コラム「ゆでるタイプの「かけ飯」」

岡山県のかけ飯は食べ始めると止まらない


岡山中央市場や書籍、また旧児島湾周辺で教わったものだ。要するに白身魚を使った、汁かけ飯である。いろいろ取材した限りでは岡山市、玉野市などでの家庭料理であるようだ。またげた(ウシノシタ類)やフナはミンチ状にしたものが市販されている。
マゴチ、シロゴチ(ヨシノゴチ)、ボラ、げた(クロウシノシタ、イヌノシタ、アカシタビラメ)、フナなどを使う。
ゆでてほぐした身か、ミンチ状にした生の身を、野菜と一緒に煮汁(ミンチの場合にはそのまま煮た汁)と一緒に汁にして醤油味をつけたもの。野菜はゴボウ、ニンジン、シイタケ、大根、青み(セリや三つ葉)などあるものでいい。
あっさりとした味わいで、ご飯との相性が非常によい。

1 ゆでる

あらなどを集めて振り塩をして少し置く。
これを水からゆでる。


2 煮汁とあらなどを分ける

煮汁とあらや身を分ける。
身と骨を分ける。


3 身をほぐす

身をほぐし、ふきんなどに包んで、水気をしぼり、より細かくほぐす。


4 野菜はなんでもいい。

野菜はなんでもいいが基本はゴボウとニンジン。ゴボウは臭い消しにもなる。
他には大根、蕪、シイタケ、三つ葉、ねぎ、などなど好みのものを。


5 油で根菜類を炒める

鍋に油を入れて根菜類を炒める。


6 ほぐした身を追加

ほぐした身を鍋に加え、煮汁を加える。


7 あくをていねいにすくう

あくまでもさらっと上品な味わいにしたいので、アクはていねいにすくう。
酒・醤油で味つけする。
汁を飲むので味つけは控えめに。



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