ヒゲソリダイ

Hapalogenys nigripinnis (Schlegel in Temminck and Schlegel,1843)

漢字 鬚剃鯛　Higesoridai
由来・語源 下あごに生えたヒゲダイに比べるとヒゲが短く、密集してヒゲをそったようだから。ヒゲダイとヒゲソリダイは長年、学名的にも混乱していた。古くはヒゲソリヒゲダイ Hapalogenys nitens Richardson, 1844 (synonym) だった。ニラミヒゲダイという種もあり、学名はHapalogenys maculatusという和名も提唱していた。

海水魚。水深25-81mの砂泥地。
青森県日本海側、［山形県酒田市］〜熊本県天草の日本海・東シナ海沿岸、千葉県外房、神奈川県〜九州南岸の太平洋沿岸、［山口県宇部市］、瀬戸内海。青森県太平洋沿岸、岩手県でも。
朝鮮半島西岸・南岸、台湾、遼寧省から広東省の中国沿岸。

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本州以南の日本各地で水揚げされている。
暖かい海域に多く、もともとは西日本だけでとれる魚だったが、近年北上しているように思える。
昔は関東の市場ではほとんど見られなかったのが、今や当たり前の存在になっている。
コショウダイのように虫がつかない、血合いがきれいなことなどで評価が上がっている。
非常に味のいい魚で、しかも鯛形をしているので徐々に値が上がってきている。

市場での評価 量的には少ないが、関東の市場でも人気が高い。歩留まりがよく、見た目も悪くないので高値で取引されている。
漁法 定置網、釣り
産地

目が澄んでいるもの。触って硬いもの。鰓が鮮紅色のもの。

旬は秋から初夏だと思う。年間を通して味が落ちない気がするが初夏から夏にかけて産卵後であるためか脂が抜けた個体がある。また大小に関わらず味がいい。
鱗は小さく取りやすい。皮は厚くしっかりしていて引きやすい。
白身で血合いが美しい。熱を通してもあまり硬く締まらない。
骨などからいい出しが出る。

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大型ヒゲソリダイの刺身 大型を水洗いして三枚に下ろして皮を引く。皮霜造りにするには皮が強すぎるし、焼霜造りにすると皮の香りが立ちすぎる。素直に刺身にするべきかも。また大型は背鰭下の鰭筋が発達しているので、縁側も楽しめる。身にイサキのようなうま味があり、よりたんぱくで上品な味わい。ある意味、白身魚の頂点かも。

小型ヒゲソリダイの刺身 小さくてもおいしいのが本種の特徴である。20cm上を水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取り、そぎ切りにする。小さいのにうま味が強く、奥行きのある味わい。背鰭下の筋肉もおいしい。
小型ヒゲソリダイの焼霜造り（焼き切り） 小型を水洗いして三枚に下ろす。血合い骨・腹骨を取り、水分をよく拭き取る。皮目をあぶって刺身状に切りつける。皮目には独特の風味があり、身に甘みがある。非常に美味。
ヒゲソリダイの塩焼き 大きいものの方が焼いて味わい深い。皮に独特の香り、うま味がある。身は程度に繊維質で身離れがいい。イサキの塩焼きに勝るとも劣らずのおいしさ。徐々に関東でも見かける機会が増えている、塩焼きの定番としてもいいかも。
ヒゲソリダイの煮つけ（あら煮） 大振りのものは、あら煮、切り身で、小さい物は丸のまま煮つけにする。水洗いして湯通しして、冷水に落として鱗やぬめりを取る。水切りをして酒、砂糖、しょうゆの味つけで煮る。酒、塩のみでも、酒、みりん、しょうゆの味つけでもうまい。最後の骨湯も美味。
ヒゲソリダイの塩煮 水洗いして頭部を落とす。強めの塩をして半日ほど寝かせる。これを水洗いして塩水でゆっくりと煮る。味つけは塩だけなのに魚臭さがなくて、上品な味である。柑橘類をしぼり食べるとまたよしである。
ヒゲソリダイのポワレ ヒゲソリダイは三枚に下ろして血合い骨を抜く。塩コショウしてたっぷりの油で皮目からソテーする。皮目８、身２の割りでソテーするといい。皮はかりっと香ばしくまた甘味がある。身はふっくらとして柔らかくておいしい。
ヒゲソリダイの潮汁 大型はあらを、小型はまるのままぶつ切りにして使う。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、昆布だしで煮だして酒・塩で味つけする。とても奥行きのある味わいである。ここでは粗挽きコショウで香りづけした。
ヒゲソリダイのあらのみそ汁 あらを集めて、湯通しして冷水に落として鱗やぬめりを取る。水分を切り、水から煮出してみそをとく。うま味豊かで、付着した身が非常に味わい深い。滋味豊かな味である。

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『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）