ヒイラギ

漢字 柊、柊魚　Hiiragi
由来・語源 形がヒイラギ（柊）の葉に似ているからだと思う。植物の漢字をそのまま使ったのは田中茂穂。
『日本西部及び南部魚類図譜（グラバー図譜）』（倉場富三郎　明治末年から昭和初期）にもヒイラギ。
田中茂穂は長崎の呼び名としている。『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）
『日本魚類圖説』（岡田彌一郎、内田惠太郎、松原喜代松　三省堂　初版1935）にはヒイラギ。〈食用とするが不味い〉とある。
■ ヒイラギは長崎の呼び名で、「木のヒイラギの葉に似て棘（トゲ）があるため」。
■ ヒイラ「ひひらく」という古語からきていて「ひりひり痛む」の意味。この魚のトゲが鋭く、手を刺すと痛むため。

ヒイラギ（モクセイ科モクセイ属） 漢字「柊」なのは植物のヒイラギの葉に似ているため。触ると棘があって痛いのも似ている。このように魚の呼び名を植物の名からとったものに、カマツカ（カマツカはバラ科カマツカ属の低木）、エビ（エビヅルはブドウ科ブドウ属）などがある。

ヒイラギの煮つけ アジ科のようにうま味が強く、身離れが良く、ほどよく繊維質の身で身離れがよく、煮るとしまる。ほろほろと甘く、魚らしい旨みを楽しめる。砂糖やみりんで甘味をつけてこってりと煮ても、酒、塩などであっさりにてもおいしい。

ヒイラギの塩焼き 小魚ではあるが焼くと内側から脂が染み出してきてジュージュー音を立てるほど。濃厚なうま味があり、身離れがいいのも魅力。わずらわしい頭部を取り去って焼き上げるとついついたくさん食べてしまうほどに美味。

ヒイラギの唐揚げ 小振りのものの硬い頭部と棘を切り離して片栗粉をまぶして揚げる。表面はさくっと香ばしく、丸ごと食べられて美味しい。塩コショウでもカレー塩をまぶしてもおいしい。

ヒイラギの刺身 水洗いする前に棘とぬめりをとる。三枚下ろしにしても歩留まりはそれほど悪くなく、身に厚みがある。アジ科に似たうま味があり、それでいてあっさりとした上品ななかに脂の甘味とうま味が感じられる。非常に美味である。

ヒイラギの潮汁 棘とぬめりを取り、腹を抜く。これを湯に通して冷水に落とし、よく水分を切る。昆布だしでこれを煮だして酒と塩で味つけしたもの。うま味豊かな汁になり、身離れがよくて本体自体もとても味わい深い。

大阪湾、高知市周辺、島根県、福岡県などでは非常に珍重している。
京都府宮津市、与謝野町。
大阪府泉南 好んで刺身にする。
和歌山県和歌山市雑賀崎 「地元でしか消費されない魚でしょうが、煮つけでも三枚におろして刺身で食べてもおいしい魚です」。［和歌山県雑賀崎の寺井政見さん］
石川県七尾市 みそ汁にして食べている。比較的手頃な値段。
岡山県備前市 「けっけ」はスーパーなどでも高価である。
鳥取県米子市 スーパーなどで買えるが高価。
島根県宍道湖・中海周辺 高価である。
福岡市の情報 福岡で「ひいらぎ」のことを「とんば」と呼びます。とったすぐの表面にぬめりがある状態のものを煮つけにして食べます。ぬめりが糸を引くようでないと、鮮度がよくないと評価されます。ぬめりが多く、型が大きいものは珍重され、結構高値で取引されます。［福岡市の大和水産の和田信治さん］
大分県中津市 市場で価格が高い。

けっけの甘酢 けっけ（ヒイラギ）を揚げて、甘酢につけたもの。スズキ亜目で骨が硬いのを二度揚げして食べやすくしてある。比較的岸寄りに小型定置がある地域で、ヒイラギやヒラの幼魚などが多産する。［岡山県玉野市］

まながつのみそ汁 石川県七尾市でみそ汁用に売られていたもの。小売店で作り方を聞き再現した。買い求めてきたものははらわたなどを出していて、これを水から煮出してみそをとく。カツオ節だしや顆粒だしを使ってもいいという。［石川県七尾市］