マトウダイ（フランス語／Saint-pierre　イタリア語／Pesce san pietro　英語／John dory）

顎口上綱硬骨魚綱新鰭区真骨亜区正真骨下区棘鰭上目マトウダイ系マトウダイ目マトウダイ亜目マトウダイ科マトウダイ属

フランス語／Saint-pierre　イタリア語／Pesce san pietro　英語／John dory

Zeus faber Linnaeus,1758

漢字 的鯛、馬頭鯛
由来・語源 神奈川県三崎での呼び名から。
■ 身体の中心にある斑紋が「的」のようであるから。和歌山県の「まとだい」など。
■ 顔が馬に似ているため。島根県などでは「馬頭」と書いて「ばとう」と言うのも馬に由来するもの。

海水魚。水深30〜400メートル。
北海道〜九州の太平洋・日本海・東シナ海、瀬戸内海。朝鮮半島東岸、釜山、済州島、オーストラリア沿岸、ニュージーランド、南アフリカ全沿岸、地中海、東大西洋。

晩秋になると抱卵している個体にしばしば出くわす。産卵期は冬から春。
魚を食べる、肉食魚。

国内では太平洋側よりも日本海側でよく食べられている。
日本海側では高級魚でもある。
フレンチでは「サンピエール（Saint-pierre）」はムニエルの定番。
上品な白身で肝やあらなどがうまいので、鍋材料としても人気がある。

市場での評価 入荷は少なくない。関東では人気がない。フランス料理店などが買うことが多い。値段は安くない。
漁法 釣り、定置網
産地(漁獲量の多い順) 統計などはない。

触って張りのあるもの。体側の黒い斑文のくっきりしているもの。

秋から冬が旬。
鱗は細かく絨毛状。皮は厚く硬い。骨は柔らかい。
透明感のある白身で血合いに色がなく軟らかい。熱を通すと締まる。
肝、卵は非常に味がいい。

ー

ー

マトウダイのムニエル フレンチでのサンピエールのムニエルは最上級の味わい。マトウダイをもっとも生かす料理法だ。三枚に卸して塩こしょう、小麦粉をつけて弱火でじっくりこんがりと焼く。焼いて残ったエキスをバターを加えて生かし、レモンをしぼる。これをブール・ノワゼットといい、最初に皿に入れて、上にムニエルをのでるだけ。
マトウダイのフリット 切り身に塩コショウ、小麦粉をまぶして衣をつけて揚げたもの。衣は小麦粉、ビール、塩、少量の油を合わせたもの。うんわりと揚がって表面はさくっとしている。これで白身の甘味と豊潤さが楽しめる。
マトウダイのフライ 油で揚げるとふんわりとジューシーになるところが本種の持ち味。切り身に塩コショウして、小麦粉をまぶして溶き卵にくぐらせて、パン粉をつけてやや高温で揚げる。さくっとしたなかに甘味のある白身、これがとても好ましい。
マトウダイの鍋 小振りのものを適宜に切り、振り塩をしておく。湯通しして、冷水に落としてぬめりを流す。これを昆布だしで煮ながら食べる。肝、胃袋なども一緒に。昆布だしのなかで煮た切り身は甘味があって身離れがいい。ポン酢、柑橘類としょうゆが合う。
マトウダイの芝煮 芝煮は鮮度のよい魚を薄味で煮るという料理。あらなどを集めて湯通しして冷水に落とし、ぬめりなどを流す。これを昆布だしで煮て酒、塩で味つけする。旬の根菜類などを合わせるといい。
マトウダイの刺身 日本海側では刺身をよく食べる。強いうま味とか甘味は感じられないが、嫌みがない。食べ飽きない味わい。ほんのり浮かび上がってくる甘味を楽しむべきもの。ご飯にも合う。
マトウダイのレモン締め（マリネー） 一口大に切り、塩とレモンで締める。少し寝かせて皿に盛ったもの。爽やかな味わいのなかに甘味が感じられてとてもおいしい。白ワインやスピリッツなどが合う。
マトウダイのみそ汁 あらを集めて、湯通しして冷水に落とす（省いてもいい）。ぬめりなどを流して水（昆布だし）から煮出してみそをとく。刺身などの切り落としに、胃袋、心臓、肝なども一緒に煮るとなお美味。濃厚なうま味が感じられる。ご飯にもとても合う。
マトウダイの幽庵焼き 単に塩焼きにしてもいいが、やや単調な味になる。これを酒粕、しょうゆなどで漬け込むことで鑑賞することが出来る。ここでは酒、みりん、しょうゆを同量混ぜた地につけ込んで焼き上げる。ゆずやサンショウの風味をつけてもおいしい。

富山県から山陰山口県までの日本海側でよく食べられている。
島根県浜田市ではスーパーなど必ず刺身で必ず並んでいる。

ー
くるまだいの昆布締め（マトウダイの昆布締め） 昆布締めは北陸、富山などでさかんに作られている。さす（カジキ類）、スズキ、マダラなどバラエティ豊かだ。なかでもマトウダイはカジキ類とともによく見かけるもののひとつ。［大松水産　石川県金沢市］
マトウダイのみりん干し 千葉県南房総市のものだが、比較的小振りの値のつかないものは干ものに加工されることが多い。上品な白身で食べ飽きない。しょうゆ味なのでご飯にも合う。［越紋商店　千葉県南房総市］

小アジ、小イワシなど生き餌によくくる。ヒラメ釣りなどの外道のひとつ。

■フレンチでの「saint-pierre（サン・ピエール）」。「サン・ペドロの魚」の意味。
■シタビラメとともに代表的なムニエル材料。
■学名の「Zeus」はギリシャ神話の最高神。サンピエール、ジョンドリーとともに人間的な呼び名が多い。
■寒くなるにしたがい味が良くなる。
■島根県など日本海側でとくに珍重される。
■皮はサビキ釣りなどの疑似餌材料となる。

協力／青木清隆さん（新潟県糸魚川市）
『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『島根のさかな』（島根県水産試験場　山陰中央新報社）、『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）