セトダイ

顎口上綱硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目イサキ科ヒゲダイ属

Hapalogenys analis Richardson, 1845

漢字 瀬戸鯛　Setodai
由来・語源 瀬戸内海に多い魚の意味。

海水魚。瀬戸内海では水深50m前後に多い。
瀬戸内海、有明海、富山湾から［長崎県橘湾（希）］鹿児島県の日本海・東シナ海沿岸、和歌山県南部〜九州南岸の太平洋沿岸。
朝鮮半島西岸・南岸、河北省〜広東省の中国沿岸、台湾、トンキン湾、シンガポール。

産卵期は夏。

国内では瀬戸内海、有明海など内海に多い小型で地味な魚である。黄海などにも多く、韓国でも盛んに食べられている。関西以西の市場では見かけるが東日本ではまったく見ないものでもある。
瀬戸内海に多く当地では普通に鮮魚店、スーパーなどで見られ、煮つけ用の魚として人気が高い。
おいしい魚ではあるが漁獲量が少ないのが残念でならない。

市場での評価 関東には少なく、近畿以西瀬戸内海、有明海などに多い。比較的安い。
漁法 底曳き網
産地 瀬戸内海周辺の各県

目が澄んでおり、体に走る縞模様のはっきりしているもの。

旬は春から夏
産卵後をのぞき比較的味が落ちない。
鱗は小さく硬い。皮はしっかりしている。骨は硬い。
透明感のある白身で血合いは薄紅色でときに淡い。
卵巣、白子も美味。

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セトダイの煮つけ セトダイをよく食べる、瀬戸内海周辺でのもっとも基本的な食べ方は煮つけだ。水洗いして鮮度がよければそのまま、消費地では湯通しして、氷水に落として残った鱗やぬめりを取る。よく水分を切り、酒、砂糖、しょうゆの味つけで煮る。調味料は砂糖を使わず、みりんにしてもいい。身が適度にしまり、煮ても魚本来のうま味が楽しめる。


セトダイの酒塩煮 水洗いして、湯通し。冷水に落として残った鱗やぬめりを取る。湯通しは鮮度がいいものは必須ではない。水分をよく切り、酒と水（昆布だしの方がうまい）で煮て、仕上げに塩で味つけする。汁多目にして、身を汁にからめながら食べる。
セトダイの刺身 セトダイは水洗いして片身は皮を引く。片身は皮目をあぶって、急速冷凍して冷やすか、氷水に落として水分を切る。単純に刺身にしても甘味があって十二分にうまい。焼霜造りや皮がやや硬いのが難点だが、皮周辺に別種の味がある。
セトダイの塩焼き 水洗いして水分をよくとる。振り塩をして１時間以上寝かす。これをじっくりと焼き上げる。皮目に好ましい香りがあり、焼くと適度に締まる身には甘みと魚らしいうま味が感じられる。身離れもよくとてもうまい。
セトダイの潮汁 水洗いして、小振りなものはぶつ切りに、大きなもので刺身などにしたあらは集めて置く。これを湯通しして冷水に落とす。よく水分をきり、水（昆布だし）で煮だして酒、塩で味つけする。イヤミがなく実に滋味豊かな味わいになる。
セトダイのみそ汁 刺身などに舌あらを集める。あまり高い魚ではないので丸のままをみそ汁にしてもいい。湯通しして、冷水に落として鱗やぬめりをとる。水分をよく切り、水（昆布だしでも）で煮だしてみそをとく。ナスや玉ねぎなどを加えてもおいしい。
セトダイのムニエル セトダイは水洗いして三枚に下ろして、水分をよく切り、塩コショウする。これに小麦粉をまぶして多めの油でソテーする。火が通ったらセトダイを取りだし、フライパンにバターと白ワイン、レモンを加えてデグラッセしてソースにする。
セトダイの唐揚げ セトダイは水洗いして開き、水分をよくきる。片栗粉をまぶして少し置き、粉が落ち着いたらじっくり低温で揚げる。一度取りだし、今度はやや強火でかりっと揚げる。背骨、中骨以外はかりっと香ばしくておいしい。

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協力／明石浦漁業協同組合（兵庫県明石市）
『浜から伝える　魚調理事典』（兵庫県漁業協同組合連合会　山嵜清張）、『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）