カガミダイ

顎口上綱硬骨魚綱新鰭区真骨亜区正真骨下区棘鰭上目マトウダイ系マトウダイ目マトウダイ亜目マトウダイ科カガミダイ属

Zenopsis nebulosa (Temminck and Schlegel, 1846)

漢字 鏡鯛、鑑鯛　Kagamidai
由来・語源 田中茂穂は〈東京ではマトウダイと一緒にカガミと云う〉としている。「ダイ」をつけるのは神奈川県江ノ島、福島県小名浜。古い金属で作った鏡（鑑／かがみ）に形と色合いが似ていて円形に近いため。

海水魚。水深40〜800メートル。主に水深160〜260mに多い。
北海道〜九州の太平洋・日本海・東シナ海、瀬戸内海西部、九州〜パラオ海嶺。朝鮮半島、済州島、台湾、南シナ海北部、マウイ島、オーストラリア南東岸・南岸・北西岸、ニューカレドニア、ニュージーランド。

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マトウダイがデコッパチなのに比べておでこがくぼんでいるのが見分けるコツ。
生きているときは眩しいほどの銀色をしている。この銀色の皮はサビキ（疑似餌）の材料にされる。

市場での評価／マトウダイと比べると入荷量は遙かに少ない。小さいものは非常に安い。大きいものはやや高値がつく。
漁法／定置網、釣り
産地／秋田県

触って張りのあるもの。銀色の輝きの強いもの。

旬は秋から春
小振りのものよりも大きいものの方が味がいい。
鱗はない。皮は厚みがあって強い。骨は柔らかい。
血合いの弱い白身。

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カガミダイの刺身 三枚に下ろすと背の部分は脊椎骨に近いところと、背鰭に近いところとの身質が違う。脊椎骨に近い部分の方がしまっていてうま味も強い。非常に上品な味わいで大型のものは脂がのっていて甘く、食感もいい。

カガミダイの焼霜造り 鱗がないが皮は厚みがあって、湯をかけるとべたつく。皮を生かすなら焼霜の方がいいようだ。身はしまっていてうま味があり、後味に甘味がある。皮目の味わいも非常にいい。
カガミダイのセビチェ 特異な形をしているので歩留まりが悪い。単に刺身にすると無駄な部分が多く出てしまう。この切れっ端を適宜に切り、ライム（柑橘類）と塩でしめる。辛い唐辛子と紫玉ねぎなどを加えて和える。さっぱりした中にカガミダイ本来の心地よい食感やうま味が感じられて美味。
カガミダイのあら煮 三枚に下ろした上身よりも、あらにうま味や脂が豊富だ。あらを適宜に切り、湯通しして冷水に落としてぬめりを流す。これを酒、砂糖、しょうゆ味で煮つける。酒、塩のみでもうまいし、単に塩ゆでしてもうまい。
カガミダイのちり鍋 水洗いして下ろし、刺身にしたときの端の部分や頭部を集めて置く。小さなものはぶつ切りにしておく。これを湯通しして、冷水に落としてぬめりを流す。これを昆布だしに酒、塩で味つけした地で煮ながら食べる。野菜などはお好みで。しょうゆやみそなどを使うよりも酒、塩の上品な地が合う。
カガミダイの潮汁 中骨の部分と胃袋を適宜に切り、湯通しする。冷水に落としてぬめりを流す。水分をよくきり、昆布だし（水でも）で煮だして酒、塩で味つけする。骨からも胃袋からも濃厚なだしが出て、とても味わい深い。しかも後味がいいので酒の肴にもなる。
カガミダイのみそ汁 大型のものはあらを、小型のものはぶつ切りにして使う。湯通しして冷水に落としてぬめりを流す。水分をよくきり、水（昆布だしでも）から煮出してみそを溶く。うまみ豊かな汁で、ご飯のおかずになる。
カガミダイの砂ずりの一夜干し 胸鰭から頭部にかけての砂ずりの部分を開いて振り塩をしてビニール袋などに密閉。少し寝かせて寒い時期は外で、暖かい時期は冷蔵庫で干す。これを焼き上げる。
カガミダイの塩焼き 大型は切り身で、小型は丸のままか、頭部を落として（いいだしが出るので別途使える）振り塩にする。これをじっくり焼き上げる。小振りはやや淡泊ながら適度に身が締まり、捨てがたい味わい。大型は脂がのっていて実に美味。
カガミダイの真子の塩焼き 卵巣は成熟の度合いが増すと大味になる。振り塩をして一晩寝かせる。これを焼き上げる。卵粒は焼いても硬くならず、ほどよい甘味が感じられて美味。
カガミダイのムニエル 三枚に下ろして皮を引き、塩コショウする。これに小麦粉をまぶしてじっくりとソテーする。焼き目がついたら、身を取り出し、バター、エシャロット（ここではリーキを使う。玉ねぎでも）、にんにくのみじん切りを加えて少しソテー、仕上げに白ワインでデグラッセしてソースに。食器として使えるパンなので身を戻して食卓へ。
カガミダイの唐揚げ ここでは中骨を使ったが腹の身の薄い部分やかまなどを使ってもいい。水分をよく切り、片栗粉をまぶしてじっくりと揚げ、塩コショウを振る。かりっと香ばしく、身と骨の間にうま味が感じられる。
カガミダイの肝蒸し マトウダイ科のマトウダイ、カガミダイの肝は魚類中もっとも味がいい。鍋などに入れる、一緒に煮つけるなどしてもいいが、アンコウの肝同様、ホイルなどで成形して蒸し上げると非常においしい。酒の肴として最上級の味。

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刺身 上越市、糸魚川市、新潟市などではスーパーに刺身が並ぶ。マトウダイともども非常に好まれているようだ。

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ギンマトウのみりん干し 底曳き網で大量にとれるカガミダイを、しょうゆ系の味をつけて干し上げたもの。干し加減、漬け加減がよくとてもおいしい。

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協力／青木清隆さん（新潟県糸魚川市）
『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）