マゴチ(Bartail flathead)

Scientific Name / Platycephalus sp.2

代表的な呼び名コチ

マゴチの形態写真

SL60cm前後になる。体は細長く、縦扁している(平たい)。砂地に馴染む色合いで目立たない。
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SL60cm前後になる。体は細長く、縦扁している(平たい)。砂地に馴染む色合いで目立たない。縦へんして砂などに身を隠して生きている。
  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★

    知っていたら通人級

    ★★★

    一般的(流通量は多くも少なくもない)

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目カサゴ亜目コチ亜目コチ科コチ属
    外国名
    Bartail flathead
    学名
    Platycephalus sp.2
    漢字・学名由来
    漢字 真鯒、牛尾魚
    由来・語源 ヨシノゴチやメゴチに対して真のコチの意味合い。
    ■ 漢字で「鯒」は敵に遭うと飛び跳ねるように逃げる。この様を「踊る」として文字を作った。
    ■ 漢字で「牛尾魚」とも書く。牛の尾の形なので。
    ■ 大言海に“笏(こつ)”に似ているため。“笏(こつ)”は衣冠束帯(貴族の正装)のとき右手にもっていた細長い木の板。字音が“骨”に似ているため「しゃく」と読ませるようになった。
    ■ 「こち」は「こつ」で頭を表す方言。
    ■ 「こち」は「骨」で骨っぽいことから。
    地方名・市場名 [?]
    ホンゴチ[本ごち]
    備考市場ではマゴチ(真ごち)、もしくはホンゴチ。 場所市場 
    クチヌイユ
    場所沖縄 
    クロゴチ[黒鯒]
    備考豊前海ではクロゴチ(黒鯒)という。これはたぶんヨシノゴチをシロゴチ(白鯒)に対して黒っぽいコチの意味。 
    イソゴチ ガラゴチ シラゴチ ゼニゴチ ホンコチ ホンゴチ ムギメ ヨゴチ
    参考文献より。 
    生息域
    海水魚。水深30m以浅の砂地。
    青森県〜九州南岸の太平洋沿岸、若狭湾〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、瀬戸内海、種子島。
    生態
    ■ 雄性先熟。満2歳35センチまでは雄。40センチを超えると雌に性転換する。
    ■ 産卵期は4月から7月。
    ■ 水深30メートルくらいまでの浅い砂地でエビや魚を捕食している。
    基本情報
    コチ科で古くから愛されてきた白身の高級魚。江戸時代の江戸や大坂、名古屋など大都市は大きな湾の奥にあるものだが、そんな沿岸域でたくさんとれる。ある意味、白身の高級魚の代表的なもの。年間を通してやや高値だが、ヒラメの味が落ちる初夏に旬を迎える。夏の白身の代表格だ。
    水産基本情報
    市場での評価 年間を通じて入荷は多いが、初夏から秋が多い。値段はやや高め安定。夏の活魚は高級。
    漁法 刺し網、底引き網、釣り
    主な産地
    選び方
    コチ(まごち)に2種あり、もうひとつのヨシノゴチはやや色合いが薄く丸く褐色の斑紋が散らばる。
    対して本種は全体が黒っぽく丸い斑紋がない。味はマゴチのほうがいい。活け締めよりも活魚の方がいい。野締めは味が良くない。触って張りのあるもの。目が小さく見えるもの。退色が褪せたものは古い。
    味わい
    春〜夏が旬。産卵期と一致し、マゴチにとって「快適な温度でエサをしきりに食べる時期にあたるのではないか」と思う。
    鱗は小さくて取りにくい。皮はしっかりとして厚みがある。骨はあまり硬くない。
    透明感のある白身で黒い網状のものがあることが多い。日を通しても硬く締まらない。刺身などにすると非常に歩留まりが悪い。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    マゴチの料理法・調理法・食べ方/生食(刺身、洗い、セビチェ)、煮る(煮つけ、浜いり、トマト煮込み)、揚げる(唐揚げ、天ぷら)、ソテー(バター焼き、ポワレ)、汁(潮汁、みそ汁、鍋)、塩焼き


    マゴチの刺身 これも活魚もしくは活け締めを使いたい。水洗いして頭部を落とし、三枚に下ろす。皮を引き、薄めに切りつける。上品でいながら甘味があり、後味がよく夏に食べて爽やかな味である。柑橘類と塩で食べてもおいしい。

