オオスジハタの中骨だけの鍋

そろそろ11月というときに、体長50㎝・3.755㎏ のオオスジハタを買った。
これなど今どきの言葉で、キヨミズガイという。
本種として中形である。体長1.4ｍになるというが、80㎝以上の個体には一度も出合っていない。
食べた個体数が少ないので、見つけたら、できるだけ手に入れて季節変化を見ているところだ。
寒い時季のものがいちばん脂ののりがよかったが、今回の、10月29日の個体も上々であった。
どうやらハタ科アカハタ属の魚は産卵後以外はおいしい、と考えるべきかも。

さて、刺身はなんども登場させているので、今回は鍋である。
しかも身ではなく中骨だけの鍋。
刺身は刺身として十二分においしかたけど、なんといっても鍋だった。
しかも頭部や身を使った鍋より、中骨だけの鍋がいちばんうまかった。

さて、昆布だしに酒・塩の味つけで水分をよく拭き取った中骨（適当に切って湯引き、氷水に落として鰭際の鱗などを流している）だけをことこと煮る。
次第に強いうま味が昆布だしに染み出てくる。
散り蓮華ですくっては飲むと圧倒的なおいしさが押し寄せてくる。
ある程度、身と汁だけど味わって野菜を加えていく。

ここからは典型的な水炊きとなる。
鍋は時間を楽しむものなので、ここからは野菜・豆腐と中骨周りの身を交互に食べる。
タラ科だと煮えすぎだけど、ハタ科は煮れば煮るほど味がよくなってくる。
酒をすごしたので、終いの雑炊は翌朝に持ち越す。

さて、鍋の後の汁には、麺か、ご飯か、だけど午前７時に早朝の仕事を終えて、どちらにするか思案する。
冷凍庫に冷凍保存のご飯があったけど、麺は乾麺しかない。
素直に雑炊を作る。
味は上々なので沸いてきた中にもどしたご飯を入れて、少し煮て、卵を溶き入れる。
雑炊は熱々でも無闇にうまいので瞬時に消えてなくなる。
ただただうまい、としかいいようがない。
そしてまた仕事へ。

八王子卸売協同組合、舵丸水産に大分県佐伯市からオオスジハタが来ていた。
体長50㎝・3.755㎏は本種としては比較的手頃な大きさなので手に入れた。
オオスジハタはほんの15年くらい前は非常に手に入れにくい魚だったが、ここのところよく見かけるし、流通上でも「ハタ」ではなく、しっかり標準和名で流通している。
標準和名の流通が多いということは温暖化の影響で増えている魚だ、ということになる。

非常に値の張る魚なので、毎月買うというわけにもいかない。
季節変化を知るためには何年もかかる。
非常に大きくなる魚だが、老成魚は見ていない。
見てみたいものだ。
■舵丸水産は、一般客に優しいので、ぜひ近くにお住まいの方は一度お寄り頂きたい。