ヒイラギ

Scientific Name / Nuchequula nuchalis (Temminck and Schlegel,1845)

ヒイラギの形態写真

9cm SL 前後になる。体は強く側偏する(平たい)、全体に銀白色で、目の後方上に黒斑がある。口は折り畳まれて引き出すと下方に伸びる。背鰭、尻鰭の棘は強く鋭い。
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9cm SL 前後になる。体は強く側偏する(平たい)、全体に銀白色で、目の後方上に黒斑がある。口は折り畳まれて引き出すと下方に伸びる。背鰭、尻鰭の棘は強く鋭い。9cm SL 前後になる。体は強く側偏する(平たい)、全体に銀白色で、目の後方上に黒斑がある。口は折り畳まれて引き出すと下方に伸びる。背鰭、尻鰭の棘は強く鋭い。
    • 魚貝の物知り度

      ★★★★
      知っていたら達人級
    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの
    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ヒイラギ科ヒイラギ属

    外国名

    項斑項鰏 金錢仔
    場所台湾 
    兵葉仔 方葉仔
    場所台湾(澎湖) 

    学名

    Nuchequula nuchalis (Temminck and Schlegel,1845)

    漢字・学名由来

    漢字 柊、柊魚 Hiiragi
    由来・語源 形がヒイラギ(柊)の葉に似ているからだと思う。植物の漢字をそのまま使ったのは田中茂穂。
    『日本西部及び南部魚類図譜(グラバー図譜)』(倉場富三郎 明治末年から昭和初期)にもヒイラギ。
    田中茂穂は長崎の呼び名としている。『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)
    『日本魚類圖説』(岡田彌一郎、内田惠太郎、松原喜代松 三省堂 初版1935)にはヒイラギ。〈食用とするが不味い〉とある。
    ■ ヒイラギは長崎の呼び名で、「木のヒイラギの葉に似て棘(トゲ)があるため」。
    ■ ヒイラ「ひひらく」という古語からきていて「ひりひり痛む」の意味。この魚のトゲが鋭く、手を刺すと痛むため。
    ヒイラギ(モクセイ科モクセイ属) 漢字「柊」なのは植物のヒイラギの葉に似ているため。触ると棘があって痛いのも似ている。このように魚の呼び名を植物の名からとったものに、カマツカ(カマツカはバラ科カマツカ属の低木)、エビ(エビヅルはブドウ科ブドウ属)などがある。
    Temminck
    コンラート・ヤコブ・テミンク Coenraad Jacob Temminck(1778-1858 オランダ) シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
    Schlegel
    ヘルマン・シュレーゲル(Hermann Schlegel 1804-1884年)はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。

    地方名・市場名

    生息域

    河川汽水域、浅場。
    青森県〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、宮城県〜九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海、沖縄島。
    朝鮮半島西岸・南岸、済州島、台湾、浙江省〜広東省の中国沿岸。

    生態

    内湾、汽水域に多い。
    背鰭、尻鰭などに鋭い棘がある。
    産卵期は5月〜7月。
    多量の粘液を出す。食道付近に発光細菌の共生による発光器があり、腹部が光る。
    釣り上げたりするとギーギーと鳴く。

    基本情報

    本州以南の内湾や汽水域に多い小魚。やや沖合にいるオキヒイラギと比べると、干ものなどの加工原料になることは少なく、非常にローカルな存在である。
    非常に珍重する地域と、あまり食べない地域がある。大阪湾、島根県東部、高知県、福岡県などでは人気が高く、ときに高値をつけることがある。
    また島根県東部などではお吸い物などになり、冠婚葬祭にも利用される。

    水産基本情報

    市場での評価 関東では流通しない。主に産地周辺でのみ流通し売り買いされている。
    漁法 定置網
    産地 島根県、高知県、石川県、京都府、福岡県

    選び方

    銀色に輝いているもの。粘液が透明なもの。

    味わい

    旬は春から夏
    大量に粘液をだすので棘に気をつけてまずは粘液を取る。塩を使うと取りやすい。
    鱗はまったく気にならない。皮は薄く弱い。骨は軟らかい。
    透明感のある白身で血合いは弱い。
    料理の方向性
    アジ科に近いうま味があって、煮ても焼いてもおいしい。フィレ化するのは難しいので頭部だけ取り去りソテーしてもうまい。生食は思った以上にうまい。

