アカエイ

動物界脊索動物門顎口上綱軟骨魚綱板鰓亜綱エイ区エイ上目トビエイ目エイ亜目アカエイ科アカエイ属

Dasyatis akajei (Müller and Henle,1841)

漢字 赤鱝、赤鱏、赤海鷂魚　Akaei
由来・語源／
田中茂穂 東京の呼び名。田中茂穂は〈東京でアカエイ、関西でアカエ又は単にエと云う〉。「赤」は裏側が赤い（オレンジ色）だからだと思う。
物類称呼 〈江戸にて○あかえいと云 今按に 京にて○えぎれ（え切れ）といえるは 江戸にて 赤えいのたちうり（裁売） というに同じ〉。江戸時代に大きくなるアカエイを裁売（適当に切り売る）していた。同「まえい」もアカエイのことだと思う。〈まえい は上品なり 又 よこさえい は菱形にして色白し 故に まえいの血を売りて裁売となす がんぎえいは下品なり〉」『物類称呼』（越谷吾山著　安永４/1775　解説／杉本つとむ　八坂書房　1976）
片辺辺（かたへい） すなわち片側魚（片側だけになった魚）で赤いの意味。
柄 尾が長く桝の「柄」に似ていることから。アカエイを単に「え」ということは物類称呼などにもある。
出針 「出針（いではり）」から。
枝針（ 「枝針（えはり）」から。
燕尾 尾の長いことを「燕尾（えび）」ということから。
アイヌ語 アイヌ語で棘を「ai」、東北でも“刺されていたいこと”、棘、針、茨、矢などを「あい」といった。「エイ」の語源はアイヌ語の「アイ」。

南日本。水深３〜780メートル。浅い干潟などにも多い。
北海道全沿岸〜九州南岸の日本海、東シナ海、太平洋、瀬戸内海、小笠原諸島。朝鮮半島西岸・南岸、台湾、中国渤海・黄海。

■ 卵胎生。交尾して仔魚を５月から８月の夜に５〜10個体生む。この時期に海辺に出かけると干潟などでも普通に子アカエイがみられる。
■ 浅い砂地、干潟などに生息。砂などにもぐっている。
■ エサは砂地などにいる甲殻類、環形動物。
■ 薄く平たい身体で獲物を伏せてしまって、その後ゆっくりとエサを食べる。
■ 尾にある棘には毒がある。

琉球列島をのぞく国内の浅場に普通に見られる大型魚。国内だけではなく朝鮮半島などでも重要な食用魚だ。
古くから人気のある魚で、例えば都市部は大きな湾に面していることが多いので、近場でたくさん揚がり、当然よく食べていた。
不思議なことに、安くておいしいのに、消費量が減ってきている。国内の内湾では未だにかなりの漁獲量があるのでとても残念だ。
海辺の産地から山間部などにも送られていたようで、山間部では貴重なたんぱく源であった可能性がある。
煮付け用の魚として一般的な魚だった。煮て冷ますと煮こごりができる。また「ぬた」にもなるし、みそ汁にもなる。
韓国料理では鰭の刺身（フェ）、肝の刺身などが喜ばれる。フレンチではムニエルの材料としても重要なもの。

市場での評価 関東の市場では少ない。鰭だけなどの入荷が見られる。値段は安い。関西では韓国料理などの需要があり、活け、野締めなどしばしば見られる。安い。
漁法 空バリ漁（空っ針、えいかん針、えい針）、底曳網、簀立漁（定置網）、定置網
浅海漁業では重要なもの東京湾、三河湾、大阪湾など干潟のある内湾でとれる。
切り身になって流通することも多いが、白い裏側に鮮やかな赤い色の帯があるのですぐにアカエイとわかる。

柔らかいものは避ける。裏側の赤色の鮮やかなもの。

旬は夏。
鱗はなく、内臓も小さくきれい。骨は軟骨。軟らかい。
クセがなく適度に繊維質の白身。柔らかく口に入れると適度にほぐれる。鮮度さえよければ刺身になり、また各地で洗いにして楽しまれている。熱を通しても硬く締まらない。

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アカエイの煮つけ いちばんポピュラーな食べ方は煮つけだろう。内臓と尾以外は総て使える。皮付きのまま適当に切る。湯通しして冷水に落としてぬめりをていねいに流す。これを酒・砂糖・しょうゆ・水などでこってり甘辛に味つけした。甘味を加えず、薄味に煮ると微かに渋みのようなものが感じられる。好みの問題だが甘い方がご飯に合う。


