ヒゲダイ

漢字 鬚鯛　Standard Japanese name / Higedai
由来・語源 古くは「ヒゲダヒ」。下あごに鬚（ひげ）が生えているが、ヒゲダイ属ではいちばん鬚が長い。種小名「sennin」は鬚の長い仙人のこと。
ヒゲダイは東京、神奈川での呼び名だが、実は現ヒゲソリダイに対する呼び名だった可能性が高い。『日本魚類圖説』（岡田彌一郎、内田惠太郎、松原喜代松　三省堂　初版1935）
『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1936、第二版1943）にはヒゲダイの形態画で、学名 Hapalogenys nigripinnis (Temminck & Schlegel, 1843) を当てている。
田中茂穂のヒゲダイは形態画は明らかにヒゲソリダイで、現ヒゲソリダイの学名 Hapalogenys nigripinnis (Temminck & Schlegel, 1843) を当てている。
岩槻幸雄と中坊徹次は、後にこちらをHapalogenys nigripinnis (Temminck & Schlegel, 1843をヒゲソリダイとし、2005年に本種を新種として記載した。また形態的に２種を現在の和名にした。
■本種の地方名はヒゲソリダイとの混同である可能性が強い。

鬚が長い この魚の標準和名由来は考えることもない。単純にあごに肉質な髭（ひげ）が生えているから。近縁のヒゲソリダイとの区別は簡単にできる

ヒゲダイの刺身 比較的血合いが弱く、脂は身に混在するのだと思う。透明感の中に脂の微小な粒子を感じる。三枚に下ろして体高があるので背と腹に切り分けて刺身にする。強いうま味があり、後から脂の口溶け感が感じられる。印象深い味わいなのに後味がいいのも素晴らしい点だ。

ヒゲダイの焼き切り 小型でも十二分に味わい深いのが本種の特徴だろう。単に刺身にしてもいけるが、小さい方が皮が柔らかいので焼き切りに。三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取り、皮目をあぶって氷水に落として粗熱をとる。水分をよく拭き取り、刺身状に切る。

ヒゲダイの煮つけ 水を使った料理にも向いている。煮てもあまり硬く締まらず、強く煮染まらない。ここでは兜の部分を湯通しして冷水に落とし、残った鱗やぬめりを流す。これを酒・醤油・水であっさり煮上げてみた。身離れがよく、身自体にもうま味があってとてもおいしい。

ヒゲダイの塩焼き ここでは切身ではなく、兜の部分を梨子割りにして焼いてみた。振り塩をして１時間以上置く。表面にでてきた水分をとり、じっくりと焼き上げる。脂がのっているので、焼き上げる香りがとてもいい。皮目にイサキ科独特の風味が感じられてとてもうまい。

ヒゲダイのバター焼き 小振りのものを沖縄の郷土料理バター焼きにしてみた。水洗いして二枚に下ろし骨つきの方に振り塩をする。塩コショウして多めの油でこんがりとソテーする。仕上げにマーガリン（バター）で風味づけする。醤油を垂らすとご飯に合う。

ヒゲダイのみそ汁 ここでは中骨を使ってみた。中骨は湯通しして冷水に落とし、霜降りにするとともに鰭際などに残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、水から煮出してみそを溶く。実にうま味豊かなだしが出る。中骨に付着した身もうまい。ご飯に合う。

ヒゲダイの潮汁 頭部を適当に切り、湯通しして冷水に落とし残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、少し身を落ち着かせて昆布だしか、差し昆布をした身で煮出す。少し煮てうま味を引き出して酒・塩・黒コショウで味つけする。黒コショウではなく振り山椒をしてもいい。