    栄養

    危険性など

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    ヒイラギの料理法・調理法・食べ方/煮る(煮つけ)、汁(みそ汁、潮汁)、焼く(塩焼き、素焼き、焼き漬け)、生食(刺身)、揚げる(唐揚げ)
    ヒイラギの煮つけ
    ヒイラギの煮つけ アジ科のようにうま味が強く、身離れが良く、ほどよく繊維質の身で身離れがよく、煮るとしまる。ほろほろと甘く、魚らしい旨みを楽しめる。砂糖やみりんで甘味をつけてこってりと煮ても、酒、塩などであっさりにてもおいしい。

    ヒイラギの塩焼きヒイラギの塩焼き 小魚ではあるが焼くと内側から脂が染み出してきてジュージュー音を立てるほど。濃厚なうま味があり、身離れがいいのも魅力。わずらわしい頭部を取り去って焼き上げるとついついたくさん食べてしまうほどに美味。
    ヒイラギの唐揚げヒイラギの唐揚げ 小振りのものの硬い頭部と棘を切り離して片栗粉をまぶして揚げる。表面はさくっと香ばしく、丸ごと食べられて美味しい。塩コショウでもカレー塩をまぶしてもおいしい。
    ヒイラギの刺身ヒイラギの刺身 水洗いする前に棘とぬめりをとる。三枚下ろしにしても歩留まりはそれほど悪くなく、身に厚みがある。アジ科に似たうま味があり、それでいてあっさりとした上品ななかに脂の甘味とうま味が感じられる。非常に美味である。
    ヒイラギの潮汁ヒイラギの潮汁 棘とぬめりを取り、腹を抜く。これを湯に通して冷水に落とし、よく水分を切る。昆布だしでこれを煮だして酒と塩で味つけしたもの。うま味豊かな汁になり、身離れがよくて本体自体もとても味わい深い。

    好んで食べる地域・名物料理

    大阪湾、高知市周辺、島根県、福岡県などでは非常に珍重している。
    京都府宮津市、与謝野町。
    大阪府泉南 好んで刺身にする。
    和歌山県和歌山市雑賀崎 「地元でしか消費されない魚でしょうが、煮つけでも三枚におろして刺身で食べてもおいしい魚です」。[和歌山県雑賀崎の寺井政見さん]
    石川県七尾市 みそ汁にして食べている。比較的手頃な値段。
    岡山県備前市 「けっけ」はスーパーなどでも高価である。
    鳥取県米子市 スーパーなどで買えるが高価。
    島根県宍道湖・中海周辺 高価である。
    福岡市の情報 福岡で「ひいらぎ」のことを「とんば」と呼びます。とったすぐの表面にぬめりがある状態のものを煮つけにして食べます。ぬめりが糸を引くようでないと、鮮度がよくないと評価されます。ぬめりが多く、型が大きいものは珍重され、結構高値で取引されます。[福岡市の大和水産の和田信治さん]
    大分県中津市 市場で価格が高い。
    けっけの甘酢 けっけ(ヒイラギ)を揚げて、甘酢につけたもの。スズキ亜目で骨が硬いのを二度揚げして食べやすくしてある。比較的岸寄りに小型定置がある地域で、ヒイラギやヒラの幼魚などが多産する。[岡山県玉野市]
    まながつのみそ汁 石川県七尾市でみそ汁用に売られていたもの。小売店で作り方を聞き再現した。買い求めてきたものははらわたなどを出していて、これを水から煮出してみそをとく。カツオ節だしや顆粒だしを使ってもいいという。[石川県七尾市]

