Shiga滋賀県

琵琶湖周辺では「あめのいお」、もしくは単に「ます」と呼ばれている。炊き込みご飯は湖北などでよく作るらしい。湖北で数人、魚屋さんなどから聞いたとおりに作ってみた。 水洗いして適当に切り軽く煮る。煮汁と魚を分けて冷やす。煮汁を炊飯の水に加えて少量の醤油・酒を追加する、ご飯の上に軽く煮たものを乗せて炊き上げる。炊き上がったら頭部や骨を取り除き、ご飯に混ぜ込む。 琵琶湖周辺では生のまま炊き込むこともあるという。また煮て、骨などを除き、ゴボウ、ニンジンなども加えて炊き込むこともある。 醤油と酒だけの味つけでたいたが、非常に上品であっさりして食べやすい。

茨城県霞ヶ浦、群馬県板倉町、滋賀県琵琶湖周辺で総菜として作られている。干したスジエビ、もしくは生のスジエビと大根を炊き合わせたもの。特に滋賀県や京都府のものは生を使ったものが多く、実にうまい。

琵琶湖の小アユを焼いてみりんで甘みをつけた酢に漬けたもの。さっぱりとしたほどよい酸味で骨まで柔らかく丸ごと食べられる。

小骨の少ない腹の方の身をやや厚めの刺身したもの。小骨の処理など不明な点もあるが、臭味もなく、コイ本来の味が楽しめる。

サバ缶詰料理 サバの水煮缶と白菜、大根などと醤油で煮る。

フナの身を薄造りにするか、糸状に切り、ゆでて煎った卵をまぶしつけたものを、子造り、子まぶりともいう。滋賀県、京都府、島根県、岡山県などで造られているものだが、なかなか美味。

なれずしに使うフナとして重要だが、琵琶湖周辺では様々な料理に使われている。フナの基本的な料理である煮つけもそのひとつだ。写真の11月は生殖巣が小さく、まだ走りの時季だが、内臓と身だけでも充分味わい深い。

琵琶湖北部では塩焼きにすることが多く、直売所や道の駅などでもときどき売られている。サケ科ならではの皮の香ばしさ、身のうま味があってとても美味。

漁港（福井県敦賀・若狭地方）付近に上がったマサバを浜で焼き、これを山間部に運んできていた（売りに来ていた）これを煮つけにして、その煮汁にゆでた素麺を絡めたもの。煮た焼きサバとともに食す。滋賀県北部の郷土料理。

コイの胆嚢を取り去り、輪切りにしてしょうゆ、砂糖、みりん、しょうゆでこってりと骨まで軟らかく煮上げたもの。加工品でも多く見かけることが出来る。群馬県、秋田県、山形県、茨城県、長野県、滋賀県、佐賀県など日本各地で食べることができる。

長浜地方卸売市場で教わった。長浜市など滋賀県北部では里芋とイカを煮ることが多い。本種も比較的安いイカとしてよく里芋と煮られているとのこと。こってり甘辛く、ご飯のおかずとして作る。

京都府、滋賀県ででは淡水魚を売る店でよく見かける。ウナギと比べるとたんぱくで独特の風味に欠ける。やや物足りない。写真は京都府京都市錦で売られていた蒲焼き。

滋賀県、京都府、大阪府などでは淡水生物のイサザ、もろこ（ホンモロコ）、スジエビなどを大豆とたき合わせる。特に滋賀県、京都府京都市では「えび（スジエビ）」とたき合わせた「えび豆」は家庭料理であるととともに、近年では加工品としても人気が高い。佃煮とは明らかに一線を画した料理であり、保存食ではなく総菜（おばんざい）である。

湖北での漁にはハスとウグイの小型が混ざってとれる。これを煮つけにすると雑魚煮、ウグイだけだと「やなぎば煮」になる。写真はハスとウグイが混ざったもの。20cm弱なので丸ごと食べても骨が当たらない。ほどよい苦味がありとてもおいしい。

スゴモロコはゴボウのように細長いので、「ごんぼうもろこ」、デメモロコは体高があり平たいので「ひらすご」という。底曳き網で混ざって揚がるもので、佃煮や素焼きなども２種類混ざっている。

ざっと水洗いして小麦粉をまぶし、薄い衣をつけて中温で揚げたもの。全体に柔らかいので歯に当たることがなく、うま味豊かなイサザそのままに楽しめる。食べ始めるととまらない。

