湯引き・長崎県雲仙市富津の湯引き

皮の厚いものは湯引き


長崎県雲仙市小浜富津で作られているもの。
魚を皮付きのまま湯通しするのを「湯引き」といい。
三枚に下ろして腹骨と血合い骨を取った状態で湯をかける「湯がけ」がある。
「湯引き」は身の芯の部分まで火が通る。「湯がけ」は料理用語の皮霜造りのことで中心部分は生だ。
メジナやクロメジナ、コチ、アイゴ、マトウダイなどで作る。マダイでは作らないというが、これは味ではなく価格の問題かもしれない。
水洗いし、三枚に下ろし腹骨・血合い骨を抜く。これを刺身状に切り、湯通しして冷水に落とし水分をよくきり、梅肉、山椒、しょうがしょうゆなどで食べるのを「湯引き」という。熱湯に落として冷水に取り、水分を切る一連の工程を「どぼん」というらしい。


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