魚貝類のソテーはサラダだ

スズキ目（Perciformes Bleeker, 1859）サバ亜目（Scombroidei）サバ科（Scombridae／mackerels）マグロ族（Tribe:hunnini） マグロ属（Thunnus）は世界中に8種。
クロマグロ、タイセイヨウクロマグロ、ミナミマグロ、メバチマグロ、ビンナガマグロ、キハダマグロ、コシナガマグロ、タイセイヨウマグロだ。
２つの亜属に分かれる。
Neothunnus／キハダマグロ、コシナガマグロ、タイセイヨウマグロ
Thunnus／クロマグロ、タイセイヨウクロマグロ、ミナミマグロ、メバチマグロ、ビンナガマグロ
■国内で水揚げされている。
Species Thunnus alalunga (Bonnaterre, 1788)／ビンナガ
Species Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788)／キハダ
Species Thunnus obesus (Lowe, 1839)／メバチ
Species Thunnus orientalis (Temminck & Schlegel, 1844)／クロマグロ
Thunnus tonggol (Bleeker, 1851)／コシナガ
■国内にはいないが、輸入もしくは遠洋でとっている。
Species Thunnus maccoyii (Castelnau, 1872)／ミナミマグロ
Species Thunnus thynnus (Linnaeus, 1758)／タイセイヨウクロマグロ
■国内にはいない上に輸入もなされていない。
Species Thunnus atlanticus (Lesson, 1831)／タイセイヨウマグロ（クロヒレマグロ） ／Blackfin tuna／成長しても1m前後にしかならない。輸入されたことがあるのかなどは不明。／西部大西洋

基本的に琉球列島以南で食用となっている大型の貝である。国内で揚がるのはヒメジャコ（ヒメシャコ）、ヒレジャコ（ヒレシャコ）、ヒレナシジャコ（ヒレナシシャコ）、シラナミ、トガリシラナミの５種。オオシャコガイはわずかに生息するとされている。

ヒメジャコをはじめすべて食用種。

水からエサを取るのではなく、共生藻のスンザーラが光合成で生み出した有機物を取り込んで生きている。

食用としてはカワハギ属、ウマヅラハギ属、ウスバハギ属が重要。
Genus Acreichthys Fraser-Brunner, 1941／フチドリカワハギ属
Genus Aluterus Cloquet, 1816／ウスバハギ属
Genus Amanses Gray, 1835／アザミカワハギ属
Genus Anacanthus Gray, 1830
Genus Brachaluteres／アオサハギ属
Genus Cantherhines Swainson, 1839／センウマヅラハギ属
Genus Chaetodermis Swainson, 1839
Genus Monacanthus Oken, 1817／モロコシハギ属
Genus Oxymonacanthus Bleeker, 1865／テングカワハギ属
Genus Paraluteres Bleeker, 1865／ノコギリハギ属
Genus Paramonacanthus Bleeker, 1865／ヨソギ属
Genus Pervagor Whitley, 1930／ニシキカワハギ属
Genus Pseudalutarius Bleeker, 1865／ハナツノハギ属
Genus Pseudomonacanthus
Genus Rudarius／アミメハギ属
Genus Stephanolepis／カワハギ属
Genus Thamnaconus Smith, 1949／ウマヅラハギ属

サバヒーは台湾、フィリピンなどでもっとも重要な食用魚。
Family Chanidae Günther, 1868／サバヒー科
Family Gonorynchidae Richardson, 1848／ネズミギス科
Family Kneriidae Günther, 1868
Family Phractolaemidae Boulenger, 1901

食用になるマグロはクロマグロ、タイセイヨウクロマグロを筆頭に、ミナミマグロ、メバチマグロ、キハダマグロ、ビンナガマグロ、コシナガマグロの７種をさす。ただしコシナガマグロはとれる量が極端に少ない。
マグロはとれる部分の脂の量によって大トロ、中トロ、赤身などに分かれる。
ビンナガマグロは身色が赤くなく、生で食べることは少なく、缶詰など加工されることが多かった。ビンナガマグロがマグロの仲間入りしたのは、回転寿司などでビントロがもてはやされるようになってからで比較的新しい。
もっとも脂ののった大トロがとれるのはクロマグロ、タイセイヨウクロマグロとミナミマグロのみとされている（近年はメバチマグロにも「大トロ」という言葉を使う）。大トロがとれるメバチマグロと合わせて赤味の強いマグロはこの３種類。
キハダマグロは赤味が弱く、一般的なマグロの概念からは外れ、やや味に深みがない。さっぱりした味わいを好む関西でよく食べられていた。ビンナガマグロにいたってアメリカではホワイトミートと呼ばれ、赤味がほとんどない。
体幹部の大まかな区分意外にも頭部にある、鉢のみ（頭身）、中骨まわりの中落ち、皮についた身をすき身などという。

魚貝類をソテーするときありったけの種類の野菜とソテーしてはいかがだろう。ソテーだけどサラダだ。

写真は岡山県産アカマテガイと赤・黄のパプリカ、ポワロ、ナス、新玉ねぎを一緒にソテーしたもの。ここに甘酸っぱさのために黄金柑を足した。

• 1アカマテを剥き砂などを流して切り、塩コショウする。
• 2野菜や同じ大きさに総て切っておく。
• 3オイル（ここではグレープシードオイルだけどなんでもいい）をフライパンに多めに入れてニンニクのスライスを加えて香り出しをする。
• 4材料のなかで火が通りにくいものからフライパンに入れていく。ここではポワロ、新玉ねぎ、ナス、、パプリカとアカマテは同時に。
• 5炒めったら、皿に取り、黄金感と和えて置く。
• 6フライパンをビネガー（ここではシェリービネガーだがなんでもいい）、シャリーでモンテする。
• 7塩コショウで味を調えて上からかける。塩味は最小限がいいと思うのでここでの味つけはしなくてもいい。

魚貝類をできるだけたくさんの種類の野菜とソテーする。いわばサラダです。

今回はセロリ、黄色いパプリカ、玉ねぎ、ニンジン、トマト、黄金柑、スイートバジル。

• 1子持ちヤリイカは水洗いして水分をよく切って、足を胴に入れておく。
• 2野菜は適当に切る。
• 3フライパンにたっぷりのオリーブオイルとニンニクを入れて香り出しをする。
• 4玉ねぎ、セロリなどからじょじょにソテーし始め。最後にイカとトマトを加える。
• 5炒めながらバルサミコ酢（酢ならなんでもいい）、シャリーなどを加えて味加減を見る。
• 6味がよかったら仕上げに黄金柑を加える。