滋賀県大津市堅田で教わったもの。高度成長期くらいまでは肉よりも、身しじみ（軟体だけにしたもの）が安かったということらしい。教わったやり方は身しじみと玉ねぎ、じゃがいもなどを炒めて水を加えて、仕上げに市販のカレールーをとくだけ。ここでは殻付きをゆでて、身、汁を分けておく。野菜を炒めて煮汁を加える。剥き身を加えて火を止めてカレールーを溶かす。意外にもシジミの風味があり、とてもおいしい。

生のタラを棒鱈のように甘辛く煮たものに思える。

小振りのホンモロコに衣をつけて揚げたもの。こちらも一般家庭での定番的な料理である。滋賀県などでは惣菜店、直売所でよくみかける。非常に軽い味わいで本種の身の甘さや内臓のほろ苦さがいい。

滋賀県長浜ではゴボウ意外にも大根もシジミ（セタシジミ）と煮たらしい。シジミはとても安かったのでだし代わりと言っていいかもしれない。実山椒などを加えて甘さもしょうゆ辛さも控えめな上品な味つけだ。

洗いとあるが、氷水などでしめたものだろう。酢みそで食べるもの。洗って食感が強くなり、サケならではのクセが抜けて食べやすい。

石貝（いしがい・タテボシガイ）の剥き身か、皮石貝（活け）は軽く下ゆでして身だけにしたものを使う。戻した大豆を煮て、石貝を加えて醤油・砂糖で味付けする。酒を加えてもいいし、水飴を使ってもいい。

『にほのうみ』で今は限定的にさされているバスバーガー。

比較的あっさりと酒、しょうゆ、砂糖の味付けで煮上げたもの。甘露煮よりも軟らかく、食べやすい。真子がとてもおいしい。

ホンモロコとゆでた大豆を薄味で煮たもの。滋賀県や京都市内でも作られている。大阪市内でもホンモロコの総菜類は見られる。本来家庭料理であり、惣菜としても人気が高い。

滋賀県ではすき焼きのことを「じゅんじゅん」という。牛肉の「じゅんじゅん」もあれば、湖魚の「じゅんじゅん」もある。 湖魚では主に、ウナギ（ニホンウナギ）、ナマズ（イワトコナマズ）、そしてイサザが使われる。 イサザは割り下（酒・みりん・醤油・水）で煮ると、とても柔らかく煮上がり、食べやすいし、味がある。水産生物を使ったすき焼きの中でも最上級の味である。

『にほのうみ』の定番メニューの天丼。これがイケます。

琵琶湖に浮かぶ、沖島で作られているものだ。ニゴロブナは「子つけ」と呼ばれる刺身に子（卵巣をゆでてほぐしたもの）をまぶしつけたもの、洗いなどは見かけるが、この沖島のものは三枚に下ろして、皮ごと切りつけている。いうなれば背ごしである。 薄く切りつけるときにじょきじょきと音がすることからこの名がある。 もともとフナは生食すると、魚類の中でももっともうま味豊かであるが、皮がついているので、そこに別種の味がある。冷凍ものが売られているが、解凍して食べると非常に味わい深い。

ホンモロコを素焼きにして甘酢に漬け込んだもの。赤唐辛子を入れたので南蛮とつけたものと思われる。琵琶湖周辺の方達に聞いても家でよくつくる保存性の高い惣菜だという。

滋賀県『逢坂山　かねよ』のものは蒲焼きにだし巻き玉子をのせたもの。

長浜地方卸売市場で教わった。滋賀県は山陰、北陸など産地に近いこともあり、タルイカ（ソデイカ）をよく食べる。大型のイカで熱を通すと硬く締まりすぎる。これをより長時間煮ると急に柔らかくなる。湯通しして冷水に落として霜降りにする。水分をよく切り、酒と水でことこと煮る。砂糖と醤油を加えて煮つける。筋繊維がほぐれやすくなり、非常にうまい。

子持ちの時季である冬から春にかけて造られている。フナで造られているのが有名だが、同じようにコイで造られる地域も多い。薄くそぎ造りにした身か、糸造りにしたものに塩水でゆでて水分を飛ばした卵粒をまぶしたもの。コイの産地では比較的よく見られる。

琵琶湖周辺の特産品である。スゴモロコとデメモロコが混ざっている。デメモロコの方が琵琶湖では人気が高い。比較的手に入れやすい。底曳き網などで近縁種のデメモロコとともに揚がるもので、ホンモロコよりも安く手に入る。頭部などがホンモロコと比べると硬いものの、とても味がいい。