    加工品・名産品

    釣り情報

    関東でも千葉などでは少なく、伊豆半島から西にいくととたんに多くなる。オキアミ餌の浮き釣りでも、イソメ餌の投げ釣りでも簡単に釣れてくる。

    歴史・ことわざ・雑学など

    参考文献・協力

    協力/金栄丸(和歌山市雑賀崎 金栄丸では魚の販売もやっています)、和田信治さん(福岡市)
    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『さかな異名抄』(内田恵太郎 朝日文庫)、『魚の分類の図鑑』上野輝彌・坂本一男 東海大学出版局)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)、『島根のさかな』(島根県水産試験場 山陰中央新報社)、『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版)

    地方名・市場名

    ギイギイ
    場所三重県二木島 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    グイグイ
    場所和歌山県古座・串本 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    ネコクワズ
    場所和歌山県湯浅、兵庫県淡路福良 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929)、文献 
    ギュウギュウ
    場所和歌山県田辺・切目・伊奈(和歌山市か?)・塩屋 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    ゲッゲ
    場所岡山県岡山湾 参考文献 
    ギンギン
    場所広島県広島 参考文献 
    ゲゲラ
    場所広島県旧加茂郡 参考文献 
    ゼンメ
    場所愛知県三河湾周辺 参考聞取 
    ゼンナミ
    場所愛知県豊橋市大崎町 参考文献 
    シイカブラ
    場所有明海 参考文献 
    ゲドウ ゲドオ
    場所東京 備考〈遊漁者が東京でゲドオと云うのは己の欲しない魚を一般に言ってゐるが、特に本種を指してゐることが多い〉田中茂穂 参考『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年) 
    ギチ
    場所東京、千葉、京都府宮津 参考文献 
    ギンタナゴ
    場所石川県羽咋 参考文献 
    ガガ
    場所福岡県北九州市 参考聞取 
    トンマ
    場所福岡県福岡市長浜 備考長浜鮮魚市場20181120 
    ヒイラギ
    場所長崎、福岡県玄海、有明海 参考文献 
    ネコナカセ
    場所静岡県浜名湖 参考文献 
    ネコゴロシ
    場所静岡県浜名湖・田方郡(狩野川周辺ではないか) 参考文献 
    ネコタ
    場所静岡県浜松、兵庫県淡路島福良 参考文献 
    ゼンナ
    場所静岡県湖西市入出村 参考文献 
    ゼンナメ
    場所静岡県静岡市中泉 参考文献 
    ウチニロギ[内ニロギ]
    場所高知県高知市 備考ヒイラギは浦戸湾など汽水域でとれるため。外洋のオキヒイラギと区別して。 参考阪地英男さん 
    エノハ
    場所島根県東部 参考聞取 
    ギギ
    場所岡山県笠岡市・寄島・備前市 参考聞取 
    ギンタ
    場所和歌山県和歌山市雑賀崎 参考聞取 
    ギンダイ
    場所富山県氷見市藪田浦漁業協同組合 参考聞取 
    ケッケ
    場所岡山県倉敷市・備前市・玉野市 参考聞取 
    ダイチョウ
    場所岡山県日生、岡山県笠岡市 参考聞取 
    ジンダベラ
    場所静岡県大井川町 参考聞取 
    シイバ
    場所熊本市市場 参考聞取 
    シノハ
    場所京都府宮津市・与謝郡与謝野町 参考聞取 
    シビラ
    場所福岡県大川市 参考聞取 
    チビラ
    場所大分県中津市、福岡県築上郡築上町 参考聞取 
    トンバ
    場所福岡県福岡市 参考聞取 
    ニロギ
    場所高知県高知市 参考聞取 
    ハナタレエバ
    場所宮崎県日南市目井津漁港 参考聞取 
    マナガツ
    場所石川県七尾市石崎町 参考聞取 
    ギヌ
    場所東京 参考『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年) 
    ニイラギ ニラギ[仁良岐]
    場所和歌山県和歌浦・湯浅 備考和漢三才図絵に「仁良岐」。〈「宇保世(イボダイ)」に似ているが小さく、色は青白頸に棘(はり)がある。八、九月に出てくる。摂州、泉州に多くいる。大きさは一、二寸。〉。 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    イノギ カワニロギ コガネ コガネジャコ ヒイラゲ ヨダレ
    場所高知県 参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 
  • 主食材として「ヒイラギ」を使用したレシピ一覧

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