ヒゲダイ(Long barbeled grunter)

Scientific Name / Hopalogenys sennin Iwatsuki and Nakabo, 2005

ヒゲダイの形態写真

体長40cm前後、重さ最大7.9kg前後になる。体高があり、下あごに房状のヒゲがある。
ヒゲダイの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
体長40cm前後、重さ最大7.9kg前後になる。体高があり、下あごに房状のヒゲがある。体長40cm前後、重さ最大7.9kg前後になる。体高があり、下あごに房状のヒゲがある。下あごに房状のヒゲがある。このヒゲから往年の名優・左卜全を思い出すことしきり。「ドゥビドゥバー」なのだ。
    • 魚貝の物知り度

      ★★★★
      知っていたら達人級
    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの
    • 味の評価度

      ★★★★★
      究極の美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目イサキ科ヒゲダイ属

    外国名

    Long barbeled grunter

    学名

    Hopalogenys sennin Iwatsuki and Nakabo, 2005

    漢字・学名由来

    漢字 鬚鯛
    由来・語源 古くは「ヒゲダヒ」。下あごに鬚(ひげ)が生えているが、ヒゲダイ属ではいちばん鬚が長い。種小名「sennin」は鬚の長い仙人のこと。
    ヒゲダイは東京、神奈川での呼び名だが、実はヒゲソリダイの呼び名だった可能性が高い。『日本産魚類検索』(岡田彌一郎、松原喜代松 三省堂 初版1936、第二版1943)にはヒゲダイの形態画で、学名 Hapalogenys nigripinnis (Temminck & Schlegel, 1843) を当てている。
    田中茂穂は形態画は明らかにヒゲソリダイで、学名 Hapalogenys nigripinnis (Temminck & Schlegel, 1843) を当てている。
    岩槻幸雄と中坊徹次は、後にこちらをヒゲソリダイとし、2005年に本種を新種として記載した。また形態的に2種を現在の和名にした。
    ■本種の地方名はヒゲソリダイとの混同である可能性が強い。
    ヒゲダイの鬚鬚が長い この魚の標準和名由来は考えることもない。単純にあごに肉質な髭(ひげ)が生えているから。近縁のヒゲソリダイとの区別は簡単にできる
    Iwatsuki
    岩槻幸雄。宮崎大学、魚類学者。クロダイ属、ヒゲダイ属など。
    Nakabo
    中坊徹次(1949年京都府生まれ)。魚類学。魚類の分類の上で多大な功績を残す。また魚類検索を一般人の手の届く形にする。魚類検索という意味合いでは松原喜代松の後継者とみてもいいかも。

    地方名・市場名

    生息域

    海水魚。
    伊豆諸島、小笠原諸島、福島県〜九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海、有明海。山形県〜熊本県天草の日本海・東シナ海沿岸には少ない。

    生態

    基本情報

    生息域の極端に狭い魚で、国内の比較的温暖な海域に生息。より南の亜熱帯・熱帯域の琉球列島や小笠原にはいない。日本特産魚といってもいいだろう。
    イサキ科の中では最大で8kg近くなる大型魚。ヒゲソリダイとは形態的にも大いに違っているが、呼び名で混同し、また分類的にも混乱があった。これも生息域の狭いこと、個体数の少なさに起因していたように思える。
    古くは関東などでは非常に珍しかった。市場などで見ている限り、近年、体高のあるイサキ科同様、漁獲量が増えてきているのだが、本種も増加傾向にあるのだと思う。非常に味がよく見た目も面白いので東京の豊洲市場などにくるとそれなりに高値がつく。
    味も白身魚としては上の部類で、高級料理店でも使えると思う。

    水産基本情報

    市場での評価 入荷は少ない。高値がつく。
    漁法 定置網
    産地 鹿児島県、千葉県、神奈川県などなど

    選び方

    退色していない黒いもの。触って張りのあるもの。目が澄んでいるもの。鰓が鮮紅色のもの。

    味わい

    旬は秋から初夏で非常に長いと思う。産卵後のみ味が落ちるのかも知れないがまだ確かめていない。
    大きい方がうまいが、小さくてもそこそこ味わい深い。
    鱗は硬く強い、取りにくい。皮は厚く強い。骨はあまり硬くない。
    透明感のある白身で血合いは赤くない。