今や周年をとおして売られている。ホンモロコを串にさして、こんがり焼き上げたもの。基本的にそのまま食べるものだが、少しだけあぶって食べるとより味わい深い。酢みそがついていることが多いが、しょうが醤油で食べてもおいしい。

12月〜３月にかけて琵琶湖の小アユの稚魚を塩ゆでにして保冷したものが作られ、売られている。

鱗内臓を取り、開いてやや強く干している。非常に風味がよく、うま味も充実している。非常にうまい。

小鮎を開いてやや強く干し上げたもの。香ばしく、しかもアユらしい香りがある。銘品である。

福井県若狭、新潟県出雲崎、京都府、滋賀県、鳥取県。サバを丸ごと串に刺し、じっくり時間をかけて焼いたもの。これが滋賀県や京都府の山間部に送られてそのまま、素麺や煮物のだしとして使われた。

8月に、やや沖合いで、まだ底にいないで浮遊している稚魚を佃煮にする。全体に柔らかく、魚らしいうま味がある。なかなか高級品である。滋賀県安土では「うろり」と名称が変わるがやはり非常に高価だ。

琵琶湖周辺でいろんな種類の湖魚の佃煮が売られているが、中でも高級な素材である。琵琶湖周辺で手に入れやすいもののひとつだ。濃い味つけながら身が柔らかく、調味料に負けないうま味がある。とてもご飯に合う。

比較的濃い味つけで保存性を高めた料理だ。古くは自宅でも作っていただろうものだが、今や主に淡水専門の加工業者などが作っている。滋賀県や茨城県、秋田県などが有名。写真は

内臓も骨も気にならずに丸ごとかぶりつける。柔らかく淡水魚ならではの好ましい風味がある。実に味がいいので琵琶湖に行くと必ず買ってしまう。ちなみにハスだけではなくウグイが混ざっていることが多い。この混ざり方によって、「ハスの煮つけ」になったり、「雑魚煮つけ」になったりする。

アユを開いて粕に漬け込んだもの。

琵琶湖の小アユの稚魚（氷魚）の佃煮。氷魚は秋から初冬にかけてとれる。これをあっさりとたきあげたもの。

毎日、鯉（コイ）の刺身を作っているからこそ作れるもの。雌は甘露煮などにし、雄は刺身にするのではないか。基本的にコイでいちばんうまいのは白子・真子などの内臓である。甘辛く煮上げた白子は名品だと思う。

堅田周辺などで作られて琵琶湖周辺で一般に売られている。これをこのまま食べたり、ぬたにしたり。野菜などと一緒に煮ものに使ったりする。

甘辛く水分がなくなるくらいまで煮上げたものである。家庭でも作るが滋賀県や京都府京都市の魚屋、川魚店の定番的なものである。

琵琶湖周辺では「エビ豆」とともに有名である。下煮して柔らかくなった大豆とともに煮上げたもので、琵琶湖周辺にはたくさんの業者が作っている。味のベースは同じだが、味つけに個性が感じられて楽しい。お土産にも最適である。

川魚にしかない独特の風味があって非常に美味である。まだ幼魚といってもいいくらいのサイズを醤油煮にしたもので、水飴をたっぷり使ったものと、あっさりした味つけのものがある。ハスは小さいものがよく、非常に小さなものはウグイ、スジエビやワカサギが混ざっている。琵琶湖周辺どこでも手に入るものでスーパーなどにも並んでいる。

石川県、福井県若狭、越前、滋賀県朽木、京都府日本海側などで作られているサバのぬか漬け。薄く切り食べるほか熱湯をそそぐと吸いものとしても楽しめる。

琵琶湖周辺の特産品。スーパーや鮮魚店、直売所などで売られている。基本的にスゴモロコとデメモロコが混ざっている。これをこのまま食べてもいいし、軽く焼いてしょうが醤油などで食べてもいい。ホンモロコよりも頭が硬いものの、非常に味わい深い。

福井県若狭地方、滋賀県、鳥取県、島根県雲南市で作られている。丸ごと串に刺し、じっくり時間をかけて焼いたもの。これが滋賀県や京都府の山間部に送られてそのまま、素麺や煮物のだしとして使われた。福井県では「切り焼き」とも言う。 越前大野周辺では半夏生（夏至から数えて11日目）に焼きさばを食べる習慣がある。