マトウダイ(フランス語/Saint-pierre イタリア語/Pesce san pietro 英語/John dory 中国語/遠東海魴)

Scientific Name / Zeus faber Linnaeus,1758

マトウダイの形態写真

30cm SL 前後になる。側面から見ると楕円形で側へんする。体側中央に大きな黒斑がある。
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30cm SL 前後になる。側面から見ると楕円形で側へんする。体側中央に大きな黒斑がある。30cm SL 前後になる。側面から見ると楕円形で側へんする。体側中央に大きな黒斑がある。30cm SL 前後になる。側面から見ると楕円形で側へんする。体側中央に大きな黒斑がある。30cm SL 前後になる。側面から見ると楕円形で側へんする。体側中央に大きな黒斑がある。
    • 魚貝の物知り度

      ★★★★
      知っていたら達人級
    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの
    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱新鰭区真骨亜区正真骨下区棘鰭上目マトウダイ系マトウダイ目マトウダイ亜目マトウダイ科マトウダイ属

    外国名

    フランス語/Saint-pierre イタリア語/Pesce san pietro 英語/John dory 中国語/遠東海魴

    学名

    Zeus faber Linnaeus,1758

    漢字・学名由来

    漢字 的鯛、馬頭鯛 Matoudai
    由来・語源 標準和名は分類学的なものではなく、実際に使われていた呼び名を採取し、採用したもので古い。東京、神奈川県などでの呼び名から。
    /体の中心にある斑紋が弓道の「的」のようであるから。三重県、和歌山県の「まと」、「まとだい」など。
    馬頭/顔が馬に似ているため。島根県などでは「馬頭」と書いて「ばとう」と言うのも馬に由来するもの。
    Zeus 属名はギリシャ神話の全知全能の神、ゼウス。
    Linnaeus
    Carl von Linné(カール・フォン・リンネ 1707-1778 スウェーデン)。二名法を確立。

    地方名・市場名

    生息域

    海水魚。水深30〜400メートル。
    北海道〜九州の太平洋・日本海・東シナ海、瀬戸内海。
    朝鮮半島東岸、釜山、済州島、台湾、広東省、海南島、オーストラリア沿岸、ニュージーランド、南アフリカ全沿岸、地中海、東大西洋。

    生態

    晩秋になると抱卵している個体にしばしば出くわす。産卵期は冬から春。
    魚を食べる、肉食魚。

    基本情報

    西太平洋・インド洋・大西洋・地中海などの温帯域の浅場にいる肉食魚だ。フランス、スペインやイタリアなどで盛んに食べられている。フランスでは「サンピエール(Saint-pierre)」で、ムニエルの定番。
    国内では太平洋側よりも日本海側でよく食べられている。日本海側ではときに高級魚でもある。
    上品な白身で肝やあらなどがうまいので、鍋材料としても人気がある。

    水産基本情報

    市場での評価 入荷は少なくはない。やや高値がつく。
    漁法 釣り、定置網
    産地(漁獲量の多い順) 統計などはない。

    選び方

    触って張りのあるもの。体側の黒い斑文のくっきりしているもの。

    味わい

    旬は秋から冬が旬。
    身の弾力などは失われやすい。
    鱗は細かく絨毛状で気にならない。皮とともに剥ぐことができる。骨は柔らかい。
    透明感のある白身で血合いに色がなく軟らかい。熱を通すと締まる。
    肝、卵は非常に味がいい。

    栄養

    寄生虫

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    マトウダイの料理法・レシピ・食べ方/ソテー(ムニエル)、揚げる(フライ、フリット、唐揚げ)、煮る(鍋、煮つけ)、生食(刺身、マリネー、昆布締め)、汁(みそ汁、潮汁)、焼く(塩焼き、祐庵焼、西京漬け、粕漬け)