    栄養

    寄生虫

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    ヒゲダイの料理法・調理法・食べ方/刺身(セビチェ、マリネなども)、煮つけ、汁(みそ汁、潮汁)、塩焼き、ソテ

    ヒゲダイの刺身 比較的血合いが弱く、脂は身に混在するのだと思う。透明感の中に脂の微小な粒子を感じる。三枚に下ろして体高があるので背と腹に切り分けて刺身にする。強いうま味があり、後から脂の口溶け感が感じられる。印象深い味わいなのに後味がいいのも素晴らしい点だ。

    ヒゲダイの焼き切り 小型でも十二分に味わい深いのが本種の特徴だろう。単に刺身にしてもいけるが、小さい方が皮が柔らかいので焼き切りに。三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取り、皮目をあぶって氷水に落として粗熱をとる。水分をよく拭き取り、刺身状に切る。
    ヒゲダイの煮つけ 水を使った料理にも向いている。煮てもあまり硬く締まらず、強く煮染まらない。ここでは兜の部分を湯通しして冷水に落とし、残った鱗やぬめりを流す。これを酒・醤油・水であっさり煮上げてみた。身離れがよく、身自体にもうま味があってとてもおいしい。
    ヒゲダイの塩焼き ここでは切身ではなく、兜の部分を梨子割りにして焼いてみた。振り塩をして1時間以上置く。表面にでてきた水分をとり、じっくりと焼き上げる。脂がのっているので、焼き上げる香りがとてもいい。皮目にイサキ科独特の風味が感じられてとてもうまい。
    ヒゲダイのバター焼き 小振りのものを沖縄の郷土料理バター焼きにしてみた。水洗いして二枚に下ろし骨つきの方に振り塩をする。塩コショウして多めの油でこんがりとソテーする。仕上げにマーガリン(バター)で風味づけする。醤油を垂らすとご飯に合う。
    ヒゲダイのみそ汁 ここでは中骨を使ってみた。中骨は湯通しして冷水に落とし、霜降りにするとともに鰭際などに残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、水から煮出してみそを溶く。実にうま味豊かなだしが出る。中骨に付着した身もうまい。ご飯に合う。
    ヒゲダイの潮汁 頭部を適当に切り、湯通しして冷水に落とし残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、少し身を落ち着かせて昆布だしか、差し昆布をした身で煮出す。少し煮てうま味を引き出して酒・塩・黒コショウで味つけする。黒コショウではなく振り山椒をしてもいい。

    好んで食べる地域・名物料理

    加工品・名産品

    釣り情報

    歴史・ことわざ・雑学など

    参考文献・協力

    『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会 20130226)

    地方名・市場名

    クロメ
    場所三重県鳥羽 備考ヒゲソリダイとの混同の可能性大。 参考文献 
    トモモリ
    場所和歌山、高知 備考ヒゲソリダイとの混同の可能性大。 参考文献 
    トモシゲ
    場所和歌山県串本・和深 備考ヒゲソリダイとの混同の可能性大。 参考文献 
    タノキヅラ
    場所和歌山県辰ヶ浜 備考ヒゲソリダイとの混同の可能性大。 参考文献 
    コショウダイ
    場所和歌山県辰ヶ浜、広島県 備考ヒゲソリダイとの混同の可能性大。 参考文献 
    カレカレ
    場所富山県新湊 備考ヒゲソリダイとの混同の可能性大。 参考文献 
    コツダイノミコ
    場所富山県魚津 備考ヒゲソリダイとの混同の可能性大。 参考文献 
    アンマサノヤキモノ
    場所富山県魚津・生地 備考ヒゲソリダイとの混同の可能性大。 参考文献 
    カヤカリ
    場所新潟県 備考ヒゲソリダイとの混同の可能性大。 参考文献 
    ヒゲダイ
    場所東京、神奈川県三崎 備考ヒゲソリダイとの混同の可能性大。 参考文献 
    コウコダイ
    場所熊本県 備考ヒゲソリダイとの混同の可能性大。 参考文献 
    コロダイ
    場所福岡県玄海 備考ヒゲソリダイとの混同の可能性大。 参考文献 
    ナベワリ
    場所静岡県静浦 備考ヒゲソリダイとの混同の可能性大。 参考文献 
  • 主食材として「ヒゲダイ」を使用したレシピ一覧

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