する郷土料理が昆布締め。本来は家庭で作られたものだと思うが、近年は鮮魚店などで作られ売られることが多い。これはスズキの身を薄く切り、昆布の上にのせて締めたもの。かなり昆布の味が勝っているものだが、抜群にうまい。
三浦鮮魚店 富山県氷見市
塩辛 スルメイカの軟体、墨、わたを一緒に塩で漬け込んだもの。墨が入っているためか少々まろやかに感じられる。水産加工品の研究家（主にかまぼこ）清水亘が『新説三珍味』のひとつとして挙げている。『新説三珍味』は東京都新島の「くさや」、滋賀県琵琶湖の「ふなずし」、富山県の「黒作り」。
生のむき身をもろみ、みりんと漬け込んだもの。
イワシ類でカタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシで煮干しが作られるが、ウルメイワシがいちばん生産量が少ない。非常にうま味豊かなだしが出る。写真は青森県産の小振りのウルメイワシをゆでて乾したもの。クセのないとても上質なだしがとれる。産地は一定しない。青森県、茨城県、富山県などなど日本海側でよく使われている。
三和食品 富山県南砺市
「サーモン」ということで売られている。富山県は糀を多用する地域である。糀に漬けてそのまま生で食べるものと、焼くものとがるが、これは後者。自然な甘味があっておいしい。
本種を調味料につけ込んだ、和風マリネだ。
石橋水産食品 富山県射水市、早崎商店 福島県坂井市
スケトウダラ本体 いわゆる「たら珍味」と呼ばれている膨大な加工品のひとつ。福井県や富山県のものが目立つ。単につまみにもなるし、青森県などでは茶漬け、溶き卵にからめて食べることもある。
大西鮮魚店 富山県南砺市城端
身欠にしん 富山県砺波地方では鮮魚や乾物を麹とともに漬け込んだ食品が多い。これはもどした身欠きニシンを麹で漬け込んだもの。野菜を加えないのでより発酵と熟成が進み味の奥行きが出る。酒の肴には最高だ。
太平洋側では北は宮城県仙南地方（閖上・亘理町）・富山湾、南は鹿児島県で作られている。稚魚をゆでて上げ放冷して軽く乾かしただけのもの。東北太平洋側・関東をはじめ東日本ではもっとも一般的なもので人気が高い。近年、西日本でも作られている。
中宗 富山県新湊市、石川県、吉川水産 福井県丹生郡越前町
塩乾品 小振りのスルメイカを丸ごと干し上げたもの。ぺたんこにおしつけて干し上げている。焼くと甘味のある香りと強いうま味があって、わた半生で濃厚かつ独特の味がする。日本海沿いの福井県、石川県、富山県、新潟県などで作られている。
鳥取県、兵庫県、福井県、富山県などの日本海側で作られている。水揚げ後、すぐに塩水でゆでて放冷したもので、もっとも一般的なもの。このままなにもつけなくてもとてもおいしい。
山根商店 島根県大田市仁摩町、越田鮮魚店 岩手県上閉伊郡大槌町
小アジをゆでて干したもの。だし用であるがカタクチイワシよりも軽く上品味に仕上がる。富山県、島根県、岩手県、徳島県などで作られている。
京都府、福井県、石川県、富山県、新潟県、秋田県
石川県輪島市輪島朝市で売られていたもの。比較的糠が乾燥している。塩分濃度は非常に高い。京都府、福井県、石川県、富山県、新潟県、秋田県などで作られている。山間部の福井県大野市川合では「古くからよく食べていた。昔はサバやニシンのぬか漬けはなかった」という。
Local Names in Toyama
富山県の方言（呼び名）
全543件アオアオイオアオコアオサトルアオザトルアオバイアオブリアオヤナギアカアカイオアカエイアカガレイアカガレイアカグツアカタチアカニシアカフグアカムツアカメゴアカメボラアカラアカラバチメアゲシオダマアサリアサワアサワガレイアシナカコゴモリアジサバアジナゴチアズキバイアタマエビアナゴアネハンイオアブラウオアブラガレイアブラガレイアブラナメアマサギアマサギアマダイアマンボアマンボアマンボウアメヤノイチアラアワテアワテガレイアンマサノヤキモノアンマサノヤキモノイカフグイガフグイサキイザスイシガレイイシモチイジュウハチメイセシロメイタイタイタイタイタダイイナゴチイボダイイボダライリガシバイイワシイワシウシウソウマダイウマヅラウルメイワシエゴバイエゴバイエシガレイエシガレエエトリオイボオイランオイランオオガレイオオバスオオブリオカガレオカタガレイオキシンジョウオキノジョウオキノジョロオキノジョロウオチョコアゴナシオナガオナガザメオホガレオマエカエルカジカカケバカマカシコカシコダイカジカカジカカジカギスカセバンカセワニカタクチカタナカツオカツオカナガシラカミソリガイカヤカレカラスカラスカラスカラスダイカラトブクカレイカレカレカレススキカレススキカワギスカワススキカワスズキカワハギカワハギカンヌシカンノシガリセンボガンコガンコガンゾガンドガンドキウガナキジエビキジダラキダラキツネダラキヌダイキョウノイヲキヨウノイオキヨウノイオキンダイキンバトキンパチギョウシンギョウスンギョウスンギンザスギンダイギンダイギンダイギンダイギンダイギンバチギンフグクイサメクイザメクサベクサベクジダイクズクズダイクチホソガレイクチボソクチボソクチボソガレイクマダイクルマダイクロガキクロサワラクロゾイクロネジリクロハツメグズグズグズグズグズグズグチダイケイガケイセイグズケツグロケムシガレイゲチダイゲントクゲントココイカコイカコウモリエイコウモリダイコズクラコズクラコダイコチコチコチダイコツダイコツダイノミココツダイノミココバイコバンカジキコボダラコメフグコロネズリコンゴリコンベゴンボゴチサイドサカズキイボサカンボサケノイオノツカエダイサケノツカエダイサコダイサジサジサスサスサスサトルサバフグサバフグサメサメサメカレイサメガレイサヤナガサヨリサヨリサルゴエビサワラサンカサンペイシイラザシンザスシオノコシジュウハツメシタビラメシナサンイオシナサンイヲシバコオモリシマアジシマダイシマダイシマダイシマダイシマネジリシマネズルシマフグシモアジシヤガンボシヤガンボシラシラスシリガサシロイヨシロエビシロカイシロガイシロガイシロガレシロガレイシワシワコゴモリシンジョウジャシンスケトウダラスケトオスジアナゴスジマンダラスナウオスナウオスナウヲスミツキアカタチズナセザメセダイセンバゼントコゾンカゾンガタイコノバイタイコノバチタイコノボタイコノボオタイジルタイノオトトタイノオトトタカノハダイタゴバツメタテジマタテスジタナゴタニシタニシバイタノシタバコイレタバコガレタバコガレイタバコガレエタヒコゴモリタヒノオトトタルイカタワコイレタンポダゴバイダライオダラシンジョウダンジュウロダンジョウロダンボチバイチャガチャバチメチャマゴチチヤガチョウエチョウエチョウセンアジチョウセンコダイチョウセンバカマチヨオエイチンコバイチンダイツキリカレイツギリガレイツズノメツノザメツバイツバイソツバイソツバエソツバクロダイツブツリゴイツンコバイツンバクロテッポウテッポウサワラテッポウザワラテンガイテンガイザメデブガツオデブガツオトギトクビレトラギストラゲトラザメトラハツメトンエビトンビトンベウオドギドクボイワシドンドロバイドンボドンボイワシナガラモナギランコナマケナメラナメラバチメナンダナンダニイジリガレニイジリガレイニギスニギスニコニコエイニシンニシンイワシニジギンポニジリガレイニベニンズルネコネコノヘドネコノヘドネコノヘドネジリネヅルノメルハガレハギハシラカクシハタハタハダシタビハチオコゼハツオコゼハツメハツメハツメハツメハツメハツメハツメハトエイハナオコゼハナガシラハナジロハマグリハムハリウオ（ハリオ）ハリセンボハンセンボバイバイバイガイバイギウオバゴガレイバレンバンゴチバンザイダイヒイラギヒグランヒケシノモモヒキヒケシノモモヒキヒゲランヒダラヒダリガレイヒナイオヒナウオヒナウオヒノシタヒヒラギヒメガイヒョウタンイオヒョウタンウオヒラアジヒラタエビヒラメヒレナガヒレナガヒロヒンナサンイヲヒンナサンウオビンノジフクフクフクラギフクラギフクラゲフナドメブリブリブルボラベタガレイベチャガレイベッコウエビベンゴシベンサシガイベントガイホウホウホシザメホッケホツケンジュウホトトギスホンマガレイホーボーボラマイダラマイワシマガイマガツオマガレイマクズマコゾママコダイマサカリマジリガレイマダイマチョウモノマッチョモマッチョモマッチョモノマッチョモバイマツイカマツカサウオマツカサウヲマトダイマナガツオマフクマフグマヤマンキマンサマンサマンジュウガイマンジュガイマンダラミギシミギスミギマキミギライワシミギラゴミズガンコミビキメイチダイメイワシメギスメクソメクソガレイメグロメジ（メジマグロ）メビキモイオモイオモイオモイオモイオモイヲモウオモクズモクズモクズモチエビモハツメモハツメモハツメモバチメモバチメモンシャクモンダイモンダイヤキモチコゴモリヤナギガレイヤナギサワラヤナギハチメヤナギバチメヤマドリヤマブシヨゴチヨソヨソウオヨネズヨネヅヨロイザメヨワイザメリュウグウソウメンワカサギワカスズキワタルフグヲイランヲナガ