    マトウダイのムニエル フレンチの「サンピエールのムニエル」は高級である。やや水分の多い本種をもっとも生かす料理法でもある。三枚に卸して塩こしょう、小麦粉をつけて弱火でじっくりこんがりとソテーする。切身を取りだしフライパンにバターをたっぷり加えて生かし、レモンをしぼる。これをブール・ノワゼットという。最初に皿に入れて、上にムニエルをのでるだけ。

    マトウダイのフリット 切り身に塩コショウ、小麦粉をまぶして衣をつけて揚げたもの。衣は小麦粉、ビール、塩、少量の油を合わせたもの。うんわりと揚がって表面はさくっとしている。これで白身の甘味と豊潤さが楽しめる。
    マトウダイのフライ 油で揚げるとふんわりとジューシーになるところが本種の持ち味。切り身に塩コショウして、小麦粉をまぶして溶き卵にくぐらせて、パン粉をつけてやや高温で揚げる。さくっとしたなかに甘味のある白身、これがとても好ましい。
    マトウダイの水炊きマトウダイの鍋 小振りのものを適宜に切り、振り塩をしておく。湯通しして、冷水に落としてぬめりを流す。これを昆布だしで煮ながら食べる。肝、胃袋なども一緒に。昆布だしのなかで煮た切り身は甘味があって身離れがいい。ポン酢、柑橘類としょうゆが合う。
    マトウダイの芝煮 芝煮は鮮度のよい魚を薄味で煮るという料理。あらなどを集めて湯通しして冷水に落とし、ぬめりなどを流す。これを昆布だしで煮て酒、塩で味つけする。旬の根菜類などを合わせるといい。
    マトウダイの刺身 日本海側では刺身をよく食べる。強いうま味とか甘味は感じられないが、嫌みがない。食べ飽きない味わい。ほんのり浮かび上がってくる甘味を楽しむべきもの。ご飯にも合う。
    マトウダイのレモン締め(マリネー) 一口大に切り、塩とレモンで締める。少し寝かせて皿に盛ったもの。爽やかな味わいのなかに甘味が感じられてとてもおいしい。白ワインやスピリッツなどが合う。
    マトウダイのみそ汁 あらを集めて、湯通しして冷水に落とす(省いてもいい)。ぬめりなどを流して水(昆布だし)から煮出してみそをとく。刺身などの切り落としに、胃袋、心臓、肝なども一緒に煮るとなお美味。濃厚なうま味が感じられる。ご飯にもとても合う。
    マトウダイの祐庵焼きマトウダイの幽庵焼き 単に塩焼きにしてもいいが、やや単調な味になる。これを酒粕、しょうゆなどで漬け込むことで鑑賞することが出来る。ここでは酒、みりん、しょうゆを同量混ぜた地につけ込んで焼き上げる。ゆずやサンショウの風味をつけてもおいしい。

    好んで食べる地域・名物料理

    富山県から山陰山口県までの日本海側でよく食べられている。
    島根県浜田市ではスーパーなど必ず刺身で必ず並んでいる。

    加工品・名産品


    くるまだいの昆布締め(マトウダイの昆布締め) 昆布締めは北陸、富山などでさかんに作られている。さす(カジキ類)、スズキ、マダラなどバラエティ豊かだ。なかでもマトウダイはカジキ類とともによく見かけるもののひとつ。[大松水産 石川県金沢市]
    マトウダイのみりん干し 千葉県南房総市のものだが、比較的小振りの値のつかないものは干ものに加工されることが多い。上品な白身で食べ飽きない。しょうゆ味なのでご飯にも合う。[越紋商店 千葉県南房総市]

    釣り情報

    小アジ、小イワシなど生き餌によくくる。ヒラメ釣りなどの外道のひとつ。

    歴史・ことわざ・雑学など

    ■フレンチでの「saint-pierre(サン・ピエール)」。「サン・ペドロの魚」の意味。
    ■シタビラメとともに代表的なムニエル材料。
    ■学名の「Zeus」は神(ゼウス)ではなく魚という意味。ゼウスはギリシャ神話の最高神。サンピエール、ジョンドリーとともに人間的な呼び名が多い。
    ■寒くなるにしたがい味が良くなる。
    ■島根県など日本海側でとくに珍重される。
    ■皮はサビキ釣りなどの疑似餌材料となる。

