ヒイラギ(Spotnape ponyfish)

Scientific Name / Nuchequula nuchalis (Temminck and Schlegel,1845)

ヒイラギの形態写真

10センチ前後になる。体は強く側偏する(平たい)、全体に銀白色で口は折り畳まれて伸ばすと長くなる。背鰭、尻鰭の棘は強く鋭い。

  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★

    知っていたら達人級

    ★★

    地域的、嗜好品的なもの

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ヒイラギ科ヒイラギ属
    外国名
    Spotnape ponyfish
    学名
    Nuchequula nuchalis (Temminck and Schlegel,1845)
    漢字・学名由来
    漢字
    由来・語源 形が柊(柊の葉に似ているからだと思う)
    ■ ヒイラギは長崎の呼び名で、「木のヒイラギの葉に似て棘(トゲ)があるため」。
    ■ ヒイラ「ひひらく」という古語からきていて「ひりひり痛む」の意味。この魚のトゲが鋭く、手を刺すと痛むため。
    漢字「柊」なのは植物のヒイラギの葉に似ているため。触ると棘があって痛いのも似ている店。
    地方名・市場名 地方名・市場名は長いため下部に移動しました。クリックでジャンプします。
    生息域
    河川汽水域、浅場。
    青森県〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、宮城県〜九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海、沖縄島。朝鮮半島西岸・南岸、済州島、鯛合わん、浙江省〜広東省の中国沿岸。
    生態
    ■ 内湾、汽水域に多い。
    ■ 産卵期は5月〜7月。
    ■ 食道付近に発光細菌の共生による発光器があり、腹部が光る。
    ■ 釣り上げたりするとギーギーと鳴く。
    ■ 多量の粘液を出す。
    基本情報
    内湾や汽水域に多い小魚。
    オキヒイラギと比べると、干ものなどの加工原料になることは少ない。
    非常に珍重する地域と、あまり食べない地域がある。
    大阪湾、島根県東部、高知県、福岡県などでは非常に好み、ときに高値をつけることがある。
    また島根県東部などではお吸い物などになり、冠婚葬祭にも利用されるという。
    水産基本情報
    市場での評価 関東では流通しない。主に産地周辺でのみ流通し売り買いされている。
    漁法 定置網
    産地 島根県、高知県、石川県、京都府、福岡県
    選び方
    銀色に輝いているもの。粘液が透明なもの。
    味わい
    旬は春から夏
    鱗はまったく気にならない。皮は薄く弱い。骨は軟らかい。
    透明感のある白身で血合いは弱い。
    料理の方向性
    アジ科に近いうま味があって、煮ても焼いてもおいしい。フィレ化するのは難しいので頭部だけ取り去りソテーしてもうまい。生食は思った以上にうまい。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    煮る(煮つけ)、汁(みそ汁、潮汁)、焼く(塩焼き、素焼き、焼き漬け)、生食(刺身)、揚げる(唐揚げ)
    ヒイラギの煮つけヒイラギの煮つけ アジ科のようにうま味が強く、身離れが良く、ほどよく繊維質の身で身離れがよく、煮るとしまる。ほろほろと甘く、魚らしい旨みを楽しめる。砂糖やみりんで甘味をつけてこってりと煮ても、酒、塩などであっさりにてもおいしい。
    ヒイラギの塩焼きヒイラギの塩焼き 小魚ではあるが焼くと内側から脂が染み出してきてジュージュー音を立てるほど。濃厚なうま味があり、身離れがいいのも魅力。わずらわしい頭部を取り去って焼き上げるとついついたくさん食べてしまうほどに美味。
    ヒイラギの唐揚げヒイラギの唐揚げ 小振りのものの硬い頭部と棘を切り離して片栗粉をまぶして揚げる。表面はさくっと香ばしく、丸ごと食べられて美味しい。塩コショウでもカレー塩をまぶしてもおいしい。
    ヒイラギの刺身ヒイラギの刺身 水洗いする前に棘とぬめりをとる。三枚下ろしにしても歩留まりはそれほど悪くなく、身に厚みがある。アジ科に似たうま味があり、それでいてあっさりとした上品ななかに脂の甘味とうま味が感じられる。非常に美味である。
    ヒイラギの潮汁ヒイラギの潮汁 棘とぬめりを取り、腹を抜く。これを湯に通して冷水に落とし、よく水分を切る。昆布だしでこれを煮だして酒と塩で味つけしたもの。うま味豊かな汁になり、身離れがよくて本体自体もとても味わい深い。
    好んで食べる地域・名物料理
    大阪湾、高知市周辺、島根県、福岡県などでは非常に珍重している。
    京都府宮津市、与謝野町。
    大阪府泉南 好んで刺身にする。
    和歌山県和歌山市雑賀崎 「地元でしか消費されない魚でしょうが煮つけでも三枚におろして刺身で食べてもおいしい魚です」。[和歌山県雑賀崎の寺井政見さん]
    石川県七尾市 みそ汁にして食べている。比較的手頃な値段。
    岡山県備前市 「けっけ」はスーパーなどでも高価である。
    鳥取県米子市 高価。
    島根県宍道湖・中海周辺 高価である。
    福岡市の情報 福岡で「ひいらぎ」のことを「とんば」と呼びます。とったすぐの表面にぬめりがある状態のものを煮つけにして食べます。ぬめりが糸を引くようでないと、鮮度がよくないと評価されます。ぬめりが多く、型が大きいものは珍重され、結構高値で取引されます。[福岡市の大和水産の和田信治さん]
    大分県中津市 市場で価格が高い。
    けっけの甘酢 けっけ(ヒイラギ)を揚げて、甘酢につけたもの。[岡山県玉野市]
    加工品・名産品