アカエイの煮こごり 軟骨や筋肉にゼラチン質を多量に含んでいるため、煮つけを冷やすと見事な「煮こごり」ができる。これを翌朝、炊きたてのご飯にのせて食べると、まことにうまい。アカエイで作る煮凝りは魚類中最上級のおいしさだ。
アカエイの煮こごり フレンチではエイのムニエルは定番的なもの。ゆっくり熱を通すと表面がこんがりとして、なかがジューシーになる。ここでは鰭の皮をむき、塩コショウする。小麦粉をまぶしてじっくり香ばしくソテーする。仕上げにバターで風味づけ。表面の香ばしさと鰭のこりっとした食感があいまって実にうまい。

アカエイ軟骨の唐揚げ アカエイの鰭の薄くなった軟骨だけを唐揚げにしたもの。皮付きのまま水分をよくきり、片栗粉をまぶしてじっくりと揚げる。サクサクと香ばしい。ぶつ切りにして唐揚げにしてもうまい。

酢みそ和え／東京都 ゆでて酢みそ和えは東京での古くからの家庭料理。
どろぼう焼き 串焼きにし味噌をつけたもの。こんがり串焼きにして軟骨が香ばし。
エイの煮つけ・煮こごり／奈良市 奈良市餅飯殿通りにある春日若宮大宿所（祭などに際して宿泊沐浴する場所）で行われる大宿所祭にアカエイの煮こごりがごちそうとして食べられた。
煮つけ／徳島県 阿南市橘水産の市場で聞いたところによると、アカエイは辛い唐辛子と煮るのだという。「ピリピリしてうまいんでよ」とのこと。実際に作ってみると、甘辛い煮つけよりも夏向きになる。
洗い 山口県北浦（日本海側）でしばしば見かけるもの。鰭などの皮を剥き、縦方向に切り、冷水でしめる。
えぶたの煮つけ／和歌山県紀の川市 「えぶた」は鍋のふたのことだと思われる。煮て冷まして煮こごりにしている。この煮こごりを温かいご飯にのせて食べると実にうまい。［ますや飯店　和歌山県紀の川市］
カオリの刺身／大阪府鶴橋 鶴橋の商店街で売られているアカエイの刺身。他にも軟骨なども。コチュジャン、ごま、ごま油、酢などで食べる。
アカエイの肝の刺身／大阪府鶴橋 コチュジャンと酢、ごま油と塩などで食べる。生臭さはなく、甘味をともなったうま味が口中を満たす。個人的にはごま油、塩がいいと思う。［よあけ食堂　大阪府大阪市鶴橋］
みそ汁／福岡県豊前地区 アカエイのみそ汁は日本各地で食べられている。実際に作ってみたら、旨みのある汁、そして軟骨のコリコリとした食感があって絶品だった。和歌山県、大阪府などでも同様。『聞き書　福岡の食事』（農文協同）
アカエイの洗い／山口県萩市 西日本や韓国料理では盛んに刺身にする。鰭の軟骨のあるところを薄く削ぐように作ったもの。これもクセのない味わいで軟骨の食感がさわやかだ。
エイの肝のおから／奈良県奈良盆地 エイの肝でおからを炒り煮。作り方はエイの肝を鍋などで煎り、そこにおから、にんじん、ごぼうなどを加えいりあげていく。味つけは砂糖としょうゆ。『聞き書　奈良の食事』（農文協同）
エイのみそ煮／愛知県豊橋市 愛知県東三河地方ではアカエイをみそで煮るという。この地域で作られている豆みそ（西三河地方のとは別物だというが、実はよくわからない）で煮る。豆みそならではの酸味があって、アカエイの微かな渋みが消える。

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赤えい祭 中河内（東大阪市、八尾）では恩地神社の秋祭り（秋季例祭本宮祭）でアカエイの煮つけ、アカエイの煮つけの煮汁を使ったおからを食べる。
歳時記・季語 夏。

『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）、『魚河岸の魚』（1975　高山久　日刊食料新聞社）、『魚の分類の図鑑』（上野輝彌・坂本一男　東海大学出版局）、『魚』（1940　田中茂穂　創元社）、『私の魚博物誌』（内田恵太郎　立風書房）、『さかな異名抄』（1966・単行本　内田恵太郎　朝日文庫）、『聞き書　福岡の食事』（農文協）