Okayama岡山県

塩鰤 10kg上のブリを使い作ってみたもの。内臓を出し、腹骨の基部に包丁を入れる。全体、内臓の入っていた内側に塩をすり込み5日ほど寝かす。軽く水洗いして２〜３日干して水分を抜いた。冷蔵技術の未発達のとき富山湾、北陸、山陰など日本各地の産地で作られていたと推察する。消費するのは長野県、岐阜県、兵庫県、岡山県など山陽地方、九州北部など。

瀬戸内海周辺では剥き身にして串に刺したサルボウの剥き身を、よくフライにするという。熱を通したサルボウの食感のよさに甘味と強いうま味、フライの揚げた香ばしさが楽しめて非常においしい。

岡山県の郷土料理だが、瀬戸内海なのでマゴチと本種が同じように使われていたと思われる。ゆでて、魚とゆで汁を分ける。ゆで汁は濾しておく。身を骨から外し、ほぐして、ゴボウ、ニンジンなどと油で炒め、ゆで汁を加えて酒・醤油などで味つけする。これをご飯にかけて食べる。

岡山の郷土料理、「こちのかけ飯」は簡単で、しかも非常においしい。コチをゆでて、身をほぐし、炒め、野菜合わせてゆで汁を加え、酒、しょうゆ、塩などで味つけする。これを飯にかける。油でいためないで、ゆで汁にしょうゆ、酒などで味つけして、ごぼう、にんじんなどを煮て、コチのほぐし身を加えるというやり方もある。あっさりしてうま味が強く、何杯食べても食べ飽きぬ味だ。

水揚げしたばかりの「べか（ベイカ）」を開いて内臓を洗い流し。水分を切っただけの刺身。甘味が強く、柔らかくて皮つきなのでイカらしいうま味も感じられる。またげその食感も素晴らしい。産地でなければ食べられない美味だ。

秋から初冬にかけてとった「はえ」を串に刺し素焼きにしたもの。藁を束ねたものに刺して保存する。強く乾くことで保存性が増し、これを唐揚げにしたり、煮たり、だしにしたりする。　協力／伯備（岡山県新見市）

魚屋さんやスーパーでときどき売られている。写真は大阪府泉佐野市の魚店で買い求めたもの。

岡山県高梁市旧市街で聞いたもの。盛りを迎えた孟宗竹の竹の子と、これまた最盛期のヒラを煮合わせたもの。ヒラからいいだしが出て、非常にいい炊き合わせになった。木の芽時の味覚として優秀である。しかもどことなくのどかで安らぎを感じる味でもある。

岡山県で「ままかり（サッパ）」がなぜよく食べられているのか？　答えは入江の多い地形にあるのではないかと考えている。入江の水深は浅いが、このような地形に発達するのが小型の定置網である。本種、コノシロ、ヒラの幼魚、ボラ、テンジクダイ、ベイカなど多様な小型の水産生物が、主な漁獲物になる。

岡山県日生、大分県でサルエビをゆでて干し上げたもの。このまま軽く煎って食べてもいいのだが、香ばしくしかもうま味豊かなだしがとれる。水に素干しを数時間以上漬け込んで、火をつけて沸騰させないよう注意してうま味を引き出す。素麺など小麦粉を使った麺に非常に合う。

ユウガオの実を適宜に切り、油で炒めて水をだし、しょうゆ、砂糖などで味つけする。青じそを散らす。おなじ炒め煮は岡山県和気郡和気町でも教えてもらった。

岡山県の郷土ずし「ばらずし」の代表的具のひとつ。

フナの身を薄造りにするか、糸状に切り、ゆでて煎った卵をまぶしつけたものを、子造り、子まぶりともいう。滋賀県、京都府、島根県、岡山県などで造られているものだが、なかなか美味。

大阪府、兵庫県、岡山県。酒、砂糖、しょうゆ、水などで作った地で稚魚を甘辛く煮上げたもの。煮上げた姿が古釘（ふるくぎ）のようであることから、この料理名となった。

産地で殻つきのまま塩ゆでにして、貝殻から外したもの。「むき身」ともいう。」このまま食べてもいいし、酢のもの、天ぷらなどにしてもとてもおいしい。千葉県内房、愛知県三河、岡山県、島根県・鳥取県、有明海周辺などで作られている。

岡山県ではお土産の定番的なもの。岡山県で作られている。頭と尾、内臓を除き漬けたもの。写真のものは瀬戸内海産を使って甘さ控えめだが、非常に甘くて原料に問題のあるものもある。

煮ないで生のまま干したもの。だしにも使えるし、から煎りして酢じょうゆ、大根下ろしなどで食べてもいい。名品だと思う。