    マゴチの洗い 活魚を冷やさないまま持ち帰り、薄切りにして流水で洗ったもの。コチの洗いはイノシン酸など旨み成分が少ないものの、なぜか甘味が感じられ、食感が涼やかだ。食感のよさに、しょうゆのアミノ酸が作り出す味。塩、柑橘類もオススメ。
    マゴチの煮つけ 頭部とかまの部分を薄味で煮たもの。頭部とかまは湯通しして冷水に落とす。残った鱗やぬめりを流し、酒・薄口しょうゆ・水で煮上げる。隠れ肉(ほお)、皮、など甘味があって実に味わい深い。煮汁にもいいだしが出ているので、身とからめながら食べるといい。食べた後は骨湯にして欲しい。

    マゴチのフライ 野締めなどは安いので、別に生食にこだわらなくてもいい。胴の部分を三枚に下ろして、皮を引き、血合い骨を抜く。火の通りをよくするために切れ目を入れる。塩コショウして、溶き卵(バッター液でも)をくぐらせて、パン粉をまぶして揚げる。適度に身が締まり、甘味を感じる。ほどよく繊維質で非常に美味だ。

    マゴチのムニエル 水洗いして三枚に下ろして、中骨・腹骨を取り塩コショウする。小麦粉をまぶして多めの油でじっくりソテーする。仕上がりにマーガリン(バター)で風味づけする。表面はこんがりして、中はしっとりとジューシーになる。
    マゴチの潮汁 刺身にしたときのあらなどを集めて置く。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを昆布だし(水でも)で煮だして酒・塩で味つけする。上品で位ながらうま味豊かな汁になる。薬味はお好みで。
    好んで食べる地域・名物料理
    煮つけ 適宜に切ったマゴチを煮つけにしたもの。[千菜市 佐賀県鹿島市]
    こちのかけ飯 岡山の郷土料理、「こちのかけ飯」は簡単で、しかも非常においしい。コチをゆでて、身をほぐし、炒め、野菜合わせてゆで汁を加え、酒、しょうゆ、塩などで味つけする。これを飯にかける。油でいためないで、ゆで汁にしょうゆ、酒などで味つけして、ごぼう、にんじんなどを煮て、コチのほぐし身を加えるというやり方もある。あっさりしてうま味が強く、何杯食べても食べ飽きぬ味だ。
    加工品・名産品
    釣り情報
    関東では千葉県の内房でエビ、ネズミゴチ(ネズッポ科)などを餌に釣らせる船がある。すなわち生餌のくわせ釣りである。1匹かけるともう一匹くるぞと相模湾などでは言われることがある。確かにコチを釣り上げるときに他のコチが水面近くまで追いかけてくることがある。コチは必ず夫婦2匹でいるもので、片割れが釣り上がると追いかけるようにハリにかかるのだそうだ。
    歴史・ことわざ・雑学など
    コチは夫婦仲がいい 常に雄雌、夫婦仲良くつがいで暮らすと相模湾などでは言われている。先に1尾釣れると、必ずその夫婦片割れが釣れる。1尾釣ると2尾目がくるとも。
    夏の魚 歳時記・季題は「夏」。
    照りゴチ 釣りの世界では真夏の、いちばん熱く日が照りこむ時期のコチのことをいう。夏のいちばん暑い時期が旬だという意味と、釣り時であるという意味がある。

    コチの頬身(ほおみ) 移転前の築地場内で「頬肉」、「隠れ肉(身)」という言語も聞いている。最高の珍味とされていて、〈食通の大名が一度にコチを数十匹食べるので驚かされたが頬肉だけを食べて他の肉には箸をつけなかったからだ〉。〈コチの頭は嫁に食わせよ〉は頭には肉がほとんどないので嫁いびりだ、ともいちばんおいしいところを嫁に食べさせる、嫁をかわいがることだ、とも。
    参考文献・協力
    協力/ねこや商店(宮崎県日南市油津)
    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『たべもの語源辞典』(清水桂一編 東京堂出版)、『歳時記語源辞典』(橋本文三郎 文芸社)
  • 主食材として「マゴチ」を使用したレシピ一覧

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