    参考文献・協力

    協力/青木清隆さん(新潟県糸魚川市)
    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『島根のさかな』(島根県水産試験場 山陰中央新報社)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)

    地方名・市場名

    マハギ
    場所三重県 参考文献 
    マトウヲ マトウオ
    場所三重県二木島、和歌山県太地 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    マト
    場所三重県志摩市和具、和歌山県和歌浦・白崎 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929)、文献 
    ハッパ
    場所千葉県小湊 参考文献 
    スコベ
    場所千葉県館山 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    マトハギ
    場所和歌山県串本 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    ギンマト
    場所和歌山県田辺 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    マトハゲ
    場所和歌山県田辺・塩屋・湯浅・周参見・木ノ本 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    ワシイオ ワシイヲ
    場所和歌山県辰ヶ浜 参考文献 
    ワシウオ
    場所和歌山県辰ヶ浜、水族志 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    カシマ
    場所和歌山県雑賀崎 備考紀伊續風土記 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    カガミダイ
    場所宮城県気仙沼、福島県小名浜、茨城県久慈浜・那珂湊・川尻、千葉県小湊奈勝浦 参考文献 
    ウマダイ[馬鯛]
    場所富山県富山市 参考文献 
    バトウ(バトー)[馬頭]
    場所山口県山陽小野田市・宇部市、福岡県福岡市 参考長浜鮮魚市場20181122 
    オオバ
    場所山口県萩 参考文献 
    ホンマト
    場所愛知県豊橋 参考文献 
    マツガネ
    場所新潟県 参考文献 
    ワセ
    場所有明海、長崎 参考文献 
    カガミ
    場所東京 参考文献 
    モンツキイオ モンツキ[紋付] モンツキウオ
    場所熊本、有明海 参考文献 
    クルマ
    場所石川県宇出津 参考文献 
    マトウ マトー マトオ
    場所神奈川県江ノ島、大阪、兵庫県明石、高知 参考文献 
    マトイオ
    場所福岡県玄海 参考日比野友亮さん/和具の方言、文献 
    マツダイ
    場所福島県、茨城県久慈浜・大洗・那珂湊、石川県宇出津、愛媛県宇和島 参考文献 
    モンタナゴ
    場所秋田県船川 参考文献 
    ヤイトウオ ヤイトウヲ[灸魚] ハゲシロ
    場所紀州 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    ピンダイ
    場所茨城県鹿嶋市大野・鉾田市大洋村 参考福島水試 
    マトウダイ
    場所青森県湊、東京、神奈川県三崎・小田原、新潟県寺泊、愛知県豊橋、兵庫県香住 参考文献 
    カネタタキ[金叩]
    場所高知、愛媛県宇和島 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    オオバ
    場所山口県山陽小野田市・宇部市 
    カネタタキ[金叩]
    場所山形県酒田市酒田漁港(山形県漁業協同組合) 
    クルマダイ[車鯛]
    場所富山県高岡市、石川県金沢市、福井県 参考聞取 
    ツキノワ[月の輪] ツキ[月]
    場所鳥取県鳥取市駅前市場 
    マツガレイ
    場所新潟県糸魚川市浦本・能生 
    マトダイ
    場所福島県、富山県、愛知県熱田、徳島県海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』 参考聞取、文献、福島水試 
    モンダイ[紋鯛]
    場所愛媛県八幡浜 
    ウマウオ[馬魚]
    備考馬に関わる名が多く、ウマダイ(馬鯛)、ウマウオ(馬魚)、バト(馬頭)、バトウ(馬頭)。 
    ガダイ
    参考文献 
  • 主食材として「マトウダイ」を使用したレシピ一覧

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