    まながつのみそ汁 石川県七尾市でみそ汁用に売られていたもの。小売店で作り方を聞き再現した。買い求めてきたものははらわたなどを出していて、これを水から煮出してみそをとく。カツオ節だしや顆粒だしを使ってもいいという。[石川県七尾市]
    釣り情報
    関東でも千葉などでは少なく、伊豆半島から西にいくととたんに多くなる。オキアミ餌の浮き釣りでも、イソメ餌の投げ釣りでも簡単に釣れてくる。
    歴史・ことわざ・雑学など
    参考文献・協力
    協力/金栄丸(酒屋魔剣和歌山市雑賀崎 金栄丸では魚の販売もやっています)、福岡市大和水産和田信治
    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『さかな異名抄』(内田恵太郎 朝日文庫)、『魚の分類の図鑑』上野輝彌・坂本一男 東海大学出版局)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)、『島根のさかな』(島根県水産試験場 山陰中央新報社)、『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版)
    地方名・市場名 [?]
    エノハ
    場所島根県東部 
    ギギ
    場所岡山県笠岡市、備前市 
    ギンタ
    場所和歌山県和歌山市雑賀崎 
    ギンダイ
    場所富山県氷見市藪田浦漁業協同組合 
    ケッケ
    場所岡山県倉敷市・備前市・玉野市 
    ダイチョウ
    場所岡山県日生、岡山県笠岡市 
    ジンダベラ
    場所静岡県大井川町 
    シイバ
    場所熊本市市場 
    シノハ
    場所京都府宮津市・与謝郡与謝野町 
    シビラ
    場所福岡県大川市 
    チビラ
    場所大分県中津市 
    トンバ
    場所福岡県福岡市 
    ニロギ
    場所高知県高知市 
    ハナタレエバ
    場所宮崎県日南市目井津漁港 
    マナガツ
    場所石川県七尾市石崎町 
    ギヌ
    参考『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年) 場所東京 
    イノギ カワニロギ コガネ コガネジャコ ヒイラゲ ヨダレ
    参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 場所高知県 
    仁良岐[仁良岐] ネコゴロシ ネコナカセ ネコクワズ
    備考和漢三才図絵に「仁良岐」。〈「宇保世(イボダイ)」に似ているが小さく、色は青白頸に棘(はり)がある。八、九月に出てくる。摂州、泉州に多くいる。大きさは一、二寸。〉。 
    ニイラギ ニラギ ギチ ギイギイ ギュウギュウ ギンタナゴ グイグイ ゲゲラ ゲッゲ ギンギン ギンダイ トンマ チョオ チョン ゼンメ ゴロマイ シンフタ シイカブラ
    参考文献より。 
  • 主食材として「ヒイラギ」を使用したレシピ一覧

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