Oita大分県

「あつ飯」、「ごまづけ」などという呼び名がある。ごまをすり、しょうゆ、みりんでつけだれを作り、ねぎなどを加えて杖込んだもの。ご飯にのせてそのまま食べる。お茶をかけてもいい。

福桶県北部宗像市では「茶漬け」、愛媛県では「りゅうきゅう」、大分県では「りゅうきゅう」、「あつ飯」などと呼ばれるものは、基本的に生の切り身をしょうゆ、みりん、酒などに漬け込んでご飯にのせて食べるという意味合いで共通している。これは切り身をみりん、しょうゆの地につけ込んでごまを加えたもの。ご飯にのせてそのまま食べてもいいし、茶漬けにしてもうまい。

岡山県日生、大分県でサルエビをゆでて干し上げたもの。このまま軽く煎って食べてもいいのだが、香ばしくしかもうま味豊かなだしがとれる。水に素干しを数時間以上漬け込んで、火をつけて沸騰させないよう注意してうま味を引き出す。素麺など小麦粉を使った麺に非常に合う。

大分県日田市のウナギ料理のひとつ。刺身ともいう。そぎ切りにして湯にくぐらせたもの。ゆず胡椒もしくはわさびをつけて食べる。意外にもさっぱりしてうまみが強い。

大分県津久見市の郷土料理。マグロ類をすりごま、しょうゆ、みりんなどの地につけ込んで、少し置き、ご飯にのせて食べる。茶漬けにしてもいい。

愛媛県、宮崎県、大分県などでは同様の料理を「冷や汁」という。いろんな魚で作るが愛媛県宇和島市では白身魚で作るのだという。ヘダイの骨などを焼きだしを取り、冷やしておく。身を素焼きにしてほぐしておく。すり鉢に麦みそを入れてすり、身を入れてまたよくする。これをすり鉢を逆さにしてあぶり、骨でとっただしを少しずつ加えながらゆるめていく。きゅうり、ねぎなどを入れてご飯にかけて食べる。

、「りゅうきゅう」、「あつ飯（あつめし）」。ごまとしょうゆ、砂糖、みりんなどで漬けだれを作り、新鮮なサバの切り身を漬け込んだもの。これをそのままご飯のおかずにしてもいいし、お茶漬けにしてもいい。福岡県各地でマアジなど新鮮な魚を使った「茶漬け」という料理があり、これはそのサバ版といったものだろう。「あつ飯」は温かいご飯（熱々のご飯）にのせて食べるものなので「熱飯」となったようだ。魚はマアジ、サバ、ブリ、カンパチ、サワラなども同様に料理する。『酒と肴の文化地理　大分の地域食をめぐる旅』（中村周作　原書房）］

クエのわたである鰓、胃、肝、幽門垂、頭部の皮・筋肉などを湯引きにしたもの。大分県の頭料理と同じ物だと思われる。写真は熊本県のものだが、九州では普通なのだと思われる。

ゴマをすり、卵黄を合わせて、しょうゆ、みりん、砂糖などで味つけ。ねぎなどを加えたものにマグロの赤身を漬け込む。これをご飯にのせて食べる。またお茶をかけて食べてもおいしい。。『酒と肴の文化地理　大分の地域食をめぐる旅』（中村周作　原書房）

アユ総てを塩辛にしたもの。苦みはあるが穏やかで、旨みが濃厚ななかに微かに甘みがある。

マダラの鰓と胃袋などを強く干したもの。大分県日田市、福岡県福岡市などで7月、8月（お盆）に水でもどして干し竹の子、にんじんなどと煮る。

大分県佐伯市などで作られている。マエソ類の身、ごまをすり鉢ですり、みりん、しょうゆなどで味つけしたもの。これをゆでたうどんなどとからめて食べる。

鰓から口に刺す頬刺し（長崎市では古く、唐人干といった）が多い。マイワシの加工品でもっともよく見かけるもの。うま味が逃げにくく、内臓のうま味・渋みも楽しめる。千葉県産が多い。