ニホンウナギ

硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区カライワシ下区ウナギ目ウナギ科ウナギ属

Anguilla japonica Temminck and Schlegel, 1847

海水→淡水→海水。
【非常に少ない】小笠原諸島、【少ない】北海道太平洋〜三陸、日本海青森県〜福井県。伊豆諸島、三陸地方南部〜紀伊半島、近畿地方〜中国地方、四国、五島列島、九州、屋久島、琉球列島。
朝鮮半島全域、台湾、中国沿岸の各省、四川省成都・重慶〜陝西省の揚子江流域、海南島。

ニホンウナギというのは標準和名であって一般的には誰も使わない言語である。普通はウナギである。北海道南部から琉球列島まで日本全国でみられる。グアム沖の深海で生まれ、日本各地の海辺に到達、河川に上る。近代になり浅海や河川が荒廃する以前には非常に身近な存在であった。様々な民芸品や玩具、絵などにも描かれ、信仰の対象となるなど食文化以外にも重要な存在である。
ウナギは裂いて焼くという料理法が生まれる前は非常に特殊な食用魚であったが、裂いて開いて料理するようになり重要な食用魚となり、また高級な魚になる。明らかに江戸時代からの高級魚。当時は露天の店と、座敷のある店があったが、座敷のある店でウナギを食べることは一種のステータスでもあった。
また明治時代になり養殖が確立して急速に食用魚として一般的なものとなる。最近では国内養殖だけではなく、台湾、中国などからの輸入ものもあって、国内どこでも食べられるようになる。
また近年は養殖のためのシラスウナギの減少で国内でとれる標準和名ウナギ以外にも、オーストラリアウナギや東南アジアのウナギなども輸入されている。
加えるにウナギの完全養殖が研究段階ではあるが成功しており、養殖鰻の生産に関しても新しい段階を迎えそうだ。
ウナギの食べ方は限られており、開いて素焼きにしたものが白焼き。甘辛いタレをつけたものが蒲焼きとなる。東西、日本各地で食べ方に変化がある。いちばん重要なのが東西での違い。
関西では腹開きにし頭をつけたまま１本を焼き上げる。関東では背開きにし頭を落として二等分して焼き、途中に蒸す工程がはいる。最近では関東の蒸しの行程の入るやり方が主流になりつつある。
珍魚度 天然ものは産地に行って探すか、市場などで探すしかない。養殖ものはいつでも手に入る。生きているものを手に入れるのもそんなに難しくない。

市場での評価 ほとんどが養殖されたもの。市場で見かけるものは活けは淡水魚専門店、蒲焼きなどの加工品は塩干にある。非常に多彩で、数量が多い。輸入ものでは活けが台湾、加工品は中国が多い。
漁法 釣り、ウナギ筒、ウナギカマ漁など様々な漁法で
主な養殖地 鹿児島県、愛知県、宮崎県、静岡県、高知県
輸入ものでは台湾のものは冬季などに人気があり、国産と値段の点であまり大きな違いはない。
中国産は加工品となることが多い。

原則的に生きているもの。天然はできるだけ大きいもの。脂ののっているもの。

ウナギの旬は養殖ウナギと天然ものでは違いが出る。天然ものは大きい方がおいしい。
天然ウナギは秋から冬。特に産卵で下りに入ったもの。海のウナギをよしとする。最近では海辺にはたどり着くが川に入らないものもいる。これもよしとされている。
年間を通して。なかでも冬に養殖池に入れたもので成長の早い「飛び（とび）」をよしとする。早いものでは半年ほどで出荷できるまでに育つ。この「飛び」の出荷される初夏が養殖ものの旬。
頭部よりも尾に近い方がうまい。鱗は埋没して気にならず、皮は厚みがあって硬い。白身で脂が混在している。身以外に肝なども美味。
血液にはウナギ血清毒があり、大量に飲むと吐き気、下痢、発疹、呼吸困難などにみまわれる。血液が目に入った場合、激しく痛みを感じたり、異物感が残る。また傷口などに入ると化膿することも。

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血液には血清毒があり、口に入れると痺れや湿疹、吐き気、呼吸困難を引き起こす。

ミミズ、ヒル、小魚などをエサに穴釣り、延縄などで釣る。

協力／海源（築地場内）
『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『湖魚と近江のくらし』（滋賀の食事文化研究会　サンライズ出版）、『うなぎの本』（松居魁　柴田書店　1977）　『萩原文庫4 萩原の四季と味』（はぎわら文庫編集委員会　岐阜県益田郡萩原町　1981）